Hidratos de carbono

Su estructura es de muchos polihidroxialdehido o de polihidroxicetona, o sea

que tiene muchos grupos hidroxilo, son los compuestos ms abundantes en la
naturaleza y se encuentran principalmente en el reino vegetal.
Dependiendo de su tamao molecular se dividen en:

Monosacridos
Son los hidratos de carbono ms sencillos, por lo que no pueden ser
hidrolizados a formas ms simples, los ms comunes son los de la
familia del D-gliceraldehido, que por adicin de grupos CHOH lo forman
(tetrosas, pentosas y hexosas), por lo que siempre el grupo aldehdo se
encuentra en el Carbono 1.
El carbono 2 del gliceraldehido es asimtrico. Los que tienen un grupo
aldehdo (-CHO) llevan el sufijo osa, los que tienen un grupo cetona (CO) llevan el sufijo ulosa).
En la representacin de Haworth se denominan
por debajo del plano formado por los carbonos y

cuando el OH esta

cuando esta por

encima. En la representacin de Fisher los OH que estn a la derecha se

denominan

y los que estn a la izquierda se le denominan

Los monosacridos son solubles en agua pero no es etanol, algunos son

dulces otros amargos, son reductores. En presencia de lcalis se induce
la eonilazacion, en presencia de cidos se deshidratan, sobre todo a
altas T.
L reduccin mediante la hidrogenacin de los monosacridos genera
azucares-alcoholes o polioles; cuando se calientas se produce el
oscurecimiento enzimtico y la caramelizaran.
Tipos de monosacridos:
- Amoniazucares: son el resultado de la sustitucin de un OH,
normalmente del C2 por un grupo amino, como la D*glucosamina y la
-

D-galactosamina.
Desoxiazucares: monosacridos que pierden un O de un OH, el ms
importante

el

2-desoxi-D-ribosa

desoxirribonucleicos.

componente

de

los

cidos

Polioles: se produce cuando el grupo aldehdo o cetona de los

azucares se reducen y producen un hidroxilo. El ms conocido es la
glicerina o glicerol. Estn los pentitoles (ribitol y xilitol), los hexitoles

(sorbitol y mantiol).
Glucsidos: son los monosacridos ms importantes, se sintetizan
cuando el azcar se une, mediante su C anomerico reductor a un
compuesto que puede ser o no un hidrato de carbono. Cuando se une
con otro monosacrido se producen los O-glucsidos mediante un
enlace

glucosidico

que

dan

origen

los

oligosacridos

polisacridos.
Cuando se unen con otra sustancia a travs de tomos de C, N o S se
forman aglucona.
Entre los glcidos ms importantes estn:
Flavonoides: familia de pigmentos muy amplios que incluye
as antocianinas, con estructura O-glucsidos
Betalainas: pigmentos con estructura de glucsidos
Tioglucosidos: son S-glucsidos, son precursores del sabor,
actan como biogenicos al inhibir la disponibilidad el yodo en
las glndulas tiroides, se pueden mencionar la sinalbina, la
mirosina y la singrina
Cionanogeos: glucsidos

cuya

hidrolisis

genera

acudo-

cianhdrico, ejemplo la amigdalina

Saponinas: glucsidos vegetales cuyo hidrato de carbono son
diferentes hexosas, pentosas y cidos uronicos, se adicionan
en bebidas por su sabor amargo y su capacidad para formas
espumas.
N-glucsidos: funcionan como potenciadores del sabor.

Oligosacridos: son el resultado de la condensacin e 3 a 10

monosacridos mediante un enlace glucosidico es decir, O-glucsidos,
los ms importantes son los disacridos, tri y tetrasacaridos.
Un disacrido se sintetiza por la unin de dos monosacridos, con la
consecuente perdida de una molcula de agua, mientras que el proceso
inverso corresponde a la hidrolisis, en los que uno de los azucares
elimina su OH anomerico. Si los monosacridos estn unidos por sus

respectivos C anomericos, se producen azucares no reductores como la

sacarosa.
Sus hidrolisis qumica depende del ph, la T, la configuracin anomerica y
el tamao del anillo glucosidico.
Ejemplo de disacridos:
-

Sacarosa: comnmente llamada azcar, se forma cuando el C

aldehidico de una glucosa se une al cetnico de la fructosa y
establece un enlace glucosidico y es no reductor, esta unin es muy

hidrosoluble y tiene una gran capacidad de hidratacin.

