Planul HACCP Pentru Unt

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina
Veterinara Cluj-Napoca
Facultatea de Agricultura
Specializarea Tehnologia prelucrarii produselor
agricole
IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP

PE UNT
Profesor indrumator:
Studenti:Iant Madalina
Crina Muresan
Ciobaca Marius
Fulea Radu
Moldovan
Madalina
Pentru implementarea planlui pe produsul ales,adic unt,s-a inut seama de cele

apte principii ale planului HACCP.
1. Alegerea echipei:
1.Ian Mdlina-secretar: se ocup cu intocmirea
documentelor nnainte de implementarea planului ct i dup
ce acesta a fost implementat;
2.Ciobc Marius-specialist tehnic: se ocup cu verificarea
utilajelor nnainte de nceperea procesului tehnologic ct i
dup finalizarea procesului;
3.Moldovan Mdlina-inginer: supravegheaz procesul
tehnologic,i parametrii de calitate care sunt pe parcursul
procesului(temperatur);
4.Fulea Radu-laborant:efectueaz analizele necesare pe
materia prim,cnd se face recepia calitativ i cantitativ.
2. Descrierea produsului:
Denumirea produsului
Unt
Descrierea produsului
Grsime: 72,5%
deplin,componena,parametrii structurii
Umiditate: 25%
de producie
Coninut de ap:25g
Coninut de lactoz:0,9g
Substane minerale: Na-81g; K-26g; Ca-
24g;Mg-3g;P-20g;Fe-0,2g.
Vitamine: A-0,4 mg; B1-0,01 mg;B2-0,01
mg;PP-0,11mg.
Aciditate T:23
pH-ul:6,25
Tipul de ambalaj
Folii de pergament
Condiii de pstrare i valabilitatea
Temperatura:
produsului
12C cu umiditatea de 90% timp de 45 zile;
Instruciuni pe etichet
3 C cu umiditatea de 80% timp de 20 zile.

Ingrediente:
Proteine: 1,3g;
Glucide: 0,8g;
Grsimi:72,5%;
Smntn dulce;
Valoarea energetic n 100g de
produs:661kcal;
Masa net:200g;
Codul de bare.
3.Identificarea utilizrii dorite

Datorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utlizrii sale
universale, untul este unul din cele mai rspndite produse lactate
concentrate. Valoarea caloric a untului variaz n limitele a 5700
3
8500 kcal /kg n funcie de coninutul de grsime, iar asimilarea

substanelor nutritive din unt de ctre organism este de 97 98%.
Untul conine o gam variat de acizi grai foarte importani n
alimentaia raional. El servete ca surs important de vitamine
liposolubile,mai cu seam vitamina A i caroten.
n prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de
industrializare a laptelui, n unt prelucrndu-se jumtate din
cantitatea de materie prim achiziionat.
Produsul nostru este destinat tuturor consumatorilor care

