FBIO MARTINS CAMPOS

QUMICA E BIOQUMICA DO LEITE

LAVRAS - MG
2012

FBIO MARTINS CAMPOS

QUMICA E BIOQUMICA DO LEITE

Monografia apresentada Universidade

Federal de Lavras, como parte das
exigncias do Curso de Ps-Graduao
Lato Sensu em Qumica, para a obteno
do ttulo de Especialista em Qumica.

Orientadora
Dr. Celeste Maria Patto de Abreu

LAVRAS MG
2012

FBIO MARTINS CAMPOS

QUMICA E BIOQUMICA DO LEITE

Monografia apresentada Universidade

Federal de Lavras, como parte das
exigncias do Curso de Ps-Graduao
Lato Sensu em Qumica, para a obteno
do ttulo de Especialista em Qumica.

APROVADO em ____ de ____________ de 2012.

Dr. _____________________________
Dr. _____________________________
Dr. _____________________________

Dr. Celeste Maria Patto de Abreu

Orientadora

LAVRAS MG
2012

 Deus
Aos meus pais, Jos e Lcia.
minha irm Fabiana.
Ao meu amor, Murila.
DEDICO

AGRADECIMENTOS

Universidade Federal de Lavras (UFLA), FAEPE e ao

Departamento de Qumica (DQI), pela oportunidade concedida para realizao
do curso.
Aos amigos, servidores e professores do Curso de Latu Sensu em
Qumica da FAEPE/UFLA, pelos ensinamentos e harmoniosa convivncia.
professora Dra. Celeste Maria Patto de Abreu pela orientao e seus
ensinamentos que foram de grande relevncia para a realizao deste trabalho e
meu crescimento profissional.

RESUMO

O leite um alimento completo, capaz de nutrir, fazer crescer e

conseguir o desenvolvimento normal de um neonato em seus primeiros meses de
vida. O homem o nico mamfero que se alimenta de leite de outros animais
(vaca, ovelha, cabra, gua) , e durante toda a sua vida. O leite mais consumido
pelo homem o leite de vaca. A sntese do leite de vaca um processo
complexo e ainda no est bem esclarecido. Alm disso, o leite pode sofrer com
contaminaes qumicas (antibiticos, micotxinas, hormnios, pesticidas
agrcolas, fraudes,embalagens, entre outros) durante todo o seu ciclo produtivo.
As anlises de laboratrio mostram-nos que rico em protenas, carboidratos,
gorduras, minerais e vitaminas de uma forma totalmente assimilvel pelo
lactante. Muitos fatores interferem na composio qumica do leite podendo ser
divididos entre fatores nutricionais e no nutricionais. Alm disso, o leite
apresenta propriedades fsico-qumicas como: cor; sabor; odor; condutividade
eltrica; condutncia especfica; acidez; pH; calor especfico; tenso superficial;
viscosidade; densidade; ponto de fuso (crioscopia) e ponto de ebulio. Estas
propriedades auxiliam a indstria laticinista a desenvolver produtos e processo
seguros que iro permitir o consumo de leite e derivados de boa qualidade.
Palavras-chave: Leite. Composio qumica. Bioqumica. Vaca.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1

Esquema do metabolismo para a sntese de lactose na glndula

mamria ........................................................................................

27

Figura 2

Estrutura Qumica da Lactose ......................................................

28

Figura 3

Esquema do metabolismo para a sntese de protena na glndula

mamria ........................................................................................

31

Figura 4 Estrutura da sub-micela de casena................................................

41

Figura 5 Acmulo e a estabilidade das micelas de casena..........................

42

Figura 6 A molcula de protena em diferentes pHs ..................................

45

Figura 7 Esquema do metabolismo para a sntese de gordura na glndula

mamria .........................................................................................

60

Figura 8 A composio da gordura do leite .................................................

64

Figura 9 Viso seccional de um glbulo de gordura ....................................

65

Figura 10 Estrutura qumica do pigmento beta caroteno do leite ..................

77

Figura 11 Estrutura qumica da riboflavina ...................................................

78

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Ocorrncia de componentes do glbulo de gordura em 1 Kg de

leite. .................................................................................................. 13
Tabela 2 Ocorrncia de componentes da micela de casena em 1 Kg de
leite. .................................................................................................. 14
Tabela 3 Ocorrncia de componentes do soro de leite em 1 Kg de leite......... 15
Tabela 4 Estado fsico de alguns componentes do leite. ................................. 16
Tabela 5 Carboidratos do leite ........................................................................ 29
Tabela 6 Caractersticas bioqumicas das protenas do leite. .......................... 34
Tabela 7 Principais cidos graxos da gordura do leite .................................... 63
Tabela 8 Contedo mdio de vitaminas do leite de vaca. ............................... 67
Tabela 9 Contedo de alguns minerais do leite de vaca.................................. 72
Tabela 10 Composio mdia do leite de vacas de diversas raas .................... 73
Tabela 11 Contribuio dos vrios componentes na acidez do leite fresco ...... 79
Tabela 12 Relao entre acidez titulvel e pH com erro de 0,1 pH. ................. 80
Tabela 13 Alteraes da composio do leite associadas com alta CCS ........... 87

SUMRIO

1
2
2.1
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.4
2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3
2.5.4
2.5.5
2.5.6
2.5.7
2.5.8
2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.3
2.6.4
2.6.5
3

INTRODUO .................................................................................
REFERENCIAL TERICO ............................................................
Histria mundial do consumo de leite..............................................
Sntese e composio qumica do leite..............................................
gua ....................................................................................................
Lactose ................................................................................................
Protenas .............................................................................................
Protenas solveis...............................................................................
Gordura ..............................................................................................
Vitaminas............................................................................................
Minerais ..............................................................................................
Fatores que afetam a composio do leite .......................................
Propriedades fsico qumicas do leite ...............................................
Cor, sabor e odor ...............................................................................
Condutividade eltrica e condutncia especfica ............................
Acidez e pH ........................................................................................
Calor especfico ..................................................................................
Tenso superficial ..............................................................................
Viscosidade .........................................................................................
Densidade ...........................................................................................
Ponto de congelamento (crioscopia) e ponto de ebulio ..............
Principais contaminantes qumicos do leite ....................................
Mastite ................................................................................................
Medicamentos ministrados ao animal .............................................
Rao ..................................................................................................
Ordenha, processamento e embalagens ...........................................
Adulterantes adicionados intencionalmente....................................
CONCLUSO....................................................................................
REFERNCIAS ................................................................................

9
13
19
24
24
25
29
47
58
66
68
72
76
76
78
79
81
81
82
83
84
85
86
89
91
93
94
95
96

1 INTRODUO
A funo do leite na natureza a de nutrir e fornecer proteo
imunolgica para o mamfero na primeira fase de sua vida. O leite tem sido
alimento para o ser humano desde pocas remotas; desde o leite humano, de
cabra, bfala e ovelha e at o leite de vaca, hoje o mais consumido e processado
em todo o mundo. interessante observar que o leite e o mel so os nicos
produtos cuja funo na natureza a de servir como alimento. Sabidamente o
leite possui um alto valor nutritivo constituindo-se de um alimento complexo
com mais de mil espcies moleculares j identificadas. Existe um grande nmero
de fatores que afetam a composio do leite, tais como: espcie, raa, indivduo,
estgio de lactao, ordem de pario, manejo, alimentao, estaes do ano,
variaes geogrficas, primeira e segunda ordenha, estado de sade da vaca,
sistema de digesto de gua, dentre outros. Levando em considerao esses
fatores de variao, a composio qumica do leite pode ser expressa somente
em valores aproximados (ABREU, 2005).
Composio aproximada do leite de vaca:
a) 3,5% de gordura (variando de 2,4% -5,5 %);
b) 8,8% de slidos desengordurados (7,9%- 10,0%);
c) Protenas 3,25%;
d) Casena - 80% do total de protenas;
e) Protenas solveis (-lactoglobulina e -lactoalbumina) - 20% do
total de protenas;
f) Lactose 4, 9%;
g) Minerais 0,75% - Ca, P, citrato, formato, acetato, lactato, oxalato;
h) Enzimas- peroxidase, catalase, fosfatase, lipase;
i)

Gases- oxignio, nitrognio;

j)

Vitaminas - A, C, D: tiamina, riboflavina, outras.

10

Cada espcie de mamfero desenvolveu ao longo da evoluo de milhes

de anos, o leite com composio qumica e propriedades fsico-qumicas
especficas para sua espcie, inclusive do meio ambiente (por exemplo,
produo de anticorpos pela me para os microorganismos que ela e o recm
nascidos esto normalmente expostos no meio onde vivem) (BRANDO, 2003).
O leite o primeiro e possivelmente o mais completo dos alimentos
ingeridos pelo homem e demais mamferos, visto que apresenta um adequado
equilbrio de macro e micronutrientes, fatores de crescimento, imunoglobulinas,
satisfazendo todas as necessidades nutricionais dos recm-nascidos nos
primeiros meses de vida. Mesmo sendo um alimento especificamente desenhado
para atender o metabolismo de crianas, o homem adulto passou a incluir o leite
na sua dieta. Isso foi possvel graas domesticao do gado e ao
desenvolvimento de tecnologias de refrigerao, pasteurizao e esterilizao,
envase e distribuio que permitiram a industrializao do leite e sua fcil
disponibilidade para o mercado consumidor. O homem resolveu continuar a
ingesto do leite pelo resto da vida por diversas razes: escassez de alimentos e
mesmo gua na antiguidade (e ainda nos dias atuais em algumas localidades),
por questes hednicas (muitas pessoas apreciam o sabor suave e caracterstico
do leite), por motivos afetivos (a ingesto de leite pode remeter a experincias
agradveis da infncia) ou por motivo da prpria sade (principalmente para
manuteno de ossos e dentes). Existem problemas de contaminao do leite por
antibiticos, micotoxinas, hormnios, pesticidas agrcolas, fraudes, entre outros
(ANTUNES, 2009).
As propriedades fsico-qumicas do leite so de imensa importncia para
a observao da qualidade do mesmo, dentre elas podemos citar: cor; sabor;
odor; condutividade eltrica; condutncia especfica; acidez; pH; calor
especfico; tenso superficial; viscosidade; densidade; ponto de fuso
(crioscopia) e ponto de ebulio.

11

Nutricionalmente apresenta uma larga gama de nutrientes (os quais s o

ferro est a nveis deficitrios) e uma alta contribuio nutricional em relao
com o contedo em calorias, existindo um balanceamento entre os constituintes
em sua maioria: gordura, protenas e carboidratos. Os produtos lcteos derivados
podem garantir tanto diferentes hbitos de consumo como diferentes usos de
interesse nutricional.
Aspectos nutricionais
Protenas. O leite de vaca contm de 3,0-3,5% de protenas, distribuda
em casenas, protenas solveis ou seroprotenas e substncias nitrogenadas no
proticas. So capazes de cobrir as necessidades de aminocidos do homem e
apresentam alta digesto e valor biolgico. Alm do papel nutricional,
descreveu-se seu papel potencial como fator e modulador do crescimento.
gua. Dispe de 88% de gua.
Lipdios. Figuram entre os constituintes mais importantes do leite por
seus aspectos econmicos e nutritivos e pelas caractersticas fsicas e
organolpticas que se devem a eles. O leite integral de vaca comercializa-se com
2,5% de gordura, o qual supe ao redor do 50% da energia fornecida. Os
componentes fundamentais da matria gordura so os cidos graxos, j que
representam 90% da massa dos glicerdeos.
Os cidos graxos so saturados e insaturados.
Acares. A lactose o nico acar que se encontra no leite em
quantidade importante (4,5%) e atua principalmente como fonte de energia.
Observou-se um efeito estimulante da lactose na absoro de clcio e outros
elementos minerais do leite.
Substncias minerais. O leite de vaca contm ao redor de 1,0% de sais.
Destacam clcio e fsforo. O clcio um macro nutriente de interesse, j que
est indicado em muitas funes vitais por sua alta biodisponibilidade bem como
pela ausncia no leite de fatores inibidores de sua absoro.

12

Vitaminas. fonte importante de vitaminas para crianas e adultos. A

ingesto recomendada de vitaminas do grupo B (B1, B2 e B12) e uma
percentagem importante das vitaminas A, C e cido pantotnico cobre-se com o
consumo de um litro de leite.

13

2 REFERENCIAL TERICO
A funo do leite na natureza nutrir e facilitar proteo imunolgica
aos mamferos jovens, mas tambm foi uma fonte de alimentao essencial para
o homem desde tempos remotos, que desenvolveu a especializao produtiva de
vrias espcies (HOFFMEISTER, 1989). A composio qumica mdia do leite
em 1 Kg de leite cru pode ser dividida em trs partes: glbulo de gordura (tabela
1), micela de casena (tabela 2) e soro de leite (tabela 3).

Tabela 1 Ocorrncia de componentes do glbulo de gordura em 1 Kg de leite.

Glbulo de Gordura (0,1 a 40m)
Membrana
(10nm)
gua
Protenas
Fosfolipdeos
Cerebrosdeos
Glicerdeos
cidos graxos
Esteris
Cobre
Ferro

/Kg de leite

Molibdnio
Enzimas, outros

Presena
Presena

Fonte: Brando, 2003

100 mg
350 mg
200 mg
30 mg
>100 mg
15 mg
15 mg
4 g
100 g

Ncleo

/Kg de leite

Triacilglicerdeos
38 g
Diacilglicerdeos
0,10 g
Monoacilglicerdeos
0,01 g
cidos graxos livres
0,06 g
Esteris
0,1 g
Carotenides
0,30 mg
Xantofilas
1 mg
gua
60 mg
Diversos
Vitamina
A, D, E, e K,lactonas,cumarin,
outros.

14

Tabela 2 Ocorrncia de componentes da micela de casena em 1 Kg de leite.

Micela de Casena (10 a 100 nm)
Casenas
Clcio
Magnsio
Sdio
Potssio
Fosfato
Citrato
gua ligada
Cloreto de Sdio
Fonte: Brando, 2003

/Kg de leite
26 g
750 mg
40 mg
30 mg
100 mg
1g
150 mg
7g
Enzimas, outros

15

Tabela 3 Ocorrncia de componentes do soro de leite em 1 Kg de leite.

Soro de leite
860 g
Lipdeos
Glicerdeos
0,10 g
Fosfolipdeos
0,01 g
Protenas
Casena
Presena
cidos graxos
0,06 g
-lactoglobulina
3,0 g
Colesterol
0,1 g
-lactoalbumina
1,2 g
Outros
0,30 mg
Albumina do soro
0,3 g
Carboidratos
Imunoglobulinas
0,7 g
Lactose
46 g
Proteose-peptonas
0,7 g
Glicose
70 mg
Outros
+++
Outros
Carboidratos
Compostos Nitrogenados
Compostos Estranhos
Peptdeos
++
Clulas Somticas
++
Aminocidos
50 mg
Pesticidas
++
Uria
250 mg
Antibiticos
++
Amnia
10 mg
Enzimas
Outros
++
Fosfatase alcalina
++
Muitas outras
++
Elementos
Zinco
3 mg
Vitaminas
Ferro
120 g
Complexo B
200 mg
Cobre
20 g
cido ascrbico
20 mg
cidos Orgnicos
Minerais
Citrato
1500 mg
Clcio ligado
450 mg
Formato
20 mg
Clcio inico
80 mg
Acetato
10 mg
Magnsio
90 mg
Lactato
20 mg
Potassio
1500 mg
Oxalato
20 mg
Sdio
400 mg
Outros
++
Fosfato
1000 mg
Cloreto
1100 mg
Gases
O2
16 mg
Sulfato
100 mg
N2
6 mg
Bicarbonato
150 mg
CO2
10 mg
Radionucleotdeos
89
Sr, 90Sr, 131I
Diversos
Fosfatos orgnicos
200 mg
Traos
Compostos
2 mg
Rb, Li, Ba, Sr, Mn, Al, Zn, B, Cu,
carboxlicos
Fe,
Co, I, Pb, Mo, Cr, Ag, Sn, Ti, V, F,
Si,Cs, outros.
gua

Fonte: Brando, 2003

16

A estrutura fsica de tais componentes, faz com que seja um dos lquidos
mais complexos que se conhecem, pois combina propriedades de emulso,
suspenso e soluo aquosa (HURLEY, 2000). No primeiro caso, dada pela
disperso dos glbulos de gordura, em segundo lugar pela suspenso coloidal
das micelas de casena, protenas globulares e partculas lipoproteicas e por
ltimo, devido dissoluo em gua da lactose, protenas solveis, minerais,
vitaminas e outros componentes. Daqui deriva-se a importncia de suas
interaes. Os componentes do leite se encontram em diferentes formas fsicas.
O estado fsico depende principalmente do grau de disperso (tabela 4).

Tabela 4 Estado fsico de alguns componentes do leite.

Disperso
Solvente
Soluo
Verdadeira
Soluo
Coloidal*
Soluo Coloidal
Suspenso
Emulso

Tamanho das
Partculas
0-1 nm
(reteno por osmose
inversa)
1 - 10 nm
(reteno por
ultrafiltrao)
10 - 200 nm
200 nm - 1m
1m - 10m

Componentes
gua
lactose, sais em soluo
albuminas, globulinas,
casena, fosfato coloidal
micelas de casena (30300nm), citrato clcico
bactrias (cocos)
Bactrias (bacilos),
gorduras

Fonte: Noro (2001)

Nota: A estabilidade das solues coloidais depende das cargas eltricas da superfcie das
partculas (casena) e/ou da gua de hidratao.

