IMPACTOS AMBIENTALES DE LA INDUSTRIA FORESTAL Y AGRCOLA

ENLATADO DE VEGETALES
rica Juliane da Purificao Lima Carvalho
Universidad Via Del Mar Escuela de Ingeniera
Agua Santa 7055, sector Rodelillo, Via del Mar, Chile
RESUMEN. En funcin de la importancia que tienen hoy los alimentos enlatados para la sociedad y
su alta productividad, se hace un levantamiento de informaciones tratando de los procesos de
produccin ms comunes y sus impactos en la naturaleza. La industria de procesamiento de
productos hortofrutcolas tiene para cada producto un proceso diferente de envasado, de acuerdo
con la composicin y naturaleza. Sin embargo, en las diferentes fuentes de bsqueda se afirma
que hay algunos procesos unitarios bsicos que se repiten. Los principales efectos
medioambientales encontrados para las industrias del sector se localizan solamente en algunas de
esas operaciones bsicas. En toda la bibliografa buscada los datos fornecidos indicaran que la
agroindustria hortofrutcola genera principalmente residuos lquidos y slidos, siendo de menor
importancia la contaminacin atmosfrica y la acstica.
Palabras claves: Agroindustria hortofrutcola, vegetales enlatados, operaciones bsicas, impactos
ambientales.

ENVIRONMENTAL IMPACTS OF THE FORESTRY AND AGRICULTURAL INDUSTRY

CANNED VEGETABLES

ABSTRACT. For the important role of the canned food in the society, and it's high production, it's
needed to make studies and reports about the impacts of the production of this type of food in the
environment. This industry has one different process for each product, according to it's properties,
considering the composition and possible reactions. Therefore, the multiple sources searched
shows that a few process are common to many products. The main environmental effects found in
those industries are found only in a few basic processes. In the texts found, the reports shows that
the agribusiness generates liquid and solid waste, with less impact on the atmosphere and acoustic
pollution.
Keywords: Canned vegetables, basic operations, environmental impacts, agribusines

INTRODUCCIN

En los das actuales las personas suelen vivir,

en su mayora, en las ciudades. El crecimiento
poblacional hizo con que las casas disminuyeran
sus tamaos y consecuentemente es comn
vivir en espacios reducidos, donde no hay tierra
disponible para hacer una huerta. Por otro lado,
el tiempo para las tareas domsticas est cada
vez ms corto, de modo que para ahorrar
tiempo, cada vez ms personas suelen recurrir a
los alimentos listos o enlatados debido a su
practicidad.
Gracias a los conocimientos de fabricacin
disponibles hoy en da, los alimentos enlatados
se han hecho un hueco importante en un mundo
cada vez ms sensible a los temas de
seguridad, salud y nutricin [1].
Esos alimentos pasan por diversos procesos
industriales y para cada tipo de fruta y hortaliza
hay uno o ms procesos de industrializacin. Es
posible, sin embargo, identificar algunos
procesos unitarios bsicos, que se repiten en los
diferentes procesos de industrializacin y que
tienen caractersticas similares. [2][3]
La industria hortofrutcola ha pasado a ser una
de las principales actividades agrcolas en Chile.
Esta industria ha incrementado su produccin en
los ltimos 15 a 20 aos, debido al aumento en
la superficie plantada y a la obtencin de
mejores rendimientos, logrados a travs de
mejoramientos en las tcnicas de produccin e
introduccin de nuevas especies [2].
La industria procesadora de frutas y hortalizas
genera importantes cantidades de residuos
lquidos, con una alta carga de material
orgnico. De ese modo, se hace importante
realizar un anlisis relacionada a los impactos
generados por eses procesos, cuya produccin
constituye el 20% de las ventas en Chile [4].

OBJETIVOS
Comprender como son producidos los vegetales
enlatados y analizar los impactos generados en
el proceso de produccin.

