V.

RESULTADO Y DISCUSIONES
Despus de cortar la manzana en pequeos cubitos, de 2 cm por lado, pasamos a
sumergirlos en soluciones al 40 y 60 Brix, a una temperatura de 25 C , y fuimos
pesando a cada hora.
Cuadro n 1. Pesos de la manzana a 25 C.
PRODUCTO

TIEMPO

MANZANA

0h
1h
2h
3h
4h

PESO (g)
%PP
60 Brix
0,00
6
0,23
5,27
0,25
4,95
0,31
4,48
0,33
4,20

40 Brix
7
5,42
5,22
4,83
4,68

%PP
0,00
0,12
0,18
0,25
0,30

Construiremos las grficas tiempo vs peso; y tiempo vs %PP para poder discutir los
resultados.

TIEMPO VS PESO A 40 Y 60 BRIX

8
7
6
5
curva a 40 Brix

peso (g) 4

curva a 60 BRIX

3
2
1
0

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

tiempo (h)

Grafica n 1. Variacin de las curvas a 40 y 60 Brix, en relacin al tiempo de deshidratado, a 25 C.

TIEMPO VS %PP A 40 Y 60 BRIX

0.35
0.30
0.25
curva de %PP a 40
Brix

0.20

% PP 0.15

curva de %PP a 60
Brix

0.10
0.05
0.00

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

tiempo (h)

Grafica n 2. Curva de variacin del %PP en funcin al tiempo de deshidratado a 40 y 60 Brix, a 25 C.

Ahora veremos las caractersticas organolpticas a las 4 horas.

TRATAMIENTO
25 C y 40 Brix

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
La manzana ha conservado su olor, su textura se ve afectada pero levemente,
su color ha sufrido pocos cambios, est ligeramente pardeada

25 C y 60 Brix

La manzana conservo su olor, su textura est ms afectada que a 40 Brix ya

que al tner mas solutos, la velocidad de desplazamiento del agua de la
manzana fue mayor, su color ha sufrido los mismos efectos que a 40 Brix ,
est ligeramente pardeada

Cuadro n 2. Caractersticas organolpticas generales a las 4 horas

Ahora tenemos la deshidratacin osmtica con sal, para lo cual se tom un filete, y se
pas a tomar los siguientes resultados.
Tiempo Peso
0h
86

%PP
0

Color
Normal

1h
72
0,16
Normal
2h
68
0,21
Normal
3h
63
0,27
Normal
4h
62
0,28
Normal
Cuadro n3. Deshidratacin osmtica con sal.

Olor
Normal

Textura
Normal

Normal
Normal
Normal
Normal

Ligeramente seca
Un poco seca
Casi seca
Casi seca

Ahora graficaremos el tiempo vs el peso y el %PP.

tiempo vs peso
100
80
60

peso (g)

40
20
0

tiempo (h)

Grafica n 3. Curva de variacin del peso en funcin del tiempo de deshidratado con sal a 25 C.

tiempo vs %PP
0.3
0.25
0.2

%PP 0.15
0.1
0.05
0

tiempo (h)

Grafica n 4. Curva de variacin del %PP en funcin del tiempo de deshidratado con sal a 25 C.

La Deshidratacin Osmtica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una

solucin con una alta presin osmtica, lo cual crea un gradiente de potencial qumico
entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solucin, originando el flujo de
agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales qumicos del agua en
ambos lados de las membranas de las clulas del vegetal. Estas son semipermeables y
permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, producindose como efecto neto, la
prdida de agua por parte del producto. Zapata & Castro, (1999).