A glndula mamria durante a lactao um dos tecidos mais ativos e

diferenciados dos mamferos, onde ocorrem profundas mudanas e processos
metablicos envolvidos na sntese e secreo dos componentes (TUCKER,
1994), mas que dependem em primeiro lugar da digesto e absoro dos

17

alimentos e do metabolismo em geral, de onde provm a maior parte dos

metabolitos necessrios para a sntese do leite (FOX, 1992; AMIOT, 1994 E
HURLEY, 2000).
O leite o produto normal de secreo da glndula mamria. O leite
um produto nutritivo complexo que possui mais de 100 substncias que se
encontram seja em soluo, suspenso ou emulso em gua.
Por exemplo:
Casena, a principal protena do leite, encontra-se dispersa como um
grande nmero de partculas slidas to pequenas que no sedimentam, e
permanecem em suspenso. Estas partculas chamam-se micelas e a disperso
das mesmas no leite denomina-se suspenso coloidal.
A gordura e as vitaminas liposolveis no leite encontram-se em forma
de emulso; isto uma suspenso de pequenos glbulos lquidos que no se
misturam com a gua do leite.
A lactose, algumas protenas (protenas sricas), sais minerais e outras
substncias so solveis; isto significa que se encontram totalmente dissolvidas
na gua do leite.
As micelas de casena e os glbulos graxos do ao leite a maioria de
suas caractersticas fsicas, alm disso proporcionam o sabor e cheiro aos
produtos lcteos tais como manteiga, queijo, iogurte, dentre outros.
A composio do leite varia consideravelmente com a raa da vaca, o
estado de lactao, alimento, poca do ano e muitos outros fatores. Mesmo
assim, alguns dos relacionamentos entre os componentes so muito estveis e
podem ser utilizados para indicar se ocorreu algum adulterao na composio
do leite.
Por exemplo, o leite com uma composio normal possui uma gravidade
especfica que normalmente varia de 1,023 a 1,040 (a 20C) e um ponto de
congelamento que varia de -0,518 a -0,543C. Qualquer alterao, por adio de

18

gua por exemplo, pode ser facilmente identificada como estas caractersticas do
leite no se encontraro mais na categoria normal.
O leite um produto altamente perecvel que deve ser resfriado a 4C o
mais rapidamente possvel depois de sua coleta. As temperaturas extremas, a
acidez ou a contaminao por microorganismos podem deteriorar sua qualidade
rapidamente.

Leite como alimento humano

gua
O valor nutricional do leite como um todo maior que o valor individual
dos nutrientes que o compem devido a seu balano nutricional nico. A
quantidade de gua no leite reflete esse balano. Em todos os animais, a gua o
nutriente requerido em maior quantidade e o leite fornece uma grande
quantidade de gua, contendo aproximadamente 90% da mesma.
A quantidade de gua no leite regulada pela lactose que se sintetiza nas
clulas secretoras da glndula mamria. A gua que vai no leite transportado
glndula mamria pela corrente circulatria.
A produo de leite afetada rapidamente por uma diminuio de gua e
cai no mesmo dia que seu fornecimento limitado ou no se encontra
disponvel. Esta uma das razes pelas quais a vaca deve de ter livre acesso a
uma fonte de gua abundante o tempo todo.
Hidratos de carbono
O principal hidrato de carbono no leite a lactose. Apesar de ser um
acar, a lactose no se percebe pelo sabor doce. A concentrao de lactose no
leite relativamente constante e pr media ao redor de 5% (4.8%-5.2%).
A diferena da concentrao de gordura no leite, a concentrao de
lactose similar em todas as raas leiteiras, e no pode ser alterado facilmente
com prticas de alimentao. As molculas que a lactose se encontra constituda

19

se encontram em uma concentrao muito menor no leite: glicose (14 mg/100 g)

e galactose (12 mg/ 100 g).
Nem todos os produtos lcteos possuem propores similares de lactose.
A fermentao de lactose durante o processamento baixa sua concentrao em
muitos produtos, especialmente nos iogurtes e queijos. Alm disso, leite pr
tratado com lactase, que minimiza os problemas associados com a intolerncia
lactose, se encontra disponvel no mercado.

2.1 Histria mundial do consumo de leite

O consumo de leite de outras espcies pelo homem se iniciou com a
domesticao dos primeiros mamferos, aps o estabelecimento das bases da
agricultura. Contudo, entre as populaes nmades existem aquelas que
consomem leite ou derivados desde os primrdios (ANTUNES, 2009).
O leite to antigo quanto o homem, j que a substncia criada para
alimentar os filhotes de mamferos. Todas as espcies de mamferos, do homem
s baleias, produzem leite com esta finalidade. H muitos sculos, talvez por
volta de 6.000 a 8.000 a.C., o homem primitivo aprendeu a domesticar espcies
animais para fornecer leite para seu consumo. Os produtos fermentados, como
queijos, foram descobertos por acidente, mas sua historia documentada h
sculos, assim como a de leites concentrados, manteiga e, mesmo, sorvete
(GOFF, 2007).
Dias (2006) buscou nos textos bblicos referencias ao consumo de leite
pelo homem. Descerei para libert-lo e conduzi-lo a Terra prometida. L
correm rios de leite e mel. O solo frtil e a fartura grande. Palavras do
Criador. Essa mensagem para Moiss h 3.700 anos a primeira referncia ao
leite na literatura universal. J nas artes plsticas, a presena do leite ainda
mais antiga, como mostra o friso dos ordenhadores, escultura de 5.000 anos de

20

idade, achada em escavaes no Iraque (onde ficavam a Torre de Babel, o den,

a Babilnia e o porto da arca de No), que reproduz em detalhes uma sala de
ordenha. Nela trabalham seis pessoas, das quais duas montam as vacas e quatro
filtram e armazenam o leite em um vaso. Outra primitiva cena de ordenha est
em um sarcfago egpcio, onde um homem extrai o leite de vaca direto para um
pequeno recipiente no formato de um cone arredondado. O curioso da cena que
o bezerro est amarrado na perna da vaca, claro sinal de que vaqueiros da poca
j sabiam que isso facilitava a descida do leite, embora eles provavelmente no
tenham sido ordenhadores das vacas, e sim a mulher recm-parida. Sem
condies de amamentar o filho, ela no teria outra sada seno amansar a vaca
que seus seios desafortunadamente no tinham (DIAS, 2006).
Evidncias arqueolgicas mostram que algumas civilizaes como os
sumrios e babilnicos na Mesopotmia, os faras no nordeste da frica e os
indianos na sia eram bastante avanados nos mtodos agrcolas e pecurios e
na produo de leites fermentados como o iogurte (TAMINE; ROBINSON;
1999)
Kosikowski e Mistry (1997) colocam datas mais remotas para tratar
sobre a histria do consumo de leite, sendo que os diferentes autores desta
reviso coincidem em citar regies e pases. Aproximadamente h 9.000 anos
a.C. gros de cereais de variedades selvagens foram cultivados e,
posteriormente, ovinos e caprinos foram domesticados. Estes fatos ocorreram no
sudoeste da sia, em rea hoje ocupada pela Turquia, Ir e Iraque. Nos frteis
vales que contornavam as montanhas, se iniciou a agricultura. Os caadores
transformaram-se em criadores de caprinos, ovinos, camelos e outros animais,
carne, l, peles e leite passaram a ser utilizados e, quando excedentes, trocados
por outras mercadorias. Contudo, as vacas, que alavancaram a produo leiteira,
no eram nativas desta regio. A produo de leite e derivados, no sul da sia,
frica e na regio do mar Mediterrneo foi assumindo caractersticas peculiares.

21

No sul da sia, em especial na ndia, o bfalo adquiriu importncia. Este animal

no originrio da ndia, parece ter sido importado do Egito. Na ndia, o leite de
bfala e derivados ainda largamente utilizado. Talvez em funo da vaca ser
considerada sagrada neste pais, pouco foi feito para maximizar os benefcios
econmicos dos derivados do seu leite. Produtos importantes de origem indiana
a base de leite de bfala so ghee, queijo Cheddar, dahi e leites desidratados.
Ghee um leo de manteiga de boa qualidade e substitui a manteiga. O leo
extrado da manteiga por aquecimento e adquire sabor queimado e textura
granulosa (KOSIKOWSKI & MISTRY, 1997).
Como o leite se deteriora facilmente aps sua obteno, nesse perodo da
histria era consumido fresco no local, ou naturalmente acidificado para ser
estocado por mais tempo (TAMINE; ROBINSON, 1999; FOX et al., 2000).
Aparentemente, leite de ovelhas, cabras ou camelas eram menos apreciados
frescos do que fermentados. O leite era mais consumido como iogurte, queijos
frescos e maturados, e manteiga. Com o passar dos sculos e o desenvolvimento
progressivo no sudoeste da sia, produtos base de leite de cabra ou ovelha
destacaram-se em importncia (KOSIKOWSKI &MISTRY, 1997).
A produo de leite na regio do meio leste europeu sempre foi sazonal
sendo restrita a poucos meses do ano. A principal razo para esta limitada
disponibilidade do leite que a produo animal intensiva nunca ocorreu de
verdade entre as populaes nmades, mesmo na histria recente. A vida
nmade os forava a estar em ambientes hostis de clima e vegetao por meses,
longe das cidades e vilas onde podiam vender sua produo animal. Nesta
regio, o clima subtropical faz as temperaturas chegarem a 40 C no vero. Em
tal clima, o leite acidifica e coagula em pouco tempo, principalmente o leite
produzido em condies primitivas. Assim, nos animais ordenhados
manualmente, a impossibilidade de resfriamento do leite tornava altssimo risco
de contaminao por microrganismos do ar, do animal, da rao e das mos do

22

manipulador. Deste modo, a populao nmade utilizava raramente o leite e

consumia logo aps a produo (TAMINE; ROBINSON; 1999).
Ao citar o consumo de leite atravs de um derivado importante, o queijo,
Fox et al. (2000) abordaram os primrdios de sua produo. Acredita-se que o
queijo tenha sido, primeiramente, produzido no crescente Frtil entre os rios
Tigres e Eufrates, no Iraque, a cerca de 8.000 anos durante a chamada
Revoluo Agrcola, quando os vegetais e os animais foram domesticados para
ser fonte de alimento. Entre os animais domesticados neste perodo esto as
ovelhas e cabras que, por serem pequenos, eram mais fceis de serem
arrebanhados. Estes animais eram usados para fornecer carne, leite, couro e l. O
gado foi mais difcil de ser domesticado, o gado selvagem era muito maior e
mais feroz que o gado moderno e menos adaptado ao rido Oriente Mdio do
que ovelhas e cabras. Os registros histricos apontam o uso das vacas e bis como
animais de trabalho, como nos dias atuais ainda so usados em certos lugares. O
uso da vaca para a produo de leite relativamente recente, segundo Fox et al.
(2000). O consumo de leite aumentou, consideravelmente, o nmero de calorias
que podiam ser obtidas a partir da alimentao com produtos animais quando
comparados ingesto apenas de carne. Assim, a capacidade de tolerar a lactose
pode ser contribudo para o sucesso da transio agrcola (GTHERSTRM,
2008).
A importncia do leite nas dietas tradicionais varia bastante entre as
diferentes regies do mundo. Os pases tropicais no so, tradicionalmente,
consumidores de leite, enquanto as regies mais ao norte do globo como a
Europa e Estados Unidos o so. Nos pases tropicais, onde as temperaturas altas
e a falta de refrigerao dificultam a produo e estocagem de leite cru, o leite
conservado de outras maneiras como atravs da produo de leites fermentados,
pelo aquecimento intenso como a fervura ou consumido logo aps a ordenha
(GOFF, 2007).

23

O consumo de leite (como fluido ou processado) por pessoa varia entre

as maiores latitudes na Europa e Estados Unidos e o extremo sul da sia.
Mesmo em regies como a Europa, o modo de consumo do leite varia bastante.
Um exemplo que pode ser considerado para ilustrar o alto consumo de leite
fluido na Finlndia, Noruega e Sua quando comparado Frana e Itlia, onde
os queijos dominam o consumo de leite. Quando se considera os climas destas
regies, parece haver a cultura de fabricar produtos mais estveis, como o
queijo, em climas mais quentes, com a interveno de conservao. Contudo,
como as vrias regies do mundo se tornam mais integradas pelas viagens e
migraes, estas tendncias esto mudando. Estes intercmbios de hbitos
alimentares so um aspecto que deve, segundo Goff (2007), ser considerado pela
indstria e pelo setor de marketing de leite e derivados nos vrios pases do
mundo.
Estes intercmbios de hbitos alimentares, devido globalizao da
cultura no mundo, tm reflexos relatados nas mais diferentes partes do planeta.
Nos 50 anos o fim da Segunda Guerra Mundial, a dieta japonesa foi se alterando
daquela centrada em arroz, batatas, batatas doce, vegetais e peixes para
incorporar alimentos na dieta ocidental. Embora a dieta japonesa ainda seja
bastante tradicional, alimentos como leite e derivados tm tido crescimento no
consumo. Os passos iniciais da alterao se deram com a incluso de leite na
alimentao escolar no ps guerra quando o Japo passou por quadros de
desnutrio calrico-proteica (JAPAN DIARY COUNCIL, 2005).

24

2.2 Sntese e composio qumica do leite

2.2.1 gua
A gua se liga entre si atravs de ligaes de hidrognio e pode est
disposta no leite de vrias maneiras: como um lquido livre no qual substncias
esto dissolvidas ou dispersas; como hidratos; como gua embebida em gis;
adsorvida na superfcie de slidos (BRANDO, 2003).
A gua um bom solvente de sais devido sua constante dieltrica alta,
o que facilita a sua ionizao atravs da sua hidratao. O grau de hidratao
depende de diversos fatores, sendo importante em reaes biolgicas. Por
exemplo, apesar do on potssio ter dimetro maior do que o on sdio, este
ltimo maior do que o primeiro devido sua maior hidratao (BRANDO,
2003).
Molculas inicas, o cloreto de sdio, por exemplo, quando dissolvido
em gua, as suas cargas eltricas residuais tendem a se orientar em funo de sua
afinidade. Entretanto a intensidade das foras entre as pontes de hidrognio entre
o Na, o Cl, e a gua, fazendo com que os ons se dissociem. Se, por outro lado, o
soluto for, por exemplo, a glicose, no ocorre dissociao porque as ligaes
covalentes existentes na molcula de glicose so muito mais estveis. Ento,
apesar de haver pontes de hidrognio no vai ocorrer ionizao (BRANDO,
2003).
No caso das protenas, por serem molculas muito maiores do que as
molculas da gua, e por terem regies polares na superfcie molecular
tridimensional, as molculas da gua formam camadas na sua superfcie, em
funo da proximidade das foras de atrao devido presena de regies com
carga eltrica residual positiva ou negativa. Na primeira camada de gua, na
monocamada, a gua esta totalmente atrada pela carga eltrica oposta na

25

superfcie da molcula de protena. A gua da monocamada no tem as suas

propriedades normais da gua livre, pois no solubiliza sais nem congela junto
com as molculas livres de gua (BRANDO, 2003).

2.2.2 Lactose
A lactose um acar estritamente especfico do leite, cuja sntese e
secreo est intimamente relacionada com o volume total de leite que
produzem os mamferos. A glndula mamria retm 900 gramas de gua por
cada 50 gramas de lactose sintetizada, sendo o principal componente osmtico
mediante um processo ativo de extrao de gua para as vesculas de Golgi onde
se produz a sntese (FORSYTH, 1989 e JENSEN, 1995).
Desde o ponto de vista energtico, a sntese de lactose consome at 70
por cento de toda a glicose circulante na vaca leiteira, o que representa uma
considervel carga metablico para os ruminantes (PONCE e BELL, 1984,
MOHAR, 1992).
Em sua sntese participam vrios metabolitos como a prpria glicose ou
derivados desta, processo que este regulado por um complexo enzimtico
conhecido como lactose-sintetase, composto por duas protenas: a protena A, ou
galactosil transferase que se encontra em diversos tecidos e a protena B ou alfa
lactoalbumina que uma protena sintetizada pelas prprias clulas epiteliais do
tecido mamrio (MEPHAM, 1983, LUQUET, 1995, KENNELLY, 1999).
A sntese da lactose (figura 1) possvel somente na presena da
protena A, mas a reao exige concentraes elevadas de glicose. A lactoalbumina permite que se realize a reao com quantidades de glicose muito
inferiores, por isso a taxa de sntese da lactose est regulada por esta ltima.
(FORSYTH, 1989 e JENSEN, 1995).

26

O fluxo de -lactoalbumina e sua interao com a protena A inserida na

estrutura da parede do aparelho de Golgi promove a sntese contnua de lactose.
Se presume que as limitaes no precursor glicose, e nos aminocidos
necessrios para a sntese das protenas do complexo lactose-sintetase e
inclusive em portadores energticos como o ATP, pudessem condicionar a este
nvel a sntese de lactose e por tanto a produo lctea (PONCE e BELL, 1984).
A lactose um dissacardeo composto pelos monossacardeos D-glicose
e D-galactose, ligados por ponte glicosdica -1,4 (figura 2). O nome qumico da
lactose 4--D-galactopiranosil-D-glicopiranose (NORO, 2001). Como
podemos observar, existem a hidroxila (-OH) livre na posio 1 da glicose no
alterada durante a formao da lactose. Isso faz com que a lactose, assim com a
glicose, tambm, seja um acar redutor.

27

Figura 1 Esquema do metabolismo para a sntese de lactose na glndula mamria

Fonte: SANTOS, 2008.