METODOLOGIA
En el presente trabajo se busc en internet
datos que trataran del proceso productivo de los
vegetales enlatados y sus impactos ambientales.
Fueran visitados diversos sitios de internet, los
que disponan de informaciones en tablas, textos
y otros trabajos ya realizados con el mismo
tema. Los sitios encontrados que disponan de
mayor cantidad de informacin confiable fueron
el del Instituto Tecnolgico Agroalimentario y el
del Guia para el Control y Prevencion de la
Contaminacion Industrial, elaborado por la
Comision Nacional del Medio Ambiente de la
Regin metropolitana de Santiago.
De esos trabajos se compar la informacin y se
hizo una mezcla de los datos ms relevantes,
que estn presentados a seguir.

RESULTADOS
De acuerdo con el AINIA (Instituto Tecnolgico
Agroalimentario), la mayora de los procesos
productivos englobados en el subsector
industrial que corresponde a las conservas y
congelados vegetales cuenta con muchas
operaciones bsicas comunes, por lo que
pueden ser estudiadas segn un esquema
general completo.
El proceso general de elaboracin de conservas
vegetales se puede describir como sigue:
La materia prima recibida puede ser introducida
inmediatamente a la lnea de procesamiento, o
almacenada en cmaras frigorficas durante un
cierto periodo de tiempo. Antes de entrar en la
lnea, se debe lavar para eliminar los residuos
orgnicos o inorgnicos que puede tener
adheridos a la piel y realizar la calibracin e
inspeccin de los vegetales.
Antes del envasado se realizan operaciones
como el blanqueo, pelado, descorazonado,
cortado y los pertinentes lavados a fin de
adecuar las materias primas a su presentacin
final. La conservacin se puede realizar
mediante el envasado con adicin de salmuera,
jugo o almbar y posterior esterilizacin, o
congelacin.

En el diagrama general de flujo que viene en

imagen 1 se representan todas las operaciones
bsicas
existentes
en
los
procesos
anteriormente citados, lo que no implica que
todas ellas sean necesarias para un proceso
concreto. El orden en el que se realizan las
operaciones puede variar, as como las
alternativas tecnolgicas existentes en cada
caso concreto [5].
A continuacin se hace una descripcin
detallada de las operaciones ya citadas:

Limpieza/lavado de la materia prima

inferiores a 100C (pasterizacin), mientras que

otras precisan que se alcancen temperaturas
mayores (esterilizacin). Esta ltima operacin
implica llevar el producto de forma rpida a una
temperatura superior a 100C (110-125C), que
se mantiene durante unos minutos, dependiendo
del producto y del tamao del envase.
La esterilizacin se realiza normalmente sobre el
producto con el envase cerrado, aunque tambin
se puede realizar sobre el producto antes de
envasar.
Despus de la esterilizacin se procede al

El lavado es una operacin que se puede

realizar una o varias veces a lo largo del proceso
con el fin de eliminar sustancias no deseables
en la materia prima a procesar. Generalmente se
realiza el lavado con agua, aunque tambin se
pueden utilizar sistemas en seco en cuyo caso
es ms correcto el uso del trmino limpieza.

Escaldado-enfriado

El escaldado se realiza, habitualmente, para

reblandecer los tejidos, eliminar el aire ocluido,
conservar el color, desactivar enzimas o mejorar
la textura del producto.
Generalmente, existe una fase posterior de
enfriado para evitar los procesos de
sobrecoccin
y
aceleracin
de
la
descomposicin de la materia prima. Esta
operacin se puede realizar en equipos
independientes del escaldado o en la fase final
de estos equipos.

Pelado

El proceso de pelado consiste en separar la

corteza o piel del vegetal. Esta operacin se
puede realizar por diversos mtodos, aunque
depende en gran medida de la naturaleza de la
materia prima a procesar.

Imagen 1: Diagrama de flujo de la elaboracin de

conservas y congelados vegetales.

