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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACION
TITULO:
CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y ESTABILIDAD
OXIDATIVA DEL ACEITE DE LA SEMILLA DE GRANADA (Pnica
Granatum)
PROYECTO
PARA

DE

OBTAR

INVESTIGACION
EL

TITULO

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTORES:

ASCESOR:
DR. GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR
NUEVOCHIMBOTE PERU
2015

DE

I.

DATOS GENERALES:
I.1 TITULO
ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DEL ACEITE DE LA
SEMILLA DE MARACUYA ()
I.2 EQUIPO INVESTIGADOR
Gutirrez Estrada Julissa Yubicsa
Terrones Blas Lizbeth Janira
Asesor:
Dr. Gilbert Rodrguez Pacar
I.3 FACULTAD A LA QUE PERTENECE EL INVESTIGADOR
Facultad de Ingeniera.
Universidad Nacional del Santa.
I.4 AREA Y LINEA DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACION
rea: Investigacin
Lnea: De Produccin Agroindustrial.
I.5 TIPO DE INVESTIGACION
Tecnolgico
I.6 LUGAR DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO

Instituto de Investigacin Tecnolgica Agroindustrial

Laboratorio

de

Investigacin

Desarrollo

de

Productos

Agroindustriales

Laboratorio de Anlisis y Composicin de Productos Agroindustriales.

I.7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES

ACTIVIDADES

MARZO
2014

1. ELABORACION Y PREPARACION
DEL PROYECTO

X X X X

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

X X X X X X X X X X X X X X X X

3. PRESENTACION DEL PROYECTO


4. APROBACION DEL PROYECTO
5. EJECUCION DEL PROYECTO

ABRIL 2014 MAYO 2014 JUNIO 2014 JULIO 2014

X X
X X
X X X X X X X X X X

6. ANALISIS DE RESULTADOS Y
CONCLUSIONES
7. REDACCIN DEL INFORME
FINAL
8. PRESENTACION DEL INFORME
FINAL
9. SUSTENCION DEL INFORME

X X X X X X X X

X X X X X X

X X

AGOSTO
2014

II. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION:


2.1 Delimitacin del problema
La Industria de alimentos genera un alto volumen de subproductos y residuos
del procesamiento, que en varios casos podran plantear graves problemas
ambientales.
La valorizacin de residuos es ampliamente reconocida como una solucin de
preferencia para la gestin de residuos. Estas fuentes residuales representan una
piscina importante de sustancias con potencial muy alto para la fabricacin de
productos farmacuticos, alimentos y cosmticos, mientras que el desarrollo de
procesos para su (bio) -Produccin y recuperacin proporcionara un irrefutable
beneficio econmico para el sector agroalimentario y un impacto ambiental
directo, positivo.
La fruta de la granada se puede dividir en varios compartimientos: (1) fuera de
la cscara, (2) dentro de la cscara (unas pelculas), y (3) arilos (pulpa y las
semillas). Los arilos se utilizan generalmente para el consumo en fresco, jugo,
mermeladas y produccin de jaleas, y tambin para el desarrollo de extractos
para ser usados como ingredientes en los preparados de hierbas medicinales y
suplementos dietticos.
Las semillas son un subproducto de la industria de la granada, pero informes
recientes han puesto de manifiesto su uso potencial como una fuente de aceite
de semilla con beneficios y

atributos para la salud. Las semillas pueden

representar hasta aproximadamente el 20% del peso total de la fruta.


Tehranifar et al., 2010.
Semillas de Granada tienen propiedades antioxidantes y se componen
principalmente de fibra y lpidos), con un contenidode aceite que vara de 12%
a 20%. Hernndez et al, 2011.
Varios estudios han demostrado que los aceites de semillas de granada son
buenas fuentes de cidos grasos poliinsaturados, especialmente linoleico y

cido punco y tocoferoles. Debido a estas caractersticas, la extraccin de


aceites de semillas de granada debe fomentarse, con potencial como fuente de
nutrientes y antioxidantes con beneficios para la salud humana.
2.2 Formulacin del problema
Cules sern las Caractericas fisicoqumicas y estabilidad oxidativa del aceite
de la semilla de granada (pnica granatum)?
2.3 Objetivos
2.3.1 Generales
Determinar la composicin

fisicoqumica y la actividad

oxidativa del aceite extrado de la semilla de granada.


2.3.2 Objetivos Especficos
Obtener el aceite de la semilla de granada por prensado en frio.
Determinar las propiedades fisicoqumicas del aceite de semilla
de granada.
Determinar la

estabilidad oxidativa a travs del mtodo de

Rancimat del aceite de la semilla de granada.


