D.S. 997 Reglamento Sanitario de Los Alimentos

REPUBLICADECHILE
MINISTERIODESALUD
REGLAMENTOSANITARIO
DELOSALIMENTOS
D.S.977del060896
D.O.del130597.
ModificadoporD.S.807del211197
D.O.del030298
D.O.del310799
D.O.del13012000.
D.O.del08022000
D.O.del09032000
SANTIAGODECHILE
2000
INDICE

Pag.
TITULOPRELIMINAR............................................9
TITULOI
: PRINCIPIOSGENERALESDEHIGIENE
DELOSALIMENTOS.............................10
PrrafoI: Delosestablecimientosdealimentos.........10
PrrafoII: Definiciones.............................11
PrrafoIII: Delosrequisitosdehigieneenlazona
deproduccin/recoleccin.................12
PrrafoIV: Delproyectoyconstruccinde
losestablecimientos.........................14
PrrafoV: Delosrequisitosdehigienede
losestablecimientos.........................17
PrrafoVI: Delosrequisitosdehigienedelpersonal. . . .19
PrrafoVII: Delosrequisitosdehigieneenla
elaboracindelosalimentos.................21
PrrafoVIII: Delosrequisitosdehigieneenelexpendio. .22
PrrafoIX: Delosrequisitosdehigienedelos
mataderos...................................24
PrrafoX :
Delosrequisitosdelainspeccindelos
animalesdeabastoysuscarnes.............26
PrrafoXI: Delosrequisitosdehigienedelas
salasdedesosadodeavesyotrasespecies
distintasdelganado.........................27
PrrafoXII: Delosrequisitosdehigienedel
transporteyexpendiodelechecruda.........28
TITULOII: DELOSALIMENTOS.............................29
PrrafoI: Disposicionesgenerales......................29
2
PrrafoII: Delarotulacinypublicidad................31
PrrafoIII: Delosenvasesyutensilios..................42
TITULOIII: DELOSADITIVOSALIMENTARIOS.................44
PrrafoII: Delusodelosaditivos......................47
TITULOIV: DELOSCONTAMINANTES.........................59
PrrafoI: Delosmetalespesados.......................59
PrrafoII: Delosradionucleidos........................64
PrrafoIII: Delasmicotoxinas...........................66
TITULOV: DELOSCRITERIOSMICROBIOLOGICOS.............66
PrrafoI: Definiciones.................................66
PrrafoII: Disposicionesgenerales.............68
PrrafoIII: Especificacionesmicrobiolgicas
porgrupodealimentos.......................70
TITULOVI: DELAIRRADIACIONDELOSALIMENTOS...........84
PrrafoII: Definiciones.................................85
PrrafoIII: Delasinstalacionesycontroldelproceso. . .86
PrrafoIV: Delosalimentospreservadospor
energaionizante............................88
TITULOVII: DELACONGELACIONDELOSALIMENTOS...........89
3
TITULOVIII: DELALECHEYDELOSPRODUCTOSLACTEOS.......91
PrrafoII: Delosrequisitosdelaleche................92
PrrafoIII: Delapasteurizacindelaleche.............94
PrrafoIV: Delenvase,conservaciny
expendiodelalechepasteurizada............95
PrrafoV: Delosproductoslcteos.....................95
PrrafoVI: Delasmantequillas..........................98
PrrafoVII: Delosquesos...............................100
TITULOIX: DELOSHELADOSYMEZCLASDEHELADOS.........102
TITULOX: DELASGRASASYACEITESCOMESTIBLES.........103
PrrafoI: Disposicionesgenerales.....................103
PrrafoII: Delosaceitesymantecasograsas
deorigenvegetal...........................104
PrrafoIII: Delosaceitesymantecasograsas
comestiblesdeorigenanimal.................105
PrrafoIV: Deotrosalimentosgrasoscomestibles.......105
PrrafoV: Delosaceitesymantecasusadosen
frituras....................................107
TablaIConstantesfsicoqumicasdeaceites
ymantecasdeorigenvegetal................108
TablaIIConstantesfsicoqumicasde
aceitesymantecasdeorigenanimal.........109
TablaIIIComposicindecidosgrasosde
aceitesymantecasdeorigenvegetal........110
TablaIVComposicindecidosgrasosde
4
aceitesygrasasdeorigenanimal...........112
TITULOXI:DELOSALIMENTOSCARNEOS....................113
PrrafoI: Delacarnedeabasto.......................113
PrrafoII: Delacarnedeave..........................116
PrrafoIII: Delascecinas..............................118
PrrafoIV: Delosjugosyextractosdecarne...........121
TITULOXII: DELOSPESCADOS.............................122
TITULOXIII: DELOSMARISCOS.............................124
TITULOXIV: DELOSHUEVOS...............................127
TITULOXV: DELOSALIMENTOSFARINACEOS.................129
PrrafoII: Delasharinas..............................129
PrrafoIII: Delpanylosproductosde
pastelerayrepostera.....................131
PrrafoIV: Delosfideosyproductosafines............132
PrrafoV: Deotrosproductosfarinceos...............133
PrrafoVI: Delosderivadosdecerealesytubrculos. . .134
TITULOXVI: DELASLEVADURASDEPANIFICACIONYDELOS
AGENTESLEUDANTES...........................135
TITULOXVII: DELOSAZUCARESYLAMIEL...................136
PrrafoI: Delosazcares.............................136
PrrafoII: Delosjarabes..............................137
PrrafoIII: Delamiel..................................138
TITULOXVIII: DELOSPRODUCTOSDECONFITERIAYSIMILARES. .139

PrrafoI: Delaconfiteradeazcar..................139
PrrafoII: Delosproductosdelcacaoydelchocolate.. 140
PrrafoIII: Delosproductosenpolvosparapreparar
postresyrefrescos.........................141
TITULOXIX: DELASCONFITURASYSIMILARES...............142
TITULOXX: DELASCONSERVAS............................143
PrrafoII: Delosrequisitosparaalimentosde
bajaacidez.................................144
PrrafoIII: Delosrequisitosparaalimentos
enconservaacidificados....................145
PrrafoIV:Delosrequisitoparaconservasdecarne. . . .145
TITULOXXI: DELOSENCURTIDOS...........................145
TITULOXXII: DELOSCALDOSYSOPASDESHIDRATADAS.........146
TITULOXXIII: DELASESPECIASCONDIMENTOSYSALSAS........147
PrrafoI: Delasespecias.............................147
6
PrrafoII: Delasalcomestible........................149
PrrafoIII: Delvinagre.................................150
PrrafoIV: Delassalsas...............................151
TITULOXXIV: DELOSESTIMULANTESOFRUITIVOS.............153
PrrafoI: Delt......................................153
PrrafoII: Delayerbamate............................153
PrrafoIII: Delcaf....................................154
PrrafoIV: Delashierbasaromticas...................155
TITULOXXV: DELASCOMIDASYPLATOSPREPARADOS..........158
TITULOXXVI: DELAGUAPOTABLE,DELASAGUAMINERALES
YDELHIELO.................................158
TITULOXXVII: DELASBEBIDASANALCOHOLICASYJUGOS
DEFRUTASYHORTALIZAS......................160
PrrafoI: Delasbebidasanalcohlicas................160
PrrafoII: Delosjugos,nctaresyconcentrados
defrutasYhortalizas......................160
TITULOXXVIII: DELOSALIMENTOSPARAREGIMENESESPECIALES. .163
PrrafoII: Delasfrmulasparalactantes..............164
PrrafoIII:Delaspreparacionescomerciales
dealimentosinfantiles.........
...170
PrrafoIV: Delosalimentosparausoinfantil
procesadosabasedecereales...............173
7
PrrafoV: Delosalimentospararegmenes
debajocontenidoensodio..................176
PrrafoVI: Delosalimentospararegmenesexentos
degluten...................................177
PrrafoVII: Delosalimentospararegmenesde
controldepeso.............................178
PrrafoVIII: Delosalimentosconbajocontenidode
grasasycaloras...........................180
TITULOXXIX: DELASSANCIONES............................182
TITULOFINAL...............................................182
TITULO
PRELIMINAR
Artculo 1. Este reglamento establece las condiciones

sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin,
elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de
alimentosparausohumano,conelobjetodeprotegerlasaludy
nutricindelapoblacinygarantizarelsuministrodeproductos
sanoseinocuos.
Estereglamentoseaplicaigualmenteatodaslaspersonas,
naturales o jurdicas, que se relacionen o intervengan en los
procesosaludidosanteriormente,ascomoalosestablecimientos,
8
mediosdetransporteydistribucindestinadosadichosfines.
Para la aplicacin del presente reglamento regirn las
definicionesyrequisitosquesutextoestablece.
Artculo 2.Alimentooproductoalimenticioescualquier
substanciaomezclasdesubstanciasdestinadasalconsumohumano,
incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de
dichassubstancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser
utilizada como alimento, precisa de algn tratamiento o
transformacindenaturalezaqumica,fsicaobiolgica.
Artculo3.Todoslosalimentosymateriasprimas,debern
responderensucomposicinqumica,condicionesmicrobiolgicas
ycaracteresorganolpticos,asusnomenclaturasydenominaciones
legalesyreglamentariasestablecidas.
La produccin, distribucin y comercializacin de los
alimentosymateriasprimastransgnicos,debernceirse,parasu
autorizacinalasnormastcnicasquedictesobrelamateriael
MinisteriodeSalud.
La autorizacin ser otorgada mediante resolucin por el
ServiciodeSaludcompetente.
Artculo 4. Corresponder a los Servicios de Salud el
controlsanitariodelosalimentosyvelarporelcumplimientode
lasdisposicionesrelativasaestamateriadelCdigoSanitarioy
delpresentereglamento,todoellodeacuerdoconlasnormase
instruccionesgeneralesqueimpartaelMinisteriodeSalud.
Indice
TITULOI
PRINCIPIOSGENERALESDEHIGIENEDELOSALIMENTOS
PrrafoI
Delosestablecimientosdealimentos
Artculo5.Establecimientosdealimentossonlosrecintos
en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan,
almacenan,distribuyen,expendenyconsumenalimentosyaditivos
9
alimentarios.
Artculo 6. La instalacin, modificacin estructural y
funcionamientodecualquierestablecimientodealimentosdeber
contarconautorizacindelServiciodeSaludcorrespondiente.
Artculo 7. Al solicitar la autorizacin para la
instalacin de un establecimiento, el interesado deber
presentar,segncorresponda
a)
autorizacin municipal de acuerdo a plano
regulador;
b)
planoocroquisdeplantaeinstalacionessanitariasa
escaladelamisma;
c)
croquisdelossistemasdeeliminacindelcalor,
olorovaporysistemadefro;
d)
descripcingeneraldelosprocesosdeelaboracin;
e)
materiasprimasqueemplear;
f)
rubrosalosquesedestinar;
g)
sistemas de control de calidad sanitaria con que
contar;
h)
tiposdealimentosqueelaborar;
i)
sistemadeeliminacindedesechos.
Artculo 8. La autorizacin ser vlida por un plazo de
tres aos contados desde su otorgamiento y se entender
automticamente prorrogada por perodos iguales y sucesivos a
menos que el propietario o representante legal comunique su
voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento
deltrminooriginalodesusprrrogas.
Artculo 9. La autorizacin slo podr emitirse previa
inspeccin del establecimiento y la solicitud de autorizacin
deber ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente
dentrodelplazodetreintadashbilescontadosdesdequeel
requirentecompletelosantecedentesexigidosparaello.Endicho
perodo debern practicarse todas las visitas, inspecciones,
anlisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para
decidirsobresuaceptacinorechazo.
Artculo 10. Para aquellos establecimientos que el
MinisteriodeSaluddetermine,laautorizacinpodremitirsesin
practicarunainspeccinprevia.
10
Artculo 11. Desde el inicio de su funcionamiento, el

interesadodeberaplicarlasprcticasgeneralesdehigieneen
la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, la
preparacin,laelaboracin,elenvasado,elalmacenamiento,el
transporte,ladistribucinylaventadealimentos,conobjeto
degarantizarunproductoinocuoysano.
Artculo 12.Losestablecimientosdealimentosnopodrn
utilizarse para un fin distinto de aquel para el que fueron
autorizados.
Artculo 13. La autoridad sanitaria deber enrolar los
establecimientosyparaesteefectollevarunregistroenelque
se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre del
propietario.
Indice
PrrafoII
Definiciones
Artculo14.Paralosfinesdeestereglamentoseentender
por:
a)
adecuado:suficienteparaalcanzarelfinquepersigue
estereglamento;
b)
contaminacin: la presencia de microorganismos, virus

y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de
origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades
superioresalaspermitidasporlasnormasvigentes,o
quesepresumannocivasparalasalud.
Lapresenciadecualquiertipodesuciedad,restoso
excrementos.
Aditivosnoautorizadosporlareglamentacinvigenteo
encantidadessuperioresalaspermitidas;
c)
desinfeccin: la reduccin del nmero de

microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacinnocivadelalimento,sinmenoscabodela
calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos
higinicamentesatisfactorios;
11
d)
higienedelosalimentos:todaslasmedidasnecesarias
paragarantizarlainocuidadysalubridaddelalimento
en todas las fases, desde su cultivo, produccin,
elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento
hastaelconsumofinal;
e)
limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de

alimentos,polvo,grasauotramateriaobjetable;
f)
manipulacin de alimentos: todas las operaciones del

cultivo y recoleccin, produccin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucinyventadelosalimentos;
g)
manipulador de alimentos: corresponde a toda persona

que trabaje a cualquier ttulo, aunque sea
ocasionalmente,enlugaresdondeseproduzca,manipule,
elabore,almacene,distribuyaoexpendaalimentos;
h)
material de envasado de alimentos: todos los

recipientes, como latas, botellas, cajas de cartn u
otros materiales, fundas y sacos, o material para
envolverocubrir,talcomopapellaminado,pelcula,
papel,papelencerado,tela;
h)
plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies

menorescapacesdecontaminardirectaoindirectamente
losalimentos.
Indice
PrrafoIII
Delosrequisitosdehigieneenlazonade
produccin/recoleccin.
Artculo 15. No se permitir cultivar, producir o

recolectar alimentos en zonas contaminadas con agentes
potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente
inadecuadas,quepuedandarlugaraconcentracionesinaceptables
deagentescontaminantesenlosalimentos.
Artculo 16.Losalimentossedebernprotegercontrala
contaminacinpordesechosdeorigenhumano,animal,domstico,
industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar niveles
12
susceptiblesdeconstituirriesgoparalasalud.
Artculo17.Sedeberntomarprecaucionesadecuadaspara
quelosdesechosnoseutilicennievacuendemaneraquepuedan
constituir,atravsdelosalimentos,unriesgoparalasalud.
Artculo 18.Elequipoylosrecipientesqueseutilicen
en la recoleccin y la produccin de alimentos debern
construirseyconservarsedemaneraquenoconstituyanunriesgo
para la salud.Los envases que se reutilicen debern ser de
materialyconstruccintalesquepermitanunalimpiezafcily
completa.Debern limpiarse y mantenerse limpios y, en caso
necesario,desinfectarse. Losrecipientesusadosparamaterias
txicasdebernseridentificadosynopodrn utilizarsepara
alimentos.
Artculo19.Losalimentosquenosonaptosparaelconsumo
humano debern separarse durante la recoleccin y produccin y
eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la
contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias
alimentarias.
Artculo20.Losproductosalimenticiosy/omateriasprimas
recolectados,sedebernalmacenarencondicionesqueconfieran
proteccincontralacontaminacinyreduzcanalmnimolosdaos
ydeterioros.
Artculo 21. Los medios de transporte de los productos
alimenticios recolectados debern ser de materiales y
construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa.
Debernlimpiarseymantenerselimpiosyencasonecesario,ser
desinfectadosodesinsectadosconproductosquenodejenresiduos
txicos.
Indice
PrrafoIV
Delproyectoyconstruccindelosestablecimientos.
Artculo 22.Losestablecimientosdebernestarsituados
en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores objetables,
13
humo,polvoyotroscontaminantesynoexpuestosainundaciones.
Artculo23.Lasvasdeaccesoyzonasdecirculacinque
se encuentren dentro del recinto del establecimiento o en sus
inmediaciones,deberntenerunasuperficiedura,pavimentadao
tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo
ambiental.
Artculo 24. Los edificios e instalaciones debern
proyectarsedetalmaneraquelasoperacionespuedanrealizarse
enlasdebidascondicioneshiginicasysegaranticelafluidez
delprocesodeelaboracindesdelallegadadelamateriaprimaa
los locales, hasta la obtencin del producto terminado,
asegurandoadems,condicionesdetemperaturaapropiadasparael
procesodeelaboracinyparaelproducto.
Los establecimientos destinados a la elaboracin de
alimentosdeberncontarconlassiguientesreas:
a) recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las
materiasprimas;
b) produccin;
c) almacenamiento de las materias primas y del producto
terminado.
Artculo25.Enlaszonasdepreparacindealimentos:
a)
lospisos,seconstruirndematerialesimpermeables,
no absorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos;
notendrngrietasysernfcilesdelimpiar.Segnel
caso,selesdarunapendientesuficienteparaquelos
lquidosescurranhacialasbocasdelosdesages;
b)
lasparedes,seconstruirndematerialesimpermeables,
no absorbentes, lavables y atxicos y sern de color
claro.Hastaunaalturaapropiadaparalasoperaciones,
comomnimo1.80m,debernserlisasysingrietas,
fcilesdelimpiarydesinfectar;
los cielos rasos debern proyectarse, construirse y
acabarse de manera que se impida la acumulacin de
suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de
vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser
fcilesdelimpiar;
c)
d)
lasventanasyotrasaberturasdebernconstruirsede
maneraqueseevitelaacumulacindesuciedad,ylas
que se abran debern estar provistas de protecciones
14
contra vectores. Las protecciones debern ser

removibles para facilitar su limpieza y buena
conservacin. Los alfizares de las ventanas debern
estarconstruidosconpendienteparaevitarqueseusen
comoestantes;
e)
las puertas debern ser de superficie lisa y no

absorbentey,cuandoasproceda,deberntenercierre
automtico;
f)
las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares,

comoplataformas,escalerasdemanoyrampas,debern
estar situadas y construidas de manera que no sean
causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas
debern construirse con rejillas de inspeccin y
debernserfcilmentedesmontablesparasulimpiezay
buenaconservacin;
g)
todas las estructuras y accesorios elevados debern

instalarse de manera que se evite la contaminacin
directaoindirectadealimentosydelamateriaprima
por condensacin de vapor de agua y goteo y no se
entorpezcanlasoperacionesdelimpieza.
Artculo 26.Lazonadepreparacindealimentosdeber
estar separada de los recintos destinados a alojamientos,
servicioshiginicos,vestuariosyacopiodedesechos.
Artculo 27. Deberdisponersedeabundanteabastecimiento
de agua potable que se ajustar a lo dispuesto en la
reglamentacinvigente,apresinytemperaturaconveniente,as
como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribucinyconproteccincontralacontaminacin.
Artculo 28.Elhielo,utilizadoencontactodirectocon
el alimento, deber fabricarse con agua que se ajuste a lo
dispuesto en el presente reglamento, y habr de tratarse,
manipularse,almacenarseyutilizarsedemodoqueestprotegido
contralacontaminacin.
Artculo29.Elvapordeaguautilizadoencontactodirecto
con alimentos no deber contener ninguna sustancia que pueda
contaminarelalimento.
Artculo 30. El agua no potable que se utilice para la
15
produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y

otros propsitos similares no relacionados con los alimentos,
deber trasportarse por tuberas completamente separadas,
identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin
transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que
conducenelaguapotable.
Artculo 31.Losestablecimientosdeberndisponerdeun
sistemaeficazdeevacuacindeaguasresiduales,elquedeber
mantenerseenbuenestadodefuncionamiento.Todoslosconductos
deevacuacin(incluidoslossistemasdealcantarillado)debern
serdiseadosparasoportarcargasmximasydebernconstruirse
de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de
aguapotable.
Artculo 32. Todos los establecimientos de produccin,
elaboracin y transformacin de alimentos debern disponer de
vestuariosyservicioshiginicosconvenientementesituadosyen
nmero conforme a lo dispuesto por el Reglamento Sobre
Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de
Trabajo.
Los servicios higinicos debern estar bien iluminados y
ventiladosynotendrncomunicacindirectaconlazonadondese
manipulenlosalimentos.Loslavamanoscontarncongrifosparael
aguafraycaliente,provistosdejabnparalavarselasmanosy
medioshiginicosparasecrselas,talescomotoallasdepapel,
aire caliente u otros.Deber ponerse rtulos en los que se
indiquealpersonallaobligacindelavarselasmanosdespusde
usarlosservicios.
Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de
mallasprotectorascontravectores.
Artculo33.Enlaszonasdeelaboracindeberdisponerse
delavamanosprovistosdejabnymedioshiginicosparasecarse
lasmanos,talescomo,toallasdeunslousooairecaliente.
Artculo 34. Todo el establecimiento deber tener una
iluminacinnaturaloartificialadecuada,quenodeberalterar
loscolores,yquepermitalaapropiadamanipulacinycontrolde
losalimentos.Lailuminacinnodebersermenora
540luxentodoslospuntosdeinspeccin,
220luxenlassalasdetrabajo,
110luxenotraszonas.
16
Las lmparas que estn suspendidas sobre el material

alimentarioencualquieradelasfasesdeproduccin,debenser
defcillimpiezayestarprotegidasparaevitarlacontaminacin
delosalimentosencasoderotura.
Artculo35.Deberproveerseunaventilacinadecuadapara
evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor de agua y
acumulacin de polvo y para eliminar el aire contaminado. La
direccindelacorrientedeairenodeberdesplazarsedeuna
zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin
debern estar provistas de rejillas u otras protecciones de
materialanticorrosivoyquepuedanretirarsefcilmenteparasu
limpieza.
Artculo36.Deber disponersedeinstalacionesseparadas
dellugardeelaboracinparaelalmacenamientodelosdesechosy
materiales no comestibles, donde permanecern hasta su
eliminacin.
Artculo 37. Los establecimientos de alimentos en que se
mantengan,almacenenoexhibanalimentosomateriasprimas,que
precisen de fro para su conservacin debern contar con
refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas
segncorresponda,ademsestosequiposdebernestarprovistos
de un termmetro o de un dispositivo para el registro de su
temperatura.
Indice
PrrafoV
Delosrequisitosdehigienedelosestablecimientos
Artculo38.Losestablecimientos,susequipos,utensilios
ydemsinstalaciones,incluidoslosdesages,debernmantenerse
enbuenestado,limpiosyordenados.
Artculo39.Losdesechosdebernretirarsedelaszonasde
manipulacin y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea
necesarioyporlomenosunavezalda.
17
Artculo40.Sedeberimpedirelaccesodelasplagasa
los desechos. Inmediatamente despus de su evacuacin, los
receptculosutilizadosparaelalmacenamientoytodoelequipo
quehayaentradoencontactoconlosdesechosdebernlimpiarse.
La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo,
mantenerselimpia.
Artculo41.Deberestablecerseparatodoestablecimiento
de produccin, elaboracin y transformacin de alimentos un
calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con atencin
especialalaszonas,equiposymaterialesdemsaltoriesgo.
Todoelpersonaldeaseodeberestarcapacitadoentcnicasde
limpieza.
Artculo 42. Para impedir la contaminacin de los
alimentos, todo el equipo y utensilios debern mantenerse
debidamenteprotegidosenestantes,vitrinas,uotros,despusde
limpiarseydesinfectarse.
Artculo 43.Deberntomarseprecaucionesadecuadaspara
impedirqueelalimentosecontaminecuandolassalas,elequipo
ylosutensiliosselimpienodesinfectenconaguaydetergentes
o con desinfectantes o soluciones de stos. Los desinfectantes
debern ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse
cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de
contaminacindelosalimentos.
Artculo 44.Inmediatamentedespusdeterminareltrabajo
delajornadaocuantasvecesseanecesario,debernlimpiarse
minuciosamentelospisos,incluidoslosdesages,lasestructuras
auxiliaresylasparedesdelazonademanipulacindealimentos.
Artculo 45.Lassalasdevestuario,servicioshiginicos,
vasdeaccesoylospatiossituadosenlasinmediacionesdelos
localesyqueseanpartesdestos,debernmantenerselimpios.
Artculo 46. Se prohbe la entrada a las salas de
elaboracindelosestablecimientosdealimentosdetodaespecie
animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al
faenamiento.
18
Artculo 47. Deber aplicarse un programa preventivo,

eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los
establecimientosylaszonascircundantesdeberninspeccionarse
peridicamenteparacerciorarsedequenoexistainfestacin.
Artculo 48. En caso que alguna plaga invada los
establecimientos debern adoptarse medidas de erradicacin. El
tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo
deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por
empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad
sanitariacorrespondiente.
Artculo49.Slodeberemplearseplaguicidassinopueden
aplicarse con eficacia otras medidas de prevencin. Antes de
aplicarplaguicidassedebertenercuidadodeprotegertodoslos
alimentos,equiposyutensilioscontralacontaminacin.Despus
de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos,
estos equipos y utensilios se debern limpiar minuciosamente
antesdevolverlosausar.
Artculo 50. Se prohibe la mantencin de plaguicidas u
otrassustanciastxicasque puedanrepresentarunriesgopara
la salud, en las zonas de produccin, elaboracin,
transformacin,envaseyalmacenamientodealimentos.
Artculo 51. No deber almacenarse en la zona de
manipulacindealimentosningunasustanciaquepuedacontaminar
losalimentosnidepositarseropasuobjetospersonalesenlas
zonasdemanipulacindealimentos.
Indice
PrrafoVI
Delosrequisitosdehigienedelpersonal
Artculo 52. La direccin del establecimiento ser
responsable de que todas las personas que manipulen alimentos,
reciban una instruccin adecuada y continua en materia de
manipulacinhiginicadelosmismosehigienepersonal.
Cualquierpersonaquetrabajeacualquierttuloy,aunque
sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren,
almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deber
mantener un estado de salud que garantice que no representa
19
riesgodecontaminacindelosalimentosquemanipule.
Artculo53.Laempresatomarlasmedidasnecesariaspara
evitarqueelpersonalquepadeceoesportadordeunaenfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas
infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en
las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya
probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a
stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se
encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al
supervisorsuestadodesalud.
Artculo 54. El personal que manipule directamente
alimentos,menorde30aosdebervacunarseanualmentecontrala
fiebretifoidea.
Elpersonalquemanipulealimentosnodeberatenderpagos
del pblico, sea recibiendo o entregando dinero, no deber
realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de
trabajo.
Artculo 55. El personal que manipula alimentos deber
lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
servicioshiginicos,despusdemanipularmaterialcontaminadoy
todaslasvecesqueseanecesario.
Artculo 56. Los manipuladores debern mantener una
esmeradalimpiezapersonalmientrasestnenfuncionesdebiendo
llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la
totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser
lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios.
Estepersonalnodebeusarobjetosdeadornoenlasmanoscuando
manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos
cortas,limpiasysinbarniz.
Artculo 57. En las zonas en que se manipulen alimentos
deberprohibirsetodoactoquepuedacontaminarlosalimentos,
como:comer,fumar,masticarchicle,orealizarotrasprcticas
antihiginicas,talescomoescupir.
Artculo 58. Si para manipular los alimentos se emplean
guantes,stossemantendrnenperfectascondicionesdelimpieza
e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la
20
obligacindelavarselasmanoscuidadosamente.
Artculo 59. Se deber evitar la presencia de personas
extraas en las salas donde se manipulen alimentos. En la
eventualidad que esto suceda se tomarn las precauciones para
impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones
debenincluirelusoderopasprotectoras.
Artculo60.Laresponsabilidaddelcumplimientoporparte
delpersonaldetodoslosrequisitossealadosenesteprrafo,
deberasignarsealpersonalsupervisorcompetente,sinqueello
implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios
delestablecimiento.
Indice
PrrafoVII
Delosrequisitosdehigieneenlaelaboracindelos
alimentos.
Artculo 61. En la elaboracin slo debern utilizarse
materias primas e ingredientes en buen estado de conservacin,
debidamente identificados, exentos de microorganismos o
sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en
estereglamentouotrasmateriasextraas.
Artculo 62. Las materias primas y los ingredientes
almacenadosenloslocalesdelestablecimientodebernmantenerse
en condiciones que eviten su deterioro y contaminacin.
Artculo63.Elflujodelpersonal,vehculosydematerias
primasenlasdistintasetapasdelproceso,debeserordenadoy
conocido por todos los que participen en la elaboracin, para
evitarcontaminacincruzada.
Artculo64.Todoelequipoquehayaentradoencontacto
conmateriasprimasoconmaterialcontaminadodeberlimpiarse,
desinfectarseyverificarseelgradodelimpiezaantesdeentrar
encontactoconproductosterminados.
Artculo 65. En la manipulacin de los alimentos slo
deberutilizarseaguadecalidadpotable.
21
Artculo 66. Debern existir registros de produccin y

controldecadaloteyconservarsecomomnimodurante90das
posteriores al perodo en que el fabricante garantice el
producto.
Artculo67.Losproductosterminadosdebernalmacenarsey
transportarseencondicionesadecuadasdetemperaturayhumedad
quegaranticesuaptitudparaelconsumohumano.
Artculo 68. El transporte de alimentos perecibles tales
como,lechepasteurizada,carnes,pescadosymariscos,enestado
frescoslopodrrealizarseenvehculosomediosdetransporte
especialmente adaptados para tales efectos (con carrocera
cerradayconadecuadosistemaderefrigeracin)ydeberncontar
conlaautorizacin emitidaporelServiciodeSalud encuyo
territorio registre el domicilio el propietario o su
representante. Estos vehculos debern mantenerse en todo
momentoenperfectascondicionesdehigieneylimpieza.
Artculo 69. Aquellos establecimientos de produccin,
elaboracin,preservacinyenvasedealimentos,queelServicio
de Salud determine, debern realizar controles peridicos de
calidad sanitaria en toda su lnea de produccin debiendo
rechazartodoalimentonoaptoparaelconsumohumano.
Artculo70.Losprocedimientosdelaboratorioutilizados
en el control de calidad, debern ajustarse a mtodos
normalizadosyreconocidospororganismosoficialesnacionalese
internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser
comparablesyreproducibles.
Indice
PrrafoVIII
Delosrequisitosdehigieneenelexpendio
Artculo 71. En los establecimientos donde se expendan
alimentosquenecesitanconservarseabajatemperatura,sedeber
contar con sistemas de fro que aseguren las caractersticas
22
propiasdelproducto,losquedebernmantenersedeacuerdoalas
recomendacionestcnicasdelosfabricantes.
Asimismo,losestablecimientosdondeseexpendanalimentosa
granel de alto riego de contaminacin, tales como productos
lcteos,productoscrnicos,productoscongeladosyencurtidos,
entreotros,deberncontarconvitrinasquepermitanconservar
estetipodealimentos,deacuerdoasuscaractersticasyalas
recomendacionesdelfabricanteysudiseosertalqueimpidael
autoservicioporpartedelpblico.
Elfraccionamientoyexpendiodelosalimentossealadosen
el inciso anterior deber ser realizado por un manipulador de
alimentos,especficamentedestacadoparatalesefectos.
Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en
vitrina debern exhibir la identificacin del fabricante o
productor.
Enlosestablecimientosdebernmantenerselosantecedentes
deorigenyfechasdeelaboracinyvencimientodelosproductos
sujetosaestetipodecomercializacin,demaneratalque,estn
disponiblesparalaautoridadsanitariacuandostalorequiera.
Artculo72.Tantoellocalcomolosequipos,superficies
de trabajo y utensilios debern mantenerse en perfectas
condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalera,
despusdelavadosconaguacorrienteyjabnuotrodetergente,
debensertratadosconaguacalientey/ovapordeaguapordos
minutosysumergidosporveintesegundos,porlomenos,enuna
solucinquecontengasesentapartespormillndeclorolibre,
con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se
desinfectenlosvasos,copasytazas,serobligatorioelempleo
de utensilios de nico uso y de material autorizado. No se
permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que
presententrizadurasobordesrotos.
Artculo73.Loslocalesdondeseexpendenalimentospara
suconsumoenelmismoestablecimientodeberncontarademsde
lodispuestoenelartculo32deestereglamento,conservicios
higinicosparausodelpblico,separadosparacadasexo.
Seexceptadeestaobligacinaloslocales"alpaso",
loscualessloexpenderncomidalistaparallevary/oatendern
pblicoenlabarra.
Artculo74.Losquioscos,casetasypuestosdeferiasque
23
carezcandeaguapotable,lavamanos,desagesdealcantarillado,
ylosvendedoresambulantes,slopodrnexpender:
a)
alimentos y bebidas envasados, que provengan de
fbricas autorizadas, que no requieran de proteccin
especial del fro o del calor. Las bebidas sern
vendidas en su envase original o de mquinas
expendedorasqueutilicenbasedepremezcla;
b)
c)
frutasenteras,verdurasyotrosalimentossimilares.
Estos alimentos debern almacenarse en buenas
condicionessanitarias;
algodn de azcar,infusiones de t o caf, en vasos
desechables desde depsitos trmicos sellados que
provengan de establecimientos autorizados, y helados
envasados que provengan asimismo de establecimientos
autorizados.
Estoslocalesdeberncontarcondepsitoscontapaparala
acumulacin y posterior eliminacin de los desperdicios y
desechos.
Artculo74a.Lospuestos,casetasycarrosdestinadosal
expendiodecarnes,productos crneos, pescados, mariscos y
productosdelapescaemplazadosenlasferias,deberncontar
conlavamanos,sistemasderefrigeracinelctricosyconexina
lareddeaguapotableydesagedealcantarillado.
Artculo 74 b. En los lugares en que se autorice la
instalacin de ferias, que contemplen el expendio de carnes,
productoscrneos,pescados,mariscosyproductosdelapesca,se
deber disponer de un rea con habilitacin de un sistema de
conexinalareddeaguapotable,energaelctricaydesagede
alcantarillado, destinado a la instalacin de los puestos,
casetasycarrosprevistosparasuexpendio.
Artculo75.Sepermitelaventadelabebidatradicional"
MoteconHuesillos"provenientedeestablecimientosautorizados
encarrosmvilesespecialmentediseadosparatalesefectos,los
cualestendrnunavitrinaparaelmoteydispondrndeundoble
estanqueparaeljugoyademsdecucharasyvasosdesechables.
Debern contar con depsitos con tapa para la acumulacin y
posterioreliminacindedesperdicios.
Indice
24
PrrafoIX
Delosrequisitosdehigienedelosmataderos
Artculo 76. Los mataderos de aves y otras especies
distintas del ganado, debern estar ubicados en un sector
permitidoporelrespectivoplanoreguladoryestaremplazadosen
unterrenonormalmentenoinundableyalejadodecualquierfoco
deinsalubridadambiental.
Artculo 77. Los mataderos de ganado se rigen por lo
establecidoenelReglamentosobrefuncionamientodeMataderos,
CmarasFrigorficasyCentralesdeDesposteyfijaEquipamiento
mnimodetalesEstablecimientos,aprobadopordecretosupremoN
342,de1993,delosMinisteriosdeAgriculturaySalud.
Artculo78.Mataderossonaquellosestablecimientosdonde
se sacrifican y faenan reses, aves y otras especies animales
destinadasalaalimentacinhumana.Debernestarhabilitadosde
talformaqueasegurenelfaenamientoypreservacinhiginicade
lascarnes.
Artculo 79. Los mataderos de aves y otras especies
distintasdelganado,deberncontaralmenosconlassiguientes
dependencias: rea destinada al lavado y desinfeccin del
transporte de especies vivas, rea de descarga, rea de
sacrificio, rea de escaldado y desplumado cuando corresponda,
readeeviscerado,readeenfriadoyempaque,readeproducto
trozado,cmarasfrigorficas,readelavadoydesinfeccinde
transportedeespeciesfaenadasyreadedespacho.
Artculo80.Losmataderos,aqueserefiereelartculo76
cuando corresponda, debern disponer de secciones para el
procesamientodesubproductos,aisladasdelalneadefaena.
Adems debern disponer de un rea para el sistema de
tratamiento o destruccin de decomisos la que deber estar
separadadelreadefaenamiento.
Artculo81.Seprohibeelsacrificioyelfaenamientode
animales destinados a la alimentacin humana en locales o
25
recintosnoautorizadosporlaautoridadsanitaria.
No se permitir la presencia dentro de la sala de
faenamientodepersonasajenasalastareaspropiasdelmatadero,
la mantencin de otros animales que no estn destinados al
sacrificio,nilasalidaoretirodeanimalesvivosdelrecinto.
Indice
PrrafoX
Delosrequisitosdelainspeccindelosanimalesysus
carnes
Artculo82.Laencierradelasresesdeberefectuarsecon
unmnimode6horasdeantelacinalsacrificio,conelfinde
permitir el reposo y el examen antemortem. Los animales no
podrnpermanecerenelrecintodelmataderosinserfaenadospor
masde48horas.
En casos justificados, se podr modificar el tiempo de
reposo,previaautorizacindelmdicoveterinariodelServicio
deSalud.
Artculo 83. Todas las especies de reses, aves y otras
especies animales destinadas al sacrificio sern sometidas a
inspeccin mdicoveterinaria por la autoridad de salud o por
tercerosenquienesstadeleguesusfunciones.
Lainspeccinmdicoveterinariacomprender,lainspeccin
delasespeciesvivas(examenantemortem),lainspeccindela
canal, cabeza y vsceras (inspeccin postmortem) y la
supervisin de la disposicin final de los animales o partes
declaradosnoaptosparaelconsumohumano.
Lasupervisindelahigienedelacarne,coninclusinde
lainspeccindelacarne,estarbajolaresponsabilidaddeun
mdicoveterinarioinspectoroficial.
Lastcnicasdeinspeccinyeldictamenfinalrespectode
la aptitud para el consumo de las carnes y subproductos , se
efectuarndeacuerdoalasnormasqueparatalesefectosdicte
elMinisteriodeSalud.
Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos

