Reestructuración del restaurante El Rincón de las Enchiladas

Reestructuracin Organizacional del Restaurante
El Rincn de las Enchilas
INDICE
Capitulo 1: Metodologa de la
Investigacin
1.- Objetivo
1.1.- Objetivo General
1.1.2.- Objetivos Especficos
1.2.- Planteamiento del Problema
1.3.- Variables
1.4.- Tipos de Investigacin
1.4.1.- Por su Finalidad
1.4.1.1.- Investigacin Tecnolgica
1.4.2.- Por su Alcance
1.4.2.1.- Investigacin Exploratoria
1.5.- Por Mtodo
1.5.1.- Metodologa de Accin o
Militante
1.6.- Hiptesis
1.6.1.- Hi (Alternativa)
1.6.2.- Ho (Nula)
1.7.- Estudio Exploratorio
1.7.1.- Formula
1.8.- Graficas e Interpretacin
Cuantitativa y Cualitativa
1.9.- Justificacin
1.10.- Viabilidad
4
4
4
5
6
7
7
7
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
21
22
Capitulo 2: Organizar las areas de un

Restaurante
2.1.- Organizacin de un Restaurante
2.1.1.- Organigrama
2.1.2.- Estructura del Organigrama
2.1.3.- Descripcin de Puestos
2.2.- Almacn
2.2.1.- Almacenaje
2.2.2.- Formato de Tarjeta de Almacn
2.3.- Cocina Fra
2.3.1.- Ensaladas
2.3.2.- Entremeses
2.3.3.- Entradas
2.3.4.- Aperitivos
2.3.5.- Aderezos y Salsas Fras
2.4.- Cocina Caliente
2.4.1.- Descripcin de los Puestos en el
23
23
24
26
27
27
29
32
32
33
33
34
34
35
36

rea Caliente
2.5.- Recepcin
2.5.1.- Responsabilidad
2.5.2.- Desarrollo de Recepcin
2.5.2.1.- Descripcin del Proceso
2.5.2.2.- Control de Acceso
2.5.2.3.- Recepcin de Mercancas y
Control de Pedidos
2.6.- Fuente de Sodas
39
40
41
42
42
42
43
Capitulo 3: Implementar cambios en

men, as mismo Introducir ideas de
Decoracin
3.1.- Marco Histrico
3.1.1.- Tiempo
3.1.2.- Ubicacin
3.2.- Servicio
3.3.- Enchiladas
3.4.- Tipos de Alimentos
3.4.1.- Enchiladas Mineras
3.4.2.- Enchiladas Suizas
3.4.3.- Enchiladas Potosinas
3.4.4.- Enchiladas Rojas
45
45
45
46
47
49
49
50
51
52

3.4.5.- Enchiladas de Mole Poblano

3.5.- Men
3.6.- Formato de Costeo
3.7.- Nuevos Platillos
3.7.1.- Flan de Caf
3.7.2.- Helado de Crema de
Frambuesa
3.7.3.- Mousse de Chocolate
3.7.4.- Bizcocho de Naranja
3.7.5.- Tarta de Chocolate
3.7.6.- Pay de Limn
3.8.- Cambios en el Establecimiento
53
54
55
56
56
58
60
61
62
62
63

1. OBJETIVOS
1.1.1Objetivo General:
*Incorporar nuevas ideas para una mejor organizacin y crecimiento del
restaurante, obteniendo un resultado eficaz.
1.1.2Objetivos Especficos:
*Determinar la estructura metodolgica de la investigacin
*Organizar las reas del restaurante
*Implementar cambios en men, as mismo introducir ideas en decoracin
*Establecer la reestructuracin organizacional

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.1 Considera como comensal que el restaurante EL RINCN DE LAS

ENCHILADAS incorpore nuevos platillos en su men?

