UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD

DEL CUSCO
CARRERA PROFESIONAL DE AGRONOMIA TROPICAL
INFORME N002-2015-FACAT/QBBA
AL

: ING.MG Gregorio Lovatn Luque

DE

: Jhon Ramos Farfan

ASUNTO

: INDICADORES CASEROS DE PH

FECHA

: Quillabamba, 08 de Julio del 2014

Previo un atento y cordial saludo. Los presentes nos dirigimos a Ud. Para
informarle sobre determinacin de Indicadores Caseros de PH. Practica de
laboratorio realizado en nuestro centro de estudios FACAT-UNSAA de la
ciudad de quillabamba del presente ao.

Atentamente:

LOS ESTUDIANTES

TECNOLOGIA Y POST COSECHA: Indicadores

Caseros de PH

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MARCO TEORICO

I. INSUMOS
A. COL LOMBARDA

La col lombarda o tambin llamada Col roja, Col

morada, Repollo rojo sp. Brassica oleracea var. Col
lombarda, es muy cultivada en Europa.

La col lombarda es un repollo comestible de sabor

ligeramente dulce y muy apreciado, que se
caracteriza por el atractivo de su color morado o oscuro de sus hojas.
Su sabor ligeramente dulce.

COMPOSICIN QUMICA

COMPONENTES
Agua
Hidratos de
carbono
fibra
Protenas
Lpidos

PORCENTAJ
ES
91%
5%
1%
2, 6%
0,2%

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Potasio
Sodio
Fsforo
Calcio
Hierro
Vitamina C
Vitamina A

210
mg/100 g
28 mg/100
g
23 mg/100
g
42 mg/100
g
5 mg/100
g
46 mg/100
g
6 mg/100
g

B. CURCUMA LONGA O PALILLO

El extracto de esta planta es utilizado como colorante

alimentario de dos formas:

1. CRCUMA (extracto crudo): Catalogado con el cdigo alimentario de la Unin

europea como E-100ii. Muestra un color amarillo y se extrae de la raz de la planta

2. CURCUMINA (estado purificado o refinado).

La crcuma es uno de los ingredientes del curry en la
gastronoma de la India y aporta un color amarillo intenso
caracterstico, procedente de la raz de la planta, este amarillo
es igual de intenso independientemente de si la planta se
emplea fresca o seca.
3. INFUCION DE PETALOS DE ROSA .
planta ornamental que en sus ptalos de la flor roja contiene bastante antocianinas
en este caso las ficocianinas.

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II. MATERIALES

a) JABN: Es un producto que sirve para la higiene

personal y para lavar determinados objetos. Se puede
encontrar en pastilla, en polvo, en crema o en lquido.

COMPOSICIN
El jabn generalmente es el resultado de la reaccin qumica entre un lcali (
hidrxido de sodio o de potasio) y algn cido graso; esta reaccin se denomina
saponificacin.

El cido graso puede ser de origen vegetal o animal, por ejemplo, manteca de cerdo
o aceite de coco.
]

c) VINAGRE

Condimento y conservante de sabor agrio que contiene cerca

de un 4% de cido actico. El vinagre es el resultado de dos
fermentaciones. En la primera, una levadura convierte el
azcar en alcohol, dando lugar a un caldo con un contenido
alcohlico de un 6 a un 9%. ste es sometido a una segunda
fermentacin por Acetobacter, un gnero de bacterias
aerbicas, dando lugar a cido actico.

En la mayora de los pases, el vinagre se elabora con mosto o

jugo de uva, y recibe el nombre de vinagre de vino. Para su
fabricacin puede emplearse vino tinto, rosado o blanco.

TIPOS DE VINAGRE:

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El vinagre de malta, fabricado de cebada malteada, puede destilarse para

obtener un lquido incoloro, con el mismo contenido en cido actico pero un
sabor ms suave.

El vinagre de sidra se obtiene del zumo de manzana.

El vinagre balsmico, que slo se produce en los alrededores de Mdena,

Italia, se elabora con jugo de uva concentrado a fuego suave y fermentado
lentamente en una serie de barriles de madera.

Los vinagres pueden aromatizarse con diversas hierbas, por ejemplo, estragn o
eneldo.

d) CARBONATO DE CALCIO
Sal derivada del cido carbnico, de frmula CaCO 3. Se encuentra
en la naturaleza principalmente en forma de calcita y aragonito

PRACTICA N 02
INDICADORES CASEROS DE PH
La variacin de la coloracin del estracto es muy importante para determinar el PH, en frutas
maduras

I.

OBJETIVO
I.1.

OBJETICO GENERAL

Determinar el PH de las frutas acidas mediante la coloracin de los indicadores

caceros de PH (Col Lombarda, Maiz Morado, Curcumina y Petalos de Rosa)

I.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

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Determinar el PH de las frutas acidas en estado maduro.

II.

Fortalecer los conocimientos tericos de los estudiantes mediante la practica

Identificar el valor del pH mediante los colores reactantes de las soluciones.

MATERIALES

Doce Vasos de vidrio transparente

Cuchillo
4 Bandeja de hielo
Jeringa
Tamiz o malla fina

frutas

Soluciones:

Antocianinas

III.

