CULTURA GASTRONOMICA

Gastronoma de Navarra
Navarra, denominada oficialmente Comunidad Foral de Navarra, es una
comunidad foral espaola situada en el norte de la Pennsula Ibrica. Limita al
norte con Francia, al este y sureste con la comunidad autnoma de Aragn, por el
sur con la de La Rioja y por el oeste con la del Pas Vasco. Posee un exclave.

La gastronoma de Navarra, a pesar de las influencias que ha recibido

durante siglos de las cocinas vasca, riojana y aragonesa, ha logrado hacerse con
una personalidad propia. Dichas influencias se aprecian en mayor medida en las
zonas fronterizas.

As, la gastronoma del norte de Navarra comparte con la del Pas Vasco (territorio
con el que comparte vinculacin cultural histrica) platos, ingredientes y productos
como el Queso de Idiazbal, la sidra, la goxua. Mientras tanto, la gastronoma del
sur de la comunidad foral, con una cultura vinculada tradicionalmente con las de
las otras comunidades del valle medio del Ebro (La Rioja y Aragn) comparte con
las cocinas de dichos territorios platos, ingredientes y productos como la menestra
de verduras, el zurracapote o esprragos.

Cabe destacar tambin que Navarra ha sido el camino pirenaico de la ruta

jacobea, y por tanto lugar de trnsito e influencia con Francia. La cocina navarra
posee tradicin escrita antigua. En la actualidad ha cobrado fama la cocina de
miniatura, cuyo mayor exponente son los pinchos.

HISTORIA

Suele aludirse al Codex Calixtinus del siglo XII como primera gua para conocer la
cocina navarra. La historia de Navarra da muestras a lo largo del tiempo con
Francia y esto puede dar explicacin del parentesco entre la cocina navarra y
la cocina bearnesa. Se puede ver que la sopa de potaje de coles navarra es muy
similar
a
la garbure de Bearne, existiendo
otras
similitudes
en
los potajes de acelgas, espinacas, acederas y dems.
En Navarra siempre se ha comido bien. Quiz por la influencia que siempre
tuvieron los monasterios que se encuentran enclavados en la regin, donde no
slo se alimentaba el espritu sino tambin el cuerpo. Desde las alubias pochas de
Sangesa, hasta las patas de cerdo, el visitante que lo desee podr degustar gran
variedad de productos y platos tpicos. Es obligado probar el cordero al chilindrn
en Pamplona y, por supuesto, las tostadas de ajo y aceite, el gorrn o cochinillo
asado de Estella y las cerezas de Ciriza. Todos estos alimentos, y otros muchos
ms, satisfacen a quien los prueba y adems le incitan a repetir.
Adems de la carne de vacuno y porcino, es digna de mencin la caza, entre la
que destaca la paloma, el corzo, liebre, perdiz y codorniz. Durante los ltimos
tiempos, la cocina navarra ha introducido una novedad que ha significado un gran
xito: el pato de engorde de la comarca de Aranaz, que produce un foie-gras
excelente.

NAVARRA, EN LA VARIEDAD EST EL GUSTO

Dicen que en la variedad est el gusto y, en Espaa, la Comunidad Autnoma de

Navarra es la regin de la variedad de paisajes. En ella alternan los valles con
bosques frondosos, rumorosas cascadas e importantes corrientes fluviales. Lo
mismo sucede con la gastronoma y los productos que pueden encontrarse dentro
de ella, que cambian a medida que nos desplacemos por la zona pirenaica, la
ribera o la zona media, de pastos y verdes valles. Hay una cosa que no vara: la
generosidad de paisajes y productos.
Otro elemento comn es su preferencia por ingredientes totalmente naturales que
dan a sus platos un sabor inconfundible; el sabor del buen comer, que cautiva al
viajero que decide internarse por las rutas navarras. Zona cerealista y huerta

constituyen reas muy marcadas, aunque tambin tienen caractersticas comunes

a todo el antiguo Reino, cuya personalidad propia es la comida.

DEL MONTE A LA HUERTA

La montaa pirenaica bordea a la Comunidad Navarra. Productos tpicos que

abundan en la zona montaosa son leche, queso, carne, tanto ovina como bovina,
castaas, avellanas, las famosas patatas de Azcoa... Es digna de mencin la
riqueza de la huerta, en la que pueden encontrarse tomates, borrajas, guisantes,
lechugas, pimientos, cardos, berzas, coles y acelgas. En el Pirineo occidental se
prepara muy bien la trucha de ro o el apreciado, y cada vez ms escaso, salmn
del Bidasoa. Y para empezar el men, no se pierda los esprragos de la ribera, los
pimientos del piquillo y las alcachofas de Tudela.

En las cumbres pirenaicas y en sus laderas ricas en pastos se desarrolla una

importante ganadera ovina y bovina (ricas carnes).
En la ribera del ro Ebro encontramos frtiles tierras de regado donde crecen las
vides (vinos), cereales, frutas y hortalizas.
Los productos de la huerta constituyen el emblema de Navarra y se dan con
especial fama en la Ribera.
Alcachofas, esprragos, guisantes y habas frescas son los ingredientes de la
menestra. En Tudela de donde procede este plato, dicen que el secreto est en
que los ingredientes pasen de la mata al puchero.