TRABAJO FINAL QUIMICA DE ALIMENTOS: PROCESO DE

PRODUCCION DE GALLETAS
LINA PAOLA OREJARENA AVILA
Presentado al doctor: CRISTIAN VILLA
UNIVERSIDAD DEL QUINDIO
PROGRAMA DE QUIMICA; FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y
TECNOLOGICAS
Mayo 2015
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PROCESO DE PRODUCCION DE GALLETAS

Segn la norma ICONTEC galletas se define como:

Productos obtenidos mediante el horneo apropiado de una
masa (liquida, solida, semi slida), de las figuras formadas del
amasado con agua, derivados del trigo u otras farinceas con
otros ingredientes aptos para el consumo humano.

De la elaboracin de galletas y la gran variedad que se encuentra en el

mercado, (como son las galletas saladas, dulces, rellenas,
wafer,
cubiertas entre otras) lo que conlleva a una gran industria del sector
alimentario por tal razn es interesante conocer cada uno de los
componentes o materias primas empleadas, el proceso y la
conservacin.

A las galletas se les puede adicionar aditivos tales como saborizantes,

emulsificantes, acentuadores de sabor, leudantes, conservantes,
humectantes, colorantes y antioxidantes autorizados y en las cantidades
contempladas por la legislacin nacional vigente.

Las galletas deben cumplir con los siguientes requisitos fsicos qumicos:

Las galletas en sus diferentes clases con excepcin de las galletas

rellenas deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la
siguiente tabla:

Las galletas rellenas deberan cumplir con los requisistos microbiologicos

indicados en la tabla 3:

Las galletas en sus diferentes clases no deben exceder los niveles

mximos de metales pesados indicados en la tabla 4:

Como qumicos se tiene que determinar la Humedad, de protenas, pH,

ensayos microbiolgicos (recuento de bacterias aerobias mesfilas,
Coliformes, Staphylococcus aureus, Eschericia coli, Bacillus creos,
mohos y levaduras y aflotoxinas.

MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN EL PROCESO

Las materia primas fundamentales para la elaboracin de las galletas en
general son: harina, grasa, aceite, huevos, azcar, jarabes,
emulsionantes, colorantes, saborizantes, etc.
Harina: La harina que se emplea para la elaboracin de galletas es la
proveniente de trigos blandos, debe ser de dimetro muy pequeo y
homogneo. La funcin de la harina es la de aportar almidn,
responsable de dar la estructura al producto.
Grasas y aceites: La grasa empleada puede ser de origen animal o
vegetal, pero los que ms se emplean son las de origen vegetal. Sus

funciones son las de incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan

sabor y aroma, impiden la formacin de gluten, son lubricantes, dan
suavidad a la masa; presentan una desventaja que es la oxidacin que
facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto.
Huevos: El huevo proporciona protenas hidrosolubles, que favorecen la
formacin de espumas, lo que proporciona aire que da lugar a volumen y
estabilidad
Polvo de hornear: Su funcin es hacer que la masa crezca.
Azcar y Jarabe: Es considerado al igual que la harina en el
constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple funciones
como: esponjante, favoreciendo la incorporacin de aire e impide la
formacin de gluten, adems humecta el producto es decir lo hace ms
blando, tambin aumenta el periodo de vida til del producto final
debido a que retiene agua y retarda la gelificacin. Le aportan al
producto el color.
Saborizantes y potenciadores de sabor: Son los que le dan el
sabor, se encuentra saborizantes naturales o artificiales, debidamente
aprobados por las autoridades correspondientes.
Sal: Se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza
de 1-1.5% del peso de la harina
Agua:
hornear.

Es esencial para la elaboracin de la masa que se va a

Leche:
La leche le proporciona a las galletas protenas, azcares que
dan color, aminocidos que favorecen la formacin de sustancias
aromticas. Su funcin es la de hidratar y dar aroma y suavidad.
Conservantes: Los ms utilizados son el bicarbonato de sodio, los
acidulantes y los colorantes.

ETAPAS EN LA ELABORACIN DE GALLETAS

En el diagrama 1 se observa el proceso general para la obtencin de
galletas.

 luego...

margarina, azcar, huevos y

sal
Seleccion de materias primas
pesado de harina, azucar, sal,
huevos

AMASADO

CREMADO

FORMULACI
N

LAMINAD
O

MOLDEA
DO

COCCIN

ENFRIAMIEN
TO

EMPAQUE

Mezcla y Dispersin: consiste en la disolucin homognea de los

ingredientes slidos en los lquidos.
Formacin de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el
gluten a partir de las protenas hidratadas de la harina
Laminado: La funcin del laminado es compactar la masa,
transformndola en una lmina de espesor uniforme, la masa se
comprime eliminndose el aire que contenga. Al formarse la lmina esta
se dobla y se vuelve a pasar por la laminadora. La masa reposada se
encoge y se engruesa, por lo que el grosor de la lmina depende del
calibre de los rodillos.

Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor

final. Las formas ms comunes son redondas, rectangulares, de figuras y
agujeros (permiten la salida del vapor de agua).
Coccin: El proceso consiste en eliminar humedad por la accin de altas
temperaturas. El producto esponja hasta que todo el almidn se haya
gelatinizado.
Durante la coccin se presentan algunas modificaciones como:
Disminucin de la densidad del producto desarrollando una textura
abierta y porosa
Reduccin del nivel de humedad 1-45
Cambio en la coloracin de la superficie
Enfriamiento: se enfra solidificndose el almidn y disminuye el
volumen a medida que baja la temperatura. El enfriamiento debe ser
paulatino para que no se rompa la galleta.
Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad,
para que no entre al producto pero que permita la salida de gases que
se producen en el interior.

BIBLIOGRAFIA
Norma Tcnica Colombiana NTC 1241; Productos de Molinera de Galletas
(ICONTEC)
Hernndez Elizabeth (Actualizado 2009) Mdulo de Tecnologa de
Cereales y oleaginosas. Sogamoso. UNAD