1.

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS

MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
(PROYECTO DE ACTUALIZACIN DE LA RM N 615-2003 SA/DM)

Artculo 15.- Criterios microbiolgicos

Los alimentos y bebidas deben cumplir ntegramente con la totalidad de los
criterios microbiolgicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser
considerados aptos para el consumo humano:
1. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

1. NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS

CODEX STAN 243-2003

1. MBITO
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche
Fermentada incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas
Trmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los productos
lcteos compuestos basados en estos productos, para consumo
directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones
de la Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
2.1 La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio
de la fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a
partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en
la composicin segn las limitaciones de lo dispuesto en la Seccin
3.3, por medio de la accin de microorganismos adecuados y
teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin
(precipitacin isoelctrica).
Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima. Si el
producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se
aplica el requisito de microorganismos viables.

Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico

(o cultivos especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente
modo:

Podrn agregarse otros microorganismos aparte de los que

constituyen el cultivo especfico (o los cultivos especficos)
especificados anteriormente.
2.2 Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada
cuya protena ha sido aumentada antes o luego de la fermentacin a
un mnimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas incluyen
productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh,
Ymer e Ylette.
2.3 Las leches fermentadas aromatizadas son productos lcteos
compuestos, tal como se define en la Seccin 2.3 de la Norma
General para la Utilizacin de Trminos Lcteos
(CODEX STAN 206-1999) que contienen un mximo del 50 % (w/w) de
ingredientes no lcteos (tales como carbohidratos nutricionales y no
nutricionales, frutas y verduras as como jugos, purs, pastas,
preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel,
chocolate, frutos secos, caf, especias y otros alimentos
aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no
lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin.
2.4 Las bebidas a base de leche fermentada son productos
lcteos compuestos, segn se definen en la Seccin 2.3 de la Norma
General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999),
obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, segn se
describen en la Seccin 2.1, con agua potable, con o sin el agregado
de otros ingredientes tales como suero, otros ingredientes no lcteos,
y aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen un
contenido mnimo de leche fermentada del 40% (m/m).
Se podran agregar otros microorganismos al margen de los que
constituyen los cultivos de microorganismos inocuos.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas

Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.
Agua potable para usar en la reconstitucin o recombinacin.
3.2 Ingredientes permitidos
Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados
en la Seccin 2;
Otros microorganismos aptos e inocuos (para productos incluidos en
la Seccin 2.4);
Cloruro de Sodio; y
Ingredientes no lcteos tal como se listan en la Seccin 2.3 (Leches
Fermentadas
Aromatizadas);
Agua potable (para los productos incluidos en la Seccin 2.4);
Leche y productos lcteos (para los productos incluidos en la
Seccin 2.4);
Gelatina y almidn en:
leches fermentadas tratadas trmicamente luego de la
fermentacin;
leche fermentada aromatizada;
bebidas a base de leche fermentada; y
leches fermentadas simples si lo permite la legislacin nacional del
pas de venta al consumidor final; siempre y cuando se agreguen
solamente en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con
las Buenas Prcticas de Fabricacin, y tomando en cuenta todo uso de
estabilizantes/espesantes listados en la seccin 4. Estas substancias
podrn aadirse antes o despus del agregado de los ingredientes no
lcteos.
3.3 Composicin

(a) El contenido en protenas es 6,38 multiplicado por el nitrgeno Kjeldahl total determinado.
(b) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaracin de contenido que se refiere a
la presencia de un microorganismo especfico (aparte de aquellos especificados en la seccin

2.1 para el producto en cuestin) que ha sido agregado como complemento del cultivo
especfico.

En las leches fermentadas aromatizadas y bebidas a base de leche

fermentada los criterios anteriores se aplican a la parte de leche
fermentada. Los criterios microbiolgicos (basados en la porcin de
producto de leche fermentada) son vlidos hasta la fecha de duracin
mnima. Este requisito no se aplica a los productos tratados
trmicamente luego de la fermentacin.
El cumplimiento de los criterios microbiolgicos especificados ms
arriba deber verificarse por medio de anlisis del producto hasta la
fecha de duracin mnima despus que el producto haya sido
almacenado en las condiciones de almacenamiento especificadas en
el etiquetado.
3.4

Caractersticas esenciales de elaboracin

No est permitido retirar el suero luego de la fermentacin en la

elaboracin de leches fermentadas, salvo para la Leche Fermentada
Concentrada (Seccin 2.2).
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que se indican en
la siguiente tabla para las categoras de productos que se especifican.
Dentro de cada clase de aditivos, y cuando est permitido de acuerdo
con la tabla, solamente podrn emplearse los aditivos especficos
listados y solamente dentro de los lmites especificados.
De acuerdo con la Seccin 4.1 del Prembulo de la Norma General
para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), podr haber aditivos
adicionales en las leches fermentadas aromatizadas y en las bebidas
a base de leche fermentada como resultado del acumulado de
excedentes de los ingredientes no lcteos.

(a) El uso est restringido a la reconstitucin y recombinacin si as lo permite la legislacin

nacional del pas de venta al consumidor final.
(b) El uso de gasificantes est justificado tecnolgicamente slo para las bebidas a base de
leche fermentada.
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justificado. En el caso
de los productos aromatizados, est justificado el uso de los aditivos en la parte lctea.
El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justificado

Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes,

emulsionantes, gases de envasado y sustancias conservadoras,
listados en la Tabla 3 de la Norma General para
Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), para las categoras de
productos a base de leche fermentada segn se especifica en la tabla
anterior.