au o situaie financiar bun pentru a-i permite
cumprarea untului din magazine. Nu afecteaz sntatea
consumatorilor,de aceea noi l recomandm cu ncredere
tuturor persoanelor.
4.Schema fluxului tehnologic
Recepia laptelui
Separarea laptelui
t = 35 40 C
Smntn
dulce
Lapte
degresat
Normalizarea
smntnii
Pasteurizarea
t = 85 90 C 15 20
min
Dezodorizarea
Maturarea
biochimic
Maturarea
Maturarea
fizic
Baterea smntnii
t = 7 13 C 15 25
min
Splarea (facultativ)
i malaxarea bobului
de unt
Separarea
zerului
t = 7 8 C 1 2 min
Ambalarea
Depozitarea
-
12 C 45 zile
3 C 20 zile
5
5. Identificarea hazardurilor
Etapele procesului
Tipul
Pericol potenial
Msuri de prevenire
Contaminarea cu
pesticide,fungicide,antibiotic
e,ngrminte,insecticide,ho
rmoni de cretere
Selectarea furnizorilor de
materii prime;
riscului
Recepia laptelui
Separarea laptelui
Contaminarea cu substane
chimice de igienizare
Contaminare cu
microorganisme patogene:
S.aureus,Lmonocytogenes,
Y.enterocolitica
Corpuri strine(paie,pr.)
Normalizarea smntnii
Contaminare cu
S.aureus,Lmonocytogenes,Y.
enterocolitica.
Corpuri strine(paie,fire de
pr,materii fecale etc)
Contaminarea cu
micotoxine,pesticide,insectici
de
Contaminare cu
enterocolitica
Corpuri strine(praf,buci
mici din diferite materiale)
Program de testare a
materiilor prime prin
analize de laborator
periodice.
Igienizare i dezinfecie
care s asigure parametrii
microbiologici admii.
Examinarea materiei prime
i n funcie de natura
corpului strin se va
proceda la sortarea sau
respingerea acestuia.
Proceduri de igienizare a
echipamentelor i
ustensilelor corect.
Program de testare a
materiei prime la laborator
periodice.
6
Pasteurizarea
B
F
Dezodorizarea
Maturarea
Contaminare cu
Y.enterocolitica
Corpuri strine(diverse
obiecte metalice,lemnoase)
Contaminare cu
micotoxine,pesticide,antibioti
ce,hormoni de cretere
Contaminare cu
Y.enterocolitica
Contaminarea cu diferite
materiale,cioburi de sticl
Contaminarea cu
ce
Contaminarea cu
enterocolitica
Corpuri strine:cioburi de
sticl,praf,diferite materiale
F
Baterea smntnii
Contaminarea cu
pesticide,insecticide,hormoni
de cretere
Contaminare cu substane de
curare a utilajelor i
ustensilelor
Efectuarea analizelor
fizico-chimice i
microbiologice ale laptelui
n caz de dubiu i prin
sondaj
Verificarea temperaturii i
caracteristicilor
organoleptice ale laptelui
fizico-chimice la materia
prim
Igienizarea i dezinfecia
utilajelor i ustensilelor
examinarea materiei prime
.
fizico-chimice i
microbiologice ale laptelui
n caz de dubiu i prin
sondaj.
Folosirea vanelor de
maturare nchise,pentru
evitarea contaminrii.
Efectuarea unei igienizri
corespunztoare a
utilajelor i ustensilelor..
Splarea i malaxarea bobului de

unt
Ambalarea
Depozitarea
Contaminare cu
microbiologici admii
Verificarea caracteristicilor
organoleptice ale laptelui.
fizico-chimice ale laptelui.
Contaminarea cu diferite
materiale
Contaminare cu
antibiotice,micotoxine,pestici
de,hormoni de cretere
Contaminare cu
microorganisme patogene
Corpuri strine
Contaminare cu
ce
Contaminarea cu
microorganisme patogene
Corpuri strine:cioburi de
sticl,praf,diferite materiale
Evitarea amplasrii
corpurilor de iluminat
deasupra utilajelor;
Curenie riguroas dup
ncheierea reparaiilor.
Contaminarea cu
microorganism patogene
Curirea spaiului de
depozitare;
Respectarea parametrilor
de temperatur i
umiditate
Verificarea caracteristicilor
organoleptice ale laptelui.
fizico-chimice ale laptelui
Respectarea instruciunilor
de sortare, etichetare,
ambalare i livrare.
Manipularea atent a
foliilor.
Corpuri
strine:pietricele,nisip,diferit
e material.
Curirea riguroas a
spaiului de depozitare.
6. Evaluarea riscurilor
Etap proces
Pericolul
Gravitate
Probabilitate
(hazardul)
Coeficient de
risc: R
Recepia
mare
medie
1000
laptelui
medie
sczut
10
sczut
sczut
Separarea
medie
sczut
10
laptelui
medie
medie
100
sczut
sczut
Normalizarea
medie
sczut
10
smntnii
sczut
medie
10
sczut
sczut
medie
sczut
10
Sczut
Sczut
mare
medie
1000
Medie
Sczut
10
Sczut
Medie
10
medie
sczut
10
medie
sczut
10
medie
sczut
10
sczut
sczut
Baterea
sczut
sczut
smntnii
sczut
medie
10
sczut
sczut
Pasteurizarea
Dezodorizarea
Maturarea
Splarea i
medie
sczut
10
malaxarea
medie
medie
100
bobului de unt
sczut
sczut
Ambalarea
medie
sczut
10
Sczut
Sczut
medie
Medie
100
sczute
sczute
Depozitarea
7. Arborele decizional privind identificarea CCP