Determinar el perfil lipdico del aceite de la semilla de granada
por cromatografa de gases
Estimacin de la vida til del aceite de la semilla de granada.

2.4 Justificacin e importancia del problema


Durante elprocesamiento industrial de las granadas, se producen grandes
cantidades de desechos industriales, incluyendo semillas, cscaras y hojas, que
tienen una amplia gama de valores nutricionales que podran ser utilizadas
como ingredientes funcionales para la industria alimentaria.
Es por eso que muchos investigadores sugieren que debido a las propiedades
farmacuticas y nutracuticas del aceite de semilla de granada, y tambin
debido a la gran produccin anual desemillas de granada como un subproducto

de las industrias de jugos y concentrados, las semillas podran tener


aplicaciones ms beneficiosas en las industrias de alimentos Y una manera de
utilizar las semillas es extraer el aceite y utilizarlo en varios productos
alimenticios.
EL cido graso esencial que se obtiene principalmente de la semilla de
la granada es el cido omega 5 tambin se le conoce como cido Punicico y es
la nica forma conocida en botnica del cido linoleico conjugado (NaCI).
El cido omega 5 o cido Punicico obtenido de semilla de la granada est
considerado el antioxidante ms potentes que se conoce en la ciencia moderna.
Es unas siete veces ms potente que el t verde y por lo menos seis veces ms
potente que el extracto de semilla de uva.
Es por eso que centramos nuestra investigacin en el aceite de la semilla de
granada y de esta manera pretendemos aprovechar los residuos de la industria
de jugos concentrados de grabada.

III. BASES TEORICAS


3.1 Antecedentes de la investigacin

Sadeghi (2010) evalu las caractersticas fsicas y qumicas de las 4 variedades de


granada incluidos el contenido de aceite de la semilla, algunas propiedades
biolgicas tales como las propiedades de inhibicin de enzimas antioxidantes,
contenido estrgeno, la funcin inmune y el metabolismo lipdico, la evaluacin

toxicolgica, la lipoperoxidacin y la actividad de las enzimas antioxidantes, foto


envejecimiento de la piel.

He et al. (2010). Realizo la identificacin de los compuestos fenlicos de los


residuos de la semillas de granada (semillas de granada desgrasada) y la
investigacin en sus capacidades antioxidantes ha sido los estudios realizados por

Melgarejo et al., 2001. Estudio la composicin en grasa y en cidos grasos de 5


variedades espaolas de granada, cultivadas en condiciones homogneas (2 dulces
de media estacin, ME16 y MA2, una dulce temprana, VA1, una agridulce, PTO8, y
una agria, BA1), dio los siguientes resultados.
Tabla n 1: Contenido total en grasa (g/kg materia seca) y su composicin en
cidos grasos

ME16
80.92

Lpidos

18.2
(%)

palmtico

(16:0)

0.96

2.38

(%)
esterico(18:0)
(%) oleico (18:1)
(9)
(%)oleico

3.83

0.89

4.82
1.97

(18:1)

(10)
(%) linoleico (18:2)

(%)Pnico2 (18:3)

1.09
0.53

7.74
3.63
66.76

MA2
79.97

VA1
68.97

PTO8
130.95

89.3

BA1
104.9

22.66

11.49

4.08 1

3.63 0

4.30 1

2.99 0.

.25

.33

.66

14

1.93 0
.28

1.6 0

7.31

2.62 1

1.64 0.

.05

16

5.83 3

4.39 1

5.70 2

4.09 0.

.56

.13

.65

10

1.02 0

0.84 0

0.79 0

0.61 0.

.43

.21

.19

049

8.54 5

7.3 2.

7.48 3

4.98 0.

.6

07

.46

13

75.28

75.8 1

75.39

79.29

saturados
monoinsaturados
diinsaturados
triinsaturados
insaturados
Saturados/insatura

15.4

11.06

.96

11.39

0.077

6.21
5.91
7.74
66.76
80.41
0.077

6.02
6.85
8.54
75.28
90.67
0.066

5.23
5.23
7.3
78.5
91.03
0.057

6.92
6.49
7.48
75.39
89.36
0.077

4.63
4.77
4.98
79.29
88.97
0.052

dos
1.

Los valores son la medida de tres determinaciones durante dos campaas consecutivas (1995 y
1996). El numero entre parntesis que sigue los cidos grasos monoinsaturados indica la

2.

posicin del doble enlace


El cido pnico C18:3 (linolenico) con doble enlace en posicin 9,11y 13 sin determinar la
configuracin geomtrica.