Azcar invertido: unin de glucosa + fructosa producida usando la
sacarosa se hidroliza, debido a la presencia de fructosa el azcar

invertido es un poco ms dulce que la sacarosa.

Maltosa: formada por 2 molculas de glucosa, es disacrido
reductor, hidrolizado por cidos por la enzima maltasa, no es tan
dulce como la glucosa, es fermentable, soluble en agua y no cristaliza

con facilidad.
Lactosa: se encuentra solamente en la leche de los mamferos, se
forma por la unin de galactosa + glucosa unidas por un enlace
glucosidico, es un glucsido reductor, es el menos soluble

Reacciones de oscurecimiento enzimtico

El color de los alimentos se debe a los distintos pigmentos de origen vegetal o
animal, por reacciones qumicas o que aparecen durante la fabricacin,
almacenamiento de los alimentos.
Se dividen en 3: oscurecimiento enzimtico y oscurecimiento no enzimtico
(caramelizaran, reaccin de Maillard y la oxidacin del cidos ascrbico o
vitamina C). De todos los mencionados solo la oxidacin de vitamina C y el
oscurecimiento enzimtico tuene naturaleza oxidativa.
Caramelizaran: llamada tambin pirolisis, ocurre cuando los azucares
reductores o no reductores se calientan por arriba de su punto de fusin, se
efecta tanto a pH acido alcalino y se acelera con cidos carboxlicos y algunas
sales, se presenta en alimentos tratados trmicamente.

La deshidratacin de los monosacridos genera furfural y varios derivados

insaturados que se polimerizan consigo mismo o con otras sustancias
semejantes para formas melanoidinas.
Se realiza comercialmente de manera controlada para fabricar caramelos
lquidos o slidos, se utilizan como colorantes en refrescos de cola, postres y
confitera. Se fabrican a partir de la sacarosa o de los jarabes de glucosa o
fructosa que se someten a altas temperaturas. Existen:
Tipo I: solo calentamiento de azucares o en presencia de NaOH.
Tipo II: en donde usan HS
Tipo III: uso de NH o sales
Tipo IV: adicionan e sulfitos y amoniaco
Reaccin de Maillard: es la transformacin ms comn en alimentos, para
que ocurra se necesita un azcar reductor y un grupo amino libre de un
aminocido o de una protena, con lo que se producen mltiples compuestos
como las melanoidinas que van desde amarillo claro hasta caf oscuro incluso
negro, adems de una gran variedad de sustancias spidas. Esta reaccin
implica la perdida de aminocidos indispensables (lisina) y la generacin de
sustancias con potencial toxico.
Factores que influyen en la reaccin de Maillard:
-

A pH alcalino se incrementa la velocidad, el mecanismo se inhibe en

condiciones acidas.
Las temperaturas elevadas la aceleran, debido a que su energa de

activacin es baja
Los alimentos de humedad media son los ms propensos
El tipo de aminocido es decisivo, es ms reactivo en la medida en
que se incrementa el tamao de la cadena y tenga ms de un grupo

amino
El Cu y el Fe catalizan la formacin de las melanoidinas

Este mecanismo se divide en 4 etapas:

1. Condensacin del azcar reductor con el grupo amino: unin de un
grupo carbonilo de un azcar reductor con el amino libre de un
aminocido o de una protena.