1.3 VARIABLES
*reas de un restaurante
*El rincn de las enchiladas
*Men
*Reestructuracin

1.4 TIPOS DE INVESTIGACIN
1.4.1Finalidad
1.4.1.1Investigacion Tecnolgica: Busca desarrollar nuevos materiales, productos,
dispositivo, procesos, sistemas, y servicios o mejorar los que ya existen.
Se eligi este tipo de investigacin, ya que se busca proporcionar mejoras en el

establecimiento, aplicando procedimientos especficos para hacer modificaciones
en men que garanticen un buen funcionamiento, calidad, rentabilidad y un buen
precio, siempre considerando la necesidad, gustos del mercado potencial y
clientes que lo visiten. Para brindar un mejor servicio se utilizara la tecnologa, ya
que para poder implementar cambios dentro del men y ampliarlo se tomarn en
cuenta las propuestas de los clientes para incorporar platillos nuevos e
innovadores dentro del men observando los gustos de los clientes, para que el
restaurante sea un lugar ms eficiente y los comensales deleiten a su paladar con
los mejores platillos y al mismo tiempo se sientan cmodos con el servicio que se
les brinda.
Adems de incorporar procesos para la organizacin del rea de alimentos
marcando parmetros para un mejor funcionamiento poniendo como base la
investigacin tecnolgica y esta tenga continuidad y se siga innovando.

1.4.2ALCANCE
1.4.2.1Investigacion Exploratoria: Se utiliza con el fenmeno cuando la variable
independiente no ha sido estudiada.
Se eligi este tipo de investigacin, ya que se busca realizar cambios dentro del
men para que este sea ms eficaz brindando un mejor servicio al comensal para
que este sea factible y tenga competitividad, incorporando platillos con los gustos
de las personas, realizando cuestionarios para recaudar informacin y ponerla en
prctica. Con esto poder estar siempre actualizado a las necesidades que tengan
los clientes para que con esto se pueda competir con locales de comida con las
cuales se tendrn.
Ir paso a paso con los comensales dejando un cuaderno en recepcin y que
pongan crticas constructivas para que se mejore para ellos ya que con esto
lograremos estar cumpliendo todas sus expectativas

1.5 MTODO
1.5.1Metodologia de Accin o Militante: Pretende mientras investiga la causa de
un problema resolver el mismo por medio de la participacin del grupo estudiado.
Con este mtodo se busca que comensales conozcan el restaurante El Rincn de

las Enchiladas estudiando las necesidades que los clientes tienen respecto a la
alimentacin y atmosfera dentro de un establecimiento de comida. Con esto se
podr competir con empresas del mismo mbito.
Se pondr a la disposicin un servicio de calidad que distinga este establecimiento
dando un comfort y se sientan a gusto con al servicio. Adems dependiendo de la
demanda de los platillos que se consuman se cambiara el men para que tengan
una variedad de platillos a elegir y que sean de su total agrado. Por otra parte con
esto se descubrir si las instalaciones son adecuadas para brindar el servicio, si
no fuera as esta se sometera a una remodelacin para que quede acorde a la
temtica y al men que se brindara en el establecimiento El Rincn de las
Enchiladas, con esto se dar un mejor servicio y se tendr a los comensales a
gusto tanto con el men, servicio e instalaciones.
Ampliando las zonas en las cuales los comensales consumen los platillos, adems
de la ampliacin de la cocina con esto se generara mas rapidez en la salida de
platillos y se ampliara para la ubicacin de la fuetes de sodas para postres y
bebidas.

1.6HIPOTESIS
1.6.1 Hi (ALTERNATIVA)
Si, se cambia el men, as como una reestructuracin del restaurante, se lograr

una mejor asistencia.
1.6.1Ho (NULA)
Si no, se cambia el men, as como una reestructuracin del restaurante, no se
lograr una mejor asistencia.
10

1.7.- ESTUDIO EXPLORATORIO
Usando un estudio exploratorio queremos poder saber si las personas estn

interesadas sobre un tema en particular.
En esta Tesis se realizaron cuestionarios como estudio exploratorio para ver si era
redituable la investigacin acerca de la reestructuracin del Restaurante el Rincn
de las Enchiladas.
Se le har el estudio exploratorio a personas que conozcan el lugar y hayan
consumido algn alimento de este establecimiento, con esto se podrn identificar
cules son los problemas que tienen el Restaurante y corregirlos ya sea hablando
de la infraestructura o del men, ambientacin etc.
1.7.1.- MUESTREO PROBABILISTICO
= Nivel de Confianza= 1.96

N= Universo o Poblacin= *
p= Probabilidad a favor= 50%
q= Probabilidad en contra= 50%
= Error de estimacin= 5%
n= Numero de Elementos=?
11

1.7.2 GRAFICAS E INTERPRETACION CUANTITATIVA Y CUALITATIVA
1.- Conoce el restaurante EL RINCN DE LAS ENCHILADAS?

0%
a)si
b)no
100%
El 100% de las personas conoce el restaurante, ya que todas las personas que
contestaron la encuesta han comido aunque sea una vez en el Restaurante El
Rincn de las Enchiladas
12