28

Figura 2 Estrutura Qumica da Lactose

Fonte: ABREU, 2005

A ligao entre a molcula de glicose e de galactose feita pela enzima

lactose sintetase. A secreo da lactose dentro do lmen alveolar causa a entrada
de gua, exercendo importante controle do volume de leite. Cada micrograma de
lactose do leite arrasta aproximadamente 10 vezes o peso em gua. A lactose
um dos principais determinantes do volume de leite, pois ela representa cerca de
50% da presso osmtica do leite e, assim, controla o volume de gua do leite.
Dessa forma, a enzima lactose sintetase apresenta importante funo no controle
do volume de leite. Outros glicdeos podem ser encontrados no leite, porm em
concentraes muito baixas (tabela 5). A lactose 30 vezes menos doce do que a
sacarose e um dos acares menos solveis, com uma solubilidade em gua de
17,8% a 25C.

29

Tabela 5 Carboidratos do leite

Carboidrato
Lactose
Glicose
Galactose
Mioinositol
N-acetilglicosamina
cido acetilneuramnico
Oligossacardeos de lactose

mg/100mL
5000
14
12
4,5
11
4,5
0,0 0,1

Fonte: Homan e Wattiax, 1996

2.2.3 Protenas
As protenas do leite originam-se por sntese a nvel do retculo endo
plasmtico rugoso da clula epitelial mamria e tambm pelo passar de algumas
protenas do sangue mediante um processo de difuso.
As protenas especficas so sintetizadas a partir da captao de
aminocidos sanguneos em um processo de montagem, similar a outros tecidos.
Tais aminocidos provm essencialmente da digesto da protena bacteriana e
sobre passante no intestino, pelo que em ltima instncia o papel de sntese de
protena bacteriana no rmen um aspecto de maior importncia nos ruminantes
(CLARK, 1996).
Como consequncia deste fenmeno, as protenas do leite so pouco
sensveis s variaes na qualidade dos alimentos dentro de certas categorias
(KENELLY, 1999).
A quantidade de aminocidos extrados pela mama no justifica sempre
a quantidade de protenas que so excretadas, se observando uma captao
excessiva de aminocidos no essenciais (arginina e valina), enquanto outra
parte sintetizada na glndula mamria a partir de outros aminocidos
(fenmeno de transaminao, por exemplo arginina ou ornitina), de cidos
graxos ou de glicose. (IKONEN e OJALA, 1995).

30

A sntese que ocorre no Retculo Endoplasmtico Rugoso (RER), supe

que envolve um fluxo de vesculas desde este para o Aparelho de Golgi onde se
conforma a micela de casena. A maneira como ocorre o trnsito do RER ao
Aparelho de Golgi, ainda no est bem definida (KANEKO, 1997).
Outros estudos consideram que as correntes peptdicas passam atravs
do lmen, no RER diretamente para o interior do aparelho de Golgi ou que o
RER se converte diretamente no Aparelho de Golgi. O processo de secreo da
micela de casena ocorre atravs de uma pinocitosis reversa onde a protena
vertida dentro do lmen do alvolo. (KANNO, 1990 e JENSEN, 1995).
Esta sntese exige energia para ativar as reaes, bem como uma fonte
de nitrognio e depende sobretudo da concentrao energtica da rao. Se
faltam aminocidos, a sntese de protenas detm-se e com ela a de lactose, com
o que a produo de leite diminui. Inversamente, se existe muita energia
disponvel a sntese das protenas estar estimulada, bem mais que a da lactose,
por exemplo, com o insulado de milho (Zea mays), pode ser ganho de 1 a 1,5
pontos por cento de protena. (KENELLY, 1999).
A sntese das protenas do leite (figura 3) est regulado sobretudo por
mecanismos hormonais e genticos em especial das casenas, -lactoalbmina e
-lactoglobulina. (VN EENENNAM E MEDRANO, 1991). O contedo de
nitrognio no leite distribui-se entre as casenas (76 %), as protenas do soro
(18%) e o nitrognio no protico NNP (6 %) (JONKER et al., 1998 e 1999).

31

Figura 3 Esquema do metabolismo para a sntese de protena na glndula

mamria
Fonte: SANTOS, 2008

32

O grupo maioritrio das protenas do leite as casenas, as quais existem

no leite como partculas coloidais conhecidas como micelas de casena. Sua
funo biolgica est em portar grandes quantidades de clcio e fsforo
insolveis para o mamfero lactante em forma lquida, para formar depois um
cogulo estomacal conseguindo assim melhor eficincia na nutrio.
Alm do clcio e o fsforo da micela, a mesma contm tambm citrato e
outros ons, interagindo com sua forma solvel. A estabilidade da micela de
casena depende da presena da K-casena (CN) na superfcie da mesma, a qual
tem como funo ser uma interface entre as casenas hidrofbicas do interior da
micela e o meio aquoso. Em resumo, a cada micela est constituda por um
ncleo ou centro hidrofbico, recoberto por uma camada hidroflica que no
outra coisa que a estrutura da K-casena. (MAO et al., 1992 e MERCIER e
VILOTTE, 1993).
As protenas no especficas do leite (imunoglobulinas e albumina
srica) referem Sawyer e Holt (1993), provm por difuso do sangue. No
entanto, algumas imunoglobulinas so sintetizadas e secretadas pela glndula
mamria nos casos de infeces como por exemplo, a brucelose.
O nitrognio no protico presente ao leite de origem alimentar ou
metablico. Seu componente principal a uria que representa de 20 a 75 %
desta frao nitrogenada do leite, em concentraes de 50 a 200 mg de
nitrognio por litro de leite. A uria do leite provm do sangue e sua
concentrao a mesma em ambos. importante assinalar que a uria constitui
um importante indicador do balano energia/protena na dieta da vaca leiteira
(HUTJEN, 1996; BRODERICK e CLAYTON, 1997 e HOF et al., 1997).
O restante do nitrognio no protico inclui aminocidos livres entre os
que se encontram principalmente o cido glutmico e a glicina, bem como
outros compostos, resduos da atividade da sntese da mama, como nucletidos,
bases nitrogenadas e cido ortico (AMIOT, 1994).

33

As protenas do leite podem ser classificadas em quatro grupos, de

acordo com suas propriedades fsico-qumicas e estruturais: casenas; protenas
do soro; protenas das membranas dos glbulos de gordura; enzimas e fatores de
crescimento (SGARBIERI, 1996; LOURENO, 2000).
As protenas do leite constituem ingredientes dos mais valorizados pelas
suas excelentes propriedades nutritivas, tecnolgicas e funcionais. Suas
propriedades nutritivas e tecnolgicas derivam da composio em aminocidos
que atendem maioria das exigncias fisiolgicas do ser humano (CHEFTEL et
al., 1989; SWAISGOOD, 1982) e de suas propriedades fsico-qumicas, que
proporcionam propriedades funcionais de grande interesse tecnolgico como:
solubilidade, absoro e reteno de gua e de gordura, capacidade emulsificante
e estabilidade das emulses, capacidade espumante e estabilidade de espuma,
geleificao, formao de filmes comestveis e biodegradveis, formao de
micropartculas, melhoria nas propriedades sensoriais e na aceitao dos
produtos (MODLER, 2000; WONG et al., 1996). O contedo de protena do
leite varia entre 2,65% e 4,25% em mdia as protenas do leite podem ser
classificadas em: Casenas (80%), protena do soro (20%) e nitrognio no
protico que corresponde a cerca de 6% do total do nitrognio do leite (tabela 6).

34

Tabela 6 Caractersticas bioqumicas das protenas do leite.

Protenas

Proporo (%)
do total de
protenas

Ponto
isoeltrico

Peso
molecular

-Casena

45-55

4,1

23.000

-Casena

8-15

4,1

19.000

-Casena

25-35

4,5

24.000

-Casena

3-7

5,8-6,0

--

-Lactoalbumina

2-5

5,1

14.437

-Lactoglobulina

7-12

5,3

18.000

Soroalbumina

0,7-1,3

4,7

68.000

Lactoferrina

0,2-0,8

--

87.000

Imunoglobulinas:
IgG1
IgG2
IgM
IgA

-1-2
0,2-0,5
0,1-0,2
0,05-0,10

------

-160.000
160.000
~1.000.000
~400.000

Fonte: Noro, 2001.

Casena
uma fosfoprotena relativamente hidrofbica encontrada no leite na
forma de micelas (denso grnulo de protena). Os grupos fosfato covalentes da
molcula de casena esto envolvidos na ligao com clcio. Aps a casena ser
fosforilada, o clcio se liga ao fosfato para iniciar a polimerizao das partculas
++

de micela. Esta estrutura (casena-PO4, -Ca

-PO4-casena) chamada de micela

em formao (NORO, 2001).

As micelas tm aproximadamente 140 nm de dimetro. Elas so
compostas de alfa, beta e kappa casena. A -casena apresenta diferentes formas
multifosforiladas (s2, s3, s4, s5 e s6). A -casena a maior casena no leite

35

de bovinos, mas a menor casena no leite humano. A kappa-casena est

distribuda por toda a micela de casena e atua estabilizando-a. A gama-casena
est composta por fragmentos da -casena que so liberados pela digesto da
plasmina enquanto o leite est na glndula mamria (NORO, 2001).
As casenas so fosfoprotenas contendo nmero varivel de radicais
fosfato ligados serina (P-Ser), concentrados em diferentes regies das cadeias
polipeptdicas, originando nas molculas regies mais hidroflicas ou mais
hidrofbicas (carter anfiflico). Como resultado, as casenas so mais
suscetveis protelise e difundem-se mais rpida e fortemente em interfaces do
que as protenas do soro de leite. A casena apresenta-se mais hidroflica
apesar de apresentar apenas um radical fosforilserina, por possuir carboidrato na
molcula

(glicopeptdio),

caracterizando-se

como

uma

P-glicoprotena

(SWAISGOOD, 1982; WONG et al., 1996; BUNNER, 1977).

A micela de casena tem como funo servir de fonte de nutrientes para

o neonato, fornecendo aminocidos, clcio e fosfato de alta digestibilidade. A
desestabilizao da micela de casena por proteases parte do mecanismo
envolvido na digesto do leite no estmago e no intestino. Contrariamente, a
desestabilizao da estrutura da micela de casena e a parcial hidrlise da casena
(por exemplo durante a mastite) diminuem a qualidade do leite fluido e a
produo de leite. A hidrlise controlada da casena tambm uma maneira de
produzir queijos e outros produtos lcteos. Em pH baixo ocorre precipitao
desta protena, que o componente do leite de maior interesse comercial hoje
em dia (NORO, 2001).
Para manter a solubilidade dessa casena no leite, ela se encontra na
forma de micela, onde cada frao constitui uma sub-micela estabilizadas por
grupos fosfatos os quais esto esterificados a resduos de serina. Esse fosfato

36

une, atravs de clcio as sub-micelas, mantendo a integridade da micela

(ABREU, 2005).
Alfa(s1)-casena:
A casena S1 constituda de uma cadeia polipeptdica com 199
resduos de aminocidos e PM de 23,6 kDa. Trs regies de sua seqncia
primria so formadas por resduos com cadeias laterais apolares, regies
apolares ou hidrofbicas, situadas entre os resduos de aminocidos 1 44, 90
133, 132 199; e uma regio polar cida em forma de ala, que contm muitos
resduos de aminocidos com cadeias laterais carregadas, localizadas entre os
resduos 41 80, onde se localizam sete dos oito resduos fosforilserina e onde
se concentra a carga lquida da protena. As regies apolares e a regio polar
interagem com as demais casenas do ncleo das micelas: as primeiras por
interao hidrofbica e a elevada hidrofobicidade do segundo peptdio entre os
resduos 100 199, responsvel pela forte tendncia de associao da casena
S1; j a segunda, regio polar, interage por meio de pontes de clcio e interaes
eletrostticas (SGARBIERI, 2005).
A casena S1 tem hidrofobicidade mdia de 1.172 cal/res, valor tpico de
protena solvel em gua, com elevada carga lquida (-21 mV). Por causa dessa
carga lquida no pH natural do leite e da baixa hidrofobicidade, suas molculas
no se agregam extensivamente na ausncia de Ca++. Quantitativamente, a
casena S1 a principal protena do leite bovino, sendo insolvel nas condies
de pH, temperatura e fora inica que ocorrem naturalmente no leite
(SGARBIERI, 2005).
Possui duas regies hidrofbicas, separadas por uma regio hidroflica.
uma casena muito sensvel ao clcio (precipita facilmente) e como
conseqncia muito facilmente precipitada quando da coagulao do leite para
a elaborao de queijos (ABREU, 2005).

37

Alfa(s2)- casenas:
As casenas S2 apresentam PM na faixa de 23,5 a 24 kDa e uma cadeia
polipeptdica com 207 resduos de aminocidos e, contm mais resduos com
cadeias laterais carregadas do que a casena S1. Por isso apresentam baixa
hidrofobicidade mdia (1.111 cal/res) e carga lquida (entre -16 e -21 mV), com
boa solubilidade em gua, sendo a mais hidroflica das casenas. Trata-se de
protena clcio sensvel que se agrega na presena deste on (SGARBIERI,
2005).
Tem suas cargas negativas concentradas nas proximidades do Nterminal a as positivas nas do C- terminal. Pode tambm ser precipitada com
baixas concentraes de clcio (ABREU, 2005).
-casena:
As -casenas representam 30 35% do total das casenas. Na presena
++

de Ca formam suspenses coloidais ao invs de precipitarem, como as casenas

S1. As casenas apresentam temperatura, concentraes e pH em que ocorre
equilbrio, associao dissociao. A temperaturas abaixo de 8 C ou em
valores elevados de pH, ocorre a dissociao a monmeros. Em temperaturas
elevadas e pH prximo da neutralidade, ocorre a formao de polmeros em
forma de contas. A famlia das casenas constituda de um membro principal
com no mnimo sete variantes genticas e oito pequenos fragmentos proticos,
formados por hidrlise enzimtica do componente principal (SGARBIERI,
2005).
Essa casena possui duas regies bem distintas. Na regio prxima ao Nterminal muito hidroflicas, sendo muito hidrofbica na regio C- terminal.
conseqente uma protena anfiptica. Ela menos sensvel ao clcio e
temperatura prximas de 4 C sai totalmente ou parcialmente da micela,
retornando sua posio original quando o leite novamente aquecido e
mantido a temperaturas mais altas por certo perodo de tempo (ABREU, 2005).

38

Kapa-casena:
Essa k-casena tem os resduos de aminocidos dicarboxlicos
localizados em sua seqncia na regio carboxiterminal, que tambm
glicosilada. Em geral, trs monossacardeos (galactose, N-acetil-galactosamina
ou cido N-acetil neuramnico), formando tri ou tetrassacardeos, ligados aos
resduos treonil 131, 133, 135 ou 136, constituem a parte glicosdica da
molcula. A estrutura secundria e/ou terciria parece ser o fator primordial na
determinao dos stios de glicosilao, sendo a nica casena glicosilada. A
regio carboxiterminal da seqncia primria, solvel na fase soro, designada
glicomacropeptdio (GMP), concentra os resduos de aminocidos cidos e a
maioria dos hidrfilos. Os resduos de aminocidos bsicos e os apolares esto
agrupados na regio aminoterminal, compondo uma regio apolar e insolvel
denominada para--casena. A casena , em virtude de suas caractersticas
estruturais e da localizao de suas molculas na superfcie das micelas, atua
como estabilizadora dessas partculas, no permitindo a precipitao das
casenas sensveis ao Ca++ por ao dos sais de clcio do leite. A solubilidade da
casena no afetada pela presena do Ca++. A regio da seqncia primria da
para--casena, por ser de natureza apolar, orienta-se para o interior das micelas
e interage, por meio de grupos hidrofbicos, com as casenas S e dispostas no
ncleo da micela, ao passo que o glicomacropeptdio (GMP), em virtude de sua
polaridade, orienta-se para a fase soro, interagindo com a gua. Essas interaes
da seqncia primria da casena estabilizam as micelas no leite (SGARBIERI,
2005).
A hidrlise enzimtica que ocorre na manufatura do queijo ou o
tratamento trmico em temperaturas elevadas resultam na remoo ou
dissociao da casena da superfcie das micelas, eliminando a estabilizao
eletrosttica e estrica da superfcie micelar e aumentando a hidrofobicidade de

39

superfcie, o que resulta em agregao das micelas e formao de cogulo

(SGARBIERI, 2005).
De todas as casenas a casena a menos fosforilada (1P), de estrutura
mais estvel e mais ordenada, embora contenha muitos resduos prolil. Possui
apenas

um

resduo

fosforil

(SerP-149),

localizado

no

segmento

glicomacropeptdio (GMP). a nica casena que no precipita na presena de

Ca++, ligando dois moles de Ca++ por mole de protena, em pH neutro
(SGARBIERI, 2005).
uma casena muito resistente ao clcio, no precipitando na presena
deste. Ela tem a funo principal de proteger as casenas internas da micela
contra a ao do clcio que se encontra solvel no leite. Entretanto, quando se
adiciona enzimas (coalho) ao leite, este rompe a ligao entre aminocidos
Phe105-Met 106 eliminando a proteo contra clcio, permitindo que este
combine com outras casenas, formando uma rede, a qual aprisiona a gua,
lactose, gordura, etc. Transformando o leite lquido em uma coalhada. Esse tipo
de coagulao do leite utilizado para a elaborao da maioria dos tipos de
queijos conhecidos (ABREU, 2005).
Micelas de Casenas
No leite, as micelas de casena apresentam-se altamente hidratadas (3,7
g ou 4,4 mL de gua) por grama de casena. As micelas medem de 500 a 3.000
angstroms de dimetro e apresentam peso molecular da ordem de 2,5 x 108
daltons. So formadas de 93% (p/p) de casenas em que s1, s2, e esto nas
propores 3:1:3:1. Os restantes 7% do peso das micelas constam de clcio
inorgnico (2,87%), fosfato (2,89%), citrato (0,4%) e pequenas quantidades de
magnsio, sdio e potssio (SCHMIDT, 1980; ROLLEMA, 1992).
As micelas de casena apresentam estrutura supramolecular, cujo arranjo
molecular ainda no foi totalmente esclarecido. Vrios modelos so encontrados
na literatura para representar as micelas de casena. Uma reviso do

40

desenvolvimento histrico dos conceitos sobre a formao e a estrutura das

micelas de casena foi publicada por ROLLEMA (1992). Nos ltimos anos tem
ganhado suporte a estrutura proposta por WALSTRA (1999), com as seguintes
caractersticas: a) a micela apresenta-se essencialmente esfrica, contudo sua
superfcie no se apresenta lisa; b) formada de unidades menores denominadas
sub-micelas (figura 4), contendo principalmente casena, mas apresenta
composio mista; c) as sub-micelas variam em composio, existindo
particularmente dois tipos principais, isto , um tipo formado pelas casenas s,
e e outro formado pelas casenas s e ; d) as sub-micelas parecem permanecer
ligadas por aglomerados (clusters) de fosfato de clcio; e) dessa forma, as submicelas se agregam at a formao completa da micela, em que a casena se
posiciona na superfcie da micela; f) a poro C-terminal da casena
(glicopeptdio) projeta-se para fora da superfcie da micela, formando uma
camada esponjosa que previne, por repulses estricas e eletrostticas, qualquer
agregao posterior de sub-micelas.
Na Figura 5, observa-se uma micela em corte transversal, mostrando a
estrutura em sub-micelas, as cadeias polipetdicas da casena se projetando da
superfcie e os aglomerados de fosfato de clcio que servem como cimento
para manter as sub-micelas ordenadas (WALSTRA,1990).