2. Transposicin de los productos de condensacin: las aldosaminas y las

cetosaminas son inestables y se isomerizan: las primeras se convierten
en cetosas mientras que las segundas en aldosas por transposicin.
3. Reaccin de los productos de la transposicin: conforme al pH, Aw, y T,
los compuestos hasta aqu formados sufren modificaciones que dan
lugar a olores, al incremento del poder reductos, aparecen colores
caractersticos como amarillo y aumenta la absorcin DE UV.
4. Polimerizacin y formacin de melanoidinas: fase final, se polimerizan un
gran nmero de compuestos insaturados, que trae consigo la sntesis de
melanoidinas. Su color se debe a una amplia absorcin del espectro
visible.
Tecnologa de los azucares:
La glucosa, la fructuosa, la sacarosa, la maltosa, el azcar invertido y los
jarabes de glucosa y fructuosa; se emplean en muchos alimentos. Esto se debe
a sus diversas propiedades las cuales derivan de su alto contenido de
hidroxilos que forman puentes de hidrogeno con el agua.
Al inmovilizar parte del agua en los azucares, se reduce la Aa y evitan el
crecimiento microbiano. Adems los azcares, propician las reacciones de
oscurecimiento de Maillard, de caramelizacin y la de fermentacin.

Conservacin: en el caso de una mermelada se puede evitar los

hongos y las levaduras si se agrega ms sacarosa, est ayuda a la
gelificacin de las pectinas y a que se conserve ms. Si la concentracin
de sacarosa es baja es un gel dbil por ende puede ocurrir la sinrsis
que concentra el agua en la superficie, aumentado la Aa y favoreciendo
e crecimiento microbiano.

Cristalizacin: una caracterstica de los azucares es que son

polimorfos, es decir, cristalizan en diferentes formas fsicas, por ejemplo:
la lactosa produce ismeros y . Para una leche en polvo si se
encuentra en su forma es difcil de cristalizar, pero es ms soluble en
el agua que la . La fructuosa ejerce un efecto inhibidor sobre la
cristalizacin de mono y oligosacridos.

Hidratacin: esta propiedad de los azcares est relacionada con la

facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrogeno con el
agua y varia si es mono o disacridos. En los azcares, como la mezcla
de y lactosa, no se presenta una buena hidratacin, ya que los dos
actan entre s por puentes de hidrogeno. La hidratacin se aprovecha
para el control de la Aa en los alimentos. En algunos casos estos hidratos
de carbono son higroscpicos, es decir, se hidratan con la humedad del
aire.

Poder edulcorante: este depende de la forma qumica del azcar y si

estn en solucin o como cristal. Cuando se disuelven en agua, los
azucares presentan reaccin de mutarrotacin que producen una
mezcla de tautmeros (son dos ismeros que se diferencian slo
en la posicin de un grupo funcional). El poder edulcorante da la
caracterstica del sabor dulce o amargo de los azucares, su dulzura se
debe a los grupos hidroxilo y a estereoqumica. Existen otros
compuestos que no son carbohidratos, pero se consideran dulces como:
cloroformo, algunos aminocidos, sales metlicas, la sacarina, los
ciclamatos, etc. Un factor que influye en el poder edulcorante en
los azucares son la temperatura y la concentracin. El maltol y
etil-maltol aumenta el poder edulcorante de la sacarosa

La glucosa es menos dulce que la sacarosa.

La fructuosa es ms dulce que la sacarosa.
El etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y los cidos intensifican la dulzura
de la fructuosa, mientras que la carboximetilcelulosa y el almidn la reducen.
Polisacridos:
Se integran con ms de 10 monosacridos. En estado puro no tiene color ni
sabor, no forman soluciones con los mono y los oligosacridos.
Pueden estar integradas por:

Un solo tipo de monosacrido (homopolisacrido). Ejemplo: almidn y

celulosa.
Varios tipos de monosacridos (heteropoisacridos). Ejemplo: pectinas y
hemicelulosa.

Los polisacridos interactan con las protenas, con el agua y otros

componentes celulares vegetales.
Segn sus funciones biolgicas se dividen en:

Estructurales. Ejemplos: celulosa, pectina, agar, carragenina y

condroitina.
De reserva energtica. Ejemplos: glucgeno (animal), almidn e inulina
(vegetal).

Estructurales
Forman puentes de hidrogeno
intermoleculares muy fuertes.
Producen fibras muy rgidas.
Insoluble en agua.
Enlaces glucosdicos, generalmente

De reserva energtica
Menos puentes de hidrogeno
intermoleculares y dbiles.
No producen fibras.
Solubles en agua
Enlaces glucosdicos, generalmente

.
Muy resistentes a enzimas
microorganismos y agentes qumicos.
Sus dispersiones son de alta
viscosidad.