26
necesariosparaladeteccindetriquinayotrosparsitos.
Artculo84.Lasangra,faenamientoymovilizacininterna
de aves y de otras especies distintas de ganado, se har en
suspensinylosganchosquesoportandirectamentelacanaldeben
serdeaceroinoxidable. Estascarnesensuspensinnodebern
contactarconelpisoolasparedesdelasdependencias.
Artculo85.Todoslosanimalesenfermosquesedetectenen
elexamenantemortem,sernenviadosauncorralespecialmente
habilitadoparaello,elqueseencontraraisladodelosotros
corrales. El destino final de estos animales se realizar de
acuerdoalanormativavigente.
Artculo 86. Los rganos, partes o especies enteras no
aptasparaelconsumohumano,delasespeciesdeabastodebern
ser destruidos o sometidos a tratamientos aprobados por la
autoridadsanitaria,conelfinexclusivodedestinarlosaluso
industrial no alimentario humano. Estas operaciones debern
realizarseenelrecintoespecialmentehabilitadoparaello,bajo
lavigilanciayresponsabilidaddirectadelmdicoveterinario,
inspectordecarnes.
Artculo87.Losestablecimientossealadosenelartculo
76ylosmataderosderesesdebernmantenerunregistrodiario
delaprocedenciadelosanimalesydelascanales,partes y
rganosdeclaradosnoaptosparaelconsumohumano,indicandolas
causasdeinaptitud.
Indice
PrrafoXI
Delosrequisitosdehigienedelassalasdedesosado
deavesyotrasespeciesdistintasdelganado
Artculo 88. Establecimiento o sala de desosado es aquel
recinto donde se desosan y/o trozan aves y otras especies
distintasdelganado,destinadasalaalimentacinhumana.
Deberncontarconunasalapararealizareldesosado,la
preparacindecortesypreempaqueyunasalaparaoperacionesde
empaque.
27
Artculo 89. Las salas destinadas a las labores de

desosado, trozado, empaque y pesaje debern disponer de un
dispositivodeenfriamientoquepermitamantenerunatemperatura
no superior a 8C y un sistema de registro permanente de
temperatura.
Artculo90.Eltrasladodelproductoobtenidoenlassalas
de desosado debe realizarse exclusivamente en cajas o
contenedoresquegaranticenlacalidadhiginicadelproductoy
queimpidansucontaminacinporagentesexternosodelpropio
envase.
Artculo91.Empacadoradecarnedeaveuotrasespecieses
el establecimiento destinado al envasado de carnes. Incluir
recepcin, cmara frigorfica, cmara de trozado, seccin de
almacenamientodecajasyseccinparadespuntesyhuesos.
A toda ave faenada, en el momento de empaque, deber
ponrseleunaidentificacin,marcaoetiqueta,queindique:
a)
individualizacindelmataderoyautorizacin
sanitaria;y
b)
fechadefaenamiento.
Indice
PrrafoXII
Delosrequisitosdehigienedel
transporteyexpendiodelechecruda
Artculo92.Eltransportedelechecrudadeberrealizarse
enenvasesdestinadosexclusivamenteaestefin.Debernserde
materialinertequepermitasufcillavadoydesinfeccinantes
ydespusdesuuso.Sustapasestarnajustadas,sinaccesorios
destinadosacorregirdeficienciasdelajuste.
Artculo 93. Se prohibe el transporte de leche o sus
envases vacos junto a animales, detergentes, desinfectantes,
pesticidas, combustibles u otras sustancias qumicas que
signifiquenriesgosanitario.
Artculo94.Enaquellaslocalidadesdondenorijan las
disposiciones de la Ley N 4869 sobre pasteurizacin, los
28
productoresqueexpendandirectamentealpblico,debencumplir
conlossiguientesrequisitos:
a)
contarconunlocaldeventasautorizado;
b)
mantenerlalecheenfriadaatemperaturasinferioresa
4C;
c)
expenderlalechedentrodelasochohorassiguientesa
laordea.
Indice
TITULOII
DELOSALIMENTOS
PrrafoI
Disposicionesgenerales
Artculo95.Paralosefectosdelaaplicacindelpresente
Reglamento, la responsabilidad derivada de las actividades de
produccin,importacin,envaseycomercializacindealimentos
corresponder individual o conjuntamente, segn determine el
Servicio de Salud competente, al productor, importador,
envasador,distribuidor,vendedorotenedordelproducto.
Artculo 96. Se prohibe la fabricacin, tenencia,

distribucin, comercializacin o transferencia de alimentos
elaboradosoenvasadosenelpasque,ansiendodestinadosala
exportacin, provengan de establecimientos que no hayan sido
autorizadosporlaautoridaddesaludcompetente.
Artculo 97.Losalimentosdeexportacinquenocumplan
con las normas establecidas en el presente reglamento debern
llevarimpresoensuenvaseyenformadestacadaeindeleble,la
clave "Z".Estosalimentosnopodrnsercomercializadosenel
pas.
Artculo 98. Alimento alterado es aquel que por causas
naturales de ndole fsica, qumica o biolgica, o por causas
derivadasdetratamientostecnolgicos,aisladasocombinadas,ha
29
sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas

organolpticas,encomposiciny/osuvalornutritivo.
Artculo 99. Alimento adulterado es aquel que ha
experimentado por intervencin del hombre, cambios que le
modifican sus caractersticas o cualidades propias sin que se
declarenexpresamenteenelrtulo,talescomo:
a)
la extraccin parcial o total de cualquiera de los

componentesdelproductooriginal;
b)
la sustitucin parcial o total de cualquiera de los

componentesdelproductooriginalporotrosinerteso
extraos,incluidalaadicindeaguauotromaterial
derelleno;
c)
la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento,

entalformaqueseocultesuinferioridadodisminuya
supureza.
Artculo100.Alimentofalsificadoesaquelque:
a)
sedesigne,rotuleoexpendaconnombreocalificativo
que no corresponda a su origen, identidad, valor
nutritivooestimulante;y
b)
cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier

diseoodeclaracinambigua,falsaoquepuedainducir
a error, respecto a los ingredientes que componen el
alimento.
Artculo101.Alimentocontaminadoesaquelquecontenga:
a)
microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias

extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o
biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias
txicasencantidadessuperioresalaspermitidaspor
lasnormasvigentes,oquesepresumannocivasparala
salud;
b)
cualquiertipodesuciedad,restosoexcrementos;
c)
aditivosnoautorizadosporlasnormasvigentesoen
cantidadessuperioresalaspermitidas.
Artculo 102. Se prohibe la fabricacin, importacin,

30
tenencia, distribucin, comercializacin o transferencia a

cualquier ttulo, de alimentos alterados, contaminados,
adulteradosofalsificados.
Artculo103.Nopodrllevarseaefectoenajenacinalguna
dealimentos,materiasprimasprocedentesderezagosdeaduanas,
de empresas de transporte o de salvataje de incendios,
catstrofes, y desastres sin la aprobacin de la autoridad
sanitaria.
Artculo104.Elinteresadooelmartilleroencargadodela
subastaensucaso,debersolicitarconalomenosveintedas
deanticipacinalaenajenacin,unavisitadeinspeccinpara
comprobarelestadosanitariodelosproductos,acompaandopara
elefectoelinventariodelosmismos.
Artculo 105. La autoridad sanitaria deber decomisar y
destruirlaspartidasdeproductosalimenticiosquesignifiquen
unriesgoparalasalud.Aquellosproductosnoaptosparaconsumo
humanoserndesnaturalizados,salvoqueajuiciodelaautoridad
sanitaria no puedan destinarse a otros usos. Los gastos que
demandenladesnaturalizacinyladestruccinserndecargodel
interesadoopropietarioensucaso.
Indice
PrrafoII
Delarotulacinypublicidad
Artculo 106. Para los efectos de este reglamento se
entiendepor:
a)
alimento sucedneo: aquel alimento destinado a
parecerseaunalimentousual,porsutextura,aroma,
sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto
completooparcialdelalimentoalqueseparece;
a)
alimentosdesecados:correspondenafrutas,verduras
hortalizas o leguminosas deshidratadas, an cuando
adoptenpresentacionesfarmacuticasparavaoral.
b)
complementacin:laadicindenutrientesaunalimento
que carece de ellos o que los contiene slo en
cantidades mnimas con el propsito de producir un
efectonutricional;
31
c)
declaracindenutrientes:unarelacinoenumeracin
normalizadadelcontenidodenutrientesdeunalimento;
d)
declaracin de propiedades nutricionales: cualquier

representacin que afirme, sugiera o implique que un
productoposeepropiedadesnutricionalesparticulares,
especialmente, pero no slo en relacin con su valor
energtico, contenido de protenas, grasas y
carbohidratos, sino tambin por su contenido de
vitaminas,minerales,colesterolyfibradiettica;
e)
declaracin de propiedades saludables: cualquier

representacin que afirme, sugiera o implique que
existeunarelacinentreunalimento,unnutrienteu
otrasustanciacontenidaenunalimentoyunacondicin
relacionadaconlasalud.
f)
descriptor:eltrminoopalabraconquesedefineo
describedeterminadacaractersticaqueseleatribuye
aunalimento.
g)
enriquecimiento o fortificacin: la adicin de uno o

msnutrientesofibradietticaaunalimento,enuna
concentracin de un 10% o ms de la Dosis Diaria de
Referencia ( DDR ), por porcin de consumo habitual
paraunnutrienteenparticular;
h)
envase:acualquierrecipientequecontengaalimentos
comoproductonico,queloscubretotaloparcialmente
yqueincluyeembalajesyenvolturas.Unenvasepuede
contener varias unidades o tipos de alimentos
envasados;
i)
fechaoplazodeduracinmnimo:aquellafechaoaquel
plazo en que expira el perodo en que el fabricante
garantizaqueelproducto,conservadobajodeterminadas
condicionesdealmacenamiento,silashubiera,mantiene
todas las cualidades significativas que se le
atribuyen, tcita o explcitamente; sin que esto
signifiquequeelproductonopuedasercomercializado
msalldeesafechaoplazo.Elusodefechaoplazo
deduracinmnimoesoptativo.
Estafechaoplazodeduracinmnimopodrindicarse
en forma de recomendacin pudiendo utilizarse la
expresinconsumirpreferentementeantesdeuotras
equivalentes;
j)
fechadeelaboracin:aquellaenlaqueelalimentose
convierteenelproductodescritoenelenvase;
32
k)
fechadeenvasado:aquellaenqueelalimentosecoloca
enelenvaseenquesevenderfinalmente;
l)
fechadevencimientooplazodeduracin:aquellafecha
oaquelplazoenqueelfabricanteestableceque,bajo
determinadascondicionesdealmacenamiento,terminael
perodo durante el cual el producto conserva los
atributosdecalidadesperados.Despusdeestafechao
cumplido este plazo el producto no puede ser
comercializado.
Paralosefectosdeutilizarelplazodeduracin,se
entender que ste empieza a regir a partir de la
fechadeelaboracin.
Lafechadevencimientooelplazodeduracindebern
serclaramentedefinidos,noaceptndoseenestoscasos
expresiones del tipo consumir preferentemente antes
de, u otras equivalentes, que resten precisin o
relativicen la fecha de vencimiento o plazo de
duracin;
m)
ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los

aditivos,queseempleeenlafabricacinopreparacin
deunalimentoyest presenteenelproductofinal,
aunqueseaenformamodificada;
n)
ingredientecaracterizante:aquelingredientequeleda
al alimento atributos peculiares de modo de
distinguirlo claramente de los dems alimentos de su
mismotipo;
lote:cantidaddeterminadadeunalimentoproducidoen
condicionesesencialmenteiguales;
o)
normalizacin:laadicindenutrientesaunalimento
conelfindecompensarlasvariacionesnaturalesenel
contenidodenutrientes;
p)
nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida

como un constituyente de un alimento, y que es
necesaria para el crecimiento, desarrollo y
mantenimientonormaldelorganismoocuyadeficiencia
hace que se produzcan cambios bioqumicos o
fisiolgicoscaractersticos;
q)
nutriente esencial: toda sustancia consumida como

constituyente de un alimento necesario para el
crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las
33
funciones vitales y que no puede ser sintetizado en

cantidadessuficientesporelorganismohumano;
r)
restitucin: la adicin a un alimento, de uno o ms

nutrientes,quesehanperdidoenelcursodelproceso
de fabricacin, de almacenamiento y manipulacin, en
cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de
talesprdidas;
s)
rotulacin: conjunto de inscripciones, leyendas o

ilustraciones contenidas en el rtulo que informan
acerca de las caractersticas de un producto
alimenticio;
t)
rotulacin o etiquetado nutricional: toda descripcin

destinada a informar al consumidor sobre las
propiedades nutricionales de un producto alimenticio.
Comprendeladeclaracindenutrientesylainformacin
nutricionalcomplementara;
u)
rtulo:marbete,etiqueta,marca,imagenuotramateria
descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso,
estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o
adheridoalenvasedeunalimento;
Artculo 107. Todos los productos alimenticios que se

almacenen, transporten o expendan envasados debern llevar un
rtulooetiquetaquecontengalainformacinsiguiente:
a)
nombre del alimento. El nombre deber indicar la

verdaderanaturalezadelalimentoenformaespecfica.
A este respecto, en l no podrn utilizarse trminos
talescomo"natural"o"fresco"cuandoestacondicines
inherente a la naturaleza del producto mismo. Sin
perjuicio del nombre podr indicarse su marca
comercial.Enlosproductossucedneosdeberindicarse
claramenteestacondicin.
Juntoalnombreomuycercadelmismo,debernaparecer
las palabras o frases adicionales necesarias para
evitarqueseinduzcaaerroroengaorespectoala
naturalezaycondicinfsicaautnticadelalimento,
queincluyenperoquenoselimitanaltipoomediode
cobertura, a la forma de presentacin o al tipo de
tratamientoalquehayasidosometido.
No se permite el uso de trminos que destaquen la
ausencia de un componente no deseado tales como "no
contiene...", "ausencia de ...", cuando el producto
34
normalmentenolocontiene;
b)
contenido neto expresado en unidades del sistema

mtricodecimalodelsistemainternacional,mediante
el smbolo de la unidad o con palabra completa. No
deber acompaar a los valores del contenido neto
ningntrminodesignificadoambiguo.
Adems de la declaracin del contenido neto, en los
alimentos envasados en un medio lquido deber
indicarseenunidadesdelsistemamtricodecimalodel
sistemainternacional,elpesodrenadodelalimento;
c)
nombre o razn social y domicilio del fabricante,

envasador, distribuidor o importador del alimento,
segnseaelcaso;
d)
pasdeorigen,debeindicarseenformaclara,tantoen
los productos nacionales como en los importados. Un
alimento importado que haya sido sometido en Chile a
elaboracin que cambie sus propiedades fsicas,
qumicas, biolgicas u organolpticas, se le deber
considerarcomodeorigennacionalparalosfinesdela
rotulacin. Si slo es envasado en Chile deber
indicarse expresamente esta condicin y el pas de
origen;
e)
nmero y fecha de la resolucin y el nombre del

ServiciodeSaludqueautorizaelestablecimientoque
elabora o envasa el producto o que autoriza su
internacin;
f)
fechadeelaboracinofechadeenvasadodelproducto.
Esta deber ser legible, se ubicar en un lugar del
envasedefcillocalizacinyseindicarenlaforma
yordensiguiente:
elda,mediantedosdgitos
elmes,mediantedosdgitosolastresprimeras
letrasdelmes,y
elao,mediantelosdosltimosdgitos.
Enaquellosproductoscuyaduracinmnimaseamenoro
igual a 90 das, podr omitirse el ao. En aquellos
productoscuyaduracinmnimaseaigualomayoratres
meses,podromitirseelda.
Laindustriapodridentificarlafechadeelaboracin
conlaclavecorrespondienteallotedeproduccin.En
35
este caso los registros de esta ltima debern estar

disponibleentodomomentoalaautoridadsanitaria.
g)
h)
fechadevencimientooplazodeduracindelproducto,
Estainformacinseubicarenelenvaseenunlugar
fcil de localizar y con una leyenda destacada. La
fechadevencimientoseindicar enlaformayorden
establecidoparalafechadeelaboracin.Elplazode
duracinseindicarentrminodedasodemesesode
aos, segn corresponda, utilizando siempre unidades
enteras, a menos que se trate de duracin
indefinida,casoenelcualdeberconsignarsedicha
expresin.
Losproductosqueidentifiquenlafechadeelaboracin
conlaclavedellotedeproduccin,debernrotularla
duracinentrminosdefechadevencimiento,mientras
que los que indiquen expresamente la fecha de
elaboracinpodrnutilizarlafechadevencimientoo
plazodeduracin.
Los productos que rotulen duracin indefinida
debernnecesariamenteindicarlafechadeelaboracin.
ingredientes,enelrtulodeberfigurarlalistade
todos los ingredientes y aditivos que componen el
producto, con sus nombres especficos en orden
decrecientedeproporciones;
i)
aditivos,sedebeindicarenelrtulolaincorporacin
deaditivos,enordendecrecientedeconcentraciones,
con sus nombres especficos, con las excepciones
indicadasenelttulocorrespondiente;
j)
se debe incluir en la lista de ingredientes todo

aditivo alimentario que haya sido empleado en las
materiasprimasyotrosingredientesdeunalimento,y
que se transfiera a ste en cantidad suficiente para
desempearenlunafuncintecnolgica;
k)
instrucciones para el almacenamiento, adems de la

fechadeduracinmnimasedebeindicarenlaetiqueta
las condiciones especiales que se requieran para la
conservacin del alimento, si de su cumplimiento
dependelavalidezdelafechadeduracinmnima.En
caso de que, una vez abierto el envase, el producto
necesite de refrigeracin u otro ambiente especial,
debertambinsealarseenlarotulacin;
l)
instruccionesparasuuso,elrtulodebecontenerlas
instrucciones que sean necesarias sobre el modo de
empleo,incluidalareconstitucin,sieselcaso,para
36
asegurarlacorrectautilizacindelalimento;
m)
en el caso de los productos importados, el nmero y

fecha de la resolucin del Servicio de Salud que
autorizalainternacindelproducto.
Sinperjuiciodeloanterior,tratndosedeproductos
alimenticios de importacin habitual, y cuya
autorizacindeimportacinyconsumoseaotorgadapor
el mismo Servicio de Salud, ste podr autorizar su
rotulacinenelpasdeorigen.
Para estos efectos, a solicitud del Importador o su
representante, el Servicio de Salud emitir una
resolucin en la cual autorizar que en las
importacionesposterioresaunaanteriorqueseadopte
comoreferencia,elproductoalimenticiovenga,desde
elpasdeorigen,rotuladoconelnmeroyfechadela
resolucin de autorizacin y consumo, adoptada como
referencia, debiendo figurar, adems, el nombre del
ServiciodeSaludquedictdicharesolucin.
Los productos alimenticios que se importen bajo esta
modalidad en materia de rotulacin de los envases,
debern traer desde el pas de origen una clave
indeleble, estampada en el envase, que distinga
inequvocamente los distintos lotes o partidas de
produccin, debiendo cumplir, adems, con todas las
normas de etiquetado vigentes. Su autorizacin de
internacinyconsumoseefectuarpartidaporpartida,
quedandoporlotantosujetosatodosloscontrolesque
la autoridad sanitaria debe realizar conforme a lo
dispuestoenelpresenteReglamento.
Artculo 108. Adems los productos importados debern

cumplircontodaslasdisposicionesderotulacinestipuladasen
el presente reglamento. Cualquier informacin especificada en
estereglamentoyquenohayasidoconsideradaenlarotulacin
original,quenoestencastellanoonoestindicadadeacuerdo
a lo establecido en este reglamento, se deber colocar en una
etiqueta adherida permanentemente al envase, de un tamao y
ubicacinadecuados,yquecomprenda,almenos,lainformacinde
laetiquetaoriginal.
Artculo109.Lainformacinenelrtulodeberestaren
idioma castellano, pudiendo repetirse eventualmente en otro
idioma. Los datos debern sealarse con caracteres visibles,
indeleblesyfcilesdeleerencircunstanciasnormalesdecompra
yuso.Nosepermitirsobreimpresinocualquieramodificacin
37
de la informacin contenida en el rtulo original, salvo

autorizacinporescritodelaautoridadsanitaria,conexcepcin
de los productos importados rotulados en origen en un idioma
distintoalcastellano.
Artculo110.Larotulacinypublicidaddecualquiertipo
no deber contener palabras, ilustraciones y otras
representacionesgrficasquepuedaninduciraequvocos,engaos
ofalsedades,oquedealgunaformaseansusceptiblesdecrear
una impresin errnea respecto a la naturaleza, composicin o
calidad del producto. Asimismo, no debern sugerirse ni
indicarseefectosteraputicos,curativosniposologas.
Artculo111.Lainformacindebecolocarseenelenvase
de manera que no se separe del mismo. Cuando el envase est
cubierto por una envoltura no transparente, en sta deber
figurartodalainformacinnecesaria.
Artculo 112.Cuandoeneletiquetadodeunalimentose
destaquelapresenciaoelcontenidodeunoomsingredientes
caracterizantes,ocuandoladescripcindelalimentoproduzcael
mismo efecto, deber declararse el porcentaje de l o los
ingredientesmasa/masa,enelproductofinal.
Artculo113.Todoslosalimentosqueensurotulacino
publicidad declaren propiedades nutricionales o, cuando su
descripcin produzca el mismo efecto o, para aquellos que
establezca el presente reglamento, quedarn afectos a la
declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente
reglamento. Facultativamente podrn incorporar informacin
nutricionalcomplementaria.
Artculo114.Todoslosalimentosqueensurotulacino
publicidad declaren propiedades saludables o, cuando su
descripcin produzca el mismo efecto, quedarn afectos a la
declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente
reglamento.Lasdeclaracionesdepropiedadessaludablesdebern
sercientficamentereconocidasoconsensuadasinternacionalmente
ydebernestarenmarcadasdentrodelasnormastcnicassobre
directricesnutricionalesaprobadasporresolucindelMinisterio
deSalud,laquesepublicarenelDiarioOficial.
Tanto la declaracin de propiedades saludables como la

declaracin de propiedades nutricionales no podrn hacer
asociaciones falsas, inducir el consumo innecesario de un
alimento ni otorgar sensacin de proteccin respecto de una
38
enfermedadocondicindedeteriorodelasalud.
Facultativamente,sepodrhacerladeclaracindenutrientes,en
la etiqueta de los alimentos que no declaren propiedades
nutricionalesnisaludables,laquedeberestardeacuerdocon
loestablecidoenelpresentereglamento.
Ser responsabilidad del fabricante o importador que incorpore
estasinformacionesenelrtulo,acreditarquenoseanfalsas.
Esta condicin se har efectiva a peticin de la autoridad
sanitaria, mediante mecanismos de control preventivo o
selectivos; o bien, denuncia de particulares o por hechos
notoriosqueinteresenalaopininpblica.
Artculo 115. Cuando se aplique la declaracin de

nutrientes se deber incorporar al rtulo la informacin
siguiente:
a)
valorenergticoenkcal;
b)
lascantidadesdeprotenas,carbohidratosdisponibles
ygrasas,engramos,(entendindoseporcarbohidratos
disponibleseltotaldecarbohidratosconexclusinde
lafibradiettica);
c)
la cantidad de cualquier otro nutriente, fibra

diettica y colesterol, acerca del que se haga una
declaracindepropiedades.Elcontenidodecolesterol
deber incluirse en todos los alimentos que declaren
propiedadesnutricionalesosaludablesconrelacina
grasaocolesterol.
Estos valores se expresan por 100 g 100 ml y por
porcindeconsumohabitual.Debersealarseelnmero
deporcionesquecontieneelenvase,eltamaodela
porcinenmedidascaserasyengoml.
Losvaloresquefigurenenladeclaracindenutrientes
debernservaloresmediosponderadosderivadosdelos
datos especficamente obtenidos de anlisis de
productosqueseanrepresentativosdelproductosujeto
aladeclaracin.
Artculo116.Cuandosehagaunadeclaracindepropiedades
nutricionales con respecto a la cantidad o el tipo de
carbohidratos deber incluirse, adems de lo prescrito en el
artculo 115, la cantidad total de azcares. Podr indicarse
tambin las cantidades de almidn y otros constituyentes de
39
carbohidratos.Todaestainformacindeberseguirinmediatamente
aladeclaracindelcontenidototaldecarbohidratos.
Si se hace una declaracin de propiedades nutricionales
respecto a la fibra diettica, adems de lo establecido en el
artculo115,deber indicarsesucantidadyelporcentajeque
correspondeafibrasolubleyafibrainsoluble.
Artculo117.Asimismo,cuandosedeclarenespecficamente
propiedadesnutricionalesrespectoalacantidadotipodecidos
grasos, adems de lo establecido en el artculo 115, deber
indicarse inmediatamente a continuacin de la declaracin del
contenido total de grasas, las cantidades de cidos grasos
saturados,monoinsaturados,poliinsaturadosycolesterol.
Artculo 118. Cuando se haga declaracin de nutrientes

podrn enumerarse, adems, las vitaminas y minerales que se
hallen presentes en cantidades significativas, 5% o ms de la
ingesta recomendada para la poblacin pertinente. Para la
poblacin mayor de cuatro aos se usar la Dosis Diaria de
Referencia(DDR),enenerga,protenas,vitaminasyminerales
propuestaporelCodexAlimentarius,enelcasodelavitaminaE,
biotina, cido pantotnico, cobre y selenio que no estn
especificadasenelCodexAlimentarius,seutilizarnlosvalores
propuestos por la Food and Drug Administration ( FDA ),
ReferencesDailyIntakes(RDI).
Para lactantes y nios menores de cuatro aos, embarazadas y
nodrizas se utilizarn como Dosis Diaria de Referencia las
respectivasRDI.EnelcasodehierroyvitaminaAseaceptar
comoDosisDiariadeReferenciaduranteelembarazoelvalorde
30mg/daparahierroy800mcg/daparavitaminaA,establecidas
enlasDirectricesNutricionalesdelMinisteriodeSalud
Lainformacinnumricasobrevitaminasymineralesseexpresar
enunidadesmtricas,sistemainternacionalpara100go100ml,
paraunaporcindeconsumohabitualexpresadacomoporcentajede
laDosisDiariaRecomendadadereferenciayporenvasesi ste
contiene slo una porcin. Adems, esta informacin deber
especificarseporporcindeconsumohabitualenlaetiqueta,si
seindicaelnmerodeporcionesquecontieneelenvase.
Artculo 119. La informacin nutricional complementaria,
que facultativamente se podr aadir a la declaracin de
nutrientes, tendr por objeto facilitar la comprensin del
consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a
40
interpretarladeclaracinsobrelolosnutrientes.
Lainformacinnutricionalcomplementariadeberceirse alas
normastcnicasqueimpartaalrespectoelMinisteriodeSalud,
porresolucinquesepublicarenelDiarioOficial.
Artculo120.Paradestacarlascualidadesdeunalimentoo
productoencuantoadeterminadosnutrientes,slosepermitir
elusodelosdescriptoresqueacontinuacinseindican:
a)
libre: una porcin de consumo habitual que contiene

menosde5kcal;menosde0.5gdegrasatotal;menos
de0.5gdegrasasaturada;menosde0.5gde cidos
grasostrans,menosde2mgdecolesterol;menosde0.5
gdeazcar;menosde5mgdesodio;
b)
bajo aporte: una porcin de consumo habitual que

contieneunmximode:40kcal;3gdegrasatotal;1
gdegrasasaturadaelcualnodeberrepresentarun
porcentajesuperioral15%delaskcalenlaporcin;
20mgdecolesterol;140mgdesodio.Silaporcines
menoroiguala30gporcada50gdelalimento,deber
contenercomomximolascantidadesantessealadas.
Para productos que se consumen habitualmente
rehidratados cuya porcin es menor o igual a 30g se
considerar bajo aporte cuando cumpla estos
requisitosporcada50mldelalimentoreconstituido.
c)
buena fuente : una porcin de consumo habitual que

contiene entre el 10 % y 19 % de la recomendacin
diariaparaundeterminadonutriente;
d)
alto:unaporcindeconsumohabitualquecontiene20
%omsdelarecomendacindiariaparaunnutriente
particular;
e)
reducido:elproductomodificadonutricionalmenteque
contiene25%menosdeunnutrienteparticularo25%
menos de las kcal del alimento normal de referencia.
Estedescriptortambinseaplicaparaelcolesterol
Estedescriptornopuedeusarsesielalimentocumple
los requerimientos para ser descrito como
nutricionalmentede"bajoaporte";
f)
liviano:elproductomodificadoquecontieneuntercio
menosdelascaloraso50%menosdelagrasaqueel
alimento de referencia; si en el alimento normal de
41
referencia,el50%omsdelaskcalprovienendela
grasa,estedescriptor sloseaplicacuandostase
reduceenun50%;tambinseaplicaestedescriptor
cuando el contenido de grasa saturada, colesterol,
sodiooazcarsehareducidoamenosdeun50%del
queelalimentonormalmentecontiene.
g)
fortificado,enriquecido:elalimentosehamodificado
paraaportaradicionalmenteporporcinun10%oms
de la Dosis Diaria de Referencia, para un nutriente
particular o fibra diettica. La fortificacin o
enriquecimiento deber contar con autorizacin del
MinisteriodeSalud.
h)
extra magro: una porcin de consumo habitual que por

cada100gcontengacomomximo5gdegrasatotal,2g
degrasasaturaday95mgdecolesterol.
i)
muybajoensodio:unaporcindeconsumohabitualdel
alimentoquecontengaunmximode35mgdesodio.Si
laporcinesmenoroiguala30gporcada50gdel
alimentodebercontenerunmximode35mgdesodio.
Los descriptores libres, bajo aporte, reducido y
livianoencolesterolnopodrnaplicarseaalimentos
quecontenganporporcindeconsumohabitualmsde
2 gde grasasaturada oms de4 %de cidosgrasos
trans.
Los alimentos que usen los descriptores especificados
enesteartculodebernceirsealoestablecidoenel
artculo113deestereglamento.
Enladeclaracindepropiedadesnutricionalesdelos
alimentos no se podrn usar dos descriptores
simultneamente para describir una misma propiedad.
Artculo121.Enenvasescuyasuperficiemayorseainferior
a 1O cm2, podr omitirse el nmero de lote, lista de
ingredientes,ladeclaracindenutrienteseinstruccionespara
eluso,datosquedeberncolocarseenelenvasemayorquelos
contenga.
Indice
PrrafoIII
Delosenvasesyutensilios
42
Artculo 122. Para los efectos de este reglamento se

entiendepor:
a)
aparatos:loselementosmecnicosoequiposutilizables
en la elaboracin, envasado, conservacin y
distribucindelosalimentos;
b)
embalajes:losmaterialesyestructurasqueprotegena
los alimentos, envasados o no, contra golpes o
cualquierotrodaofsicodurantesualmacenamientoy
transporte;
c)
envase
: a cualquier recipiente que contenga
alimentos como producto nico, que los cubre total o
parcialmenteyqueincluyeembalajesyenvolturas.Un
envase puede contener varias unidades o tipos de
alimentosenvasados;
d)
envolturas:losmaterialesqueprotegenalosalimentos
ensuempaquetadopermanenteoenelmomentodeventa
alpblico;
e)
equipo
:alconjuntodemaquinariaseinstalaciones
que se precisen en la produccin, elaboracin ,
fraccionamiento,envasadoyexpendiodealimentos;
f)
recipientes:alosreceptculosdestinadosacontener
por lapsos variables, materias primas, productos
intermedios o alimentos en la industria y
establecimientosdealimentos;
g)
revestimiento:lascubiertasque ntimamenteunidasa
los utensilios, recipientes, envases, embalajes,
envolturasyaparatosreferidosenesteartculo,los
protegenyconservandurantesuvidatil.
h)
utensilios:aloselementosdeusomanualycorriente
en la industria alimentaria y establecimientos de
alimentosascomolosenseresdecocinaylavajilla,
cubiertosycristaleradeusodomstico;
Artculo 123. Los utensilios, recipientes, envases,

embalajes, envoltorios y aparatos destinados a la elaboracin,
conservacin, fraccionamiento y distribucin de los alimentos,
debernestarconstruidosorevestidosconmaterialesresistentes
al producto y no cedern sustancias txicas, contaminantes o
43
modificadorasdeloscaracteresorganolpticosonutricionalesde
dichosproductos.
Artculo 124.Elequipoylosutensiliosempleadospara
materias no comestibles o desechos debern identificarse,
respectoasuutilizacinynodebernemplearseparaproductos
comestibles.
Artculo125.Losmetalesencontactoconlosalimentosy
susmateriasprimasnodeberncontenermsdeunoporcientode
impurezasconstituidasporplomo,antimonio,zinc,cobre,cromo,
hierro, estao considerados en conjunto, ni ms de O,O1 por
ciento de arsnico, ni otros contaminantes constituidos por
metalesometaloidesquepuedanconsiderarsenocivos.Asimismo,
los utensilios, recipientes, envases y aparatos fabricados con
metales, no debern ceder las sustancias antes sealadas en
cantidadessuperioresalasindicadas.
Artculo126.Todoslosutensilios,recipientes,envases,
embalajes,envolturas,laminados,pelculas,barnices,partesde
aparatos, caeras y accesorios de material plstico que se
hallenencontactoconalimentosysusmateriasprimas,nodeben
contenercomomonmerosresidualesmsde0,25%deestireno,1
ppm de cloruro de vinilo y 11 ppm de acrilonitrilo. Asimismo
todos los objetos de materias plsticas no deben ceder a los
alimentos ms de O,O5 ppm de cloruro de vinilo o de
acrilonitrilo, y ninguna otra sustancia utilizada en la
fabricacindemateriasplsticasquepuedansernocivasparala
salud.
Artculo 127.Elairedelosenvasessepodrreemplazar
porungasinertetalcomonitrgeno,bixidodecarbonouotros
permitidosporlaautoridadsanitaria.
Artculo 128.Sepermiteelempleodeenvasesderetorno
siempre que sea posible efectuar una correcta higienizacin de
losmismosantesdeusarlosnuevamente. Lalimpiezadedichos
envases debe ser completa, debiendo stos desecharse cuando,
debidoasuusooporcualquierotracausa,sehallenalterados.
Artculo129.Seprohibeutilizarparacontenersustancias
alimenticiasysuscorrespondientesmateriasprimas,recipientes
queensuorigenoenalgunaoportunidadhayanestadoencontacto
con productos no alimenticios o incompatibles con los mismos.
Asimismo, se prohibe envasar productos industriales en
recipientesdeproductosalimenticios.
44
Indice
TITULOIII
DELOSADITIVOSALIMENTARIOS
PrrafoI
Artculo 130. Se considera aditivo alimentario cualquier
sustancia que no se consume normalmente como alimento por s
mismaniseusacomoingredientetpicodelalimento,tengaono
valornutritivo,cuyaadicinintencionalalalimentoparaunfin
tecnolgico(inclusive organolptico)en la fabricacin,
elaboracin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente que
provoque(directaoindirectamente),elqueellamismaosus
subproductoslleguenaseruncomplementodelalimentooafecten
suscaractersticas.
Artculo 131. Se considera coadyuvante toda sustancia o
materia,excluidosaparatosyutensilios,quenoseconsumecomo
ingrediente alimenticio por si misma y que se emplea
intencionalmenteenlaelaboracindemateriasprimas,alimentos
osusingredientes,paralograrunafinalidadtecnolgicadurante
eltratamientoolaelaboracinpudiendodarlugaralapresencia
nointencionada,peroinevitable,deresiduosoderivadosinocuos
enelproductofinal.
Articulo132.Paralosefectosdelpresentereglamentose
consideran aditivos alimentarios permitidos, aquellos cuyo
carcterinocuohasidoevaluadotoxicolgicamente,considerando
especialmente los efectos carcinognicos, mutagnicos y
teratognicos,endiferentesespeciesdeanimalescomoasimismo
enestudiosbioqumicosymetablicos.
Se prohibe la adicin a alimentos de sustancias con
principiosteraputicamenteactivososustanciascalificadascomo
productosfarmacuticos.
Artculo 133. Slo se permite la incorporacin de un
aditivoaunalimentosi:
45
a)
cumpleconunfintecnolgico,tantoenlaproduccin,
elaboracin,preparacin,acondicionamiento,envasado,
transporteoalmacenamientodeunalimento;
b)
contribuye a mantener la calidad nutritiva del

alimento, previniendo la destruccin de componentes
valiososdelmismo;
c)
permite mejorar sus caractersticas organolpticas.
Artculo134.Seprohibeelusodeunaditivo,encasoque:
a)
disminuyasensiblementeelvalornutritivodelalimento
al substituir un ingrediente importante o al
posibilitar prdidas de componentes nutritivos
valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para
regmenesespeciales;
b)
permita disimular una calidad defectuosa o la

aplicacindetcnicasdeelaboracinomanipulacinno
permitidas;
c)
induzcaaengaoalconsumidorsobrelacantidado
naturalezadelalimento,oalcontralor,porcontribuir
afalsearlosresultadosdelanlisis.
Artculo135.Todoslosaditivosdeberncumplirlasnormas
de identidad, de pureza y de evaluacin de su toxicidad de
acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de FAO/OMS.
Debeserfactiblesuevaluacincualitativaycuantitativaysu
metodologa analtica debe ser suministrada por el fabricante,
importadorodistribuidor.
Artculo 136. Los aditivos debern declararse
obligatoriamenteenlarotulacin,consunombreespecficosegn
elCodexAlimentarius,yenordendecrecientedeproporciones.Se
excepta de esta obligacin a los saborizantes los que pueden
declararseenformagenricasindetallarsuscomponentes.
Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo
rotulacin destacada, deben hacerlo con su nombre especfico,
letrasennegrillaydeuntamaomayoralrestodelalistade
ingredientesyaditivos.
Artculo 137. Los aditivos slo pueden ser agregados
dentro de los lmites establecidos en el Prrafo II de este
Ttulo, o de acuerdo a las Buenas Prcticas de Fabricacin,
46
(B.P.F.),queendichoprrafosesealan.
Artculo 138. En los casos en que se incorporen en un
alimentodosomsaditivosconunamismafuncin,aloscuales
se les haya asignado concentraciones mximas, la suma de las
concentraciones empleadas, no podr ser superior a la
concentracinmximaautorizadaparaaqueladitivoalcualsele
ha fijado la concentracin ms alta, respetando las mximas
individualesdecadaunodelosaditivosempleados.
Artculo139.Siunaditivoalimentariocumplemsdeuna
funcintecnolgicayaparececlasificadosloenunadeellas,
seentiendecomoautorizadoparalasotrasfuncionesdentrode
loslmitesindicadosenelartculocorrespondiente.
Indice
PrrafoII
DelusodelosAditivos
Artculo140.Sepermiteusarcomoreguladoresdeacidez,
sloaquellosqueseindicanenesteartculo,deacuerdoconlas
BuenasPrcticasdeFabricacin(B.P.F.):
Acetatodeamonio
Acidos actico, adpico, ascrbico, ctrico, clorhdrico,
fosfrico,fumrico,glucnico,lctico,mlico,succnico,
tartricoysussalesdecalcio,depotasioydesodio
Bicarbonatosdeamonio,decalcio,demagnesio,depotasioy
desodio
Carbonatosdeamonio,decalcio,demagnesio,depotasioy
desodio
Cloruros de amonio, de calcio, de magnesio, de sodio y
potasio
Gluconatoferroso
Gluconodeltalactona
Hidrxidosdeamonio,decalcio,demagnesio,depotasioy
desodio
Lactatoferroso
Oxidosdecalcioydemagnesio
Pirofosfatofrrico
Sesquicarbonatodesodio
Sulfatodealuminioypotasiooalumbredepotasio
Sulfatodealuminioysodio
Sulfatodeamonio,decalcio,demagnesio,depotasioyde
47
sodio
Sulfatoferroso.
Artculo 141. Se permite usar como sustancias
antiaglomerantesyantihumectantessloaquellasqueseindican
en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto
terminadolistoparaelconsumo,quelasquesesealanenforma
especficaparacadaaditivo:
Lmites
Carbonatosdecalcioydemagnesio
Dixidodesilicioamorfo
g/kg
Estearatosdecalcioydemagnesio
Fosfatotriclcico
Talco(libredeasbesto)
Silicatodealuminio(caoln,livianoopesado)
Silicatodealuminioysodio
Silicatodealuminioypotasio
g/kg
Silicatodealuminioycalcio
Silicatosdecalcioydemagnesio
15g/kg
15
15g/kg
15g/kg
15g/kg
15g/kg
15g/kg
15
15g/kg
15g/kg

antiespumantesyespumantessloaquellasqueseindicaneneste
artculoyenconcentracionesnomayores,enproductoterminado
listoparaelconsumo,quelasquesesealanenformaespecfica
paracadaaditivo:
Lmites
a)
antiespumantes
Dimetilpolixiloxano
Dixidodesilicioamorfo
b)
10mg/kg
10mg/kg
espumantes
ExtractodeOblnoLpulo
Glicirricina
Protenashidrolizadas
Regalizuorozuz
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.