41

Figura 4 Estrutura da sub-micela de casena

Fonte: BYLUND, 1995.

Nas micelas de casena, a auto-associao molecular depende muito da

temperatura do meio, do pH e da concentrao de Ca++. A 4 C, se o pH natural
do leite (6,68) diminudo para 5,1-5,3, parte da casena dissocia-se da
estrutura protica micelar, passando para o soro. A dissociao atribuda ao
rompimento das interaes hidrofbicas intermoleculares, que so mnimas em
temperaturas abaixo de 5 C. Abaixando-se ainda mais o pH, a dissociao

42

ocorre tambm pela dissoluo do fosfato de clcio coloidal (LOURENO,

2000).

Figura 5 Acmulo e a estabilidade das micelas de casena

Fonte: BYLUND, 1995.

43

O conhecimento da estrutura da micela de casena de grande

importncia para a tecnologia do leite; 80% a 90% desta protena encontram-se
na forma de partculas coloidais aproximadamente esfricas, medindo de 50 a
200nm de dimetro de peso equivalente a 107-10 9 daltons. O termo micela tem
sido usado para designar as partculas dispersas do leite, formadas de uma
mistura complexa de protenas. As micelas so formadas se subunidades de
tamanho uniforme (~ 1-20 nm de dimetro) contendo 25 a 30 monmeros de
casena com um peso mdio de partcula de 6x105 daltons (ABREU, 2005).
A k-casena ocupa nestas sub-micelas uma posio muito especial,
predominantemente nas superfcies. Esta frao ao contrrio das demais, e em
particular, das s-casenas insensvel ao clcio. Esta propriedade confere uma
atividade de colide protetor. A ao protetora se deve fundamentalmente a que,
pores desta

k-casena, conhecidas com o nome de glicomacropeptdeos,

penetra na base aquosa do leite formando, pelo seu carter hidroltico uma capa
de hidratao. O resto do k-casena sensvel ao clcio e se encontra da mesma
forma que as demais fraes, unidas a este. A capa de hidratao aloja cargas
eltricas de mesmo sinal, o que faz com que as micelas de casena se afastem
umas das outras. Desta forma, impedida a precipitao da casena (ABREU,
2005).
provvel que a k-casena funcione como um n de uma rede
tridimensional formada pelas alfas e betas casenas, enquanto o clcio, com a
precipitao do fosfato inorgnico (coloidal), constitua os elementos de ligao
entre as diversas molculas de casena (ABREU, 2005).
A interao entre as vrias sub-unidades micelares deve envolver o
grupo carboxlico dos aminocidos e os ons clcio e fosfato inorgnico, uma
vez que o esterfosfoserina (fosfato orgnico) no quantitativamente suficiente
para causar a aglomerao do fosfocaseinato de clcio existente no leite
(ABREU, 2005).

44

Cerca de 10%- 20% da casena permanece solvel no fazendo parte das

micelas. A quantidade e a composio da frao solvel de casena iro
depender de fatores como temperatura, concentrao de ons, clcio e pH.
temperatura abaixo de 8C, -casena, em particular, e pequenas quantidades do
complexo k-S1 casena se dissocia da micela e passa para o soro. Aquecendose o leite esses componentes retornam s micelas, porm no se sabe se
readquirem a mesma estrutura anterior. Da mesma forma a remoo do clcio do
sistema por agentes quelantes ou dilise verifica-se a dissociao das micelas em
subunidades, que voltam a se reestruturarem pela adio de clcio (ABREU,
2005).
A desfosforilao da casena torna o sistema instvel, apesar da ao
estabilizadora de k-casena, dificultando a sua coagulao em presena de clcio.
O fosfocasenato sensvel s modificaes do pH do meio seja pela adio de
cido ou acidificao natural (fermentao ltica), ou pela basificao, quando
h formao do caseinato do lcali adicionado (figura 6). A um determinado pH
observa-se um equilbrio entre as cargas positivas e negativas das protenas da
protena; neste caso diz-se que a casena est no seu ponto isoeltrico (pH= 4,6).
A adio de cidos at pH 4,6, aumenta atividade de clcio (reduo das cargas
negativas), resultando associaes intermicelares e subseqente precipitao. O
cido alm de reduzir as cargas negativas, promove a desidratao das micelas,
devido a grande afinidade de seus ons pela gua. Neste caso, o fosfocaseinato
de clcio desmineralizado devido a perda de clcio que migra para o cido
adicionado, obtendo-se ento a casena isoeltrica ou cida. (ABREU,
2005).

45

Figura 6 A molcula de protena em diferentes pHs

Fonte: BYLUND, 1995.

A ao especfica da renina sobre a k-casena destri a funo

estabilizadora das micelas promovendo associaes hidrofbicas intermicelares
e formao do cogulo. Em termos de composio centesimal, a micela de
casena contm 93% de protena; 2,8 % de clcio; 2,3% de fosfato orgnico; 2,9
% de fosfato inorgnico; 0,4% de citrato, alm de nveis baixos de Mg, Na e K.
Em mdia contem casenas S1, e e k nas propores de 3:2:1 ( ou S1, S2, e
k-casenas em uma relao mdia de 3:1:3:1) (ABREU, 2005).
Estabilidade da micela de casena
As micelas resistem muito bem a temperatura superiores a 100 C e
fortes tratamentos de homogeneizao, mas podem desestabilizar com ligeiras
variaes na composio do soro (ABREU, 2005).
So vrios os fatores que podem contribuir para que ocorra uma
agregao das molculas de casena e sua conseqente floculao. Tais fatores

46

podem diminuir a superfcie coloidal das protenas, a carga eltrica e a afinidade

com o lquido dispersante.
Efeitos da temperatura
Durante o armazenamento do leite a baixas temperaturas (4 a 7 C), as
micelas se dissociam parcialmente em sub-micelas e liberam at 50%

casenas em 24 horas . Como j foi comentado anteriormente, ao reaquecermos o

leite a -casenas, sendo esta a causa pela qual o emprego do leite resfriado para
a fabricao de queijos, causa perdas de casena solvel, conseqentemente leva
a um rendimento menor (ABREU, 2005).
Efeitos de modificaes do meio:
Ajustando-se o pH ao pI das casenas (em mdias 4,6), aumentam as
atraes eletrostticas intra e interproticas, o que causa a desestabilizao da
fase mineral da micela. A casena isoeltrica desmineralizada insolvel. A
eliminao do clcio por um agente complexante (citrato, fosfato ou EDTA),
provoca uma transpirao do meio, devido destruio da micela de casena. Se
eliminarmos uma parte do clcio, ocorre uma perda de -casena e um aumento
do tamanho da micela. Por isso, pode-se admitir que a micela consiste em uma
rede de casenas S e k em que a -casena apenas tem funo de ilenado. O
aumento de tamanho explicado pelo fato de que os ons de clcio (Ca++)
exercem um efeito de contrao, por formao de pontes inicas (ABREU,
2005).
Ao das proteases coagulantes
A estabilidade da micela depende da proporo de k-casena. O ataque
especfico desta casena por uma protease como quimosina, a pepsina ou certas
proteases de origem fngica conduzem a uma desestabilizao da micela. A
hidrlise da ligao Fen105-Met 106 da k-casena libera um glicopeptdeo
solvel (na posio C terminal) da para-casena insolvel associada s micelas
residuais que ento se agregam. A coagulao pode ser evitada por resfriamento

47

a uma temperatura inferior a 15 C, apesar que a atividade enzimtica se

manifesta nestas condies (ABREU, 2005).
A coagulao pode ser explicada pelo fato de que a eliminao do
caseino-glicopeptdeo reduz carga de superfcie da micela aproximadamente um
tero e diminui em conseqncia as repulses eletrostticas intermicelares. A
superfcie da micela se torna hidrofbica em razo do predomnio da paracasena k e as micelas se associam mais facilmente. As interaes inicas so
igualmente possveis entre as cargas positivas da para-casena e as cargas
negativas das casenas S e . Podem ainda se estabelecer pontes fosfoclcicas
entre as micelas (ABREU, 2005).
Considera-se que a coagulao no se d at que haja mais de 85% da kcasena da micela hidrolisada pela enzima; em geral, o tempo de coagulao a
35 C corresponde durao da reao enzimtica, sendo que abaixo de 15 C
depende, sobretudo da agregao micelar (ABREU, 2005).

2.3 Protenas solveis

As protenas solveis representam cerca de 20% das protenas do leite.
So protenas globulares desnaturveis pelo calor, incluindo-se ainda os
produtos da protelise das casenas que no sofrem desnaturao trmica e que
ao pH do leite encontram-se, em parte, nas micelas de casena. Portanto, as
protenas do soro lcteo no so idnticas as protenas do soro de queijo, obtido
pela ao da renina. Outra diferena que nas ltimas inclui-se o
glicomacropeptdeo, originado pela ao proteoltica sobre a k-casena (Walstra,
1984). As duas principais protenas do soro - lactoalbumina e - lactoglobulina
perfazem 70- 80% das protenas totais do soro. Alm dessas so encontradas a
soroalbumina, imunoglobulinas, proteose-peptonas, lactoferrina, transferrina e

48

enzimas (Sgarbieri, 1996). As protenas do soro so estveis ao calor, em pH

7,0, com at 8% de slidos totais (2,55 % de protena), (Paolucci, 1991).
As protenas remanescentes no soro de leite apresentam excelente
composio em aminocidos, alta digestibilidade e biodisponibilidade de
aminocidos essenciais, portanto elevado valor nutritivo (SGARBIERI, 1996;
ZINSLY et al., 2001). Em contrapartida, apresentam tambm excepcionais
propriedades funcionais de solubilidade, formao e estabilidade de espuma,
emulsibilidade, geleificao, formao de filmes e cpsulas protetoras
(MODLER, 2000; WONG et al., 1996). Constituem um grupo bastante
diversificado de protenas com caractersticas estruturais bem diferentes
(WONG et al., 1996).
-Lactoglobulina
Representa aproximadamente 50% do total das protenas do soro do
leite. a principal protena do soro nos ruminantes. No encontrada no leite de
muitas outras espcies, incluindo o leite humano. A funo da -lactoglobulina
no conhecida, podendo ser responsvel pela ligao de cidos graxos ou
lipdios com a protena. Geralmente encontrada no leite de espcies que
transportam altos nveis de imunoglobulinas durante a formao de colostro.
Entretanto, a relao especfica entre a presena de -lactoglobulina e o
transporte de imunoglobulina permanece desconhecida (NORO, 2001).
A designao beta derivada do fato de aparecer como segunda banda
no perfil de ultracentrifugao do soro de leite. Da mesma forma que as
casenas, a - lactoglobulina apresenta polimorfismo gentico (variantes A, B e
C) e sofre desnaturao trmica pelo aquecimento por 30 minutos a temperaturas
superiores a 60C. A 95C verifica-se completa desnaturao, sofrendo extensa
transformao conformacional com exposio de grupos nucleoflicos (-SH:
NH3+) altamente reativos e de reas hidrofbicas (Sgabieri, 1996). Seu alto teor
no soro de leite bovino inviabiliza a adio deste in natura em alimento

49

infantil, pois considerado seu principal componente alergnico (Coimbra,

1995).
A -lactoglobulina uma protena termossensvel e vrios efeitos so
produzidos por ao da temperatura, entre eles perda de solubilidade e exposio
de regies da molcula apropriada para diferentes tipos de interao com outros
componentes, em sistemas complexos (IAMETTI et al., 1996).
Peptdios derivados da -lactoglobulina bovina podem influenciar
fortemente no nvel de colesterol srico. Os peptdios induziram a supresso da
absoro do colesterol, evidenciado pelo estudo com clula-Caco-2. A atividade
do peptdio (Ile Ile Ala Glu Lys) exibiu maior atividade que o -sitosterol, em
ratos (NAGOKA et al., 2001).
A famlia das lipocalinas compreende as protenas com funo de
transporte (LANGE et al., 1998). A estrutura particular da -lactoglobulina, do
tipo lipocalina, forma uma espcie de clice de carter hidrofbico que lhe
confere propriedades funcionais de grande aplicao na indstria de alimentos,
como capacidade de emulsificao, formao de espuma, geleificao e ligao
de aroma e sabor (MORR e FOEGEDING, 1990). A estrutura da lactoglobulina contribui para que ela seja uma protena bastante estvel em
soluo em uma ampla faixa de pH, apresentando, porm, diferentes estados de
associao (TAULIER e CHALIKIAN, 2001). A -lactoglobulina pode passar
por cinco transies induzidas pelo pH, na faixa de 1 a 13 (TAULIER e
CHALIKIAN, 2001). Na faixa de pH 1 a 2 a -lactoglobulina sofre mudanas
estruturais, porm retm, em grande parte, a sua estrutura secundria. A segunda
transio ocorre na faixa de pH entre 2,5 e 4,0, verificando-se a passagem de
dmero a monmero. Entre pH 4,5 e 6,0 ocorrem pequenas mudanas em sua
estrutura terciria, sem alterao significativa na estrutura secundria. A quarta
transio ocorre entre pH 6,5 e 8,5, conhecida como transio de Tanford, que
acompanhada por alteraes localizadas das estruturas secundria e terceria,

50

sem uma mudana na conformao global da protena. Por ltimo, a quinta

transio ocorre entre os pHs 9 e 12,5, identificada como desnaturao alcalina,
e resulta na ruptura de qualquer estrutura dimrica nativa, transformando-se em
monmeros desdobrados. Estima-se que aproximadamente 20% das folhas e
10% das -hlice sejam preservadas nessas condies (TAULIER e
CHALIKIAN, 2001). A desnaturao da -lactoglobulina, induzida por base
alcalina, irreversvel.
A -lactoglobulina tem um efeito protetor na destruio trmica do cido
ascrbico em soluo aquosa (DAI-DONG et al., 1990). A proteo poderia ser
devida a um efeito antioxidante pela presena de grupo tiol na protena.
- Lactoalbumina
Representa aproximadamente 25% do total das protenas do soro do
leite. a frao B do complexo enzimtico lactose sintetase. Por esta razo,
de grande interesse em termos de controle da secreo de leite. Ela pode ter
outros efeitos no especficos na integridade das membranas da gordura do leite
(NORO, 2001).
A designao alfa deriva do fato de ser a primeira banda do perfil de
ultracentifugao. Sua propriedade mais caracterstica a tendncia de formar
associao em pH abaixo de seu ponto isoeltrico. No pH natural do leite, pH
6,6 e acima, a -lactoalbumina aparece como monmero. Desempenha papel
importante como protena modificadora da sntese de lactose pelas glndulas
mamrias (Sgarbieri, 1996).
A propriedade mais caracterstica da -lactalbumina a forte tendncia
de formar associaes em pH abaixo de seu pI. No pH natural do leite, pH 6,6 e
acima, a -lactoalbumina apresenta-se como monmero com sua estrutura
terciria (SGARBIERI, 2005).
A molcula da -lactoalbumina tem a forma de um elipside, com uma
profunda fenda, dividindo a molcula em dois lobos. Apresenta quatro ligaes

51

dissulfdicas embora no sejam essenciais para manter a estrutura terciria da

protena (SGARBIERI, 2005).
A -lactoglobulina, como a maioria dos componentes do leite,
sintetizada nas glndulas mamrias. Nas condies fisiolgicas, a lactoglobulina funciona como uma protena modificadora da especificidade da
enzima D-glicose 4--galactosil transferase (EC 2.4.2.33), que responsvel
pela sntese da lactose nas glndulas mamrias (SGARBIERI, 2005). O leite de
todos os mamferos, em que a lactose o principal acar, contm lactoalbumina. Na sua ausncia, a enzima galactosil tranferase transfere
galactose preferencialmente da UPD-galactose para N-acetilglicosaminilglicoprotena, mesmo na presena de glicose, uma vez que a transferncia da
galactose para a glicose muito lenta (Km= 1400mM). Na presena de lactoalbumina, a transferncia da galactose para a glicose rpida (Km= 5 mM)
tornando-se a glicose o substrato de preferncia desta enzima. A reao de
sntese na presena de -lactoalbumina :
UDP-galactose + glicose Galactosil Transferase

lactose + UDP -

lactoalbumina + Mn++
Duas variantes genticas (A e B) da -lactoalbumina j foram
identificadas mas, somente a variante B tem sido observada no leite das raas
bovinas ocidentais ( Sgarbieri, 1996).
A necessidade diria de aminocidos pode ser suprida por 14,5 g de
lactoalbumina, enquanto que, tornando-se a protena do ovo e a protena do leite
de vaca seriam necessrias 17,4 g e 28,4 g, respectivamente (Pellegrino, 1987).
Soroalbumina Bovina (BSA)
Essa protena tem sido isolada na forma cristalina a partir do soro de
leite; parece ser idntica protena encontrada no soro sanguneo e passa para o
leite atravs do sistema vascular, possivelmente por vias similares s das
imunoglobulinas do soro (Sgarbieri, 1996).