Etapa
Tip de
pericol
Q1. Exist
n
Q2. Este
Q3.
aceast
etap
proiectat
Contaminarea de risc ar
msuri
preventive
pentru
pericolul
identificat?
DA/NU
Q4. Factorul
CCP
(DA/
cu pericolul
specific
identificat ar
faza
putea depi
pentru
eliminarea
nivelurile
acceptabile?
sau
DA/NU
reducerea
putea fi
NU)
eliminat sau
probabilitatea
acestuia ar
putea fi
redus
pericolului
ntr-o etap
pn la un
ulterioar?
nivel
DA/NU
acceptabil?
DA/NU
10
Recepia
laptelui
Separarea
laptelui
normalizar
ea
smntnii
Pasteurizar
ea
smntnii
Splarea i
malaxarea
bobului de
unt
depozitare
a
DA
NU
DA
DA
CCP
NU
DA
DA
DA
CCP
NU
NU
NU
NU
CP
DA
DA
NU
DA
CCP
NU
NU
DA
NU
CP
DA
NU
NU
NU
CP
8. Elementele componente ale procedurilor de

monitorizare
Materii
Procedee de
Frecventa
Cine efectueaza
prime/operatii
monitorizare
monitorizarii
monitorizarea
Recepia laptelui
Vizuale,apreciere
De cte ori se
Laborantul,inginerul Certificat de
senzoriala,determinari
primete
analiza
fizico-chimice
materie
chimica si
prim.
microbiologic
Separarea
Sisteme de
Cnd se
laptelui
monitorizare
ncepe
continua( temperature
procesul
etc);
Monitorizarea
tehnologic
n timpul
temperaturii de
procesului
pasteurizare
tehnologic
Pasteurizarea
Smntnii
Inginerul tehnolog
Document
Ghid de bune
practici
Inginerul tehnolog
Ghid de bune
practici
11
9. Stabilirea actiunilor corective

Materii
Limita critic
Corecia
prime/opera
Respo
nsabil
tii
Recepia Absenta sau

laptelui
Aplicarea unor
departarea
programe sau
limitelor
planuri HACCP
maxime
la nivelul
admise de
fermelor prin
Opera
tor
reglementari care sa se
le oficiale
asigure
pentru
folosirea
aceste
acestor
substante.
substante
numai cu
Pesticide,DD
respectarea
T,DDE,DDD
1,25
reglementarilor
Heptaclor si oficiale.Elimina
heptaclor
rea furnizorilor
epoxid 0,1
Lindan 0,2
care nu pot
Laptele de la demonstra
obtinere
respectarea
12
poate
contine un
numar
inacceptabil
de
microorganis
me care se
pot
multiplica
pana la un
numar
inacceptabil
(NTG1.000.000,N
CS400.000
Bacterii
coliforme1000,
E.coli-100,
Bacillus
cereus 10,
Temperatura
<10C
Separare
a laptelui
Temp. 35-40
masurilor de
mai sus, sau
cand laptele
furnizat
fabricantului a
detectat
prezenta
acestor
substante.Resp
ingerea
laptelui in care
se detecteaza
reziduri prin
testele rapide
facute la
receptie.
Aplicarea unor
Oper
masuri de
ator
igienizare a
ecipamentelor
si austensilelor
corecte.
13
normaliza
Continutul
Clatirea cu apa
rea
de grasime
curata a
smntnii
al laptelui
instalatiei de
29-35%
normalizare
Oper
ator
trebuie facuta
corect.
Pasteuriza Temp.90-
Asigurarea
Opera
rea
functionarii
tor
smntnii
95C
Timp 20-30
sec
permanente a
instalatiei de
pasteurizare.S
palarea si
dezinfectia
pasteurizatorul
ui dupa fiecare
tanc sau ora de
functionare.Cur
atarea
periodica a
placilor si
verificarea
integritatii lor.
Splarea
Cu apa la 6-
Asigurarea
Opera
14
temperaturii
10C
malaxarea vara,10-12C
tor
optime a apei.
bobului de iarna.Timp
unt
de 20-40
min.
Depozitar
Temp 2-
Asigurarea
Opera
ea
6C.Timp
continua a
tor
max. de
temperaturii de
depozitare
depozitare
48 de ore.
prestabilite.In
Durata de
caz de devieri
valabilitate
se actioneaza
21 zile.
manual
sistemul de
reglare a
temperaturii.
10.Concluzii
Obiectivul sistemului de management a calitii untului
rnesc este de-a stabili cerine
internaionale pentru o bun practic de fabricare a produselor
lactate, oferind intreprinderilor posibilitatea de-a asigara
produse i servicii in conformitate cu cerinele clienilor si.
15
Este important de identificat i de evaluat toate riscurile