antioxidantes,sloaquellasqueseindicanenesteartculoyen
concentraciones no mayores, a las que se sealan en forma
especficaparacadaaditivo,expresadasenbaseamateriagrasa
pura:
48
Lmites
AcidoLascrbicoysusalsdica
Acidoisoascrbico(eritrbico)
ysusalsdica
TerButilhidroquinona(T.B.H.Q.)
Butilhidroxianisol(B.H.A.)
Butilhidroxitolueno(B.H.T.)
LCistena
Estearatodeascorbilo
Galatosdedodecilo,depropilo,deoctilo
Palmitatodeascorbilo
Tocoferoles
B.P.F.
B.P.F.
200mg/kg
200mg/kg
100mg/kg
B.P.F.
200mg/kg
100mg/kg
500mg/kg
B.P.F.

secuestrantesysinergistasdeantioxidantessloaquellasquese
indicanenesteartculoyenconcentracionesnomayores,alas
quesesealanenformaespecificaparacadaaditivo:
Lmites
Acidoctricoysussalesdecalcio
potasioysodio
Acidoortofosfricoysussalesdecalcio,
potasioysodio
Citratodemonoisopropilo
Cloruroestannoso
Etilendiaminotetracetato(E.D.T.A.)disdico
clcico
Enbebidasalcohlicasyanalcohlicas
Ensalsasyaderezos
Enmateriasgrasas
Enhongoscomestiblesyencurtidos
Enlegumbresenconserva
Encrustceos,moluscosygastrpodosen
conserva
B.P.F.
B.P.F.
100mg/kg
25mg/kg
25mg/kg
80mg/kg
100mg/kg
200mg/kg
250mg/kg
250mg/kg
Artculo 145.Sepermiteusarcomosustanciascolorantes
slolasquesesealanenelpresenteartculo.
Paralosefectosderotulacinsedeberemplear,elnombre
segnelCdexAlimentarius,FAO/OMS,sealadoenlassiguientes
listas.
a)colorantesartificialesysuslacas:
49
NOMBRE
SINONIMO
S.I.N
COLOR
INDEX
Amarilloocaso,
110
15958
Amarillodequinoleina
104
47005
Tartrazina(bajo
rotulacindestacada)
102
19140
Azulbrillante
133
42090
AzulpatenteV
131
42051
Indigotina
Indigocarmn
132
73015
Azorrubina
Carmoisina
122
14720
Ponceau4R
Rojode
cochinilla
124
16255
AlluraredAC
Rojo40
129
16035
CafHT
156
20285
NegroBrillanteBN
151
28440
BetaCarotenosinttico
160a
40800
Verde
slidoF.C.F.
143
Amarillocrepsculo
(bajorotulacin
destacada)
VerdeF.C.F.
Eritrosina(1)
(1) Slo en conservas de cerezas,macedonia de frutas y

marrasquino
b)colorantesnaturalesyderivados
NOMBRE
Annato
SINONIMO
Achiote,rocobija
(bixinaynorbixina)
S.I.N
Color
index
160b
Antocianos
Apocarotenal
Betaapo8'carotenal
160e
40820
Astaxantina
3,3'dihidroxibeta
caroteno4,4'diona
160
40850
Rojodebetarraga
162
Betana
Cantaxantina
Betacaroteno4,4'
diona
163
161g
40850
50
Carmnde
cochinilla
cidocarmnico
120
Caramelo(1)
150
Carbnvegetal(2)
153
75470
Carotenosalfa,
betaygama
160a
75130
Clorofila
140
75810
Clorofilaysus
salesdecobre
141
Curcumina
100
75300
160f
40825
77891
Crcuma
Esteretlicodel
cidobetaapo8'
carotenoico
Dixidode
titanio
171
Oleoresinasdel
pimentn
160c
Riboflavina
101
Aluminio(polvo)
(3)
173
Lutena
161
(1):Mximo1.000mg/kgde4metilimidazol.
(2):Usosegnfarmacopea.
(3):Sloparadecoraciones
Artculo 146.Slosepermiteusarlosedulcorantesno
nutritivos, que se indican en el presente artculo, en los
AlimentosparaRegmenesdeControldePesoyenlosAlimentos
conBajosContenidosdeGrasasyCaloras.Enlarotulacinse
deber indicar en forma destacada su agregado como aditivo y
ademsseindicarlaingestaporporcinservidade100g100
ml del producto, sealando para cada edulcorante utilizado los
valores de ingesta diaria admisible (I.D.A.) en mg/kg de peso
corporalsegnrecomendacionesdeFAO/OMS.:
IDA
Mg/Kpeso
Acesulfamodepotasio
Aspartamo
015
040
51
Ciclamatodesodioydecalcio
Sacarinadesodioydecalcio
Sucralosa
011
05
015
Estosedulcorantes,cualquieraseasuformadepresentacin,
debern cumplir con las normas de rotulacin, indicando la
concentracinporporcinservidaylaIngestaDiariaAdmisible
(IDA)correspondiente.
EnelcasodelAspartamosedeberindicarenlarotulacin:
Fenilcetonricos:contienefenilalalina.
emulsionantessloaquellasqueseindicanenesteartculoyen
concentracionesnomayores,enproductoterminadolistoparael
consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo:
Lmites
a.Emulsionantes
Abietatodeglicerilo
200mg/kg
Dioctilsulfosuccinatodesodio(DSS)
enbebidas10mg/kg
enotrosproductos20mg/kg
Estearoillactilatodesodioydecalcio
5g/kg
Esteresdemonoglicridosdeloscidosgrasos
alimenticiosconcidoactico,lctico,ctrico,
tartricomonoacetiltartricoydiacetiltartrico.B.P.F.
Esteresdeloscidosricinoleicointeresterificado
conpoliglicerol 10g/kg
Esteresdecidosgrasosconpolialcoholes
distintosdelglicerol 10g/kg
Esteresdepoliglicerolconcidosgrasos
comestibles.
B.P.F.
Esteresdesacarosaconcidosgrasos
comestiblesoconmonoydiglicridos
B.P.F.
Lecitinaysusderivados
B.P.F.
Monoydiglicridosysussteres
B.P.F.
Monoestearatodesorbitn 10g/kg
Monopalmitatodesorbitn 10g/kg
Monoestearatodepolioxietiln(20)sorbitn 10g/kg
Monolaureatodepolioxietiln(20)sorbitn 10g/kg
Monooleatodepolioxietiln(20)sorbitn 10g/kg
Monopalmitatodepolioxietiln(20)sorbitn
10g/kg
Rosin
B.P.F.
Tartratodeestearoilo
3g/kg
52
Triestearatodesorbitn 10g/kg
Triestearatodepolioxietiln(20)sorbitn 10g/kg
b.Fosfatos,solosoenmezcla,expresadoscomoP 2O5yen
concentracinmximade5g/kgdeproductoterminadolisto
paraelconsumo:
b.1.Fosfatosdesodio(opotasio)
Nombre
Sinnimos
b.1.1.Fosfatossimples
Fosfatomonosdico(MSP)
NaH2PO4
Fosfatodisdico(DSP)
Na2HPO4
Fosfatotrisdico(TSP)
sodio
Na3PO4
Fosfatocidodesodio
Dihidrgeno fosfato de
sodio
Fosfatodesodio
monobsico
Fosfatoprimariodesodio
Monosdioortofosfato
Fosfatodibsicodesodio
Fosfato secundario de
sodio
Disodioortofosfato
Disodiohidrgenofosfato
Fosfato tribsico de
Fosfatoterciariode
Sodio
Trisodiofosfato
Trisodioortofosfato
b.1.2.Polifosfatos
Difosfatotetrasdico(TSPP)
Na4P207
DisodioDihidrgeno
Difosfato
Na2H2P2O7
Polifosfatodesodio(SHMP)
(NaPO3)6
hexametafosfato
Tetrasodiodifosfato
Tetrasodiopirofosfato
Pirofosfatodesodio
Pirofosfato cido de
sodio
Pirofosfato disdico
bv(SAPP)
Hexametafosfatode
sodio,Sodio
Fosfatocondensadosde
estructuracomplejalineal
SaldeGraham
Polimetafosfatodepotasio
SaldeKurrol
53
Tripolifosfatodesodio(STP)
Na5P3O10
Trifosfatopentasdico
b.2.Fosfatosdecalcio
Fosfatodiclcico
CaHPO4
Fosfato secundario de
calcio
Fosfato dibsico de
calcio
Calciohidrgenofosfato
Fosfatomonoclcico
Ca(H2PO4)2
Bifosfatodecalcio
Fosfato primario de
calcio
Fosfato monobsico de
calcio
Tetrahidrgeno fosfato
decalcio
Fosfatotriclcico(TCP)
Ca3(PO4)2
Fosfato terciario de
calcio
Fosfato tribsico de
calcio
Tricalciofosfato
Trifosfatodecalcio
Ca5(PO4)3(OH)
Pentacalciohidrxido
trifosfato
Hidroxilapatita
Losemulsionantesenbasealassalesdefsforosealadas
precedentemente se podrn rotular como fosfato, polifosfatos o
mezcladeambos,segnseaelcaso.
Artculo148.Sepermiteusarcomoaditivosenturbiantes
slolosqueseindicanenesteartculo,yenconcentracinno
mayorquelasealadaenformaespecfica:
Lmites
Abietatodeglicerilo
200mg/kg
Acetatodehexabutiratode
sacarosaosucroester(SAIB) 200mg/kg
Artculo149.Sepermiteusarcomosustanciasespesantes
ohidrocoloidessloaquellasqueseindicanenesteartculo,de
acuerdoconBuenasPrcticasdeFabricacin:
54
Agar
Alginatodeamonio,decalcioydesodio
Alginatodepropilenglicol
Almidonesmodificados
Almidonespregelatinizados
Carrageninasocarragenos
Carragenatos
Celulosamicrocristalina
Carboximetilcelulosa
Etilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
Metilcelulosa
Metiletilcelulosa
Furceleranooagardans
Gelatina
Gomaarbiga
Gomagarrofinodesemilladealgarrobo
Gomagelan
Gomaguar
Gomakaraya
Gomatara
Gomatragacanto
Gomaxanthana
Pectinas
estabilizadorasdehumedad,agentesderellenoy/oedulcorantes
sloaquellasqueseindicanenesteartculo,deacuerdoconlas
BuenasPrcticasdeFabricacin:
Glicerol
Jarabedeglucosahidrogenado
Lactitol
Maltitol
Manitol
Polidextrosa
Sorbitol
Xilitol
IsomaltoIsomalta
Artculo 151. Se permite usar como aditivos
impermeabilizantes o sustancias de recubrimiento slo aquellas
queseindicanenesteartculoyenconcentracinnomayorque
lasealadaenformaespecfica:
Aceitemineral
Ceradeabeja
Ceracarnauba
5g/kg
B.P.F.
B.P.F.
55
Gomalaca
Parafinaslida
Resinadebenjui
B.P.F.
5g/kg
B.P.F.
Artculo152.Sepermiteusarcomosustanciainhibidorade
la cristalizacin de grasas slo la que se indica en este
artculo yenconcentracinnomayorquelasealadaenforma
especfica:
Oxiestearina
1,25g/kg
Artculo 153. Se permite usar como sustancias leudantes,

blanqueadorasymejoradorasdelapanificacin,sloaquellasque
seindicanenesteartculoyenconcentracionesnomayoresque
lasquesesealanenformaespecficaparacadaaditivo:
Lmites
a.Leudantes:
Acidoctrico
Acidotartrico
Bicarbonatosdeamonio,desodioydepotasio
Fosfatomonoclcico,diclcico,de
amonio,desodioyaluminio
Pirofosfatocidodesodio
Tartratocidodepotasioocremortrtaro
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
b.Blanqueadoresomejoradoresdelapanificacin:
Acidoascrbico
Azodicarbamida
Cloro,sloenharinaderepostera
Perxidodebenzoilo,decalcio
B.P.F
40mg/kg
2500mg/kg
40mg/kg
Artculo 154. Se permite utilizar como preservantes

qumicos slo los que se indican en este artculo y en
concentracionesnomayores,enproductosterminando,quelasque
sesealanenformaespecficaparacadaaditivo:
Lmites
Acidobenzoico
Acidopropinico
Acidosrbico
1g/kg
1g/kg
2g/kg
Benzoatosdecalcio,depotasioyde
sodio,expresadoscomocidobenzoico
g/kg
56
Bisulfitodesodioydepotasio,
expresadoscomoSO2
100mg/kg
Dixidodeazufre,paraalimentos
deshidratados
1,5 g/kg
Dixidodeazufre,paraotrosalimentos100mg/kg
Esteretlicodelcido
phidroxibenzoicoysusaldesodio
Estermetlicodelcido
Esterproplicodelcido
Extractodesemilladetoronjaencarnede:
Pollo
Cerdo
Salmn
g/kg
g/kg
g/kg
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
Metabisulfitosdepotasioydesodio
expresadoscomoSO2
100mg/kg
Nisinaenquesos
12,5mg/kg
Nitratosdepotasioydesodio
500mg/kg
Nitritodesodioydepotasio:
Enpescados
125mg/kg
Encecinas
125mg/kg
Propionatosdecalcio,potasioydesodio,
expresadoscomocidopropinico
1g/kg
Sorbatosdecalcio,depotasioydesodio,
expresadoscomocidosrbico
2g/kg
Sulfitosdecalcio,depotasioydesodio,
expresadocomoSO2
100mg/kg
Pimaricinaonatamicina(paraB.P.F.
aplicacinexternaenquesoduro)
Artculo155.Sepermiteusarcomosaborizantes/aromatizantes
aquellassustanciasaromticasomezclasdeellasobtenidaspor
procesos fsicos o qumicos de aislamiento o sntesis de tipo
natural,idnticoanaturalyartificialaceptadosporFAO/OMS,
UninEuropea,FoodandDrugAdministrationyF.E.M.A.(Flavorand
ExtractiveManufacturingAssoc.).
Seentenderpor:
saborizante/aromatizante natural: al producto puro de

57
estructura qumica definida o al preparado saborizante de

estructuraqumicanodefinida,concentradoono,quetiene
caractersticassaporferasysonobtenidosporunproceso
fsico,microbiolgicooenzimticoapartirdeproductosde
origenvegetaloanimal.
saborizante/aromatizante idntico a natural: es aquel
producto obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos,
enzimticos, de sntesis qumica o de aislamiento por
procesos qumicos, cuya formulacin incluye componentes
idnticosalosexistentesenlanaturaleza.
saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que
en su formulacin incluye, en una proporcin cualquiera,
componentesquenoseencuentrannaturalmenteenproductos
animalesovegetalesysonobtenidosporsntesisqumica.
Artculo156.Sepermiteusarcomodisolventesportadoreso
diluyentes de sustancias saborizantes/aromatizantes y de
antioxidanteslosproductosqueacontinuacinseindican:
Aceitedericino
Acetatodeamilo
Acetatode1,2propilenglicol
Alcoholbenclico
Alcoholetlico
Benzoatodebencilo
1,3Butanodiol
Citratodetrielo
Monoacetatodeglicerilo
Polietilenglicoles
Propilenglicol
Triacetatodeglicerilo(Triacetina)
Enelcasodealcoholetlico,laconcentracinmximapermitida
serde0,4%enproductofinal.
Artculo 157.Se permite usar como acentuantes del sabor
slolosqueseindicanenesteartculoyenconcentracionesno
mayores,enproductoterminadolistoparaelconsumo,quelasque
sesealanenformaespecficaparacadaaditivo:
Lmites

Etilmaltol
100mg/kg
Glutamatomonosdico,expresadocomo
cidoglutmico
10mg/kg
Guanilatosdecalcio,depotasioyde
sodioexpresadoscomocidoguanlico B.P.F.
58
Inosinatosdecalcio,depotasioyde
sodio,expresadoscomocidoinosnico
Maltol
B.P.F.
50mg/kg
Artculo 158. Se permite el uso de preparaciones

enzimticasycoadyuvantesdeelaboracinsiemprequecumplancon
lasnormasestablecidasporelCodexAlimentariusFAO/OMSysu
concentracin estar de acuerdo con las Buenas Prcticas de
Fabricacin.
Artculo 159. En el caso que antecedentes sanitarios y

tcnicoshaganconvenienteintroducirmodificacionesalaslistas
establecidas en los artculos precedentes de este Ttulo, el
MinisteriodeSaludpropondrelcorrespondientedecretosupremo
modificatorioalPresidentedelaRepblica.
Indice
TITULOIV
DELOSCONTAMINANTES
PrrafoI
Delosmetalespesados
Artculo160.Loselementosqueseindicanacontinuacin
no podrn sobrepasar, en los alimentos sealados, los lmites
mximossiguientes:
LIMITEMAXIMO
(mg/kgdeproductofinal)
ARSENICO
Aceitesygrasascomestibles
Mayonesa
Azcarblanca,dextrosa
(anhidra,monohidrato
yenpolvo),jarabedeglucosa,
0,1
0,3
59
lactosa,fructosa
Azcarenpolvo
Moluscos,crustceosygastrpodos
Pescadosfrescos,enfriados,congelados
yenconserva
Jugosdefrutasyhortalizas
Jugosconcentradosdefrutas
Nctaresdefruta
Mantecadecacao,chocolate,
dulcedemantecadecacao
Chocolatenoedulcorado,chocolate
compuestoyrelleno
Cacaoenpolvoymezclassecas
decacaoyazcar;cacaosincscara
nigermen,cacaoenpasta;tortade
prensadodecacao,polvillodecacao
(finosdecacao)
Cereales,legumbresyleguminosas
Salcomestible
Aguamineraldemesa
Otrosproductoslquidos
Otrosproductosslidos
CADMIO
Salcomestible
Aguamineraldemesa
1,0
2,0
2,0*
1,0
0,2
0,2enel
producto
reconstituido
0,2
0,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0,05
0,12
1,0
0,5
0,01
COBRE
Casenacidacomestibleycaseinatos
comestibles
Margarina
Mayonesa
Azcarblanca
Azcarenpolvo,dextrosa(anhidra,
monohidrato,enpolvo),lactosa,fructosa
Jarabedeglucosa
Jugosconcentradosdefruta
Nctaresdefruta
Mantecasdecacao
Chocolates,dulcedemantecadecacao
Chocolatenoedulcorado
Chocolatecompuestoyrelleno
5,0
0,1novirgen
0,4virgen
0,1
2,0
1,0
2,0
5,0
5,0
(1)
5,0(1)enel
producto
reconstituido
5,0(1)
0,4
15,0
30,0
20,0
60
Cacaoenpolvoymezclassecasde
cacaoyazcar;tortadeprensado
decacao
50,0
Cacaosincscaranigermen;
cacaoenpasta
30,0
Emulsioneslcteasparauntar,
pobresengrasa
0,1
Suerodulceenpolvoysuero
cidoenpolvo,decalidadalimentaria
5,0
Casenadecuajocomestible
2,0
Grasademantequilla
0,05
Salcomestible
2,0
Aguamineraldemesa
1,0
Otrosproductos10,0
ESTAO
Frutasyhortalizasenconserva
Aceitunasdemesa
Conservasdepescadosymariscos
Jugosdefrutasyhortalizas,
exceptomanzana,uvaygrosellanegra
Jugosdemanzana,uvaygrosella
negra
Jugosconcentradosdefrutas,
exceptomanzana,uvaygrosella
negra
Jugosconcentradosdemanzana,
uvaygrosellanegra
Nctaresdefruta:
damasco,durazno,pera,guayaba
yctricos
grosellanegrayfrutaspequeas
Carneenlatada,jamncuradococido,
espaldilladecerdocuradacocida,carne
picadacuradacocida,
enrecipientesestaados
enotrosrecipientes
250
250
250
200
150
250 en el
producto
reconstituido.
150enel
producto
reconstituido
250
150
200
50
HIERRO
Casenacidacomestible
Caseinatoscomestibles
20,0
20,0en
productosdes
hidratadospor
pulverizacin
61
50,0en
productos
deshidratados
por
cilindros
Nctaresdefruta
Mantecasdecacao
Grasademantequilla
pobresengrasa
Suerodulceenpolvoysuerocido
enpolvo,decalidadalimentaria
secadores
5,0virgen
1,5novirgen
15,0(1)
15,0(1)enel
producto
reconstituido
15,0(1)
2,0
0,2
1,5
20,0 en
productos des
hidratados por
pulverizacin.
50,0
en
productos des
hidratados
por cilindros
secadores
5,0
MERCURIO
Conservasdepescadosymariscos
Pescadofresco,enfriadoycongelado:
tallapequea
tallagrandecomotiburnyalbacora
Mariscosfrescos
Salcomestible
Aguamineraldemesa
0,05
1,0
0,5
1,5
0,5
0,1
0,001
PLOMO
Casenacidacomestibley
caseinatoscomestibles
Conservasdefrutasyhortalizas,
exceptoconcentradodetomate
Concentradodetomate
Aceitunasdemesa
Mantecasdecacao
2,0
1,0
1,5
1,0
0,5
62
Chocolate,chocolatecompuestoyrelleno
Chocolatenoedulcorado
Mayonesa
Azcarblanca
Azcarenpolvodextrosa(anhidra,
monohidrato,deshidratada),
jarabedeglucosa,lactosa
Fructosa
Caldosysopas
1,0
2,0
0,1
0,3
1,0
2,0
0,5
1,0en
producto
seco
0,5en
producto
enlatado
Cacao en polvo
ymezclassecas
decacaoyazcar;cacaosin
cscaranigermen;cacaoenpasta;
tortadeprensadodecacao,
polvillodecacao(finosdecacao)
2,0
Dulcedemantecadecacao
1,0
Jugosdefrutasyhortalizas,
exceptolimn
0,3
Jugodelimn
1,0
0,3enel
producto
reconstituido
Nctaresdefruta,exceptodamasco,
durazno,perayguayaba
0,2
Nctaresdedamasco,durazno,pera
yguayaba
0,3
pobresengrasa
0,1
Suerodulceenpolvoysuero
cidoenpolvo,decalidadalimentaria
2,0
2,0
Carneenlatada,jamncuradococido,
0,5
espaldilladecerdocuradacocida,carne
picadacuradacocida
0,5
Conservasdepescadosymariscos,
2,0
pescadosymariscosfrescos,enfriados
ycongelados
Salcomestible
2,0
Aguamineraldemesa
0,05
Otrosproductos
2,0
SELENIO
Enproductoslquidos
0,05
63
Enproductosslidos
Aguamineraldemesa
0,30
0,01
ZINC
5,0
(1)
5,0(1)enel
producto
reconstituido
Nctaresdefruta
5,0(1)
Aguamineraldemesa
5,0
Otrosproductos100,0
(1) TotalZn,FeyCu:mximo20mg/kg
*Arsnicoinorgnico
Artculo161.Enelcasodequeantecedentessanitariosy
establecidas en el artculo precedente, el Ministerio de Salud
propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio al
PresidentedelaRepblica.
Artculo162.ElMinisteriodeSaludmedianteladictacin
delacorrespondientenormatcnicadeterminarlastolerancias
deresiduosdeplaguicidaspermitidosenlosalimentos.
Indice
PrrafoII
Delosradionucleidos
Artculo 163. Para los fines de este reglamento se
entenderpor:
Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una
desintegracinporsegundodecualquierradionucleido.
Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis
absorbidaponderadaqueequivalealaenergaentregadapor
laradiacinporgramodesustanciairradiada.
Niveldereferenciadedosis(NRD):dosisequivalenteanual.
Correspondea1mSv/ao.
64
Factordeconversindedosis(FCD):factorquerelacionala
dosis equivalente por unidad de actividad ingerida. Se
expresaenSv/Bq.
Tasadeconsumodealimento(TCA):masapromediodealimento
queseconsumeanualmentepercpitaenelpas.Seexpresa
enkg/ao.
Nivel de intervencin derivado (NID): concentracin de un
radionucleidoenunalimentodado.Secalculadividiendoel
niveldereferenciadedosisporelfactordeconversinde
dosisyporlatasadeconsumodealimentos.Seexpresaen
Bq/kg.
Artculo164.Elcontroldelosnivelesdeintervencin
derivados (NID) deber efectuarse en aquellos alimentos
contaminadosporradionucleidosliberadosenunaccidentenuclear
o radiolgico y no, a los que se encuentran naturalmente
presentesformandopartedelfondoradiolgicoambiental.
Artculo165.Losradionucleidosdeintersseclasifican
entresgruposdeacuerdoasuradioactividad,cuyosvaloresde
conversindedosis(FCD)sonlossiguientes:
FCD
FCD
lecheyfrmulas
otrosalimentos
lcteos
241
5
I.()Americio( Am)
10
106
239
Plutonio( Pu)
Otrosactnidos
II.()Estroncio(90Sr)
Estroncio(89Sr)
Otrosemisoresbeta
III.(Y)Yodo(131I)
Cesio(134Cs)
Cesio(137Cs)
107
107
108
108
Artculo 166. La contaminacin por radionucleidos no

sobrepasar los niveles de intervencin derivados (NID) por
gruposdealimentosqueseindican:
GrupoI()GrupoII()GrupoIII(Y)
65
(Bq/kg)
(Bq/kg)
(Bq/kg)
Gruposdealimentos
Cereales
6
60
600
Racesytubrculos
20
200
2000
Vegetales
15
150
1500
Frutas
15
150
1500
Carne
30
300
3000
Pescado
35
350
3500
Productoslcteos
10
100
1000
Leche
10Bq/L
100Bq/L
1000Bq/L
Frmulasparalactantes
1Bq/L
10Bq/L
100Bq/L
Artculo167.Paraefectosdeclculodelacontaminacin
delalecheyfrmulasparalactantesel 131Iseconsideracomo
pertenecientealgrupoII.LosvaloresdeNIDtantoparalaleche
fluida,lecheenpolvocomoparalasfrmulasparalactantesse
expresanenBq/Ldelproductolistoparaelconsumo.
66
Artculo 168. Los niveles de intervencin derivados

sealadosenelartculo166sehancalculadosobrelabasedeun
alimento contaminado con slo un radionucleido. Si ms de una
categora de alimento esta contaminada y/o si hay varios
radionucleidos presentes, la autoridad competente establecer
nuevos NID, de acuerdo a la metodologa recomendada
internacionalmente.
Indice
PrrafoIII
Delasmicotoxinas
Artculo169.Lasmicotoxinasqueseindicanacontinuacin
nopodrnsobrepasarlossiguienteslmites:
Aflatoxinastotales(B1B2G1G2)
AflatoxinaM1
Zearalenona
5ppb
0,05ppb
200ppb
establecidasenlosartculos165,166y169,elMinisteriode
Saludpropondrelcorrespondientedecretosupremomodificatorio
alPresidentedelaRepblica.
Indice
TITULOV
DELOSCRITERIOSMICROBIOLOGICOS
PrrafoI
Definiciones
Artculo 171. Para los fines del presente reglamento se
entenderpor:
a)
criteriomicrobiolgico:elvalorolagamadevalores
microbiolgicos, establecidos mediante el empleo de
procedimientosdefinidos,paradeterminarlaaceptacin
66
orechazodelalimentomuestreado;
b)
parmetromicrobiolgico:losanlisismicrobiolgicos
especficos practicados a cada alimento, tales como,
microorganismosindicadores,microorganismospatgenos,
toxinas,etc.;
c)
indicador microbiolgico: a los microorganismos no

patgenos pero frecuentemente asociados a stos,
utilizadosparareflejarelriesgodelapresenciade
agentesproductoresdeenfermedades;
d)
severidad del muestreo: el rigor que se aplicar al

muestreo.Dependedelgradoderiesgoparalasaludy
condiciones de uso posterior del alimento. Determina
los planes de muestreo con respecto al nmero de
unidades de muestras a ser examinadas (n), a la
cantidad mxima de unidades defectuosas que puede
contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 3
clases;
e)
plandemuestreo:elprocedimientoenqueseestipula
el tamao de la muestra (n), y el criterio de
aceptacin o rechazo (c), de forma que pueda tomarse
unadecisinrespectoasisedebeaceptarorechazar
elalimentoinspeccionado,basndoseenlosresultados
delanlisis;
f)
plande2clases:unplandemuestreo,poratributos,
donde la calidad de un producto de acuerdo con los
criteriosmicrobiolgicospuededividirseendosgrados
de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en
comprobarlapresenciaoausenciademicroorganismos,o
silatasamicrobiolgicaessuperioroinferioraun
nivel crtico establecido (c). Un plan de 2 clases
quedadescritopornyc;
g)
plande3clases:unplandemuestreo,poratributos,
donde la calidad de un producto, de acuerdo con los
criterios microbiolgicos puede dividirse en tres
grados de calidad, "aceptable", "medianamente
aceptable" y " rechazable". La clase aceptable tiene
como lmites 0 y m; la clase medianamente aceptable
tiene como lmites m y M, y la rechazable aquellos
valoressuperioresaM.Unplandetresclasesqueda
descritoporn,m,Myc;
h)
n=
nmerodeunidadesdemuestrasaserexaminadas;
67
i)
m= valor del parmetro microbiolgico para el

cual o por debajo del cual el alimento no
representaunriesgoparalasalud;
j)
c= nmero mximo de unidades de muestra que

puede contener un nmero de microorganismos
comprendidosentremyMparaqueelalimento
seaaceptable;
k)
M= valordelparmetromicrobiolgicoporencima
delcualelalimentorepresentaunriesgoparala
salud.
l)
categoraderiesgo:
la relacin entre el grado de peligrosidad que
representaelalimentoparalasaludenrelacin
conlascondicionesposterioresdemanipulacin
Indice
PrrafoII
Artculo 172. Para los fines del presente reglamento, se

definen los criterios microbiolgicos tomando como base la
clasificacin,losparmetrosdecontrolyplanesdemuestreode
la ICMSF ( International Commission on Microbiological
SpecificationForFoods),adaptadosalarealidadnacional.De
estemodo:
a)
b)
se establecen los parmetros microbiolgicos que se

controlarn en los distintos grupos de alimentos:
microorganismosindicadores,microorganismospatgenos,
toxinas,etc.;
seclasificanlosalimentos,segn:
los factores de riesgo que stos presentan y que

dependen de: sus caractersticas, tales como,
composicin,pH,acidez,actividaddeagua,etc.;
grupoconsumidoraquienvadirigido:adultos,nios,
lactantes, personas sensibles y otros grupos de alto
riesgo;
la forma de preparacin y consumo: consumo directo,