.
Muy vulnerables a enzimas,
microorganismos y agentes qumicos.
Sus dispersiones son poco viscosas.

La hidrolisis qumica y enzimtica de los polisacridos, dependen del pH, la

temperatura, el tipo de enlace glucosdico, la configuracin anamrica y la
presencia de grupos voluminosos. Los azucares anhdridos aceleran la hidrolisis
de los polisacridos.
Los polisacridos presentan rotacin y flexibilidad debido a las uniones
covalentes y no covalentes.
Los polisacridos se encuentran en forma natural, a veces se aaden como
aditivos por su gran capacidad de retener agua produciendo partculas
coloidales muy hidratadas, a esto se le llama hidrocoloides.
Algunos geles son termorreversibles, durante el almacenamiento puede ocurrir
que las macromolculas reaccionen entre si y pierdan la rotacin del agua, esto
ocasiona que se desprenda la matriz del gel y emigre la superficie, este
fenmeno se le conoce como sinresis.
Algunos polisacridos forman geles, mientras que otros incrementan la
viscosidad y espesan.

Celulosa:
Es el principal polisacrido estructural del reino vegetal (ms especfico es un
homopolisacrido lineal), est constituido slo por glucosas y es el compuesto
orgnico ms abundante de la naturaleza, se renueva por medio de la
fotosntesis. Tiene zonas cristalinas y amorfas.
Se hidroliza en D-glucosas por accin de cidos como el sulfrico y el
clorhdrico a temperatura de ms de 100C.
Entre los derivados de la celulosa se encuentran:

Carboximetilcelulosa (CMC), que acta como aglutinante, espesante y

estabilizante y forma pelculas resistentes.
Metilcelulosa.
Hidroxipropilmetilcelulosa.

La celulosa microcristalina (MCC), se produce por hidrolisis acida de la celulosa.

Hemicelulosa:
Son solubles en lcalis, ms resistentes en cidos y presentan una estructura
amorfa. Su composicin se basa en la unin glucosdica de distintos
monosacridos, sobre todo pentasas, hexosas, cidos urnicos, etc.
La hemicelulosa cambia con la maduracin de los vegetales, son importantes
constituyentes de la fibra diettica.

Almidn:
Es el polisacrido ms abundante e importante. Se encuentra en cereales,
tubrculos y en algunas verduras y frutas. Es polisacrido de reserva
energtica, permitiendo as el almacenamiento de mucha glucosa. El almidn
se obtiene industrialmente principalmente del maz. El almidn es parte de uno
de los cuatro macrocomponentes de los alimentos
El almidn es una mezcla de dos polisacridos: la amilosa y la amilopectina.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que
le dan una forma molecular similar a la de un rbol. Es decir, los almidones
contienen 15% - 30% de amilosa y el resto de amilopectina.
Tanto la amilasa como la amilopectina influyen de manera determinante en las
propiedades sensoriales de los alimentos, principalmente mediante su
capacidad de hidratacin y gelatinizacin.
La birrefringencia, esta caracterstica se pierde cuando los grnulos de
almidn alcanzan la gelatinizacin.

Gelatinizacin:
Es una transicin de un estado ordenado de estructura cristalina a otro
desordenado en el que se absorbe agua y calor. Es decir, la gelatinizacin
transforma los grnulos de almidn insolubles en una solucin de las molculas
constituyentes en forma individual.
La temperatura de gelatinizacin es aquella en la que se alcanza el mximo de
viscosidad y se pierden la birrefringencia y el patrn de difraccin de rayos X.
Este parmetro se ve afectado por la presencia de diversos compuesto
qumicos que favorecen o inhiben los puentes de hidrogeno.
La cantidad de agua disponible afecta la gelatinizacin. Algunas sales aceleran
la velocidad de gelatinizacin.

