HENRIQUE ANTONIO GARCIA DACHEUX

JOB DE OLIVEIRA DIAS

ESTUDO DE CASO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS

DA EMPRESA PESCADO CARIOCA LTDA.

RIO DE JANEIRO
2013

HENRIQUE ANTONIO GARCIA DACHEUX

JOB DE OLIVEIRA DIAS

ESTUDO DE CASO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS

DA EMPRESA PESCADO CARIOCA LTDA.

Trabalho de concluso da Ao Educativa

de Projeto Integrador (4 perodo) do
Curso de Graduao Tecnolgica em
Logstica, da Faculdade SENAC Rio.
Docente orientador: Juarez Nuno da Silva

RIO DE JANEIRO
2013

Curso: Graduao Tecnolgica em Logstica

Ano: 2013

Semestre: 2

Mdulo: 4

Turno: Noite

Nome do aluno(s): Henrique Antonio Garcia Dacheux e Job de Oliveira Dias

Ttulo: Estudo de caso da cadeia de suprimentos da empresa Pescado Carioca
Ltda.
Nome do docente orientador: Juarez Nuno da Silva
Conceito:_________.
Recomendaes:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

Rio de Janeiro, ____ de _______________de 2013.

_______________________________
Orientador

_______________________________
Docente

_______________________________
Docente

AGRADECIMENTOS

Agradecemos a todos aqueles que, direta ou indiretamente, colaboraram para

a concluso deste trabalho. Em primeiro lugar, obrigado aos nossos familiares,
especialmente aos nossos pais, por terem nos proporcionado a educao e a base
familiar necessria para que ns pudssemos chegar at aqui.
Ao professor Juarez Nuno da Silva pela valiosa orientao na conduo deste
trabalho e a bibliotecria Marcele de Lima Rodrigues por sua ajuda e orientao.

RESUMO

Este projeto teve por propsito promover de forma clara todos os pontos levantados
na cadeia logstica da empresa Pescado Carioca, onde se concentrou a pesquisa de
campo desse trabalho. Tendo como base os dados levantados na pesquisa foi
constatado que a empresa vem enfrentando no conformidades em seu processo de
recebimento e armazenagem que devido ao mau dimensionamento do layout, que
decorrentes s operaes e falta de mtodos e uma padronizao de seus fluxos
internos, vm impactando de forma significativa todo o processo logstico da
empresa. O foco desse visa em analisar que as no conformidades e o mau
dimensionamento do layout so os maiores problemas enfrentado no momento pela
empresa e que sero necessrios investimentos em treinamentos dos colaboradores
e um estudo para redimensionar o layout do armazm.

Palavras chaves: Controle de estoque. Layout. Treinamento.

LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1

Produtos comercializados pela empresa.....................................

11

Figura 2

Equipamento de higienizao......................................................

11

Figura 3

Diagrama de Ishikawa.................................................................. 18

Figura 4

Ciclo PDCA.................................................................................

20

Figura 5

Layout antigo, situao atual.....................................................

21

Figura 6

Layout antigo obras de adequao.............................................. 22

Figura 7

Layout sugerido para operao proposta....................................

23

Figura 8

Lava Botas duplo.........................................................................

24

Figura 9

Carrinho para transportar caixas.................................................. 25

Figura 10

Cmara frigorfica......................................................................... 25

Figura 11

Processos de recebimento/armazenagem................................... 27

Figura 12

Mtodos na manipulao dos produtos.......................................

28

Figura 13

Cadeia de suprimentos da empresa Pescado Carioca................

29

Figura 14

Qualidade Total, o Programa 5S.................................................. 32

Figura 15

Modelo de QR Code do sistema brasileiro de rastreamento.......

34

Figura 16

Equipamento para leitura de QR Code........................................

35

Figura 17

Controle de desempenho: Eficincia de volume entregue

(simulao)................................................................................... 36

LISTA DE QUADRO

Quadro 1

Causas e efeitos na analise dos problemas................................ 14

Quadro 2

Cronograma Fsico-Financeiro...................................................

38

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABNT
APPCC
BPSA
DTA
EAD
ISO
MAPA
NBR
PDCA
SEBRAE
SIBRAP

Associao Brasileira de Normas Tcnicas

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
Boas Prticas nos Servios de Alimentao
Doenas Transmitidas por Alimentos
Ensino Distncia
Organizao Internacional para Padronizao
Manual de procedimentos
Norma Brasileira
Planejar Executar - Verificar Agir
Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
Sistema Brasileiro de Rastreabilidade em Pescado

SUMRIO

1 INTRODUO.................................................................................................... 09
1.1 O PROBLEMA.................................................................................................. 11
1.2 OBJETIVOS...................................................................................................... 12
1.2.1 Objetivo geral............................................................................................... 12
1.2.2 Objetivos especficos.................................................................................. 12
1.3 JUSTIFICATIVA................................................................................................ 12
1.4 METODOLOGIA................................................................................................ 13
1.5 DIAGNSTICO................................................................................................. 14
1.6 DESENVOLVIMENTO DAS PROPOSTAS DE MELHORIAS.......................... 17
1.6.1 Proposta de melhoria para adequao do layout .................................... 18
1.6.2 Proposta de melhoria para falta de procedimentos e treinamento......... 26
2.0 A EMPRESA NO CONTEXTO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS.................. 29
2.1 POLITICA DA CADEIA DE SUPRIMENTOS PARA EMPRESA...................... 30
2.2 PLANO ESTRATGICO DO TRABALHO PARA OTIMIZAO DA CADEIA
DE SUPRIMENTOS................................................................................................. 31
2.3 CRONOGRAMA FSICO - FINANCEIRO.......................................................... 35
3.0 CONSIDERAES FINAIS.............................................................................. 37
3.1 CONCLUSES / RECOMENDAES............................................................. 37
REFERNCIAS................................................................................................. 39