68
reconstituido,rehidratado,cocinado,etc.;
laformademantencinyconservacin;
c)
se configuran 15 categoras para los alimentos, de

acuerdoalaclasedepeligrodeterminadoporvariables
propiasyporaquellasrelacionadasalascondiciones
de manipulacin y consumo. Estas categoras se
presentanenlasiguientetabla;
PROGRAMADEMUESTREO
CategorasdeRiesgo
Clasedepeligro
Gradode
peligrosidad
reducido
Sincambiode
peligrosidad
Aumentala
peligrosidad
Sinpeligrodirecto
paralasalud.
(contaminacin
general,vidatily
alteracin)
Categora1
3clases
n=5c=3
Categora2
3clases
n=5c=2
Categora3
3clases
n=5c=1
Peligroparalasalud
bajo,indirecto
Categora4
3clases
n=5c=3
Categora5
3clases
n=5c=2
Categora6
3clases
n=5c=1
Moderado,directo,
difusinlimitada
Categora7
3clases
n=5c=2
Categora8
3clases
n=5c=1
Categora9
3clases
n=5c=1
Moderado,directo,
difusin
potencialmente
extensa
Categora10
2clases
n=5c=0
Categora11
2clases
n=10c=0
Categora12
2clases
n=20c=0
Grave,directo
Categora13
2clases
n=15c=0
Categora14
2clases
n=30c=0
Categora15
2clases
n=60c=0
enlascategora1,2y3seusanparmetrosquetienen
por objetivo definir la vida til y alteracin del
producto como recuento de microorganismos aerobios
mesfilos ( RAM ), mohos y levaduras, lactobacillus,
etc.;
en las categoras 4, 5 y 6 se usan como parmetros,

microorganismos indicadores tales como; coliformes
totales,enterobacteriaceas,etc.;
enlascategoras7,8y9seusancomoparmetros
69
microorganismos que siendo considerados patgenos, en

bajosnivelespuedenaceptarse,talescomo, S.aureus,
B.cereus.
d)
e)
apartirdelacategora10seconsiderapeligrosapara
la salud la presencia y/o concentracin de ciertos
microorganismos como Salmonella, C.botulinum,entre
otrospatgenos;
seestablecenplanesdemuestreo,quepuedanserde2
tipos:plande2clasesyplande3clases;
seestablecenlmitesmicrobiolgicosdeacuerdoalas
recomendacionesinternacionales(ICMSF);
f)
sedefinen18gruposdealimentossegnsuorigen
y/otecnologaaplicadaensuelaboracin.Estosson:
grupoN1Lecheyproductoslcteos
grupoN2Heladosymezclasparahelados
grupoN3Productosgrasos
grupoN4Caldos,sopas,cremasymezclas
deshidratadas
grupoN5Productoselaboradosapartirdecereales
grupoN6Azcaresymiel
grupoN7Productosdeconfitera
grupoN8Productosdepanaderaypastelera
grupoN9Alimentosdeusoinfantil
grupoN10Carnesyproductoscrneos
grupoN11Pescadosyproductosdelapesca
grupoN12Huevosyovoproductos
grupoN13Salsas,aderezos,especiasycondimentos
grupoN14Frutasyverduras
grupoN15Comidasyplatospreparados
grupoN16Bebidas
grupoN17Estimulantesyfruitivos
grupoN18Conservas.
Indice
PrrafoIII
Especificacionesmicrobiolgicasporgrupodealimentos
70
Artculo173.Sienunalimentosedetectalapresenciade
microorganismospatgenosnocontempladosenlalistaindicadaa
continuacin,laautoridadsanitariapodrconsiderarloalimento
contaminado,conformealaevaluacindelosriesgosquedesu
presenciasederiven.
Para los microorganismos incluidos en esta lista los
alimentosdeberncumplirconlosrequisitosmicrobiolgicosque
enellaseindican:
a)segngrupodealimentos:
1.LECHEYPRODUCTOSLACTEOS.
1.1.LECHECRUDA
PlandemuestreoLmiteporgr/ml
ParmetroCategoraClasesncmM
RctoAerobiosMesf.33515x10 5106
1.2.LECHEYCREMAPASTEURIZADA(conosinsaborizantes)
RctoAerobiosMesf.535210 45x104
Coliformes5352110
1.3.LECHESYCREMASENPOLVO
PlandemuestreoLmiteporgramo
RctoAerobiosMesf.535210 45x104
Coliformes5352<320
B.cereus835110 2103
Salmonellaen25g1121000
S.aureus83511010 2
1.4.LECHEUHTYCREMAUHT
Rcto.AerobiosMesfilos10250<1
(Previaincubacin
a35Cpor10das)
1.5.LECHEEVAPORADAYCREMAESTERILIZADAS
71
Microorg.Mesfilos102500
AerobiosyAnaerobios(*)
Microorg.Termfilos102500
AerobiosyAnaerobios(**)
(*)5Unidadesseincubana35Cpor10das.
(**)5Unidadesseincubana55Cpor5das.
1.6.LECHECONDENSADAAZUCARADAYMANJAR(DULCEDELECHE)
Mohos
5
3
5 2 10102
Levaduras
5
3
5 2 10102
1.7.YOGURTYPRODUCTOSLACTEOSFERMENTADOSOACIDIFICADOS
Enterobacteriaceas 43 5 3 10 10
Mohos
5
3 5 2 10 102
Levaduras
53 5 2 10 10
1.8.POSTRESLACTEOSNOACIDIFICADOSENENVASEORIGINALDEFABRICACION
Rcto.AerobiosMesf.5
3
5 2
103 104
Enterobacteriaceas5
3
5 2
10 102
Mohos
5
3
5 2
10 10
Levaduras
5
3
5 2
10 102
S.aureus8
3
5 1
10 10
1.9.QUESILLO,QUESOFRESCO,QUESOCHACRA,QUESOSDESUERO
Enterobacteriaceas63512x10 2103
E.coli6351<310
S.aureus63511010
1.10.QUESOSMADURADOS(Incluidoquesorallado)
72
S.aureus5351102103
Salmonellaen25g(*)102500
(*)Sloparaquesodecabra.
1.11.QUESOSNOMADURADOS(Quesosuaveyquesocrema)
S.aureus5351102103
1.12.QUESOSPROCESADOS(Fundidosyenpolvo)
Rcto.AerobiosMesf.535210 3
104
Enterobacteriaceas535210 10
S.aureus535110 10
2.HELADOSYMEZCLASPARAHELADOS
2.1.HELADOSBASELECHESIMPLESYMEZCLASLIQUIDASPARAHELADOS.
(Sinotrosingredientes)
Rcto.AerobiosMesf.(*)535210 4105
Coliformes53521010
S.aureus83511010
(*)Exceptoconingredientesfermentadosconcultivosbacterianos.
2.2.HELADOSBASELECHECOMPLEJOS(Conotrosingredientes)
Coliformes53521010
S.aureus83511010
(*)Exceptoconingredientesfermentadosconcultivosbacterianos.
2.3.HELADOSBASEAGUA
73
Enterobacteriaceas53521010
2.4.MEZCLASDESHIDRATADASPARAHELADOS
B.cereus(*)635110 2103
Salmonellaen25g(**)102500
(*)Sloparaproductosquecontenganleche.
(**)Sloparaproductosquecontengancacaoy/ohuevo.
3.PRODUCTOSGRASOS
3.1.MANTEQUILLASYMARGARINAS
105
S.aureus735210 10
(*)Exceptoparamantequillasfermentadasconcultivosbacterianos.
4.CALDOS,SOPAS,CREMASYMEZCLASDESHIDRATADAS
4.1.CALDOS,SOPAS,CREMAS,SALSASYPUREDEPAPASDESHIDRATADASINSTANTANEAS
E.coli53521010
S.aureus83511010
4.2.CALDOS,SOPAS,CREMAS,SALSASYPUREDELEGUMBRESDESHIDRATADASQUE
REQUIERENCOCCION
E.coli43531010
S.aureus73521010
4.3.MEZCLASENSECODEUSOINSTANTANEO(Refrescos,Gelatinas,Jaleas,Budines,
Cremas
etc.)
105
74

B.cereus(*)635110 2
103
4.4.MEZCLASENSECOQUEREQUIERENCOCCION(Budines,Flanes,etc.)
B.cereus(*)635110 2103
5.PRODUCTOSELABORADOSAPARTIRDECEREALES
5.1.HARINASYALMIDONES
Mohos235210 3104
Levaduras23525x1025x103
5.2.PASTASFRESCAS
Coliformes53521010
S.aureus83511010
Cl.perfringens(*)635110103
(*)Sloparapastasfrescasrellenasconcarne.
5.3.FIDEOSYPASTASRELLENASDESECADAS
Coliformes53521010
S.aureus83511010
Mohos335110103
5.4.CEREALESPARADESAYUNO
75
Coliformes5352<320
E.coli10250<3
6.AZUCARESYMIEL
6.1.AZUCAR
Rcto.AerobiosMesf.135310103
6.2.MIEL
EsporasdeAnaerobios535210103
SulfitosReductores
7.PRODUCTOSDECONFITERIA
7.1.PRODUCTOSDECACAOYDECHOCOLATE
7.2.CONFITERIADEAZUCARYFRUTOSSECOS
Rcto.Levaduras33511010
8.PRODUCTOSDEPANADERIAYPASTELERIA
8.1.PANYMASASHORNEADASSINRELLENO
Rcto.Mohos335110103
8.2.MASASCONRELLENOSY/OCOBERTURAS
76
Rcto.AerobiosMesf.(*)33515x10 45x105
E.coli6351<320
S.aureus63511010
(*)Exceptoconproductosfermentadosomadurados.
(**)Sloproductosconcremay/ocacao.
8.3.PRODUCTOSFARINACEOSPARACOCTEL(Snacks)
Rcto.Mohos23521010
9.ALIMENTOSDEUSOINFANTIL
9.1.LECHESENPOLVO,FORMULASPARALACTANTES,PRODUCTOSENBASEACEREALES
YPREPARACIONESCOMERCIALESDEALIMENTOSINFANTILESDESHIDRATADAS
Coliformes6351<320
E.coli10250<3
B.cereus(**)10250<10
C.perfringens(***)10250<10
S.aureus10250<3
(*)Exceptoparafrmulasfermentadasconcultivosbacterianos.
(**)Sloproductosconlechey/oarroz.
(***)SloProductosconcarne.
9.2.PREPARACIONESCOMERCIALESDEALIMENTOSINFANTILESESTERILIZADAS
(AlimentosColadosyAlimentosPicados)
9.3PREPARACIONESDEUSOINFANTILLISTASPARACONSUMOOQUEREQUIERENSOLO
CALENTAMIENTO.
Parmetro
Plandemuestreo
Categora
Clases n
Lmiteporgramo
m
M
77

Rcto.AerobiosMesof*
6
3 5 1
2x103
2x104
Coliformes
6
3 5 1
<3
20
E.coli
10
2 5 0
B.cereus
10
2 5 0
C.perfringens(**)
10
2 5 0
S.aureus
10
2 5 0 ..
Salmonellaen25g
10
2 5 0
(*)Exceptoparafrmulasfermentadasconcultivosbacterianos.
(**)Sloproductosconcarne.
9.4.FORMULASLACTEASCONCEREALES
Plandemuestreo
Lmiteporgramo
Parmetro
CategoraClases n c m
M
Rcto.AerobiosMesof(*) 5
3
5 2 104
5x104
Coliformes
5
3
5 2 <3
20
B.Cereus
8
3
5 1 102
103
S.Aureus
8
3
5 1 10
102
Salmonellaen25g 11
2
10 0 0
(*)Exceptoparafrmulasfermentadasconcultivosbacterianos
10.CARNESYPRODUCTOSCARNEOS(Incluidascarnesdeavesydecaza)
10.1.CARNECRUDA.
Salmonellaen25g10251p(*)
(*)p=presencia
10.2.CARNEDEAVECRUDA
Salmonellaen25g10251p(*)
(*)p=presencia
10.3.CECINASCOCIDAS
Rcto.AerobiosMesf*33515x10 45x105
78
E.coli63511010
S.aureus63511010
C.perfringens63515010
(*)exceptolasconcultivosbacterianos
10.4.CECINASCRUDAS(cecinascrudasfrescasyhamburguesas)
C.Perfringens635110103
S.aureus635110103
10.5.CECINASCRUDASMADURADAS
S.aureus53521010
10.6.CECINASCRUDASACIDIFICADAS
Rcto.AerobiosMesf(*)23525x10 5106
E.coli5352505x10
S.aureus53521010
(*)Exceptolasconcultivosbacterianos
11.PESCADOSYPRODUCTOSDELAPESCA(Incluidocrustceos,moluscosy
cefalpodos)
11.1.MOLUSCOSBIVALVOSFRESCOS
Rcto.AerobiosMesf.13535x10 5106
Coliformesfec.en100g43532,3x104x102
11.2.PESCADOSYMARISCOSCRUDOSCONGELADOS
Rcto.AerobiosMesf.13535x10 5106
E.coli4353105x10
S.aureus7352105x10
79
11.3.PESCADOSYMARISCOSPRECOCIDOSOCOCIDOSCONGELADOS
Rcto.AerobiosMesf.135310 55x105
E.coli43531010
S.aureus83511010
Salmonellaen25g
10
2 5
0
0

11.4.PESCADOSYMARISCOSAHUMADOS
E.coli63511010
S.aureus83511010
12.HUEVOSYOVOPRODUCTOS
12.1.HUEVOPASTEURIZADO,LIQUIDO,CONGELADO,DESHIDRATADO
12.2.HUEVOSFRESCOS
13.SALSAS,ADEREZOS,ESPECIASYCONDIMENTOS
13.1.MAYONESAYOTRASSALSASENBASEAHUEVO
S.aureus63511010
13.2.KETCHUP,SALSAYCONDIMENTODEMOSTAZA,SALSADETOMATEPASTEURIZADA
Y/OPRESERVADA,SALSADEAJIYADEREZOS
Mohos
53
5
2
10
103
2
Levaduras
5
3
5
2
10
103
13.3.ESPECIASYCONDIMENTOS
80
Mohos
5352103104
C.perfringens535210103
14.FRUTASYVERDURAS(Incluyendopapas,leguminosas,championes,frutosde
cscarayalmendras)
14.1.FRUTASYVERDURASFRESCAS
Salmonellaen25g10
2 5 0
0
E.coli
5
3 5 2
102
103
14.2.FRUTASYVERDURASCONGELADAS
14.3.FRUTASYVERDURASDESECADASODESHIDRATADAS
Mohos
335210103
Levaduras
33
52
102
103
E.coli5352105x10
14.4.FRUTASYVERDURASENVINAGRE,ACEITE,SALMUERAOALCOHOL,PRODUCTOS
FERMENTADOS
Levaduras335110103
14.5.MERMELADAS,JALEAS,CREMADECASTAAS,FRUTACONFITADA,PREPARADOSDE
FRUTASYVERDURAS(INCLUIDALAPULPA)
MohosyLevaduras335110103
15.COMIDASYPLATOSPREPARADOS
81
15.1.COMIDASYPLATOSPREPARADOSLISTOSPARACONSUMOOQUEREQUIEREN
CALENTAMIENTO(seincluyenplatosservidosdirectamentealpblico)
Rcto.AerobiosMesf.(*)33515x10 45x105
S.aureus63511010
B.cereus(**)6351505x10 2
C.perfringens(***)6351505x10 2
(*)Exceptoconingredientesfermentadosomaduradosconcultivos
bacterianos.
(**)Sloconarroz.
(***)Sloconcarnes.
15.2.COMIDASYPLATOSPREPARADOSQUENECESARIAMENTEREQUIERENCOCCION
S.Aureus735210103
C.perfringens(*)735210 2103
(*)Sloconcarnes.
16.BEBIDAS
16.1.BEBIDASANALCOHOLICASCARBONATADAS
0PlandemuestreoLmiteporml
Levaduras3351110
16.2.BEBIDASANALCOHOLICASNOCARBONATADAS(Zumosynctarespasteurizados
yproductosconcentradosensuenvaseoriginal)
PlandemuestreoLmiteporml
Rcto.AerobiosMesf.235210103
16.3.AGUAPOTABLE,AGUASMINERALESYHIELO
DeberncumplirconloexigidoenelReglamentodelosServiciosdeAgua
destinadaalconsumohumano,decretoN735de1969,delMinisteriodeSaludoel
queloreemplaceenelfuturo
16.4.ZUMOS,NECTARES,BEBIDASABASEDEFRUTASYVERDURASNOPASTEURIZADOS
82
PlandemuestreoLmiteporml
Coliformes53521010 2
17.ESTIMULANTESYFRUITIVOS
17.1.CAFEYSUCEDANEOSDECAFE
Lactobacillus535210103
17.2.TEYHIERBASPARAINFUSIONES
18.CONSERVAS
b)
c)
en caso de enfermedades transmitidas por alimentos,

especialmenteenlainvestigacindelaetiologa de
toxiinfeccionessedebenobtenertodoslosrestosde
alimentos sospechosos. Los anlisis microbiolgicos a
realizarestarndeacuerdoalosantecedentesclnicos
yepidemiolgicosdelbrote;
en los casos en que no se pueda obtener el nmero
establecido de unidades de muestras que se define en
esteartculo173seaplicarelsiguientecriteriode
calificacin:
_
sinesigualomenorque4unidadesdemuestra,el
valordelosindicadores,recuentodeaerobiosmesfilos(RAM),
enterobacteriaceas, coliformes, etc., no deber sobrepasar el
valordeMenningunadelasunidadesdemuestraydebercumplir
83
con los valores de c establecidos en este artculo. Para los

microorganismosquerepresentenriesgoparalasaludelvalorno
deberexcederm.
establecidas en el artculo precedente, el Ministerio de Salud
Indice
TITULOVI
DELAIRRADIACIONDEALIMENTOS
PrrafoI
Artculo 175. Las presentes disposiciones se aplican a
todaslasinstalacionesdeirradiacindealimentosyatodoslos
alimentosirradiados.Noseaplicanalosalimentosexpuestosa
las dosis emitidas por los instrumentos de medicin utilizados
confinesdeinspeccin.
Slo se podr tratar con energa ionizante los tipos de
alimentosquedetermineelMinisteriodeSalud,cuandoobedezcaa
necesidades de carcter tcnico o de higiene alimentaria. Se
aplicarbsicamenteparalainhibicindebulbosytubrculos,
desinfeccin, desparasitacin, retardo de la maduracin y
reduccin y/o eliminacin de carga microbiana, saprfita o
patgena.
MedianteresolucindelMinisteriodeSalud,seestablecer
lafinalidaddelprocesoyladosismediaquepodrrecibirel
respectivoalimentodeacuerdoalafinalidadautorizada.
Estatecnologanopodrserusadacomosustitutodebuenas
prcticas de produccin y/o fabricacin de los alimentos. La
preservacindealimentospormedioderadiacinionizantedeber
atenersealasdisposicionesdeestereglamentorelativasala
seguridadmicrobiolgica.
Los materiales de empaque deben ser apropiados para la
irradiacin y adecuados para impedir la reinfestacin, la
84
recontaminacin o el deterioro del producto durante su

almacenamientoytransporte.
Artculo176.Loscontrolesdecalidadhabituales,entodas
lasetapasdesdelaproduccinalconsumo,sonderesponsabilidad
delquesolicitalapreservacindeestosproductosporenerga
ionizante.Laejecucinycontroldelprocesodeirradiacinser
deresponsabilidaddelaplantaqueapliqueestatecnologa.
Indice
PrrafoII
Definiciones
Artculo 177. Para los fines de este reglamento, se
entenderpor:
Energa ionizante: aquellas formas de radiacin ionizante
quesesealanacontinuacin;
RayosgammadelosradionucleidosCo60oCs137
RayosXgeneradospormquinasquetrabajenaenergas
de5Mevoinferiores
Electronesgeneradospormquinasquetrabajena
energasde10Mevoinferiores.
Gray(Gy):Unidaddedosisabsorbidaequivalentea
1Jouleporkilogramo
Rad:Unidaddedosisabsorbidaequivalentea100erg
porgramo
1Gray=100rad
Dosisabsorbida:lacantidaddeenergaexpresadaenJoules,
absorbida por un kilo de producto sometida a tratamiento con
radiacin.
Dosisabsorbidamediaglobalde10kGy:ladosispromediode
radiacinabsorbidaporelalimento,conlacondicindequepor
lomenosel97.5%delafraccindemasadelproductoalimenticio
recibaunadosisabsorbidamenorde15kGy.
85
Loteotandadealimentoirradiado:unacantidaddealimento
irradiadoenlasmismascondicionesydurantelamismaoperacin.
Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido
sometidoatratamientoconradiacinionizante.
Instalacin de irradiacin de alimentos: son los
establecimientosautorizadosporlosorganismoscompetentes,para
irradiaralimentos.
Dosimetra:lamedicindelaenergaradianteabsorbida.
Trazabilidad:lapropiedaddelresultadodeunamedicino
de un patrn tal que pueda relacionarse con referencias
establecidas, generalmente con patrones nacionales o
internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de
comparaciones,teniendotodaslasincertidumbresdeterminadas.
Indice
PrrafoIII
Delasinstalacionesycontroldelproceso
Artculo178.Eltratamientodelosalimentosporenerga
ionizantesellevaracabosloenlasinstalacionesquehayan
obtenido la autorizacin correspondiente de los organismos
competentes.
Lasinstalacionesdebendisponerdeunsistemadecontrolde
calidaddocumentadoquefacilitelarealizacindeauditoras.
Losproductosqueingresenalprocesodeirradiacindeben
mantenerse fsicamente separados de los productos tratados.
Cuandoprocedapodrfijarseunindicadorvisualdeirradiacin
porcambiodecolorafindefacilitarelcontrol.
La irradiacin de alimentos, incluido un procedimiento
dosimtrico adecuado, debe efectuarse en conformidad con los
Cdigo de Buenas Prcticas de Irradiacin del Grupo Consultivo
Internacional de Irradiacin de Alimentos (GCIIA), establecido
bajoelauspiciodelaOrganizacindelasNacionesUnidaspara
laAlimentacinylaAgricultura(FAO),elOrganismoInternacional
deEnergaAtmica(OIEA)ylaOrganizacinMundialdelaSalud
(OMS).Ladosimetradebesertrazableapatronesnacionalese
86
internacionales.
Artculo179.Elcontroldelasinstalacionesseejercer
deconformidadalalegislacinvigente.
Los estudios dosimtricos se debern efectuar antes de la
irradiacindecualquierproductoalimenticioparacomprobarque
elprocesoseajustaalasespecificacionesdedosisabsorbida,
establecidas para ese tipo de alimento por el Ministerio de
Salud.
Ademsdebernhacersemedicionesdosimtricas:
a)alentrarenserviciounaplanta;
b)cadavezqueseutiliceunnuevoprocesode
irradiacin;
c)siemprequesemodifiquelaintensidadoeltipodela
fuenteolageometrafuenteproducto.
Artculo 180.En la irradiacin de alimentos se deber
llevaracaboladosimetraenlasiguienteforma:
a)
b)
c)
d)
e)
medicinexactayprecisadeladosisabsorbidaporel
alimento;
determinacin de la distribucin de la dosis e
interpretacindelainformacin;
mantenimientodedosmetrosparacalibrarlarespuesta
de los instrumentos de medicin y/o vigilancia
radiolgicausadoshabitualmenteenlainstalacin;
observanciadeloscriteriosdeseleccindedosmetros
prescritosenelprogramadecontroldecalidad,conel
fin de asegurar una dosimetra y/o vigilancia
radiolgicaprecisa,apropiadayeficiente;
mantenimiento de documentacin completa de la
dosimetrayempleodelistasdecomprobacindetodas
lasfasesdelosprocedimientosdeladosimetra.
Artculo 181. En toda la instalacin o planta en que se

aplique energa ionizante a los alimentos se deber llevar un
registrodecadaloteotanda,elquedebercontener,alomenos
lasiguienteinformacin:
a)
identificacindelpropietariodelalimentoairradiar
odesurepresentantelegal;
87
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
eltipoylacantidaddealimentosenelloteotanda
irradiados, incluyendo informacin acerca de si es
natural o ha sido previamente sometido a otros
procedimientos de preservacin, sean fsicos o
qumicos;
el nmero de serie del lote o tanda de alimentos
irradiados;
lafechadeirradiacin;
tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de
irradiacin,cuandoproceda;
controles y mediciones efectuadas durante el
tratamiento. Dosis mnima y mxima absorbidas,
certificadosdedosimetra;
fuenteutilizadaparaeltratamiento;
descripcindelalmacenamientoenlaplanta;
fecha de vencimiento del producto, posterior a su
tratamientoconfinesdepreservacin;
resultados y observaciones de las inspecciones
establecidas en el artculo siguiente, cuando
corresponda.
En las plantas de irradiacin se deber mantener dicho

registro,porunperodomnimodedosaosadisposicin
delaautoridadsanitaria.
Artculo 182. Las instalaciones destinadas a la
preservacin de alimentos por energa ionizante, sern
inspeccionadasperidicamenteyalomenosunavezalao,por
personalespecializadodelainstitucinencargadadelcontrol,
conformeasureglamento.Elresultadouobservacionestcnicas,
fechaynombredelinspector,sernestipuladasenelregistrode
la instalacin que establece el artculo anterior y una copia
serenviadaalaautoridadqueconcedilalicencia.
Los propietarios responsables de las instalaciones
destinadasapreservaralimentosporenergaionizante,nopodrn
negar el acceso inmediato a los inspectores debidamente
autorizados por la institucin encargada del control, para que
realicensusfunciones,nielaccesoalregistroqueestableceel
artculo181bajoningnpretexto.
Indice
PrrafoIV
Delosalimentospreservadosporenergaionizante
88
Artculo 183. Adems de lo dispuesto para el etiquetado

general, todo alimento que haya sido tratado con radiacin o
energaionizantedebellevarenelrtulooetiqueta,muycerca
del nombre del alimento, una indicacin de dicho tratamiento
empleandoalgunasdelassiguientesfrases:"Tratadoconenerga
ionizante","Procesadoconenergaionizante",o"Preservadocon
energa ionizante". Adems puede llevar el logo o smbolo,
reconocidointernacionalmenteparaestosefectos.
Losalimentosnoempacados,destinadosalconsumodirecto,
debern presentar la misma informacin sealada en el inciso
anteriorenlugarvisibleysobrelosalimentosdequesetrate.
Artculo184.Cuandomsdel5%deunproductocorresponda
a materias irradiadas, la etiqueta deber contener una
declaracinqueindiqueeltratamiento.
Seprohiberepetirlairradiacindelosalimentos.Nose
considerar repeticin de la irradiacin de un alimento, en
cualquieradelossiguientescasos:
a)
b)
c)
d)
cuando se aplique para combatir la reinfestacin por

insectosenalimentosdebajocontenidodehumedad;
cuandolosingredientesfueronirradiadosconotrofin
tecnolgico;
cuandoelalimentocontienemenosde5%deingredientes
irradiados;
cuando el proceso de irradiacin se haga en etapas
sucesivas,conunfintecnolgicoconcreto,ylasuma
delasdosisparcialesnosupereladosiscompletade
radiacin ionizante requerida para lograr el efecto
deseado.
Entodosloscasos,ladosisabsorbidamediaglobalacumuladano
debesersuperiora10kGy.
Artculo 185. Todo alimento importado preservado por

energaionizantedeberacreditarquelainstalacindondefue
realizado el tratamiento est inscrita en el Registro
InternacionaldePlantasparaIrradiarAlimentosycualquierotro
antecedentequecompruebequelatecnologaempleadaenelpas
deorigenescompatibleconlasnormasdelpresentereglamento.
Indice
89
TITULOVII
DELACONGELACIONDELOSALIMENTOS
Artculo186.Alimentoscongeladossonaquellos,naturales
o elaborados, que han sido sometidos, mediante un equipo
apropiado,aunprocesotrmicohastaqueelproductoalcanceuna
temperaturade18Cenelcentrotrmico.
Artculo 187. Para reducir al mnimo la actividad
microbiolgica, los alimentos precocidos destinados a la
congelacinrpida,debernenfriarselomsrpidamenteposible
en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de
congelacin. Cuando ello no sea posible el alimento deber
conservarseaunatemperaturasuperioralos60Cmedidoenel
punto ms fro del producto hasta que pueda efectuarse el
enfriamientoylasubsiguientecongelacinrpida.
Artculo 188. Debern adoptarse las medidas necesarias
paraevitarelaumentodelatemperaturadespusdelprocesode
congelacinrpidaenlamanipulacinyduranteeltransportea
las cmaras frigorficas. En el caso de reenvasar un producto
congelado este procedimiento deber realizarse en una sala
especialmentedestinadaaestefin,laquedeberdisponerdeun
dispositivoquepermitamantenerunatemperaturanosuperiora8
Cydeunsistemaderegistropermanentedesta.
Artculo189.Elalmacenamientodeestosproductosdeber
realizarseencmarasfrigorficascuyatemperaturasemantenga
en 18C o inferior y con un mnimo de fluctuacin. Estas
cmaras debern disponer de dispositivos que registren
continuamentelatemperatura.
Artculo 190. El transporte interurbano de alimentos
congeladosdeberefectuarseconequiposcapacesdemantenerla
temperatura del producto a 18C o ms baja. Los vehculos
debern estar provistos de termmetros que permitan su lectura
desde el exterior y de dispositivos que registren las
temperaturasduranteeltransporte,losquedebernpermitirsu
lectura desde el exterior. Podr tolerarse un aumento de la
temperaturadelproductoduranteeltransportehasta15Cpero
esta situacin deber reducirse rpidamente sea durante el
transporteoinmediatamentedespusdelaentrega.
90
Artculo 191. El transporte local de los alimentos

congeladosdestinadosaladistribucinalosminoristasdeber
efectuarse de tal manera que todo aumento de temperatura del
productosuperiora18Csemantengaporelmnimodetiempoy
enningncasosuperelos12C.
Artculo192.Losalimentoscongeladosdebernofrecersea
la venta en vitrinas congeladoras o conservadoras destinadas a
esefin. Estasdebernsercapacesdefuncionarymantenerla
temperatura del producto a 18C y estar provistas de
termmetros.Sepodrtolerarporperodosbrevesunaumentode
la temperatura del producto, pero no se permitir que esta
sobrepaselos12C.
Artculo193.Lasvitrinascongeladorasoconservadorasse
instalarndemaneraquelaparteenqueseexponeelproductono
estsometidaauncalorirradianteanormal(luzsolardirectao
proximidaddeelementosdecalefaccin).Estasvitrinasdebern
mantenerse cerradas y conectadas al suministro de electricidad
durantelanocheydurantelosdasenquenohayaatencinde
pblico. Debern programarse ciclos de descongelacin de tal
forma que estos se produzcan fuera de las horas normales de
venta, para poder acomodar los productos en otras vitrinas
congeladoras,sinquequedenexpuestosatemperaturassuperiores
alasrecomendadasporelfabricante.
Artculo194.Lasvitrinascongeladorasoconservadorasno
deberncargarseporsobrelalneadecarga. Losproductosno
debernretirarsedeellasyvolverseacolocar,salvoencasode
absolutanecesidad.
Artculo195.Losproductoscongeladossinenvasardebern
almacenarseyexponerseencompartimentosseparadosdelosquese
utilicenparalosalimentoscongeladosenvasadosconelobjetode
evitarriesgosdecontaminacinydeshidratacin.
Artculo 196. Los establecimientos de expendio de
productosprecocidoscongeladosagranel,deberncontarconun
manipuladorencargadodefraccionaryenvasarelproducto.
Indice
91
TITULOVIII
DELALECHEYPRODUCTOSLACTEOS
PrrafoI
Artculo 197. Se regirn por las disposiciones del
presente reglamento la higienizacin, el transporte, la
industrializacin,ladistribucinyelexpendiodelalecheyde
losproductoslcteos.
Artculo198.Lechesinotradenominacin,eselproducto
de la ordea completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien
alimentadasyenreposo,exentadecalostro. Lalechedeotros
animales se denominar segn la especie de que proceda, como
tambinlosproductosquedeellasederiven.
Artculo 199. Pasteurizacin es el procedimiento por el
que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros
productoslcteosaunatemperaturaconvenienteduranteeltiempo
necesario,paradestruirlamayorpartedelaflorabanalyla
totalidaddelosgrmenespatgenos,seguidodeunenfriamiento
rpidodelalecheolosproductoslcteosastratados.
Artculo 200. La pasteurizacin de la leche ser
obligatoriaenaquellaslocalidadesenqueelPresidentedela
Repblicalohayaasdecretado,deacuerdoalaLeyN4869del4
deAgostode1930,comoasimismoladelosproductosderivadosde
ellaymencionadosenesteTtulodestinadosalconsumohumano.
Artculo 201. Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT)
eselprocedimientoalquesesometeuniformementelatotalidad
delalecheuotrosproductoslcteosaunatemperaturaentre130
y 145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin tiempo
temperaturadetratamientoequivalente.
Artculo 202. Esterilizacin es el procedimiento por el
que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros
productos lcteos a un proceso trmico en autoclave o equipo
similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de
grmenesviablesyesporasquegerminenencondicionesnormales
92
dealmacenamiento.
Indice
PrrafoII
Delosrequisitosdelaleche
Artculo 203. Las caractersticas de la leche sern las
siguientes:
a)caracteresorganolpticosnormales;
b)exentademateriasextraas;
c)pesoespecfico:1.028a1.034a20oC;
d)ndicecrioscpico:O,53aO,57"Horvet"
O,512aO,55OoC;
e)pH:6,6,a6,8;
93
f)acidez:12a21mldehidrxidodesodioO,1N/1OOml
deleche;
g)slidosnograsos:82,5gramosporlitro,comomnimo;
h)exentadesangreypus;
i)exentadeantispticos,antibiticosyneutralizantes.
Losresiduosdeplaguicidasyotrassustanciasnocivas
para la salud no debern exceder los lmites establecidos
porelMinisteriodeSalud;
j)susrequisitosmicrobiolgicosysucontenidodemateria
grasa,sernlosquedeterminaestereglamentoencada
caso.
Artculo204.Lalecheseclasificaren:
a)
lechenaturalesaquellaquesolamentehasidosometida
aenfriamientoyestandarizacindesucontenidodemateria
grasaantesdelprocesodepasteurizacinotratamientoa
ultraaltatemperatura(UHT)oesterilizacin;
b) lechereconstituidaeselproductoobtenidoporadicin
deaguapotablealalecheenpolvo,enproporcintal,
quecumplalosrequisitosestablecidosenelartculo203
ysucontenidodemateriagrasacorrespondaaalgunode
lostiposdelechesealadosenelartculo205.Deber
ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada;
c) lecherecombinadaeselproductoobtenidodelamezclade
leche descremada, grasa de leche y agua potable en
proporcintalquecumplalosrequisitosdelartculo203
ysucontenidodemateriagrasacorrespondaaalgunode
lostiposdelechesealadosenelartculo205.Deber
ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada.
Artculo205.Deacuerdoasucontenidodemateriagrasa
lctealaslechesseclasificarnen:
Leche entera es aquella con un contenido superior a 3O
gramosdemateriagrasaporlitro.
Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido
94
mximode30gramosdemateriagrasayunmnimosuperiora
5gramosporlitro.
Lechedescremadaesaquellaconuncontenidomximodehasta
5gramosporlitrodemateriagrasa.
Indice
PrrafoIII
Delapasteurizacindelaleche
Artculo 206. La leche cruda enviada a la planta por el
productorsersometidaalomenosalassiguientespruebasde
control:
Pruebasdeaceptacinorechazo:
a) deberncorresponderalascaractersticasestipuladasen
elartculo203;
b)alcohol68%v/v;
Enelcasodequelalecheseaaceptadaporlaplantaydeba
ser sometida a clasificacin, podrn efectuarse las
siguientespruebas:
a) reductasa (azul de metileno) o recuento de
microorganismostotalesenlechesnorefrigeradas;
b) recuento de microorganismos aerobios mesfilos y
psicrfilosenlechesrefrigeradas;
c)deteccindeinhibidores;
d)clulassomticas.
Artculo 207. La leche cruda deber ser pasteurizada
inmediatamente despus de su recepcin o conservarse a una
temperaturanosuperiora4C.
Artculo 208. Para el almacenamiento de la leche, las
plantas dispondrn de estanques cerrados fijos que aseguren la
conservacin de la temperatura, premunidos de termmetros o
sensores de temperatura para el control correspondiente. Todo
estanque, utensilio u otro elemento, deber ser de material
inoxidableynocontaminanteydefcilaseoydesinfeccin.
95
Artculo 209. Los equipos de pasteurizacin tendrn

dispositivosqueverifiquenelcorrectotratamientodelaleche,
entre otros, un termmetro que indique directamente la
temperaturadepasteurizacinyuntermgrafopararegistrarla
temperaturayeltiempodetratamiento.
Losgrficosdecadatratamientodebernguardarsedurante
seismeses,parasucontrolporlaautoridadsanitaria.
Artculo 210 Se prohibe la repasteurizacin de la leche

devuelta o sobrante alterada. Estas leches no podrn ser
destinadasalaelaboracindealimentosdeconsumohumano.
Indice
PrrafoIV
Delenvase,conservacinyexpendiodelalechepasteurizada
Artculo 211. Inmediatamente despus de pasteurizada la
leche,deberserenfriadaaunatemperaturanosuperiora4C,
envasadayconservadaaestamismatemperaturahastaelmomento
desudistribucin,exceptolastratadasporelprocesoUHT.
La leche pasteurizada deber dar la prueba de fosfatasa
negativa.
Artculo 212. Las plantas debern vender la leche
pasteurizadaenenvaseshermticamentecerradosyselladospara
evitarsucontaminacin. Estosenvasesdeberncumplirconlos
requisitosestablecidosenelpresentereglamento.
Indice
PrrafoV
Delosproductoslcteos
Artculo 213. Leche saborizada es el producto obtenido a
partirdelalecheentera,parcialmentedescremadaodescremada
pasteurizada,sometidaatratamientoUHToesterilizada,alaque
se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y
96
estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el

objeto de obtener un producto con caracteres organolpticos
diferentes.
Artculo214.Lechesconcentradassonaquellasquehansido
privadasparcialmentedesucontenidodeagua,seclasificanen:
a) leche evaporada es el producto lquido obtenido por
eliminacinparcialdelaguadelaleche;
b) lechecondensadaazucaradaeselproductoprovenientede
la leche obtenido por evaporacin parcial del agua y
adicindesacarosay/odextrosa;
Laacidezdelaslechesconcentradasnoexcedernde5Oml
dehidrxidodesodioO,1N/1OOgylapruebadefosfatasadeber
sernegativa.
Artculo215.Slosepodrutilizarenlaelaboracinde
leche concentrada los siguientes aditivos : fosfato disdico,
fosfato triclcico, citrato de sodio, cloruro de calcio y
carbonatodesodio,endosismximadelproductofinalde2g/kg,
solos o en combinacin, y expresados como sustancias anhidras;
saborizantesycolorantesautorizados.Enlalecheevaporadase
podrutilizar,adems,carrageninaenunadosismximade15O
mg/kg.
Artculo216.Lalecheenpolvoeselproductoobtenidopor
laeliminacinparcialdelaguaquecontienelaleche,contendr
unmximode3,5%dehumedad.Elproductoreconstituidoal13%
paralecheentera,11,5%paralecheparcialmentedescremaday10%
para leche descremada, tendr una acidez mxima de 18 ml de
hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml, una solubilidad en agua no
inferior a 99% como mnimo y un mximo de 15mg de partculas
quemadas(DiscoB,filtroparapartculasquemadas,conuntamao
deporodeterminado).
Artculo217.Lalechedescremadaenpolvoseclasificar
enlossiguientesnivelestrmicos:
Niveltrmico
Nitrgenoproteicodelsuero
Altocalor
Mediocalor
Bajocalor
nosuperiora1,5mg/g
entre1,51a5,99mg/g
noinferiora6,Omg/g
97
Artculo 218. Toda leche en polvo descremada,

