EVALUACIN DE INSTALACIONES DE PRODUCTOS CRNICOS Y/O

LCTEOS DEL MERCADO PBLICO DE SINCELEJO SUCRE

DURANI KARINA MERCADO LVAREZ

CESAR AUGUSTO BENITEZ VILLADIEGO
PEDRO LUIS RAMOS PALACIO

CORPORACIN UNIVERSITARIA DEL CARIBE CECAR

FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS, INGENIERA Y ARQUITECTURA
INGENIERA INDUSTRIAL
IX SEMESTRE
SINCELEJO SUCRE
2015
1

EVALUACIN DE INSTALACIONES DE PRODUCTOS CRNICOS Y/O

LCTEOS DEL MERCADO PBLICO DE SINCELEJO SUCRE

DURANI KARINA MERCADO LVAREZ

CESAR AUGUSTO BENITEZ VILLADIEGO
PEDRO LUIS RAMOS PALACIO

Informe de Buenas Prcticas de Manufactura Realizadas en el Mercado

Pblico de Sincelejo Sucre

Microb. ARRIETA BERNATE GERMN JAVIER

CORPORACIN UNIVERSITARIA DEL CARIBE CECAR

FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS, INGENIERA Y ARQUITECTURA
INGENIERA INDUSTRIAL
IX SEMESTRE
SINCELEJO SUCRE
2015

Contenido
INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 4
SITIOS DONDE SE REALIZARON LAS EVALUACIONES DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA ............................................................................................................................. 5
1.

EXPENDIO DE CARNE DE RES LA NIA CHANDI .................................................... 5

1.1.

2.

3.

Caractersticas del Local .............................................................................................. 5

EXPENDIO DE CARNE DE POLLO ..................................................................................... 8

2.1.

Caractersticas del Local .............................................................................................. 8

2.2.

Personal:........................................................................................................................... 8

2.3.

Nivel Educativo: .............................................................................................................. 9

2.4.

Estado del producto: ..................................................................................................... 9

2.5.

Utensilios: ........................................................................................................................ 9

2.6.

Manejo de Residuos: ..................................................................................................... 9

2.7.

Higiene General del Local ............................................................................................ 9

PORCICARNES SINCELEJO.............................................................................................. 10
3.1.

Edificacin e Instalaciones ........................................................................................ 10

3.2.

Personal .......................................................................................................................... 11

3.3.

Nivel Educativo ............................................................................................................. 12

3.4.

Estado del Producto .................................................................................................... 12

3.5.

Utensilios y Equipos.................................................................................................... 13

3.6.

Manejo de Residuos .................................................................................................... 13

3.7.

Higiene General del Local .......................................................................................... 13

CONCLUSIN ................................................................................................................................ 14
ANEXOS .......................................................................................................................................... 15

INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BMP), son un conjunto de herramientas
que se implementan para una buena y adecuada manipulacin de los alimentos,
con el objeto de garantizar que los productos sean seguros para el consumo
humano,

del mismo modo liberndolos de las enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA).
De acuerdo a la aplicacin de metodologas de las BMP, en este informe se
muestra una evaluacin a tres locales crnicos o de lcteos del Mercado Publico
de la Cuidad de Sincelejo Sucre, donde se describe las caractersticas que cada
local posee de acuerdo al producto que se expende, como tambin el nmero
personal que all labora y el conocimiento que ste tiene acerca de las BPM y las
ETA. Haciendo del mismo modo una clasificacin entre los recintos donde si usan
las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los que no.

SITIOS DONDE SE REALIZARON LAS EVALUACIONES DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA
Para la realizacin de este informe sobre el estado en que se encuentran algunos
lugares del mercado pblico de Sincelejo en lo relacionado con las Buenas
Prcticas de Manufactura, se seleccionaron tres locales que expenden productos
crnicos (carne de res, carne de cerdo y carne de pollo). A continuacin se
describe el estado en que se encuentran estos locales en cuanto al conocimiento,
aplicacin y normas generales de las BPM en Colombia para el manejo de
alimentos.

1. EXPENDIO DE CARNE DE RES LA NIA CHANDI

1.1.