Melgarejo et al., 2001

Fadavi et al. (2006) reportaron el contenido de lpidos totales, as como la


naturaleza de los cidos grasos de los aceites de semillas de granada de

25

cultivares que crecen en dos regiones importantes de Irn.


Abbasi et al. (2008) aplic cinco mtodos de extraccin que incluyen agitacin
normal, Soxhlet, irradiacin de microondas, irradiacin ultrasnica (usando nhexano y benceno de petrleo), y CO2 supercrtico. Y describe a la extraccin con
CO2 supercrtico de aceite de semilla de granada como un mtodo nuevo y
poderoso.
Fernandez, L., et al (2015). Realizaron un estudio que demostr que las nueve
variedades de granada cultivadas en Espaa presentan diferentes caractersticas
fsico-qumicas que pueden ser importantes para diferenciar cultivares de granada
con respecto al futuro y su posible uso.
Algunos cultivares mostraron caractersticas ms acordes con las preferencias del
consumidor, como el tamao, el porcentaje de la parte comestible y el contenido
total de slidos solubles, en particular la variedad Mollar de Elche. Por otra parte,
todos los cultivares tienen aceites de semillas con alto contenido en PUFA,
principalmente cido puncico que tiene interesantes propiedades para la salud. La

variedad Katirbasi present el mayor contenido de cido puncico por peso de la


semilla del fruto.
La variedad Wonderful 2 tenan el mayor contenido total de tocoferoles, una alta
proporcin de semillas en los arilos y bajo contenido de slidos solubles, que resulta
interesante en la exploracin de sub productos de la industria del granado. En
cuanto a esteroles, los aceites de semillas de la variedad

Mollar de Elche

presentaron el mayor contenido de estos compuestos. En resumen, este estudio


podra proporcionar informacin valiosa para la seleccin de variedades de granada
y para el desarrollo de aceites de semilla de granada de valor aadido, tales como
productos nutracuticos o ingredientes alimentarios funcionales basados.

3.2 Marco terico


3.2.1 Materia Prima
El granado (Punicagranatum L.) es un rbol caduco de pequeas dimensiones
que puede alcanzar como mximo 8 metros de altura en estado salvaje. Es un
frutal muy interesante para muchas zonas del mundo, especialmente aquellas
ridas y semiridas, ya que, aunque menos importante que otros frutales, es
capaz de adaptarse a distintas zonas en las que muchos, actualmente ms
importantes, seran incapaces de dar una produccin rentable.Melgarejo y
Salazar, 2003.

El fruto es redondo y de color amarillo-rojizo, llena de numerosos arilos


que contienen un zumo de color rojo intenso. La granada crece en climas

templados, en las regiones ms secas del Mediterrneo, como Espaa, Indias


Orientales, frica tropical y de Amrica
Alrededor del 50 % del peso total de la granada corresponde a la corteza y a
las membranas carpelares, que son una fuente importantsima de compuestos
bio-activos como polifenoles, flavonoides, elagitaninos, proantocianidinas y
minerales principalmente potasio, nitrgeno, calcio, fsforo, magnesio y
sodio.
La parte comestible de la granada representa alrededor del 50 % del peso total
de una granada y a su vez consiste en un 80 % de arilo (parte carnosa) y un 20
% de semilla (parte leosa).
Los granos de granada son una fuente importante de lpidos, ya que las
semillas contienen una cantidad de cidos grasos que oscilan entre el 12 y el
20 % de su peso total (peso seco).

3.2.2 Origen
El cientfico ruso Vavilov sita su origen en el Centro IV, Centro de Oriente
Prximo, que incluye el interior de Asia Menor, la Transcaucasia, el Irn y las
tierras altas de Turkmenistn, centro al que tambin pertenecen otros frutales
como la higuera, manzano, peral, membrillero, cerezo, almendro, avellano,
castao, etc., entre otras especies vegetales (Snchez-Monge, 1974). Su
cultivo se extendi desde esta zona al resto de pases del rea mediterrnea,
India y China. Los espaoles lo llevaron a Amrica, y aqu est adquiriendo
gran importancia, especialmente durante los ltimos 15 aos, con
crecimientos continuos de la superficie cultivada.