semidescremadaoenteraquepresentesaboruolorindicativode
descomposicin o neutralizacin o que no cumpla con los
requerimientosgeneralesdelecheenpolvo,debersercatalogada
comonoaptaparaconsumohumano.
Se consideran, asimismo, sabores y olores objetables
aquellospresentesenelproductoenpolvooreconstituido,tales
como, rancidez, sebo, pescado, jabn, tiza, oxidado, amargo,
quemado,parafinayotros.
Artculo 219. Manjar o dulce de leche es el producto
obtenidoapartirdelecheadicionadadeazcarqueporefecto
del calor adquiere su color caracterstico. El contenido de
slidostotalesdelecheser25,5%comomnimoynocontendr
msde35%deagua.Selepodradicionarsustanciasamilceas,
sloalproductodestinadoarepostera.
Artculo 220. Yogur es el producto lcteo coagulado
obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,apartir
de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o
descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o
descremadaounamezcladeestosproductos.
Ensuelaboracinsepodradicionar:
a) ingredientes aromatizantes naturales : frutas (fresca,
en conserva, congelada, en polvo, pur, pulpa, jugo),
cereales,miel,chocolate,cacao,nueces,caf,especias
yotrosaromatizantesautorizados;
b) azcar y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo
sealadoenelartculo146delpresentereglamento;
c) aditivos alimentarios autorizados : aromatizantes,
colorantes, estabilizantes y como preservante cido
srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis
mximaserde5OOmg/kgexpresadacomocidosrbico;
d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido
lctico.
Losmicroorganismoslcticospresentesenelproductofinal
debernserviablesyencantidadsuperiora106UFC/g.
98
Artculo 221. Crema es el producto lcteo relativamente

rico en grasa separada de la leche y que adopta la forma de
emulsintipolechedescremadacongrasa.Sucontenidodemateria
grasadeberrotularseenformadestacada.
Artculo222.Sepodrutilizarenlaelaboracindecrema
deleche,lossiguientesaditivos:
a) estabilizadores autorizados en una dosis mxima en el
producto final de 2 g/kg solos o 3 g/kg mezclados
expresadoscomosustanciasanhidras;
b) espesantesautorizadosenunadosismximaenelproducto
finalde5g/kgsolosomezclados;
c) aromatizantesautorizados.
Artculo223.Laacidezdelacremadelechenoexcederde
2OmldeNaOHO,1N/1OOg.
Artculo224.Elexpendiodelascremasdeleche,sehar
exclusivamente,enlosenvasesoriginales.
En la crema de leche pasteurizada deber indicarse
claramenteelcdigodeloteylafechadevencimiento,yadems
queseladebemanteneraunatemperaturainferiora4C.
Seprohibeelexpendiodecremacruda.
Indice
PrrafoVI
Delasmantequillas
Artculo 225. Mantequilla es el producto lcteo derivado
exclusivamentedelacremapasteurizadadeleche.
Artculo 226. Mantequilla de suero es el producto lcteo
derivadoexclusivamentedelacremadelsuerodelaleche.
99
Artculo 227. La mantequilla deber responder a las

siguientescaractersticas:
a) caracteresorganolpticosnormales;
b) materiagrasadeleche:mnimo8O%;
c) slidosnograsosdeleche:mximo2%;
d) humedad:mximo16%;
e) acidezdelamateriagrasa:mximo18mldehidrxidode
sodioO.1N/1OOg;
f) ndice de perxido de la materia grasa en la planta :
mximoO,3meqO2/kgdegrasa;
g) puntodefusin:2837C;
h) ndicederefraccina4OC:1,45461,4569;
i) gradoderefraccina4OC:4O45;
j) ndicedeyodo:3245;
k) ndicedesaponificacin:211237;
l) sucomposicinencidosgrasosytriglicridossernlos
delagrasalctea.
Artculo228.Mantequillafermentadaesaquellaelaboradaa
partir de cremas fermentadas. Deber cumplir con las
caractersticasdelartculo227,exceptuandolosparmetrosde
acidez.
Artculo229.Todamantequilladeberexpenderseenvasada,
rotuladaymantenerserefrigerada.
Artculo230.Grasademantequilla(butteroil),grasade
mantequilladeshidratadaygrasadelecheanhidra,sonproductos
obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o crema
debidamentepasteurizadayqueresultandeeliminarprcticamente
latotalidaddelcontenidodeaguaydelextractosecomagro.
Artculo231.Lagrasademantequilladebercontener:
100
a) materiagrasa:mnimo99,3%;
b) humedad:mximoO,5%;
c) ndicedeperxidos:mximoO,8meqoxgeno/kgdegrasa;
d) cidos grasos libres : mximo 11,6 ml de hidrxido de
sodioO.1N/100g.
Artculo232. Lagrasademantequilladeshidratadayla
grasadelecheanhidradebercontener:
a) materiagrasa:mnimo99,8%;
b) humedad:mximo0,1%;
c) ndicedeperxidos:mximo0,3meqoxgeno/kgdegrasa;
d) cidos grasos libres : mximo 11,6 ml de hidrxido de
sodio0.1N/100g.
Artculo233.Lagrasademantequilla,grasademantequilla
deshidratadaygrasadelecheanhidranodestinadasalconsumo
directoniparaempleoenlecherecombinadaoproductoslcteos
recombinados, solo podrn contener como antioxidantes, los
siguientesaditivosyenlascantidadessealasenelTtuloIII
deestereglamento:
Galatosdepropilo,octiloydodecilo
Butilhidroxianisol(B.H.A.)
Butilhidroxitolueno(B.H.T.)
Indice
PrrafoVII
Delosquesos
Artculo234.Quesoeselproductomaduradoosinmadurar,
slidoosemislido,obtenidocoagulandoleche,lechedescremada,
leche parcialmente descremada, crema, crema de suero, suero de
queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una
combinacin de estas materias, por la accin de cuajo u otros
coagulantes apropiados (enzimas especficas o cidos orgnicos
101
permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce

comoconsecuenciadetalcoagulacin.
Artculo 235. En aquellas localidades donde no rija la
exigenciadelaLeyN4869depasteurizacindelaleche,todos
losquesosdeberntenerunperododemaduracinprevionomenor
a30dasparasucomercializacin.
Artculo236.Parasuelaboracinalosquesosselepodr
adicionar:
a) cultivosdebacteriasproductorasdecidolctico;
b) cultivosdehongosobacteriasespecficasparaquesosde
caractersticasespeciales;
c) cuajouotrasenzimasapropiadasparalacoagulacin;
d) clorurodesodio;
e) agua;
f) clorurodecalcio;
g) nitratodesodioopotasio:mximo50mg/kgdequeso;
h) caroteno,carotenoides,rocoanatoyriboflavina,solos
omezclados;
i) sustanciasaromatizantesosaborizantesnaturales
autorizadas;
j) cidoctricoy/olctico.
Artculo237.Quesofrescoyquesillosonaquellosquesos
deelaboracinrecientequenohansufridoningunatransformacin
ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados con leche
pasteurizadaentera,parcialmentedescremadaodescremada.
Losquesosfrescosdebernserenfriadosaunatemperatura
no superior a 5 C inmediatamente despus de su elaboracin y
mantenerseaestatemperaturahastasuexpendio.
Seprohibeelfraccionamientodequesofrescoyquesilloen
loslocalesdeexpendio.
102
Artculo238.Quesomaduroeselproductoquerequierede
unperododemaduracinatemperaturayencondicionestalesque
se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios para
obtener las caractersticas organolpticas que tipifican los
quesos.
Artculo239.Quesofundidoprocesadountableocortablees
el producto obtenido por molienda, mezclado, fundicin y
emulsificacinconlaayudadecaloryagentesemulsificantesde
unaomsvariedadesdequesoaptosparaelconsumo,conosinla
adicindeslidoslcteosyotrosproductosalimenticios,tales
comocrema,mantequilla,grasademantequilla,clorurodesodioy
especias.
Alosquesosfundidosprocesadosuntablesocortablesseles
podradicionaraditivosalimentariosautorizadosenelpresente
reglamento.
Ladosismximadelosemulsionantesenelproductofinal
serde4Og/kg,solosomezclados,perosinqueloscompuestos
defsforoagregadosexcedande9g/kgcalculadoscomofsforo.
Artculo 240. Los quesos podrn indicar adems de los
requisitos generales establecidos en este reglamento para la
rotulacin,elcontenidomnimodemateriagrasaenelextracto
seco.
Artculo 241. Cuando para la fabricacin del producto se
empleelechequenosealadevacadeberindicarselaespeciede
dondeprocedelaleche,asmismocuandoseempleenmezclasde
leches.
Slosepodrrotularcomoquesolosproductosquecumplan
conelartculo234deestereglamento.
Artculo242.Todolocaldeventa,quelaminequesoscon
antelacinalexpendio,debercontarconunareaadecuadapara
dichopropsito,lacualdebercumplirconloestablecidoenel
TtuloIdelpresentereglamento.
El producto laminado, deber manipularse respetando todas
lasnormasdehigieneprocurandoquesumanipulacinyexposicin
acondicionesambientalesdesfavorables,seamnima.
103
Indice
TITULOIX
DELOSHELADOSYMEZCLASDEHELADOS
Artculo 243. Helados comestibles son los productos
obtenidosdeunaemulsindegrasayprotenas,conlaadicinde
otros ingredientes o, de una mezcla de agua, azcares y otros
ingredientes,quehansidotratadosporcongelacinymantenidos
enesteestado.
Artculo244.Losingredientesdelechequeseempleenen
los helados y sus mezclas debern haber sido pasteurizados o
sometidosauntratamientotrmicoequivalentecomprobadoporla
ausenciadefosfatasa.
Artculo245.Mezclasparaheladossonproductosenforma
lquidaoenpolvoquesedestinanalapreparacindehelados.
Artculo246.Noseexigirunanuevapasteurizacinpara
losheladoscomestiblesfabricadosconingredientesconcentrados
oenpolvomediantelaadicinexclusivadeaguapotable,leche
pasteurizada y aromatizantes, que hayan sido congelados en el
plazodeunahoradespusdelaadicindetalessustancias.
Indice
TITULOX
DELASGRASASYACEITESCOMESTIBLES
PrrafoI
Artculo 247. Aceites y grasas son los triglicridos de
cidosgrasoscomercialmentepuros,obtenidosdemateriasprimas
sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados de su
cultivoomanejo,odelosprocesosdeelaboracin.
Artculo248.Elcontenidodehumedadymateriasvoltiles,
104
nodebersermayoraO,2%enlosaceitescomestiblesynomsde
O,5%enlasmantecasograsas.NodeberncontenermsdeO,25%
deacidezlibre,expresadacomocidoolicoynomsde1OOppm
dejabn.Alafechadeelaboracin,ellmitemximodeperxido
ser de 2,5 meq de oxgeno perxido/kg de grasa y 1O meq de
oxgeno perxido/kg de grasa en su perodo de vida til y
almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulacin. No
debernpresentarsuscaractersticasorganolpticasalteradas.
Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez
libre, el aceite de oliva y la manteca de cacao, cuya acidez
mxima ser de 1,5% expresada en cido oleico y la manteca de
cerdoygrasabovinacuyaacidezmximaser0,8%expresadoen
cidooleico.
Asimismo, se excepta de esta disposicin, respecto del
ndicedeperxido,elaceitedeolivaextravirgen,cuyolmite
mximoserde20meq.deoxgeno/kdeaceite.
Artculo249.Noseconsideranaptosparaelconsumolos
alimentos grasos que estn rancios, alterados qumica y/o
microbiolgicamente,quecontenganmateriasextraas,restosde
tejidos vegetales o animales, restos de solventes, aceites de
origen mineral y aditivos no autorizados por el presente
reglamento.
Artculo 250. La distribucin y comercializacin de los
aceites,mantecasygrasascomestibles,deberrealizarseensus
envasesoriginales,prohibindosesufraccionamientoenelpunto
deventa.Estaexigenciaseharefectiva12mesesdespusdela
entradaenvigenciadelpresentereglamento.
Indice
PrrafoII
Delosaceitesymantecasograsasdeorigenvegetal
Artculo251.Aceitescomestiblesdeorigenvegetalsonlos
obtenidos de los siguientes frutos o sus partes o de semillas
oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o maravilla, germen de
maz,manocacahuete,oliva,pepadeuva,rapsocolza,ssamo
oajonjol,sojaosoya,avellanachilena,arroz,pepadetomate,
germen de trigo, linaza, mosqueta y otros autorizados por el
MinisteriodeSalud,losquedebernserdeconsistenciafluidaa
latemperaturade15C.
105
Artculo 252. Los aceites no debern contener un

porcentajedecidoercicomayorde5%.
Artculo 253. Mantecas o grasas comestibles de origen
vegetal, son los alimentos grasos vegetales de consistencia
slidaosemislidaalatemperaturade15C,obtenidasdelos
siguientesfrutos,suspartesosemillas:cacao,coco,cocodel
Paraguay, babass, palma, palmiste y otros autorizados por el
MinisteriodeSalud.
Artculo 254. Las constantes fsicas y qumicas de los
aceitesymantecasdeorigenvegetaldeberncorresponderalas
indicadas en la tabla I. La composicin de cidos grasos
determinadosporcromatografagaslquido,sealadasenlatabla
III,seconsiderarncomodereferencia.
Indice
PrrafoIII
Delosaceitesymantecasograsascomestiblesdeorigen
animal
Artculo255.Aceitescomestiblesdeorigenmarinosonlos
obtenidosdepecesomamferosmarinos,deconsistenciafluidaa
15C,quenohansidosometidosaprocesodehidrogenacin.
Artculo 256. Mantecas o grasas comestibles de origen
animal,sonlasextradasdelostejidosadipososdeporcinos,
ovinos,bovinosyaves,deconsistenciaslidaosemislida.Los
puntosdefusinmximossern:
.Mantecaograsadecerdo
4OC
.Grasadebovino
45C
.Grasadeovino
48C
.Grasadeave
30C
Artculo 257. Las constantes fsicas y qumicas de los
aceites,mantecasograsascomestiblesdeorigenanimaldebern
corresponderalasindicadasenlatablaII.Lacomposicinde
cidos grasos determinados por cromatografa de gaslquido,
sealadas en las tablas III y IV se considerarn como de
referencia.
106
Indice
PrrafoIV
Deotrosalimentosgrasoscomestibles
Artculo258.Aceitesmarinosmodificadoscomestiblesson
losproductosgrasosdeconsistenciafluidaalatemperaturade
15C,obtenidosdeespeciespelgicasysometidosaprocesosde
hidrogenacinyfraccionamiento.
Artculo 259. Mantecas modificadas son los productos

obtenidosdeaceitesvegetalesomarinosquehansidosometidosa
procesosdehidrogenacinyeventualmenteatransesterificacin,
interesterificacinyfraccionamiento.Supuntodefusinmximo
serde45C.Enmateriasprimassepermitirnpuntosdefusin
mayores.
Artculo260.Mantecaemulsionada,eslaemulsinobtenida
apartirdemantecasograsasdeorigenanimalmarinoy/ovegetal
conagua.Deberdeclararseelcontenidodeagua.
Artculo261.Aceitecombinadoeselproductoobtenidode
lamezcladeaceitesdeorigenmarinoconaceitesvegetales.El
porcentajemximopermitidodeaceitedeorigenmarinoaagregar
enlamezclaserdeun5O%.
Artculo262.Margarinaeselproductoenformadeemulsin
usualmente del tipo agua/aceite, obtenido de grasas y aceites
comestibles. Las margarinas debern cumplir con las siguientes
caractersticas:
a)
margarina de mesa es aquella cuya materia grasa
presenta un punto de fusin mximo de 37C. Su
contenido de agua ser de 16% como mximo y su
contenidodemateriagrasaserde80%comomnimo;
b)
Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas

que presenten un contenido de materia grasa menor de
80%ymayorde16%deagua.Estasmargarinasdebern
indicarelcontenidodeaguayhacerobligatoriamente
declaracindenutrientes,segnloestablecidoenel
artculo115delpresentereglamento.
margarinadereposteraesaquellacuyamateriagrasa
107
presenta un punto de fusin mximo de 45C. Su

contenido de agua y su uso se indicarn en la
rotulacin.
Artculo 263. Las margarinas debern cumplir con las
siguientescaractersticas:
a)
La acidez de la materia grasa, expresada en cido

olico,nosersuperioralO,25%;
b)
Las margarinas de mesa deben contener por kg de

productoterminado3O.OOOU.I.devitaminaAy70gde
cidolinoleico.
Artculo 264. Las margarinas debern almacenarse

refrigeradaso,ensudefecto,mantenerlasenlugaresexentosde
humedadyprotegidasdelosrayossolares.
Indice
PrrafoV
Delosaceitesymantecasusadosenfritura
Artculo 265. Los aceites y mantecas utilizados en la
produccin industrial e institucional de alimentos fritos,
debernteneruncontenidomximodecidolinolnicodeun2%
. Podrn estar adicionados de antioxidantes y sinergistas
autorizadosenelpresentereglamento.
Artculo266.Nodebernutilizarselosaceitesomantecas
cuandosobrepasenlossiguienteslmites:
a)
acidez libre expresada como cido oleico superior al

2,5%;
b)
puntodehumoinferiora17OC;
c)
25%decompuestospolarescomomximo.
Cuandolosresultadosdelosanlisisdelaacidezlibrede
losaceites,expresadascomocidooleicosobrepasenel
2,5%,elrepresentantedelestablecimientomuestreado,
deberdemostraralasautoridadessanitariasquelos
108
compuestospolaresdelaceiteenestudionosuperanel25%.
Artculo267.Seprohibeelusodelosaceitesymantecas
provenientes de los procesos de frituras, descartados o
reprocesados,enotrosalimentosdeusohumano.
109
TablaI.
ConstantesFsicoQumicadeAceitesyMantecasdeOrigenVegetal.
ACEITE O MANTECA
P.Especfico
ALGODN
0.9180.926(20/20)
BABASSU
0.9140.917(25/20)
CACAO
0.9400.998(40/20)
CARTAMO
0.9220.927(20/20)
COCO
0.9080.921(40/20)
COCODELPARAGUAY
0.9050.916(40/20)
GIRASOLOMARAVILLA
0.9130.923(20/20)
GERMENDEMAIZ
0.9170.925(20/20)
MANI
0.9140.917(20/20)
OLIVA
0.9090.916(20/20)
PEPADEUVA
0.9230.926(20/20)
PALMA
0.8910.899(50/20)
PALMISTE
0.8990.914(40/20)
RAPSOCOLZA
0.9100.920(20/20)
I.Refrac
cin
I.Yod
o
I.Saponifi
cacin
P.Fusi
n
(nD 40
C)
1.458
1.466
1.448
1.451
1.453
1.459
1.467
1.470
1.448
1.450
1.451
1.454
1.467
1.469
1.465
1.468
1.460
1.465
1.463
1.471
1.473
1.477
1.449
1.455
1448
1.452
1.4651469
(Wijs)
(mgKOH/g)
(C)
99119
189198
1018
245256
2226
3242
188202
3035
135150 186198
611
248265
2328
2632
236244
1826
120140 186194
111131 187198
80106
187196
8090
184196
115140 180196
4455
190209
2743
1323
230254
2430
90112
170190
SESAMO
0.9150.923(20/20)
AVELLANA
(*)
ARROZ
0.9200.927(20/20)
PEPATOMATE
0.9150.920(20/20)
LINAZA
0.9260.934(25/25)
MOSQUETA
0.9220.928(20/20)
SOJAOSOYA
0.9190.925(20/20)
(*)
1.465
1.469
1.468
1.470
1.465
1.468
1.466
1.468
1.480
1.483
1478
1.481
1.466
1.470
104120 187195
8090
184188
92110
183194
118125 183198
165204 188196
169175 189193
125138 186195
Nosedisponedeinformacin
TABLAII.
ConstantesFsicoQumicadeGrasasyMantecasdeOrigenAnimal.
GRASA O MANTECA
I.REFRACCION
(nD40C)
I.YODO
(Wijs)
I.SAPONIFICACION
(mgKOH/g)
MANTECADECERDO
1.45831.4610
4853
192203
GRASADEBOVINO
(incluyesebo
1.45101.4580
4048
190200
comestible)
1.45001.4520
(60C)
GRASADEOVINO
4547
188200
TABLAIII.
Composicin en cidos grasos de aceites y mantecas de origen vegetal
(expresadosen%desteresmetlicos).
ACIDOSGRASOS
Nombre
Comn
Nombre
Sistemtico
Butrico
Caproico
Caprlico
Cprico
Larico
Mirstico
Palmtico
Palmitoleic
o
Esterico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Butanoico
Hexanoico
Octanoico
Decanoico
Dodecanoico
Tetradecanoico
Hexadecanoico
Hexadecenoico
Arquico
Octadecanoico
Octadecenoico
Octadecadienoico
Octadecatrienoic
o
Eicosanoico
Algodn
Babassu
Cacao
Cartamo
Nomen
Clatu
ra
C4:0
C6:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C16:1
Coco
Coco
del
Paraguay
Girasol
Girasol
alto
oleico
Maz
germen
Man
Oliva
Pepa
deuva
0.52
2230
0.51
27
18
4055
1127
511
2330
<0.5
<1
610
68
<0.1
4450
<0.5
1520
510
810
<0.5
<0.2
0.52
58
46
3040
68
67
<0.1
<0.1
58
<0.5
<0.1
46
<0.5
<0.1
<0.2
1017
<0.5
<0.5
616
<1
<0.1
717
0.34
<0.1
610
<0.1
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
23
1324
4558
<0.5
27
920
13
3336
3036
14
15
1025
6580
<0.5
24
59
0.53
<0.1
23
2730
36
<0.1
37
1434
5572
<0.7
45
7482
912
<0.2
24
2550
4060
<2
C20:0
<0.5
<1
<0.1
<0.1
<0.2
<0.5
<1
17
13
35
3572 6585 1520
1345
414
6075
<1
0.51.5
<2
13
<0.5
<0.2
Godoleico
Bebnico
Ercico
Lignocrico
Nrvonico
Eicosaenoico
Eicosadienoico
Docosanoico
Docosaenoico
Docosadienoico
Tetracosanoico
Tetracosaenoico
C20:1
C20:2
C22:0
C22:1
C22:2
C24:0
C24:1
<0.5
<0.5
<0.1
<0.5
<0.1
<0.1
<0.1
<0.1
<0.1
<0.2
<1
<0.3
<0.2
<0.2
<0.2
<1
<0.1
<0.2
<0.5
0.52
<0.5
15
<0.1
<0.2
0.53

<02
<0.2
<0.1
<0.2
<0.1
<0.1
TABLAIII(continuacin)
Composicin en cidos grasos de aceites y mantecas de origen vegetal
(expresadoen%desteresmetlicos)
AcidosGrasos
Lupino
Avellana
Arroz
Trigo
germen
Pepa
De
Tomate
Linaza Mosqueta
C6:0
<0.5
Octanoico
C8:0
<0.1
36
Cprico
Decanoico
C10:0
<0.1
25
Lurico
Dodecanoico
C12:0
<0.5
4155
Mirstico
Palmtico
Palmitoleic
o
Esterico
Oleico
Tetradecanoico
Hexadecanoico
Hexadecenoico
C14:0
C16:0
C16:1
0.52
4045
<0.5
1418
710
<0.1
<0.1
24
<0.5
<0.1
45
<0.5
<0.1
712
<0.5
<0.3
14
2437
<1
1018
<0.1
1216
<0.2
1416
<1
<0.1
57
<0.5
35
<0.2
Octadecanoico
Octadecenoico
C18:0
C18:1
46
3645
24
1216
<2
937
<2
5266
36
3550
<1
3545
12
4045
<1
2030
46
2127
49
1526
12
1417
Nombre comn
Nombre
sistemtico
Nomen
clatura
Butrico
Butanoico
C4:0
Caprico
Hexanoico
Caprlico
Palma
Fruto
Palma
Semilla
(Palmiste)
Raps
o
Colza
(a)
Raps
o
Colza
(b)
Ssamo
Soya
o
Soja
<0.5
714
<0.5
<0.2
614
<0.5
26
15
1425 4055
Linoleico
Linolnico
Arquico
Godoleico
Bebnico
Ercico
Lignocric
o
Nervnico
(a)
(b)
Octadecadienoico
Octadecatrienoico
Eicosanoico
Eicosaenoico
Eicosadienoico
Docosanoico
Docosaenoico
C18:2
C18:3
C20:0
C20:1
C20:2
C22:0
C22:1
Docosadienoico
Tetracosanoico
Tetracosaenoico
:
:
C22:2
C24:0
612
<0.5
<0.5
<0.1
<0.2
14
<0.1
<0.1
<0.1
<0.1
1017 1723
612
611
<2
<1
816
14
<1
<0.1
<1
<0.5
3058
05
<1
<0.1
<0.5
<0.1
4050 4560 2040

<1
411
18
<1
<1
<0.5
<0.5
<0.5
<6

<0.1
<0.5
<0.5
13
<2
712
13
12
512
<2
310
<0.5
3040
<1.5
<1
<0.5
<0.5
<0.5
4055
57
<0.5
<0.1
5060
<2
<0.5
<0.1
<0.1
1219
4060
<0.5
<0.5
<0.5
<0.1
4046
3035
<0.5
<0.5
C24:1
<0.1
Acidoercicoalto
Acidoercicobajo
TABLA IV
Composicinencidosgrasosdeaceitesygrasasdeorigenanimal
(expresadoen%desteresmetlicos)
Acidos grasos
Nombrevulgar
Nombre
sistemtico
Mirstico
Miristoleico
Tetradecanoico
Tetradecenoico
Pentadecanoico
Pentadecanoico
Hexadecanoico
Hexadecenoico
Hexadecanoico
Palmtico
Palmitoleico
Palmtico
CerdoManteca
GrasaBovino
GrasadeOvino
<0.5
0.53
<0.2
<0.1
<0.1
2032
15
<0.1
<0.5
17
0.52
0.41
<1
2037
0.75
<0.5
<0.5
34
<0.5
<0.5
<0.1
2025
13
<0.5
Nomenclatura
<C14:0
C14:0
C14:1
C15:0
C15:0iso
C16:0
C16:1
C16:0iso
Margrico
Esterico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Arquico
Godolico
Araquidnico
Bebnico
Hexadecadienoico
Heptadecanoico
Heptadecaenoico
Octadecanoico
Octadecenoico
Octadecadienoico
Octadecatrienoic
o
Eicosanoico
Eicosaenoico
Eicosadienoico
Eicosatetranoico
Docosanoico
C16:2
C17:0
C17:1
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
<0.5
<0.5
1024
3562
310
<1.5
<0.5
0.52
<1
1540
2650
0.55
<2
<2
1830
3040
26
<3
C20:0
C20:1
C20:2
C20:4
C22:0
<1
<1
<1
<1
<0.1
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
TITULOXI
DELOSALIMENTOSCARNEOS
PrrafoI
Delacarnedeabasto
Artculo268.Conladenominacindecarneseentiendela
partecomestibledelosmsculosdelosanimalesdeabastocomo
bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de
otrasespeciesaptasparaelconsumohumano.
Artculo269.Lacarnecomprendetodoslostejidosblandos
querodeanelesqueleto,incluyendosucoberturagrasa,tendones,
vasos,nervios,aponeurosis,huesospropiosdecadacortecuando
estnadheridosalamasamuscularcorrespondienteytodoslos
tejidosnoseparadosdurantelafaena,exceptolosmsculosde
sostndelaparatohiodeoyelesfago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y
rganostalescomo:corazn,hgado,riones,timo,ubre,sangre,
lengua,sesosograsa,delasespeciesdeabasto.Seexceptande
estacategoralospulmones.
Artculo270.Lacarnerecinfaenadadebetenerapariencia
marmrea,consuperficiebrillante,ligeramentehmedayelstica
altacto. Eloloryelcolordebensercaractersticosdela
especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener
zonasopuntoshemorrgicos.
Artculo271.Carnefrescaesaquellaquehasidosometida
aunprocesodeenfriamiento,enunrangodetemperaturade+1
a+7Cpor24a48horas.
Artculo 272. Carne enfriada es aquella cuya temperatura
internamedidaenelcentrodelamasamuscularestacomprendida
entre+1Cy12C.
Artculo273.Carnecongeladaesaquellacuyatemperatura
internamedidaenelcentrodelamasamuscularesde18Ccomo
mximo.
116
Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de

acuerdo a los artculos 190 y 191 del presente reglamento, se
consideran igualmente como carnes congeladas, aquellas que
presentenunatemperaturamximadehasta12C.
Artculo274.Seprohibedestinarloslabios,ollaresylas
orejas de animales de abasto para el consumo directo as como
formandopartedeproductoselaborados,incluidalacarnemolida,
conlaexcepcindelcerdodestinadoalaelaboracindececinas.
Artculo 275. Carne molida sin otra denominacin, es la
carnetrituradadevacunoaptaparaelconsumohumano,exentade
aditivosalimentarios,protenavegetalyamilceas.Sucontenido
de grasa total no deber ser superior a 10 %. Se permitir
solamentesuexpendio:
a)
apedidoymolidaenpresenciadelcomprador;
b)
envasada en los establecimientos que cuentan con una

salaolugaradecuado.
A la carne molida para uso industrial podr adicionrsele

antioxidantes autorizados. El envase deber cumplir con las
exigenciasderotulacin.
Lascarnesmolidasprovenientesdeotrasespecies,debern
declarar esta condicin en forma especfica en su rtulo
correspondiente.
Artculo 276. Slo en establecimientos autorizados se
permitir la tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de
carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, equinos y otras
especiesaptasparaelconsumohumano.
Suventadirectaalpblicomediantesistemadeautoservicio
serealizarenenvasesindividuales,losquedeberncumplircon
lasdisposicionessobreenvaseyrotulacindeestereglamento.
Artculo277.Losestablecimientosqueexpendancarnesde
especies diferentes al bovino, debern indicar claramente al
consumidorlaespeciedequesetrata.
Artculo278.Seprohibelatenenciaycomercializacinde
carnesysubproductoscomestiblescuando:
117
a)
estn en estado de alteracin organolptica debido a

causasfsicas,qumicasobiolgicas;
b)
provengandeanimalesmortecinosodefetos;
c)
seconsiderennoaptasparaelconsumoporlaautoridad
sanitaria.
d)
no provenga de establecimientos autorizados para el

faenamiento.
Artculo279.Seprohibelacomercializacin,acualquier
ttulo de carnes, vsceras y subproductos con residuos de
hormonasnoendgenaspromotorasdecrecimientoosustanciasde
efectohormonalqueexcedanloslmitesfijadosporelMinisterio
deSaludmediantelacorrespondientenormatcnica.
Sidurantelainspeccinpostmortemhubieraindiciosdeque
lacarneolasvsceraspudieranexcederloslmitesderesiduos
fijados por el Ministerio de Salud, stas se retendrn, se
identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se
sometern a todos los exmenes de laboratorio necesarios para
comprobar su inocuidad. De resultar, como producto de estos
exmenes,nivelesderesiduosporsobreloslmitesestablecidos,
eldictamenfinalsernoaptoparaconsumohumano.Cuandono
sea posible mantener la carne y las vsceras en condiciones
adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, la
declaracindeinaptitudsehardeinmediato.
Entodaimportacindecarneysubproductoscomestibles,la
autoridad sanitaria podr requerir que se acredite mediante
certificado oficial de origen que los residuos de hormonas,
promotoresdecrecimientoysustanciasdeefectohormonaldeuso
veterinarioestnbajoloslmitesestablecidos.
Artculo 280. Sin perjuicio de lo establecido en el
artculoprecedente,seprohibelacomercializacin,acualquier
ttulo, de carnes, y sus subproductos con residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de
aditivos,usadosenlaalimentacinanimal,queestnporsobre
loslmitesdetoleranciafijados.ElMinisteriodeSaludfijar
mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los
lmitesmximospararesiduosdemedicamentosdeusoveterinario
enlacarneyotrosalimentos.
Entodaimportacindecarneysussubproductoscomestibles
la autoridad sanitaria podr requerir que se acredite mediante
118
certificado oficial de origen que los residuos de plaguicidas,

medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la
alimentacinanimalestnbajoloslmitesestablecidos.
Indice
PrrafoII
Delacarnedeave
Artculo281.Avefaenadaeselproductodecualquierade
las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido
sacrificadasenmataderosdeaves,alasqueseleshaextrado
la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la
trquea,elesfago,lasvsceras,los pulmonesylos rganos
genitales.
Artculo 282. Carne de ave es la parte muscular de las
especies de aves a que se refiere el presente reglamento,
constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos
quenoseseparanduranteelfaenamiento.
Artculo 283. Ave trozada o partes de ave es cualquiera
parteopartescomestiblesdelasavesfaenadas,excluidaslas
menudenciasydespojos.
Artculo 284. Menudencia (menudillo o menudo ) es el
conjuntoderganosconstituidosporhgadosinvesculabiliar,
estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su
contenido,coraznconosinpericardioyelpescuezodesprovisto
detrqueayesfago.
Artculo285.Despojoscorrespondenalacabezaylaspatas
delasavesfaenadas.Nosepermitirsuinclusinenlacavidad
abdominaldelasavesfaenadas.
Artculo 286. Las aves faenadas, aves trozadas, as como
lasmenudenciasydespojosdebenserenfriadosa1Ccomomximo
yparasuexpendio,mantenidosaunatemperaturadehasta6C,
medidaenelinteriordelamasamuscular.
119