Esterilizacin/pasterizacin

Esta operacin tiene como principal funcin la

conservacin del producto, una vez envasado,
mediante la eliminacin de los microorganismos
txicos o patgenos que pudieran desarrollarse
en su seno y causar su deterioro. Algunas
conservas pueden conservarse adecuadamente
mediante un tratamiento trmico a temperaturas

enfriamiento del producto o del envase, segn el

caso.

Los principales efectos medioambientales de las

industrias del sector se localizan en unas pocas
operaciones bsicas que son comunes a la
mayora de los procesos. En cada uno de los

procesos hay problemas especficos en relacin

al control de procesos y generacin de residuos.
La industria procesadora de frutas y hortalizas
genera importantes cantidades de residuos
lquidos, con una alta carga de material
orgnico. La contaminacin atmosfrica y la
acstica son de menor importancia en esta
actividad industrial [2]. Dichos efectos son:

Consumo de agua, principalmente, en

operaciones como el lavado, calentado
o enfriado de la materia prima vegetal.
Vertidos
de
aguas
residuales.
Generalmente son vertidos de elevado
caudal y con carga orgnica elevada
procedente de la materia procesada,
bien sea por eliminacin de sustancias
extraas o por mermas de la propia
materia. En algunos casos, se pueden
producir
vertidos
con
elevada
conductividad
(salmueras)
o
pH
extremos debido al pelado qumico.

Sin embargo, resulta difcil cuantificar

los caudales y concentraciones de estos
vertidos as como los volmenes de
residuos producidos. Esto es debido a
que la magnitud de estas variables est
determinada en gran medida por el tipo
de materia prima procesada, la estacin
del ao, el grado de madurez de la
materia prima, la tcnica de recoleccin
y las instalaciones y los hbitos de
trabajo dentro de la industria.
Como dato orientativo puede tomarse un
ratio de vertido por unidad de
produccin de entre 10 y 40 m3/t de
producto. En la tabla 1 estn los
posibles niveles de uso de agua en la
industria procesadora de fruta y
hortalizas.

Residuos
slidos
inorgnicos
(principalmente
tierras)
en
las
operaciones de limpieza y lavado de la
materia prima. Son residuos que no
plantean en principio problemas de
gestin.
Residuos slidos orgnicos procedentes
de los desechos de la materia prima
procesada. Por su volumen de
produccin (que puede llegar a
representar el 50 % del peso de la
materia prima de origen), estos residuos
pueden llegar a constituir un grave
problema medioambiental. Sin embargo,
en la mayora de los casos estos
residuos pueden ser considerados como
subproductos ya que se utilizan para la
alimentacin
del
ganado,
como
fertilizante o para obtener productos
comercializables.
Consumo de energa en las operaciones
de
calentamiento,
enfriamiento
y

esterilizacin.
Emisiones
a la atmsfera de las
calderas de produccin de vapor.

La descarga de residuos lquidos de la industria

de procesamiento de productos hortofrutcolas
sin tratamiento, puede provocar una importante
contaminacin de las aguas receptoras. Dado
que el material orgnico constituye el principal
componente contaminante, los problemas de
contaminacin de aguas se relacionarn
principalmente con la descomposicin de dicho
material orgnico, lo que puede traducirse en
una disminucin del oxgeno, muerte de peces,
produccin y emisin de biogs y formacin de
una capa de material flotante.

Un problema adicional que puede provocar la

descarga de estos residuos es la incorporacin

Tabla 1: Posibles niveles de uso de agua en la industria procesadora de fruta y hortalizas.

en las aguas receptoras, de concentraciones de

pesticidas y otros agroqumicos provenientes del
cultivo de las materias primas, inaceptables,
dependiendo del uso posterior de estas aguas.
La disposicin inadecuada de los residuos
slidos puede dar origen a la contaminacin del
aire (generacin de malos olores), del agua
(subterrnea y superficial) y del suelo. La
contaminacin tiene relacin principalmente con
la putrefaccin de material orgnico, generando
malos olores y lixiviacin de contaminantes
hacia el suelo y las aguas superficiales y
subterrneas [2].