Retrogradacin:

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontanea,

principalmente de las molculas de amilosa; se lleva a cabo por diversas rutas,
segn la concentracin y la temperatura del sistema.
Es ms difcil que la amilopectina desarrolle la retrogradacin debido a sus
ramificaciones.
La retrogradacin se relaciona con el envejecimiento o endurecimiento del pan,
ya sea que actu la amilosa y la amilopectina. Los emulsionantes inhiben la
retrogradacin y el envejecimiento del pan.
La retrogradacin tambin est influida por la presencia de otro hidrocoloides.

Productos derivados del almidn:

A partir del almidn se fabrica la glucosa, las dextrinas y diversos almidones
modificados.
Las dextrinas provienen de una hidrolisis parcial del almidn y emplean cidos,
calor y enzimas. Las dextrinas no cristalizan y se emplean como agentes
espesantes y estabilizadores en alimentos. Ejemplo: pirodextrinas, dextrinas
blancas y amarillas.
Almidones modificados: son almidones cuya estructura qumica se ha
modificado a fin de conferirles propiedades funcionales que no tienen. Actan
como
espesantes,
estabilizadores,
humectantes,
aglomerantes,
antihumentactes, acarreadores en el secado, etc. Funcionan en diferentes
condiciones de pH, de sales y en distintos alimentos.
Existen diferentes procesos de fabricacin:
Gelatinizacin

Fluidizacin

Esterificacin

Enlaces cruzados

Oxidacin

Cosiste en cocer y gelatinizar el

almidn para despus secarlo, es un
buen espesante.
Se
obtiene
calentando
una
suspensin de almidn al 40% a
menos de 55C en HCl o H 2SO4 para
lograr viscosidad.
Se efecta con anhdridos orgnicos
e inorgnicos, o con sales acidas; que
reaccionan con OH de la glucosa a
55-60C, hasta alcanzar un grado de
sustitucin
Esta reaccin es de esterificacin,
pero de dos cadenas unidas por un
grupo
funcional,
son
buenos
espesantes y estabilizadores, no
retrogradan ni gelifican.
El hipoclorito de sodio oxida algunos

hidroxilos, produce carboxilos y

provoca algo de hidrolisis. Estos
almidones son de una temperatura
de gelatinizacin y viscosidad menos.

Interaccin del almidn con otros compuestos:

La gelatinizacin y la retrogradacin son las principales reacciones a que se
somete el almidn y que ms influyen en la textura.
La glucosa, la fructuosa, la sacarosa y la lactosa ejercen un efecto competitivo
con el almidn por el agua de hidratacin y en consecuencia reducen la
gelatinizacin y la viscosidad.
La interaccin entre el almidn y las protenas da origen a muchos productos.

Pectinas:
Es un grupo de heteropolisacridos vegetales con una estructura de cidos Dgalacturnicos, son cidos pectnicos con diferentes grados de esterificacin.
Las pectinas desarrollan diferentes capacidades de interaccin con los otros
constituyentes y forman geles. Se encuentran asociadas con otros hidratos de
carbono, principalmente con hemicelulosas.
Las protopectinas son molculas altamente esterificadas, muy insolubles en
agua. La accin de la enzima protopectinasa hace que se conviertan en
pectinas solubles.
La principal funcin de las pectinas industriales es la formacin de geles, usan
en la elaboracin de productos de relleno y de glaseado, para estabilizar
lcteos y en la confitera.
Durante su fabricacin se pueden inducir muchos cambios qumicos catalizados
por el cido, la temperatura o las enzimas endgenas.
Su gelificacin depende de factores como: peso molecular y grado de
esterificacin.

Glucgeno:
Es el polisacrido de reserva energtica animal ms importante. Es un polmero
de D-glucosas altamente ramificado, est formado por cadenas de 8-12
molculas de glucosa. Desempea una funcin muy importante en la calidad
de la carne.