Caractersticas del Local

Diseo y Construccin:
Durante la visita se observ que este lugar es relativamente pequeo,
con dimensiones de alrededor de 4x4, lo que imposibilita que se tengan
todos equipos y herramientas adecuadas para manipular las carnes, as
mismo dificultada la movilidad.
El local cuenta solo con un acceso, se encuentra contiguo a otros
locales donde se manejan otras carnes, los pisos se encuentran
agrietados, lo que produce que los lquidos se estanquen y por tanto se
originen malos olores dentro y fuera del local.

Abastecimiento de agua
Tambin se observ que en este no cuenta con un constante
abastecimiento de agua, esta es trada al local en baldes o en galones,
lo cual no garantiza una total potabilidad de este lquido para lavar los
utensilios y realizar adecuadamente un aseo general.

Disposicin de Basuras
Se observ que el manejo de las basuras es bastante inadecuado,
puesto que los residuos slidos (como plsticos, icopor) no reciben una
correcta disposicin in situ, pues no se cuenta con canecas de reciclaje
para realizar la respectiva disposicin de los residuos inorgnicos que
se generan en el local.

1.2.

Personal:
Expendio de Carnes LA NIA CHANDY, cuenta con 1 persona, (dueo
del local), Encargado de todas las actividades (Recibe y entrega dinero,
corte carne, empaca y hace entrega del producto), esto hace que las
carnes que ofrece este local se contaminen rpidamente debido a las
inadecuadas manipulaciones que recibe por parte del propietario.
Tambin se observ que el propietario del lugar no utiliza la proteccin
adecuada para manipular las carnes; solo utiliza guante en la mano
izquierda, en lugar de un gorro para manipular alimentos, utiliza una
gorra; durante todo el tiempo permanece sin mascarilla respiratoria, etc.
Esto da evidencia de que en este lugar se tiene total desconocimiento
de las BPM y de las enfermedades que se pueden transmitir a travs de
la inadecuada manipulacin de los alimentos durante los procesos de
manufactura y/o de comercializacin de stos.

1.3.

Nivel Educativo:
Segn lo manifestado por el propietario del local, solo curso hasta 9no
grado de bachillerato. As mismo, manifiesta que durante el tiempo que
se ha dedicado a la manipulacin de productos crnicos, no ha realizado
ningn tipo de curso o capacitacin sobre las BMP, ETAs, por tanto
desconoce los mtodos tcnicos e higinicos para realizar una
adecuada manipulacin de alimentos.
6

1.4.

Estado del producto:

Con la inspeccin realizada se pudo notar a simple vista que las carnes
estn al aire libre, por tanto estn expuestas a contaminarse por medio
de insectos (moscas, abejas, gusanos, plagas, etc.), generando del
mismo modo malos olores, debido a esto el producto no se encuentra
en condiciones adecuadas para el consumo humano.

1.5.

Utensilios
Los principales utensilios que se utilizan este lugar son: cuchillos,
balanzas de plataforma, baldes, bandejas, bolsas, cavas de icopor.

1.6.

Manejo de Residuos
Los residuos que se generan a partir de los diferentes cortes que se
realizan a la carne no reciben una adecuada disposicin, lo cual es un
foco para atraer insectos, roedores, malos olores y acumulacin de
bacterias.

1.7.

Higiene General del Local

En trminos generales podemos decir que en este local no se lleva a
cabo una correcta higiene en las carnes que se comercializan, de igual
forma, las herramientas y/o utensilios como cuchillos, ganchos que se
utilizan para colgar la carne, bandejas, etc., no se les realiza un
apropiado lavado y tampoco una esterilizacin.

2. EXPENDIO DE CARNE DE POLLO

2.1.

Caractersticas del Local

Diseo y construccin
El local que se visit cuenta con un espacio al aire libre, expuesto a una
gran cantidad de contaminantes como malos olores, humos de
vehculos, bacterias en el ambiente, etc.
Abastecimiento de agua
Segn lo que se observ durante la visita a este expendio se pudo notar
que no cuenta con abastecimiento de agua permanente, este solo
cuenta con un balde para contener este lquido, por lo que este ser
usado durante todo un da o mientras se necesite, lo cual no garantiza
un muy buen lavado de los utensilios y dems herramientas que se
utilizan como apoyo en este lugar.
Disposicin de Basuras
No se cuenta con canecas de reciclaje para realizar la respectiva
disposicin de los residuos inorgnicos que se generan en el local, por
lo que tambin, existen alrededor y en las mesas muchos de estos
residuos que producen la gran acumulacin de insectos como moscas,
plagas etc., y gran cantidad de bacterias.