siguranei alimentare posibile si
cadrul intreprinderii, indiferent de cat de inalt este nivelul
controlului proceselor, chiar i dac nu exist percepia vreunui
risc potenial.
Necesitatea implementrii sitemului HACCP este important
deoarece: consumatorii au
ateptri mai mari fa de calitatea produsului; fidelizeaz
clienii; concurena i piaa devin tot mai mare; acest sistem de
management a calitii ajut la meninerea pe pia i
dezvoltarea afacerii.
Implementarea sistemului HACCP este posibil pentru toate
intreprinderile i este realizat
de peste 100 de organisme independente sau acreditate care
activeaz pe toate continentele. Pentru al implimenta
intreprinderea trubuie s menin inregistrri clare timp de cel
puin trei luni inainte de inregistrare la un organism de
certificare acreditat urmat de audituri i inspecii relevante.
Pentru implementarea cu succes a sistemului de management
al siguranei alimentului este
necesar s se identifice condiiile i activitile de baz pentru a
menine un mediu corespunztor pe tot parcursul lanului de
producie i valorificare. Acestea se refer la controlul pe
intregul lan, a evidenierii Punctelor Critice de Control (PCC) i
inlturrii riscurilor de contaminare a produsului alimenter (ex.:
condiii referitoare la infrastructur, incintele de productie sau
de valorificare, depozite, echipamente, activitai de control a
duntorilor sau agenilor patogeni, gestiunea deeurilor, igiena
personalului, vestiare i grupuri sanitare, etc.).
Pentru o activitate mai eficient i productiv este foarte
necesar de implementat sistemul
16
HACCP la SA Comrat, aceasta va permite fabricarea unui

produs ce corespunde cu sistemele
internaionale de management, in acelasi timp i cu cerinele
consumatorului.
Sistemul HACCP contribuie la reducerea rebuturilor i
reclamaiilor clienilor i permite
prelungirea duratei de valabilitate a produselor. Crete
increderea clienilor i salariailor in companie, in capacitatea
acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, in mod
constant
reprezentand o modalitate de a rezista concurenei mereu
crescande.
17

Planul HACCP Pentru Unt

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Planul HACCP Pentru Unt

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP

Pentru implementarea planlui pe produsul ales,adic unt,s-a inut seama de cele

Condiii de pstrare i valabilitatea

12C cu umiditatea de 90% timp de 45 zile;

3 C cu umiditatea de 80% timp de 20 zile.

3.Identificarea utilizrii dorite

8500 kcal /kg n funcie de coninutul de grsime, iar asimilarea

Produsul nostru este destinat tuturor consumatorilor care

Splarea i malaxarea bobului de

7. Arborele decizional privind identificarea CCP

8. Elementele componente ale procedurilor de

9. Stabilirea actiunilor corective

Recepia Absenta sau

Este important de identificat i de evaluat toate riscurile

HACCP la SA Comrat, aceasta va permite fabricarea unui

Das könnte Ihnen auch gefallen