La deshidratacin osmtica (DO) es una operacin que permite eliminar el agua de un

alimento al ponerlo en contacto directo con una disolucin altamente concentrada. El
proceso tiene lugar debido a que el agua del producto (disolucin ms diluida) se
difunde a travs de las membranas celulares que son semipermeables, hacia el medio
que le rodea (disolucin ms concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la
membrana es solo parcialmente selectiva, tambin se produce, aunque en menor
medida, cierta difusin del soluto de la disolucin hacia el alimento. Zapata & Castro,
(1999).
La smosis es el desplazamiento de molculas de solvente a travs de una membrana
semipermeable desde una regin de concentracin de soluto ms baja (hipotnica) hacia
otra de concentracin ms alta (hipertnica) del mismo soluto, por accin de las
diferencias de presin osmtica que poseen estas soluciones. El proceso finaliza cuando
se igualan las presiones osmticas. Parzanese, (2010) La deshidratacin osmtica
cumple este fenmeno.
La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los efectos que tiene
sobre la difusin de agua del producto hacia la solucin y sobre la permeabilidad de las
membranas celulares. Respecto a la velocidad de prdida de agua el aumento de
temperatura favorece la agitacin molecular lo cual eleva la velocidad de difusin. En
cuanto a la permeabilidad de las membranas, como ya se mencion, un aumento de
temperatura puede afectarla perjudicando el proceso. Para la mayora de las especies
vegetales el rango de temperatura al cual las membranas de las clulas se modifican es
entre los 50 C y 55 C aproximadamente. Martnez, (2009)
Cuanto mayor sea la concentracin de soluto de la solucin osmtica mayor ser la
diferencia de presin osmtica entre sta y el producto, lo cual aumentar la velocidad
de salida de agua del producto. Sin embrago debe tenerse en cuenta que concentraciones
muy altas de soluto pueden causar que se forme una capa de este sobre la superficie de
las frutas lo que dificultara la prdida de agua. Por lo tanto es muy importante realizar
ensayos previos para determinar cul es la concentracin ms adecuada para cada
producto. Martnez, (2009)
El proceso de deshidratacin osmtica en carnes y pescados consiste bsicamente en la
inmersin de estos alimentos en salmueras concentradas durante un perodo de tiempo

determinado. Existen numerosos estudios sobre sta tcnica que buscan optimizar el
proceso mediante la aplicacin de soluciones osmticas de mezclas de solutos, tiempos
de inmersin variables, distintas temperaturas de operacin, entre otros. Es por esto que
actualmente la deshidratacin osmtica de carnes y pescados est en etapa experimental
y por lo tanto no se aplica en la industria. Sin embargo se demostr que las variaciones
de masa que ocurren durante el procesamiento de estos alimentos son similares a las que
suceden en la deshidratacin osmtica de frutas y vegetales, por lo cual se conservan de
igual manera las caractersticas sensoriales y nutricionales de los productos. Parzanese,
(2010).
VII. CONCLUSIONES.

La prdida de peso a 60 Brix, es mayor que a 40 Brix, esto se debe a que a

mayor concentracin de soluto, mayor ser la velocidad del desplazamiento del

agua de la manzana.
El %PP Es mayor a 60 Brix, que ha 40 Brix.

VIII. RECOMENDACIONES
Usar brixometros para preparar las soluciones, y estar seguros que estn a la
concentracin indicada, ya que si usamos las balanzas semi analticas no tendremos la
precisin necesaria.
IX. BIBLIOGRAFA
Martines Garreiro, J. (2009). MODELADO DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA
DE PIA. tesis doctoral, Facultad de Ingeniera, ING. QUIMICA,
Uruguay. Recuperado el 18 de noviembre de 2014, de
http://aiquruguay.org/congreso/download/P57.pdf
Parzanese,Magaly. (24 de marso de 2010). alimentos argentinos.
Recuperado el 20 de noviembre de 2014, de
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/
ficha_06_osmotica.pdf
Zapata, J. E., & Castro, G. (1999). deshidratacion osmotica de frutas y
vegetales. tesis , Medellin. Recuperado el 20 de noviembre de 2014,
de http://www.bdigital.unal.edu.co/26219/1/23782-83113-1-PB.pdf