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Spezie:
SpezieLe spezie, forse pi delle erbe, hanno un ruolo importante nell'alimentazione
per le propriet aromatiche e conservanti e quindi furono oggetto di scambi e baratti
fin dai tempi dei Fenici. Per spezie si intendono le diverse parti di una pianta, come
radici, fiori, frutti o bacche e corteccia, caratterizzate da elementi aromatici. Le spezie
vengono quasi sempre essiccate e vengono utilizzate sia nella loro forma originale,
sia macinate e ridotte in polvere. A differenza delle erbe, che si dividono per
categorie, le spezie si dividono in gruppi, in quanto alcune spezie per la loro struttura,
aroma e sapore possono rientrare in pi gruppi. Una divisione generale la si pu fare
partendo dall'elemento predominante di ciascuna spezia, e sono il sapore, il profumo,
il colore, il piccante e la freschezza. Questi elementi sono per volatili, cio destinati a
disperdersi con il passare del tempo, ecco perch hanno una durata limitata.Le spezie
si possono trovare in commercio sotto diverse forme: Intere; sono le migliori perch
mantengono a lungo il loro aroma, anche se alcune, in cui i semi particolarmente
delicati, possono presentare tracce di muffe. In polvere; sono le pi pratiche, ma
anche le pi veloci a perdere l'aroma. Sono anche le pi sofisticabili. Quando si
acquistano bene controllare che non contengano grumi, segno che le spezie sono
vecchie. In pasta; ugualmente pratica, mantiene a lungo il sapore, ma piuttosto
deperibile. Non deve presentare macchie e scoloriture e non deve apparire secca. Gli
estratti; pratici da dosare, ma volto volatili e spesso riprodotti sinteticamente. Questo
potete valutarlo dal profumo che non deve essere eccessivamente penetrante o con
sentore metallico; inoltre i prodotti sintetici sono di gran lungo meno costosi dei
prodotti naturali.La conservazione delle spezie una parte fondamentale del loro
sapore. Infatti se non trattati con cura possono irrancidire, perdere profumo o sapore.
I vasetti di legno, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente sono dei contenitori adatti,
ma le spezie temono anche il caldo e l'umidit, quindi vanno evitati contenitori aperti
o sacchetti di plastica, fonti di calore e talvolta anche il troppo freddo, specie nella
stagione estiva, quando alcuni di questi contenitori potrebbero essere messi in
frigorifero. Le spezie, se tenute con cura, si conserveranno cos intere, per un 1 e pi,
macinate, per 6 mesi. Ad ogni piatto andrebbe accostata la sua spezia, ma talvolta
questo dipende anche dal gusto di chi cucina; nulla per vieta un corretto utilizzo
delle spezie stesse, alcuni piccoli accorgimenti che faranno solo esaltare il profumo e
l'aroma della spezia utilizzata. E' bene ad esempio macinare le spezie solo al
momento, ridurle in polvere utilizzando un mortaio, o pestandole con il mattarello
(quindi non con mixer o altri apparecchi elettrici), grattugiandole con l'apposita
grattugia, che deve essere sempre ben asciutta e pulita, tostandole a fiamma viva per
esaltare il sapore e l'aroma, o saltando i semi in poco olio per renderli pi profumate.
Al di fuori di tutto questo, bene comunque ricordare la prima grande regola valida
per tutte le spezie: parsimonia. Il loro gusto e sapore, talvolta molto penetrante, pu
infatti ricoprire quello della vivanda stessa; bene quindi saper valutare
attentamente, anche in base alla spezia utilizzata e al tipo (intera, in polvere, in pasta
o estratto) la giusta dose, o in caso di poca dimestichezza, attenersi scrupolosamente
alla ricetta che si sta eseguendo.
----------Le spezie vengono usate in tutto il mondo ormai da millenni. Introdotte nella cucina
occidentale dai Romani grazie alle loro rotte commerciali verso l'est, le spezie sono
passate di moda e rientrate in uso, soprattutto per cucinare, durante il Medioevo. Oltre
che a cambiare il corso della storia attraverso scambi, commerci e battaglie, le spezie
hanno da sempre contribuito a insaporire i nostri piatti rendendoci pi sani.
Le spezie non servono solamente per insaporire, ma agiscono anche da conservatori o
esaltatori di sapore per alcuni ingredienti. Senza l'uso delle spezie, molti piatti che
conosciamo sarebbero completamente diversi: la noce moscata nella crema pasticcera,
lo zafferano nella paella o lo scotano nel za'atar rendono queste ricette uniche.