52

o maior componente do soro sanguneo bovino e corresponde a cerca

1,2 % do nitrognio protico (NP), mas no inicio da lactao ou em um quadro
de infeco mamria, este teor pode aparecer aumentado. Pouco se conhece a
respeito do seu comportamento no leite e produtos lcteos e de sua possvel
influencia nas propriedades desses (Furtado, 1989).
Imunoglobulinas
Incluem IgG1, IgG2, IgA e IgM. As imunoglobulinas esto em
concentraes muito altas no colostro, mas em muito baixas concentraes no
leite. Imunoglobulinas so parte da imunidade passiva transportada para o
neonato via colostro em muitas espcies, como bovinos, sunos, eqinos, mas
no em humanos. Elas so parte do sistema imune mamrio (NORO, 2001).
O termo aplicado para uma famlia de glicoprotenas de elevado peso
molecular, com propriedade fsica, qumica e imunolgica semelhantes.
Ocorrem no soro sanguneo e em outros fluidos do organismo. No colostro
(primeira secreo das glndulas mamrias aps pario) bovino servem para
transferir imunidade passiva aos bezerros, protegendo-os contra doenas at que
seu prprio sistema imunolgico seja ativado (Sgarbieri, 1996). Entre as
soroprotenas, so as mais sensveis ao calor (Furtado, 1989).
Imunoglobulina G (IgG1 e IgG2)
Essas duas subunidades existem no soro de sangue bovino em igual
proporo e em concentraes elevadas, quando comparadas com o soro de leite.
A IgG1, a espcie predominante no soro de leite bovino, e parece existir um
mecanismo de transporte ativo da IgG1 do soro sanguneo para o leite. No
colostro a concentrao da IgG1 bastante elevada, representando cerca de 50%
das protenas deste (Sgarbieri, 1996).
Imunoglobulina A (IgA)
antigenicamente distinta da IgG e da IgM. A IgA do soro de leite
difere da IgA do soro sanguneo. No leite a IgA aparece ligada a uma

53

glicoprotena conhecida como componente secretor livre (FSC), que aparece

tambm como um componente livre (Sgarbieri, 1996)
Imunoglobulina M (IgM)
Trata-se de uma macroglobulina que ocorre no leite em baixa
concentrao. Entretanto, a resposta imunolgica primria em bovinos se deve
quase que exclusivamente s imunoglobulinas desta classe. A imunoglobulina M
uma crioglobulina, isto , forma agregados em baixas temperaturas, alm de
interagir com a superfcie dos glbulos de gordura do leite. Temperatura acima
de 62C (30min) e homogeneizao destroem essa propriedade das IgM
(Sgarbieri,

1996).

Tem

ao

antimicrobiana,

particurlamente

contra

estreptococos (Walstra, 1984).

Proteose-Peptona
Compreende quatro principais: 3,5,8slow, 8fast. O componente 3
possui um alto teor de carboidrato e , provavelmente, derivado de um
constituinte da membrana do glbulo de gordura. Os demais componentes so
oriundos da hidrlise da -casena (Furtado,1989).
Soroalbumina
proveniente do soro sangneo, no sendo sintetizada pela glndula
mamria. presumvel que entre no leite por via paracelular, ou por ligao com
outros componentes como as imunoglobulinas. Aumentos da concentrao de
soroalbumina no leite ocorrem especialmente durante a mastite e durante a
involuo da glndula mamria. A funo da soroalbumina no leite
desconhecida. Ela pode se ligar a cidos graxos, assim como a outras pequenas
molculas (NORO, 2001).
Lactoferrina
uma protena ligada ao ferro e apresenta propriedades antimicrobianas.
O leite bovino tem relativamente baixas concentraes de lactoferrina durante a
lactao, mas ocorrem aumentos durante mastite ou involuo da glndula

54

mamria. A lactoferrina tambm pode ser um imunomodulador. No leite

humano apresenta altas concentraes, sendo a principal protena do soro nesta
espcie. A lactoferrina o principal fator de resistncia no especfica a doenas
na glndula mamria (NORO, 2001).
uma metaloprotena que liga fortemente dois tomos de ferro por mole
de protena. Quando dissolvida em gua produz uma colorao vermelho-salmo
e livre de ferro (apolactoferrina) apresenta-se incolor. A lactoferrina uma
protena bsica com ponto isoeltrico (pI) ao redor do pH 8,0. Com o contedo
normal de ferro essa protena bastante resistente desnaturao trmica e
qumica e ao de enzimtica (Sgarbieri,1996). A funo da lactoferrina
semelhante da transferrina do soro sanguneo, isto , fixa o ferro na forma de
quelato. Essa protena exerce no leite uma ao bacteriosttica contra
microorganismos patgenos que dependem de ferro livre (Sgarbieri,1996).
Transferrina
encontrada em pequenas quantidades no leite e em maior concentrao
no colostro. A transferrina pode ser diferenciada da lactoferrina com base em
propriedades fsico-qumicas, imunolgicas e eletroforticas. Como no caso da
transferrina de soro humano, a transferrina bovina parece ser formada de dois
polipeptdeos idnticos, cada um ligando um tomo-grama de ferro.
Semelhantemente lactoferrina, a transferrina possui propriedade bacteriosttica
(Sgarbieri, 1996).
2-microglobulina
parte do complexo de histocompatibilidade principal (NORO, 2001).
Anteriormente chamada de lactolina, est presente em vrios fludos biolgicos
e em membranas celulares. Esta protena cristalizada do leite, no tem tido
anlises diretas de sua concentrao feitas no leite bovino; as quantidades
isoladas do colostro e leite esto entre 6 e 2 mg/L, respectivamente (Furtado,
1989).

55

Principais enzimas
O leite um produto muito rico em enzimas, com mais de 50 enzimas j
descritas e estudadas. Cerca de metade dessas enzimas encontram-se associadas
membrana dos glbulos de gordura (MGG) ao passo que outras se encontram
no leite desnatado associadas s casenas, mas, principalmente, como protenas
do soro de leite. Faremos meno apenas a algumas das enzimas de maior
interesse tecnolgico (BUNNER, 1977).
Lisozima
uma enzima que hidrolisa as ligaes glicosdicas 1-4 em paredes
celulares de bactrias gram-positivas, resultando em morte celular. Est ausente
na glndula mamria bovina, mas uma importante protena antimicrobiana no
leite de humanos e eqinos (NORO, 2001).
Fosfatase alcalina
Essa enzima existe como um complexo lipoprotico e distribuda entre
a membrana dos glbulos de gordura (MGG) e a fase aquosa. Sua atividade de
hidrlise dos fosfomonosteres e requer Mg++ como co-fator e um pH em torno
de 9,0. Em determinadas condies, pode catalisar a desfosforilao das
casenas, porm a uma velocidade muito reduzida. Sua inativao trmica ocorre
a 71,5C/16s, servindo como um dos indicadores na pasteurizao do leite.
Contudo, em alguns casos, essa enzima reativada no leite processado, em
condies de estocagem acima de 5C.
Lipase
O leite contm lipases que, em determinadas condies, hidrolizam a
gordura produzindo sabor amargo e rano. Embora a liplise possa ocorrer nas
condies de pH do leite, 6,6 a 6,7, o mximo de atividade lipoltica ocorre a pH
em torno de 9,0. Alguns pesquisadores notaram que a lipase se encontra
associada s micelas de casena e que, em grande parte, passa para o soro, pela
adio de NaCl (DOWNEY & ANDREWS, 1965a; DOWNEY & ANDREWS,

56

1965b). Quando a casena micelar foi cromatografada em Sephadex G-200, trs

zonas com atividade lipoltica foram detectadas na faixa de PM 62 a 132 kDa.
As lipases so bastante sensveis presena de metais pesados, ao calor e luz,
sendo inativadas pela pasteurizao do leite (SGARBIERI, 2005).
Protease
Uma enzima proteoltica de origem endgena, semelhante tripsina,
encontrada no leite, em associao com a casena. Essa enzima tem sido extrada
da casena precipitada por cidos e parece estar preferencialmente associada com
a casena . Apresenta um largo espectro de pH timo (pH 6,5 9,0). A casena
mais suscetvel hidrlise, seguida da S1 e das casenas . Provavelmente
esse o mecanismo responsvel pela formao de casenas , a partir das
casenas . No seu estado livre, essa enzima inativada pelo tratamento a
80C/10 min., contudo no leite sua resistncia trmica pode ser maior. Sua
sobrevivncia durante o processamento do leite e na cura dos queijos poder ser
de importncia para a estabilidade e a qualidade do produto (SGARBIERI,
2005).
Peroxidase
uma enzima que rompe os perxidos de hidrognio. produzida pelas
clulas secretrias epiteliais. A reao oxidativa rompe a membrana bacteriana e
resulta na morte da clula bacteriana (NORO, 2001).
A lactoperoxidase representa de 0,5 a 1,0% do total das protenas do
soro de leite. Catalisa a decomposio do perxido de hidrognio, na presena
de um doador de hidrognio ou de um componente oxidvel. Trata-se de uma
hemoprotena com PM de 77 kDa. Funciona no leite como um inibidor de
bactrias, particularmente de Salmonella e Streptococcus patognicos, na
presena de perxido e tiocianato, ambos presentes no leite. A lactoperoxidase
tambm um bom indicador da correta pasteurizao, pois sua atividade deve

57

permanecer, em boa parte, aps pasteurizao adequada do leite (SGARBIERI,

2005).
Xantina Oxidase
Essa enzima catalisa a oxidao de purinas, hipoxantina e xantina a
cido rico. encontrada em concentrao elevada na MGG representando
cerca de 10% das protenas dessa estrutura lctea. Seu peso molecular de ~300
kDa e liga-se firmemente ao co-fator FAD (flavina adenina dinucleotdeo),
molibdnio e ferro na proporo de 2:2:8. Foi demonstrado (WAUD et al.,
1975) que o PM de 300 kDa representa um dmero com duas subunidades
idnticas (SGARBIERI, 2005). No leite esta enzima encontra-se em dois
estados, livre e associados a membranas dos glbulos graxos e sua atividade
enzimtica acentuadamente maior quando se encontra em estado livre,
encontrada normalmente quando, por agitao ou outros agentes, ocorre ruptura
da membrana (Abreu, 1986).
Oxidase de grupos Sulfidrilos
Catalisa a oxidao de grupos sulfridrilos (-SH) a grupos de sulfeto (- SS-). Quando o leite super aquecido apresenta gosto cozido que atribudo ao
rompimento de pontes dissulfeto e formao de grupos sulfidrilo livres que
seriam responsveis pelo sabor estranho. Tem-se estudado a possibilidade do
uso dessa enzima imobilizada em reator de fluxo contnuo, para se eliminar o
sabor cozido do leite superaquecido. A enzima isolada do soro de leite
apresenta a propriedade de associao e dissociao (Sgarbieri, 1996)
Essa enzima catalisa a oxidao de grupos sulfidrilos a dissulfeto.
Isolada do soro de leite, apresenta o fenmeno de dissociao associao. Em
PAGE-SDS revelou uma zona (monmero) de PM 89 kDa (JAMBINO e
SWAISGOOD, 1975). Essa enzima, na forma imobilizada, tem aplicao
industrial na eliminao do gosto estranho de leites superaquecidos, refazendo as
pontes dissulfeto a partir de grupos SH livres (SGARBIERI, 2005).

58

Outras protenas que ocorrem no leite em pequena quantidade, tais como

glicoproteinas cidas, galactotermina e ceruloplasma tambm so classificadas
em soroprotenas (Furtado, 1989).
Composio das protenas solveis
As protenas solveis, que contm altas concentraes de aminocidos
sulfurados e composio aminoacdica superior da casena no teor de
aminocidos essenciais (Forato, 1994) e com excedente em relao protena
padro da FAO (1973), so de grande interesse como fonte protica (ABREU,
2005).

2.3.1 Gordura
A gordura lctea est composta em mais de 95 % de seu peso em
triglicrides e o restante de steres de colesterol, cidos graxos livres e
fosfolpidos. (WALSTRA e WALSTRA, 1984; PLACE e GIBSON, 1988).
Estes se sintetizam diretamente na glndula mamria, a partir dos precursores
bsicos (Acetato e Hidroxibutirato) (figura 7).
Os cidos graxos preexistentes no sangue so o resultado da sntese que
tm lugar nos diversos rgos, como por exemplo o fgado e o tecido adiposo. O
fgado sintetiza sobretudo cidos graxos saturados de 16 e 18 tomos de carbono
e monoinsaturados de 16 e 18 tomos de carbono (MOHAR, 1992).
O organismo animal no sintetiza os cidos graxos polisaturados
linoleico e linolnico (MOHAR, 1992).
Para a sntese das gorduras, a glndula mamria utiliza o glicerol e os
cidos graxos ativados (JENSEN et al., 1991).
A glndula mamria sintetiza in situ os cidos graxos saturados de at 16
tomos de carbono. Esta sntese realiza-se sob o controle das enzimas presentes
no citoplasma celular e tem local por intermdio do malonil CoA, ativado pela

59

coenzima A. No caso da sntese de novo, os cidos graxos volteis servem de

precursores e o alongamento da corrente realiza-se por adies sucessivas de
grupos de dois tomos de carbono, que provm do cido actico circulante e
diretamente a partir do cido -hidroxibutrico, at que se combinam 10 tomos
de carbono. (JENSEN et al., 1991)
Se o precursor o cido actico, formam-se cidos saturados de nmero
par de tomos de carbono, que constituem a maioria dos cidos graxos
sintetizados in situ (DILS, 1986; FOX, 1992 e HURLEY, 2000).
A glndula mamria somente pode sintetizar como mximo cidos
graxos de at 16 tomos de carbono (cido palmtico), pelo que este cido graxo
se acumula na glndula mamria. Para a elongao da corrente desde 16 a 18
tomos de carbono necessrio a interveno de outro sistema enzimtico
(mitocondrial), o que no se produz na glndula (AKERS, 1990; JENSEN, 1995
e LUQUET, 1995).
Na mama, a sntese dos cidos graxos realiza-se sob o controle parcial
das protenas, embora este controle menos estrito que no caso da lactose
(CANT et al., 2002).
Existe assim uma conexo de sntese que explica as correlaes
positivas encontradas entre as taxas de matria gordura e de compostos
nitrogenados. Deve ser indicado que a libertao dos cidos graxos por hidrlise
dos triglicrides do sangue tem local pela ao da lipoprotena lipase sintetizada
pela glndula mamria, que se encontra nos capilares sanguneos.

60

Figura 7 Esquema do metabolismo para a sntese de gordura na glndula

mamria
Fonte: SANTOS, 2008

A atividade desta enzima muito importante ao comeo da lactao, o

que poderia explicar a elevada taxa de gordura dos primeiros dias ps parto,

61

bem como o que a proporo de cidos graxos de corrente longa do leite seja
maior ao comeo da lactao (JENSEN et al., 1991).
Dentro da clula secretora mamria as pequenas gotas de gordura so
mais numerosas na poro apical da mesma que na membrana basal.
O aumento do tamanho das gotas de gordura deve-se unio de vrias
delas. Perto da membrana apical da clula grandes foras de atrao implicam a
que as gotas de gordura sejam envolvidas pela membrana citoplasmtica
(KANNO, 1990), at que as gotas estejam completamente rodeadas por tal
membrana e so libertadas dentro do lmen alveolar. Durante este processo,
pequenas quantidades de citoplasma podem ficar presas dentro do glbulo de
gordura. (WILDE e HURLEY, 1996).
A gordura est presente no leite na forma de glbulos (esses glbulos
encontram-se revestidos por uma pelcula, cuja composio ainda no est muito
bem definida, mas que contm fosfolipdios (principalmente lecitina e cefalina),
protenas e vitamina A) contendo, principalmente os triglicerdeos os lipdeos
mais importantes (figura 8). Estes esto compostos de trs cidos graxos (tabela
7), em ligao covalente a uma molcula de glicerol por pontes ster. A gordura
do leite secretada das clulas epiteliais mamrias na forma de glbulos graxos,
principalmente compostos de triglicerdeos rodeados de uma dupla camada
lipdica similar membrana apical das clulas epiteliais.
cidos graxos saturados (sem dupla ligao), como mirstico, palmtico,
e esterico, correspondem a aproximadamente dois teros dos cidos graxos do
leite, natureza na forma cis o ismero geomtrico quase que unicamente
encontrado, entretanto, devido biohidrogenao que ocorre a nvel de rmen leva
ao aparecimento de ismeros trans no leite de ruminantes, que podem perfazer
um total de aproximadamente 5% de todas as duplas ligaes (ABREU, 2005).
A gordura do leite formada por aproximadamente 98% de
triglicerdeos, os 2% restantes so formados por diglicerdeos, monoglicerdeos

62

e cidos graxos livres. A distribuio dos cidos graxos nos triglicerdeos,

embora possa acontecer em centenas de combinaes diferentes no acontece de
forma aleatria. O tipo e a posio do cido graxo esterificado ao glicerol
importante para determinar as propriedades fsicas desse lipdeo. Em geral, na
posio SN1 do glicerol, est esterificada cidos graxos de cadeia longa, ao
passo que na posio SN3 esterificam na maioria das vezes cidos graxos de
cadeia curta ou insaturada (ABREU, 2005).
A pequena concentrao de monoglicerdeos, diglicerdeos e cidos
graxos livres em leite fresco, pode ser devido a uma liplise que acontece no
leite ainda no bere da vaca ou pode ser devido a uma sntese incompleta.
Outras classes de lipdeos incluem os fosfolipdeos (0,8%), que est associado
principalmente com a membrana do glbulo de gordura e o colesterol (0,3%)
que est na sua maior parte localizado no centro do glbulo (ABREU, 2005).
A temperatura ambiente os lipdeos so slidos (Figura 9), portanto so
atualmente conhecidos como gordura ao contrrio dos leos que so
lquidos temperatura ambiente. A temperatura final de liquefao 37C. Est
temperatura importante, pois a temperatura da vaca mantm a gordura em seu
estado lquido (ABREU, 2005).