Gomas:
Las gomas naturales provienen de plantas, semillas, algas marinas y de origen
microbiano. Tambin existen algunas que son semisinteticas, derivadas de
almidn, celulosa y glucosa; pues poseen la capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes, presentando propiedades funcionales como:
emulsificacin, estabilizacin, crioproteccin, etc.
Son heteropolisacridos que pueden ser inicos, neutros, lineales, ramificados,
etc. Y tambin son hidrocoloides.
La caracterstica ms importante de la goma se basa en la capacidad que
tienen para interactuar con el agua, en concentraciones bajas producen
soluciones viscosas si se incrementan, llegan a establecer geles.
El uso de las gomas en los alimentos: helados, confitera, cerveza, vinos,
quesos, mayonesa, etc.
Se encuentras diferentes tipos de gomas entre ellas estn:

Goma arbiga: es un heteropolisacrido muy ramificado de la familia

de las arabinogalactomanas, formado por una cadena de galactopiranosas. Sus caractersticas principales son su alta solubilidad
en agua y la baja viscosidad.

Goma guar: se obtiene del endospermo de la leguminosa anual, su

estructura es ramificada y la cadena principal consiste de -Dmanopiranosas unidas a (1,4). Es soluble en agua fra y solubilidad
aumenta si disminuye el peso molecular y aumenta la temperatura.
Carece de grupos ionizables, lo que hace inalterable el pH. Al hidratarse
en agua fra forma dispersiones coloidales viscosas. La presencia de
sales afecta poco, debido a que est conformada por glucosa neutra.

Goma tragacanto: es de la familia de las leguminosas. Est formado

por dos fracciones: una soluble en agua y otra insoluble. Es un
hidrocoloide ligeramente acdico. Entre sus propiedades funcionales
estn su estabilidad y resistencia a los cidos, es un emulsificante al
incrementar la viscosidad, es adhesiva, forma pelculas, da cuerpo,
forma suspensiones y espesante.

Goma de algarrobo: heteropolisacrido extrado de los rboles de

algunas leguminosas. Es una galactomanana. Su hidratacin disminuye
con las sales presentes.

Goma xantano: heteropolisacrido ramificado, sintetizado por

diferentes especies de bacterias. Es resistente a la degradacin
enzimtica y es compatible con otras gomas.

Agar: extracto obtenido con agua a pH ligeramente acido de algas rojas.

Es un heteropolisacrido formado por -D-galactosa, 3,6-anhidro--Lgalactosa. Sus geles son muy resistentes mecnicamente y estables al
calor.

Alginato: polisacrido que se extrae de las algas marinas caf. Es un

polmero formado por cido (1,4)-D-manosilurnico y cido (1,4)-Lgulosilurnico. Por su naturaleza ionica, se ve afectado por sales de
calcio y a pH menor a 5.

Carrageninas: es el principal heteropolisacrido sulfatado de las algas

rojas. Exiten diferentes tipos como , , (kappa, lambda, iota). El
potasio es especficamente necesario para la fraccin gelifique. Para la
gelificacin, la carragenina desarrolla una estructura helicoidal. Una
propiedad muy importante es su reactividad con las protenas y tiene la
capacidad de reaccionar tambin con los polipptidos.

Polidextrosa: Es un polisacrido sintetizado a partir de la glucosa, no

es completamente metabolizable y se usa como sustituto de la grasa.

Curdln: heteropolisacrido bacteriano constituido por glucosas unidas

(1,3) que forma geles termorreversibles.

Gelana: polisacrido bacteriano que contiene molculas de glucosa y

ramnosa, forma diferentes tipos geles y es un agente humectante.

Fructosanas:
Son polmeros lineales de D-fructosa que sirven de reserva energtica de
vegetales. La inulina es la principal de la fructosana. Su hidrolisis total produce
adems de fructosa, 5 a 6% de glucosas.

Otros polisacridos:
La quitina es un polmero, su composicin es a base de aminoazcares,
semejante a la celulosa. Retiene agua y estabiliza algunas emulsiones, pero su
mayor uso es como fibra diettica.
La condroitina es un hidrato de carbono que cosiste en una mezcla
equimolecular de cido D-glucurnico y N-acetil-D-galactosamina.

Fibra:
Forma parte de un grupo de polisacridos estructurales. De acuerdo con su
solubilidad en agua, las fibras se dividen en:

Solubles (pectinas, hemilcelulosa y gomas).

Insolubles (celulosa y lignina).