Comprendi la differenza tra spezie ed erbe. Una spezia solitamente definita come
semi o baccelli (cumino dei prati, cardamomo), fiore o fiori, stigma (zafferano), boccioli
(chiodi di garofano), bacche aromatiche (pepe in grani), frutti (paprika), radici
(zenzero), gambi e cortecce (cannella) e altre parti delle piante. Un'erba invece fa
riferimento alle foglie profumate o a volte ai gambi verdi della pianta giovane
(prezzemolo, rosmarino, basilico ecc...).[1][2]
Alcune piante sono sia erbe che spezie. Il coriandolo ad esempio un'erba, ma i fiori, i
gambi, i semi e le radici sono spezie.
Esplora i diversi sapori e qualit delle spezie, e pensa a come potresti unirle e
mischiarle con altri ingredienti per rendere i tuoi piatti pi saporiti. Le spezie
hanno diverse caratteristiche (vedi gli esempi seguenti):
Alcune sono "di terra", come il cumino o la curcuma.
Alcune sono piccanti come zenzero, curcuma, peperoncino, wasabi, senape, pepe, o
pepe di Sichuan. Hanno delle potenti propriet anti-infiammatorie e provocano
sensazioni di calore.[3]
Alcune sono dolci o floreali come la vaniglia, l'anice stellato, i petali di rosa ecc.
Altre colorano, come per esempio lo zafferano.
Ci sono molte altre caratteristiche delle spezie come l'amarezza, l'acidit, e la
straordinaria abilit di rendere altri sapori complessi e fragranti.
Pensa a quale sapore avranno le spezie combinate con altri ingredienti. Per esempio
le spezie dolci si abbinano bene con alimenti dolci: noce moscata, cannella,
cardamomo, pepe della Giamaica sono indicati per torte, biscotti, stufati di frutta ecc.
Normalmente, classifichiamo queste spezie come dolci, ma i gusti e le mode cambiano e
il dolce ai giorni d'oggi si abbina bene con l'acido. Degli esempi sono stufati, brasati,
arrosti di verdure soprattutto con patate dolci, curry: in questi piatti si possono usare
spezie dolci senza l'aggiunta di zuccheri.
Il vantaggio della moderna combinazione di spezie gi pronta che conveniente, ma lo
svantaggio che difficile riuscire a dosarle se non si ha abbastanza esperienza.
Se non hai mai fatto un misto di spezie dall'inizio o se non conosci bene i sapori,
sar un po' complicato riuscire ad aggiustare gli aromi secondo i tuoi gusti. Un
altro beneficio che a volte si pianificano dei pasti e pu succedere che alcuni
ingredienti non siano buoni o semplicemente la ricetta non abbia il gusto che
dovrebbe avere. Con le spezie c' un'alta possibilit: che il piatto "rovinato"
diventi ottimo e gustosissimo!
Scopri quanto e come il sapore delle spezie pu cambiare dopo la lavorazione. Per
esempio l'aglio, se fatto arrostire lentamente con la buccia, ha un sapore dolce e
leggero, ma se tritato finemente da crudo abbastanza forte e piccante. Se si
"immerge" in zuppe e stufati ha un gusto ricco, ma se si brucia diventa aspro.
Alcune spezie prima dell'utilizzo hanno bisogno di essere macinate, altre lievemente
sbattute, altre ancora diventano pi pungenti se grattugiate. Questo varia da
spezia a spezia, e alcune se non lavorate bene non prendono un buon sapore. La
maggior parte delle spezie essiccate sono ottime se macinate in polvere.
Mentre altre hanno un sapore migliore o diverso quando sono secche, come la vaniglia, i
chiodi di garofano, la paprika ecc.
Conoscendo come e quali spezie trattare o combinare, sar semplice sostituire degli
ingredienti in alcune ricette o creare dei mix di spezie secondo i tuoi gusti personali.
Se possibile, si consiglia di acquistare le spezie intere. A volte costano molto di pi
come i chicchi di vaniglia, per esempio. Altre volte, invece, la differenza di prezzo
marginale (bastoncini di cannella, semi di finocchio, cumino, chiodi di garofano anice
stellato o semi di coriandolo), e la qualit del piatto sar decisamente migliore. Le
spezie intere si inoltre possono rimuovere dal piatto prima di servire.
Le spezie pre-macinate tendono a essere esposte maggiormente all'aria e i loro oli
essenziali e gusti si dissolvono facilmente. Oppure, se la confezione rimane
esposta alla luce del sole per tanto tempo, le spezie si rovinano. Questo vuol dire
che spesso le spezie sono stantie, anche se nuove. La regola da seguire che se la
spezia ha un odore lieve e non fresco datata o comunque andata a male.
