PRACTICA N 2

DESHIDRATACION DE LA ZANAHORIA POR AIRE CALIENTE

I.- OBJETIVOS:

Aprender el proceso de secado usando un secador de cabina por aire caliente.

Determinar caractersticas del proceso de secado, curvas de secado y tiempo de
secado.

II.- FUNDAMENTO TEORICO:

El secado consiste en la extraccin de agua de un producto hasta un valor de
humedad (generalmente expresada en base humeda) que permite su conservacin. El
agua durante el proceso se elimina como vapor. Para determinar el tiempo de
secado se debe proceder bajo condiciones constantes de operacin (presin,
temperatura, humedad relativa, velocidad de aire) y luego calculando por pesadas
sucesivas la perdida de humedad del producto se obtiene como resultado valores que
permitan graficar las curvas de secado.
III. MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES.- materia prima (zanahoria), balanza, termmetro, cocina, secador,
tazones (2), tableros de cocina (2), cuchillos (2), olla (1), cernidor (1), cuchara (1),
bolsa de polietileno (2).
METODOS.- sern el explicativo y experimental y consistir de los siguientes
pasos:

Se determinara humedad inicial del producto segn mtodo.

Se preparara el secador a las condiciones adecuadas.
Se seguir el siguiente flujo de operaciones:

FLUJOGRAMA DE SECADO DE ZANAHORIA

MATERIA
PRIMA

Seleccin y
lavado
(Tamao medio,
color, aspecto

Pelado (manual
con raspado)

Cortado (rodajas,
cuchillas o tiras)

Escaldado (t
=95C, tiempo

Enfriado

Secado (T= 50
C, velocidad
de aire = 3
m/Seg H.R=
Enfriado

Envasado

Almacenaje

NOTA: secado concluye cuando el peso total se vuele constante o tambin cuando el
peso total se ha reducido a 1/12 del peso original de zanahoria que entro al secador
(ndice de reduccin).

IV.- PROCEDIMIENTO.

Introduciendo el producto en el secador se controlara la prdida de peso cada 5

minutos los primeros 20 controles, los siguiente 20 controles cada 10 minutos y
los siguientes con un intervalo de 30 minutos hasta alcanzar peso constante que
ser el peso del solido seco, una vez llegado a este punto el proceso se detendr,
el producto deshidratado se enfriara a temperatura ambiente y se embolsar.
Las variables a controlara se consignaran en la siguiente tabla: muestra bruta
inicial= 0.295 kgr.

min

hora

P (peso
total)
Kgr.

0
5

0
0.083

0.1555
0.149

HUMEDAD
HUMEDAD
TOTAL W en BASE SECA
W BS =
kgr.
W = P m.s
W/m.s
0.1505
0.0311
0.144
0.0288