3.2.3 Taxonoma

Su clasificacin sistemtica es la siguiente:


Divisin: Fanergamas.
Clase: Dicotiledneas.
Subclase: Arquiclamdeas.
Orden: Myrtales.
Familia: Punicaceae.
Gnero: Punica.
Especie: Granatum
A continuacin se citarn algunos compuestos de gran inters, que estn
presentes en la granada.
3.2.4 Antocianinos
Los antocianos son considerados responsables del color rojo de las granadas y
de sus semillas, siendo este un atributo de calidad importante. El color rojo
depende de la concentracin en antocianos que stas contengan y del tipo de
antociano. En el granado se han identificado 6 antocianos como los
responsables del color del zumo de la granada: delfinidina 3-glucsido y 3,5diglucsido; cianidina 3-glucsido y 3,5-diglucsido y pelargonidina 3glucsido y 3,5-diglucsido (Du et al.,1975). La presencia de estos
compuestos fenlicos radica en su accin antioxidante (protegen frente a los
radicales libres retrasando el proceso de envejecimiento de las clulas),
aspecto muy estudiado durante los ltimos aos en gran cantidad de frutos,
entre los que se incluye la granada.
La actividad captadora de radicales libres de estos flavonoides ha sido
demostrada (Espn et al., 2000), lo que hace que un 10% de la capacidad
antioxidante del zumo de granada se deba a la presencia de estos polifenoles
(Gil et al., 2000). La capacidad antioxidante del zumo de granada es tres veces
superior a la del vino tinto y a la del t verde (Gil et al., 2000).
Estos compuestos tambin pueden utilizarse como colorantes naturales,
adicionndolos a otros alimentos.
3.2.5 Acidos Grasos
La granada es un fruto rico en semillas, que contienen entre un 5% y un 15%
de porcin leosa, siendo sta rica en fibra y grasa.

La parte leosa de estas semillas contiene grasa en cantidades que varan entre
37 y 143 g/kg de fruto (Melgarejo et al. 1995). Este contenido en grasa y su
composicin en cidos grasos es un parmetro de calidad para el consumidor,
especialmente la ratio cidos grasos saturados/cidos grasos insaturados.
Resulta de gran importancia la composicin en cidos grasos esenciales
(linolico, linolnico y araquidnico) y especialmente por su contenido en
cidos grasos poliinsaturados. stos juegan un papel muy importante como
preventivos en enfermedades cardiovasculares y en algunos otros problemas
de corazn, debido a que los cidos grasos poliinsaturados reducen
considerablemente los niveles de HDL-colesterol (Grande 1988; De Hoya y
Mata 1989). La composicin en grasa y cidos grasos de la semilla, no slo
nos ayuda a establecer relaciones quimiotaxonmicas entre las variedades
estudiadas (SunderRao and Sino, 1992 y OnyenchoHettiarachchy, 1993), sino
que tambin tienen un gran inters alimenticio y para la prevencin de algunas
enfermedades.
El cido pnico tiene efectos anti-aterognicos despus de 4 semanas de
aplicacin en pacientes que recibieron 400 mg dos veces por da en
comparacin con los que recibieron un placebo, reducindose de manera
estadsticamente significativa, al 95% de confianza, el HDL-C; el colesterol
srico colesterol LDL, las concentraciones de glucosa y las variables de
composicin corporal se mantuvieron sin cambios Mirmiran et al., 2010.
La determinacin de la estabilidad oxidativa de estos aceites vrgenes es de
mucha importancia, debido a que la autooxidacin es la principal causa de
deterioro por rancidez, con la consecuente aparicin de olores y sabores
desagradables. La evaluacin de la estabilidad bajo condiciones de
almacenamiento a temperatura ambiente permite obtener de manera exacta la
estabilidad de un aceite; sin embargo, es un procedimiento que requiere de
mucho tiempo ya que las reacciones de oxidacin pueden tener periodos de
induccin muy largos. Por esta razn, se han desarrollado pruebas de
oxidacinacelerada, siendo el mtodo del Rancimat uno de los ms utilizados.
(Navas P,2010)

