Sie sind auf Seite 1von 9

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA


PRODEUNP-CHULUCANAS

Tema

: Evaluacin sensorial en coctel de

maracuy.
Facultad : Ing.
alimentarias.

Agroindustrial

industrias

Cuso
: Evaluacin Sensorial en la Industria
Agroalimentaria
Docente : Ing. Ins Delgado Zapata
Ciclo

: VII

Integrantes:
Elas Yovera Juan Carlos.
Quispe Nima Tania Lisbet

INTRODUCCIN

La aceptacin de los alimentos por los


est muy relacionada con la percepcin
los mismos, y es comn que existan alimentos
nutritivos, pero que no son aceptados por los
consumidores. De aqu parte la importancia del
evaluacin sensorial en los alimentos, siendo
tcnica de medicin tan importante, como los
qumicos, fsicos y microbiolgicos.
Las pruebas sensoriales son pruebas que se les
alimentos para determinar caractersticas, todas estas
con el fin principal de tener una mejor calidad en el producto.

consumidores,
sensorial de
altamente
proceso
de
sta
una
mtodos
hacen a los
pruebas se hacen

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales por medio de


los sentidos, y deriva del latn sensus, que quiere decir sentido (Anzalda Morales,
1994). Las tcnicas de evaluacin sensorial tienen fundamento cientfico al igual
que otros tipos de anlisis, al ser respaldadas por la estadstica y la psicologa,
entre otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria
de los alimentos.
La Evaluacin Sensorial utiliza la cata de los alimentos con fines muy precisos;
colocar el nivel de satisfaccin de los consumidores antes de lanzar al mercado un
producto alimenticio. Por ello los objetivos del presente informe son:

OBJETIVOS:
Analizar el producto elaborado COCTEL DE MARACUY
con la tcnica de la evaluacin sensorial y determinar
sus caractersticas.

MARCO TERICO
Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluacin Sensorial sin base cientfica en la industria
de alimentos. Se trata de exmenes organolpticos- especializados, habitualmente usados en bebidas
estimulantes. Se ha logrado una certeza sorprendente con los catadores de vinos, que pueden llegar a
establecer la zona, via y ao de produccin. Tambin se conocen resultados exitosos obtenidos por
los catadores de cerveza, t, caf y yerba mate
Respecto a la intensidad del estmulo, debe tenerse en consideracin la calidad de l. RECEPTORES
SENSORIALES: Tanto los rganos de los sentidos como los receptores sensoriales que se usan en la
percepcin de los alimentos, determinan la calidad especfica de la percepcin (Fig. 1).

As por ejemplo, el sentido de la vista nos informa sobre la apariencia del alimento: estado fsico
(slido, lquido, semilquido, gel), tamao, forma, textura, consistencia, color. La estimacin de estas
caractersticas hace que los otros rganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones,
haciendo ms intensa la respuesta. Salivacin ante un alimento atractivo por ejemplo. El sentido del
tacto y los receptores tctiles nos entregan informacin sobre la textura, forma, peso, temperatura y
consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y
paladar). El sentido de la audicin est tambin asociado al proceso de comer. Los sonidos
provocados por el masticar o morder un alimento, complementan la percepcin de textura del alimento
y forman tambin parte del placer de comer. Y as por ejemplo, las manzanas deben ser jugosas, las
galletas crujientes, el apio tierno y turgente etc. El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto,
es estimulado por energa qumica principalmente. Es capaz de percibir algunas molculas diluidas en
el aire. La innumerable variedad de olores que existe hace difcil la tarea denominarlos, y es bastante
frecuente dar el nombre de una asociacin conocida. As por ejemplo, se habla del olor de una taza de
caf recin preparado o del perfume de una rosa. El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados
en la boca, principalmente en la lengua, paladar y labios. Estos receptores no son rigurosamente
especficos a una determinada calidad de gusto, a veces un receptor responde a un tipo de azcar y
no a otro edulcorante, y s puede responder dbilmente a un compuesto amargo. El campo de
percepcin se refiere a cuatro gustos bsicos (cido, amargo, salado y dulce).
1. PRUEBAS SENSORIALES AFECTIVAS: estas pruebas se caracterizan principalmente por
la reaccin ya sea positiva o negativa por parte de un evaluador o juez ante un producto, estas
pruebas muestran una alta variabilidad de reacciones o resultados por lo que presentan una dificultad
al momento de analizar e interpretar los datos, ya que, estos resultados son apreciaciones personales
lo que indica que existir una amplia gama de respuestas, es decir una alta variabilidad. Para poder
realizar un anlisis e interpretacin de los resultados, es necesario determinar que se quiere evaluar
ya sea a nivel de preferencias, grado de satisfaccin, aceptacin y de adquision al producto que se
est analizando.
Es por esta razn que se realiza una clasificacin de las pruebas sensoriales afectivas, las cuales se
dividen en tres:
1.1 PRUEBAS DE PREFERENCIA: en este tipo de pruebas se desea principalmente conocer las
preferencias de los jueces ante determinadas muestras. Esta prueba es de realizacin sencilla ya que
se le pide a un rbitro o juez dictar la preferencia comparando dos muestras.
1.2 PRUEBAS DE MEDICIN DEL GRADO DE SATISFACCIN. Cuando se debe evaluar ms de
dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor informacin acerca de un producto, puede
recurrirse a las pruebas de medicin del grado de satisfaccin. Estas son intentos para manejar ms
objetivamente datos tan subjetivos. Como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta
o les disgusta un alimento. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hednicas, la
palabra hednico proviene del griego , que significa placer. Las escala hednicas pueden ser
verbales o grficas, y la eleccin del tipo de escala depende de la edad los jueces y numero de
muestras a evaluar.
a) Escala Hednica Verbal. Es la escala que se presenta a los jueces una descripcin verbal de la
seleccin que les produce la muestra. Debe contener siempre el numero non (impar) de puntos, y se
debe incluir siempre el punto central ni me gusta ni me disgusta.