10

0.166

0.143

0.138

15

0.25

0.134

20

0.333

25

W BS

W BS

0
3

2.3 * 10

4
4.6 * 10

0.0276

3
1.2 * 10

4
2.4 * 10

0.129

0.0258

1.8 * 10

3.6 * 10

0.1305

0.1255

0.0251

7 * 10

1.4 * 10

0.416

0.1245

0.1195

0.0239

3
1.2 * 10

4
2.4 * 10

30

0.5

0.1175

0.1125

0.0225

3
1.4 * 10

4
2.8 * 10

35

0.583

0.1105

0.1055

0.0211

3
1.4 * 10

4
2.8 * 10

40

0.666

0.105

0.1

0.02

1.1 * 10

2.2 * 10

45

0.75

0.099

0.094

0.0188

3
1.2 * 10

4
2.4 * 10

50

0.833

0.094

0.089

0.0178

3
1 * 10

4
2 * 10

55

0.916

0.0895

0.0845

0.0169

4
9 * 10

4
1.8 * 10

60

0.085

0.08

0.016

9 * 10

65

1.083

0.080

0.075

0.015

70

1.166

0.0755

0.0705

0.0141

1.8 * 10

1 * 10

2 * 10

4
9 * 10

4
1.8 * 10

75

1.25

0.0715

0.0665

0.0133

4
8 * 10

4
1.6 * 10

80

1.33

0.0675

0.0625

0.0125

4
8 * 10

4
1.6 * 10

85

1.416

0.0635

0.0585

0.0117

8 * 10

90

1.5

0.0595

0.0545

0.0109

95

1.583

0.055

0.05

100

1.667

0.051

110

1.833

120

1.6 * 10

8 * 10

1.6 * 10

0.01

4
9 * 10

4
1.8 * 10

0.046

3
9.2 * 10

4
8 * 10

4
1.6 * 10

0.0425

0.0375

3
7.5 * 10

3
1.7 * 10

4
1.7 * 10

0.039

0.034

6.8 * 10

7 * 10

7 * 10

130

2.166

0.0295

0.0245

3
1.9* 10

4
1.9 * 10

140

7
2.333

3
4.9 * 10

0.024

0.019

3.8 * 10

1.1 * 10

1.1 * 10

150

2.5

0.021

0.016

3
3.2 * 10

4
6 * 10

5
6 * 10

160

2.667

0.020

0.015

3
3 * 10

4
2 * 10

5
2 * 10

170

2.833

0.019

0.014

3
2.8 * 10

4
2 * 10

5
2 * 10

180

0.017

0.012

2.4 * 10

4 * 10

4 * 10

190

3.166

0.0145

3
1.9 * 10

4
5 * 10

5
5 * 10

200

7
3.333

3
9.5 * 10

0.013

210

3
3.5

8 * 10

0.011

6 * 10

220

3.667

0.010

230

3.833

240

1.6 * 10

5 * 10

0.0075

250

3 * 10

3 * 10

1.2 * 10

4 * 10

4 * 10

1 * 10

2 * 10

2 * 10

3
2.5 * 10

4
5 * 10

4
5 * 10

5
5 * 10

0.0065

3
1.5 * 10

4
3 * 10

4
2 * 10

5
2 * 10

4.416

0.0055

4
5 * 10

4
2 * 10

5
2 * 10

260

4.166

0.005

1 * 10

270
280
290
300
315
330
345

7
4.5
4.667
4.833
5
5.25
5.5
5.75

1 * 10

0.005
0.005
0.005
0.005
0.005
0.005
0.005

0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0

4
1 * 10

360

0.005

m.s = es la materia seca o peso solido seco.

V.- RESULTADOS:
Datos iniciales
Peso de la bandeja
Peso de bandeja +
muestra
Temperatura bulbo
hmedo
Temperatura bulbo
seco

1018.5 gr.
1174.0 gr.
24 C
44C

CONTROLES EN EL SECADOR
N

MIN

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
110
120
130
140

PESO DE MUESTRA PESO DE

LA BANDEJA (gr.)
1174.0 1018.5
1167.5 1018.5
1161.5 1018.5
1152.5 1018.5
1149.0 1018.5
1143.0 1018.5
1136.0 1018.5
1129.0 1018.5
1123.5 1018.5
1118.0 1018.5
1113.0 1018.5
1108.0 1018.5
1103.5 1018.5
1098.5 1018.5
1094.0 1018.5
1090.0 1018.5
1086.0 1018.5
1082.0 1018.5
1078.0 1018.5
1073.5 1018.5
1069.5 1018.5
1061.0 1018.5
1057.5 1018.5
1048.0 1018.5
1042.5 1018.5

PESO TOTAL (gr.)

155.5
149
143
134
130.5
124.5
117.5
110.5
105
99
94
89.5
85
80
75.5
71.5
67.5
63.5
59.5
55
51
42.5
39
29.5
24

26
150
1039.5 1018.5
21
27
160
1038.5 1018.5
20
28
170
1037.5 1018.5
19
29
180
1035.5 1018.5
17
30
190
1033.0 1018.5
14.5
31
200
1031.5 1018.5
13
32
210
1029.5 1018.5
11
33
220
1028.5 1018.5
10
34
230
1027.5 1018.5
7.5
35
240
1026.0 1018.5
6.5
36
250
1025.0 1018.5
5.5
37
260
1024.0 1018.5
5
38
270
1023.5 1018.5
5
39
280
1023.5 1018.5
5
40
290
1023.5 1018.5
5
41
300
1024.5 1018.5
5
42
315
1024.5 1018.5
5
43
330
1024.5 1018.5
5
44
345
1024.5 1018.5
5
45
360
1024.5 1018.5
5
Nota: existe una prdida o merma 139.5 gr antes de la pesada inicial y la balanza se
encuentra descalibrada.
En papel milimetrado se graficara:

a) Prdida de peso vs

secado.

Prdida de peso vs secado.

0.18
0.16
0.14
0.12
0.1
PESO DE LA ZANAHORIA (KGR) 0.08
0.06
0.04
0.02
0
0

TIEMPO DE SECADO (HORAS)

b)

W BS

vs

W BS

vs

W BS

vs

W BS

vs

W BS

0.04
0.03
0.03
0.02
W_BS (kgr)

0.02
0.01
0.01
0
0

de secado (horas)

 W BS

vs

(W_BS)/ vs
0
0
0

(W_BS)/ (KGR /Hr)

0
0
0
0
0

de secado (horas)

W BS

vs W BS

(W_BS)/ vs W_BS
0
0
0
(W_BS)/

0
0
0
0
0

0.01

0.01

0.02

0.02

0.03

0.03

0.04

W_BS

VI .
1)

CUESTIONARIO:
Como varan las caractersticas organolpticas del producto deshidratado

respecto al fresco?.
2) cul es el rendimiento del producto deshidratado?
3) cual es la humedad final ideal fase hmeda de la zanahoria y segn el
mtodo practico de ndice de reduccin para llegar a esta humedad cual es ndice
en mencin?