3.2.6 Estabilidad oxidativa

La rancidez oxidativa es sin duda la principal causa del deterioro de aceites y


grasas y define la vida de almacenamiento de este tipo de productos. Por lo
tanto, la estabilidad (resistencia a la oxidacin) viene a ser uno de los factores
que ms preocupan a los productores, as como tambin es uno de los
principales criterios de calidad en aceites y grasas. Innumerables factores
determinan la estabilidad de aceites y grasas, destacando la composicin
qumica y las condiciones de procesamiento. Barrera D., 1998.
El estado oxidativo del producto, indica su situacin oxidativa actual y que
depende de las condiciones de manejo, almacenamiento y procesamiento de
las materias primas y productos intermediarios y finales, en suma de la
historia del producto, ms no proporciona ninguna informacin acerca de su
posible estabilidad. Cuando se trata de estabilidad, en realidad estamos
queriendo estimar su comportamiento futuro, donde no solamente la historia
del producto est implicada, sino tambin su composicin qumica, es decir la
presencia o ausencia de antioxidantes o pro-oxidantes, la cantidad de cidos
grasos insaturados y su tipo, etc., factores de vital importancia en la
estabilidad de un aceite o grasa. Barrera D., 1998.
La estabilidad oxidativa se define como la resistencia de una matriz lipdica a
la oxidacin por efecto de la temperatura, luz, oxigeno, presencia de metales
etc., lo que genera el deterioro de un aceite o grasa en un periodo de tiempo
razonablemente corto. FrankelN., 1998.
3.2.7 Relacin emprica entre el ndice de Estabilidad Oxidativa (OSI) y la
temperatura
Se estableci una relacin matemtica entre los valores de OSI y la
temperatura utilizada en el equipo Rancimat, tal como lo han sealado para
aceites vegetales. (Nakatani et al., (2001) y Mndez et al.,(2006))
En la ecuacin emprica (1), el termino A representa el coeficiente de
temperatura, que indica que tan susceptible es el aceite virgen al aumento de
la temperatura durante el ensayo de oxidacin acelerada, dicho valor es
calculado a partir de la pendiente de las rectas que se obtienen al representar el
logaritmo decimal de OSI en funcin a la temperatura. El termino B

corresponde a un valor emprico sin significacin fsica. (Nakatani et al.,


(2001) y Mndez et al.,(2006))

log ( OSI )= AT +B .. (1)

La ecuacin emprica (1) puede utilizarse para calcular los valores de OSI a
temperaturas distintas a aquellas utilizadas en la oxidacin acelerada, para lo
cual se aplican procedimientos matemticos de interpolacin o extrapolacin;
en este ltimo caso se extrapolara a las temperaturas usuales de
almacenamiento de los aceites. (Nakatani et al., (2001) y Mndez et al.,
(2006))
No obstante, con el propsito de evaluar la capacidad predictiva de la
ecuacin emprica, se calcularon los valores de OSI para una temperatura de
25C. (Nakatani et al., (2001) y Mndez et al.,(2006))
3.2.8 Valor del Perxido (VP)
ste es el mtodo clsico (PV, AOCS Cd 8b-90) para medir la oxidacin de un
aceite, tiene el inconveniente que solo permite apreciar compuestos
peroxidados que se forman en las fases iniciales de la oxidacin, motivo por el
cual los valores tienden a disminuir bruscamente si la rancidez se encuentra en
un estado muy avanzado por lo que tambin tiene poco valor para el aceite de
fritura ya que esta prueba es altamente sensible a las temperaturas y el PV
obtenido sera ms una indicacin del proceso de enfriamiento y
almacenamiento despus del calentamiento que de los productos formados por
efecto de la temperatura. (Gordon M. et. al., 2001)
3.2.9 Valor de la Anisidina (AOCS CD 18-90)

Los aldehdos son productos de la descomposicin de los cidos grasos


peroxidados. Este valor mide los niveles de aldehdos utilizndolos como un

indicador que determina la cantidad de material peroxidado que ha sido


desdoblado dando lugar a diferentes tipos de compuestos carbonilicos.
Conjuntamente con los niveles de perxido presentes, el perfil de la
degradacin pasada y futura, un aceite puede ser mapeado o graficado
especialmente en aceites procesados por segunda vez para reducir el nivel de
los cidos grasos libres. (Navas P., 2010)
3.2.10 Mtodo Rancimat
El mtodo rancimat incluido en los estndares nacionales e internacionales
(OSI, AOCS Cd 12b-92). Es la prueba automatizada del AOM (Mtodo de
oxgeno activo), mide el grado en el que un aceite se oxida cuando se hace
burbujear aire a travs de l. Los productos de la oxidacin, tales como el
cido frmico, son conducidos hacia el agua destilada que se encuentra en una
celda. El instrumento monitorea en forma continua la conductividad elctrica
del agua. En el momento en que la conductividad aumenta agudamente indica
en forma inmediata el momento final de la prueba. En este mtodo la
estabilidad oxidativa se define como el tiempo (en horas) necesario para que
la reaccin de oxidacin alcance el punto de inflexin en la representacin
grficade la conductividad vs. Tiempo. (NavasP., 2010)
3.3 HIPOTESIS

IV. MATERIALES Y METODOS


4.1 Materiales y Equipos
Materia prima

Semilla de granada.
Reactivos

Nitrgeno (gas)
Alcohol (98%)
NaOH (3%).
Fenolftalena.
Cloroformo.
Agua destilada.