2.- Es de su agrado el servicio que brinda?
36%
a)poco
64%
b)mucho
Se muestra que al 64% de las personas encuestadas es de su

agrado el servicio que el Restaurante les da.
Mientras que el 36% de dichas personas no estn conformes con
el servicio brindado por el Restaurante
13

3.- Le gusta la gama de platillos que se presentan en el men?
19%
a)si
b)no
81%
Se muestra que un 81% de las personas que son la mayora le

gustan la diversidad de platillos que el restaurante presenta en el
men
Mientras que un 19% de las personas detestan o no les gustan los
platillos exhibidos dentro del men
14

4.- Qu platillos le gustara que se incorporaran en el men?
31%
a)platos fuertes
69%
b)postres
Se muestra que 69% de las personas encuestadas prefieren que

en el men se implementen los postres de todas las clases que
hay
Mientras que la minora que es el 31% desea que se agreguen
mas platillos fuertes
15

5.- Qu tipo de bebidas le gustara que incorporaran en el men?
30%
a)con alcohol
b)sin alcohol
70%
La mayora de las personas encuestadas que son el 70% de ellas

prefieren que se vendan bebidas sin alcohol
Contra un 30% de los encuestados que quieren que se vendan
bebidas alcohlicas
16

6.- Se siente cmodo en las instalaciones del restaurante?
23%
a)si
b)no
77%
La mayora de las personas encuestadas que es el 77% de ellas

estn a gusto con las instalaciones que tiene el restaurante
Y el 23% de ellas no se sienten cmodos con las instalaciones del
restaurante
17

7.- Le gustan las instalaciones del restaurante?
24%
36%
a)muy poco
b)poco
c)mucho
40%
Logramos ver que la mayora de las personas con un 40% les

gustan poco las instalaciones del local
Mientras que al 36% le gustan demasiado las instalaciones y al
24% no les gusta casi nada las instalaciones actuales del
restaurante
18

8.- Cmo le gustara que fueran las instalaciones?
36%
38%
a)amplias y decoradas
b)coloridas
c)sin cambios
26%
Aqu se colocaron varios cambios que se haran y la mayora que

fueron el 38% de las personas optaron por que fueran amplias y
con mas decoracin
Mientras que el 36% deseo que no tuviera ningn cambio y el 26%
deseo que fueran ms coloridas y con mayor iluminacin
19

9.- Cmo le parecen los precios?
24%
a)elevados
b)accesibles
76%
El 76% de las personas les parecen los precios elevados.
10.- Se siente a gusto con los servicios que se le brinda hasta el momento?
El 76% de los encuestados si se sienten a gusto con los servicios que se les a
brindado hasta el momento, aunque se quejan que su servicio es tardado y del
espacio.
20

1.9. JUSTIFICACION
Esta tesis se elaborara con el fin de que las ventas en el restaurante El Rincn de
las Enchiladas se vean aumentadas dando una total reestructuracin tanto del
personal que labora en el local as como del local, ya que vimos que las personas
buscaban algo que no encontraban en este lugar.
Se hace esta reestructuracin para que las personas estn ms a gusto tanto con
el aspecto que tendr el nuevo local as como los cambios en el personal y en el
men incluyendo nuevas recetas para que haya una mayor eleccin en cuanto a
comidas.
Se busca adems con esto que el restaurante El Rincn de las Enchiladas sea
conocido por mas clientes y empiece a ganar un campo dentro del rea de
restaurantes y con esto generar ms ingresos entrando a la competencia de otros
restaurantes que se encuentran por la zona y empiece este a situarse en las
preferencias de sus comensales
21

1.10 VIABILIDAD
Esta tesis es viable hacerla ya que con un estudio exploratorio echo a los
comensales del restaurante El Rincn de las Enchiladas que fue una serie de
cuestionarios, contabilizando las respuestas de cada uno de ellos se descubri
que cubra las necesidades bsicas que cualquier establecimiento de comida pero
los comensales no estaban satisfechos con estas.
Ya una vez contabilizadas las respuestas los clientes buscaban que el lugar fuera
ms colorido, amplio y con mas iluminacin para que estuvieran a gusto ah
adems de que el servicio que brindara sea mucho ms rpido y gil que q se
tiene en este momento
Adems de que estaban a gusto con los platillos les faltaba algo y aqu
descubrimos que eran los postres que no se daban y con esto sabremos que se
tiene que cambiar dentro del restaurante.
As que es viable el seguir con esta tesis hasta completarla y luego implementarla
una vez aprobada para que el restaurante logre su objetivo.
22