2.2.

Personal:
En este expendio solo cuenta con 1 persona (el propietario), que realiza
diferentes actividades (almacena en bolsas, recibe y entrega dinero,
cortes de carne, etc.)
El propietario de este recinto no utiliza ningn tipo de proteccin, como
gorros, guantes, delantales; mascarillas, por lo que no garantiza una
buena manipulacin de este producto.

2.3.

Nivel Educativo:
Segn lo manifestado por el propietario del local, solo curso hasta quinto
grado de primaria. As mismo, manifiesta que nunca ha recibido cursos
de manipulacin de alimentos, por lo que tambin desconoce las ETA.

2.4.

Estado del producto:

Segn el producto exhibido al aire libre y sobre una mesa, este est
expuesto a contaminarse y descomponerse muy fcilmente, por lo que
se perciban malos olores a la hora de acercarse.

2.5.

Utensilios:
Los principales utensilios que se utilizan este lugar son: cuchillos,
balanzas de plataforma, baldes, bosas, mesas, etc.

2.6.

Manejo de Residuos:
Los residuos que se generan a partir de los diferentes cortes que se le
realizan a la carne

de pollo no reciben una adecuada disposicin,

alrededor de las mesas donde se exhibe esta carne se puede notar

diminutas partculas que se sustraen de esta a la hora de cortarla, por lo
que genera una gran acumulacin de insectos como moscas y
hormigas, y el llamado a perros que se pasan junto a esta mesa.

2.7.

Higiene General del Local

De acuerdo a lo relacionado con higiene, en este local no se cuenta con
limpieza, dado a que el propietario no muestra un adecuado uso en el
manejo de este producto, a la hora de ofrecerlo es evidente que esta al
aire libre expuesto a recibir todo tipo de contaminacin, es notable que
por falta de agua, elementos de proteccin, la mala disposicin para las
basuras y residuos; como tambin el desconocimiento de la BPM, tenga
como resultando una gran deficiencia en la parte higinica en este lugar.

3. PORCICARNES SINCELEJO

3.1.

Edificacin e Instalaciones

Diseo y Construccin
Las instalaciones de PORCICARNES Sincelejo se encuentran retiradas
de focos de insalubridad, lo cual minimiza los riesgos potenciales de
contaminacin de las carnes que comercializa. Todos los pisos del local
se encuentran recubiertos con cermicas, lo que facilita la limpieza e
impide la generacin de polvo, as mismo, se impide la detencin de
aguas y/o lquidos que sean potenciales fuentes de contaminacin para
los alimentos.
Esta edificacin posee el tamao adecuado para la instalacin,
operacin y mantenimiento de todos sus equipos, tambin se observ
que posee un espacio adecuado para la circulacin del personal y el
traslado de materiales y/o productos que se manejan en el sitio.

Abastecimiento de Agua
PORCICARNES Sincelejo cuenta con un abastecimiento continuo de
agua potable, ya que se encuentra conectada directamente al sistema
de acueducto y alcantarillado de ADESA, esto garantiza que el agua
llegue al sitio, por lo menos, con los mnimos niveles de potabilidad. En
cuanto al almacenamiento del agua, el local cuenta con tanque con
capacidad suficiente para almacenar agua para suplir las necesidades
correspondientes de hasta dos das de funcionamiento.

Disposicin de Basuras
Dentro y fuera del local se sitan canecas de reciclaje, todos los slidos
que se generan, frecuentemente se estn removiendo y realizando su
respectiva disposicin en las respectivas canecas.
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Esta correcta disposicin de residuos elimina la generacin de malos

olores, el refugio y alimento de animales y plagas y por ende, contribuye
a que se minimice el deterioro ambiental. En cuanto al manejo de
residuos orgnicos de fcil descomposicin (restos de carnes que se
obtienen de los diferentes cortes, huesos, etc.), en el local se cuenta con
un cuarto de refrigeracin para un almacenamiento temporal de stos.

3.2.