5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern
cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para
el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas
presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se
aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de
contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma
General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites
mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas
establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de
esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las
secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo
de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos
(CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los
Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los
productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el
Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado

de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma
General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes
disposiciones especficas.
7.1 Denominacin del alimento
7.1.1 La denominacin de los productos incluidos en la Secciones 2.1,
2.2 y 2.3 ser leche fermentada o leche fermentada concentrada,
segn corresponda.
Sin embargo, estas denominaciones podrn ser reemplazadas por las
denominaciones
Yogur, Leche Acidfila, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette,
siempre y cuando el producto se ajuste a las disposiciones especficas
de esta Norma. La palabra yogur podr deletrearse segn
corresponda en el pas de venta al por menor.
El Yogur en base a cultivos alternativos, tal como se define en la
Seccin 2, se denominar a travs del uso de un calificativo adecuado
conjuntamente con la palabra yogur. El calificativo seleccionado
describir, de manera precisa y que no induzca a error al consumidor,
la naturaleza del cambio realizado al yogur a travs de la seleccin de
los Lactobacilos especficos en el cultivo para la fabricacin del
producto. Tal cambio podr incluir una marcada diferencia en los
organismos de fermentacin, metabolitos y/o propiedades sensoriales
del producto al compararlo con el producto denominado simplemente
yogur. Unos ejemplos de calificativos que describen las diferencias
en las propiedades sensoriales incluyen trminos tales como suave
o cido. El trmino yogur en base a cultivos alternativos no se
aplicar como denominacin.
Los trminos especficos anteriores podrn ser empleados en
conexin con el trmino congelado siempre y cuando (i) el producto
a ser congelado cumpla con los requisitos de esta Norma, (ii) los
cultivos especficos puedan ser reactivados en cantidades razonables
por descongelado y (iii) el producto congelado sea denominado como
tal y vendido para consumo directo, solamente.
Otras leches fermentadas y leches fermentadas concentradas podrn
ser designadas con otra diversidad de denominaciones segn lo
especifique la legislacin nacional del pas en el cual se vende el
producto, o denominaciones existentes por el uso comn, siempre y
cuando tales designaciones no creen una impresin errnea en el pas
de venta al por menor con respecto al carcter y la identidad del
alimento.
7.1.2 Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s)
tratada(s) trmicamente luego de la fermentacin se denominarn
Leche Fermentada Tratada Trmicamente. Si el consumidor puede
ser inducido a error por esta denominacin, entonces los productos se
denominarn segn lo permita la legislacin nacional en el pas de
venta al por menor.

En los pases en los que no exista tal legislacin, o donde no haya

otros nombres de uso comn, el producto se denominar Leche
Fermentada Tratada Trmicamente.
7.1.3 La designacin de Leches Fermentadas Aromatizadas incluir la
denominacin de la(s) principal(es) sustancia(s) aromatizante(s) o
sabor(es) agregado(s).
7.1.4 La designacin de los productos definidos en la Seccin 2.4 ser
bebidas a base de leche fermentada o podrn ser designadas con
otras denominaciones de variedad segn lo especifique la legislacin
nacional del pas en el cual se vende el producto.
En particular, el agua que se agregue a la leche fermentada como
ingrediente deber declararse en la lista de ingredientes1 e indicar
claramente en la etiqueta el porcentaje de leche fermentada utilizado
(m/m). De agregar aromatizantes, la designacin incluir la
denominacin de la sustancia o sustancias aromatizantes o sabor o
sabores agregados principales.
7.1.5 Las leches fermentadas, a las que solamente se les ha agregado
edulcorantes nutritivos de carbohidrato podrn etiquetarse como
_________edulcorada. En el espacio en blanco se colocar el trmino
leche fermentada u otra designacin tal como se estipula en las
Secciones 7.1.1 y 7.1.4. Si se agregan edulcorantes no nutritivos,
como substituto parcial o total del azcar, se deber colocar cerca del
nombre del producto el trmino edulcorada con_________ o
azucarada y edulcorada________, indicndose en el espacio en
blanco el nombre de los edulcorantes artificiales.
7.1.6 Las denominaciones comprendidas por esta Norma podrn ser
empleadas en la designacin, en la etiqueta, en documentos
comerciales y para la publicidad de otros alimentos, siempre y cuando
se utilice como un ingrediente y las caractersticas del ingrediente se
mantengan a un grado pertinente para no inducir a error al
consumidor.
7.2 Declaracin de contenido en grasa
En caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su
omisin, se declarar el contenido en grasa lctea de modo aceptable
para el pas de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje
de masa o volumen, o (ii) en gramos por porcin expresados en la
etiqueta, siempre que se especifique la cantidad de porciones.
7.3
Etiquetado de envases no destinados a la venta al
por menor
La informacin requerida en la Seccin 7 de esta Norma y en las
Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario,

las instrucciones de almacenamiento, debern proporcionarse en el

envase o en los documentos adjuntos, salvo que la denominacin del
producto, identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante
o envasador aparezcan en el envase. Sin embargo, la identificacin
del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn
ser reemplazados por una marca de identificacin, siempre y cuando
dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.