COTIP Colgio Tcnico e Industrial de Piracicaba

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CENTRFUGAS DE FERMENTO
1. Introduo
O principal objetivo desta etapa do processo separar o levedo do vinho e
retorn-lo fermentao nas melhores condies possveis.
Para isso devemos atentar para os seguintes fatores:
- Vazo e presso adequadas;
- Dimetro dos bicos apropriados;
- Concentrao no creme o maior possvel;
- Nmero de mquinas adequadas a condies do processo.
A separao do levedo, atualmente realizada por mquinas denominadas
separadores centrfugas.
Para entendermos o seu funcionamento devemos revisar os seguintes
conceitos:
- Separao por gravidade;
- Fora centrfuga.

1.1. Separao por gravidade

Um lquido turvo com partculas mais pesadas vai se clareando, se deixarmos
em repouso, a fase lquida mais leve sobe superfcie e a mais pesada vai ao
fundo. A se evidencia a ao da fora da gravidade.
O efeito verificado denominado sedimentao. Outrossim, notamos que a
velocidade da sedimentao depende de fatores como:
- Distncia a ser percorrida pelas partculas;
- Viscosidade;
- Tempo de espera.
Em processos industriais, o processo de sedimentao gravitacional ocuparia
espaos e tempos elevados.

1.2. Fora Centrfuga

definida como aquela fora que se exerce sobre o todo ou parte dos objetos
em movimento, impelindo-os para fora do centro de rotao.

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Sob a ao das foras centrifugas, ocorre em curtssimo tempo a separao

da mistura liquida ou a centrifugao das partculas slidas.
As partculas de maior densidade deslocam-se para a periferia do tambor e as
de menor densidade, para o meio do tambor.
As grandes foras centrifugas so geradas por altas rotaes do tambor que,
se por um lado significam altas capacidades, por outro levam a grandes esforos do
material das centrifugas.

2. Centrifugao Princpio de Funcionamento

2.1. Processo de Filtrao

A filtragem do vinho levedurado torna-se necessria para evitar que
impurezas causem entupimento das separadoras de vinho e tambm para evitar
desgastes excessivos do equipamento, que comprometeria sua eficincia e
rendimento.
Para este processo podemos contar com dois tipos de filtros:
- Filtro esttico de linha e
- Filtros de autolimpeza.

2.2. Filtro de Linha Mausa FSS200

Equipamento cilndrico construdo em ao inox possui um cesto filtrante de
tela metlica com furaes pequenas, para reteno de impurezas.
Nele as impurezas grosseiras contidas no vinho levedurado, so retidas
uniformemente na tela do filtro acumulando-se durante o funcionamento. Em virtude
deste acumulo de sujeiras faz-se necessrio uma limpeza peridica nesses
equipamentos toda vez que notarmos que a presso de trabalho do mesmo caiu.

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Filtro de Linha Mausa FSS200

2.3. Filtro Autolimpante WestFalia BSB200

2.4. Separadoras Centrfugas

A separao realizada por um rotor com boquilhas de descarga de slidos.
O liquido em processo alimentado continuamente no centro do rotor e distribudo
para a periferia deste, por meio do cone de distribuio. A alta rotao fora este
liquido a passar atravs de discos cnicos, onde separado pela fora centrifuga
em uma fase slida e uma lquida.
O concentrado, sendo a fase mais pesada, contendo as clulas de levedura e
uma pequena quantidade de vinho, forada para fora da parede do rotor, atravs
de boquilhas de descarga. O vinho delevedurado, sendo fase leve, deslocado em

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direo ao centro do rotor e deixa este atravs de uma abertura no topo do rotor,
sendo impulsionado para fora da separadora atravs do coletor.

Observao: Uma centrifugao bem operada ajuda no controle microbiolgico da

fermentao, atravs da eliminao de bactrias no momento da centrifugao.

A eliminao destas bactrias ser cada vez mais eficiente, se:

- As centrifugas estiverem bem limpas e seus bicos em timo estado;
- O processo num todo, estiver harmoniosamente bem conduzido;
- O fermento a ser centrifugado no estiver em estgio elevado de floculao,
o que dificulta a eliminao das bactrias, devido a estas estarem aderidas s
leveduras (nos flocos), facilitando o retorno ao processo com o fermento.
A verificao do ndice de rejeio bacteriana nas centrifugas feito atravs
da contagem de bactrias nas seguintes amostras:
- Vinho levedurado (entrada);
- Vinho centrifugado (sada);
- Leite de levedura (sada do fermento).
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2.5. Fluxo e boquilhas

A furao dos bicos de descarga de concentrado ir depender dos seguintes
fatores:
- Fluxo de alimentao da separadora,
- Percentual da fase slida no fluxo;
- Quantidade e concentrao desejada para o concentrado.
Para a escolha da furao adequada, devem ser observadas algumas
consideraes bsicas:
- Utilizar bicos de maior furao quando o percentual de concentrao do
vinho levedurado for elevado e se dispuser a obter um concentrado com baixa
concentrao;
- Utilizar bicos de menor furao quando o vinho levedurado possui um
percentual de concentrao baixo e ou quando se deseja grande concentrao no
concentrado.

3. Conduo do processo de centrifugao

No decorrer do processo, ocorrem acmulos de slidos nos pratos e
conseqentes entupimentos dos bicos ejetores, tornando-se necessrias limpezas
peridicas.
Quando a mquina est suja e as condies de processo no permitem uma
parada para limpeza, percebe-se quedas de rendimento e eficincia, sendo
necessrio diminuir sua vazo, para isso devemos diminuir a alimentao ou haver
um comprometimento da eficincia o que acarretar perdas.

3.1. Fatores que comprometem a eficincia das centrfugas

- Vinho Sujo.
- Fermento Infeccionado.
- Entupimento de Bicos.
- Queda de Rotao.
- Bicos Danificados.

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3.1.1. Vinho sujo

Quando o caldo recebido na fermentao trouxer quantidade demasiada de
terra e bagacilho, sujar o vinho, chegando a entupir os bicos e pratos, tornando-se
necessria a parada da Separadora Centrifuga para limpeza com mais freqncia.

3.1.2. Fermento Infeccionado

Devido formao de um polmero produzido pela bactria, a viscosidade do
vinho levedurado aumenta, proporcionando uma decantao muito grande devido
formao de flocos.
Dessa forma ocorre uma separao entre o fermento e o vinho nas dornas de
fermentao - Floculao.
Esta separao altera a concentrao do vinho e compromete seriamente a
centrifugao acarretando emplastramento nos pratos, entupimento dos bicos
ejetores e conseqentemente perdas de levedo no vinho.
Neste caso torna-se necessria a limpeza da mquina com maior freqncia.

3.1.3. Entupimento de bicos

Poder ocorrer o entupimento de alguns bicos ejetores isoladamente, em
condies normais de processo, ocorrer um desbaleanceamento da mquina
tornando necessria a parada para limpeza.

3.1.4. Queda de rotao

A queda de rotao pode ocorre devido aos seguintes fatores:
- Operador esqueceu o freio solto (preso).
- Problemas de ordem mecnica.
- Queda de energia eltrica.
- Excesso de alimentao.
- Problema de acionamento (faixa ou acoplamento hidrulico)

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3.1.5. Bicos danificados

O desgaste nos bicos ejetores ocorre normalmente por excesso de abrasivos
(areia) no vinho levedurado, reduzindo a vida til dos mesmos. Este desgaste causa
geralmente:
- Desbaleanceamento;
- Aumento da Amperagem;
- Perda de levedo no vinho;
- Danos no tambor (quando desgaste excessivo).

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