Macinare le proprie spezie inoltre una simpatica e allegra esperienza.
Le spezie intere si abbinano bene con le ricette cotte a bassa temperatura (alcune
spezie diventano amare se fatte cuocere per lungo tempo). Le spezie macinate sono
facili da aggiungere ai piatti in qualsiasi momento della cottura.
Impara a tostare le spezie. Questa procedura conosciuta come "frittura a secco" e
sprigiona gli aromi e sapori delle spezie, rendendo i piatti pi gustosi.
Il metodo semplice ma richiede delle abilit che avrai bisogno di imparare. Fai
scaldare una padella a fiamma bassa e aggiungi le spezie, mescola spesso o fino a
quando le spezie diventano profumate e fragranti. Molte spezie fresche in pasta
meglio cucinarle da umide (con olio, burro o ghee), mentre per le spezie secche
meglio una tostatura. Evita assolutamente di bruciarle o il sapore sar sgradevole.
Spegni i fornelli quando senti il loro profumo, guardarle non abbastanza per
capire se sono pronte o meno.
Se ti piace macinare le tue spezie, acquista un mortaio con pestello. Questi attrezzi
sono pi economici nei negozi di alimenti internazionali che nei grandi magazzini
o supermercati. Scegli un mortaio grande abbastanza da contenere la quantit di
spezie che desideri macinare (uno che abbia una capacit di 2-3 tazze dovrebbe
andar bene, ma anche uno da una tazza, se si tratta di piccole quantit come i
chiodi di garofano).
Un altro attrezzo pratico il macinino elettrico per spezie o per caff (ma da usare solo
per le spezie). Puoi provare anche un macinino per cioccolato o per noce
moscata.
Impara a combinare le spezie nelle ricette. Molto spesso le spezie vengono raggruppate
insieme e una "spezia madre" costituisce il sapore principale (coriandolo,
finocchio, paprika...). La spezia principale viene diluita e modificata con
l'aggiunta di altre spezie per rendere il mix finale fragrante, intenso e gradevole.
Su internet e sui libri di cucina ci sono tantissime ricette per combinare diverse
spezie. Si raccomanda di farle in casa piuttosto che comprarle gi pronte in
polvere, in modo tale da imparare a riconoscere i diversi aromi e come combinarli
tra di loro nella preparazione di diversi piatti. Alcuni esempi comuni di mix di
spezie sono:
Il curry in polvere la tipica combinazione di spezie che include coriandolo, curcuma,
cumino ecc., ma ce ne sono tantissime variet: alcune sono classiche, altre sono
ricette regionali o speciali con l'aggiunta o l'omissione di zenzero, assafetida,
noce moscata, senape, radici di galanga ecc.
Il ras el hanout un altro famoso mix di spezie usato nell'Africa del Nord e nel Medio
Oriente.
"Quattro spezie" un composto di spezie molto utilizzato in Francia ed tipicamente
composto da chiodi di garofano, pepe macinato (bianco, nero o entrambi), zenzero e
noce moscata. Ci sono diverse varianti, a seconda della regione.
---------Anice stellato
ampiamente utilizzato in Asia, specialmente nella cucina cinese. Fa parte della
composizione del mix di spezie detto 5 spezie con la cannella, il chiodo di
garofano, il pepe e il finocchio.
Usato in infusione
In Turchia, questa spezia aromatizza il raki, un'acquavite che considerata
bevanda nazionale e in Grecia, d un gusto particolare all'ouzo, un liquore
all'anice
Cacao
dolce o amaro.
Si usa per dolci, bevande, piatti salati
sposa perfettamente con cibi come il pollo e il tacchino.
il cacao ricco di magnesio e vitamine, e sarebbe anche un ingrediente molto
stimolante
Cannella
impiegata per aromatizzare il vino d'Hypocras, vino rosso molto speziato
In Europa, utilizzata per aromatizzare i dolci. Viene spesso utilizzata con la mela
cotta, ma perfetta per dare sapore anche a creme, a dolci a base di semola, al
pane, alle spezie e alle torte. Inoltre, un ingrediente essenziale per il vin
brul, al quale la cannella presta il suo dolce calore.
Sommacco e Zattar
il sommacco una spezia simbolo della cucina del mondo mediorientale.
utilizzato per dare sapore a ripieni, riso, pane e legumi.
In Iran, il sommacco insaporisce le carni, in particolare il pollo sotto forma di
spiedini o polpette. A volte, sostituisce anche il sale per il condimento degli
alimenti.
