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ELABORACION DE UN PRODUCTO CARNICO

SALCHICHON TIPO CERVECERO

Realizado por:
Eliana Bonilla.
Cod: 1.116.440.881
Juliana Cano Yela.
Cod: 31.793.390
ngela D. Cortes.
Cod: xxxxx
Fancy Ramos
Cod: xxxxxx

Presentado a:
Ing. Carlos Andrs Sandoval.

Planta Piloto INTEP.


Mayo de 2015

INTRODUCCIN
En este informe se muestra la transformacin de materias primas crnicas a un
derivado conocido como salchichn. El salchichn es un producto crnico,
escaldado, que es su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, y
cuyo dimetro puede ser de 45 mm a 80 mm, una vez adecuada la materia prima
se hace el molido y se forma la emulsin, se mezclas y embute en tripa fibrosa.
Seguido de un escaldado, un choque trmico y secado, produciendo una prdida
en la molienda y secado. El producto puede elaborarse en un mezclador o en
un cter para encontrar sus diferencias se realiz un anlisis sensorial entre los
productos mezclados en cter y mezclador, se determin que el producto de
mayor aceptacin por el panel fue el hecho en el cter, debido a su sabor y color
caracterstico del salchichn cervecero, se concluye que las prdidas ms altas
de masa durante el proceso fueron durante la molienda y el secado se muestran
resultados de balances anlisis organolptico y se analizan frente a normas
como la ntc.

SALCHICHN CERVECERO
Materias primas, materiales y maquinaria y equipos
Materias primas
Carne de res y cerdo
Sal nitrada
Sal comn (NaCl)
Condimentos (pimienta y ajo)
Fosfatos para embutidos
Aislado de soya
Hielo en escarcha
Empaques para salchichn.
Materiales
Termmetro de sonda (-10-100 C)
Recipientes para enfriado
Balanza de 1-10 Kg
Cuchillos para troceado
Recipientes plsticos de
Gramera (1-100g 5-500g)
Tablas acrlicas corte de carnes y grasa
Maquinaria y equipos
Mesa de acero inoxidable
Marmita, caldero o recipiente de escaldado
Molino para carne
Cutter o emulsificador
Embutidora.

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS


En la elaboracin de productos crnicos escaldados se tienen operaciones
comunes como la recepcin de la materia prima, curada, molida y formacin de
emulsin
Formulacin
La formulacin de un embutido crnico, tipo emulsin, depende de varios factores,
entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas
empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe
tener los parmetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes
controladores en la industria de alimentos.
Materia Prima

Kg / G / cm

Carne de Res

3 Kg

30%

Carne de Cerdo

1400g

14%

Hielo

2500g

25%

Protena de Soja

230g

2.3%

Condimento

49g

0.5%

Ascorban

9g

0.09%

Nitral

15g

0.15%

Sal comn

40g

0.40%

Fibrosa

60cm

Tabla 1: Formulacin.

PROCEDIMIENTO REALIZADO

Se hace descripcin a cada una de las etapas de elaboracin de producto,


prcticas en la planta piloto:
Limpieza de materia prima: Se retir la grasa superficial, tendones y msculos
maltratados de la carne bovina.
Picado de carnes y grasas: Se cortaron la carne en forma de cubos de maso 10
cm aproximadamente y en la grasa se realizaron cortes con el tamao adecuado
para colocar en el molino.
Molido de materia prima: Primero se moli la carne de res. Posteriormente se
moli la de cerdo y la grasa por separado. Este paso se realiz, para facilitar el
mezclado y los posteriores pasos a seguir.
Pesado: Se pesaron las materias primas anteriormente molidas
Mezclado: Primero se coloca las carnes y los siguientes insumos, los cuales
forman una pasta y por ende cumplen las funciones especificadas a continuacin:
Sales: El cloruro de Sodio se aplica para prolongar el poder de conservacin,
mejorar su sabor, aumentar la fijacin de sustancias curantes y agua. Estas se
diferencian porque las sales de fosfato le proporcionan textura al material, reduce
encogimiento y permite emulsificar grasas y los nitritos que mejoran aroma, sabor
y consistencia, dando su caracterstico color rosa.
Grasa: Se aade para proporcionar caractersticas organolpticas y
por ende el producto adquiere capacidad emulsionante y retenga la
cantidad de agua, dando firmeza al producto crnico.
Agua: Permite su fijacin en la carne y por consiguiente aumenta la
cantidad proteica del crnico y facilita la disolucin de los
ingredientes agregados posteriormente.
Condimentos: Le confiere sabores y olores peculiares. En este
caso, fue la cebolla en polvo, pimenta en polvo, paprika y sabor
salchichn cervecero.

Embutido: Se realiz con tripa artificial.


Escaldado: Se coloc en escaldado al vapor durante 50 55 minutos, tiempo en
el cual se obtuv la temperatura interna de 72C en el salchichn. Adems el
calor generado hace que se dilate el producto y adquiera la forma. No obstante,
hay hidratacin entre los 45 y 50C.
Choque trmico: Se realiz con agua fra durante 10 minutos.
Secado: Se coloc durante 20 minutos y retirar la cantidad de agua adquirida
durante el escaldado y el choque trmico. Por ende, permite que el producto
adquiera firmeza
Refrigeracin: Se almaceno a 4C y de esta manera, el producto no perdiera las
propiedades organolpticas. Este mtodo de conservacin al frio permite la
inhibicin de microorganismos.

BALANCES
Balance general
Masa que entra (Producto inicial + Ganancia en equipos) = Masa que sale
(Producto final + perdidas)
Balance en molino
Masa que entra = Masa que sale (Producto final + perdidas)
Cerdo:
1400 g = 1380g +2g
Perdidas en equipos 2g
Res:
3000g = 2875 g + 25g
Prdidas en equipo 25g
Grasa:
400g = 385 g +15g
Prdidas en equipo 15g
Balance en Cutter
Masa que entra = Masa que sale (Producto final + perdidas)
4255 g =4235g+ 20g
Perdidas en equipos 20g.

EVIDENCIA FOTOGRFICA DEL PROCESO