Tabela 7 Principais cidos graxos da gordura do leite

Abreviaes
Saturados
C4:0
C6:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
Insaturados
18:1
18:2
18:3
20:4

18:3

18:1
16:1

Nome Sistemtico

Nome Usual

Ponto de Fuso (C)

CH3(CH2)2COOH
CH3(CH2)4COOH
CH3(CH2)6COOH
CH3(CH2)8COOH
CH3(CH2)10COOH
CH3(CH2)12COOH
CH3(CH2)14COOH
CH3(CH2)16COOH

cido Butanico
cido Hexanico
cido Octanico
cido Decanico
cido Dodecanico
cido Tetradecanico
cido Hexadecanico
cido Octadecanico

cido Butrico
cido Caprico
cido Caprlico
cido Caprico
cido Laurico
cido Mirstico
cido Palmtico
cido Esterico

-7,9
-3,9
16,3
31,3
44,0
54,0
62,9
69,6

Famlia 9
CH3(CH2)7CH=CH-CH2-(CH2)6-COOH
cido 9-octadecenico
cido Olico
Famlia 6
CH3(CH2)4 -(CH=CH-CH2)2-(CH2)6- cido 9,12-octadecadienico cido Linoleico
COOH
CH3(CH2)4 -(CH=CH-CH2)3-(CH2)3cido 6,9,12cido COOH
octadecatrienico
linolnico
CH3(CH2)4 -(CH=CH-CH2)4-(CH2)2cido 5,8,11,14cido
COOH
eicosatetraenico
Aracdnico
Famlia 3
CH3CH2 -(CH=CH-CH2)3-(CH2)6cido 9,12,15cido COOH
octadecatrienico
linolnico
Famlia -9
CH3(CH2)7CH=CH-CH2-(CH2)6-COOH
cido 9-octadecenico
cido Olico
CH3(CH2)5CH=CH-CH2-(CH2)6-COOH
cido 9-hexadecenico
cido
Palmitolico

13,4
-5,0
-5,0
-49,5

-11,0

13,4
0,5
63

Fonte: Fox, 1998.

Estruturas

64

Figura 8 A composio da gordura do leite

Fonte: BYLUND,1995.

Mais de 95% do total dos lipdeos do leite esto na forma de um

glbulo, que varia de tamanho de 0,1 a 15 m de dimetro. A gordura dessa
forma envolvida por uma fina membrana de espessura entre 8 e 10 nm. Essa
membrana do glbulo de gordura tem sua origem na parte apical da clula
epitelial lactgena (clula secretora) e sendo de origem celular formada
basicamente de protenas e fosfolipdeos. Essa membrana evita que os glbulos
se floculem com facilidade e protege a gordura em seu interior contra o ataque
de enzimas lipolticas (ABREU, 2005).

65

Figura 9 Viso seccional de um glbulo de gordura

Fonte: BYLUND,1995.

O leite quando em repouso, principalmente quando refrigerado, permite

a ascenso de uma camada de gordura, que conhecida como nata. Isso
acontece mais facilmente com o leite refrigerado, pois a IgM, uma
imunoglobulina do leite forma um complexo com lipoprotenas, complexo este
conhecido como crioglobulina ou crioprotena o qual precipita sobre a
membrana do glbulo facilitando sua floculao ( ajuntamento de glbulos),
formando uma camada de nata bem visvel entre 20 a 30 minutos em leite
refrigerado. A homogeneizao do leite, evita a formao da nata, por diminuir o
dimetro desses glbulos, e promove tambm a incluso de protenas na
membrana, aumentando conseqentemente sua densidade (ABREU, 2005).

66

2.3.2 Vitaminas
As vitaminas (Tabela 8) so substncias orgnicas essenciais para todos
os processos bioqumicos do organismo animal. O leite contm as vitaminas
lipossolveis tais como Vitamina A, D, E e K. No caso dos ruminantes, a
vitamina A deriva-se do retinol e dos -carotenos obtidos das pastagens e
forragens com a alimentao (AMIOT, 1994). O leite uma importante fonte de
vitaminas hidrossolveis, entre elas: tiamina (B1), riboflavina (B2), Piridoxina
(B6), Cianocobalamina (B12), Niacina, cido pantotnico e tambm pequenas
quantidades de Vitamina C (cido ascrbico).
A glndula mamria no pode sintetizar vitaminas. Portanto, para sua
secreo no leite depende do aporte sangneo. As vitaminas podem ser
sintetizadas pelas bactrias do rmen ou podem ser convertidas na forma ativa a
partir de pr-vitaminas no fgado, intestino delgado e pele ou proceder
diretamente dos alimentos (GONZLEZ, 2001). Essa situao agravada pelo
tratamento trmico ao qual o leite submetido, que interfere, principalmente,
nas quantidades de vitamina B1, B12 e C.

67

Tabela 8 Contedo mdio de vitaminas do leite de vaca.

Vitaminas
A
D
E
K
B1
B2
Niacina
B6
cido pantotnico
Biotina
cido flico
B12
C

Quantidade por litro

400 g RE
40 IU
1000 g
50 g
450 g
1750 g
900 g
500 g
3500 g
35 g
55 g
4,5 g
20 mg

Fonte: Abreu, 2005

A vitamina A tem como precursores os carotenides, principalmente o

-caroteno, que se transformam em vitamina A na parede do intestino delgado.
A eficcia desta converso na vaca relativamente pequena e distinta
conforme as diferentes raas. Por exemplo, as raas Jersey e Guernsey
convertem uma proporo maior de caroteno em vitamina A e por isso o leite
apresenta-se amarelado nestas raas. A administrao de nveis altos de caroteno
ou vitamina A na dieta resultam em uma diminuio da eficcia do processo de
converso, enquanto que se os nveis da vitamina ou da pr-vitamina na dieta
so mais baixos, a eficcia do processo superior. O fgado capaz de
armazenar quantidades altas de vitamina A (NORO, 2001).
A vitamina D do leite se encontra em forma de vitamina D2, que resulta
da irradiao do ergosterol da dieta, e vitamina D3, um derivado do 7dehidrocolesterol, produzido por ao direta dos raios ultravioleta sobre o
animal. O contedo em vitamina D est, portanto, diretamente relacionado com
o contedo de ergosterol da dieta do animal e com sua exposio luz solar
(NORO, 2001).

68

No leite de vaca, a vitamina E se encontra em forma de -tocoferol e a

quantidade presente no leite tem uma estreita relao com a dieta do animal
(NORO, 2001).
O leite uma fonte relativamente pobre de vitamina K. Ao contrrio das
outras vitaminas lipossolveis, o contedo de vitamina K do leite no se altera,
com a alterao dos seus nveis na dieta (NORO, 2001).
As vitaminas do grupo B so sintetizadas pela microflora do rmen. O
leite bovino contm somente quantidades apreciveis de riboflavina, inositol e
cido pantotnico. No entanto, um litro de leite pode cobrir entre 33-50% das
necessidades de tiamina de um adulto, 85-140% da necessidade de riboflavina,
25-60% da necessidade de vitamina B6, 33% da necessidade de cido
pantotnico, 20% da necessidade de colina e 20% da necessidade de biotina. O
nvel de vitamina B no leite dos ruminantes assim com dos monogstricos
apresenta relao com o nvel de vitamina na dieta (NORO, 2001).
A vitamina C est presente no leite como duas formas ativas: cido
ascrbico (estvel e reduzido) e cido dehidroascrbico (reversivelmente
oxidado). O contedo de vitamina C pouco afetado por fatores como dieta,
idade, raa, etapa da lactao ou poca do ano. Os ruminantes so capazes de
sintetizar vitamina C (NORO, 2001).

2.3.3 Minerais
O leite apresenta uma composio de sais minerais distinta da
encontrada no plasma, fruto da atividade secretria das glndulas mamrias. As
concentraes de Na+ e Cl no leite tem valores significativamente abaixo dos
encontrados no plasma, ao contrrio daquelas para Ca++, K+, Mg++ e PO4, que
so consideravelmente superiores. O leite a fonte mais abundante em Ca++
dentre os alimentos comuns, e a utilizao deste elemento favorecida pela

69

presena de PO4 no leite em propores ideais. O contedo destes minerais

bastante aumentado no leite quando comparado com a concentrao sangnea
(cerca de 10 vezes mais). Isto se torna possvel pois o clcio e fsforo so
ligados aos aminocidos das molculas de casena. A associao entre os sais e
as protenas do leite um fator determinante para a estabilidade das casenas
ante diferentes agentes desnaturantes. Conseqentemente, o soro tem
relativamente pouco clcio e fsforo, comparado com o leite inteiro. Uma
razovel percentagem do clcio (25%), do magnsio (20%) e do fsforo (44%)
se encontra em forma solvel. O clcio e o magnsio insolveis se encontram
fsica ou quimicamente combinados com caseinato, citrato ou fosfato. O fosfato
de clcio, particularmente, faz parte da estrutura das micelas de casena. As
concentraes de sdio, potssio e cloreto no leite constituem o segundo maior
determinante do volume de gua presente no leite atravs da presso osmtica
destes ons, complementando o efeito da lactose na determinao do volume de
gua presente no leite.
Assim, o leite tem um mecanismo que lhe permite acumular uma
concentrao elevada de clcio ao tempo em que mantm o equilbrio osmtico
com o sangue. A capacidade tampo do leite se deve ao seu contedo de citrato,
fosfato, bicarbonato e protena. A ao conjunta de todos estes sistemas tampo
mantm a concentrao de hidrognio do leite prximo a um pH de 6,6. A
totalidade dos demais minerais fundamentais se acha em forma solvel. O clcio
do leite procede do plasma sangneo, que tem por sua vez origem nos alimentos
e no esqueleto. Em geral, resulta difcil aumentar o contedo de clcio do leite
incrementando-o no alimento, uma vez que h um equilbrio entre o clcio
sangneo e o clcio do esqueleto. O leite est em equilbrio osmtico com o
sangue e a presso osmtica do leite, em funo do contedo de lactose, sdio,
potssio e cloro, favorece a entrada de gua na clula epitelial mamria para
formar o leite e controla, em parte, o volume de leite produzido. O leite

70

secretado pela clula mais rico em sdio e em cloro que o obtido do bere
atravs da ordenha. Isto pode ser explicado admitindo-se que medida que o
leite vai passando pelos alvolos at a cisterna, atravs dos dutos galactforos, o
sdio e o cloro so reabsorvidos. Esta reabsoro seria contra um gradiente de
concentrao e provavelmente implicaria em consumo de ATP. A reduo da
irrigao dos dutos galactforos ou a interferncia nos processos de reabsoro
teriam como conseqncia o aumento do contedo de sdio e cloro do leite. As
concentraes de sdio e potssio parecem ser mantidas por meio de uma bomba
de sdio ATP-dependente, j que o contedo de potssio alto e o de sdio
baixo no interior da clula. Esta bomba transfere o potssio para o interior e o
sdio ao exterior da clula. A maioria dos oligoelementos (arsnio, boro,
cobalto, cobre, flor, ferro, iodo, mangans, molibdnio, zinco e em menor
quantidade alumnio, brio, bromo, cromo e selnio) se encontram em
complexos orgnicos. Dentre os oligominerais, o zinco apresenta uma
concentrao relativamente alta se comparado com outros microminerais, sendo
que 12% do mesmo se encontra dissolvido, enquanto o resto est associado as
partculas de casena e lactoferrina. O cobre encontra-se ligado a casena, lactoglobulina, lactoferrina e algumas protenas das membranas dos glbulos de
gordura do leite. O ferro encontra-se ligado a lactoferrina, transferrina, xantinaoxidade e algumas casenas. O molibdnio ligado a xantina-oxidase, uma
enzima associada com a membrana celular e encontrada no leite sobre a
superfcie interna da membrana dos glbulos de gordura. O mangans
associado com as membranas proticas dos glbulos de gordura do leite. A
concentrao de alguns minerais pode ser aumentada no leite pelo aumento no
fornecimento dos mesmos na dieta. Estes particularmente incluem: iodo, boro,
bromo, cobalto, mangans, molibdnio, selnio e zinco. J o ferro e o cobre no
tm seus nveis aumentados, com o aumento dos mesmos na dieta. O

71

aquecimento do leite acima de 75C causa a insolubilizao do hidroxifosfato

clcico micelar, o que diminu a capacidade coagulante do leite.
Todos os 22 minerais considerados e essenciais dieta do ser humano
esto presentes no leite (Abreu, 2005).
Sdio (Na), Potssio (K) e Cloro (Cl): estes ons livres esto
inversamente correlacionados com a lactose para manter o equilbrio osmtico
entre o sangue da vaca e o seu leite, equilbrio este necessrio fisiologicamente
para a produo de leite (Abreu, 2005).
Clcio (Ca), Magnsio (Mg), Fsforo inorgnico (P(i)), e Citratos: este
grupo consiste de 2/3 do Ca do leite, 1/3 do Mg.1/2 do P(i), e menos de 1/10 de
citrato coloidal (no solvel) que est presente na micela de casena (Abreu,
2005).
Sais solveis de Ca, Mg, citrato, e Ca++ e HPO42-: estes sais so muito
pH dependentes e contribuem para o equilbrio cido-bsico geral do leite
(Abreu, 2005).
Apesar que o contedo mineral do leite muito amplo, desde o ponto de
vista nutricional, o clcio e o fsforo tm a maior a maior importncia.
(WALSTRA E JENNES, 1984; PLACE e GIBSON, 1988 e HURLEY, 2000).
O contedo mineral do leite (Tabela 9 ) estvel e s se reportam
mudanas substanciais no caso dos eletrolitos, afetados pelo estado da lactao e
por doenas como a mastite ou quando ocorrem alteraes no tecido mamrio
(ARMENTEROS, 1998 e HURLEY, 2000).

72

Tabela 9 Contedo de alguns minerais do leite de vaca.

Mineral
Sdio (Na)
Potssio (K)
Cloro (Cl)
Clcio (Ca)
Magnsio (Mg)
Fsforo (P)
Ferro (Fe)
Zinco (Zn)
Cobre (Cu)
Mangans (Mn)
Iodo (I)
Flor (F)
Selnio (Se)
Cobalto (Co)
Molibdnio (Mo)
Nquel (Ni)
Vandio (V)

Contedo por litro

350 - 900 mg
1100 1700 mg
900 1100 mg
1100 - 1300 mg
90 140 mg
900 1000 mg
300 - 600 g
2000 6000 g
100 600 g
20 50 g
260 g
30 220 g
5 67 g
0,5 1,3 g
18 120 g
0 50 g
Tr-310

Fonte: Abreu, 2005

2.4 Fatores que afetam a composio do leite

Sobre a composio do leite influem fatores nutricionais (alimentao) e
fatores no nutricionais (STRANDBERG e LUNDBERG, 1991 E DURR et al.,
2000).
Fatores no nutricionais.
Raa
Existem notveis diferenas entre raas com relao aos componentes
maiores do leite, onde se distingue a raa Holandesa com nveis de slidos mais
baixos ao se comparar com outras raas como a Jersey, que registra a maior
composio (Tabela 9).

73

Tabela 10 Composio mdia do leite de vacas de diversas raas

Raa

%
gua
Jersey
85,2
Quernsey
86,0
Ayrshire
87,3
Pardo Suio 86,9
Holandesa
87,9
Zebu
85,3

%
Gordura
5,2
4,8
4,0
4,1
3,2
4,9

%
Protenas
3,7
3,5
3,3
3,2
3,3
3,9

%
Lactose
4,7
4,8
4,6
4,8
4,9
5,1

%
Cinzas
0,77
0,75
0,72
0,72
0,70
0,80

Produtividade*
4019
4373
5044
5540
6330
-

Fonte: Brando, 2003.

* = Kg de leite em 305 dias. Esta produtividade apresentada dos EUA e est muito
acima da produtividade brasileira, que se encontra em torno de 900 Kg em 305 dias.