1 INTRODUO

A empresa Pescado Carioca, nome fictcio utilizado para este projeto por
solicitao da empresa que no deseja que a razo social seja usada, foi fundada
em 1983 e est localizada na regio central do municpio do Rio de Janeiro, em uma
rea de 1.500m no bairro do Estcio.
Sendo este uma localizao estratgica para atender a sua grande demanda
diria, ou seja, clientes do Rio e Grande Rio, haja vista no possuir outra unidade de
venda. Sua comercializao realizada para o atacado e varejo, balco.
Seu funcionamento de segunda sexta-feira de 06h00min. s 15h00min. e
sbado de 07h00min. s 11h00min.
Sua frota prpria e composta por 30 veculos refrigerados, sendo estes
Fiorino Furgo com capacidade de carga de 660 kg e Fiat Ducato com capacidade
de carga de 1.580kg. Em decorrncia de todos os veculos possurem rastreadores,
a empresa decidiu no fazer o seguro do veculo e nem da sua carga. Cada veculo
composto alm do motorista, de um ajudante.
Desse total de veculos, cinco ficam de stand-by, ou seja, para entregas
emergenciais, pane ou manuteno. A manuteno preventiva dos veculos
realizada mensalmente.
Atualmente existem 11 rotas, sendo estas distribudas durante toda a
semana. Caso a demanda de algum cliente seja menor do que o esperado faz-se a
pr-venda aos outros clientes, para no ter perda na capacidade dos veculos, pois
se tenta evitar a sada de veculos com menos de 50% da sua capacidade.
O quadro de funcionrios da empresa composto por 95 colaboradores.
So de aproximadamente 200 fornecedores, sendo parte em Cabo Frio - RJ,
Esprito Santo e regio sul do pas, mais precisamente em Santa Catarina. A
empresa no possui nenhum criadouro prprio e nem terceirizado.
A carga recebida pela empresa apenas dentro do horrio comercial e sendo
esta compra puxada.
A

quantidade

de

pescado

comercializado

mensalmente

bastante

expressiva, sendo 95% espcies de gua salgada e como a empresa no possui

gerador prprio e nem to pouco mquina de fabricar gelo, existe uma grande

10

necessidade da compra de gelo para manter todo o pescado em condies prprias

para o consumo. So adquiridos 20 toneladas/ms de gelo com trs fornecedores
dentro do municpio do Rio de Janeiro. Quando algum tipo de pescado est prestes
a vencer, feito a promoo do mesmo.
Com mais de 30 anos de atuao no mercado de distribuio de pescados, a
empresa construiu um relacionamento transparente e de confiana com clientes de
diferentes portes e dos mais variados segmentos, tais como: Restaurantes, Hotis,
Resorts, Buffets, Indstrias e Cozinhas Industriais.
A empresa possui uma grande variedade de produtos, tais como: peixes,
camares, carnes de siri, lulas, polvos, mexilhes, kani, caranguejos, lagostas,
bacalhau dessalgado e produtos nobres, exemplo, salmo. Na figura 1 so
apresentados alguns exemplos dos peixes comercializados pela empresa.
A empresa Pescado Carioca Ltda., comercializa produtos das melhores
origens, manipulados segundo os mais rgidos critrios de controle de qualidade e
higiene, possuindo em seu quadro de profissionais uma nutricionista que
proporciona aos seus funcionrios cursos, palestras e treinamentos constantes,
sobre os seguintes temas: armazenagem, limpeza e manipulao dos pescados,
assepsia pessoal e da higienizao do ambiente de trabalho.
Para uma melhor conservao e manipulao de seus produtos, a empresa
possui quatro cmaras frigorficas modernas para a estocagem. Os tamanhos das
mesmas variam entre 3 X 3 e 4 X 4, as quais comportam em mdia 30 toneladas de
pescado e so separados por espcie e tamanho.
Possui

aproximadamente

1.000

caixas

plsticas

prprias

consequentemente equipamento para lavagem de caixas plsticas, contentores para

transporte do pescado e mquina para lavagem das caixas com controle eletrnico
da gua, dosando automaticamente detergente e cloro ativo, necessrios
desinfeco.
Embora a empresa no possua nenhuma ISO, no que tange ao aspecto do
meio ambiente e qualidade, a mesma se preocupa com o descarte dos resduos e
possuem dois grandes tanques onde so jogadas as vsceras de todo o pescado e o
outro destinada a coleta de gua e sangue, sendo estas recolhidas por uma
empresa especializada chamada Santa Ceclia de Transportes de Resduos.

11

Com todas essas medidas, a empresa garante a qualidade do produto no

prato do consumidor.

A Figura 2 apresenta uma mostra dos equipamentos

utilizados para higienizao.

Figura 1 Produtos comercializados pela empresa

Fonte: Autor (2013)

Figura 2 Equipamentos de higienizao

Fonte: Autor (2013)

1.1 O PROBLEMA

Identificamos a falta de mtodos, pois a empresa no tem um fluxograma

para adequar e aperfeioar seu processo de recebimento e a manipulao de seus
produtos frescos. Em seu layout percebemos que poder ser melhor adequado para
que o trabalho funcione em U, desta maneira os produtos manipulados seguiro
fluxo de recebimento, congelamento, limpeza e distribuio, diminuindo o tempo
gasto entre os processos. Todos os outros produtos, no manipulados sero
otimizados em uma cmara fria prpria e seguir o sistema FIFO, o primeiro produto

12

que entra o primeiro a ser distribudo, e com controle rigoroso de perecibilidade e

temperatura.
Como identificar a melhor alternativa a ser apresentada empresa Pescado
Carioca Ltda., de tal forma que as no conformidades em recebimento, estoque e
expedio possam apresentar melhor rendimento possvel?

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo geral

Adequar a operao para eliminar as no conformidades e identificar as

medidas necessrias para que a empresa possa desenvolver operaes adequadas
no recebimento, melhora do estoque e expedio de pescados de tal forma que
estas atividades possam contribuir com o desenvolvimento da empresa.

