Cmo preparar un aspado que sea el

mejor de todos?
Cmo debe prepararse la parrilla? Cul es el mejor corte? Qu pasa con la sal? Cul es
el tiempo de coccin de la carne? Las respuestas a estas y otras preguntas en este artculo
con datos imperdibles.
Mircoles 14 septiembre 2011

Felipe Araya, Equipo de Cocina

En un artculo anterior hablamos de la importancia del parrillero y de cmo deberan

rendirle un homenaje. Ahora s, en este artculo, vamos con manos a la obra para responder
bien a la pregunta: Cmo preparar un asado que sea el mejor?
De aqu en adelante slo voy a hacer comentarios tcnicos respecto a los asados y pueden
tomar todo lo que les sirva para mejorar sus propias maneras de prepararlos.
Desde abajo hacia arriba:

Foto: El Mercurio
Una gua para lograr el mejor asado de todos en estas fiestas patrias.

Las brasas:
Tmese su tiempo y tenga paciencia para encenderlas, pues aqu parte todo. Amontone el
carbn al centro con las piezas mas chicas abajo y las mas grandes arriba, encienda desde
abajo, use el mtodo del papel de diario enrollado, o el tarro hueco (no pongo el nombre
habitual para que nadie se sienta ofendido) para que el carbn tenga oxgeno y pueda
prender fcilmente. No utilice atajos como alcohol, cera, parafina
AL VAPOR

Ingredientes (2 personas):

2 lomos de rape

1 coliflor pequea

1 patata

1 diente de ajo

4-6 ajos frescos

1/4 l de leche

agua

aceite de oliva

sal

1 punta de guindilla

vinagreta

Elaboracin de la receta de Rape al vapor con crema suave de coliflor:

Saca los ramilletes de la coliflor, pela la patata y cuece todo en agua y leche con un
chorro de aceite de oliva y una pizca de sal durante 20-25 minutos.
Lamina el ajo y dralo en una sartn con aceite de oliva. Adelo a la coliflor. Tritura
hasta conseguir una crema fina y suave de coliflor.
Sazona los lomos de rape y mjalos con aceite de oliva. Ponlos en una fuente apta para
el horno de vapor y cocnalos durante 4-5 minutos.

Trocea los ajos frescos y corta la guindilla en rodajitas. Saltea todo brevemente en una
sartn con un chorro de aceite de oliva.
Sirve el pur de coliflor y patata en el fondo del plato. Coloca encima el rape. Acompaa
con los ajetes y la guindilla. Riega con un chorro de vinagreta y a comer.
Tags relacionados rape al vaporr crema coliflor patata bruno oteiza
Adems

ERVIDO
Hasta ahora en el curso de cocina nos hemos ocupado principalmente del corte y
preparacin de las diferentes materias primas con las que trabajamos a diario a la hora de
cocinar. Ahora se inicia un nuevo tema, Tcnicas bsicas de cocina, en el que os
hablaremos del hervido, asado, breseado, fritura o salteado. Hoy iniciamos est captulo
El cocinar un alimento significa transformarlo mediante diferentes mecanismos y con
diferentes tcnicas para facilitar la digestin, el masticado, realzar su sabor y adems se
eliminan riesgos alimenticios.
La principal forma de transformar un alimento para cambiar su estado es aplicando calor.
Tambin existen otras formas de cocinado que no implican el suministro de calor, como por
ejemplo la inmersin en cidos como vinagres o limn. Aunque hay que decir que el calor
es la forma ms perfecta de transformacin que conocemos.
Para transmitir el calor a un alimento tenemos diferentes formas que dependern de cmo
llega el calor al centro del alimento, tenemos:

SALTEADO
El salteado (en francs: saute) es un mtodo de cocina empleado para cocinar alimentos
con una pequea cantidad de grasa o aceite en una sartn y empleando una fuente de calor
relativamente alta. Sauter significa saltar en francs y con ello se viene a indicar el
principal proceso durante el mtodo de cocinado: mantener en movimiento. Es similar al
proceso stir fry (salteado en wok) en la cocina china.

Caractersticas
El alimento salteado se cocina generalmente por un perodo relativamente corto de tiempo
debido a la alta temperatura que se emplea en su "bronceado", mientras que al mismo
tiempo preserva su color, humedad y sabor. Esta tcnica es muy comn con los cortes ms
blandos de la carne como el lomo y el filet mignon.

La diferencia entre saltear y chamuscar es que en el primer proceso el alimento queda

cocinado a fondo, mientras en el segundo el interior queda crudo.
En cuanto a la grasa utilizada, generalmente se emplea aceite de oliva o mantequilla
clarificada aunque la mayora de grasas son vlidas para el proceso. La mantequilla comn
es menos adecuada para el salteado ya que se quema a una menor temperatura debido a la
presencia de los residuos slidos de leche en ella.

BAO MARIA

Cocinar a bao Mara es una tcnica

tradicional muy utilizada en la cocina. A continuacin te damos consejos para
preparar platos con otro sabor.
Redactor: Mariano
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Cocinar a bao Mara es una tcnica tradicional muy utilizada en la cocina. A continuacin
te damos algunos consejos para preparar platos con otro sabor.
Cmo cocinar a Bao Mara

Concejos para cocinar a bao Mara correctamente

La coccin a bao Mara consiste en cocinar un alimento o calentar una salsa delicada
dentro de una cacerola, que a su vez est dentro de un recipiente con agua, para que el
alimento se cocine por medio del agua caliente, y no por el calor del horno o de la cocina
directamente. Para desarrollar esta tcnica vale tener en cuenta algunas sugerencias como
las siguientes:

No se debe poner demasiada agua en el recipiente que

utilizaremos en el bao mara para evitar que cuando comience a hervir
pueda salpicar y producir quemaduras.

Hay que iniciar la coccin de bao Mara con agua caliente, ya que
de lo contrario el tiempo que se tarda en el calentamiento del agua no
se corresponde con el tiempo real de coccin del alimento.

Un dato importante es el de colocar un trapo o un papel en el fondo

del bao Mara antes de verter el agua, para que durante la coccin,
por la accin de las burbujas del agua hirviendo, no se mueva el
recipiente donde est el alimento. De esta manera el trapo o papel
amortiguar las burbujas que se forman durante la coccin en dicho
recipiente y no se mover la cazuela de coccin. Tambin se evitar que
el agua suba por los laterales y moje los alimentos.

Para cualquier preparacin a bao Mara en el horno, conviene

depositar cscaras de huevo vacas en la superficie del agua para evitar
que al hervir salpique el interior del molde durante la coccin.

Para cuajar flanes, tocinos de cielo, y budines de pescado,

utilizando bao Mara, es