CAPITULO 2 ORGANIZAR LAS REAS DE UN RESTAURANTE
2.1 Organizacin de un Restaurante
2.1.1Organigrama:
En toda empresa es fundamental establecer un esquema organizacional en donde

se indique la jerarqua, horarios, funciones y responsabilidades de cada puesto.
(Cuevas, 2008)
Se debe de llevar una buena organizacin ya que es esencial para todo tipo de
establecimiento en este caso se implantara un organigrama al restaurante el
RINCN DE LAS DE ENCHILADAS para que cada empleado sepa desarrollarse
correctamente en el rea designada, as mismo haya un mejor funcionamiento, ya
que as no habrn malos entendidos y los trabajadores cumplan con sus
responsabilidades como: entrar a la hora adecuada y salir en el horario que se le
aplica a cada trabajador dentro de la empresa, as mismo que cada trabajador
conozca quien es su jefe directo, en que rea se encontrar, a quienes tiene a su
cargo para supervisar, deber realizar adecuadamente su trabajo para lograr que
el funcionamiento de la empresa sea cada vez mejor, haciendo que cada
trabajador conozca cules son sus responsabilidades, que elementos, materiales y
espacios estn a su cargo. Cada rea esta designada dependiendo de las
habilidades de cada trabajador, esto es muy importante para que cada rea del
restaurante sea dirigida adecuadamente y en esta no existan errores de ningn
tipo.
El organigrama es parte fundamental para un restaurante, ya que debe de tener
una organizacin y jerarqua la cual es la base para un buen funcionamiento
23

dentro de la empresa tratando de que cada funcin se cumpla siendo estas

supervisadas por el personal a cargo.
En este caso el organigrama se conformar por:
-Director general
-Ayudantes de mesero
-Gerente general
-Chef
-Contador
-Cocinero I
-Secretaria
-Cocinero II
-Cajero
-Ayudantes de cocina
-Almacenista
-Personal de limpieza
-Subgerente
-Capitn I
-Capitn II
-Meseros 1, 2,3
2.1.2Estructura del Organigrama:
24

DIRECTOR GENERAL
GERENTE GENERAL
SUBGERENTE
CONTADOR
CAPITN
II
CAPITN I
SECRETARIA
CAJERO
MESEROS
1, 2,3
AYUDANTES DE
MESEROS 1, 2,3
ALMACENISTA
25
CHEF
COCINERO I
COCINERO
II
AYUDANTES DE
COCINA 1, 2,3
PERSOMAL DE
LIMPIEZA

2.1.3 DESCRIPCIN DE PUESTOS
Director General:
Se trata de un socio de la empresa, es quien normalmente tiene ms conocimiento

de la administracin de la misma, sirve de enlace con el gerente general, adems
de que puede presentar facultades para actos de dominio para representar a la
empresa en pleitos y cobranzas.
Gerente General:
Puede tratarse del mismo director general, es la persona encargada de administrar

la empresa. Bajo su mando directo se encuentran: el subgerente (en su caso), el
contador y el chef.
Contador o Auxiliar contable:
Es la persona encargada de registrar y controlar todas las operaciones contables,

elabora estados financieros, cobranzas, hace el clculo de impuestos y salarios y
supervisa el control del almacn y la caja dentro de la empresa.
26

Subgerente:
Es la persona encargada de apoyar al gerente en labores operativas de la

empresa como: recibir proveedores, verificar existencias, calidad y procesos en la
cocina, almacn, verificar el buen funcionamiento del restaurante desde el punto
de vista del servicio, atencin, limpieza, mantenimiento, calidad y cantidad.
Chef:
Es el jefe de cocina y quien se encarga de que todos los platillos se procesen

adecuadamente cuidando: su temperatura, textura, sabor, presentacin, calidad y
cantidad
2.2 ALMACEN
2.2.1 Almacenaje
Para tener un buen control en el almacn se deber:

1-Supervisar distribucin de mercancas
2-Verificar temperaturas en cmaras (refrigeradores 4C y congeladores 18C)
3-Verificar tcnicas de congelacin
4-Revisar etiquetas
27