Escala hednica de tres puntos


Descripcin valor
Me gusta +1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disgusta -1
b) Escala hednicas grficas. Cuando hay dificultad para escribir los puntos de una escala hednica
debido al tamao de esta, o cuando los jueces tienen limitaciones para comprender las diferencias
entre los trminos mencionados en la escala (por ej., en los casos en que se emplean nios como
jueces), pueden utilizarse escala graficas
de caritas felices
y tristes.
1.3 PRUEBAS DE ACEPTACIN: El que
guste a alguien no quiere decir que esa
querer comprarlo. El deseo de una
adquirir un producto es lo que se llama
solo depende de la impresin agradable
que el juez reciba al probar un alimento
aspecto culturales, socioeconmico, de
producto es agradable o no, o si es
mientras que la determinacin de la
corresponde a los expertos en

un alimento le
persona vaya a
persona para
aceptacin, y no
o desagradable
sino tambin de
hbitos, etc. si el
preferible a otro,
aceptacin
mercadotecnia.

La maracuy es un fruto tropical, conocida tambin como fruta de la pasin. Tiene muchas semillas y
una corteza color marrn. Su pulpa posee un agradable sabor dulzn que la hace comestible. La
maracuy es un fruto nutritivo con mltiples beneficios para la salud humana; es una fruta muy
verstil, con esto quiero decir que es ideal para hacer distintos ccteles porque se puede mezclar con
diversos ingredientes y va muy bien con la mayora de licores. Por ejemplo, la versin del Maracuy
Sour es una imperdible bebida.
Posee propiedades antimicrobianas. Es rica en carbohidratos y azcares, por lo cual es muy
beneficiosa para atletas o personas que practiquen deportes con regularidad. Contiene fitoesteroles,
reductores naturales del colesterol. Su consumo nos dota grandes cantidades de vitamina A y C
Estudios han revelado que la maracuy posee flavonoides que pueden aliviar las sibilancias propias
del asma, as como la tos que esta condicin provoca.
Esta fruta puede usarse para prevenir diversas afecciones respiratorias. Ayuda a que el cuerpo se
relaje pues tiene propiedades somnferas. Se puede tomar antes de dormir para provocar un sueo
reparador. Es un alimento que causa bienestar general del cuerpo, pero tambin muy til para bajar de
peso.
Y cmo lo consumo? El clsico en el hogar es el refresco de maracuy, adems de ser tambin el
favorito de los nios. Y cuando el clima se torne clido, puedes disfrutar de las cremoladas de esta
fruta.
Si bien que el origen de la planta de maracuy es desconocida, se cree ser nativa de Brasil. Hoy en
da, la maracuy se cultiva en casi todos lugares tropicales y es conocido por una variedad de
nombres diferentes. Su nombre comn es Maracuj en Brasil, Parcha en Venezuela, Lilikoi en Hawai y
Chinola o Parchita en Puerto Rico.
La maracuy es un miembro de la Pasiflora y crece en una via de hasta 5 a 7 metros, con una vida
til de slo 7-10 aos.

Existen ms de quinientos tipos cultivados; sin embargo, hay dos tipos principales la prpura y la
amarilla que son ampliamente cultivadas. Algunos son ms dulces que otros, algunos son del tamao
de un huevo y algunos son tres veces ms grandes. La piel es correosa y de color prpura o amarillo.
La fruta contiene una pulpa amarilla, gelatinosa con una dispersin de semillas comestibles de color
negro.

