TECNOLOG

A DE
LACTEOS Y
BEBIDAS
INFORME N8: Elaboracin de
manjar blanco
INTEGRANTES:

CALDERN ESPINOZA, WALTER

CALLUPE CARHUAS, NOELIA
CHUMPITAZ TORRES, KATIA
GUTIRREZ GARCA , MARA
ISABEL
VILLN TIMAN , JAQUELINE

TECNOLOGA DE LACTEOS Y BEBIDAS

PRCTICA N8 ELABORACIN DE MANJAR

BLANCO
OBJETIVOS
1.
2.
3.
4.

Realizar un ensayo de laboratorio para la elaboracin de manjar blanco.

Disear el diagrama de flujo.
Realizar los clculos necesarios para la adicin de insumos que intervienen en la elaboracin.
Determinar el modelo matemtico emprico de la concentracin trazando la variacin de la
concentracin en funcin del tiempo, mediante el anlisis de regresin de la variable regresora
tiempo (min) y la variable de respuesta de la concentracin de solidos solubles ( Brix).

FUNDAMENTO
El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de conservacin se basan en la concentracin
de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el
ataque de microorganismos.
MARCO TERICO
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del
proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la
Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada
de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con
una combinacin de todos estos productos.

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Tecnologa para la elaboracin en general

NEUTRALIZACIN
Para la elaboracin de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de
sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la
reaccin de Maillard o pardea miento no enzimtico. En la leche condensada elaborada artesanalmente se
utilizan citratos en vez de bicarbonato con el fin de estabilizar protenas sin inducir al pardea miento.
PRECALENTAMIENTO
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin de los azucares y
controlar
la
estabilidad
de
las
protenas.
(Neira
y
Lpez,
2010).
CONCENTRACIN
A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula descendente
con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardea miento, el dao de protenas y ahorrar
energa. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presin atmosfrica
normal consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la agitacin constante para evitar la
formacin de pega y la formacin de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada
producto mencionado lleva un grado de concentracin determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de slidos
solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una gota en agua fra; sta debe
quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y
Lpez, 2010).
EMPAQUE
Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los cristales de azcar. En esta etapa
se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de
cristales pequeos y mejoran el brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua que
puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60C ya
que aumentara la viscosidad dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin.
En la leche condensada una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra rpidamente a 10 C
con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso tambin es
conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metlicos o
en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plsticos o en totumas y las panelitas en
gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas frmulas y mtodos de preparacin para las leches
concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre
productos agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).

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PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES Y EQUIPOS:

Leche UHT (1L)

Azcar (130g)
Glucosa (4g)
Vainilla (BPM)
Bicarbonato de Na
Termmetro
Refractmetro
Bureta
Matraz
Pipetas

Olla
Vasos
Cocina
Paleta
Envases
Solucin Fenolftalena 1%
Solucin Hidrxido de Na 0,1N
Agua destilada
Baguetas

ESQUEMA PARA LA ELABORACIN DE MANJAR BLANCO (ENSAYO DE

LABORATORIO)

Leche UHT entera

1- RECEPCIN

T
=5C

2- DETERMINAR % ACIDEZ

% ACIDEZ > 0,12

S
Bicarbonato de Sodio

3- NEUTRALIZACIN

Azcar

4- 1 CONCENTRACIN

(FUEGO ALTO)

BRIX: 5060

5- 2 CONCENTRACIN
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(FUEGO BAJO)

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BRIX: 65

Vainilla

BRIX: 68

6- ENFRIAR - BATIR

7- ENVASAR

BRIX: 68

PROCEDIMIENTO

Recepcin: La leche que es de buena calidad segn requisitos microbiolgicos establecidos por
MINSA

Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben
hacerse pruebas de acidez y sensoriales.

Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para el ensayo de laboratorio.

Ingrediente
Leche UHT entera

Cantidad
500ml

Azcar

62g

Glucosa

2,0g

Bicarbonato de sodio

Xg

Estabilizante

0,2g

Funcin
Ingrediente principal
Aporta los slidos
solubles que ayudan a
concentrar el producto
Mejora la viscosidad y
previene la
cristalizacin
Neutraliza acidez de la
leche
Mejora la consistencia
y reduce tamao de
cristales

Neutralizacin: se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y

as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin de color tpico del manjar.

Concentracin: la leche se pone al fuego en bao mara y se calienta a 50C, punto en el cual se
agrega el azcar. La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 60 y 62Brix
medidas con el refractmetro, en este instante se agrega la glucosa, la vainilla (2 gotas, opcional)
y el estabilizante (mezclado previamente con 5 veces su peso con azcar). Luego cuando los
Brix lleguen a los 65 - 68Brix se retira del fuego y se sigue midiendo los Brix hasta su
enfriamiento de 60C. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran
cantidad de agua de la leche. Durante esta operacin se hacen mediciones continuas hasta
alcanzar los Brix deseados.

Batido y enfriado: se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto
para acelerar el enfriamiento hasta los 60C.

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Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 55-60C. Se pueden usar
envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno).

RESULTADOS

Muestra: 1 L de Leche UHT fresca

Acidez titulable

Gasto de NaOH 0.1 N = 2.75 ml

acidez titulable=2.75 x 0.09

cidez titulable=0.25

Neutralizacin

84 g de Bicarbonato de Na90 g cido lctico

% acidez = 0.25 0.12

% acidez = 0.13 g/ 100 ml

84 g de Bicarbonato de Na90 g c .

100 ml0.13 g

x1.3 g c .