A raa constitui hoje um dos fatores mais relevantes a considerar na

composio do leite, j que a gordura e protena lcteas so caracteres genticos
com alta herdabilidade (IMAGAWA et al, 1994).
A herdabilidade estimada para a produo de leite relativamente baixa
(0,25), segundo Mercier e Vilotte (1993), no entanto a herdabilidade estimada
para a composio do leite bastante alta (0,50). Opostamente os fatores
ambientais como a nutrio e o manejo alimentar podem ter maior efeito sobre a
produo que sobre a composio do leite (NG-KWAI-HANG et al., 1984 e
PONCE, 1984).
Na prtica, nos ltimos 20 anos conseguiu-se um aumento dos slidos
do leite, mantendo-se altos nveis produtivos, devido ao manejo combinado da
gentica e a alimentao.
por isso que a seleo gentica em gado leiteiro deve ser focada
diretamente ao incremento dos componentes lcteos, embora no momento se
torna muito difcil consegui-lo j que existe uma associao gentica negativa
entre estes e a produo de leite (BLACKBURN, 1993).
Do mesmo modo, a seleo de sementais sobre a base de percentagens
de gordura e protena lctea resultar em uma reduo dos rendimentos em

74

produo de leite e em uma melhora mnima nos rendimentos em gordura e

protena em sua descendncia.
Como o pagamento do leite est baseado no nvel de slidos, deve ser
focado a seleo dos sementais baseado no rendimento de gordura mais protena
lctea, o que resultar no s em um aumento na produo de leite mas tambm
em maiores percentagens de gordura e protena e em seus rendimentos
individuais (VELMALA et al., 1993).
Nvel de produo.
Os rendimentos em gordura, protena, slidos no graxos e slidos totais
so altos e positivamente correlacionados com a produo de leite. No entanto
os valores percentuais dos mesmos na composio do leite diminuem na mesma
proporo (BEEVER et al., 1991 e COULON et al, 2000).
O conceito do rendimento dos componentes lcteos contra a composio
do leite pode ser ilustrado comparando diferentes produes de leite com uma
composio em protena similar (Mao et al., 1992). Se a produo ou
rendimento por vaca incrementa-se de 29,5 a 31,8 Kg enquanto a composio da
protena permanece constante em 3,1 %, atingem-se incrementos de 0,07 Kg a
mais de protena por dia. Se a percentagem da protena aumenta de 3,1 % a 3,2
% enquanto a produo por vaca mantm-se a 29, 5 Kg, os aumentos da
produo ou rendimento da protena por s 0,03 Kg por vaca por dia.
Estado da amamentao
O curso da amamentao, no s afeta a produo de leite, mas tambm
a composio. Normalmente, um aumento no rendimento de leite seguido por
uma diminuio nas percentagens de gordura e protena em leite enquanto os
rendimentos destes componentes permanecem igual ou em aumento. (KNIGHT
e WILDE, 1987; AKERS, 1990)
As mudanas nos rendimentos produtivos durante o ciclo da
amamentao influem de maneira inversa composio. Geralmente, no

75

primeiro tero da amamentao e concomitante com o bico, registram-se as

menores concentraes de gordura, protena e slidos do leite, situao que se
investe ao final da amamentao (Akers, 1990, Beever et al., 1991, Blackburn
1993 e Hurley, 2000). Excetuam-se deste quadro, as concentraes de lactose e
potssio que diminuem ao final da amamentao (Ponce e Bell, 1985).
No entanto, este comportamento ajusta-se mais a rebanhos de vacas altas
produtoras, onde se asseguram todas as condies de manejo e alimentao, j
que outros reportes sobre animais de menor produo e em condies rsticas de
explorao no se observa este comportamento tpico (Rearte, 1993). Nestes as
curvas de amamentao so menos pronunciadas e em ocasies lineares (Ponce,
1984). Em tais condies, se evidncia uma maior influncia dos fatores de
manejo e alimentao. O tipo de animal e as condies de explorao, tambm
so elementos muito relacionados com estes fatores.

Sade da bere
A mastite a doena que mais afeta a produo e a composio do leite
e por isso foi largamente estudada (Calvinho, 1995; Smith, 1996 e RajalaSchultz et al., 1999). As mudanas que ocorrem na composio do leite com
nveis altos de clulas somticas, ocorrendo uma reduo no contedo de
gordura e casena e um aumento no contedo de soro de leite foram amplamente
estudadas. Estas mudanas nas protenas de leite, em unio com modificaes na
lactose, o contedo do mineral e pH de leite, tm como resultado baixos
rendimentos na produo de queijo e alteraes nas propriedades e na aptido
industrial desse leite (Armenteros, 1998). Sob tais condies aprecia-se um
tempo de coagulao mais longo e uma coalhada mais fraca que o leite no
afetado.
poca do ano

76

As percentagens de gordura e de protena so mais altos durante o

inverno e mais baixos durante o vero (Dahl et al., 1998). Esta variao est
relacionada com mudanas na disponibilidade e qualidade dos alimentos e as
condies climticas. Durante o vero (poca chuvosa) os pastos so baixos em
fibra e se deprimem os nveis de gordura no leite. Ademais a alta temperatura e
umidade relativa, diminuem os nveis de consumo (Dahlet et al., 1998 e De
Lima et al., 2001). Durante o inverno (poca pouco chuvosa) diminui a
disponibilidade e a qualidade dos alimentos (pastos e forragens), aumentando os
nveis de gordura em leite, mas diminuindo a produo de leite (White et al.,
2002).
Os fatores ambientais na maioria dos casos influem diretamente no nvel
de consumo dos animais dando como resultados variaes significativas na
produo de leite e na composio (De Lima et al, 2001). Quando a temperatura
se encontra acima dos 30 C se reduz a produo de leite, alm dos nveis de
gordura e protena, devido reduo do rendimento de energia atravs da dieta.
A combinao do stress calrico, com a pobre suplementao ou uma dieta
baseada somente em forragens condiciona na amamentao precoce e meia a
uma diminuio dos rendimentos lcteos.

2.5 Propriedades fsico qumicas do leite

As principais propriedades fsico-qumicas do leite so: cor; sabor; odor;
condutividade eltrica; condutncia especfica; acidez; pH; calor especfico;
tenso superficial; viscosidade; densidade; ponto de fuso (crioscopia) e ponto
de ebulio.

2.5.1 Cor, sabor e odor

77

O leite fresco, produzido sob condies adequadas, apresenta sabor

suigeneris pouco pronunciado, essencialmente devido relao entre lactose e
cloretos, apresentando-se como doce e salgado, no cido e no amargo,
podendo ser afetado em condies como a ocorrncia de mastite. Sabores e
odores pronunciados em leite fresco devem-se usualmente alimentao (rao
e silagem) e ao ambiente de ordenha. (SILVA, 1997)
A cor branca do leite resulta da disperso da luz refletida pelos glbulos
de gordura e pelas partculas coloidais de casena e de fosfato de clcio. A
homogeneizao torna o leite mais branco, pela maior disperso da luz. A cor
amarelada provm do pigmento caroteno, que lipossolvel (figura11).

Figura 10 Estrutura qumica do pigmento beta caroteno do leite

Fonte: Neves, 2011.

A fase de soro de leite esverdeada devido presena de riboflavina,

que responsvel pela cor caracterstica do soro de leite.

78

Figura 11 Estrutura qumica da riboflavina

Fonte: Fox, 1998.

2.5.2 Condutividade eltrica e condutncia especfica

A presena de ons (principalmente Na+, K+, Cl-) no leite,
particularmente na forma de sais, possibilita a passagem de corrente eltrica,
dependente da atividade desses ons. A condutividade eltrica do leite
aumentada pela fermentao bacteriana da lactose em cido ltico. Em mdia, a
condutividade do leite varia entre 4,61 mS/cm a 4,92 mS/cm. A condutncia
especfica de leite geralmente na faixa 0,0040-0,0055 ohm-1cm-1. Valores
mais altos do que esta faixa apresentada so observados em leite de vacas com
mastite, quando o teor de cloretos e sdio aumenta muito. Medio da
condutncia especfica do leite tem sido utilizada como um mtodo rpido para
detectar mastite sub-clnica.

79

2.5.3 Acidez e pH
O leite recm-ordenhado ligeiramente cido, uma vez que seu pH de
6,4-6,8. Essa acidez chamada acidez natural do leite tem origem nos seus
componentes normais, como: albumina, citratos, dixido de carbono dissolvido,
casenas e fosfatos. Rice e Markey, citados por SOMMER e WINDER (1970),
estudando este assunto, concluram que a acidez no leite resultado dos
componentes resumidos na tabela 10.

Tabela 11 Contribuio dos vrios componentes na acidez do leite fresco

Componente
Casena(s)
Albumina (protenas do soro)
Dixido de Carbono (CO2)
Citratos
Fosfatos

Contribuio (%)
0,05 0,08
0,01
0,01 0,02
0,01
Restante (0,06 0,12%)

Fonte: Ferreira (1999)

Em condies inadequadas de higiene e/ou refrigerao ineficiente,

ocorre a sntese de cido ltico por microorganismos fermentadores da lactose,
resultando na chamada acidez adquirida, a qual, em conjunto com a acidez
natural, forma a acidez real do leite. A acidez do leite pode ser medida por dois
parmetros: pH ou pelo mtodo de acidez titulvel chamada de mtodo de
Dornic (1mg de cido ltico = 0,1 mL de soluo de NaOH (N/9) = 1D (graus
Dornic)). O leite de conjunto apresenta acidez titulvel de 16 18D e pH de 6,5
6,6, considerando-se que as condies sanitrias so tais que no houve
nenhuma formao de acidez por meio de fermentao. Diferentes amostras de
leite tm capacidades tamponantes diversas, dependendo da concentrao de
casenas, sais e outros componentes incluindo cidos os quais esto apenas
parcialmente dissociados, ou seja, parcialmente efetivos. Sharp e Mc Inerney,

80

citados por SOMMER e WINDER (1970), estudaram a relao entre acidez

titulvel e pH e concluram que abaixo de 7,0, o pH do leite fresco pode ser
estimado pela acidez titulvel com um erro que, normalmente, menor que 0,1
pH (tabela 11).

Tabela 12 Relao entre acidez titulvel e pH com erro de 0,1 pH.

Acidez (titulao cida) (%)
0,50
0,43
0,36
0,30
0,25
0,21
0,165
0,145
0,125
0,115
0,105
0,095
0,090
0,085

Ph
6,0
6,1
6,2
6,3
6,4
6,5
6,6
6,7
6,8
6,9
7,0
7,1
7,2
7,3

Fonte: Ferreira (1999)

No entanto, no existe uma perfeita relao entre titulao cida e pH,

porque isso significaria terem todos os tipos de leite precisamente a mesma
capacidade tamponante. Por isso, afirma-se que as diferenas em acidez titulvel
so resultado de diferenas, principalmente, na capacidade tamponante e, em
menor escala, no nvel de pH.
Dessa forma, a anlise de amostras individuais de leite pode apresentar
resultados variando de 10 a 30 D e de pH 6,4 a 6,8. No caso da secreo aps o
parto (colostro), o pH varia de 6,25 no primeiro dia a 6,46 no terceiro. O leite
proveniente de animais com mastite levemente alcalino, podendo atingir pH
7,5.

81

Podemos citar como principais fatores que afetam a acidez real do leite:
a gentica das vacas, a produo de leite, o momento da ordenha, o intervalo
ordenha-anlise, a nutrio, a sanidade da glndula mamria, o estresse calrico
e a diluio do leite. Geralmente, o leite fresco de vacas Jrsei apresenta maior
acidez que o de vacas holandesas, por causa do teor mais alto de protena das
vacas daquela raa.

2.5.4 Calor especfico

O conhecimento do calor especfico do leite e dos produtos lcteos
essencial engenharia de processos e ao dimensionamento de equipamentos. O
calor especfico do leite inversamente proporcional ao seu teor de slidos totais
(por exemplo, o aumento do teor de slidos do leite diminui o seu calor
especficos) e influenciado por fatores como a proporo de gordura na fase
slida no incio do aquecimento, e assim como a composio da gordura e sua
histria trmica. A 15 C, o leite integral, o leite desnatado e o creme de leite
(30 % de gordura) apresentam calores especficos de 3,93 kJ K-1 kg-1, 3,95 kJ
K-1 kg-1 e 4,11 kJ K-1 kg-1, respectivamente.

2.5.5 Tenso superficial

Os valores da tenso superficial do leite integral, do leite desnatado e do
creme de leite so 55,3 mN/m, 57,4 mN/m e 49,6 mN/m, respectivamente.
Aumento nos teores de constituintes tensoativos (protenas, cidos graxos livres)
ocasiona reduo da tenso superficial do leite. A lactose e os sais no afetam
apreciavelmente a tenso superficial, mas os lipdeos e as protenas
(principalmente as protenas do soro) tendem a afet-la, e conseqentemente a se

82

localizar preferencialmente na superfcie de contato com o outro fluido. Os

cidos graxos livres tendem a afetar apreciavelmente a tenso superficial,
portanto a ao da lpase no leite afeta bastante esta propriedade. O histrico de
temperatura do leite tambm pode afetar a tenso superficial.

2.5.6 Viscosidade
O leite mais viscoso que a gua, em razo da presena de protenas e
lipdios, podendo sofrer alteraes com o processamento industrial. A
viscosidade do leite controla a separao de nata do leite se deixado sem agitar,
controla as taxas de transferncia de massa e de calor, e tambm as condies de
fluxo em tubulaes e bombas. O leite pasteurizado integral e desnatado
apresenta comportamento Newtoniano, pois sua viscosidade independente da
taxa de cisalhamento. A medida que a temperatura diminui, o leite aumenta a
sua viscosidade devido ao aumento do volume hidrodinmico das micelas de
casena e alteraes na interao entre os glbulos de gordura. Se a temperatura
do leite ultrapassar 65C, vai iniciar a desnaturao das protenas do soro, que
tambm aumenta a sua viscosidade. A diminuio do pH do leite tambm
aumenta a sua viscosidade devido a maior hidratao ( aumentando o volume
hidrodinmico) das micelas de casena. No pH 4,6-4,7 o leite forma um cogulo,
mudando completamente a sua viscosidade. A viscosidade do leite desnatado a
5C maior do que o leite integral, mas j a 10C a sua viscosidade se torna
menor. Outro fator que afeta a viscosidade do leite sua idade, atingindo, por
exemplo, aumento de 10% em 4 dias. A homogeneizao do leite tende a
aumentar a sua viscosidade, linearmente com o aumento da presso de
homogeneizao, provavelmente devido ao aumento da quantidade de protenas
que esto adsorvidas na superfcie dos glbulos de gordura. O leite integral e o

83

leite desnatado tm viscosidades mdias, a 20 C, de 1,631 mPa s e 1,404 mPa s,

respectivamente.

2.5.7 Densidade
o peso especfico do leite determinado por dois grupos de substncias:
de um lado a concentrao de elementos em soluo e suspenso e por outro a
porcentagem de gordura. Leite com alto teor de gordura apresenta maior
densidade em relao a leite com baixo teor de gordura, em razo do aumento do
extrato seco desengordurado que acompanha o aumento no teor de gordura.
Como a gua apresenta densidade de 1 g/ml, a gordura possui densidade abaixo
deste valor e a densidade dos slidos no-gordurosos apresenta valores
superiores, a densidade final do leite dependente do balano destes
componentes. Os valores normais mdios de densidade a 15C situam-se entre
1,028 a 1,034g/ml, no entanto variaes individuais normais podem ser
observadas, com valores entre 1,023 e 1,040 g/ml. O teste da densidade do leite
pode ser til na deteco de adulterao do leite, uma vez que a adio de gua
no leite causa diminuio da densidade, enquanto que a retirada da gordura
resulta em aumento da densidade.
Entretanto diversos fatores afetam a densidade do leite, incluindo:
temperatura, histria da temperatura do leite, composio do leite e presena de
ar. O conhecimento da densidade do leite e do teor de gordura permite que o teor
de slidos totais (e conseqentemente o teor de slidos do leite no-gordurosos)
seja determinado. A densidade do leite pode ser facilmente medida pelo uso de
um lacto-densmetro e serve para a determinao do extrato seco total (EST),
por meio da seguinte frmula:
EST (%) = 1,2 x G + 2,655 x (100 x D -100)
D

84
Onde: EST(%) = extrato seco total; G = porcentagem de gordura; D =
densidade a 15C

2.5.8 Ponto de congelamento (crioscopia) e ponto de ebulio

Em um leite contendo 12,5 % de extrato seco (4,75 % de lactose e 0,1 %
de cloretos), o ponto de congelamento aproximado ser -0,531 C, em razo do
abaixamento do ponto de congelamento causado pela lactose (-0,296 C), pelos
sais (-0,119 C) e por outros constituintes dissolvidos (uria, dixido de
carbono). Esses valores, entretanto, dependem de diversos fatores relacionados
com o animal, estado nutricional das vacas, acesso a ao ambiente, o
processamento industrial e as tcnicas crioscpicas. A determinao do ponto de
congelamento do leite muito utilizada para se verificar se houve adio de
gua ao leite. A adio de gua no leite causa reduo no ponto crioscpico. O
ponto crioscpico pode tambm ser expresso em outra unidade, denominada de
graus Hortvet (H), sendo que para converso entre as escalas C e H, basta
utilizar as seguintes frmulas:

C=0,96418 OH + 0,00085
H = 1,03711 C 0,00085

A mistura do leite de algumas vacas (leite individual) ocorre na

propriedade rural, e de todas as vacas ocorre dentro do tanque da indstria,
apresentando ento o valor mdio do ponto de congelamento da mistura (leite de
conjunto). O ponto de congelamento do leite em lates tende a ter a faixa de
ocorrncia mais estreita do que o leite individual. J a faixa de variao do ponto
de congelamento do leite em conjunto dentro do tanque da indstria muito
mais estreita ainda. O leite de conjunto no pode ter ponto de congelamento

85

abaixo de -0,530H (-0512C) porque ocorre a compensao do leite de ponto de

congelamento mais baixo com o leite de ponto de congelamento mais alto.
A lactose, por ser a substncia com concentrao mais elevada no leite
(cerca de 5,0%) e por ser solvel, contribui, com cerca de 0,296H no
abaixamento da temperatura de congelamento, enquanto que os sais e os outros
componentes todos somados contribuem com apenas 0,244H. A fermentao da
lactose do leite, por aumentar o nmero de molculas em soluo (cada
molcula de lactose d origem a quatro molculas de cido ltico), faz com que
a crioscopia seja diminuda (aumenta no valor absoluto). O aumento ou a
diminuio do teor de gordura afeta muito pouco a crioscopia do leite, porque os
glbulos de gordura afetam muito pouco a crioscopia, a no ser pela presena de
sais que podem estar em equilbrio com protenas ou outras molculas polares na
superfcie da sua membrana.
As substncias dissolvidas no leite fazem com que o ponto de ebulio
seja levemente maior que o da gua. A influncia que o ponto de ebulio sofre
com a modificao do nmero de molculas e ons em soluo semelhante ao
que ocorre com o ponto de congelamento. Este aumento devido ao aumento da
atrao entre as molculas do soluto pelas molculas do solvente, dificultando a
sua passagem do estado lquido para o estado de vapor, dependendo diretamente
da sua concentrao. As temperaturas mdias de ebulio, ao nvel do mar,
situam-se entre 100 e 101 C.