Materiales de vidrio

Probetas (50 y 60ml)


Vasos precipitados (500 y 1000ml)
Tubos de reaccin.
Pipeta de (1, 2, 5, 10) ml

Otros materiales
Mesa de acero inoxidable.
Pinzas de metal.
Gradilla de tubos de ensayo para (8) tubos.

Equipos
Equipo: Rancimat, Marca: Metrohm, Modelo 743.
Equipo: Prensa SEW-EURODRIVE, Marca: movimot SEW, Modelo:
FA57/G, Velocidad de Giro: 280 - 1400 rpm, Motor: 2.2 Kw
Equipo: Centrfuga, Marca: SIGMA, Modelo: 2 16, Velocidad: 15 000
rpm, Motor: 1 HP Elctrico
Equipo: Balanza, Marca: Precisa, Modelo: 4200 C, Serie: 321LX, Rango
MAX. 4200 gr. MIN. 0,5 gr. e = 0,1 gr.
Equipo: Balanza Analtica, Marca: Precisa, Modelo: 220 A, Serie: 321LX,
Rango MX. 220 gr. MIN. 0,01 gr.e = 0,001 gr.
Equipo: Estufa, Marca: POL - EKO APARATURA, Modelo: SLW115
TOPT.
Equipo: Termobalanza, Marca: Precisa, Modelo XM50.
Equipo: Cromatografo de gases, marca

4.2 Metodologa de Anlisis


Anlisis Fsicos y qumicos de las semillas y aceite de pnica granatum
4.2.1 Humedad
La humedad de las semillas deSesamumIndicum L. se determinara por
secado y diferencia de pesos de acuerdo al mtodo 934.06 (37.1.10) del
A.O.A.C (1996).

H=

Pm (P f Pi )
x 100
Pm

Donde:
% H: Humedad en porcentaje de masa
Pm: Peso de la muestra

Pf: Peso final de la placa con la muestra


Pi: Peso de la placa vaca

4.2.2 Cenizas
Se determinara por incineracin de la muestra a 650C por 3 horas segn
el mtodo 942.05 del A.O.A.C (1995).

C=

(P f Pi )
x 100
Pm
Donde:
% C: Contenido de cenizas en porcentaje de masa.
Pm: Peso de la muestra
Pf: Peso final del crisol con las cenizas.
Pi: Peso del crisol vaco.
4.2.3 ndice de Refraccin
Se realizara el mtodo de la AOCS Cc 7-25, trabajando a 25 C y
utilizando para la determinacin un refractmetro Abb, el cual se calibra
con agua destilada a 20 C.
4.2.4 ndice de Acidez - Mtodo Oficial de la AOAC
Este mtodo mide la cantidad de cidos grasos libres en la materia grasa, de
acuerdo a esto se estima la cantidad de muestra a analizar. Existen
diferentes procedimientos normalizados (AOCS Cd 3d-63, ISO 660:1996,
UNE 55.001 y 55.063, AFNOR 60.221, IUPAC 2.201), que difieren
nicamente en algunos detalles. La valoracin debe realizarse siempre con
una solucin etanlica de hidrxido de potsico (KOH) o hidrxido de
sodio (NaOH) de concentracin exactamente conocida (0,1 o 0,5 N),
utilizando fenolftalena como indicador.

Procedimiento:
1. Pesar la muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml.
2. Aadir 50 ml de alcohol neutralizado y caliente, ms 2 gotas de
solucin de fenolftalena alcohlica.
3. Titular con NaOH 0.1 N, agitando hasta la aparicin de un color
rosado ligero.
4. Anotar el gasto al lcali y calcular el ndice de acidez.
Indice de Acidez=

G x V x 56.1
P

Donde V es el volumen de disolucin de NaOH gastado en la valoracin


(ml), N es la normalidad exacta de la disolucin de NaOH y P es el peso de
la muestra de aceite (g).
4.2.5 ndice de Perxidos - Mtodo Oficial de la AOAS
El ndice de perxido, es el mtodo qumico ms comn para determinar el
grado de deterioro oxidativa de las grasas y aceites, Los resultados se
expresan como mili equivalentes de oxigeno activo por kilogramo de aceite
que producen la oxidacin del yoduro a yodo en unas condiciones
determinadas. En la reaccin, que tiene lugar en medio acido, se libera un
mol de yodo por cada mol de oxigeno peroxdico. El yodo liberado se
valora con una disolucin de tiosulfato sdico utilizando almidn como
indicador.
Procedimiento:
1. Pesar 5g de muestra grasa (o aceite) homogenizada en un
Erlenmeyer de 250 ml con tapa de vidrio.
2. Aadir 30 ml de solucin de cido actico (HOAC-CHCL):
cloroformo y agitar hasta que se disuelva.
3. Aadir 0.5 ml de solucin saturada de Kl, agitar vigorosamente.
4. Deja reposar en la obscuridad durante 2 minutos.
5. Aadir 30 ml de agua destilada.
6. Titular con tiosulfato de sodio 0.1 N, agitando vigorosamente hasta
que el color amarillo casi desaparezca.