lasmenudenciasydespojosquehansidosometidasarefrigeracin
se deben mantener a una temperatura comprendida entre 2C y
18C.
lasmenudenciasydespojosquehansidosometidosacongelacin
sedebenmanteneraunatemperaturainternade18Ccomomxima,
medidaenelcentrodelamasamuscular.
Artculo 289. Las aves faenadas, sean estas enfriadas,
refrigeradas o congeladas, slo se podrn comercializar y
expenderevisceradas.
Artculo290. Todaavefaenada,enelmomentodelempaque,
deberseridentificadaconunaetiquetaqueindique:
a)
individualizacindelmataderodondefuesacrificaday
delaresolucinqueloautoriz;
b)
fechadevencimientodelproducto.
Artculo291.Lasavesfaenadasrefrigeradasocongeladas
se podrn comercializar con sus menudencias, siempre que stas
estnincorporadasenlacavidadtorcica,envasadasenbolsasde
materialplsticocerradas.
Artculo 292. Las aves enfriadas, refrigeradas o
congeladas, enteras o trozadas de venta directa al pblico,
mediantesistemadeautoservicio,secomercializarnenenvases
individualeslosquedeberncumplirconlasdisposicionessobre
envasesyrotulacindeestereglamento.
Artculo293.Enlasavesfaenadasnosepermitirmsde
un12%desupesoenaguaresidual,aguanoconstitucional.
Artculo 294. El sacrificio, tenencia, almacenamiento,
distribucin y venta de carne de aves, slo se permitir en
establecimientosautorizados.
120
Seprohibelatenenciaycomercializacindecarnesdeaves
ysubproductoscomestiblescuando:
a)
estnenestadodealteracinorganolpticas,seapor
causasfsicas,qumicasobiolgicas;
b)
provengandeanimalesmortecinos;
c)
contenganresiduosdehormonassintticasoproductos
con actividad hormonal, residuos de productos
veterinarios, antispticos y aditivos, por sobre los
niveles de tolerancias fijadas por el Ministerio de
Saludmedianteresolucinfundada.
Indice
PrrafoIII
DelasCecinas
Artculo295.Cecinas,sinotradenominacin,sonaquellos
productoselaboradosabasedecarneygrasadevacunoocerdo,
adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o
hielo.
Losproductoselaboradosquecontengancarnesprovenientes
deotrasespecies,encualquieraproporcin,deberndeclararlo
enlarotulacin.
Todolocaldeventaquefraccionececinasconantelacinal
expendio, deber contar con un local adecuado para dicho
propsitoelcualdebercumplirconloestablecidoenelTtulo
I del presente reglamento. El producto fraccionado, deber
manipularserespetandolasnormasdehigiene,procurandoquesu
manipulacinyexposicinacondicionesambientalesdesfavorables
seamnima.
Artculo296.Cecinascrudasfrescassonaquellasque,como
resultadodesuelaboracin,nosufrenalteracinsignificativa
enlosvaloresdeaw(actividaddeagua)ypHrespectoalosde
la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de
aireacin, curacin, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo
fresco,choricillosyotros).
Artculo 297. Cecinas crudas maduradas son aquellos
productos ahumados o no, sometidos a procesos de curacin y
121
maduracin,deduracinprolongadayque,comoconsecuenciadesu
elaboracin,sufrenunadisminucindesupHyawrespectoalas
de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamn
serrano,pancetayotros).
Artculo 298. Cecinas crudas acidificadas son aquellos
productosahumadosono,quecomoconsecuenciadesuelaboracin
sufrenunadisminucindelvalordesupHrespectoaldelacarne
fresca(salchichndet,pastadejamnyotros).
Artculo299.Cecinascocidassonaquellosproductosque,
cualquiera sea su forma de elaboracin, son sometidos a un
tratamientotrmico,enquelatemperaturamedidaenelcentro
del producto, no sea inferior a 68C (jamn, mortadela, pat,
salchichasyotras).
Artculo 300. Hamburguesa es el producto elaborado con
carnepicadaomolida,adicionadaonodegrasaanimal,pan,sal,
aditivospermitidosyespecias.Previoalacoccinsucontenido
degrasanopodrexcederde24%.
Artculo301.Enlaelaboracindececinasyhamburguesas
sepermitirusarcomoextensordelacarneprotenasnocrnicas
autorizadas. En el caso de usar protenas texturizadas su
proporcinmximaserde1O%enbaseseca.
La protena texturizada al estado seco debe contener un
mnimo de 5O% de protena (N x 6,25) y un mximo de 8% de
humedad,7%decenizasy4%defibra.
Artculo 302. Las cecinas crudas frescas, acidificadas y
cecinas cocidas se deben mantener en refrigeracin (O6C)
inmediatamente despus de su elaboracin, y en los locales de
expendioalpblico.Lascecinasmaduradassedebenmanteneren
lugarfrescoyseco(mximo12C).
Artculo303.Eltransporteydistribucindetodotipode
cecinas deber efectuarse en vehculos autorizados bajo
condiciones de refrigeracin (entre 0 y 6C). Esta ltima
exigenciaseharefectivadespusdetranscurridos24mesesde
laentradaenvigenciadelpresentereglamento.
122
Artculo304.Jamnesunacecinacocidaycuradapreparada
con carne de pierna de cerdo, entera o trozada, separada del
restoenunpuntoposterioralextremodelhuesodelacaderay
sinpernil,adicionadaconagua,salyaditivospermitidos,ycon
osinotrosingredientespermitidos.Suhumedadnosersuperior
a77%.
Artculo 305. Fiambre de jamn es una cecina cocida y
curada,preparadaconcarnedecerdotrozada,picadaomolida,y
adicionada con agua, sal, aditivos y otros ingredientes
permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12 % de
protenayunmximode5%degrasalibre.
Artculo306.Salchichaovienesaesunacecinacociday
curada,demasahomognea,elaboradaenbaseacarnedecerdo,
vacunouotrasespeciesyadicionadacongrasaoaceite,agua,
sal,aditivos,conosincuero,yotrosingredientespermitidos.
Esteproductodebercontenercomomnimo12%deprotenas(Nx
6,25)yunmximo25%degrasalibre.
Artculo 307. Cuando se usen membranas artificiales no
comestibles en el embutido de cecinas, su rotulacin deber
advertir que ellas deben ser retiradas antes de consumir el
producto.
Artculo308.Seprohibeagregarcolorantesartificialesa
lascarnesypastas,empleadasenlaelaboracindececinas.Se
permite el uso de estos colorantes en tripas naturales y en
membranasartificialesnocomestiblesysiemprequeelcolorante
nodifundaalcontenido.
Artculo309.Seprohibeagregarsustanciasamilceasalas
cecinas, salvo las que se expendan enlatadas, en cuyo caso se
permitirhastaun5%.
Artculo310.Enlaelaboracindececinassepermitirel
usodenitritodesodio,nitratodesodioynitratodepotasio,
solosoenmezclabajolassiguientescondiciones:
a)
comosalnitrificada.Salnitrificadaesunamezcla
declorurodesodio,adicionadodenitritodesodioen
unaconcentracinde0,7a0,8%;
123
b)
salesdecuramezcladeclorurodesodio,nitritode
sodio, nitrato de sodio o potasio, y otros aditivos
permitidos.Elporcentajetotaldenitritodesodioy
nitratodesodioopotasio,expresadocomonitritode
sodionodebesersuperioral10%;
c)
lasalnitrificadaysalesdecuradebenserelaboradas
exclusivamente en establecimientos autorizados para
estos fines por la autoridad sanitaria, quedando
prohibida su elaboracin en las fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio,
nitratodesodioy/opotasiocomotales,enfbricasde
cecinas;
d)
enlasalnitrificadaylassalesdecurasedebern
declarar en forma destacada en su rtulo los
porcentajesdenitritodesodioynitratodesodioy/o
potasioquecontiene,comoasimismosusrecomendaciones
deuso;
e)
las sales de cura debern ser coloreadas para

diferenciarlasdelasalcomn.Paraelloseutilizar
elcoloranteazorrubinaenunacantidadquenosupere
los250mg/kgdesaldecura.
Artculo311.Encecinassepermitir:
a)
uncontenidomximode125mg/kgdenitritodesodio
residual;
b)
uncontenidomximode3Omg/kgdenitrosaminas
expresadascomonitrosodimetilamina.
Indice
PrrafoIV
Delosjugosyextractosdecarne
Artculo312.Losproductoselaboradosdecarneyproductos
crneos,comprendenentreotros:
a)
jugo de carne es la parte lquida de las fibras

musculares obtenida por presin y concentracin al
vaco,abajatemperatura.Nodebecontenermsde15%
decenizastotales,nomsde2,5%declorurodesodio
y no menos de 12% de nitrgeno, calculados sobre
124
materiaseca;
b)
extracto de carne es el producto resultante de la

filtracinyconcentracin,hastaconsistenciapastosa,
del caldo preparado con tejido muscular de reses
bovinas, prcticamente libres de grasas, tendones,
cartlagos y huesos. El extracto de carne de otras
especiesdeberexpenderseconindicacinprecisadela
especiedeorigen.
Elextractodecarnedebecontenercomomnimo6%de
creatininatotalycomomximo22%dehumedad,2%de
materiagrasa,1O%declorurodesodioy1%deresiduo
insoluble;
c)
gelatinaeselproductoobtenidodeltejidocolgenoo
ligamentosdeorigenanimal,enmediocidooalcalino
yquesepresentaenformadepolvo,lminasotabletas
transparentes.Contendrcomomnimo15%denitrgeno
totalyunmximode3,5%decenizastotales.
Lasolucinal1%enaguadaralenfriarseunajalea
inodora.
Indice
TITULOXII
DELOSPESCADOS
Artculo 313. Pescado fresco es aquel recientemente
capturadoyquenohasidosometidoaningnprocesodespusde
suextraccin,aexcepcindelevisceradocuandocorresponda.
Artculo314.Pescadofrescoenfriadoesaquelquedespus
de su extraccin, ha sido eviscerado y enfriado a una
temperaturaentreOy3Cconelobjetodeconservarlodurantesu
distribucin.
Artculo315.Pescadocongeladoesaquelquerecientemente
capturado, es procesado y sometido a una temperatura de 18C
comomxima,medidaensucentrotrmico.
Artculo 316. Pescado ahumado es aquel, que previamente
125
saladoono,essometidoalaaccindelhumodemaderasdurasu
otroprocedimiento.
Artculo317.Todoslospescadosfrescosyenfriadosquese
expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean
capturados,exceptoalgunasespeciesdetallareducida(sardinas,
pejerreyes,anchovetasyotros).
Artculo 318. El pescado fresco que no sea eviscerado
inmediatamentedespusdesucaptura,slopodrcomercializarse
sihasidosometidodeinmediatoalacongelacinatemperatura
de18Ccomomxima,medidaensucentrotrmico.
Artculo319.Elpescadofrescodestinadoalaexportacin,
podr transportarse y comercializarse sin eviscerar previa
autorizacinentalsentidodeldirectordelServiciodeSalud
correspondiente.
Artculo 320. El pescado fresco y el pescado fresco
enfriado, debern cumplir con las caractersticas fsico
organolpticassiguientes:
a)
aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien

definida, mucosidad cutnea escasa, transparente,
incoloraobienligeramenteopaca;
b)
olor:frescoamaroalgasfrescas;
c)
consistencia muscular: superficie rgida, que no se

hundealapresindeldedoobien,silohace,retorna
de inmediato a su condicin normal. Existencia de
rigormortisoentrnsitoadesaparecer;
d)
ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad

orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido.
Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno
definido.Crneatransparenteeirispigmentado;
e)
branquias:colorrojobrillante,olorpropiooneutro.
Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de
longitudsimilaryuxtapuestasregularmente;
f)
cavidadabdominal:
ejemplaresenteros:vscerastersasybrillantes,
perladasysindaoaparente.
ejemplares eviscerados : peritoneo adherente,

126
restosdesangreroja;
g)
escamas:adheridasconbrillometlico.
Artculo321.Elpescadofraccionadodebercumplirconlas
siguientescaractersticasfsicoorganolpticas:
a)
aspectoexterno
tronco:mantenerlapigmentacinexterna;
medallones y filetes: color rosado translcido;
blanquecinoencarnesprovenientesdepescadosdecarne
blanca;
b)
c)
olor:frescoypropio;
consistenciamuscular:firme,nosehundealapresin
deldedo,obienretornaasucondicinnormal;
d)
textura:mimerosdefinidos;
e)
pH:mximo6,8.
Artculo322.Todolocaldeventaquefraccionepescadocon
antelacinalexpendio,debercontarconunlugarapropiadopara
dichopropsitoelcualdebercumplirconloestablecidoenel
TtuloIdelpresentereglamento.Elproductofraccionado,deber
manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando
que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorablesseamnima.
Artculo 323. Los pescados que se comercialicen para el
consumohumanodebernestarrefrigeradosyexentosdequistesde
parsitos.
Artculo 324. Los pescados frescos, frescos enfriados y
congeladosnodeberncontenermsde:
a)
3O mg/1OOg de nitrgeno bsico voltil total (NBVT)

parapecesnoselceos;
b)
7O mg/1OOg de nitrgeno bsico voltil total (NBVT)

parapecesselceos;
b)
2Omg/1OOgdehistamina.
Indice
127
TITULOXIII
DELOSMARISCOS
Artculo 325. Marisco es todo aquel animal invertebrado
comestible que tiene en el agua su medio normal de vida.
Comprendemoluscos,crustceos,equinodermos,tunicadosyotros.
Artculo 326. Los mariscos que pueden permanecer vivos
fueradesumedionatural(bivalvos,crustceos,equinodermosy
tunicados), cuando se expendan en estado fresco debern ser
conservadosvivoshastaelmomentodesuventa.
Artculo 327. Marisco fresco es aquel recientemente
capturadoyquenohasidosometidoaningnprocesodespusde
suextraccin.
Artculo328.Mariscofrescoenfriadoesaquelquedespus
de su extraccin ha sido enfriado a una temperatura entre O y
3C,conelobjetodeconservarlodurantesudistribucin.
Artculo329.Mariscocongeladoesaquelqueinmediatamente
despus de su extraccin ha sido procesado y sometido a una
temperaturade18Ccomomxima,medidosensucentrotrmico.
Artculo 330. Para evaluar el estado de frescura de los
mariscos,debernobservarselassiguientescaractersticas.
Moluscosbivalvosygastrpodos:
a)
aspectogeneral:vivos,buenaspecto;
b)
olor:frescoypropio;
c)
estimulacin fsica :cierre de valvas en bivalvos,

retraccindentroobajolacaparaznengastrpodos.
Moluscoscefalpodos:
a)
aspecto externo : pigmentacin muy definida con

128
cromatforosintactos;piellisa,sanaeintacta;
b)
olor:neutro;
c)
color:propio,carneblanca,firmeynacarado;
d)
tentculos:bienadheridosalmanto;
Crustceos:
a)
aspecto general : vivos, buen aspecto, ausencia de

melanosis;
b)
ojos:negros,brillantesyturgentes;
c)
consistenciamuscular:firme;
d)
membrana tracoabdominal : resistente, brillante y

clara;
e)
olor:neutro;
Equinodermos:
a)
aspectogeneral:vivos,buenaspecto;
b)
olor:propio;
c)
espculas:mvilesyerectas.
Artculo 331. Los mariscos que se comercialicen para el

consumohumanodebernestarexentosdequistesdeparsitos.
Artculo332.ElNitrgenoBsicoVoltilTotal(N.B.V.T.),
en mariscos frescos, enfriados y congelados con excepcin de
crustceos,serde30mg/1OOgramoscomomximo. Encrustceos
nosedebesobrepasarlos6Omg/1OOgramoscomomximo.
Artculo333.Losmariscosdestinadosalconsumohumanono
podrn contener ms de 80 mcg/100g de producto de veneno
paralticodemoluscos(VPM)nimsde20mcg/gdeproductode
venenoamnsicodelosmariscos(VAM)nidarpositivalaprueba
delbioensayoparatoxinadiarreicadelosmariscos(VDM).
129
Enlasreasdeclaradascomoafectadaspormarearojaporla
autoridadsanitaria, staestablecer,medianteresolucin,las
especiesdemariscoscuyarecoleccinocapturaquedaprohibida.
En tales reas, el Servicio de Salud podr autorizar mediante
resolucin fundada, la recoleccin, captura, y procesamiento
industrialdemariscoscontaminadoscontoxinasdemarearojaen
aquelloscasosenquesedemuestrequesuprocesamientodisminuye
losnivelesdetoxinapordebajodeloslmitesestablecidosen
elpresentereglamento.
Artculo 334. El marisco expuesto a posibles
contaminaciones, sean naturales o provocadas por el hombre,
deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo la
autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto
purificado.
Artculo 335. La instalacin y funcionamiento de
establecimientos destinados a la crianza, cultivo, engorda y
purificacin de mariscos destinados al consumo, as como los
viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies,
debern ubicarse en lugares con agua limpia, cuyas condiciones
microbiolgicaspermitanalosproductoscumplirlosrequisitos
establecidosenelTtuloVdeestereglamentoycontarconla
autorizacinotorgadaporelServiciodeSaludcorrespondiente.
Indice
TITULOXIV
DELOSHUEVOS
Artculo336.Huevoeselvulocompletamenteevolucionado
delagallina.Loshuevosdeotrasavesdebendesignarseconla
calificacin complementaria de la especie de ave de la que
proceda.
Artculo337.Huevofrescoeselquenohasufridoningn
procesodeconservacinyquetieneunperododealmacenajeno
superiora8das.Lacmaradeairedelhuevofresconodeber
sersuperiora8mm.
Artculo338.Huevorefrigeradoeselhuevoconcscaraque
hasidosometidoalaaccindelfrodurantemsde3Odas,a
unatemperaturamximade2Cyaunahumedadrelativaentre8Oy
9O%.ElpHdelaclaraylayemanoser mayorde8,8y6,9,
130
respectivamente;ylacmaradeairenodeberexcederde1Omm.
Artculo339.Huevoenterodeshidratadoodesecadoesaquel
desprovistodesucscarayalqueselehaextradoelaguapor
evaporacin.Nodebercontenermsdeun5%deaguasiseusa
antiaglutinante;denohacerloseaceptarhastaun8%deagua.
Elcontenidodeprotenasnosermenorde45%yeldegrasa42%.
Nodebercontenercolorantesartificiales.
Artculo340.Huevoenterolquidoesaquelprivadodela
cscara,queconservalasproporcionesnaturalesdelaclarayde
layema,lasquemezcladasdanlugaraunproductohomogneo.No
sepermitirelusodeaditivosalimentariosartificialesparasu
conservacin.
Artculo341.Loshuevososuspartesenestadolquidoque
han sido congelados deben mantenerse en envases de cierre
hermtico.Debernpreservarseaunatemperaturainferiora
12C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria
parasuusoinmediato.
Artculo 342. Los establecimientos que elaboren huevo
lquidoyhuevocongeladodebernsometerloshuevosautilizar
comomateriaprimaaunprocesodelavadoprevioconaguapotable
de flujo continuo, o adicionando a la misma antispticos
autorizados atxicos, en aquellos casos en que el proceso de
elaboracin no contemple alguna etapa tendiente a reducir la
florabacteriana,talcomopasteurizacinuotros.
Artculo343.Sepermiteelagregadocomoantiaglomeranteo
antihumectante al huevo en polvo de no ms de 1% en peso de
dixido de silicio, y no ms de 1,5% en peso de silicato de
aluminioysodio.
Artculo344.Enloshuevosconservadosconprocedimientos
fsicosyqumicos,seaceptarcomomximo1Ommparalacmara
deaire.Estetipodehuevodeberserrotuladoindividualmente
conlapalabra"Conservado".
Artculo 345. Queda prohibida la venta de huevos que
presentenlassiguientesalteraciones:
131
manchados
cscarafisurada
signosdeputrefaccin
manchasdesangre
embrionesenfrancodesarrollo
mohosyparsitos
altadeshidratacin
cuerposextraos.
Indice
TITULOXV
DELOSALIMENTOSFARINACEOS
PrrafoI
Artculo 346. La denominacin genrica de alimentos
farinceos est reservada para designar a los productos
naturales, simples o transformados, que se caracterizan por
contener sustancias amilceas como componente dominante,
acompaado o no de otros nutrientes, tales como protenas,
grasas,azcaresyotros.
Indice
PrrafoII
Delasharinas
Artculo347.Harina,sinotrocalificativo,eselproducto
pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemtica de
granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare,
previaseparacindelasimpurezas,hastaungradodeextraccin
determinado.
Artculo 348. El producto pulverulento proveniente de la
moliendadeotrosgranos,serdesignadoconlapalabraharina,
seguidadeuncalificativoqueindiquelaolasespeciesdegrano
delaqueprovenga.
132
Artculo349.Laharinadeberresponderalossiguientes
requisitos:
a)
contenerhastaunmximode15,0%dehumedad;
b)
contenerhastaunmximode0,25%deacidezexpresada
encidosulfrico,sobrelabasede14,0%dehumedad;
c)
contenerhastaunmximode0,65%decenizas,sobrela
basede14,0%dehumedad;
d)
contenerhastaunmximodeO,4%defibracrudasobre
labasede14,O%dehumedad;
e)
nocontenermenosde7,O%demateriasnitrogenadas
(Nx5,7),sobrelabasede14,O%dehumedad,y
f)
serblanca,marfiloligeramenteamarillenta.
Artculo 350. La harina deber contener como mnimo las

siguientescantidadesdevitaminasysalesminerales:
Tiamina
6,3mg/kg
Riboflavina
1,3mg/kg
Niacina
13,Omg/kg
Hierro
3O,Omg/kg
AcidoFlico
2,0a2,4mg/kg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato o de

pirofosfatoferroso.
La fortificacin de la harina con cido flico ser
obligatoriaapartirdel01deenerodelao2000,pudiendoser
incorporadaenformavoluntariaconanterioridad,
Artculo351.Lasmezclasvitamnicasquesecomercialicen
para enriquecer la harina sean nacionales o importadas debern
indicarensurotulacinlascantidadesdenutrientesqueaportan
porgramodemezcla.
133
Artculo352.Harinaintegraleselproductoresultantede
la trituracin del cereal previa limpieza y acondicionamiento,
hastallegaraun1OO%deextraccin.
Artculo 353. La harina integral deber cumplir con las
caractersticassiguientes:
a)
humedad,nomsde15,O%;
b)
fibracruda,nomsde1,5%sobrelabasede14,O%de
humedad;
c)
cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,O% de

humedad,y
d)
acidez, no ms de O,3% expresada en cido sulfrico

sobrelabasedeun14%dehumedad.
Artculo 354. Las harinas de legumbres no deben contener

ms de 1O unidades de inhibidor de tripsina por miligramo de
harinaseca,3OOunidadesdehemoaglutinantesporgramodeharina
secanimsdeO,1mgdecidocianhdricoporgramodeharina
seca. Las harinas de lupino adems no debern contener ms de
O,O5%dealcaloides.
Artculo 355. Las harinas no debern contener insectos,

partes de estos o sus estados evolutivos, caros ni otros
elementosextraos.
Indice
PrrafoIII
Delpanylosproductosdepastelerayrepostera
Artculo356.Conelnombredepansinotradenominacin,
seentiendeelproductodelacoccindelamasaresultantede
una mezcla de harina de trigo, levadura de panificacin, agua
potable y sal comestible, con o sin adicin de mejoradores de
panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcar,
materiasgrasasuotrosautorizadosporestereglamento.
Sielpansefabricaconotraharina,sedenominarconel
nombredelaharinaqueseemplee.
134
Artculo357.Elpandeberpresentarlascaractersticas
siguientes:
a)
olorysaborcaracterstico;
b)
coccinypanificacinnormales;
c)
limpioysincuerposextraos;
d)
agua,nomsde36%enmuestratomada1horadespusde
salidadelhorno,y
e)
acidez,nomsdeO,25%expresadaencidosulfricoy
calculadasobrelabasede3O,O%deagua.
Artculo358.Conelnombredemasasopastashorneadasse
designan diversos productos elaborados en base a harinas, y
adicionados o no de especies y otros ingredientes o aditivos
permitidos, las que debern cumplir con las siguientes
especificaciones:
a)
elaspectodelamasaserhomogneo,adecuadoparadar
lacaractersticatpicadelproducto;
b)
acidez no superior al 0,25% expresada en cido

sulfrico.
Artculo 359. El pan, los pasteles, las masas, pastas y

otrosproductosdepastelerayrepostera,nodeberncontener
sustancias extraas, insectos, parte de estos o sus estados
evolutivos,nicaros.
Artculo 360. Las mezclas de aditivos mejoradores de
panificacinusadosenlaindustriapanaderanodeberncontener
bromatodepotasio.
Indice
PrrafoIV
Delosfideosyproductosafines
Artculo 361. Fideos son los productos constituidos por
135
mezclas de smolas de trigo y/o harina con agua potable, no

fermentadas,sincoccinyquehansidosometidosaunprocesode
desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros
ingredientesyaditivosautorizados.
Artculo362.Losfideosdeberncumplirconlossiguientes
requisitos:
a)
agua,mximo13,5%y
b)
acidez total no superior a O,25%, expresada en cido

sulfrico,sobrelabasede14,O%dehumedad.
Lasdemsexigenciasycaractersticascorrespondernalas
delamateriaprimadeorigen,sinconsiderarnutrientesuotras
sustanciasagregadaspermitidas.
136
Artculo 363. Fideos enriquecidos con vitaminas y sales

mineralessonaquellosquecontienencomomnimolossiguientes
nutrientesporcadakilogramodeproductofinal:
Tiamina
9,Omg
Riboflavina
3,Omg
Niacina
57,Omg
Hierro
3O,Omg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o

pirofosfatoferroso.
Artculo364.Fideosopastasconoalhuevosonaquellosa
los cuales se les ha agregado huevos frescos enteros o su
equivalentedeshidratado,demodoquecontengancomomnimo33O
mgdecolesterol,porcadakilogramodeproductoterminado.
Artculo365.Pastasalimenticiasfrescassonlosproductos
fabricados con smolas de trigo y/o harina con agua potable,
adicionadosonoconhuevos,hortalizasuotrosingredientesy
aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de
desecacin.
Artculo366.Laspastasalimenticiasfrescasdebencumplir
conlossiguientesrequisitos:
a)
humedad,mximo35%,y
b)
acidez, mximo O,2O% expresada en cido sulfrico,

sobrelabasedeun14,O%dehumedad.
Artculo 367. Los fideos y productos afines no debern

contenerinsectososusestadosevolutivos,carosnihongos.
Indice
PrrafoV
Deotrosproductosfarinaceos
Artculo368.Losproductosfarinceosparacoctelquese
137
comercializan envasados, tales como: papas fritas, ramitas,

productos extrudos, cereales dilatados, tortillas de maz y
similares,debernpresentarunmximo40%demateriagrasay5%
dehumedad.
Artculo 369. Los cereales para el desayuno son los
productos elaborados a base de harinas o granos de cereales
adicionadosonodeaditivosautorizados,salcomestibleuotros
ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites
vegetalesy/ojarabesazucaradosyenriquecidosconvitaminasy
minerales.
Artculo 370. Los productos descritos en este prrafo
debernpresentarloscaracteresquelessonpropioscomosabor,
olor, aspecto, textura y estar exentos de sustancias extraas,
insectosopartedeellos.
Indice
PrrafoVI
Delosderivadosdecerealesytubrculos
Artculo371.Seincluyenenestegrupodiversosproductos
derivadosdecerealesytubrculostalescomo:
chuchocaeselproductototaldelamoliendagruesadel
grano de maz tierno (choclo), previamente cocido y
seco;
maicenaeslafculademazblanco,variedaddulce;
moteeselgranodetrigoblandoytierno,obtenidopor
coccin y descortezado con leja de ceniza u otro
procedimientoequivalenteautorizadoylavadoconagua
potablehastaeliminacintotaldellcali(pH6,9);
motedemazeselmazcocidoydescortezadomediante
leja caliente de ceniza u otro procedimiento
autorizado,ylavadoconaguapotablehastaeliminacin
dellcali(pH6,9);
polentaeselproductodelamoliendagruesadelgrano
demazsecoydescortezado;
smolaeselproductodeestructuragranulosa,obtenido
138
por la molienda gruesa y cernida del trigo duro

(Triticumdurum);
tapioca es el producto obtenido de la fcula de
mandioca,humedecidaygranulada;
avenalaminadaeselproductoobtenido,porcompresin
mecnica del grano de avena industrialmente limpio y
desprovistodesustegumentos;
chuo es el producto obtenido a partir de fcula de
papa y puede contener hasta un mximo de 18% de
humedad;
afrechoosalvadodetrigoeselproductoobtenidoen
elprocesodemoliendadelcerealycorrespondealas
materiasfibrosasnodigeriblesobtenidasapartirde
las envolturas externas (pericarpio y testa) de la
semillaocariopse;
grmendetrigoeselproductoobtenidoenelproceso
demoliendaapartirdelaextraccindelembrindela
semillaocariopse.
Indice
TITULOXVI
DELASLEVADURASDEPANIFICACIONYDELOSAGENTESLEUDANTES
Artculo 372. Levadura para panificacin es el producto
obtenido de la propagacin industrial de levaduras del gnero
Saccharomycesenmediosdecultivosadecuados.
Artculo 373. Levadura prensada o filtrada para
panificacincorrespondealalevaduraquehasidocentrifugada,
prensadaofiltrada,demaneraquesuhumedadnoseamayorde75%
enpeso.
Artculo 374. Levadura seca y levadura seca instantnea
para panificacin corresponde a la levadura que ha sido
deshidratada,demaneraquesuhumedadnoseasuperioral1O%en
peso.
Artculo 375. Polvos de hornear son aquellos productos
formadosdecidocarbnicoysussalessdica,potsica,clcica
139
y amnica y otros leudantes qumicos autorizados, pudiendo

adicionarlesexcipientescomomaterialinerte.
Artculo376.Sepodrnusarcomoagentesleudantesotros
productos,siemprequeestnexpresamenteautorizadosparaeste
finenestereglamento.
Indice
TITULOXVII
DELOSAZUCARESYDELAMIEL
PrrafoI
Delosazcares
Artculo 377. Con el nombre de azcar slo podr
denominarsealasacarosanaturalcristalizadaprovenientedela
raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var.saccharina o
saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum
officinarum). Los azcares provenientes de otros vegetales
deberndenominarseconelnombredelvegetaldelqueprocedan.
Artculo 378. Azcar crudo es el producto slido
cristalizado, obtenido de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre. Su
polarizacinmnimaa2OCdebeserde96.
Artculo 379. Azcar blanco granulado o refinado es el
productoquecontieneporlomenosun99,5%desacarosaynoms
deO,1%desustanciasinsolublesenagua.Nodebercontenerms
de O,10% de cenizas, O,10% de sustancias reductoras ni ms de
O,1O%dehumedadysucolorsercomomximo150unidadesICUMSA.
Alazcarblancopodradicionarsehastaenun2%,entotal,
desilicatosofosfatosdecalciocomoagentesantihumectantesu
otrosproductospermitidos.
Artculo 380. Azcar rubio granulado es el producto
cristalizado obtenido de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera que contiene como mnimo 98.5% de sacarosa y como
mximoO,2%desustanciasinsolublesenagua,O,4%decenizasy
140
O,1O%dehumedad.
Artculo381.Azcarfloroazcarenpolvo(azcarglac)
eselproductoqueseobtienealmolerfinamenteelazcarblanco
granulado o el azcar refinado granulado. Sus caractersticas
debencorresponderalasdelazcarutilizadoensufabricacin,
permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros
agentesantihumectantes,enlasconcentracionesindicadaseneste
reglamento.
Comoingredientefacultativo,sepodrutilizaralmidnen
unaconcentracinmximade5%acondicindequenoseemplee
otroantiaglutinanteoantihumectante
Artculo 382. Chancaca es el producto obtenido al
concentrar y cristalizar el jugo purificado de caa o de
remolacha. Debe contener como mnimo 8O% de sacarosa y como
mximo1%desustanciasinsolublesenagua,1,2%decenizasy6%
dehumedad.
Artculo 383. Los azcares de cualquier tipo que estn

destinadosalconsumohumano,yaseapurosoparasercombinados
conotrosproductos,nodeberncontenersustanciasextraasasu
composicin.
Indice
PrrafoII
Delosjarabes
Artculo384.Sereservaladenominacindejarabesalos
derivados, sucedneos y subproductos de los azcares naturales
quecomprendenalassustanciascuyanomenclaturayrequisitosse
detallanenlosartculossiguientes.
Artculo385.DextrosaanhidraeslaDglucosapurificaday
cristalizada, sin agua de cristalizacin. Debe contener como
mnimoun99,5%m/mensecodeDglucosay98,O%m/mdeslidos
totalesycomomximodeO,25%m/mensecodecenizassulfatadas,
2Omg/kgdeanhdridosulfurosoy1mg/kgdearsnico.
Artculo 386. Dextrosa monohidrato es la Dglucosa
purificadaycristalizada,quecontieneunamolculadeaguade
141
cristalizacin.Deberesponderalasespecificacionesindicadas
para la dextrosa anhidra, excepto en el contenido de slidos
totales,loscualesdebernsercomomnimo9O,O%m/m.
Artculo 387. Jarabe de glucosa es una solucin acuosa
concentrada y purificada de sacridos nutritivos obtenidos del
almidn. Debe contener como mnimo 2O% m/m de azcares
reductores(equivalenteendextrosa),expresadosenDglucosaen
secoyun7O%m/mdeextractosecototalycomomximo1,O%m/m
ensecodecenizassulfatadasy1mg/kgdearsnico.
Artculo 388. El jarabe de glucosa destinado a la

fabricacindeproductosdeconfiterapodrcontenercomomximo
4OOmg/kgdeanhdridosulfuroso,aceptndoseparaeljarabede
glucosadestinadoaotrosusosunmximode4Omg/kgdeanhdrido
sulfuroso.
Artculo389.Jarabedeglucosa"deshidratada"eseljarabe
de glucosa del que se ha separado parcialmente el agua. Debe
contenercomomnimo2O%m/mdeazcaresreductores(equivalente
en dextrosa), expresados en Dglucosa en seco y 9O% m/m de
slidos totales y como mximo 1% m/m en seco de cenizas
sulfatadasy1mg/kgdearsnico.
Artculo390.Eljarabedeglucosadeshidratadodestinadoa
la fabricacin de productos de confitera deber contener como
mximo 15O mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose para el
jarabedeglucosadeshidratadodestinadoaotrosusosunmximo
de4Omg/kgdeanhdridosulfuroso.
Artculo 391. Jarabes naturales son los jugos naturales
azucaradosdeproductosvegetales(caa,maz,remolacha,palma,
frutas y otros), concentrados hasta la consistencia de jarabe,
debiendo tener como mnimo 62 Brix y no contener sustancias
aromticasartificialesnisustanciascolorantes.
Artculo 392. Jarabes artificiales son las soluciones
concentradas de azcares en agua potable, con adicin de
sustanciasaromticas,colorantesycidospermitidos.
Indice
142
PrrafoIII
Delamiel
Artculo393.Ladenominacinde"miel",o"mieldeabeja"
o "miel virgen", est slo y exclusivamente reservada para
designar el producto natural elaborado por la abeja Apis
melfera, con el nctar de las flores y exudados de plantas
aromticas.
Enconsecuencia,noconstituyennipuedencalificarsecomo
miel,losproductosapcolas,talescomopolenyjaleareal,que
se comercializarn como alimentos previa declaracin de su
composicinrespectivayquedebernjustificarlaspropiedades
nutricionales que en cada caso se les atribuya, si as se
hiciere.
Elproductoviscoso,amarillooscuroymuydulceobtenido
delapalmachilena(jubeachilensis)podrdenominarsecomomiel
depalma
Artculo394.Lamiellquidaocristalizada,debertener
lascaractersticassiguientes:
a)
contenercomomximo18%deagua,5%desacarosa,8%de
dextrina,O,8%decenizas,O,2%deacidezexpresadaen
cido frmico y 4O mg/kg de hidroximetil furfural y
contenercomomnimo7O%deazcaresinvertidosyuna
actividaddiastsicade8enlaescaladeGoethe.Su
pesoespecficoestarcomprendidoentre1,4OOy1,6OO
a2OC;
b)
nocontenerpolen,cerauotrasmateriasinsolublesen
agua,enproporcinsuperioral1%,calculadoenbase
seca;
c)
nocontenerazcarinvertidoartificial,insectos,sus
fragmentososusestadosevolutivos,pelosdeanimales
nisustanciasextraasasucomposicinnatural,tales
como edulcorantes naturales o artificiales, materias
aromticas, almidn, goma, gelatina, sustancias
preservadorasycolorantes;
c)
noestarfermentadanicaramelizadayestarexentade
hongosvisibles.
Indice
143
TITULOXVIII
DELOSPRODUCTOSDECONFITERIAYSIMILARES
PrrafoI
Delaconfiteradeazcar
Artculo395.Productosdeconfiterasonlaspreparaciones
de diferentes formas de presentacin y consistencia, que
contienenazcaresnaturalescomomateriabsicaodominante,con
osinadicindemiel,leche,materiasgrasas,frutasalestado
natural o elaboradas, semillas u otros ingredientes y aditivos
permitidos.
Indice
PrrafoII
Delosproductosdelcacaoydelchocolate
Artculo 396. Semilla de cacao o cacao en grano es la
semilla sana y limpia del Theobroma cacao L., que ha sido
sometidaafermentacinyposteriordesecacin.Debercontener
comomximo8%dehumedad,12%decscaraynocontenerinsectos
osusestadosevolutivos.
Artculo 397. Cacao o cacao en polvo es el producto
obtenido de la pulverizacin de la torta de cacao. Deber
contener como mximo 8% de humedad y 5% de cascarillas o
sustancias extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada.
Sisucontenidodemateriagrasaesigualosuperioral1O%se
denominar "Cacao natural en polvo" y si es menor de 1O% se
denominarcomo"Cacaodesgrasadoenpolvo".
Artculo398.Chocolateeselproductohomogneoobtenido
deunprocesodefabricacinadecuadodematerias decacaoque
puede ser combinado con productos lcteos, azcares y/o
edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener
comomnimo20%deslidosdecacaodelcual,porlomenos18%
sermantecadecacao.Puedenagregarsehastaunlmitedeun40%
del peso total del producto terminado otros ingredientes
alimenticios.
144
Sepermitelasustitucinparcialototaldelasacarosapor
fructosa, dextrosa, jarabe de glucosa deshidratada, lactosa o
maltosaylasustitucindehastaun5%delamantecadecacao
pormateriasgrasasdeorigenvegetal.Ambassituacionesdebern
declararseenlarotulacin.
Artculo399.Chocolatesucedneoeselproductoenelque
lamantecadecacaohasidoreemplazadaparcialototalmentepor
materias grasas de origen vegetal, debiendo poseer los dems
ingredientesdelchocolate.Debercontenercomomnimoun4%de
slidosnograsosdecacaoysuhumedadnodebersersuperioral
3%.
Elchocolatesucedneodelechedebercontenerunmnimode
12% de slidos de leche desgrasados y el chocolate blanco
sucedneodebercontenercomomnimoun4%demantecadecacao.
Enlarotulacindeestosproductosdeberdestacarseclaramente
lafraseSaborachocolate".
Artculo 400. Cacao azucarado en polvo es el producto
obtenidoapartirdecacaoenpolvo,conlaadicindeazcaru
otroedulcoranteautorizadoydestinadoaserdisueltoenaguao
leche. Debercontenercomomximo65%deazcarycomomnimo
2O%deslidosdecacao.Podrllevaradicionadolecheenpolvo
u otros ingredientes y aditivos permitidos, no podr contener
colorantes.
Indice
PrrafoIII
Delosproductosenpolvoparaprepararpostresyrefrescos
Artculo401.Conelnombregenricodeproductoenpolvo
paraprepararpostresyrefrescos,sedenominanlosproductosen
polvo o granulados que, por dispersin en agua y/o leche,
permiten la obtencin de las preparaciones correspondientes
(gelatinas,flanes,budines,refrescosuotros).
Artculo402.Polvosparaprepararpostresdegelatinason
losproductosconstituidospormezclasdegelatinayazcareso
edulcorantes autorizados, adicionados o no de acidulantes,
saborizantes, colorantes y otros ingredientes autorizados por
este reglamento. Su contenido mximo de humedad ser de 5%.
Cuandoseuseotrogelificanteautorizadoquenoseagelatina,el
producto se rotular como "Postre de Jalea " o " Jalea
145
de......".
Artculo 403. La gelatina utilizada en la elaboracin de
postres debe provenir de la hidrlisis selectiva del colgeno,
principal protena estructural de la piel, tejido conectivo y
huesodeanimalessanos.Nodebecontenermsde12%dehumedad,
3,5%decenizas,0,1%degrasas,nimenosde15%denitrgeno.
Debe estar exenta de fibra, ser soluble a 60C, y su pH debe
estarentre4,5y7,O.Debeestarexentadeolorysaborextrao
ytenerunrangoentre100y250gradosBloom.Nodebetenerms
de1mg/kgdearsniconimsde4Omg/kgdeanhdridosulfuroso
ysuextractononitrogenadodebesercero.
Artculo 404. Polvos para preparar refrescos o bebidas
instantneasenpolvosonlosproductosconstituidospormezclas
deazcaresomezclasdeazcaresyedulcorantesautorizados,o
mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes,
colorantes, con o sin adicin de enturbiantes y otros
ingredientes.
Estos polvos contendrn un mximo de 1% de humedad al
momentodeenvasar,unmnimode85%enpesodelproductofinal
deazcarestotalesyunmximode2%decenizas,salvoenel
caso de los refrescos edulcorados nicamente con mezclas de
edulcorantesnonutritivosautorizados.
Artculo 405. La rotulacin de edulcorantes en estos
productosdeberajustarsealoestipuladoenelTtuloIII.De
losAditivosAlimentariosdeestereglamento.
Indice
TITULOXIX
DELASCONFITURASYSIMILARES
Artculo406.Conladenominacingenricade"confituras",
se entienden los productos obtenidos por coccin de frutas,
hortalizasotubrculos(enterosofraccionados),susjugosy/o
pulpas,conazcares(azcar,dextrosa,azcarinvertido,jarabe
de glucosa o sus mezclas) con o sin adicin de otros
edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas,
dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizada o
146
escarchadas,escurridasyalmibaradas.
Artculo407.Lasfrutasyhortalizasconfitadas,glaseadas
cristalizadas o escarchadas, escurridas y almibaradas, debern
cumplirconlosiguiente:
a)
debenestarlibresdehojas,fragmentosdeinsectosy
materiasajenasalproducto;
b)
los frutos deben poseer un mnimo de transparencia,