1000 mlx

Cantidad de azcar

Por cada 500 ml de leche65 g de azcar

Se utiliz 1 litro de leche = 1000 ml de leche

500 ml de leche65 g de azcar

1000 ml de lechex

x=130 g de azcar

Determinacin de la relacin entre tiempo y Brix de la elaboracin del Manjar Blanco

Tiem
po
(min)
0

Brix
4.5

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5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60

22
23.2
24.5
25.5
28
31
31.5
34
36.5
40
51
54

Grfica N 1: Relacin tiempo y concentracin (Brix)

GRFICA DE LA RELACIN ENTRE EL TIEMPO Y CONCENTRACIN

55
50
45
40
35
30
CONCENTRACIN (Brix) 25
20
15
10
5
0

f(x) = 0x^2 + 0.49x + 13.75

R = 0.89
f(x)==10.42
11.38x^0.34
ln(x) - 3.83
f(x)
0.68
RR==0.78

10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
TIEMPO (min)

Se obtiene la siguiente ecuacin (Modelo matemtico de la concentracin de azcar con respecto

al tiempo):
2

Brix=0.0022 x +0.4911 x+ 13.755

Derivando la ecuacin anterior, se obtiene la velocidad con que se concentra el manjar blanco:

Brix=0.0044 x+ 0.4911
DISCUSIONES

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Segn la Ficha Tcnica de Alimentos del servicio alimentario del programa nacional escolar
Qali Warma (2014) ,dice: el manjar blanco es un producto obtenido por concentracin,
mediante calor, a presin normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida,
con o sin adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituida o no por monosacridos y/o otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias
alimenticias y aditivos permitidos como ingredientes facultativos est permitido: mono y/o
disacridos hasta un mximo de 40 % de los azcares totales, almidones o almidones
modificados, hasta un mximo de 0.5 g/100 ml de leche, grasa vegetal como ingrediente
alternativo a la grasa de leche, en cuyo caso deber ser declarado en el rtulo, bicarbonato de
sodio u otros neutralizantes autorizados.
En el laboratorio para la elaboracin del manjar blanco se usaron monosacridos como la
glucosa y un disacrido como la sacarosa o azcar comn. No se us ninguna grasa vegetal
alternativa a la grasa de leche, pero s bicarbonato de sodio para su neutralizacin.
Segn Neira y Lpez(2010) los controles de los parmetros establecidos en cada operacin se
cumplieron de tal manera que se control la temperatura brix y tiempo y otros factores que
intervienen para que el producto salga con los requisitos que especifican las normas tcnicas
En la elaboracin del manjar blanco se tomaron en cuenta los registros de los grados brix y
tiempo para as no alterar el producto elaborado.
Segn Manual Agropecuario Biblioteca del Campo (2002) la neutralizacin en la elaboracin de
manjar blanco se lleva a cabo con la finalidad de evitar la coagulacin de la casena, por la
concentracin de cido lctico y el descenso de pH por debajo de 4,7.
La leche utilizada en la prctica tena una acidez de 0.3 %, si no se hubiera realizado la
neutralizacin, la acidez hubiera aumentado al momento de la concentracin y se habran
formado cogulos lo que implicara cambios en la textura del producto final.
Segn Montero, R. (2003). La mezcla est a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie
se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Para
controlar la concentracin se usa un refractmetro que deber marcar entre 65 70 Brix, segn
el gusto de cada productor, el tipo de cliente o uso final.
En la prctica no se cont con un refractmetro que pueda marcar la concentracin del manjar
blanco, sin embargo se pudo observar como la superficie fue tomando un color brillante y
lustrosa, de color caramelo, con buen olor, adems de volverse ms denso.
Segn Schmidt-Hebbel (1966) Las principales caractersticas o requisitos organolpticos la
textura debe ser uniforme y suave, sin cristales de azcar.
En la prctica nuestro manjar no form cristales de azcar, debido a la adicin de glucosa en el
proceso de elaboracin para evitar que las altas temperaturas actuen sobre la lactosa.

CONCLUSIONES

1.

Se realiz la elaboracin de manjar blanco de acuerdo al diagrama de flujo diseado en el

laboratorio
Se determin la cantidad de los insumos necesarios para la elaboracin: 1L de Leche UHT, 130 g
de azcar blanca, 1.2 g glucosa 1.2 g y 1.21g Bicarbonato de sodio para neutralizacin.
El modelo matemtico emprico de la concentracin en funcin del tiempo fue

2.
3.

Brix=0.0044 x+ 0.4911

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REFERENCIAS

Ficha Tcnica de Alimentos del servicio alimentario del programa nacional escolar Qali Warma
(2014).
Neira y Lpez, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la Mancha
impresores. Quinta edicin. P 25-60.
Biblioteca de campo, (2002) Manual agropecuario, Bogot Colombia
Montero, R. (2003). Manjarblanco. Proyecto San Martn. Per: ITDG.

Schmidt-Hebbel, H. Qumica y tecnologa de los alimentos. Salesiana, 1966.

ANEXOS

IMAGEN N1: Mezcla de azcar blanca y bicarbonato.

IMAGEN N2: Leche llevada a calentamiento

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IMAGEN N 3: Medicin del Brix

IMAGEN N4: Producto final (manjar blanco)

RECOMENDACIONES

Es recomendable tener los clculos con la elaboracin del manjar y que este resulte un producto
adecuado
Es recomendable que se realice pruebas de anlisis en la leche para ver si est dentro de los
parmetros para poder elaborar un manjar
Mientras se bate el manjar tratar de que este no se suba y se peque en la olla por ello se
recomienda agitar constantemente el manjar

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La elaboracin del manjar blanco, requiere adecuadas condiciones de higiene, y controlndolas

BPM, por lo que se recomienda el uso adecuado de los materiales y utensilio a utilizaren el
proceso

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