7. Adicionar 0.5 ml de solucin de almidn al 1 %. Continuar titulando


hasta desaparicin del color azul. Si se gasta una cantidad menos a
0.5 ml de tiosulfato repetir la determinacin con tiosulfato 0.01N.
8. Hacer un blanco con los reactivos utilizados.

Indice de Peroxido=

N x V x 56.1
P

Donde, V es el volumen de disolucin de tiosulfato empleado en la


valoracin (mL), N es la normalidad exacta de la disolucin de tiosulfato
sdico empleada y P es el peso de la muestra (g).
4.2.6 ndice de Estabilidad Oxidativa
Se utilizara el metodo AOCS Cd 12b-92 en el Metrohm Rancimat 743, el
cual consta de las siguientes etapas:
A) Preparacin de muestra
Pesar aproximadamente (3.00.1 g) de aceite para cada tubo de reaccin.
B) Celda Conductimtrica Integrada
Colocar los electrodos (lavados rigurosamente con agua destilada, luego
con alcohol 98 y rociados con nitrgeno).La celda de medida de la
conductividad est integrada en la tapa del recipiente de medida. Al
colocar la tapa sobre el recipiente, la celda se sumerge en el agua y est
inmediatamente en la posicin correcta. Al mismo tiempo se produce el
contacto con la electrnica del aparato.
C) AnalisisRancimat
Se realizara bajo las siguientes condiciones:

Temperatura del bloque calefactor 110, 130 y 150C


Flujo de aire 15, 20 25 L/H.
Volumen de agua destilada 60 ml.
Conductividad de agua destilada 1.2 s/cm.

4.2.7 Estimacin de la Vida til


Se utilizara el mtodo de extrapolacin del Rancimat mediante la
dependencia de los valores de OSI con respecto a la temperatura:
log ( OSI )= AT +B
Donde:
OSI:ndice de Estabilidad Oxidativa (h)
T: Temperatura (C)
A: Constante
B: Constante

4.2.8 Energa de Activacin


Se determin mediante la dependencia de los valores de OSI con respecto a
la temperatura.
log ( OSI )=ln

'
ln (1 ) Ea 1
+
Z
R T

Donde:
OSI: Indice de Estabilidad Oxidativa (h).
T: Temperatura (C).
Ea:Energia de Activacin (KJ/mol).
R: Constante ideal de los gases.
Z: Factor de Arrhenius.

: grado de transformacion de moleculas insaturadas.


4.2.9 Determinacin de cidos grasos en aceite de la semilla de granada
La determinacin se realizara mediante el mtodo de la AOAC mtodo
oficial 991.39 en el cromatografo del instituto de investigacin tecnolgica
de la universidad nacional del santa.

4.3 Extraccin del Aceite Virgen por Prensado en Frio

ACOPIO
MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

EXTRACCION
DE ARILOS
EXTRACCION
DE SEMILLLAS
SECADO

PRENSADO

ACEITE

TORTA

ALMACENAMIEN
TO

4.3.1 Materia prima


Granadas variedad wonderfull obtenidas del fundo AGROALIMENTOS
ubicado en la cuidad de CASMA.
4.3.2 Limpieza
Esta etapa consiste en lavar la fruta para eliminar tierras y materiales
extraos.
4.3.3 Extraccin de arilos de granada
Esta etapa consiste en extraer los arilos de grada, para ello se hace uso de
cucharas (como se extrae en la empresa CHAVIN DE HUANTAR)
4.3.4 Extraccin de la semilla
Esta etapa consiste en separar la semilla de la parte comestible.
4.3.5 Secado de las semillas
Esta etapa consiste en secar las semillas al sol.
4.3.6 Prensado
La extraccin mecnica del aceite de semilla de pnica granatum. Se
realizara en una sola etapa a 25C en una prensa detornillo helicoidal. Esta
prensa est localizada en el Instituto de Investigacin Tecnolgica
Agroindustrial de la Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional del
Santa.