1.2.2 Objetivos especficos

Rever o layout do armazm;

Analisar os procedimentos adotados durante o recebimento das mercadorias;

Rever fluxos operacionais que apoiam a atividade de expedio de pescados, de

tal forma que possa melhorar a produtividade da operao.

1.3 JUSTIFICATIVA

A cadeia de suprimentos um diferencial cada vez maior no destaque de

vantagens

competitivas

entre

empresas.

Uma

das

principais

expectativas

13

relacionadas ao desempenho na cadeia produtiva, que so esperadas pelas

empresas a reduo no ciclo de tempo e consequentemente a reduo de custos.
Os processos de armazenagem e distribuio tem papel fundamental dentro
da cadeia de suprimentos.

Com a adequao da armazenagem, nova linha de

produo bem como a concentrao das atividades e os recursos de maquinrio e

equipamentos passam a ser mais bem utilizados facilitando o trabalho dos
colaboradores. Desta maneira o principal a ser atendido com as melhorias o
cliente que ser beneficiado com maior qualidade e agilidade em servios e
produtos, j os fornecedores tero papel importante nas adequaes, para que se
obtenha um melhor controle e consequentemente um nvel de acuracidade
satisfatrio dos estoques e a participao e treinamento contnuo dos colaboradores
da empresa, resultando em qualidade mais aprimorada dos servios prestados.
Conforme verificado em visita, a empresa apresenta falhas de adequao dos
processos, tais como: produtos so recebidos, processados e distribudos em um
mesmo espao, no havendo uma sequencia dos processos. Constatou-se que as
operaes de recebimento, estocagem e expedio de pescados no esto em
conformidade com os padres de excelncia do mercado, faltam certificaes ISO
(International Organization for Standardization). Que constitui um conjunto de aes
preventivas, para garantir e padronizar um servio ou um produto, para que se tenha
maior competitividade no mercado em que atua. Este trabalho busca apresentar
propostas de melhoria para os processos de reduzir os custos envolvidos,
aumentando o volume de negcios da empresa.

1.4 METODOLOGIA

A Metodologia a explicao minuciosa, detalhada, rigorosa e exata de toda

ao desenvolvida no caminho do trabalho de pesquisa. a explicao do tipo de
pesquisa, dos questionrios, entrevista etc., de tudo aquilo que se utilizou no
trabalho de pesquisa.
Ao dar incio a pesquisa, observa-se uma enorme ansiedade em relao s
respostas por indagaes existentes. uma construo de conhecimento especfico
argumentada em base cientfica.

14

Para uma melhor abordagem do assunto sero feitas pesquisas de campo

vivenciando a rotina das atividades, coletando dados, mapeando todo o fluxo de
informaes e processos, para ento identificar os gargalos e posteriormente propor
a melhoria cabvel.

1.5 DIAGNSTICO

Quadro 1 Causas e efeitos na anlise dos problemas

CAUSAS
Layout inadequado configurando perda
de produtividade

EFEITOS
Falta de um processo que estabelea um
fluxo de entrada e sada de produtos

II

Falta adequao de processo, atividade

com pescados

II

Mquina de limpeza de caixa plstica

posicionada em local inadequado

Falta de estrado plstico, produtos

estocados no cho, falta de identificao
dos produtos

Estoque de pescado sem critrios tcnicos

de organizao comprometendo a higiene
e o controle dos produtos

Falta de equipamentos adequados

Transporte inadequado de produtos na

para movimentao dos produtos

movimentao externa
Fonte: Autor (2013)

No existe um processo que estabelea um fluxo de entrada e sada de

produtos. Falta adequao do processo dos pescados, pois os mesmos desde a
entrada na empresa, tanto para os produtos que s requerem armazenagem, como
tambm os produtos que recebem uma customizao. Neste mesmo raciocnio
percebemos que as mquinas de limpeza de caixas plsticas esto posicionadas em
local inadequado, fora do galpo de armazenagem. Desta maneira verificamos que o
layout inadequado como est configurando gera desperdcio de tempo, o espao
percorrido gera custo e perda de produtividade.
Estoque sem critrios tcnicos de organizao, comprometendo a higiene e o
controle dos produtos, caixas e/ou produtos estocados diretamente no cho ou
estrados de madeira, o que causa riscos de contaminao e consequentemente
perdas de produtos por inadequao de armazenagem.

15

Transporte inadequado de produtos na movimentao interna devido falta

de padronizao de fluxo e de equipamentos adequados.
Por estar em outro setor da empresa a mquina que faz a limpeza das caixas
de transporte dos pescados, causa uma no conformidade em relao aos
procedimentos previstos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
MAPA, sobre o regulamento da inspeo industrial e sanitria de Produtos de
origem animal RIISPOA, em seu artigo 2 e 5.
Conforme a figura abaixo apresenta o diagrama de Ishikawa onde analisamos
as causas e os respectivos fatores de verificao (mtodo, layout, etc.) que devero
ser consideradas na anlise do problema.

16
Figura 3 - Diagrama de Ishikawa

Mtodo:
Layout:
Movimentao
inadequada;

Fluxograma de processo

Adequao da
estrutura fsica no
atendendo
satisfatoriamente

Colaboradores

Mquina de limpeza de caixas

plsticas, posicionada em local
inadequado

Mo de obra:

Falta de carrinho para transporte

interno e externo das caixas

Falta de treinamento dos

Equipamento:

Fonte: Autor (2013)

Como identificar a melhor

alternativa a ser
apresentada empresa
Pescado Carioca Ltda., de
tal forma que as no
conformidades em
recebimento, estoque e
expedio possam
apresentar melhor
rendimento possvel?

