LA VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS

Vida til
La vida til de un alimento es el periodo de tiempo que transcurre entre la produccin o
envasado del producto alimenticio y el punto en el cual el alimento pierde sus cualidades fsicoqumicas y organolpticas. La vida til es establecida por cada empresa alimentaria.

Factores que intervienen en la prdida de calidad de un producto alimenticis

Los parmetros de calidad vienen determinados por diferentes aspectos: organolpticos (textura,
sabor, aroma), nutricionales (cantidad de nutrientes), higinicos (ausencia de patgenos),
As, determinados procesos (fsicos, qumicos o microbiolgicos) pueden provocar el deterioro del
producto y el fin de la vida til del mismo.
Entre los factores que ms influyen en el deterioro del producto se encuentran:

La naturaleza del producto en s

El proceso de elaboracin y conservacin
Las condiciones de envasado y almacenamiento (la exposicin a la luz solar influye en la
prdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas, el contacto del alimento con el
oxgeno del aire puede provocar las mismas prdidas, la temperatura puede destruir,
inactivar o hacer que se reproduzcan rpidamente agentes patgenos, el grado de
humedad favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento,.)

Conservacin de los alimentos para alargar su vida til

Desde la antigedad, se ha incidido en el esfuerzo por alargar la vida til de los alimentos
(secado al sol, ahumado, salazn, escabeche).
En general, la vida til de los alimentos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado
de conservacin. Para prevenir el deterioro del producto y alargar su vida til, se han ido
desarrollando diferentes mtodos de conservacin:.

Conservacin mediante calor: pasteurizacin, esterilizacin, uperizacin o UHT,

escaldado en agua hirviendo
Conservacin mediante fro: refrigeracin, congelacin, ultracongelacin, liofilizacin

Actualmente, los procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos tienen como preferencia
aumentar la vida til del alimento, como pueden ser los envases inteligentes, el envasado al
vaco, el calentamiento hmico o la aplicacin de microondas.

Conservacin de alimentos en la nevera (0 - 8 C):

Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das

Carne y pescado cocidos: 2-3 das
Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das
Carne cruda bien conservada: 3 das
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das
Huevos: 2 - 3 semanas
Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase.

Conservacin de alimentos en el congelador ( - 18 C)

Carnes de vacuno: hasta 12 meses

Hortalizas: hasta 12 meses

Pollos, caza: hasta 10 meses

Cordero: hasta 8 meses

Cerdo: hasta 6 meses

Carne picada: hasta 2 meses

Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses

Despojos, callos: hasta 3 meses

Pescados magros: hasta 6 meses

Pan y bollos: hasta 3 meses

Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado)

Mariscos: hasta 3 meses

Determinacin de la vida til de los alimentos

Para definir la vida til de los alimentos se deber buscar el equilibrio entre lacaducidad
microbiolgica y los aspectos sensoriales del producto. El consumidor no va a aceptar un
producto que sea seguro pero que haya perdido sabor o textura.
La determinacin implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en ptimas condiciones
o en almacenamiento. El planteamiento del estudio depender del tipo de alimento.
Hay diferentes metodologas aplicables para la estimacin de la vida til de alimentos. Entre
otras se utilizan:

Datos de literatura: Se puede intentar estimar la vida til de un nuevo producto

basado en datos publicados. El problema es que estos datos son muy limitados y no
tienen ms informacin que para alimentos de tipo artculos.
Conocer la opinin del consumidor: las empresas necesitan incorporar la opinin del

consumidor en los estudios destinados a estimar la vida til de los alimentos a nivel
sensorial. Los mtodos tradicionales de estimacin de la vida til estn basados en la
informacin que proporcionan paneles de catadores entrenados sobre la calidad de los
productos.
Procesos de deterioro acelerado: Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a

condiciones de almacenamiento que aceleran las reacciones de deterioro, las cuales

pueden ser temperatura, presiones parciales de oxgeno y contenidos de humedad altos.
Los datos que se obtienen se extrapolan despus para elaborar predicciones en
situaciones reales de conservacin.
Microbiologa predictiva: se pueden realizar valoraciones de la vida til de un
alimento con modelos matemticos. La microbiologa predictiva es una herramienta que
estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los
diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir qu
ocurrir durante su almacenamiento.

Vida til y etiquetado

La normativa vigente relativa al etiquetado y presentacin de productos alimenticios obliga a
incluir en ste la informacin sobre la vida til del producto.
La fecha de duracin mnima es el periodo hasta el cual se mantienen las cualidades
organolpticas, siempre que se guarde en condiciones de conservacin adecuadas. En el caso de
los alimentos muy perecederos que puedan suponer un peligro para la salud tras un breve
periodo de tiempo, la duracin mnima se sustituir por fecha de caducidad.
Las indicaciones en el etiquetado sern de la siguiente manera:

La fecha de caducidad se indicar con el da y el mes, y si se quiere el ao.

La fecha de duracin mnima se expresar mediante las leyendas:

Consumir preferentemente antes del, cuando la fecha incluya la indicacin del da

Consumir preferentemente antes del fin de., en el resto de los casos

La fecha estar compuesta por la indicacin clara y en orden del da, el mes y el ao. No
obstante, en el caso de los productos alimenticios:

Cuya duracin sea inferior a 3 meses, bastar indicar el da y el mes.

Cuya duracin sea superior a 3 meses, pero sin sobrepasar los 18 meses, bastar
indicar el mes y el ao.
Cuya duracin sea superior a 18 meses, bastar indicar el ao.

Fecha de creacin: 15-09-2013