Reduccin del contenido de residuos

slidos orgnicos en los efluentes

Una
forma
importante
de
reducir
la
concentracin de productos orgnicos en los
efluentes es la entrada de la materia prima lo
ms limpia posible al proceso. Para esto, podra
efectuarse en el campo de recoleccin una prelimpieza y seleccin, para as remover polvo y
materia prima perjudicial. As, las operaciones
de lavado en el proceso pueden ser reducidas y
los residuos lquidos podran tener menos
producto soluble y slidos suspendidos.
Si la materia prima no puede ser pre-limpiada y
seleccionada en terreno, las aguas utilizadas
para el lavado de las frutas u hortalizas,
efectuado en planta deberan ser almacenadas
separadamente.
Estas aguas, pueden ser tratadas en una serie
de piscinas de sedimentacin y lagunas de
aireacin, para remover los compuestos
orgnicos.
Los efluentes pueden as ser
reutilizados para las operaciones de lavado de
equipos.
Otra manera de reducir la carga de residuos es
usando mtodos de limpieza secos, tales como
sistemas de vibracin o neumticos.

Reduccin del volumen de residuos

lquidos

Los volmenes de residuos lquidos pueden

reducirse mediante un adecuado manejo interno
y por recirculacin del agua de proceso. Para
mantener la calidad de estas aguas puede ser
necesario realizar un tratamiento simple, como
sedimentacin, filtracin y desinfeccin. Sin

embargo, si se dispone de una planta de

tratamiento de las aguas de salida del proceso,
se podra considerar la recirculacin del efluente
final [2].

CONCLUSIONES
Al final de las bsquedas fue posible concluir
que los principales impactos ambientales de la
industria de enlatados corresponden a los
gastos de agua que estn presentes en
prcticamente todos los procesos y los
desechos orgnicos, que si no se aprovechan,
pueden contaminar el suelo y las napas,
causando eutrofizacin de los cursos de agua.
Comparndose los impactos generados por
slidos y lquidos, se percibi que el mayor
impacto est relacionado al uso del agua: se
utilizan grandes cantidades de agua limpia en
todo el proceso y se produce grandes
cantidades de agua contaminada de alguna
manera. Ello constituye el mayor problema de la
industria de enlatados, que debera emplear
nuevas tcnicas de produccin, debido a la
situacin mundial de falta de agua.

BIBLIOGRAFIA
1- Asociacin de Productores Europeos de
Aceros para Envases APEAL. Valor
Nutritivo, Seguridad y Proteccin.
Disponible
en:<
http://www.conservasenlata.com/opinion
_v.php> acceso en 18 de abril de 2015.
2- Comisin Nacional del Medio Ambiente.
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Contaminacion Industrial: industria
procesadora de frutas y hortalizas.
Santiago: marzo 1998. Disponible en: <
http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/Plani
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%20procesadora%20de%20frutas%20y
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abril de 2015.
3- Procesamiento y Elaboracion de las
Verduras Enlatadas. Disponible en: <
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/red
ug/942/1/990.pdf > acceso en 19 de abril
de 2015

4- Centro de Estudios del Retail CERET.

Consumo de Alimentos Enlatados
Alcanza en Chile a 3,7 Kilos Per Cpita.
Departamento de Ingeniera Industrial:
Santiago de Chile, julio de 2011.
Disponible en:<
http://www.ceret.cl/noticias/consumo-dealimentos-enlatados-alcanza-en-chile-a37-kilos-per-capita/
> acceso en 20 de abril de 2015

5- Instituto Tecnolgico Agroalimentario

AINIA. Mejores Tcnicas Disponibles en
la Industria de Elaborados Vegetales.
Disponible en:< http://www.prtres.es/data/images/La%20industria
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18 de abril de 2015