17

1.6 DESENVOLVIMENTOS DAS PROPOSTAS DE MELHORIAS

Tendo como objetivo mensurar adequao e melhora do percurso interno

percorrido pelos colaboradores, para reduo de custo e melhoria do fluxo,
sugerimos que seja adotado um planejamento entre recebimento de produtos que se
destinam a distribuio sem manipulao e os produtos que tem customizao.
Para podermos responder a essas questes, foi elaborado um diagrama de
causa e efeito, onde um nmero possvel de causas foi apontado. O diagrama de
Ishikawa tambm chamado de espinha de peixe uma das ferramentas da
qualidade mais utilizada pelas empresas no mundo. Criado originalmente para
identificar as causas dos problemas no processo de produo, a sua utilizao pode
ser aplicada em qualquer tipo de problema organizacional, o qual contribui para a
qualidade e gesto de empresas.
O manuseio de materiais se refere movimentao no local de estocagem,
que pode ser tanto estoques de matria-prima como de produtos acabados. Esta
transferncia pode ser de materiais do estoque para o processo produtivo ou deste
para o estoque de produtos acabados. Pode ser tambm a transferncia de um
depsito para outro.
Sugerimos que sejam utilizadas algumas ferramentas de controle da
qualidade na orientao para o desenvolvimento das propostas de melhorias.
De imediato, a direo da empresa tem que saber que sem eles nada pode
ser mudado, pois temos que ter comprometimento de todos nesta etapa de
mudanas. Alguns colaboradores de setores diferentes sero chamados para
participar do desenvolvimento de um PDCA, mundialmente conhecido e amplamente
aplicado. Focado em resultados, um mtodo simples e, ao mesmo tempo, eficaz
quando aplicado rotina diria. O ciclo composto por quatro etapas conforme
ilustrao da Figura 3.

18

Figura 4 Modelo do ciclo PDCA

Fonte: Autor (2013)

1. Planejar

(PLAN)

2. Fazer / Executar

(DO)

3. Checar / Verificar

(CHECK)

4. Agir

(ACT)

1.6.1 Proposta de melhoria para adequao do layout

Planejar (PLAN):
- Elaborar plano de limpeza e reorganizao das cmaras frigorficas;
- Pesquisar e licitar a compra de estrados adequados s cmaras frigorficas;
- Pesquisar e licitar a compra de equipamentos para limpeza de assessrios
de uso pessoal, tais como: Botas e luvas;
- Cotao das obras de alvenarias: retirada, construo e abertura de
passagem na expedio;
- Projetar sala para transferncia da mquina de lavagem das caixas de
transporte;

19

Fazer / Executar (DO):

- Executar limpeza e reorganizao das cmaras frigorficas;
- Instalao dos estrados nas cmaras frigorficas;
- Execuo das obras propostas;
- Transferncia da maquina de lavagem para rea interna.
Checar/Verificar (CHECK):
- Acompanhar o desenvolvimento de execuo de obras e processo de
melhorias.
Agir (ACT):
Depois de checar o que foi feito e avaliar os resultados ser necessrio criar
um plano de ao para pr em prtica todas as medidas necessrias para alcanar
o que ainda no teve sucesso ou desenvolver novas mudanas.
- Acompanhar os resultados atravs de inventrio trimestral.
Seguem as plantas baixa de nmeros:
Figura 5 - Layout antigo, situao atual;
Figura 6 - Layout antigo obras de adequao;
Figura 7 - Layout sugerido para operao proposta.

20
Figura 5 - Layout antigo, situao atual

Layout antigo
1 Recebimento / distribuio atacadista
2 Separao pescado fresco / congelado
3 Eviscerao (limpeza do pescado) e

Glazeamento (congelamento rpido)

4 Cmaras frigorificadas

5 Distribuio varejo

Conforme observado no item 3, falta

processo ou mtodo na execuo do
servio, o mesmo no segue uma
sequncia para que possa ser mais
eficiente.
Fonte: Autor (2013)

21
Figura 6 - Layout antigo obras de adequao
1. Paredes em vermelho demolir;
2. Paredes em azul edificar;
3. Abertura de porta para expedio;
4. Fechamento

construo

parede;

5. Colocao de parede divisria;

6. Gabinetes de higienizao;
7. Abertura para caixas sujas.

Fonte: Autor (2013)

de

22
Figura 7 - Layout sugerido para operao proposta

Fonte: Autor (2013)

23

Gabinete de Higienizao: Lava botas duplos cria-se um local de passagem

obrigatria para a rea limpa do recinto industrial, visando higienizao das botas
e das mos dos operrios.
A cmara de estocagem deve possuir utenslios como estrados, prateleiras ou
pallet de plstico respeitando-se os espaamentos mnimos com o piso, com as
paredes e com o teto, de maneira que o frio possa atuar uniformemente em todos os
produtos.
O empilhamento no deve interferir na circulao de ar na cmara ou impedir
o fcil acesso para verificao dos produtos.
Conforme figura 7 lava botas duplo a se instalado na empresa.

Figura 8 Lava Botas duplo

Fonte: LGA Mquinas (2013)

Compra de dois carrinhos para manuseio das caixas de transporte do

pescado entre os galpes. Novo procedimento de sada de caixas para entrega de
mercadorias rua, sempre com o carrinho de transporte para evitar contaminao.
Adequao da rea interna para que se tenha rea limpa como determina o
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de produtos de Origem Animal
RIISPOA. Conforme a figura 8 do carrinho a ser incorporado empresa.

24

Figura 9 Carrinho para transportar caixas

Fonte: LGA Mquinas (2013)

Carrinho confeccionado em tubos e perfis de ao inox AISI 304, estrutura

montada sobre 2 rodzios fixos e 2 giratrios e com acabamento em polimento
industrial fosco.
Abertura para entrada de caixas sujas para sala de limpeza e armazenagem,
na rea limpa s se transporta produtos com caixas higienizadas com gua clorada
para que no se tenha risco de contaminao.
Para adequar o armazenamento, sugerimos que seja comprado e implantado
como piso nas cmaras frigorficas para melhor circulao do ar-frio e acomodao
dos produtos, estrado Plstico no formato 60 x 40 x 03 cm de altura, produzido em
polietileno de alta densidade resistente a temperaturas negativas de at 40 graus
clsius.

