Campus Tuxtepec

REPORTE DE PRCTICAS

Tecnologa de la Leche y productos lcteos

Dr. Andrs Aguirre Cruz

Elaboracin de yogur a partir de la cepa Y 150 B y Y 480 F.

Estudiante:

Yunuen Erandy Torres Zamudio

Matrcula:

11070009

Carrera:

Ingeniera en Alimentos

Semestre:

Octavo

Fecha de entrega: 1 de Mayo del 2015.

Tuxtepec, Oaxaca.

INDICE

INTRODUCCION

OBJETIVOS

MATERIALES

METODOS

RESULTADOS Y DISCUSIONES

CONCLUSION

ANEXO

BIBLIOGRAFIA

10

I.

INTRODUCCION

I.1 Yogur

[2]

Es el producto coagulado obtenido por fermentacin lctica de la leche o mezcla de esta con
derivados lcteos, mediante la accin de bacterias lcticas Lactobacillus bulgaricus y
Sreptococcus thermophilus, pudiendo estar acompaadas de otras bacterias benficas que por
su actividad le confieren las caractersticas al producto terminado; estas bacterias deben ser
viables y activas desde su inicio y durante toda la vida til del producto. Puede ser
adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma (INEN 2395:2011).
I.2 El yogur y la salud
El yogur es un alimento funcional, un derivado lcteo obtenido por fermentacin de bacterias
cido lcticas de la leche. Desde la antigedad es ampliamente conocido los efectos en la
salud humana del yogur, entre ellos figuran: prevencin de cncer de colon, disminucin de
colesterol, mejoramiento de la flora intestinal, efectos en el sistema inmune y prevencin de
Helicobacter pylori, entre otros. Las bacterias responsables de estos efectos son las bacterias
cido-lcticas-probiticas

como

Bifidobacterias,

Streptococcus

principalmente

Lactobacillus (Parra, 2012).

I.3 Tipos de Yogur
La norma INEN 2395:2011 nos dice que el yogur se puede clasificar de la siguiente manera:
Segn el contenido graso

Tipo I: Elaborado con leche entera o leche integral

Tipo II: Elaborado con leche semidescremada o semidesnatada

Tipo III: Elaborado con leche descremada o desnatada

De acuerdo a los ingredientes utilizados:

Natural: No contiene adicin de fruta, azcar o edulcorantes.

Con fruta: En su preparacin se le adiciona pulpa o zumo de frutas naturales.

[3]

Azucarado: Se le adiciona azucares comestibles como sacarosa y/o glucosa.

Edulcorado: Contiene adicin de edulcorantes, tales como sorbitol, sacarina, entre

otros

Con otros ingredientes; Se utilizan otros ingredientes como hortalizas, miel,

chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, cereales, especias; y otros ingredientes
naturales. Cundo se utiliza el caf el contenido mximo de cafena ser de 200
mg/Kg en el producto final

De acuerdo al proceso de elaboracin:

Yogur batido: Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se

realiza en tanques de incubacin producindose en ellos la coagulacin, luego se bate
y posteriormente se envasa.

Yogur coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche pasteurizada, es

envasada inmediatamente despus de la inoculacin producindose la coagulacin en
el envasa.

Yogur bebible o fluido: La incubacin y el enfriamiento se realizan de igual forma

que el yogur batido, pero antes del envasado, es sometido a un proceso para romper el
coagulo y obtener una forma liquida

Siendo los tres primero los procesos ms comunes de elaboracin del yogur.
I.4 Composicin del yogur natural
Para conocer la composicin del yogur, tenemos que tomar en cuenta la composicin de la
leche que se toma como materia prima (Tabla 1 ), as como la adicin de la leche en polvo
baja en grasa, que aumenta el contenido en protena, lactosa, vitaminas y minerales durante
la fabricacin del producto que condicionan la composicin del yogur natural (Tabla 2).