Uva
Limn
Mandari
na
Naranja

acidas

Bicarbon
ato
Vinagre
Agua

Col Lombarda
Ptalos de Rosa
Maz Morado
Curcumina o
Palillo

PROCEDIMIENTO DE OBTENCION DE ANTOCIANINAS

A. PREPARACION DE COL LOMBARDA

EN AGUA

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Sehizo hervir 250gr de col lombarda en
trocitos en 2lt de agua durante 10 minutos
donde se pudo obtener las antocianinas de
color morado
B. PREPARACION DE CURCUMINA O PALILLO

Se utiliz una cucharada sopera con palillo

molido en 100 ml de alcohol medicinal durante
10 min.
Luego se agito cada 3 minutos con el fin de
obtener una solucin homognea.
Luego se realiz el tamizado de la solucin
para ser envasado en un frasco.

C. PREPARACION DE MAIZ MORADO

Se hizo hervir 350 grs.
de maz morado en 2
lts. De agua, durante
10 min. Luego se
tamizo la solucin para
obtener la antocianina
de color morado oscuro
para luego envasarlo.

D. PREPARACION CON PETALOS DE ROSA

Se hizo hervir 100gr de ptalos de rosa en 1lts de agua durante 10
minutos y se procedi al tamizado obtenindose la antocianina de color
rosado.

PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENSION DE:

1. Obtencin del Zumo de las Frutas
Se procedieron a cortar las frutas acidas para la obtencin del zumo, se procedioesprimir a
precion de los dedos
y luego se separ en los vasos para efectuar las reacciones
correspondientes con los diferentes insumos (col lombarda, ptalos de rosa, curcumina y
maz morado).

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2. Preparacin

de

Soluciones

Jabn con vaso de agua (raspar el jabon en rodajitas al vaso)

Vinagre con vaso agua (mezclar el vinagre con el agua)

1 cucharada de Bicarbonato con vaso agua(mezclar el Bicarbonato con el agua)

Finalmenta las soluciones quedaron distribuidas con sus respectivas concentraciones

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Visualizacin de los Colores y Determinacin del PH mediante las

Reacciones de (Antocianinas, Frutas Acidas y Soluciones)

INTERPRETACIN CON: La Cartilla Munsell

Uva: la crcuma nos indica que el ph menor a 6 (color amarillo),en ambos casos 5 y 10 ml.
La col morada que el ph se halla menor a 2 y lo confirma los petalos de rosa (ph
Naranja: la crcuma nos indica que el ph menor de 6, en ambos casos 5 y 10 ml.
La col morada que el ph se halla menor a 2 y lo confirma los ptalos de rosa (ph<2)
Limn: la crcuma nos indica que el ph menor de 6, en ambos casos 5 y 10 ml.
La col morada que el ph se halla menor a 2 y lo confirma los ptalos de rosa (ph<2)
Lima: la crcuma nos indica que el ph menor de 6, en ambos casos 5 y 10 ml.
La col morada que el ph se halla menor a 2 y lo confirma los ptalos de rosa (p
Mandarina: la crcuma nos indica que el ph menor de 6, en ambos casos 5 y 10 ml.
La col morada que el ph se halla menor a 2 y lo confirma los ptalos de rosa (ph<2)
Vinagre: la crcuma nos indica que el ph menor de 6, en ambos casos 5 y 10 ml.
La col morada que el ph se halla menor a 2 y lo confirma los ptalos de rosa (ph<2)
Soda: la col morada nos indica que el ph es mayor a 7.5, pero los ptalos de rosa no se
alinean al color que se le asigna y esta en rojo, no se halla en la cartilla de munsell; tampoco
el crcuma para ph alcalinos no alcanza a la tonalidad naranja y se queda en amarilla (ph 6)
Jabon: la col morada nos indica que el ph es mayor a 7.5, pero los ptalos de rosa no se
alinean al color que se le asigna y est en rojo y no se halla en la cartilla de munsell, tampoco
el crcuma para ph alcalinos no alcanza a la tonalidad naranja. Es de aclarar que aparenta
tener un ph menor que el de la soda pues las tonalidades son un poco mas opacas.

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CONCLUCIONES

Se logro ver que la mejor infusin para determinar el ph es la infusin de col

morada,ya que tiene mayores tonalidades de color a ph cortos. La siguiente seria
la infusin de rosa y crcuma.
El maz morado no servira para medir ph pues tie a todos los zumos de color
violeta y igual paso con la soda.

ANEXOS

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BIBLIOGRAFIA
Herbs at a Glance: Turmeric, Science & Safety. National Center for
Complementary and Alternative Medicine (NCCAM), National Institutes of
Health (2012). Consultado el 11 de octubre de 2012.

Lin JK, Chen YC, et al. "Suppression of protein kinase C and nuclear
oncogene expression as possible molecular mechanism of cancer
chemoprevention by apigenin and curcumin", J Cell Biochem (Suppl) 28-29;
39-48, 1997

Lin LI, Ke YF, et al. "Curcumin inhibits SK-Hep-1 hepatocellular carcinoma cell
invasion in vitro and suppresses matrix metalloproteinase-9 secretion",
Oncology 55: 349-353, 1998

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