O mesmo comercializado em pacotes com dez unidades cada, para

adequar as cmaras frigorficas sero necessrios 38 estrados. Conforme figura 9.

25

Figura 10 Cmara Frigorfica

Fonte: Ministrio da Agricultura. Pecuria e Abastecimento

Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (2013)

Para atender alguns clientes e criar fidelizao empresa atende aos

mesmos com tratamento diferenciado so restaurantes e empresas de alimentos
que com a participao no processo de produo a Pescado Carioca Ltda., se ajusta
em enviar o produto, pescado, limpo e pronto para consumo.
Exemplos dos processos:
Lavagem e eviscerao - A lavagem e eviscerao auxiliam na conservao
do pescado por um tempo mais longo devido remoo do limo superficial e
eliminao das bactrias e enzimas do trato digestivo. A eviscerao no
completa, no entanto, se no for seguida de uma lavagem cuidadosa da cavidade
abdominal, pois os restos podem contribuir para a deteriorao.
Glazeamento - A operao de glazeamento realizada logo aps o
congelamento, e consiste em uma asperso do pescado com gua fria, que
instantaneamente congelada. Esta operao deve ser realizada o mais rapidamente
possvel. A finalidade da operao proteger o produto contra perdas de gua da
carne durante o armazenamento congelado, pois o ar frio da cmara de estocagem
geralmente muito seco.

26

1.6.2 Proposta de melhoria para falta de procedimentos e treinamento

Aumentar a segurana e a qualidade dos alimentos produzidos pela empresa,

ampliando a sua competitividade nos mercados nacional.
A mesma esta utilizando procedimentos incorretos de manipulao de
alimentos que podem causar doenas transmitidas por alimentos e gua (DTA), ou
seja, doenas em que os alimentos ou a gua atuam como veculo para transmisso
de organismos prejudiciais sade ou de substncias txicas.
Desta maneira iremos sugerir a criao de fluxogramas para padronizao
dos processos e mtodos utilizados na manipulao dos produtos. Abaixo segue o
desenvolvimento do PDCA para orientao no desenvolvimento da proposta de
melhoria.
Proposta de melhoria para adequao de procedimentos - PDCA
Planejar (PLAN)
- Identificar fluxo do processo;
- Elaborar fluxograma;
- Programar treinamentos.
Fazer / Executar (DO)
- Treinamento para capacitar e normatizar o desenvolvimento do processo de
recebimento e distribuio;
- Treinamento para capacitar e normatizar o desenvolvimento do processo de
eviscerao do pescado fresco;
- Educao distncia (EAD), curso de Boas Prticas nos Servios de
Alimentao (BPSA), oferecido pelo SEBRAE gratuitamente.
Checar/Verificar (CHECK)
- Todas as propostas de melhoria devero ter seus desempenhos
mensurados com base em itens de controle.
Agir (ACT)
- Depois de checar o que foi feito e avaliar os resultados ser necessrio criar
um plano de ao para pr em prtica todas as medidas necessrias para alcanar
o que ainda no obteve sucesso ou criar novas mudanas.

27

Perpetuar uma metodologia focando no contnuo aperfeioamento dos

colaboradores, criando testes para serem respondidos antes e depois do
treinamento para mensurar o que j sabem em relao ao aprendizado proposto e
quanto qualidade do treinamento e dos instrutores com acompanhamento do setor
de Gesto de pessoal, para poder dar continuamente e criar novos cursos e/ou
avaliaes para que a empresa e todos os envolvidos no percam o foco.
Sugestes

de

fluxograma

para

definio

de

processos

recebimento/armazenagem.

Figura 11 Processos de recebimento/armazenagem

Inicio

Conferncia NFS

Recebimento de
pescados

Devoluo.

Sim

Mercadoria
confere?
No

Armazenagem /
produtos diretos
Congelados

Armazenagem
Pescado fresco limpeza

Eviscerao e
Glazeamento

Distribuio
Atacado e Varejo

Fim

Fonte: Autor (2013)

Armazenagem produtos
manipulados.

de

28

Instrurem-se as questes relacionadas segurana do alimento, com foco no

processo de elaborao dos alimentos, s formas de armazenamento e
conservao, entre outros importantes conceitos e prticas que aprimoraro seu
negcio. Disponvel no site do SEBRAE, <http://www.ead.sebrae.com.br/tenho-umamicroempresa/bpsa-boas-praticas-nos-servicos-de-alimentacao/>.
Dever ser oferecido aos colaboradores da empresa, um local adequado para
assistirem ao curso, pois ser necessrio um computador de mesa com acesso a
internet. Com carga horria equivalente h 40 horas, distribudas em atividades,
como leitura, pesquisas, discusses, resoluo de problemas, estudos de caso.
Durante esse perodo, o participante determina seu ritmo de estudo, sendo
recomendvel dedicar, em mdia, 1 hora por dia. O tempo de disponibilizao do
curso on-line para o participante de 60 dias, disponibilizado gratuitamente.