brillo y turgencia y su textura debe ser firme y no
desintegrarsealserpresionadaentrelosdedos;
d)
podrn contener colorantes y aromatizantes u otros

aditivosautorizados.
Indice
147
TITULOXX
DELASCONSERVAS
PrrafoI
Artculo408.Conservaeselproductoalimenticiocontenido
en envase hermticamente sellado y que ha sido sometido
posteriormente a un tratamiento trmico que garantice su
esterilidadcomercial.
Artculo409.Envasehermticamenteselladoesaquelqueha
sidodiseadoparaimpedirlaentradademicroorganismosdurante
ydespusdeltratamientotrmico,conelobjetodemantenerla
esterilidadcomercial.
Artculo 410. Tratamiento trmico son las condiciones de
tiempo y temperatura necesarias para conseguir la esterilidad
comercial.
Artculo 411. Tratamiento programado es el tratamiento
trmicoutilizadoporelfabricanteparaunproductodeterminado
y un tamao de envase definido, para conseguir la esterilidad
comercial.
Artculo 412. Esterilidad comercial es el estado que se

consigue aplicando calor suficiente, slo o en combinacin con
otros procesos de conservacin de alimentos, que aseguren la
destruccindeformasviablesdemicroorganismospatgenosyde
otros microorganismos capaces de alterar el producto y que
pudieran multiplicarse a temperatura ambiente, durante su
almacenamientoydistribucin.
Artculo 413. Alimento cido es todo alimento cuyo pH
naturalseade4.5omenor.
Artculo414.Alimentodebajaacidezescualquieralimento
conunvalordepHmayorde4.5yunaactividaddeaguamayorde
O.85.Incluyefrutas,vegetalesoproductosvegetalesdeacidez
naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH por
148
acidificacin,previoasutratamientotrmico.
Artculo 415. Alimento en conserva acidificado es todo
alimentoquehayasidotratadoparaobtenerunpHdeequilibrio
de4.5omenordespusdeltratamientotrmico.
Artculo416.Elaguautilizadaparaelenfriamientodelas
conservasdeberserclorada,debiendocontrolarse,paraasegurar
entodomomentounnivelnoinferioraO,2mg/ltdeclorolibre
residual.Siestaaguaserecirculadebesepararsetodamateria
orgnicainsoluble.
Artculo 417. Se debe asegurar la hermeticidad de las
conservas mediante procedimientos idneos. Se deber llevar un
registrodeloscontrolesdehermeticidad.
Artculo418.Losautoclavesutilizadoseneltratamiento
trmicodebenestarprovistosdeuntermmetrodeprecisinde
1Cyademsdeundispositivoderegistrodelatemperaturay
tiempodeesterilizacin.
Artculo 419. Se prohibe la tenencia, distribucin y
expendio de conservas cuyos envases se presenten hinchados,
abollados, con evidencia de haber perdido su hermeticidad por
daoensuscierres,visiblementeoxidadosoquehayaexcedidoel
plazorecomendadoparasuconsumoestablecidoporelfabricante.
Estosproductosnopodrnserreprocesadosparaconsumohumano.
Artculo420.Enproductosenconserva,lafechaocdigo
deelaboracinseestamparenunadelastapasdelenvasebajo
relieve o con equipos automticos de impresin mediante tinta
indeleble,enlaformayordenestablecidosenestereglamento.
Indice
PrrafoII
Delosrequisitosparaalimentosdebajaacidez
Artculo421.Eltratamientotrmicodeberserestablecido
por el fabricante para cada producto, formulacin y formato
mediante instrumentos y estudios de curvas de penetracin de
149
calor realizados en los autoclaves de la industria. Este

tratamiento deber supervisarse por personal tcnicamente
competente.
Indice
PrrafoIII
Delosrequisitosparaalimentosenconservaacidificados
Artculo422.Deberllevarseenregistroparacadacarga
quecontengalasiguienteinformacin:
a)condicionesdeltratamientotrmico;
b)productosempleadosparaelajustedelpH.
ElproductofinaldebertenerunpHdeequilibrioigualo
menora4,5.
Indice
PrrafoIV
Delosrequisitosparaconservasdecarne
Artculo 423. Las conservas de carne no debern contener
msde1OOmg/kgdenitritoresidual,expresadocomonitritode
sodio.
Indice
TITULOXXI
DELOSENCURTIDOS
Artculo 424. Encurtidos o pickles son los frutos u
hortalizassometidasafermentacinlcticaconadicindesal,
conservados o no en vinagre. Los encurtidos deben cumplir los
siguientesrequisitos:
a)
lasfrutasyhortalizasutilizadascomomateriasprimas
debernsersanas,demadurezadecuadayestarlibres
de alteraciones producidas por agentes fsicos,
qumicosobiolgicos;
150
b)
ellquidodecoberturadelosencurtidosconservados
en vinagre deber tener una acidez mnima de 1,5%
expresadacomocidoactico,yunpHnomayorde3,8
(a2OC).
Debe contener un mximo de 1OO mg/kg de anhdrido
sulfurosototal,cuandolasmateriasprimashayansido
tratadasconsulfito,bisulfitosoanhdridosulfuroso.
Artculo425.Lasaceitunasconservadasporesterilizacin
trmica (como las aceitunas aderezadas ennegrecidas por
oxidacin) debern haber recibido un tratamiento suficiente,
tantoentiempocomoentemperaturaparadestruirlasesporasde
Clostridiumbotulinum.
Indice
TITULOXXII
DELOSCALDOSYSOPASDESHIDRATADAS
Artculo426.Caldodeshidratadoeselproductoconstituido
por verduras o mezclas de carne y sus extractos, grasa, sal
comestible,condimentos,especiasyacentuantesdelsabor.Pueden
contener verduras deshidratadas, protenas hidrolizadas,
extractosdelevadurasyaditivosautorizadosenestereglamento.
Loscaldosdeshidratadosnodebencontenermsdeun5%de
humedad y reconstituidos de acuerdo a su rotulacin, deben
contenercomomximo12,5gdeclorurodesodioycomomnimo1OO
mgdenitrgenototalporlitrodecaldo.Loscaldosdecarnede
vacunodebencontenercomomnimo2Omgdecreatininatotalylos
de otras carnes 10 mg de creatinina total por litro de caldo
preparado.
Artculo 427. Sopas y sopas cremas deshidratadas son
aquellosproductoselaboradosabasedemezclasdecerealesysus
derivados,leguminosassometidasatratamientotrmico,verduras
deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo las de
aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos
grasos,extractosdecarnesylevaduras,protenashidrolizadas,
sal, especias y sus extractos y otros productos alimenticios
acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo
requierenlaadicindeaguaycoccindeacuerdoaloindicado
ensurotulacin.
Lassopascremasdeshidratadasdeberncontenercomomnimo
O,8%denitrgenototalycomomximoun8%dehumedad.
151
Debern contener por litro de sopa como mximo 12,5 g de

cloruro de sodio. Las sopas cremas en cuyas denominaciones se
hagaalusinalapresenciadecarne,debencontenercomomnimo
6O mg de creatinina total por litro de sopa preparada cuando
corresponda a variedades con carne de vacuno y 10 mg de
creatininatotalenvariedadesconotrascarnes.
Artculo 428. Sopas y sopas cremas deshidratadas
instantneasno necesitarncoccinyparaserconsumidasslo
requierenlaadicindeaguadeacuerdoalasinstruccionesde
preparacin indicadas en su rtulo. Deben cumplir los mismos
requisitos que las sopas y sopas cremas deshidratadas no
instantneas.
Artculo429.Lacreatininadeloscaldos,sopasysopas
cremas debe corresponder exclusivamente a los componentes del
productonatural.
Indice
TITULOXXIII
DELASESPECIAS,CONDIMENTOSYSALSAS
PrrafoI
Delasespecias
Artculo 430. La denominacin de "especias" comprende a
plantas o partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas,
cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias
aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos
suspendidos en un soporte alimenticio adecuado, empleadas para
condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en esta
denominacin,entreotras,lassiguientesespecias:
ANISCOMUNOVERDE
ANISESTRELLADO
AZAFRAN
CANELADECEYLAN
:FrutosdesecadosdelPimpinelaanisumL.
:FrutosdelIlliciumverumH.
:Filamentosdecolorrojoanaranjado
provenientesdelosestigmasdesecadosde
laflordelCroccussativusL.
:Cortezadesecadayprivadaensumayor
partedelacapaepidrmica,proveniente
elCinnamomumzeylanicumN.Todacanela
152
la
denominarse
CARDAMOMO
CLAVODEOLOR
COMINO
COMINOALEMANO
ALCARAVEA
CURCUMA
quenocorrespondaaloscaracteresmacro
ymicroscpicosdeladeCeyln,como
del Cinnamomum cassia, debe

"canelacomn"
:SemillasdelElettariacardamomumL.
:BotonesfloralessecosdelCaryophyllus
aromaticusL.oEugeniaCaryphyllataT.
:FrutosdelCuminumcyminumL.
:FrutosdelCarumcarviL.
:RizomadelCurcumalongaL.
CURRY
:Mezcladeespeciesdesabor
picante,constituidapordiversas
especiascomopimientas,jengibre,crcuma
yotroscondimentos
JENGIBRE
:RizomalavadoydesecadodeZingiber
officinaleR.
MACIS
:Envolturaoariloquerecubrelasemilla
delanuezmoscadaMyristicafragansH.
MEJORANA
:HojasypartesareasfloridasdelOriga
nummejoranaL.
MENTAPIPERITA
:Hojasypartesfloridasdela
MenthaPiperitaL.
MOSTAZABLANCA
:SemillasdelaSinapisalba
MOSTAZANEGRA
:SemillasdelaBrassicanigraL.
NUEZMOSCADA
:SemilladesecadadeMyristicafragansH.,
desprovistatotalmentedesuenvoltura
(macis)
PIMIENTABLANCA
:Frutomaduroyseco,privadodelaparte
exteriordesupericarpio,provenientedel
PipernigrumL.
PIMIENTANEGRA
:Frutoincompletamentemaduroyseco,
provenientedelPipernigrumL.
PIMIENTADEJAMAICA :FrutodePimientaofficinalisB.oAllspice
PIMIENTADECAYENA :FrutosespecialmentepicantesdelCapsicum
frutescens
VAINILLA
:Frutoinmaduro,fermentadoydesecadode
vainillaolanifoliaA.
Artculo 431. Las especias deben ser sanas, limpias,
genuinas y presentar las caractersticas que les son propias.
Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar
privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como
condimento.
153
Artculo 432. Las especias no deben estar agotadas,

alteradas, contaminadas con insectos o parsitos, ni en mal
estadodeconservacinohigiene. Quedaprohibidoadicionarles
sustanciasinertes,amilceasocualquierotramateriaextraa.
Artculo 433. Las especias que a continuacin se indican
deben cumplir con los siguientes lmites de humedad, cenizas
totales,cenizasinsolublesencidoclorhdrico,fibracruday
esencias:
Especia
Humedad
materias
volt.
max.%
ANISCOMUN
13
ANISESTRELLADO
AZAFRAN
15
CANELADECEYLAN
10
CARDAMOMO
12
CLAVODEOLOR
15
COMINO
9
COMINOALEMAN
9,5
CURCUMA
10
JENGIBRE
14
MACIS
17
MEJORANA
15
MENTAPIPERITA
12
MOSTAZABLANCA
MOSTAZANEGRA
NUEZMOSCADA
14
PIMIENTABLANCA
15
PIMIENTANEGRA
12
PIMIENTADECAYENA 10
PIMIENTADEJAMAICA 10
VAINILLA
30
Cenizas
totales
max.%
9,0
3,0
8
6
8
8
9,5
9
8
7,5
3
15
12
5
5
5
2
7
8
6
7
Cenizas
insoluble
HCL10
max.%
1,5
1
1
2
3
2
1
1
1
2
0,5
5
1
1
1,5
0,8
0,3
1
1
0,4
FibraEsen
crudacia
max.%min.%
4,5
5
4,5
20
2
0,5
15
2
7
0,3
18
10
6
2,5
8
2,5
10
4
19
0,7
0,8
22
0,6
20
5
5
1,5
12,5
2
25
1,5
Artculo 434. Si se sustituye la vainilla natural por

vainillina o etilvainillina, los rtulos y publicidad debern
indicar:"aromatizadoconvainillinaoetilvainillina".
Indice
154
PrrafoII
DelaSalComestible
Artculo 435. Sal comestible es el cloruro de sodio
provenientededepsitosgeolgicos,delagossaladosodeagua
de mar. Se incluye en esta definicin aquella destinada al
consumodirecto,as comoaquelladestinadaalaelaboraciny
preparacindealimentosporlaindustria
Artculo436.Lasalcomestibleseacristalizadaomolida,
deberserdecolorblanca,inodoraycontenerunmnimode97%
declorurodesodioenbaseseca.
Artculo 437. La sal comestible con menor contenido de
sodio deber ceirse a las especificaciones que para cada
descriptor nutricional establece el artculo 120 del presente
reglamento.
Artculo 438. Toda sal comestible, deber contener yodo
adicionado en forma de yodatos o de yoduros de sodio o de
potasio,enunaconcentracinentre0,02yO,06gramosdeyodo
porkilogramodelproducto.
Artculo 439. Toda sal comestible deber estar exenta de
cualquiersustanciatxica.Nodebercontener:
a)
ms de O,5% de nitratos, expresados como nitrato de

potasio;
b)
nomsde1,5%desulfatosexpresadoscomosulfatode
sodio;
c)
nomsde1%deslidosinsolublesenagua;y
e)
nomsde1mg/kgdenitritoscomoNO2.
Indice
PrrafoIII
DelVinagre
155
Artculo 440. La designacin de "vinagre" o "vinagre de

vino" corresponde al producto de la fermentacin actica del
vino.Losvinagresobtenidosporfermentacindeotrasbebidaso
lquidos alcohlicos debern llevar, en la rotulacin de sus
envases,ladeclaracinde"vinagre...",seguidodelnombredela
materiaprimadeorigen.
Artculo441.Elvinagreovinagredevinodebepresentar
lassiguientescaractersticas:
a)
lquido de color, olor y sabor propios de su

naturaleza,lmpido,sinpresentarhongosylevaduras,
niotrasalteraciones;
b)
su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en

volumenysuacideztotal,expresadaencidoactico,
debesercomomnimo5%;
c)
deber contener como mnimo 10 g/l de extracto seco,

una acidez fija, expresada en tartrato cido de
potasio,de5g/lycenizastotales1g/l.
Artculo 442. Los vinagres que no procedan de vino

(alcohol,azcares,hidromiel,zumosdefrutas,cerveza,malta,
sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la composicin
normaldesusmateriasdeorigenysuacideztotal,expresadaen
cidoactico,noserinferiora4%.
Artculo443.Losvinagres,engeneral,nodebencontener
sustanciasextraasasumateriaprimadeorigen,niseaceptar
que sean adicionados de cidos minerales ni orgnicos, incluso
cidoactico,materiasacres,irritantesotxicas,colorantes
extraoscomotampoco,deotrassustanciasdestinadasarealzar
artificialmentelaspropiedadescaractersticasdelosvinagres
genuinos.
Artculo444.Nosepermitirlaelaboracin,distribucin
o expendio bajo el nombre de vinagre, de productos a base de
cido actico o lctico, que no provengan de la fermentacin
acticanaturaldelosproductosdeorigen.
Indice
156
PrrafoIV
DelasSalsas
Artculo445.Sedenominasalsaalosproductospreparados,
deconsistencialquidaosemilquidaabasedepulpadefrutos,
condimentosnaturalesoelaborados, cidosorgnicos,productos
aromticos o picantes, azcares, sal u otros productos
permitidos.
Artculo446.Salsademostazaeslamezcladeharinade
mostaza con vinagre, sal, otros condimentos y acidulantes
permitidos.Deberesponderalossiguientesrequisitos:
a)
contenerhastaunmximode75%dehumedad;
b)
no contener menos de un O,1% de esencia de mostaza

natural,expresadaenbaseseca;
c)
contener hasta un mximo de 12% de cenizas totales,

expresadasenbaseseca;
acideznomenorde1%expresadacomocidoactico.
d)
Artculo447.Todamezclaconotrassustanciasespesantes,
colorantes permitidos u otros ingredientes no sealados en la
definicin de salsa de mostaza, slo puede expenderse como
"condimentodemostaza".
Artculo448.Salsadetomateseselproductoresultantede
lamoliendaytamizajeparcialdetomatesdelasvariedadesrojas
(LycopersicumesculentumMill),sanos,maduros,cuyapulpayjugo
parcialmente libre de piel y semillas ha sido concentrado por
evaporacin y adicionado de condimento, sal y aditivos
permitidos.Deberesponderalossiguientesrequisitos:
a)
slidossolublesmnimo8Brix;
b)
acidez total expresada como cido ctrico anhidro,

mximo2,5%.
Artculo 449. Ketchup es el producto obtenido de la

molienda y tamizaje de tomates de las variedades rojas
157
(Lycopersicum esculentum Mill.), sanos y maduros cuya pulpa y

jugo,libredepielysemillashasidoevaporadoyadicionadode
vinagre, azcar, condimentos, sal y aditivos permitidos. Debe
responderalossiguientesrequisitos:
a)
slidossolublesmnimo26Brix;
b)
pH:4,4comomximo.
Artculo450.Mayonesaeslaemulsindeaceitecomestible
en huevo y agua, adicionada de vinagre, jugo de limn, otros
cidos orgnicos, sal comestible, condimentos y aditivos. Se
permitelaadicindecarotenoyotrosaditivosautorizados.
La emulsin de aceite comestible en huevo y agua que
contenga un porcentaje mayor de 20% de agua, deber
obligatoriamente hacerdeclaracindenutrientesdeacuerdoal
artculo115deestereglamento.
Artculo451.Aderezosparaensaladas(saladdressings)son
lasemulsionesenlascualeselaceitecomestibleseencuentra
finamentedispersoenunmedioacuosoquecontiene:sal,azcar,
vinagre, especias, huevo y/o derivados lcteos y aditivos
autorizados.
Indice
TITULOXXIV
DELOSESTIMULANTESOFRUITIVOS
PrrafoI
Delt
Artculo 452. T, sin otra denominacin es el producto
obtenidodehojastiernas,yemas,pecolosopednculos,sanosy
limpios de las especies del gnero Thea, preparado por
deshidratacin,conosinfermentacin.
Artculo453.Deacuerdoconelprocesodefermentacin,el
tseclasificaen:
Tverdeotsinfermentar,tipochino
Tnegrootfermentado
158
Tpardootparcialmentefermentado
Estos tres tipos de t elaborados deben cumplir con los
a)
contenerunmximode:
2O%detallos,pecolosopednculosenconjunto
12%dehumedad
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en
cido clorhdrico al 1O%, ambos expresados en base
seca;
b)
contenerunmnimo,expresadoenbaseseca,de:
1%decafena
24%deextractoacuosoeneltnegro
28%deextractoacuosoeneltverde
Indice
PrrafoII
DelaYerbaMate
Artculo 454. Yerba Mate es el producto constituido por

hojas, ramas jvenes, brotes, pecolos o pednculos desecados,
ligeramentetostadosodesmenuzados,deespeciesdelgneroIlex
(I.brasiliensis,I.paraguariensis).Layerbamateelaboradadebe
cumplirconlossiguientesrequisitos:
a)
contener un mnimo de O,7% de cafena y de 25% de

extractoacuoso,expresadosenbaseseca;
c)
no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas

totales, 1,5% de cenizas insolubles en cido
clorhdricoal1O%y3O%depalosquenopasenporun
tamizconperforacionesde7Ommdelargoy2,5mmde
ancho.
Indice
PrrafoIII
Delcaf
Artculo455.Cafverdeocrudoeselproductoconstituido
159
porlassemillassanasylimpiasdelasdiferentesespeciesdel
gneroCoffea,lascualeshansidodespojadasdesustegumentos
exteriores.
Debecumplirconlossiguientesrequisitos:
a)
nocontenermsde:
2O% de impurezas propias del caf (granos

deformados, abortados o negros, restos de
semillas,envoltorios,tallosypednculos);
1%demateriasextraas;
13%dehumedad;
5%decenizastotales,expresadoenbaseseca;
1%cenizasinsolublesencidoclorhdricoal1O%
expresadoenbaseseca;
0,6%declorurosenlascenizastotales,expresado
comocloroenbaseseca,y
b)
contenercomomnimoO,9%decafenaexpresadoenbase
seca.
Artculo456.Caftostadoeselproductoconstituidopor
las semillas sanas y limpias de las diferentes especies del
gneroCoffea,quepormediodelcalorhantomadounacoloracin
oscurayaromacaracterstico.Nocontendrmsde:
5%degranoscarbonizados
1%demateriasextraas
5%dehumedad
ContendrcomomnimoO,9%decafenay2O%extractoacuoso,
ambosexpresadosenbaseseca.
Elcaftostadodescafeinadonodebercontenermsde0,1%
decafena,expresadoenbaseseca.
Artculo457.Sucedneosdelcafsonaquellosproductosde
origenvegetal(soya,higo,achicoriauotros),quedesecadosy/o
tostados o tostados con azcar o en mezcla, permiten la
preparacindeinfusionessemejantesaladelcaf.Lanaturaleza
desucedneodecafdebeestarclaramenteindicadaenelrtulo.
160
Artculo 458. Caf soluble o caf instantneo es el

producto resultante de la deshidratacin del extracto obtenido
exclusivamenteapartirdelcafengranorecientementetostadoy
secado hasta consistencia de polvo, sin adicin de otros
ingredientes.Nodebetenermenosde2,5%decafeinaenbaseseca
ysuhumedadnodebesermayora5%.
Elcafsolubleoinstantneodescafeinadonodebertener
msde0,3%decafena,expresadoenbaseseca.
Indice
PrrafoIV
Delashierbasaromticas
Artculo 459. La denominacin de hierbas aromticas
comprende ciertas plantas o partes de ellas (races, rizomas,
bulbos,hojas,cortezas,flores,frutosysemillas)quecontienen
sustanciasaromticas,yqueporsussaborescaractersticos,se
destinanalapreparacindeinfusionesdeagrado.
Artculo460.Lashierbasaromticasdebensergenuinas,
sanas, presentar las caractersticas macroscpicas y
microscpicasquelessonpropias.Nodebencontenermateriaso
cuerposextraosasunaturalezanimsde20%deotraspartes
delvegetalexentasdevalorcomoaromatizantes.
161

Artculo461.Lashierbasaromticasdebencontenerla
totalidad de sus principios activos y otros metabolitos
secundariosdeimportanciaparasucaracterizacinqumica.
Artculo 462. Las hierbas aromticas pueden expenderse
enteras o molidas, solas o en mezclas solamente con otras
especiesconsideradasenellistadodehierbasaromticas.
Nombrevulgar
Nombrecientfico
Parteusada
Albahaca
OcimumbacilicumL.
Hojasysumidades
floridas
Alcachofa
CynarascolymusL.
Hojas
Ansestrella
Illiciumverum
Fruto
Ansverde
Pimpinellaanisum
Fruto
Altamiza,artemisa
Artemisiavulgaris
Hojas,tallosy
sumidadesfloridas
Bailahuen
Haploppapusbaylahu
Remy
Hojas
Buch,buco
Barosmabetulinia
Bartl
Hojas
Boldo
Peumusboldus
Hoja
Calndula,china
CalndulaofficinalisL.
Hojas,flor
Canela
Cinnamomumverum
Corteza
Cedrn
Aloysiatriphylla
Hoja
Cilantro
CoriandrumsativumL.
Hojas,tallo
Coladecaballo
EquisetumbogotenseH.K.
Ramas
Eucalipto
Eucaliptusglobulus
Hoja
Hinojo
Foeniculumvulgare
Fruto
Lechuguilla
CichoriumintybusL.
Hojas,raz
Limn
Citrus,limusburm.f.
Hojasyfrutos
Llantnsietevenas
PlantagolanceolataL.
Hojas
Llantnsietevenas
PlantagomajorL.
Hojas
Manzanilla
Chamomillarecutita
Florc/20%tallos
Manzanilla
ChamaemelumnobileAll.
Flores,razyhojas
Masfuerzo
CapsellabursapastoMedik
Flores,hojasy
fruto
Matico
Buddlejaglobosa
Hoja
MelisaoToronjildulce
Melisaofficinalis
Partearea
Menta
Menthapiperita
Hojac/5%tallo
Mentaverde
Menthaviridis
Hojac/5%tallo
Mentapoleo
Menthapulegium
Hoja
Mentabergamota
Menthacitrata
Hoja
Naranjerodulce
CitrussinesisOsbeck
Hojas,floryfruto
Naranjo
Citrusaurantium
L.ssp.aurantium
Hojasyflores
Organo
OriganummajoranaL.
Partesareas
Organo
OriganumvulgareL.
Partesareas
Paico
Chenopodiumambrosioides
Partearea
Radal
LomatiahirsutaDiels
Hojasytallos
Romero
Rosmarinusofficinalis
Partearea
Rosamosqueta
Rosamoschata,R.canina
Fruto
Salvia
Salviaofficinalis
Hoja
Saco
Sambucusnigra
Flor
Tilo
Tiliaplathyfillo
Florybrcteas
Tilo
Tiliaofficinalis
Florybrcteas
Tomillo
Tymusvulgaris
Partearea
Toronjilcuyano
Marrubiumvulgare
Hojasyflores
Artculo 463. Las hierbas aromticas no debern tener

materias o sustancias contaminantes en niveles nocivos para la
salud.
Artculo 464. Las hierbas aromticas deben envasarse en
materiales apropiados que permitan conservar en condiciones
ptimassusaboryaromas.
Indice
TITULOXXV
DELASCOMIDASYPLATOSPREPARADOS
Artculo 465. Comidas o platos preparados son aquellas
elaboracionesculinariasqueseexpenden,listosparasuconsumo,
sean fros o calientes o que requieran slo de un proceso de
calentamiento.
Las materias primas, ingredientes y el producto final
debern cumplir con los requisitos establecidos en este
reglamento.
Artculo 466. Las comidas o platos preparados que se
expendan calientes debern mantenerse y transportarse en
receptculostrmicosqueasegurenlaconservacindestasauna
temperaturauniformeypermanentede65C.Lascomidasoplatos
preparados que se expendan fros debern conservarse y
transportarseaunatemperaturamximade5C.
Esta disposicin rige igualmente sobre la distribucin de
alimentosentodotipodetransportedepasajeros.
Artculo 467. Las vitrinas en que se exhiban comidas o
platospreparadosdeberncumplirconlosrequisitosestablecidos
enestereglamento.
Artculo468.Elenvasedelascomidasoplatospreparados
queseexpendanfraccionadosdeberrotularseconelnombredel
representantelegal,direccindelestablecimientoelaboradordel
alimento,nmero,fechadelaautorizacinsanitaria,Serviciode
Saludquelaotorgyfechadeelaboracin.
Indice
TITULOXXVI
DELAGUAPOTABLE,DELASAGUASMINERALESYDELHIELO
Artculo469.Aguapotableesaquellaaguaaptaparausos
alimentarios, y deber cumplir con la normativa sanitaria
vigente.
2
Artculo 470. Agua mineral de mesa es aquella de

composicin qumica especial proveniente de fuentes naturales
oficialmente registradas, que es apropiada para servir como
bebidadeusocomnycuyamineralizacinesinferiora1,5g/l.
Artculo471.Elaguamineraldemesadeberobtenerseen
condiciones que garantice la pureza bacteriolgica original y
envasarseensufuentedeorigen,salvoquesuaduccinseahecha
desdelacaptacinalpuntodeenvasepormediodetuberas.
Artculo 472. El agua mineral natural embotellada deber
cumplirconlanormativasanitariavigente.(DecretoN106de
1997,delMinisteriodeSalud,ReglamentodeAguasMinerales).
Artculo 473. El agua mineral no deber contener los
contaminantes ni sobrepasar los lmites de las sustancias que
especficamentedeterminaelReglamentodeAguasMinerales.
Artculo 474. La rotulacin del envase de agua mineral,

deber cumplir con los siguientes requisitos adicionales a los
establecidosenelTtuloII:
a)
cuandoelproductocontengamsde600mg/ldesulfato
que no sea sulfato de calcio, se incluir en forma
destacadalasiguienteleyenda"puedeserlaxante";
b)
cuandoelproductocontengamsde1000mg/ldeslidos
totalesdisueltos600mg/ldeHCO3,seincluiren
forma destacada la siguiente leyenda "puede ser
diurtico";
c)
no se incluir declaracin alguna de propiedades o

efectosmedicinales.
Artculo 475. El anhdrido carbnico empleado en la

preparacin de aguas de bebidas carbonatadas debe contener un
mnimode98%deestegasynomsde0,2%demonxidodecarbono
yestarexentodesustanciasextraasqueleconfieranolory/o
sabordesagradableodecualquieraotranaturaleza.
Artculo 476. Hielo para consumo humano es el producto
3
obtenido por congelacin de agua potable. Sus caractersticas

qumicas y microbiolgicas sern las exigidas para el agua
potable.
Artculo 477. Se prohibe el fraccionamiento del hielo en
barrasparaserincorporadoalosalimentos.
Indice
TITULOXXVII
DELASBEBIDASANALCOHOLICASYJUGOSDEFRUTASYHORTALIZAS
PrrafoI
Delasbebidasanalcohlicas
Artculo478.Sonbebidasanalcohlicasaquellaselaboradas
abasedeaguapotable,carbonatadaono,yadicionadasdeunao
ms de las siguientes sustancias: azcares, jugos de fruta,
extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales
minerales, colorantes y otros aditivos permitidos; que no
contengan ms de O,5% en volumen de alcohol etlico, con
excepcindelosjarabes,losquepodrncontenerhasta2,5%en
volumendealcoholetlico.
Artculo479.Bebidarefrescantedefruta,esaquellabebida
analcohlicaalacualselehaadicionadojugosdefrutasosus
extractos y cuyo contenido de slidos solubles procedentes de
frutasesigualomayoral10%m/mdelosslidossolublesdela
frutamaduraquesedeclara.
Artculo 480. Bebida de fantasa, es aquella bebida
analcohlicaquenocontienejugosdefrutasosusextractos,o
que ha sido adicionada de stos pero en cantidad tal que su
contenidodeslidossolublesdefrutaesmenoral10%m/m.
Artculo 481. Las bebidas analcohlicas que contengan
cafenaoquininanodebernexcederlacantidadde18Omg/lde
cafena,ni130mg/ldequininaosussalesexpresadasenquinina
anhidra.
Indice
4
PrrafoII
Delosjugos,nctaresyconcentradosdefrutasyhortalizas
Artculo482.Jugoozumopurodefrutauhortalizaesel
producto sin fermentar, pero fermentable, pulposo, turbio o
claro,destinadoalconsumodirecto,obtenidoporprocedimientos
mecnicosapartirdefrutasuhortalizasmadurasenbuenestado
odesuscarnesyconservadosexclusivamentepormediosfsicos.
Eljugopodrhabersidoconcentradoyluegoreconstituidocon
agua para conservar la composicin esencial y los factores de
calidaddelmismo.
Artculo483.Eljugoozumopurodefrutasuhortalizas
debercumplirlossiguientesrequisitos:
a)
elcontenidodeslidossolubles,conexclusindelos
azcaresaadidos,serigualalcontenidodeslidos
solubles de la fruta u hortaliza madura de la que
provenga;
b)
el producto deber tener el color, aroma y sabor

caractersticosdelafrutauhortalizadeorigen.Se
permitir larestitucindeloscomponentesvoltiles
naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con
componentesvoltilesexclusivamentenaturales;
c)
cuandoelproductolorequierapodraadirseunooms
delosazcaresslidosdefinidosenestereglamento,
en una cantidad total que no exceda los 50 g/kg,
exceptoparafrutasmuycidas,encuyocasonodeber
excederde200g/kgdeproductoterminado.
Artculo484.Jugoozumoconcentradoeselproductosin
fermentar pero fermentable una vez reconstituido, conservado
exclusivamentepormediosfsicosyobtenidomedianteunproceso
deconcentracindejugopurodefrutauhortaliza.
El producto obtenido por la reconstitucin del jugo
concentrado,mediantelaadicindeaguaenlacantidadindicada
5
por el fabricante, deber tener las caractersticas fsico

qumicas y organolpticas del jugo de la fruta u hortaliza de
origen.
Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin,
antioxidantes, antiespumantes y acidulantes establecidos en el
presentereglamento.
Artculo485.Nctardefrutaeselproductopulposoono
pulposo,sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo
directo,obtenidomezclandoeljugoozumodefrutay/otodala
parte comestible de frutas maduras y sanas concentrado o sin
concentrar, con adicin de agua y azcares o miel, y aditivos
autorizados.
Artculo 486. El nctar de frutas deber cumplir los
a)
elcontenidodeslidossolublesdelosnctares,con
exclusindeazcaresaadidos,sermayoroigualal
20%m/mdelosslidossolublesdelafrutamadurade
laqueprovenga;
b)
podrnadicionarseunoomsazcaresslidosdefinidos
enestereglamento.Lacantidadtotaldeazcaromiel
adicionadanopodrexcederde200g/kgcalculadoscomo
extractoseco,enelproductofinal;
c)
el producto deber tener el color, aroma y sabor

caractersticodelafrutaconquehasidoelaborado.
Artculo 487. Para los efectos de este reglamento, se

consideran los siguientes valores mnimos de slidos
solublesparalasfrutasindicadas:
FrutasSlidossolubles,
%m/mmnimo
Boysenberry
10,0
Ciruela
10,0
Damasco
10,0
Durazno
10,0
Frambuesa
10,0
Kiwi
8,0
Limn
6,0
6
Mango
Maracuj
Manzana
Naranja
Papaya
Pera
Pia
Pomelo
Tomate
Uva
10,0
6,0
10,0
9,0
5,0
10,0
10,0
9,0
6,0
13,0
Enmezclasdefrutassedeberconsiderarcomobaselafruta
queseencuentreenmayorproporcinde acuerdoalodeclarado
enlarotulacin.
Indice
TITULOXXVIII
DELOSALIMENTOSPARAREGIMENESESPECIALES
PrrafoI
Artculo 488. Alimentos para regmenes especiales son

