UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

F.I.C.A.Y.A.
AGROINDUSTRIAS
Nombre: Darwin Felipe Guanopatn Tutasig
Fecha: jueves ,22 de abril de 2015

Curso: to Ing. Agroindustrial

DEBER DE INDUSTRIAS LACTEAS 1

1. Tema: Protenas sricas
El suero es la fase acuosa que se separa de la cuajada en el proceso de elaboracin de los
quesos, en la fabricacin de quesos, para obtener un kg de queso se emplean en promedio 10
kg de leche y se recuperan de 9 a 12 lts de suero, dependiendo de la cantidad de agua ut ilizada
durante el proceso. En el suero s donde se encuentran las protenas sricas.
Se denominan tambin protenas del suero o solubles, y son las protenas globulares que
permanecen en el suero tras la acidificacin de la leche a pH = 4,6 o por la accin del cuajo, no
interviniendo en la formacin de la cuajada, razn por la que tambin se las denomina
protenas sricas. Y se detectan en el suero de quesera una vez separado del gel por
tecnologas clsicas.
Entre las caractersticas ms definidas esta; que son emulsionantes muy efectivos, solubles a
pH muy bajos, adems son apropiadas en productos acidificados, tienen una buena capacidad
de gelatinizacin y aumentan la viscosidad, lo que permite estabilizar emulsiones en productos
horneados.
Estn distinguidas de la casena por su composicin estructura y desnaturalizacin trmica.
CLASIFICACIN.Albminas: son el 75% de las protenas del suero y el 11% de las protenas totales, solubles en
presencia de SO4Na2 al 20%. Hay 3 tipos:

-lacto-globulina
-lacto-albumina

sero-albminas

Las ms importantes son la -lacto-globulina -lacto-albmina y

-Lacto-globulina.- es el principal portador de grupos sulfhdricos los cuales son

responsables de sabor a cocido a T=110/122 o C por 15 a 30 min.

Constituye la protena soluble ms abundante (3 g.l1 50%) en la leche. Se conocen 7
variantes genticas siendo las variantes A y B las ms frecuentes.

-Lacto-albmina.- presente de 0,7 gramos por litro, al igual que la lacto-globulina, una

protena globular, y junto con esta son las dos ms importantes del lacto-suero. Es una
protena muy sensible a la temperatura, desnaturalizndose fcilmente aunque de modo
reversible, es una protena presente en la leche de casi todas las especies de mamferos. En los
primates, la expresin de alfa-lacto albmina es regulada en respuesta a la hormona prolactina
y aumenta la produccin de lactosa.
Seralbmina.- Esta protena, uno de los componentes mayores del suero sanguneo. Supone

solamente el 5% de las protenas solubles de la leche.

Se trata de una protena globular cuya estructura presenta numerosos repliegues estabilizados
por 17 puentes disulfuro, algunos de los cules son dobles, lo que da lugar a una fuerte
aproximacin entre los segmentos de la cadena, configurando una estructura multirizada.
Y como caracterstica, tiene la facultad de ligarse reversiblemente a sustancias muy variadas.
Otras protenas podemos mencionar.
Globulinas: 10-12% de las protenas solubles, siendo una fraccin heterognea con actividad
inmunolgica significativa
Proteasas-peptonas: son el 10 % de las protenas solubles. Siendo un grupo muy heterogneo.
Otras
Forman un grupo complejo con caractersticas fsico-qumicas propias.
Funciones de las protenas:

Formas de obtencin y aislamiento de las protenas sricas.

El lacto-suero se somete a una delipidacin y despus a una concentracin por ultrafiltracin
seguida de un tratamiento trmico a bajo pH que permite insolubilizar la -Lacto-albmina que
seguidamente se asla por centrifugacin o micro filtracin
Para eliminar la Lipofosfoprotenas residuales en la fraccin -Lacto-albmina, es necesaria
una nueva etapa de clarificacin (pH 7, CaCl2, 55C, 15 min). Se obtiene as una fraccin que
contiene un 78% de protenas, de las cuales un 50% es -Lacto-albmina y el 15% es albmina
srica.
Debido a la presencia de inmunoglobulinas, sta fraccin es una fuente de protenas no
alrgicas, una parte de las cuales tiene propiedades inmunizantes para la proteccin del tubo
digestivo del ternero.

La -Lacto-albmina es rica en triptfano (4 residuos por mol, que suponen un 6%) que es un
conocido precursor de la serotonina neuro-pptido implicado en la regulacin del sueo y el
apetito.
El inters nutricional de la -Lacto-globulina que, por ste procedimiento se obtiene con un
buen grado de pureza, parece mucho menor.
No obstante, esta protena fija sustancias hidrofbica, algunas de las cuales son cancergenas y
algunos autores han propuesto su inclusin en los filtros de los cigarrillos para retener el
benzopireno; tambin podra contribuir a estabilizar las sustancias aromticas de la naturaleza
hidrofbica.

LACTOSUERO

Deslodado,
clarificacin
(CaCl2 - 79C/20s)

Microfiltracin

Tratamiento
trmico pH= 3,8;
55C/30 min

Lactosuero
concentrado

Ultrafiltracin a
pH 3,8 FVR=30

Lactosuero
delipidado

Dilucin por 2

Centrifugacin
4000 g; 20 C/ 30
min

Sobrenadante

Diafiltracin

4 lavados ( agua
destilada pH 3,8 )

Clarificacin

Liofilizacn

Residuo

Fraccin -Lactoglobulina
Liofilizacin

Fraccin -Lactoalbmina

Bibliografa:

A. Madrid Vicente 2002 Manual de industrias lcteas A. Madrid Vicente

pp. 331 -333
Mahaut, Michel; Jeantet, Romain 2004 Productos lcteos industriales. ---- 130- 134
Meisel H, FitzGerald RJ. 2000 Opioid peptides encrypted in intact milk protein sequences. Br J
Nutr. 84(Suppl. 1):S27-S31
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004 -06222005000200002
http://en.wikipedia.org/wiki/Beta-lactoglobulin