Personal
Actualmente PORCICARNES Sincelejo cuenta con un fuerza laboral de
14 empleados, laborando jornadas de 8 horas diarias. Todo el personal
que se encuentra manipulando las carnes ha realizado cursos sobre la
manipulacin de alimentos. Tambin cabe recalcar que se manejan
conceptos de Buenas Prcticas de Manufactura.
El personal se encuentra distribuido para realizar las diferentes
funciones del local. Tres personas se encargan de atender a los
clientes, stos tres son los principales manipuladores de los alimentos,
otros dos se encargan de atender la caja, otros dos manejan los equipos
de corte.
Todos los empleados se rotan semanalmente, esto permite que todo el
personal tenga conocimiento sobre todas las reas de que dispone
PORCICARNES Sincelejo. En este expendio de carne se manejan
ciertos requisitos que deben cumplir todos los empleados como por
ejemplo, las damas deben llevar su respectivo uniforme, utilizar delantal,
mantener su cabello recogido, utilizar su respectiva malla y gorra, no
pintar sus uas y mantenerlas cortas y no utilizar accesorios en general.

11

3.3.

Nivel Educativo
El personal que labora en PORCICARNES ha recibido varias
capacitaciones en SENA sobre el manejo de alimentos, tambin es de
recalcar que esta empresa posee diferentes certificaciones, entre las
cuales se encuentran

Esto garantiza que los productos alimenticios que se distribuyen en esta

empresa son de confianza, ya que se tienen altos niveles de higiene en
todos sus procesos.

3.4.

Estado del Producto

En PORCICARNES los productos se mantiene en las mejores
condiciones, ya que estos se almacenan en cuartos fros conocidos
como cavas de refrigeracin y cavas de congelacin. En el primero
se almacenan las carnes, las cuales se mantienen a una temperatura de
4C y el segundo se almacenan todo lo relacionado con huesos, stos
se mantienen a temperatura entre los -15 y -18C.

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3.5.

Utensilios y Equipos
PORCICARNES Sincelejo cuenta con un molino industrial, una sierra
elctrica, bsculas de plataforma y de mesa, canastas para almacenas
los productos, cuchillos.

3.6.

Manejo de Residuos
Los restos de carne son depositados en bolsas y luego congelados para
evitar malos olores, y posteriormente estos son recolectados por un
carro especial para su disposicin final.

3.7.

Higiene General del Local

Luego de haber realizado una minuciosa observacin, podemos decir
que la higiene del local se encuentra ptimas condiciones.

13

CONCLUSIN
De acuerdo a lo anterior podemos concluir que las buenas prcticas de
manufactura (BMP) pueden ser aplicadas a cualquier proceso de elaboracin y
manipulacin de alimentos y que estas son indispensables en cuanto a su
aplicacin, debido a que as estamos menos expuestos a las ETA, y el consumo
de nuestro de alimentos se dara de una forma segura.
De acuerdo al informe elaborado se pudo identificar que dentro del mercado
pblico de Sincelejo, los locales de expendio de carnes, lcteos, legumbres, etc.
en su mayora no usan las Buenas prcticas de Manufactura (BMP), podemos
afirmar que una gran cantidad de personas que consumen los productos que all
se comercializan pueden verse afectados en cuanto a las ETA.
Dentro de la evaluacin asignada, encontramos que dos locales exhiben sus
productos al aire libre, (sin refrigeracin), como tambin encontramos que

el

personal nunca ha recibido cursos de manipulacin de alimentos, por lo que no se

puede garantizar que estos se apropien para el manejo de expendio en cuento a
limpieza y orden del local, as mismo encontramos una gran mayora de residuos
alrededor de mesas, por lo que esto atrae insectos y dems animales como perros
y aves.
Esto da evidencia de que en este lugar se tiene total desconocimiento de las BPM
y de las enfermedades que se pueden transmitir a travs de la inadecuada
manipulacin de los alimentos durante los procesos de manufactura y/o de
comercializacin de stos.
Por otra parte, dentro los tres sitios evaluados, encontramos que uno de estos
presenta una excelente aplicacin en las BMP, llamado PORCI CARNE, siendo
este un expendio de carne de cerdo, el cual garantiza seguridad al consumo como
un alimento inocuo que aumenta la confiabilidad de los clientes y la calidad del
producto.

14

ANEXOS

15

16

17

18

19