I.

MATERIALES Y EQUIPOS

A nivel industrial, la mayonesa se produce con pocos materiales

aunque, dependiendo de las caractersticas que se quieran lograr, se
adicionan o sustituyen algunos de estos elementos. Principalmente, la
produccin se realiza con los siguientes materiales: [1]

Aceite vegetal (a temperatura entre 7-8 C)

Agua
Vinagre, con sal y zumo de limn disueltos
Huevos (a temperatura de 4 C)
Elementos adicionales como especias.

En ocasiones se adiciona o se sustituye un porcentaje del aceite

vegetal comnmente utilizado por aceite de oliva de alta calidad,
produciendo una mayonesa de mayor valor agregado.
Los equipos utilizados pueden ser muy variados, pero en esencia
se requiere de un sistema de emulsificacin compuesto por
mezclador de alta velocidad o de un mezclador de rotor de alto
cizallamiento que pueda formar la emulsin entre las fases acuosa y
oleosa, con un tamao de gota homognea de 0,1 mm de dimetro,
de color y textura homognea. [2]

En la industria, la mayora de los procesos de produccin de

alimentos se realizan en continuo, y en el caso de la mayonesa se
usan equipos de bombeo y mezclado para no detener el proceso. Tal
es el caso que propone INOXPA [1], el cual consta de un bombeo
constante de los ingredientes a travs de un dosificador hacia un
tanque de premezclado y un posterior bombeo hacia un mezclador inline, donde se termina la emulsin y se dirige a la zona de envase.
Para el caso de experimentacin en laboratorio, el proceso se
realiza en discontinuo o por lotes, teniendo una duracin cercana a 20
minutos. A continuacin se presenta de forma general el
procedimiento: [3]
1. Seleccin de materias primas y acondicionamiento
2. Sistema de dosificacin
3. Sistema de emulsificacin
4. Almacenamiento de productos
En primer lugar, se deben agregar los huevos, o nicamente las
yemas, al mezclador y agitar durante unos cuantos segundos.
Como una opcin adicional se considera aadir un poco de
azcar en agua, con especias para proporcionarle un sabor
caracterstico a la mayonesa.
Posteriormente, se va agregando poco a poco el aceite vegetal
para que se vaya generando una emulsin, homognea y suave.
Luego se agrega el vinagre, el zumo de limn y la sal. ste ltimo
paso puede realizarse de dos formas: agregar cada ingrediente por
separado, mezclando despus de aadir cada uno, o realizar un
mezclado previo de los 3 y adicionar en conjunto. [4] Por ltimo,
despus de conseguir una mezcla totalmente homognea en color y
textura, se procede a realizar pruebas de pH y luego se envasa.

REFERENCIAS
[1]
[2]
[3]
Fig. X Pasteurizador Fricrema de alta velocidad
[4]

II. PROCEDIMIENTO

(2015) INOXPA, source of solutions. Website [Online] Disponible:

http://www.inoxpa.es/sectores/producto/fabricacion-demayonesa/descripcion/sector-alimentario
Maquinarias para la produccin de salsas y aderezos. Industria
Alimenticia. Vol 11, pp. 42-43, Nov 2000.
Sistemas de proceso para la produccin continua de mayonesas,
aderezos y ktchup. Gerstenderg Schrder. [Online] Disponible:
http://www.imco.es/pdf/414114.pdf
Mainco Miranda. Pasteurizadora mantecadora PM25. [Online]
Disponible :
http://www.maincomiranda.com/mainco/Show/id/Mantecador_PM25/P
asteurizadora-Mantecadora-PC.shtml