aquellos elaborados o preparados especialmente para satisfacer
necesidades particulares de nutricin determinadas por
condicionesfsicas,fisiolgicasometablicasespecficas.Su
composicin deber ser sustancialmente diferente de la de los
alimentos comunes de naturaleza anloga en caso de que tales
alimentosexistan.
Los ingredientes sintticos sustitutos de lpidos,
carbohidratos, protenas, fibra diettica y otros nutrientes
utilizados en estos alimentos debern ceirse, para su
autorizacin,alasnormastcnicasquesobrelamateriadicteel
Ministerio de Salud. Estos alimentos quedarn afectos a la
declaracindepropiedadesnutricionalesysaludablestalcomolo
estableceelpresentereglamento.
Artculo 489. Los alimentos preenvasados para regmenes
especialesnodeberndescribirsenipresentarseenformaquesea
falsa,equvocaoengaosa,osusceptibledecrearunaimpresin
errnea,respectoasunaturaleza,enningnaspecto.
7
Artculo490.Todoalimentoquenohayasidomodificadode
conformidadalartculo488,nodeberdesignarsecomo"alimento
para regmenes especiales" o cualquier otra expresin
equivalente. Sin embargo, en aquellos alimentos que por su
composicin natural sean adecuados para determinados regmenes
especialespodrindicarseenlaetiquetaestacalidadmediante
ladeclaracin"estealimentoesporsunaturaleza..."(indicar
lacaractersticadistintivaespecial)acondicindequedicha
declaracinnoinduzcaaerroralconsumidor.
Quedaprohibidohacerafirmacionessobrelaconvenienciade
usar un alimento para regmenes especiales, sea con fines
preventivos, de alivio, o de tratamiento o curacin de una
enfermedad,trastornooestadofisiolgicoparticular.
Artculo 491. Adems de lo dispuesto en el presente
reglamento para el etiquetado general, cerca del nombre del
alimento, se indicar en trminos descriptivos adecuados, la
caractersticaesencialdelalimento.Lainformacinyrotulacin
nutricionaldebercumplirloestablecidoenlosartculos106al
121delpresentereglamento.
La cantidad total de los nutrientes especficos u otros
componentesalosquesedebelacaractersticaesencialquehace
que el alimento en cuestin se destine a un rgimen especial,
deber declararsepor100go100mlyporporcindeconsumo
habitual.
Artculo 492. Las materias primas para elaborar las
frmulas para lactantes y alimentos infantiles debern ser de
calidad ptima y no se sometern a tratamientos fsicos o
qumicosensustitucindebuenasprcticasdefabricacin.Estos
productosysuscomponentesnodebernhabersidotratadoscon
radiaciones ionizantes ni haber sido modificados por medio de
biotecnologa
Los productos debern prepararse con especial cuidado
mediante buenas prcticas de fabricacin, a fin de reducir al
mnimo los residuos de plaguicidas que puedan exigir la
produccin,almacenamientooelaboracindelasmateriasprimaso
delproductoterminado.
Los productos no debern contener residuos de hormonas ni
antibiticos determinados mediante mtodos convenidos de
anlisis,yestarnexentosdeotroscontaminantesespecialmente
8
desustanciasfarmacolgicamenteactivas.
Indice
PrrafoII
Delasfrmulasparalactantes
Artculo 493. Las frmulas para lactantes son aquellos
productosquesatisfacenlosrequerimientosnutricionalesdelos
lactantes,cuandolaalimentacinconlechematernanoesposible
o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los nios no
mayoresde12mesesdeedad.
Artculo494.Lasfrmulasparalactantesseclasificanen:
a)
frmula de iniciacin es aquella que una vez

reconstituida de acuerdo a las recomendaciones del
fabricante est destinada a satisfacer todos los
requerimientos nutricionales del lactante durante los
primeroscuatroaseismesesdevida,aunquepuedeser
usadaademsdeotrosalimentosparalactanteshastala
edaddeunao.
Aquella frmula de iniciacin que se le introduzca
alguna modificacin en el contenido y composicin de
losnutrientesquelahaganmssemejantealaleche
maternasedenominarfrmuladeiniciacinadaptada.
La relacin lactoalbumina/casena deber tener una
proporcinde60:40%respectivamente;
b)
frmuladecontinuacinesaquellaqueformapartede
unesquemadealimentacinmixtodestinadaalconsumo
deloslactantesdemsdeseismesesdeedad.
Artculo495.Lafrmuladeiniciacinreconstituidadeber
presentarlasiguientecomposicinbsica:
a)
energa
: mnimo 6O kcal/1OO ml
mximo75kcal/1OOml
b)
protenas:mnimo1.8g/1OOkcal
mximo3,Og/1OOkcal
Larelacinlactoalbumina/casenadeberserlaestablecida
9
enelartculo494.
El ndice qumico de las protenas presentes ser
equivalente a, por lo menos, el 85% de las protenas de
referencia(lechehumana).Noobstante,paraefectosdeclculo,
lasconcentracionesdemetioninaycistina,podrnsumarse.
Porcada100kcal,elpreparadodebercontenerunacantidad
disponibledecadaunodelosaminocidosesencialesigual,por
lo menos, a la contenida en la protena de referencia (leche
humana).Enamboscasos,sepermitirlaadicindeaminocidos
slo para mejorar el valor nutritivo de las protenas y
nicamente,enlaproporcinnecesariaparaesefin.
c)
lpidos:mnimo3,3g/1OOkcal
mximo6,5g/1OOkcal
Para los siguientes cidos grasos se aceptan los lmites

indicados:
cidolurico: mximo 15% del contenido total en
materiagrasa
cidomirstico: mximo 15% del contenido total en
materiagrasa
cidolinoleico: (enformadelinoleatos)
mnimo:3OOmg/1OOkcal
mximo:12OOmg/1OOkcal
Quedaprohibidalautilizacindelassiguientessustancias:
aceite de ssamo, aceite de algodn, materias grasas que
contenganmsde8%deismerostransdecidosgrasosymaterias
grasasquecontengancidoercico.
d)
carbohidratos:mnimo7g/1OOkcal
mximo14g/1OOkcal
Slo se podrn utilizar los siguientes carbohidratos :

lactosa,maltosa,maltodextrina,jarabedeglucosaojarabede
glucosadeshidratada.
Elcontenidomnimodelactosaenestosproductosserde
3,5g/100kcal.
e)
salesmineralesporcada1OOkcalutilizables:
Sodio(mg)
Potasio(mg)
Cloro(mg)
Min.
2O
8O
55
Mx.
6O
200
150
10
Calcio(mg)
5O
Fsforo(mg)
25
Magnesio(mg)
6
Zinc(mg)
O,5
Cobre(mcg)
6O
Yodo(mcg)
5
Manganeso(mcg)
5
Relacincalcio/fsforo1,2
9O
15
15
8O
75
20
Enelcasodelasfrmulasenquesehayaagregadohierro,
loslmitesaplicablessernlossiguientes:
Hierro(mg)
f)
Min.
0,5
Mx.
3
vitaminasporcada1OOkcalutilizables.
Min
Max.
VitaminaA(mcgretinol)
75
150
VitaminaD(mcgcolecalciferol)
1
2,5
Tiamina(mcg)
4O
Riboflavina(mcg)
6O
Nicotinamida(mcgniacina)
25O
Acidopantotnico(mcg)
3OO
VitaminaB6(mcg)
35
Biotina(mcg)
1,5
Acidoflico(mcg)
4
VitaminaB12(mcg)
O,15
VitaminaC(mg)
8
VitaminaK(mcg)
4
VitaminaE(mgtocoferol)
O,5mg/g de
cidos grasos poli insaturados expresados como
cido linoleico. En ningn caso ser inferior a
0,5mg/100kcaldisponibles.
Las frmulas que contengan ms de 1,8 g de
protenasporcada100kcal,contendrncomomnimo15
mcgdeVitaminaB6porgramodeprotena.
En aquellas vitaminas y minerales que no se
establecelmitemnimoy/omximoporcada100kcal,
parafortificacindealimentos,lacantidadmximaque
sepodradicionarporporcindeconsumohabitualser
deun25%delaDosisDiariadeReferenciaparaeste
grupo de edad, excepto en aquellos casos en que el
11
mnimo establecido por cada 100 kcal corresponde por

porcindeconsumohabitualavaloressuperioresal20%
de la Dosis Diaria de Referencia. En estos casos la
cantidadmximaquesepodradicionarsecalcularde
acuerdoalasiguientefrmula:Lmitemximopor100
kcal= Lmitemnimoporcada100kcalx1,25.
Artculo 496. La frmula de continuacin reconstituida
deberpresentarlasiguientecomposicinbsica:
a)
energa:mnimo6Okcal/1OOml
mximo85kcal/1OOml
b)
protenas:mnimo3g/1OOkcal
mximo4,5g/1OOkcal
El ndice qumico de las protenas ser por lo menos

equivalenteal85%deldelaprotenadereferencia(casena).
Podr agregarse aminocidos con el fin de aumentar el valor
nutritivodelasprotenasysiempreenlaproporcinnecesaria
paratalfin.
A ste tipo de frmulas se le podr aadir aminocidos
esencialesslocuandosirvenparamejorarsuvalornutricionalo
para mejorar la calidad de las protenas, solamente en las
cantidades necesarias para este fin. Debern utilizarse
nicamenteaminocidosdelasformasL.
c)
lpidos:mnimo3,0g/1OOkcal
mximo6,5g/1OOkcal
Para los siguientes cidos grasos se aceptan los lmites
indicados:
cidolurico:mximo15%delcontenidototalde
materiasgrasas
cidomirstico:mximo15%decontenidototalde
materiasgrasas
cidolinoleico:(enformadelinoleatos)mnimo
3OO mg/1OO kcal. Este lmite es
nicamente aplicado a las frmulas de
continuacin que contienen aceites
vegetales.
Se prohibe la utilizacin de aceite de ssamo, aceite de
algodn o materias grasas que contengan ms de 8% de ismeros
trans de cidos grasos y materias grasas que contengan cido
12
ercico.
d)
carbohidratos:
mnimo
7g/1OOkcal.
mximo14g/1OOkcal.
Lactosa :
mnimo
Sacarosa,glucosa,
fructosa,miel:
e)
1,8g/1OOkcal.
mximo 2O% del

contenido
total de carbohidratos por
separadooenconjunto.
salesminerales:debercontenerpor1OOkcal.
Hierro(mg)
Yodo(mcg)
Sodio(mg)
Potasio(mg)
Calcio(mg)
Fsforo(mg)
Magnesio(mg)
Zinc(mg)
Manganeso(mcg)
Cobre(mcg)
Cloro(mg)
Relacincalcio/fsforo
Min.
1
5
20
80
9O
6O
6
O,5
5
2O
55
1
Mx.
3
75
85
200
15
15
8O
150
2
f)
vitaminas:por100kcalutilizables0.5/gdecidos
grasospolinsaturadosexpresados
vitamina E(mg :como cido linoleico.En ningn caso
tocoferol)
inferiora0,5mg/100kcaldisponibles
Vitamina C :8
(mg)
Vitamina E :0,5/gdecidosgrasospolinsaturados
(mg)
expresados como cido linoleico. En
ningncasoinferiora0,5mg/100kcal
disponibles;
g)
colina:porcada100kcalutilizables
Min
7
Max
En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece

13
lmitemnimoy/omximoporcada100kcalparalafortificacin
dealimentoslacantidadmximaaadicionarserdeacuerdoalo
establecidoenelartculo495,ltimoprrafo.
Artculo 497. Adems de lo dispuesto en el presente
reglamentoparaetiquetadogeneralypararegmenesespeciales,
en los alimentos para lactantes se indicar claramente en la
etiqueta:
a)
origendelasprotenasquecontieneelproducto;
b)
si el 9O% de las protenas procede de leche deber

denominarse "Frmula para lactantes a base de
leche";
c)
si el producto no contiene leche ni ninguno de sus

derivados deber indicarse "no contiene leche ni
productoslcteos";
d)
valor energtico disponible (expresado en kcal),

contenido de protenas, lpidos y carbohidratos
disponiblesexpresadospor1OOmlo100gdelproducto
tal como se comercializa y por porcin de consumo
habitual.
Opcionalmente podrn agregar otra columna con la
informacin nutricional de una porcin del producto
listoparaelconsumo;
e)
cuandoprocedalacantidadmediadecolina,inositoly
carnitinaporcada1OOmlo100gdelproductoypor
porcindeconsumohabitual;
f)
deber indicarse en caracteres destacados que la

frmulaNOSUSTITUYEALALECHEMATERNA;
g)
fecha de elaboracin y fecha de vencimiento e

instruccionessobresucorrectapreparacinyuso,as
comosualmacenamientoyconservacinantesydespus
deabrirelenvase;
h)
el producto destinado a lactantes con necesidades

especiales de nutricin, deber indicar la necesidad
especial para la que va a emplearse la frmula y la
propiedadolaspropiedadesdietticasenquesebasa;
i)
se deber etiquetar "Frmula con hierro para

lactantes"alosproductosquecontenganunmnimode
14
1mgdehierropor100kcalutilizables.
Indice
PrrafoIII
Delaspreparacionescomercialesdealimentosinfantiles
Artculo 498. Preparaciones comerciales de alimentos
infantiles son aquellas utilizadas preferentemente durante el
perodo normal de destete y durante la adaptacin de los
lactantes y nios hasta tres aos de edad a la alimentacin
normal.Sepreparanyaseaparaseradministradosdirectamente,
obien,deshidratadosparaserreconstituidosmediantedilucin
enagua.Estosalimentospuedenpresentarsecomosopas,guisos,
postresyjugos.
Artculo 499. Las preparaciones comerciales de alimentos
infantiles para administrarse directamente segn el tamao de
partculasseclasificanen:
a)
colados : aquellas preparaciones de textura fina y

homognea,quecontienepartculaspequeas,detamao
uniformeyquenorequierenniincitanalamasticacin
antesdeladeglucin;
b)
picados : aquellas preparaciones de partculas ms
grandes y textura ms gruesa, incluyendo trocitos de
alimentosqueincitanalamasticacin.
Artculo500.Losalimentosinfantilesdeshidratados,una
vez reconstituidos sern parecidos en cuanto a consistencia y
tamaodesuspartculasalosdescritosena)yb)delartculo
anterior.
Artculo501.Estosalimentosinfantilesdebenprepararse
principalmente a base de frutas, verduras, carnes, pescado y
huevosypuedeagregarsecereales,productoslcteosymaterias
grasas.
Artculo 502. Estos alimentos debern presentar la
siguientecomposicinbsica:
15
a)
energa
:
mnimo7Okcal/100gcon
excepcin de los postres y
jugos;
b)
protenas
:
mnimo 4,2 g/100 kcal
(enmezclasabasedecarnes
ypescado)
:
mnimo 2,8 g/100 kcal ( en

mezclas a base de verduras,
hortalizasycereales;
c)
materiagrasa
:
nose
permitirelusodeaceitede
ssamo, aceite de algodn,
materiasgrasasquecontengan
msde8%deismerostransde
cidos grasos y materias
grasasconcidoercico;
d)
sodio
:
mximo 10 meq/100 kcal
(230 mg/100 kcal). No se
permitir la adicin de sal
(NaCl) a los productos de
postreabasedefruta.
La
cantidaddesodioproveniente
dediferentessalesminerales
quedarn dentro del lmite
establecidoparasodio;
e)
f)
vitaminasysales
minerales
:
podragregarse
enconformidadconlaslistas
dereferenciadelartculo496
e)yf);
fibra
dietaria total:
mximo 2,0 g/100 g de
producto listo para el
consumo.
Artculo503.Slosepermitir elusodelossiguientes
aditivos, en la cantidad que se indica por 100 g del producto
listoparaelconsumo:
16
a)
espesantes:
gomadealgarrobo
dialmidnfosfato
dialmidnfosfatoacetilado
dialmidnfosfatofosfatado
hidroxipropilalmidn
dialmidnglicerol
dialmidnglicerolacetilado
pectinanoamidada
Mx.
0,2g
6gsloomezclado
6gsloomezclado
6gsloomezclado
6gsloomezclado
6gsloomezclado
6gsloomezclado
1 g slo en
alimentos a base de
fruta;
b)
emulsionantes:
Mx.
lecitina
monoydiglicridos
0,5g
0,15g/100degrasa;
c)
reguladoresdelpH:
bicarbonatodesodio*
B.P.F.
carbonatodesodio*
B.P.F.
bicarbonatodepotasio
B.P.F.
carbonatodecalcioB.P.F.
cidoctricoysusaldesodio*
0,5g
cidoL(+)lctico
0,2g
cidoactico
0,5g;
*podrnusarsedentrodeloslmitesestablecidosparasodioen
elartculoenelartculo502letrad).
d)
antioxidantes:
concentradodetocoferoles
300mg/kgdegrasa
tocoferol
300mg/kgdegrasa
palmitatodeLascorbilo
500mg/kgdegrasa
cidoLascrbicoysus0,7g/kgexpresadoen
salesdesodioypotasio
cidoascrbico;
e)
aromatizantes:
extractodevainilla
etilvainillina
vainillina
B.P.F.
7mg
7mg.
Artculo504.Elcontenidomximodenitratosenestetipo
de alimentos deber ser inferior a 25O mg/kg expresado como
nitratos.
17
Artculo 505. Adems de lo dispuesto para etiquetado

general y para regmenes especiales, las preparaciones
comerciales de alimentos infantiles debern indicar en su
etiquetalosiguiente:
a)
Paraniosmayoresdeseismeses;
b)
fechadeelaboracinyfechadevencimiento;
c)
instruccionessobresupreparacinyuso,ascomosu
almacenamientoyconservacinantesydespusdeabrir
elenvase;
En este tipo de productos , no debern

incorporarse en los rtulos ni publicidad de los
mismos,declaracindepropiedadessaludables.
Indice
PrrafoIV
De los alimentos para uso infantil procesados a base de
cereales
Artculo506.Losalimentosparausoinfantilprocesadosa
basedecerealessonaquellosdestinadosacompletarelrgimen
alimentarionormaldeestegrupodepoblacin.
Artculo507.Cerealsecoesunalimentoobtenidodegranos
decerealesqueseprocesanparalograrunescasocontenidode
humedadysefragmentanparapermitirsudilucinconagua,leche
uotrolquidoconvenienteparalactantesyseconsumendespus
decocidosenagua.
Artculo508.Harinadecerealeselproductoobtenidopor
la molienda gradual y sistemtica de granos de cereales. Se
distinguenlossiguientesgrupos:
a)
segnsugradodecoccin:
-
harinaparcialmentecocida,requiereunasegundabreve
coccinantesdeluso;
18
harina propiamente cocida; no necesita una nueva

coccinantesdeluso;
b)
segnsutratamiento:
harinadextrinizadaesaquellaenqueelalmidnseha
transformado parcialmente en dextrina, mediante
tratamientotrmico
harinahidrolizadaesaquellaenqueelalmidnseha
transformado en dextrina, maltodextrina, maltosa y
glucosaportratamientoenzimtico.
Artculo509.Aloscerealesdescritosenlosartculos507
y 508 solo podr agregarse harina de leguminosas previamente
tratadasparaeliminarfactoresantinutricionales(segnbuenas
prcticas de fabricacin), concentrados proteicos, formas
naturales de L aminocidos esenciales, sal (NaCl), leche y
productoslcteos,azcares,miel,almidones,cacao(dosismxima
5%enbaseseca),frutasyverduras.Sepodragregarsalyodada
deconformidadconloestablecidoenelpresentereglamento.Las
vitaminasysalesmineralesdebernseragregadasdeacuerdoala
listadescritaenlasletrase)yf)delartculo496.
Sepodrnagregarfacultativamentecarnes,grasasyaceites,
papasyharinasdemalta.Lasumatoriadelasgrasassaturadasy
de cidos grasos trans no deber exceder al 40 % de la grasa
total.
Artculo510.Siestosproductosdebenmezclarseconagua
antes del consumo, el contenido mnimo de protenas no ser
inferioral15%enbasesecaylacalidaddelaprotenanoser
inferioral7O%delacalidaddelacasena.
El contenido de sodio de los productos descritos en los
artculos507y508sercomomximo1OOmg/1OOgdelproducto
listo para el consumo. El contenido de humedad ser tal que
reduzcaalmnimolaprdidadevalornutritivoynopermitala
multiplicacin de los microorganismos. El contenido mximo de
fibradietariatotalserde5,O%enproductoseco.
Artculo511.Todoslosprocedimientosdeelaboracinyde
desecacin se llevarn a cabo de forma que las prdidas en el
valor nutritivo del producto sea mnimas, especialmente en la
calidaddesusprotenas.
Artculo512.Slosepermitir elusodelossiguientes
19
aditivosyenlascantidadesindicadas:
a)
emulsionantes:
lecitina
monoydiglicridos
b)
1,5g/100gbaseseca
1,5g/100gbaseseca
reguladoresdelpH:
bicarbonatodesodio
bicarbonatodepotasio
carbonatodecalcio
cidoL(+)lctico
cidoctrico
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
1,5g/100gbaseseca
2,5g/100gbaseseca
c)
antioxidantes:
d)
tocoferolesyalfatocoferol3OOmg/kgdegrasa
palmitatodeLascorbilo 2OOmg/kgdegrasa
cidoLascrbicoysus
salesdeNayK
5Omg/100genbase
seca expresado en cido
ascrbico y dentro del
lmite establecido para
sodioenelartculo502
letrad)
aromatizantes:
B.P.F.
7mg/100gbaseseca
7mg/100gbaseseca
e)
extractodevainilla
etilvainillina
vainillina
Enzimas
:
carbohidrasasdemalta
B.P.F.
f)Otros:
fosfatodibsicodesodio5g/kg
fumaratodehierro
5g/kg
pirofosfatofrrico
5g/kg
Artculo 513. Adems de lo dispuesto para etiquetado
general y para regmenes especiales (artculo 491), en estos
alimentosseindicarenlaetiqueta:
Paraniosmayoresdeseismeses.
instruccionessobresupreparacinyuso,ascomosu
20
almacenamientoyconservacin.
- cuandoelproductocontengamenosde15%deprotena,
deber indicar el uso de leche para diluirlo o
mezclarlo.
-
cuando el producto contenga cacao se indicar "para

niosmayoresde9mesesdeedad".
Los productos contenidos en este prrafo no son

sustitutosdelalechematernaynodebernpresentarsecomo
tales,adems,nopodrndeclararpropiedadessaludables.
Indice
PrrafoV
Delosalimentospararegmenesdebajocontenidoen
sodio
Artculo 514. Se entiende por alimentos para regmenes
especialesdebajocontenidodesodiolosproductoscuyovalor
dietticoespecialeselresultadodelareduccin,restriccino
eliminacindelsodio.Elcontenidoensodioenestosalimentos
en ningn caso ser mayor de 140 mg por porcin de consumo
habitual.Silaporcindeconsumohabitualesinferioroiguala
30gporcada50gdelalimentodebertenermenosde140mgde
sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber
tenerunmximode140mgdesodio.
Seentenderporalimentosmuybajosensodiocuandoestos
contengan35mgomenosdesodioporporcindeconsumohabitual.
Silaporcindeconsumohabitualesinferioroiguala30gpor
cada50gdelalimento,deber tenermenosde35mgdesodio.
Paracomidasyplatospreparadosporcada100gdebertenerun
mximode35mgdesodio.
Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para
regmenesespeciales(artculo491)enestosalimentossedeber
indicarobligatoriamenteelcontenidodesodiopor100gypor
porcindeconsumohabitual.
Artculo515.Sepermitelaadicindesucedneosdelasal
comestibleaunalimentopararegmenesespecialesbajoensodio,
dentro de los lmites impuestos por Buenas Prcticas de
Fabricacin.
21
Lasalbajaensodiodeberseryodadasegnlodispuestoen
elartculo438.
Indice
PrrafoVI
Delosalimentospararegmenesexentosdegluten
Artculo 516. Un alimento exento de gluten es aquel que
entre sus ingredientes contiene cereales: trigo, triticale,
centeno o cebada o sus constituyentes, a los que se les ha
eliminado el gluten, o aquel en que todos los ingredientes
normalmentepresentesyquecontienengluten,sehansustituido
porotrosingredientesquenolocontienen.
Artculo 517. Los alimentos exentos de gluten, que se
empleen en sustitucin de alimentos bsicos importantes, como
harina o pan, debern suministrar aproximadamente la misma
cantidaddevitaminasymineralesquelosalimentosoriginalesen
cuyasustitucinseemplean,deconformidadconlodispuestopara
estosenelpresentereglamento.
Estos alimentos debern etiquetarse nutricionalmente de
acuerdo a lo establecido en el etiquetado general y en el
artculo491.
Artculo518.Enlaetiquetadeberfigurarlanaturalezay
origendelalmidnolosalmidones. Nopodrndenominarsecomo
exentos de gluten los alimentos que en su estado natural no
contienen gluten. No obstante, un producto alimenticio que
contengauncerealqueensuestadonaturalnocontienegluten
podr ser etiquetado de forma que indique que en su estado
naturalestexentodeglutenyesadecuadopararegmenessin
gluten.
EltrminoExentodeglutendeberaparecerenlaetiqueta
muycercadelnombredelalimento.
Indice
PrrafoVII
22
Delosalimentospararegmenesdecontroldepeso
Artculo519.Seentiendeporalimentospararegmenesde
control de peso, aquellos que segn las instrucciones
correspondientessustituyenlatotalidaddeladietaounaparte
delamisma.
En el rtulo deber sealarse, con caracteres fciles de
leer en circunstancias normales de compra y uso la frase
"alimentoparacontroldepeso".
Artculo520.Unproductoquesepresentecomosustitutode
todaslascomidasdeladietadiariadeberaportarcomomnimo
8OOkcalycomomximo1200kcal.
Cuandoelproductototalsepresentedivididoenporciones,
3 4 diarias, segn los hbitos alimenticios de la persona,
estasporcionesdebernsuministraraproximadamenteunatercerao
una cuarta parte del aporte energtico total del producto,
respectivamente.
Artculo521.Sielproductosepresentacomosustitutode
unaomscomidasdeladietadiariadeberaportarcomomnimo
2OOkcalycomomximo4OOkcalporcomida.
Artculo522.Lossustitutosdecomidaspararegmenesde
control de peso se prepararn con elementos constituyentes de
protenas de origen animal y vegetal que se hayan demostrado
aptosparaelconsumohumano,yconotrosingredientesapropiados
paraobtenerlacomposicinesencialdelproducto.
Artculo523.Elcontenidodeprotenasdeestosproductos
serdeun25%comomnimoyun5O%comomximodelaenerga
disponibledelalimentolistoparasuconsumo.
Laingestatotaldiariadeprotenasnosersuperiora125
g.Lacalidadbiolgicadelasprotenasnosermenoraun8O%
de las protenas del huevo o de la leche. Para mejorar la
calidaddelasprotenaspodrnaadirseaminocidosesenciales
pero slo en las cantidades necesarias para tal efecto. Los
aminocidosutilizadosdebernpresentarseensuformalevgira,
perosepodrutilizarDLmetionina.
Artculo524.Lasgrasasnodebernaportarmsdel3O%de
la energa disponible en el alimento. No menos del 3% de la
23
energa disponible deber ser aportada como cido linoleico en

formadeglicrido.
Artculo 525. Cuando un alimento se presente como
sustitutivodetodaslascomidasdeunda,deberconteneral
menos el 1OO% de las cantidades de vitaminas y minerales
especificadasacontinuacin:
VitaminaA
VitaminaD
VitaminaE
VitaminaC
Tiamina
Riboflavina
Niacina
VitaminaB6
VitaminaB12
Acidoflico
Calcio
Fsforo
Hierro
Yodo
Magnesio
Cobre
Zinc
Potasio
Sodio
6OOmcgequiv.retinol
2,5mcg
1Omg
6Omg
O,8mg
1,2mg
11mg
2mg
1mcg
2OOmcg
5OOmg
5OOmg
16mg
14Omcg
35Omg
1,5mg
6mg
1,6g
1,Og
Estosalimentosdeberncontenerunmnimode13gdefibra
dietticatotal.
Ellmitesuperiordevitaminasymineralesdeberserigual
a las Dosis Diaria de Referencia establecidas en el presente
reglamento.
Se podrn incluir otros nutrientes esenciales no
especificados en esta lista para los que exista Dosis Diaria
RecomendadaoValoresdeReferenciaDiaria
Artculo526.Cuandounproductosepresentecomosustituto
deunasolacomidadeladietadiaria,esdecircomounaporcin,
lascantidadesdevitaminasymineralesdebernajustarseauna
cifra que corresponda al 33% 25% del total sealado en el
artculoanterior,segnsielnmerodeporcionesrecomendadas
pordaesde34,respectivamente.
Artculo527Estosproductosseetiquetarnconformelas
disposicionesrelativasaetiquetadogeneralysegnlodispuesto
24
enelartculo491.Sienlasinstruccionesparaelusoseindica
que el producto debe combinarse con otros ingredientes, en la
etiquetadeberagregarseladeclaracindelvalornutritivopor
porcin de consumo habitual del resultado final de la
combinacin.
Enloparticular,enlaetiquetaoetiquetadonosedeber
hacerreferenciaalritmonialamagnituddelaprdidadepeso
resultante del consumo del alimento, como tampoco a la
disminucin de la sensacin de hambre ni al aumento de la
sensacindesaciedad.
Artculo 528. En la etiqueta o en el etiquetado deber
hacerse referencia a la necesidad de mantener una ingesta
adecuadadelquidocuandoseutilizanpreparadosparaelcontrol
depeso.
Sielconsumodealimentosproporcionaunaingestadiariade
alcoholes de azcar superior a los 20g diarios, la etiqueta
deberllevarunadeclaracindequeelalimentopodratenerun
efectolaxante.
Laetiquetadeberllevarunadeclaracindequeelalimento
puedesertilparaelcontroldepesonicamentecomopartede
unadietaconuncontenidoenergticocontrolado.
La etiqueta de los productos que se presentan como
sustitutosdeladietatotalparautilizardurantemsdeseis
semanas, deber contener una recomendacin de que transcurrido
eseperododebersolicitarseasesoramdica.
Indice
PrrafoVIII
Delosalimentosconbajocontenidodegrasasycaloras
Artculo529.Seentiendeporalimentoconbajocontenido
degrasasy/okcalaquelqueporporcindeconsumohabitualde
referencia contiene un mximo de 40 kcal. Si la porcin es
inferioroiguala30gramosporcada50gramosdebercontener
un mximo de 40 kcal. Si la porcin es inferior o igual a 30
gramos y el alimento habitualmente se consume rehidratado por
cada50mldelalimentoreconstituidodebercontenerunmximo
de40kcal.
Paracomidasyplatospreparadosporcada100gramosdeber
25
tener un mximo de 120 kcal. Se incluirn en esta categora

aquellos alimentos que por porcin de consumo habitual de
referenciacontenganunmximode3gramosdegrasatotal.Sila
porcindeconsumohabitualesinferioroiguala30gramospor
cada50gramosdelalimentodebertenerunmximode3gramosde
grasatotal.
Paracomidasyplatospreparadosporcada100gramosdeber
tenerunmximode3gramosdegrasatotalyunmximode30%de
lascalorasprovenientesdegrasa.
Estosproductosseetiquetarndeacuerdoaloestablecido
paraeletiquetadogeneralysegnlodispuestoenelartculo
491.
Artculo 530. Los sustitutos de las grasas debern tener
caractersticas funcionales anlogas a las grasas que ellos
reemplacen, estar libres de efectos txicos y no producir
metabolitos diferentes a los de las grasas naturales o que no
puedansercompletamenteexcretadosporelorganismo.
Artculo 531. Para sustituir parcial o totalmente las
grasassepodrnutilizar:
a)
aceites o grasas convencionales modificadas para

disminuiroevitarsuhidrlisisenelintestino,pero
manteniendo sus propiedades funcionales en los
alimentosalosqueseagregan.
b)
carbohidratos y sus derivados (gomas, polidextrosas,

derivadosdealmidn,celulosamicrocristalina).
c)
protenasysusderivados.
Artculo532.Enlosalimentosenquesehayasustituido
parcialototalmentelasgrasasdebernrestituirselasvitaminas
A,DyEalosnivelesoriginalesyenunaformaquepermitauna
absorcinsimilaraladelalimentonomodificado.Losniveles
mximosdefortificacinparavitaminasymineralesdebernestar
de acuerdo con las Directrices Nutricionales, aprobadas por la
correspondientenormatcnicadelMinisteriodeSalud.
denutrientesyaditivosestablecidasenlosartculos495,496,
503 y 512 precedentes de este Ttulo, el Ministerio de Salud
26

Indice
TITULOXXIX
DELASSANCIONES
Artculo 534. Las infracciones a las disposiciones del
presentereglamentosernsancionadasporlosServiciosdeSalud
en cuyo territorio se hayan cometido, previa instruccin del
respectivosumario,enconformidadconloestablecidoenelLibro
XdelCdigoSanitario.
Indice
TITULOFINAL
Artculo 535. El presente reglamento entrar en vigencia
ciento ochenta das despus de su publicacin en el Diario
Oficial,fechaenqueseentendernderogadoseldecretosupremo
N 60,del05deabrilde1982,delMinisteriodeSaludysus
modificaciones, as como cualquier otra norma, resolucin o
disposicinquefueracontrariaoincompatibleconlascontenidas
enestedecretosupremo.
ArtculoTransitorio.Establceseunplazodeseismeses,a
partirdelafechadepublicacinenelDiarioOficialdeeste
decreto,paradarcumplimientoalosealadoenelartculo107
letrag)deldecretoN977de19996,delMinisteriodeSalud,
respectoalarotulacindelafechadevencimientooplazode
duracin.Enelcasodelasbebidascomercializadasenenvases
retornables de material plstico o vidrio, cuya rotulacin sea
impresadirectamenteenelenvase,elplazoparadarcumplimiento
alreferidoartculo107,letrag),serdedosaos,apartirde
lapublicacindelpresentedecretoenelDiarioOficial.
Sin perjuicio de lo sealado en el inciso anterior, la
autoridad sanitaria, podr, por resolucin fundada y previa
constatacin de antecedentes que demuestren la existencia de
rtulos impresos con anterioridad al 13 de mayo de 1997,
autorizar la comercializacin de productos alimenticios que no
cumplanconlasdisposicionessobrerotulacin,contenidasenel
citadodecretoN977,porunplazomximodeseismesesapartir
27
de la fecha de publicacin del presente decreto en el Diario

oficial.
Lospuestos,casetasycarrosdeexpendio,queantesdela
entradaenvigenciadelDecretoSupremoN977de1996,contaban
conautorizacinsanitariaparaejercersuactividad,dispondrn
deunplazodetresaos,acontardelafechadevigenciade
estedecretoparacumplirlosrequisitosexigidosenelartculo
74.a.
Los lugares que a la fecha de vigencia de este Decreto
Supremosedestinenalfuncionamientodeferias,deberncontar
conlashabilitacionesdispuestasenelartculo74.b.dentrodel
plazodetresaos,apartirdedichafecha.
Antese, Tmese Razn, Publquese en el Diario Oficial e

Insrtese en la Recopilacin de Reglamentos de la Contralora
GeneraldeRepblica.
EDUARDOFREIRUIZTAGLE
PRESIDENTEDELAREPUBLICA
CARLOSMASSADA.
MINISTRODESALUD
28

D.S. 997 Reglamento Sanitario de Los Alimentos

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REPUBLICADECHILE

TITULOXVIII: DELOSPRODUCTOSDECONFITERIAYSIMILARES. .139

Artculo 1. Este reglamento establece las condiciones

Artculo 11. Desde el inicio de su funcionamiento, el

contaminacin: la presencia de microorganismos, virus

desinfeccin: la reduccin del nmero de

limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de

manipulacin de alimentos: todas las operaciones del

manipulador de alimentos: corresponde a toda persona

material de envasado de alimentos: todos los

plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies

Artculo 15. No se permitir cultivar, producir o

contra vectores. Las protecciones debern ser

las puertas debern ser de superficie lisa y no

las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares,

todas las estructuras y accesorios elevados debern

produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y

Las lmparas que estn suspendidas sobre el material

Artculo 47. Deber aplicarse un programa preventivo,

Artculo 66. Debern existir registros de produccin y

Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos

Artculo 89. Las salas destinadas a las labores de

Artculo 96. Se prohibe la fabricacin, tenencia,

sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas

la extraccin parcial o total de cualquiera de los

la sustitucin parcial o total de cualquiera de los

la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento,

cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier

microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias

Artculo 102. Se prohibe la fabricacin, importacin,

tenencia, distribucin, comercializacin o transferencia a

declaracin de propiedades nutricionales: cualquier

declaracin de propiedades saludables: cualquier

enriquecimiento o fortificacin: la adicin de uno o

ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los

nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida

nutriente esencial: toda sustancia consumida como

funciones vitales y que no puede ser sintetizado en

restitucin: la adicin a un alimento, de uno o ms

rotulacin: conjunto de inscripciones, leyendas o

rotulacin o etiquetado nutricional: toda descripcin

Artculo 107. Todos los productos alimenticios que se

nombre del alimento. El nombre deber indicar la

contenido neto expresado en unidades del sistema

nombre o razn social y domicilio del fabricante,

nmero y fecha de la resolucin y el nombre del

este caso los registros de esta ltima debern estar

se debe incluir en la lista de ingredientes todo

instrucciones para el almacenamiento, adems de la

en el caso de los productos importados, el nmero y

Artculo 108. Adems los productos importados debern

de la informacin contenida en el rtulo original, salvo

Tanto la declaracin de propiedades saludables como la

Artculo 115. Cuando se aplique la declaracin de

la cantidad de cualquier otro nutriente, fibra

Artculo 118. Cuando se haga declaracin de nutrientes

libre: una porcin de consumo habitual que contiene

bajo aporte: una porcin de consumo habitual que

buena fuente : una porcin de consumo habitual que

extra magro: una porcin de consumo habitual que por

Artculo 122. Para los efectos de este reglamento se

Artculo 123. Los utensilios, recipientes, envases,

contribuye a mantener la calidad nutritiva del

permite mejorar sus caractersticas organolpticas.