Figura 12 Mtodos na manipulao dos produtos

Inicio
S autorizado entrada de
pessoal devidamente
uniformizado rea Limpa

1 - Recebimento
de pescados

Liberao de
caixas sujas para
lavagem
3 Pescado fresco
Eviscerao e
Glazeamento

2 Armazenagem /
produtos diretos
Congelados

4 - Armazenagem
Pescado fresco
limpeza

5 Distribuio
varejo

5 Distribuio
atacado

Fim

Fonte: Autor (2013)

29

2. A EMPRESA NO CONTEXTO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS

Figura 13 Cadeia de suprimentos da empresa Pescado Carioca

Fonte: Revista Panorama da Aquicultura (2013)

Esta empresa atende a vrios setores que fazem parte da cadeia de

suprimentos do pescado na Cidade do Rio de Janeiro, desde restaurantes, hotis,
resorts, buffets, indstrias e cozinhas industriais. A cadeia de suprimentos do
pescado brasileiro tem como parceiro algumas das indstrias e conforme sequncia
abaixo demostra-se a cadeia do pescado no Brasil e esta empresa se enquadra no
Beneficiamento Primrio, conforme definio da cadeia de suprimentos do pescado
no Brasil:

Cadeia de Suprimento de Pescado no Brasil:

- Pescadores: Retiram o pescado diretamente da lagoa ou alto mar;

- Atravessadores: Compram os peixes dos pescadores e os revendem aos postos
de beneficiamento ou restaurantes;
-

Entrepostos:

Adquirem o

pescado

de

atravessadores

ou

pescadores,

transformando e agregando valor ao produto, permitindo sua comercializao com

selos do servio de inspeo municipal, estadual e/ou federal.
- Beneficiamento Primrio: Primeira transformao do pescado, limpeza, corte,
embalagem conforme produto desejado.

30

- Beneficiamento Secundrio: Transformao da carne do pescado em

subprodutos tais como alimentos processados, bolinhos, empanados, etc.
- Supermercados: Compram grandes quantidades de pescado dos entrepostos de
pescado e os revendem ao consumidor final.
- Restaurantes: Adquirem o pescado dos postos de beneficiamento ou
atravessadores, agregam mais valor ao produto e o revendem em pequenas
quantidades aos clientes.
- Peixarias: Adquirem produtos de pescadores, atravessadores e entrepostos de
pescado, revendendo-os aos restaurantes ou aos consumidores finais.
- Consumidor Final: Adquirem os produtos de diversas formas.

2.1 POLTICA DA CADEIA DE SUPRIMENTOS PARA A EMPRESA

A gesto da cadeia de suprimentos a gesto da interconexo das empresas

que se relacionam entre si por meio de ligaes no inicio da cadeia at o consumidor
final com os diferentes processos. A empresa deve se preocupar em se adequar
com gesto de qualidade devendo programar as normatizaes ISO 9001 e 14001
para comear a atender o padro de qualidade que o mercado esta exigindo.
Prazo de atendimento e roteirizao j esto bem estruturados, atendendo as
necessidades da empresa.
Apresentao dos produtos dever estar adequada quanto a qualidade e
apresentao, pois se trata de pescado e o mesmo tem que estar com uma
aparncia perfeita e condies de consumo.
Relacionamento com o cliente tem ateno especial para adequar-se aos
pedidos e solicitaes de entrega dos pescados j prontos para consumo, ou seja,
limpos e/ou em postas, atendendo as solicitaes de seus clientes.
Sustentabilidade: A empresa dispe de captao de gua e esgoto e descarte
dos resduos slidos.
Responsabilidade social: Dever criar, pois a mesma no apresentou nada a
respeito.

31

Necessidades de abrangncia geogrfica: J tem seu atendimento dimensionado na

Cidade do Rio de Janeiro e parte do Estado.
Politica de inovao para atender propostas de maior competitividade que a cadeia
de suprimento demanda: Dever criar, pois a mesma no apresentou nada a
respeito, falta software de controle de armazenagem.

2.2 PLANO ESTRATGICO DE TRABALHO PARA OTIMIZAO DA CADEIA DE

SUPRIMENTOS

A direo da empresa tem que focar no desenvolvimento de tecnologias e

certificaes para agregar valor e qualidade em seus servios e produtos e desta
maneira aumentar sua participao no mercado, pois seus clientes esto cada vez
mais exigentes devido informao em tempo real.
Programar a implementao das ISO 9001 e 140001:
ABNT NBR ISO 9001:2008: Especifica requisitos para um Sistema de Gesto da
Qualidade, onde uma organizao precisa demonstrar sua capacidade para fornecer
produtos que atendam aos requisitos do cliente e aos requisitos regulamentares
aplicveis, e objetivas em aumentar a satisfao do cliente. Uma organizao deve
seguir alguns passos e atender a alguns requisitos para serem certificadas. Dentre
esses se podem citar:
Padronizao de todos os processos-chave da organizao, processos que

afetam o produto e consequentemente o cliente;

Monitoramento e medio dos processos de fabricao para assegurar a

qualidade do produto/servio, atravs de indicadores de performance e desvios;

Implementar e manter os registros adequados e necessrios para garantir a

rastreabilidade do processo;
Inspeo de qualidade e meios apropriados de aes corretivas quando

necessrio; e
Reviso sistemtica dos processos e do sistema da qualidade para garantir sua

eficcia.

32

Um "produto", no vocabulrio da ISO, pode significar um objeto fsico, ou servio, ou

software.
A ABNT NBR ISO 14001 uma norma internacionalmente aceita que define os
requisitos para estabelecer e operar um Sistema de Gesto Ambiental. A norma
reconhece que organizaes podem estar preocupadas tanto com a sua
lucratividade quanto com a gesto de impactos ambientais. A ISO 14001 integra
estes dois motivos e prov uma metodologia altamente amigvel para conseguir um
Sistema de Gesto Ambiental efetivo. Na prtica, o que a norma oferece a gesto
de uso e disposio de recursos. reconhecida mundialmente como um meio de
controlar custos, reduzir os riscos e melhorar o desempenho. No s uma norma
no papel ela requer um comprometimento de toda a organizao. Se os
benefcios ambientais e seus lucros aumentam, as partes interessadas vero os
benefcios. Adota a metodologia conhecida por aplicar um ciclo de melhoria
contnua, denominado Plan-Do-Check-Act, PDCA, que traduzido para o portugus
significa Planejar-Executar-Verificar-Agir.
Sugerimos ainda que seja feita a implantao da Qualidade Total, o
Programa 5S,

assim

chamado

devido

primeira

letra

de

cinco

palavras japonesas: Seiri (triagem), Seiton (arrumao), Seiso (limpeza), Seiketsu

(normalizao) e Shitsuke (disciplina). O programa tem como objetivo mobilizar,
motivar e conscientizar toda a empresa para a Qualidade Total, atravs da
organizao e da disciplina no local de trabalho. o bom-senso que pode ser
ensinado, aperfeioado, praticado para o crescimento humano e profissional.
Convm se tornar hbito, costume, cultura. Para definir melhoria continua e criar
uma conscincia organizacional em seus colaboradores. Demostrado na Figura 14.