In Libano e in Siria, il sommacco utilizzato soprattutto per le specialit a base di
pesce.
In Turchia e in Iraq, piuttosto per le insalate e le verdure, in particolare per l'insalata
fattouche, a base di pane libanese, pomodori, cetrioli e prezzemolo.
-Il sommacco fa parte di un mix di spezie tipico del Medio Oriente, il zattar, composto in
parti uguali da sommacco, timo e sesamo. Prima di essere adoperato, questo mix di
spezie viene mescolato con olio d'oliva. Il zattar pu essere ravvivato con l'aggiunta di un
po' di sale o di origano a seconda delle regioni in cui viene preparato.
Il sommacco una spezia fruttata e acidula dal sapore delicato, che si rovina un po'
durante la cottura a causa del calore. Il suo gusto ha una nota di limone. Mischiato al
timo e al sesamo, il sommacco, sotto forma di zattar, diventa una spezia molto saporita
e con un sapore pronunciato.
Zafferano
utilizzato dagli egiziani, dai greci e dagli ebrei
virt afrodisiache, ma anche medicinali: viene ritenuto anti-depressivo,
sedativo e digestivo.
Usato paella in Spagna, il risotto alla milanese in Italia, la bourride o
bouillabaisse (zuppa di pesce provenzale) nel sud della Francia.
Allo stesso modo, utilizzato nella cucina indiana per colorare il riso, per la
composizione di alcuni curries e per insaporire alcuni dolci.
Zenzero
-IN CUCINA ORIENTALE
IN CUCINA GIAPPONESE PER PULIRE LA BOCCA DOPO IL PESCE CRUDO.
Aglio
Alloro
Aneto
Anice
Bacche rosa
Basilico
Cannella
Cardamomo
Chiodi di
Garofano
Cipolla
Coriandolo
Cumino
Spe zie ed erbe aromatiche
Curcuma
Curry
Dragoncello
Erba cipollina
Fieno greco
Finocchio
Ginepro
Kuri foglie
Lemon grass =
Citronella
Maggiorana
Menta
Noce Moscata
Origano
Papavero
Pepe
Pepe di
Cayenna
Peperoncino
Prezzemolo
Rosmarino
Salvia
Santoreggi
a
Scalogno
Senape
Sesamo
Timo
Vaniglia
Zafferano
Zenzero
Wasabi
Glossario della
cucina araba
o spinaci.
Sayyadiya Piatto di pesce delicatamente speziato servito su uno
strato di riso.
Scai (chai)T.
Seleek (chai)Piatto di agnello e riso dove il riso cucinato nel latte e
non insieme alla carne.
Shawerma (chai)Cono di carne pressata di agnello, pollo o manzo,
posta su uno spiedo verticale; la carne viene tagliata verso
l'esterno mentre lo spiedo continua a girare. Il fuoco ai lati. Il
sandwich pi popolare in Arabia Saudita fatto con pane arabo
imbottito di carne "shawerma", insalata salsa e tahina.
Sheesha (hubbly bubbly)Pipa per fumare foglie di tabacco o frutta
secca, il fumo passa prima attraverso un filtro ad acqua.
Shish Kebab Tradizionali spiedini di carne ovina o bovina cotti alla
brace con salsa piccante a parte.
Shish Tauk Spiedini di pollo cotti su carbonella.
Shurba Zuppa.
Snober Pinoli.
Sukkar Zucchero.
Tabbuleh Insalata di burghul, pomodoro, menta e prezzemolo.
Tagine (Marocco)E' un recipiente in terra cotta con un coperchio di
forma conica. Viene chiamato Tagine anche il piatto di carne o
pesce e verdura cotto nello stesso. Tradizionalmente va cotto sul
"Bajmar" un braciere dove si mette della carbonella o legna. Per
cucinarlo su una cucina moderna bisogna mettere un rompifiamma tra il tagine e la stessa.
Tahina E' una crema oleosa che si ottiene dai semi di sesamo tostati
e spremuti. E' molto densa e di color nocciola. Molto usata in
Medio Oriente.
Taklia Spezia fatta con aglio e coriandolo.
Tamr Datteri.
Taratour Spessa maionese di pinoli, coriandolo e limone.
Um Ali "La madre di Ali" un budino composto di acini d'uva e cocco
macerati nel latte.
Warak Enab Foglie di vite ripiene.
Yansoon T speziato e bollente usato a scopi curativi.
Zaitun Olive.
Zattar Miscela di spezie composta da timo, maggiorana, sommacco e
sale.