2.6 Principais contaminantes qumicos do leite

Em princpio, o nmero de compostos que podem contaminar o leite,
assim como todos os tipos de alimentos, infinito. H muita preocupao acerca
de compostos que podem ser perigosos ao consumidor, devido ao seu potencial

86

txico ou mutagnico, sendo que adicionalmente algumas pessoas podem ser

alrgicas a alguns deles, como aos antibiticos (WALSTRA et. al.,1999).
H diversas maneiras pelas quais os contaminantes qumicos podem
chegar ao leite, sendo algumas delas:

2.6.1 Mastite
A contagem de clulas somticas (CCS) do leite comumente usada
como indicador da incidncia de mastite sub-clnica em vacas leiteiras (National
Mastitis Council, 1996). Como resultados da resposta inflamatria durante a
mastite so observadas intensas mudanas nas concentraes tanto dos
principais componentes (por exemplo: protena, gordura e lactose) quanto dos
componentes encontrados em menores nveis no leite (por exemplo: minerais e
enzimas) (Kitchen, 1981). Estas mudanas na composio do leite ocorrem
devido a reduo na secreo de componentes do leite que so sintetizados na
glndula mamria, como a protena, gordura e lactose. Adicionalmente, durante
a mastite ocorre aumento da permeabilidade vascular resultando em aumento do
influxo de componentes do sangue para dentro do leite (tabela 12).

87

Tabela 13 Alteraes da composio do leite associadas com alta CCS

Componente
(g/100 mL)

<100

CCS (x 1000 cel/mL)

<250
500>1000
1000
4,74
4,60
4,21

Razo da
Mudana

Lactose

4,90

Casena

2,81

2,79

2,65

2,25

da

Gordura

3,74

3,69

3,51

3,13

Sntese

Protenas do soro

0,81

0,82

1,10

1,31

Soroalbuminas

0,02

0,25

0,23

0,35

Imunoglobulinas

0,12

0,14

0,26

0,51

Cloro

0,091

0,096

0,121

0,147

do

Sdio

0,057

0,062

0,091

0,105

Sangue

Potssio

0,173

0,180

0,135

0,157

pH

6,60

6,60

6,80

6,90

Reduo

Passagem

Fonte: Schallibaum, 2001.

O efeito da mastite sobre a concentrao total de protena do leite

varivel (Auldist e Hubble, 1998). Entretanto, devido ao aumento do influxo de
protena de origem do sangue (por exemplo: imunoglobulinas e soroalbumina
bovina) e a concomitante diminuio da sntese de protena nas clulas epiteliais
(-casena, -casena, -lactoalbumina e - lactoglobulina), o efeito geral de
manuteno de nveis protena total relativamente constante ou de mudanas
muito pequenas (Kitchen, 1981; Auldist e Hubble, 1998). Durante a mastite, a
sntese de casena normalmente diminuda. Diversos relatos tm descrito que a

88

casena como porcentagem da protena total (CN/PT) reduzida a medida que

ocorre aumento da CCS (Verdi et al., 1987; Klei et al, 1998, Santos et al., no
prelo). Verdi et al. (1987) avaliaram a composio do leite do tanque de
diferentes fazendas leiteiras durante o perodo de dois anos e, desconsiderando
as variaes sazonais, a porcentagem de casena/protena total foi menor para o
leite de vacas com mastite sub-clnica em comparao com leite normal. A
diminuio da casena como porcentagem da protena total do leite, a medida
que ocorre aumento da CCS, devida reduo da sntese e pela protelise da
casena (Senik et al., 1985). A plasmina, a principal protease presente no leite
responsvel pela degradao da casena, causa a sua protelise dentro do bere
durante a mastite, mesmo antes ordenha do leite (Saeman et al., 1988; Verdi e
Barbano, 1991). O aumento da CCS do leite tambm afeta a concentrao de
protena do soro, resultando em aumento da concentrao de protenas do soro,
soroalbumina bovina e imunoglobulinas (Rogers et al., 1989). Estas alteraes
so causadas, principalmente, devido ao influxo aumentado de substncias do
sangue para dentro do leite, passando atravs das membranas. Como a lactoglobulina e -lactoalbumina so sintetizadas na glndula mamria, a
concentrao destas protenas encontra-se reduzida durante a mastite (Rogers et
al., 1989).
O efeito da mastite sobre a gordura do leite no foi estudado de maneira
to intensiva quanto para a protena (Auldist e Hubble, 1998). Existe variao
quanto ao efeito da mastite sobre a concentrao total de gordura do leite. Desta
forma, a concentrao total de gordura do leite normalmente reduzida no leite
com alta CCS quando comparado com o leite normal, uma vez que a mastite
interfere com a habilidade da glndula mamria de sintetizar a gordura (Kitchen,
1981; Munro et al., 1984). No entanto, de maneira inversa, Miller et al (1983)
avaliando leite de vacas individuais e Mitchell et al., (1986) utilizando leite de

89

tanque descreveram que a concentrao total de gordura do leite aumentou no

leite com alta CCS.
A inflamao da glndula mamria resulta em diminuio da sntese de
lactose e conseqentemente, a concentrao deste composto no leite menor no
leite de vacas com mastite em relao ao leite normal (Auldist, et al., 1995). A
reduo da concentrao da lactose do leite com alta CCS em parte devido s
leses nas clulas alveolares, no entanto, outros fatores como a passagem de
lactose para o sangue tambm pode estar envolvida. Klei et al. (1998)
demonstraram que quando a CCS do leite aumenta de 83.000 para 872.500
cels/ml, a concentrao de lactose do leite diminui de 4.977% para 4.707%.

2.6.2 Medicamentos ministrados ao animal

Antibiticos so bastante usados para tratar infeces das glndulas
mamrias e podem ser dectados no leite mesmo aps 3 a 4 dias da sua ingesto
pelo animal (WALSTRA et al.,1999). Como o uso de antibiticos comum na
pecuria leiteira, resduos destes medicamentos podem estar presentes nos
tecidos e secrees dos animais em baixas concentraes, comprometendo a
segurana alimentar e a comercializao internacional (BRITO; JUNQUEIRA,
2006). A exposio do homem a resduos de antibiticos podem causar vrias
conseqncias, como resistncia bacteriana e alergias. O consumo dirio de leite
com baixos nveis de antibiticos pode ter, a longo prazo, ao carcinognica,
estrognica e neurotxica, embora os estudos sobre estes efeitos ainda no
estejam totalmente estabelecidos pelas pesquisas (RYSER, 2001; MARTINS
JNIOR et al., 2007).
Cipermetrina e deltametrina so pirenides utilizados na pecuria leiteira
para controle de parasitas, como carrapato e mosca dos chifres. De acordo com
Bittencourt et al.(2006), quando aplicados no corpo de animais em perodo de

90

lactao, podem ser absorvidos pela pele e excretados pela urina e glndulas
mamrias. Pelas suas caractersticas lipoflicas, os pirenides podem acumular
na fase lipdica do leite, podendo se concentrar em derivados como queijo,
manteiga, entre outros. Os principais riscos a sade so a irritabilidade, insnia,
cefalia e dermatite alrgica, alm dos sintomas crnicos (ANTUNES, 2009).
A glndula pituitria produz a somatotrofina bovina (BST), hormnio
que ocorre naturalmente e estimula a vaca a produzir mais leite. O
desenvolvimento cientfico j permitiu a produo de somatotrofinas
recombinantes com ao idntica natural na estimulao da secreo de leite.
A administrao diria de BST no causa variaes marcantes no teor de
protenas, lipdeos, e lactose do leite. Em condies de balano energtico
negativo a composio do leite quanto o teor de protena e lipdeos fica alterada
em vacas tratadas ou no com BST. H a possibilidade de aumento da
quantidade de lactose no leite secretado por animais em tratamento com BST
(ANTUNES, 2009).
A mobilizao de lipdeos do organismo do animal, fora da glndula
mamria, no primeiro perodo aps ser ministrado o BST, causa aumento na
porcentagem de cidos graxos insaturados de cadeia longa nos lipdeos do leite.
Isto pode influenciar at positivamente a espalhabilidade da manteiga (BENZI,
1990). O tratamento com BST no altera os contedos de ons e enzimas
proteolticas e de lpases do leite, entretanto h elevao nos teores de biotina.
Mesmo estando em quantidades diminutas no leite de vacas tratadas com BST,
este hormnio uma protena, sendo facilmente digerido no trato digestivo e no
entrando nos sistemas hormonais humanos (MILLER et al., 2006; BENZI, 1990;
HERREN, 2000).

91

2.6.3 Rao
Muitos compostos podem chegar ao leite via consumo de rao ou de
gramneas pelas vacas em lactao. Entre esses compostos podemos citar: os
hidrocarbonetos clorados, outros pesticidas, herbicidas e fungicidas; aflatoxina e
metais pesados.
Hidrocarbonetos clorados como pesticidas (DDT, aldrin, dieldrin); PCBs
(bifenilas policloradas) e dioxinas so txicos ou carcinognicose, muitas vezes,
nveis altos podem ser detectados em leite de vacas alimentadas com grandes
quantidades de vegetais cultivados com pesticidas, estas substncias so
lipolticas e tendem a acumular na frao lipdica. O risco sade associados
presena de resduos de organoclorados no leite, como o hexaclorobenzeno,
lindano, aldrim, dieldrim, heptacloro, clordano e o DDT so demonstrados no
trabalho de Martinez et al. (1997). O risco toxicolgico deve-se ao e
hepatocarcinogenicidade dos organoclorados (MDIO; MARTINS, 2000).
As dioxinas no ocorrem naturalmente, sendo subprodutos no
intencionais de processos envolvendo o cloro ou substncias e/ou materiais que
o contenham, como na produo de pesticidas, branqueamento de papel e
celulose, incinerao de resduos, incndios, processos de combusto (de
resduos de hospitais, de lixo urbano e industrial, veculos automotores) e outros.
Como a dioxina solvel na gordura, ela bioacumula na cadeia alimentar e
encontrada principalmente na carne e no leite e seus derivados (ASSUNO;
PESQUERO, 1999). grande o nmero de danos a sade associados s
dioxinas, entre eles cnceres, efeitos reprodutivos e no desenvolvimento,
deficincia imunolgica, disrupo endcrina incluindo diabetes mellitus, nveis
de testosterona e do hormnio da tireide alterados, danos neurolgicos,
incluindo alteraes cognitivas e comportamentais em recm-nascidos de mes
expostas dioxina, danos ao fgado, elevao de lipdios no sangue, o que se

92

constitui em fator de risco para doenas cardiovasculares e danos pele

(APHA,1995).
Outros pesticidas, herbicidas e fungicidas, como steres fosfricos e
carbamatos. Os pesticidas, como os organofosforados e carbamatos, so
amplamente empregados para controle de pragas na agricultura e de parasitas na
pecuria. Como a gua contaminada e a vegetao so consumidas pelo gado, os
organofosforados e carbamatos se depositam na gordura e msculos, podendo
ser encontrados tambm no leite (ROTHWEL et al.,2001). Organofosforados e
carbamatos no se acumulam no organismo, porm seus efeitos so
acumulativos. Alguns organofosforados podem gerar efeitos neurotxicos
retardados e carcinognicos (MDIO; MARTINS, 2000). Os sintomas de
intoxicao aguda por esses pesticidas so, inicialmente, suor e salivao
intensa, lacrimejamento, fraqueza, tontura, dores e clicas abdominais, viso
turva e embaada, pupilas contradas, vmitos, dificuldade respiratria, colapso,
tremores musculares e convulses. A presena desses resduos em leite cru
assume importncia ainda maior uma vez que no sero eliminados por nenhum
tratamento trmico, permanecendo nos produtos beneficiados destinados ao
consumo (ANTUNES, 2009).
A aflatoxina B1 (AFB1), que encontrada em raes do gado leiteiro,
hidroxilada pelas enzimas do organismo do animal, sendo transformada na
toxina do leite ou aflatoxina M1 (AFM1), que excretada no leite. Crianas
expostas AFM1 so consideradas mais susceptveis os seus efeitos adversos,
pois sua capacidade de biotransformao de carcinognicos geralmente mais
lenta que em adultos e o efeito cumulativo de exposies repetidas, por longos
perodos, a pequenas doses, um fator preoculpante (BELTRANE;
MACHINSKI JNIOR, 2005; LPEZ, et al., 2002). A AFM1 estvel no leite
cru e em produtos derivados, e no afetada pela pasteurizao ou tratamento

93

UHT, bem como pelo processamento para fabricao de queijo ou iogurte

(GALVANO et al., 1996; VAN EGMOND et al.,1977).
Chumbo, mercrio e cdmio merecem ateno especial, embora nveis
txicos geralmente no so encontrados em leite. A maior parte dos metais
pesados no chega ao leite, pois o organismo do animal age como um filtro. Os
metais pesados apenas passam para o leite se a quantidade ingerida pelo animal
for muito grande. Os metais pesados so cumulativos no organismo, provocando
grandes danos sade. Essa contaminao pode causar desde a mutao
gentica, passando pelo surgimento de clulas cancergenas at a destruio das
mucosas e rgos internos, podendo haver bitos. Istopos radioativos de vrios
elementos podem estar presentes no leite, embora em quantidades pequenas. Os
mais importantes so 90 Sr, 131I e 137 Cs (ANTUNES, 2009).

2.6.4 Ordenha, processamento e embalagens

O leite em contato com superfcies est sujeito a contaminaes
qumicas, com resduos de detergentes, sanificantes e leos minerais de
lubrificao dos equipamentos. Monmeros residuais, solventes, resduos de
catalisadores e aditivos so substncias que podem migrar da embalagem para o
leite podendo afetar as caractersticas sensoriais e toxicolgicas deste produto.
So exemplos destas substncias o policloreto de vinila (PVC), o poliestireno
(PS) e a acrilonitrila (ANTUNES, 2009).

94

2.6.5 Adulterantes adicionados intencionalmente

Os principais adulterantes so gua, amido, sal comum, soro de queijo,
substncias alcalinas e conservadores. Essas fraudes visam o aumento do lucro
atravs do aumento do volume ou aumento da vida de prateleira do leite.
Recentemente a adulterao do leite com melamina na China chamou a ateno
do mundial. A adio de melamina eleva os nveis de nitrognio total do leite,
gerando resultados enganosos sobre o teor de protena presente. A melamina
pode provocar bloqueio das funes renais e at a morte. Os sintomas associados
a ingesto de melamina so: irritabilidade, presso alta, problemas urinrios e
infeces urinrias (ANTUNES, 2009).

95

3 CONCLUSO
O leite uma substncia complexa que vem sendo utilizada pelo homem
como alimento em todas as etapas de sua vida por inmeras razes, dentre elas a
alta biodisponibilidade de nutrientes. Para que isso fosse possvel o homem
domesticou animais, e desenvolveu tecnologias para produo e conservao do
leite.
O estudo da qumica e bioqumica do leite nos permite conhecer os seus
componentes e suas propriedades, este conhecimento de suma importncia no
desenvolvimento da cincia e tecnologia do leite e derivados seja para o
desenvolvimento ou aperfeioamento de produtos e processos. Alm disso, nos
permite manipular a sntese do leite direcionando a produo de acordo com as
possibilidades e necessidades desejadas. Diversos fatores influem na
composio qumica do leite dentre eles podemos citar: espcie, raa, indivduo,
estgio de lactao, ordem de pario, manejo, alimentao, estaes do ano,
variaes geogrficas, primeira e segunda ordenha, estado de sade da vaca,
sistema de digesto de gua, dentre outros.
As propriedades fsico-qumicas do leite so de grande importncia para
a observao da qualidade do mesmo, dentre elas podemos citar: cor, sabor,
odor, condutividade eltrica, condutncia especfica, acidez, pH, calor
especfico, tenso superficial, viscosidade, densidade, ponto de fuso
(crioscopia) e ponto de ebulio.
O leite pode ser perigoso, podendo causar prejuzos a sade, se carrear
contaminantes qumicos como resduos de metais pesados e radioativos;
antibiticos; aflatoxinas; melamina; conservantes; pesticidas; herbicidas;
fungicidas; resduos de detergentes, sanificantes e leos minerais de lubrificao
dos equipamentos; e substncias que podem migrar da embalagem para o leite.

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