33
Figura 14: Qualidade Total, o Programa 5S

Fonte: Wikipdia, a enciclopdia livre (2013)

34

Tecnologia - A indstria pesqueira um setor onde a rastreabilidade, dentro

em breve, estar legislada. Assim, no ser mais possvel comercializar o pescado
sem que este esteja inserido em um sistema de rastreabilidade, a exemplo da Unio
Europeia, que promove a rastreabilidade completa do pescado e de seus produtos
desde o ano de 2002, incluindo os produtos importados. Rastrear um alimento
significa poder detectar, atravs de registros, a sua origem e seguir o caminho por
ele percorrido, possibilitando sua localizao em todos os elos da cadeia de
produo e distribuio, da matria-prima ao varejo.
Os regulamentos sobre rastreabilidade exigem informaes de todos os
componentes da cadeia de suprimento de pescado, da gua ao prato, Figura 12.
O desenvolvimento de um sistema de rastreabilidade informatizado para o
pescado brasileiro tem elevada importncia comercial, por se constituir em um
processo com agilidade e segurana e que agrega valor cadeia produtiva do
pescado. preciso acompanhar esta tendncia, principalmente, devido
importncia deste mercado para a sociedade.
O SIBRAP Sistema Brasileiro de Rastreabilidade em Pescado trata-se de
um programa de computador desenvolvido em uma plataforma robusta e de alta
tecnologia, destinado a coletar dados oriundos dos processos produtivos das
atividades

de

aquicultura

pesca,

transformando-os

em

relatrios

de

rastreabilidades, onde, dados importantes como: Procedncia das matrizes, mtodo

de reproduo, insumos aplicados, leitura dos parmetros imunolgicos e medies
de biometrias, formam um conjunto de informaes que caracterizam a procedncia,
agregando valores substanciais cadeia produtiva do pescado.
Com suas funes voltadas a promover a rastreabilidade, o SIBRAP surgiu da
necessidade de atender demanda suscitada pela Unio Europeia, que em 2005
culminou com uma carta de intenes do governo federal, definindo o ano de 2013
como prazo final para implantao de ferramentas capazes de viabilizar o
acompanhamento mais criterioso do processo tecnolgico de produo animal,
inclusive pescado.
Aps anos de pesquisas no campo tecnolgico e de aspectos legais, foi
definido que o Sistema SIBRAP seria composto por 04 (quatro) itens com
funcionalidades associadas, sendo:
Software denominado de SIBRAP Sistema Brasileiro de Rastreabilidade em
Pescado;

35

Etiqueta Identificadora de Lote e Rastreabilidade para Pescados Industrializados;

Lacre Identificador de Lote e Rastreabilidade para peixes in natura;
Portal Id-Pesc.com, site onde funcionar o SIBRAP e demais funes de auxilio a
aquicultura e pesca.
A rastreabilidade pode contar com vrios mtodos de gravao, ligao e
fornecimento de informaes em papel, sistema de codificao de barras ou o uso
de Radio Frequency Identification, RFID.
O cdigo bidimensional QR Code, cdigo de barras em duas dimenses,
possui a capacidade de armazenar um grande nmero de dados sobre o produto
oferecido, permitindo ao consumidor obter informaes mais precisas. O seu uso
como cdigo de barras inteligente bastante eficaz, pois possui alta velocidade de
leitura com preciso e funcionalidade, permitindo, por exemplo, arquivar informaes
de lote, validade e caractersticas do produto. Para acessar essa tecnologia, o
smartphone deve ser aproximado do cdigo para fotograf-lo.

Figura 15 Modelo de QR Code do sistema brasileiro de rastreamento

Fonte: SIBRAP - Portal da Rastreabilidade em Pescado (2013)

36

Figura 16 Equipamento para leitura de QR Code

Fonte: Revista Panorama da Aquicultura (2013)

A empresa dever adequar a equipe de vendas para atender com maior

fidelizao aos clientes, criar e acompanhar relatrio do setor de distribuio para
agregar maior valor ao atendimento.
Para

agregar

valor

na

distribuio

focar

no

atendimento,

consequentemente cobrar mais fidelizao no atendimento ao cliente pelo

departamento de venda. Conforme figura 15, segue os indicadores de desempenho
das entregas feitas e suas possveis devolues.

37

Figura 17: Controle de desempenho:

Eficincia de volume entregue (simulao)
Rota

Pedido dos Clientes

(volume Ton/ms)

Pedidos Entregues
( volume Ton/ms)

Status da Entrega

Indicador

Rio de Janeiro

3,000

3,000

100%

Satisfatrio

Meta atingida

Itaborai

2,000

2,000

100%

Satisfatrio

Meta atingida

Nova Friburgo

2,000

2,000

100%

Satisfatrio

Meta atingida

Nova Iguau

2,000

2,000

100%

Satisfatrio

Meta atingida

So Joo de Meriti

10

2,000

1,900

95%

Devoluo

Verificar

So Gonalo

2,000

1,750

88%

Devoluo

Verificar

Duque de Caxias

1,900

1,650

87%

Devoluo

Verificar

Nilpolis

2,000

1,400

70%

Devoluo

Verificar

Niteri

2,000

1,300

65%

Devoluo

Verificar

Petrpolis

2,000

1,000

50%

Devoluo

Alertar Vendas

Terespolis

11

3,000

1,150

38%

Devoluo

Alertar Vendas

50%

65%

87%
88%

95%
100%

100%
100%

Rio de Janeiro

100%

Itaborai

Nova Friburgo

Nova Iguau

So Joo de Meriti

So Gonalo

Duque de Caxias

Niteri

70%

Nilpolis

38%

Petrpolis

Terespolis

Eficincia de volume entregue

Fonte: Autor (2013)

rea de produo - Comprar gerador prprio e mquina de fabricar gelo.