A travs de la abertura de la boquilla sale expulsada la mayor parte del


material slido, bajo la forma de pellets, que pasan a constituir la torta
residual.
4.3.7 Centrifugacin del Aceite Virgen Extrado
Consiste en someter al aceite bruto a 3900 rpm por un tiempo de 10
minutos en una Centrifuga SIGMA modelo 2-16. Se separa para eliminar el
material solido o impurezas (sedimento) y se almacena el aceite clarificado
(sobrenadante) para posteriores anlisis.
4.3.8 Almacenamiento del Aceite Clarificado
El aceite de la semilla de Pnica Granatum. Obtenido a travs de
extraccin mecnica por prensado y clarificado por centrifugacin fue
almacenaran en recipientes de vidrio obscuros cubiertos con papel
aluminio, bajo atmsfera de nitrgeno a 41C.
V.

DISEO DE LA INVESTIGACION

ACOPIO
MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

FLUJO DE AIRE
(F)

F1 :15

EXTRACCION
DE ARILOS

L
h

EXTRACCION
DE SEMILLLAS

Temperatura
(T)

SECADO

T 1 :110 C

PRENSADO

T 2 :130 C
ACEITE

TORTA

F1
T1

T2

F2
T3

T1

T2

F2
T3

T1

T2

T3

5.1 Diseo Estadstico


Dos factores experimentales fueron considerados para este estudio: flujo de aire
(F) y temperatura (T). Los que variaron de acuerdo con un diseo factorial de dos
factores. Para lo cual, cada factor de entrada se fij en tres niveles, de la siguiente
manera: flujo de aire (15, 20 y 25 L/h) y temperatura (110, 130 y 150 C). El
ndice de estabilidad oxidativa se evalu para un total de 36 determinaciones.
Experimento factorial DCA
FLIJO
(L/h)

TEMPERATURA

110
OSISD

130
OSISD

150
OSISD

15
20
25
OSI: horas
SD: desviacin estndar

5.2. Anlisis Estadstico


Se utiliz el software StatgraphicsCenturion para el anlisis estadstico y los
modelos de regresin. En primer lugar, el OSI se relaciona con las variables de
entrada (flujo de aire y la temperatura) de acuerdo con la ecuacin:
Y ijk =+ i + j +()ij + ijk

Donde:

Yijk: Es el tiempo de estabilidad de aceite de SesamunIndicum L.,


obtenido con el i-simo flujo de aire y el j-sima temperatura.
: Es el efecto medio general.
i :Es el efecto del i-simo nivel del factor flujo de aire.
j : Es el efecto del j-simo nivel del factor temperatura.
()ij

: Es el efecto de la interaccin entre i y j, y ijk es el


componente del error aleatorio.

Se realiz el anlisis de varianza (ANOVA), con un valor de significancia


de = 5 %.
Fuente de

Grados

Suma de

Cuadrado

Razn

VALOR

variacin

de

cuadrados

s medios

libertad
FLUJO DE AIRE
TEMPERATURA
RESIDUOS
ERROR
TOTAL

VI. REFERENCIAS BIBLOGRAFICAS:


Hernamdez, F., Melgarejo, P., Martinez, J.J., Martines, R., Legua,P., 2011 Fatty
acid composition of seed oils from important Spanish pomegratate cultivars.

Melgarejo, P., Hernandez, F., 2013 I Jornadas nacionales sobre el granado:


Produccin, economa, industrializacin, alimentacin y salud.

Amyrgialakia,E.,

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P.,

Makrisb.,

Mauromoustakosc,

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2015

Optimisation of the extraction of pomegranate (Punicagranatum) husk phenolics


using water/ethanol solvent systems and responsesurface methodology

Mohammad, H., Eikania., Golmohammada., Seyed Saied Homamib., 2014


Extraction of pomegranate (Punicagranatum L.) seed oil using superheated hexane.

Fernandes, L., Pereira,J., Lopez, I ., Ramalhosa,E .,Casal,S., 2015 Fatty acid,


vitam E in and sterols composition of seed oils from nine different pomegranate
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Navas Hernndez, P., 2010 Componentes minoritarios y propiedades antioxidantes


de aceites vrgenes y tortas residuales obtenidos por presin en frio a partir de
fuentes vegetales convencionales y no convencionales.

Tehranifar, A., Zarei, M., Nemati,Z., 2010 Investigation of physico- chemical


properties and antioxidant activity of twenty Iranian pomegranate (punicagranatum
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Lansky, E.P., Newman, R.A., 2007. Punica granatum (pomegranate) and its
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Badui D., (1984): Qumica de los Alimentos.. Editorial Perrazo Educacin. Mxico

Cheftel J. y Cheftel H., (1976): Introduccin a la Bioqumica y tecnologa de los


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