Las maracuys amarillas son generalmente ms grandes que las variedades de color prpura, pero la
prpura es menos cido, rica en aroma y sabor, y tiene una mayor proporcin de pulpa jugosa.
La pulpa de la fruta tiene un aroma distinto y tiene un sabor ligeramente dulce. En los pases
tropicales, la maracuy se usa principalmente para hacer licuado. Adems de su agradable sabor y
apariencia, la fruta es conocida por sus diversos beneficios para la salud.
DATOS NUTRICIONALES
El maracuy es una fruta que posee propiedades nutricionales y medicinales que mejoran
notablemente la salud y es alta en minerales, como el hierro, magnesio, fsforo, potasio, cobre, y
tambin es alta en vitaminas A, C, B2, B3, B6 y cido flico.

Tambin contiene una alta cantidad de antioxidantes que protegen de cncer, el envejecimiento y la
inflamacin. Contiene una alta cantidad de fibra que es eficaz para mejorar la digestin.

BENEFICIOS PARA LA SALUD


Alivia los sntomas de asma
Ayuda a bajar de peso
Ayuda a combatir los radicales libres
Ayuda a dormir porque tiene cualidades calmantes
Ayuda a mantener la salud visual
Ayuda a prevenir el cncer
Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares
Ayuda a prevenir y tratar el estreimiento
Ayuda a reducir el colesterol malo
Colaborar para fortalecer los huesos del cuerpo
Equilibra el nivel de azcar o glucosa en la sangre
Mejora la digestin
Previene la anemia
Previene las enfermedades respiratorias
Promueve la reparacin de los tejidos
Reduce el riesgo de enfermedades degenerativas

Agua ardiente
Agua
1 huevo
Azcar

MATERIALES:

INGREDIENTES
Maracuy

Licuadora
Cuchara
Coladera
Recipiente (bolo)
Botella

PROCEDIMIENTO:
Cortar el maracuy (fruta de la pasin) por mitad,
y licuarla. Prender y apagar rpidamente la licuadora
que la pulpa se desprenda de las semillas.
Colar. Agregar agua (igual cantidad que el jugo,
aproximadamente), luego el azcar y el agua
Revolver hasta diluir el azcar.
Servir aadiendo cubos de hielo al gusto.

extraer la pulpa
2 a 3 veces para

ardiente.

BIBLIOGRAFIA:

Amerine M.A., Pangborn R.M., Roessler E.B. "Principles of Sensory Evaluation of Food". Academic Press. New
York (1965).

Am. Soc. Testing & Materials, I. Basic Principles of Sensory Evaluation, Spec. Techn. Publ. Nro. 433; II. Manual on
Sensory Testing Methods, Spec. Techn. Publ. Nro. 434; III. Correlation of Subjective-Objective Methods in the
Study of Odors and Taste, Spec. Techn. Publ. Nro. 440, Philadelphia (1968).

Birch G.G., Brennan J.G., Parker K.T. "Sensory, Properties of Foods", Applied Science Publishers. London (1977).

Cochran W.C., Cox G.M. "Diseos Experimentales". F. Trillas S.A. Mxico (1965).

Deutsche Landw. Ges., Eds., Sensorische Prfung von Nahrungsmitteln, Arbeiten der DLG, Bd. 140, DLG-Verlag,
Frankfurt am Main (1974).

Herschdoerfer S.M., "Quality Control in the Food Industry", Academic Press., London, New York (1967).

Jellinek G., I. "Praktikum der sensorischen Analyse von Lebensmitteln", Springer Verlag, Berln, in Vorbereitung.
II. Wissenschaftliche Grundlagen der Sensorischen Geruchs und Geschmacksanalyse".
Gordian, Intern. Zeitsch. f. Lebensmitteln und Lebensmittelntechnologie, (1968).

Jul Overby A., "Evaluacin de Calidad", Publ. FAO TR-LA/74/45 (1974).

Kramer A., Twigg B., "Fundamentals of Quality Control for the Food Industry". AVI Publ. Comp., Westport, Conn.,
(1966).

Moroney M.J., "Hechos y Estadstica", Universitaria, Buenos Aires (1965).

Parraguirre V. "Curso de Evaluacin Sensorial de Alimentos", Sede La Serena, Universidad de Chile


(Comunicacin personal) (1971).

Snedecor G.W., "Statistical Methods", Iowa State College Press. Amer. Iowa. 50 Ed. (1956).

ANEXOS