Auditoria logstica - Dependendo dos ISOs que vier a fazer ter auditoria para
certificar os indicadores.
Bertaglia (2003, p.1) descreve: As empresas
necessitam estar cada vez mais voltadas para os
clientes, se basearem em conhecimento e em
informao, investindo fortemente em processos
colaborativos.

38

2.2 CRONOGRAMA FSICO FINANCEIRO

Com base em anlises desenvolvidas no diagnstico, nossas sugestes so

para que sejam feitas as mudanas estruturais do layout para adequao da rea
limpa conforme norma da ANVISA, para depois criar os PDCAs para introduo de
mtodos e processos. Assim adequar a operao para eliminar as no
conformidades.
Conforme Quadro 2 - Cronograma Fsico Financeiro demostrando a
viabilidade e o tempo necessrio para implementao das mudanas. As
intervenes sugeridas ao layout da empresa visam melhorar o fluxo e deixar rea
livre para circulao dos colaboradores. Com a retirada e construo de algumas
paredes interferimos pouco na estrutura do galpo, pois iremos ganhar em qualidade
j que o espao para circulao ficar livre e o fluxo de trabalho e distncia
percorrida diminuir gerando reduo de custo.
Com a adequao e transferncia da mquina de limpeza de caixas para
dentro do prprio galpo, a qualidade e segurana tero um ganho imprescindvel,
pois no se trafegar com caixas de transporte de pescados pela rua como
acontecia, evitando desta maneira quaisquer contaminao e como sugerimos a
compra dos carrinhos para movimentao externa, desta maneira a empresa estar
evitando contaminaes.
Atentando para o treinamento de seus colaboradores e a efetiva participao
da direo da empresa em todo o processo de melhoria.

39
Quadro 2 - Cronograma fsico financeiro

Fonte: Autor (2013)

40

3.0 CONSIDERAES FINAIS

3.1 CONCLUSES / RECOMENDAES

Os mtodos de estudo desse trabalho focam que para estas mudanas sero
necessrios investimentos da empresa Pescado Carioca para se adequar as
inovaes tecnolgicas do mercado que esto ocorrendo em sua Cadeia Logstica.
Esses investimentos visam promover mudanas no Layout, na armazenagem
e na distribuio dos produtos.
A principal concluso desse projeto a certeza de se investir em
treinamentos para os seus colaboradores, como condio indispensvel para
melhoria da qualidade das operaes.
Realizar o redimensionamento do layout do frigorifico. Com isso a empresa
ter como maiores benefcios eficincia na movimentao, na armazenagem e na
distribuio de seus produtos e a reduo do custo logstico.
O sucesso do programa no depende somente do comprometimento da alta
direo, mas tambm de todos os colaboradores, desde que estejam motivados e
preparados para as mudanas.
Como recomendaes para a melhoria das no conformidades, seguem as
propostas deste projeto a seguir:
Treinamento dos colaboradores envolvidos na operao de movimentao da
carga; recebimento, eviscerao, glazeamento e armazenagem. Com o
treinamento a empresa transmitir para os seus colaboradores todo o
conhecimento e caractersticas do produto, bem como: a fragilidade e o
cuidado na movimentao do pescado, proporcionando assim, uma
padronizao e melhor exatido no servio.
Realizar maior interface com seus fornecedores.
Adequar-se as inovaes tecnolgicas.
Redimensionar o layout do armazm para criar um fluxo na movimentao
Interna, evitando a falta de processos e mtodos.

41

Realizar a compra de novos equipamentos para a movimentao e a guarda

dos produtos, carrinho para transporte e estrados para melhor acomodao
dos produtos nas cmaras.
Instalao do gabinete de higienizao para lavagem das botas.

42

REFERNCIAS

ABELT Produtos Plsticos e Ecolgicos

Disponvel
em:
<http://www.abelt-loja.com.br/estrados-plasticos-para-camarafria/abelt-estrado-plastico-azul.html> acessado em 24 10 2013.
ABIA Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao, Av. Brig. Faria Lima,
1478 11 andar 01451-913 so Paulo 11 816-5733 fax 11 814-6688 Disponvel em:
<Abia@abia.org.br> acessado em 13 10 2013.
BERTAGLIA, Paulo Roberto. Logstica e
Abastecimento. 1 ed. So Paulo: Saraiva 2003.

Gerenciamento

da

Cadeia

de

DECRETO LEI 986 21/10/69 Normas Bsicas Sobre Alimentos. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/decretos/986-69.htm> acessado em 13 10 2013.
Regulamento Tcnico Para Inspeo Sanitria de Alimentos Portaria 1.428/ MS
26/11/93 Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/1428-93.htm>
acessado em 13 10 2013.
ID-PESC.COM, denominado de O Portal da Rastreabilidade em Pescado
Disponvel em <http://www.id-pesc.com/sibrap.html> acessado em 07 11 2013.
LGA Mquinas Disponvel em: <http://www.lgamaquinas.com.br/?pg=listarprodutos&id=Carrinho-para-caixa-plastica> acessado em 22 10 2013.
MINISTRIO DA SADE ANVISA Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br> acessado em 13 10 2013.
PANORAMA
DA
AQUICULTURA,
Revista
Disponvel
em:
<http://www.panoramadaaquicultura.com.br/novosite/?p=1379> acessado em 13 10
2013.
PORTARIA 326 SVS/ MS 30/ 07/ 97 - Condies Higinicas Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
Alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326-97.htm>
acessado em 13 10 2013.
Wikipdia - Qualidade Total, o Programa 5S - Disponvel em:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/5S> acessado em 27-11-2013.