[4]

Tabla 1: Composicin qumica de la leche de vaca

Nutriente (g)

Leche de vaca (%)

Agua

88

Energa (Kcal)

61

Protena

3.2

Grasa
Nutriente
(g)
Porcentaje (%)
Agua
87
Lactosa
Protena
3.88
Minerales
Grasa
3.75
Carbohidratos
4.9
Fuente: Agudelo, Bedoya (2005).
disponibles
Minerales
0.74
natural.

3.4
4.7
0.72

Tabla 2: Composicin qumica del yogur

Fuente: Salcedo et al. (1988)

II.

OBJETIVO

Elaboracin de yogur a partir de dos cepas diferentes y la evaluacin de los productos

obtenidos.
III.
MATERIALES
Leche semi Alpura 2000
Leche en polvo Svelty baja en grasa
Duraznos en almbar
Zuko de fresa
Zuko de durazno
Probetas graduada de 500 mL
[5]

Probetas de 50mL
Papel aluminio
Balanza granataria
Matraz Erlenmeyer de 250mL c/tapa
Mechero de alcohol
Esptulas
Frascos de 1L c/tapa
Vasos de precipitado
Miserables
Cultivo SACCO Lyofast Y 408 F
Cultivo SACCO Lyofast Y 150 B

La descripcin de los cultivos que se utilizaron para la elaboracin del yogur Y 480 F y Y
150 B de la serie SACCO Lyofast se encuentran detallados en la Tabla 3.
Tabla 3: Mezcla de cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus
Cultivos para

Rango de

Yogur SACCO

temperatura

Lyofast
Y 150 B

34C - 45C

Aplicacin

Yogur de beber, bebidas lcteas fermentadas, bebidas

fermentadas a base de soya. Sabor suave, baja post
acidificacin.

Y 480 F

34C - 45C

Yogur alta viscosidad; yogur batido / cremoso de alta

consistencia. Sabor caracterstico.

IV.

METODOS

Preparacin del STOCK

[6]

1. Se tomaron 200 ml de leche semi Alpura 2000, se depositaron en un Matraz

Erlenmeyer y se le adiciono el 4% de leche en polvo Svelty baja en grasa y se
homogeniz perfectamente
2. En una campana de flujo laminar y con ayuda de un mechero de alcohol se sembraron
cada cepa en la leche anterior agitando hasta mezclarlo completamente
3. Dejamos incubar a 40 C durante 5-6 horas y posterior de la incubacin se lleva a
refrigeracin
Procedimiento para la elaboracin de yogur
La leche semi Alpura 2000 de 1L se dividi en dos frascos de vidrio con taparrosca de 1L y
se realiz el siguiente proceso:
1. Estandarizacin: Este es un proceso que se realiz para lograr el aumento de los
slidos totales en la leche y para lograrlo se agreg el 3% de leche en polvo Svelty
baja en grasa
2. Inoculacin: A partir del cultivo madre (stock) de las 2 cepas, se tomaron 40 mL
aproximadamente de cada una de las cepas, se depositaron en cada frasco
previamente rotulado y agitando bien para asegurar una adecuada distribucin de los
microorganismos, se llevaron a incubar a una T de 42C en una incubadora.
3. Fermentacin: La fermentacin se llev en un periodo seis horas, en este tiempo se da
la produccin de cido lctico de los microorganismos.
4. Adicin de fruta y saborizante: Al frasco que contena la cepa Y 150 B se le adicion
un saborizante de fresa previamente disuelto en un vaso de precipitado con un poco
de yogur del mismo para facilitar la solubilizacin del saborizante en polvo y para
evitar la ruptura del gel en el yogur por una agitacin brusca, del mismo modo al
frasco que contena la cepa Y 480 F se le adiciono fruta de durazno y un saborizante
artificial de durazno que se mezcl en un vaso de precipitado previamente.
5. Refrigeracin: Despus de la saborizacin y el frutado del yogur ste mismo se llevo
a refrigerar para despus consumirlo.

[7]

V.

RESULTADOS Y DSICUSIONES

Se obtuvieron 2 yogures con diferentes caractersticas que a continuacin se detallaran:

Yogur con cepa Y 150 B

El yogur de esta cepa fue un yogur con una consistencia dbil tpico de un yogur bebible con
una acidez ms alta al gusto en comparacin con el otro yogur. ste yogur presentaba una
baja viscosidad, estas caractersticas del producto de la fermentacin con sta cepa fueron las
caractersticas esperadas que se reflejaron en el producto final de acuerdo con las
especificaciones de la cepa.

Yogur con cepa Y 480F

El yogur de esta cepa fue un yogur con una consistencia levemente ms consistente que el
otro yogur, aunque en sta cepa se esperaba un yogur cremoso con alta viscosidad con base a
las caractersticas descritas de la cepa antes presentadas en la tabla 3. Esto se pudo ver
afectado debido a que la cantidad de solutos que contena el leche semi Alpura 2000 no
fueron las ptimas para la formacin del gel en el yogur esto se puede comprobar ya que un
compaero realiz su yogur con una frmula lctea Fortileche y ste presentaba ms
consistencia que se le atribuye por su contenido ms alto en slidos que la leche semi Alpura
2000, otro factor que afect notablemente la consistencia del yogur fue la falta de
refrigeracin del yogur despus de la fermentacin ya que Vera en 2011 menciona que se
debe de llevar a refrigeracin el yogur despus de la fermentacin ya que brinda un efecto
positivo aumentando la firmeza del gel del yogur y as evitar la sinresis ,al no refrigerar el
yogur como resultado obtuvimos un yogur con un gel dbil y menos consistente debido a la
sinresis, tambin debemos de considerar que al finalizar la incubacin inmediatamente se le
adicionaron los trozos de durazno en almbar y el saborizante artificial de durazno, tomando
en cuenta que ste tambin es otro factor que afecto la consistencia del yogur ya que el
durazno en almbar presenta un contenido de humedad ms elevado que la fruta de durazno
normal, esto le confiri al yogur un contenido de agua ms elevado, y as dar como resultado
un yogur poco consistente y con un gel dbil.

[8]

VI.

CONCLUSION

Se debe de considerar la correcta adicin de leche en polvo para elevar la cantidad de solutos
necesarios y as poder tener un producto final con las caractersticas que se desean obtener a
partir de la cepa utilizada, de la misma manera se debe de poner atencin que el
procedimiento se lleve a cabo de manera adecuada y no evitar ninguno de los pasos a seguir
(Anexo) para la elaboracin del yogur, as como considerar el tipo de fruta que se le desea
adicionar con el fin de tomar en cuenta el contenido de humedad extra que sta pueda tener y
as ajustar el contenido de solidos que llegara a requerir para que no se vea afectada la
consistencia final del yogur.
VII.

ANEXO

En la figura 1 se muestra el procedimiento adecuado para el proceso de elaboracin se yogur.

Figura 1 Proceso de elaboracin de yogur

VIII. BIBLIOGRAFIA
1. Agudelo D., Bedoya O. (2005). Composicin nutricional de la leche de ganado
vacuno. Revista Lasallista de Investigacin,vol. 2. Pp 38,39.

[9]

2. Instituto ecuatoriano de normalizacin (Ecuador). Leches fermentadas: Requistos. NTE

INEN 2395:2011. Quito, Ecuador (2011). Pp 12
3. Parra R. (2012). Yogur en la salud humana. Revista Lasallista de Investigacin. Vol. 9.
Pp. 162-17
4. Salcedo C., Font M., Martnez R. (1988). Yogur: Elaboracion y valor nutritivo.
Fundacin Espaola de la Nutricin. Vol.2. Pp. 23
5. Vera M. (2011). Elaboracin y aplicacin gastronmica del yogur. Universidad de
Cuenca [Tesis de licneciatura]. Pp. 62

[10]