5-Para el acomodo del almacn se necesita:
6-Utilizar anaqueles que permitan aprovechar mejor el espacio del almacn
7-Identificar las reas ms frescas y ventiladas del lugar con la finalidad de colocar
ah las frutas que no requieran refrigeracin
8-Identificar las reas de ms difcil acceso para el personal para acomodar ah
los productos de mayor costo como por ejemplo: vinos, licores, especias y ciertos
utensilios. Debern permanecer preferentemente bajo llave
9-Colocar los productos ms pesados en las partes inferiores de los anaqueles
10-En caso de utilizar el suelo para colocar mercancas, se recomienda utilizar
tarimas que permitan la limpieza de las reas, adems de que esto disminuye el
contacto con el polvo y la humedad.
11-Fumigar frecuentemente toda la cafetera en especial el rea de cocina y
almacn
12-Acomodar la mercanca en forma de I con la finalidad de que se permita
siempre tomar los productos que fueron comprados con anterioridad.
13-Etiquetar los productos que tiene caducidad para evitar que permanezcan
demasiado tiempo en el almacn y que se ponga en riesgo de caducidad.
14-Acomodar la mercanca en el mismo orden en que se registran en el krdex
28

Registro en el krdex:
El krdex es un registro y control del almacn tradicional, es un mueble que

permite el acomodo y clasificacin de las tarjetas de almacn, que son donde
verdaderamente se registra y controla la mercanca. Los elementos mnimos que
deben tener las tarjetas y su formato son:
2.2.2 FORMATO DE TARJETA DE ALMACN
TARJETA DE ALMACN
CLAVE
FOLIO
ARTCULO
TEMPORADA
UNIDAD
MXIMO
MNIMO
FECHA REFRENCIA ENTRADA SALIDA SALDO COSTO
COSTO
UNITARIO TOTAL
1
2
3
4
5
6
7
29

Como llenar la tarjeta de almacn:

*El folio se utiliza para evitar las falsificaciones de las tarjetas y evitar su
desaparicin. Para marcarlas se sugiere una tinta de color difcil de conseguir,
para as dificultar su reproduccin o alteracin.
*En el artculo se registra el nombre de la materia prima, su marca y su
presentacin. Cabe resaltar que ante diferentes marcas o presentaciones de la
misma materia prima, es recomendable utilizar diferentes tarjetas ya que de lo
contrario
se mezclaran
costos de diferentes capacidades y calidades,
distorsionando as la informacin.
*En la unidad se escribe en qu trminos se pesa o mide la mercanca, por
ejemplo: gramos, kilos, sacos, manojos, botes, frascos, etc.
*En la temporada y en el caso de restaurantes que se encuentran situados en
zonas tursticas o industriales en donde las temporadas vacacionales o estaciones
ocasionan grandes variaciones en los consumos, es conveniente registrar
mximos y mnimos para cada ocasin.
*El mximo indica la cantidad ms alta posible de determinado artculo que debe
de haber en el almacn.
*El mnimo es la cantidad ms baja que debe de haber de cada materia prima.
*En la fecha se registra el da y mes de cualquier operacin que puede ser:
entrada, salida, devolucin, faltante o inventario.
*En la referencia se anota el nmero de folio de la factura, remisin o de la cocina
o barra.
*En la salida se anotan todas las mercancas que son requeridas y entregadas a la
cocina, barra, caja, tienda u otros.
30

*En la columna del saldo se registran las existencias de cada producto que
resultan del saldo anterior, ms las entradas o menos las salidas. Cada mes, al
levantar el inventario, se deber cotejar la existencia en la tarjeta del almacn
contra la existencia real, si hay un buen control y registro de la mercanca,
seguramente no faltar nada; en caso de que no sea as deber analizarse el
origen de la diferencia y proponer alguna solucin.
*El costo unitario representa el ltimo precio de compra.
*El costo total refleja el total de mercanca que se encuentra en el almacn,
valuada en trminos monetarios, y resulta de la multiplicacin del costo unitario
por el saldo.
Para entender con mayor claridad el manejo de la tarjeta de almacn utilizamos
como ejemplo el siguiente producto: frascos de miel con presentacin de 350 ml,
cuyo mximo ser de 8 y su mnimo de 2 frascos.
Formato lleno de tarjeta de almacn:
TARJETA DE ALMACN
ARTCULO
UNIDAD
CLAVE
FOLIO
MIEL EN FRASCO DE 350ml
TEMPORADA
ALTA
MXIMO
UNIDAD
8 FRASCOS
MNIMO
FRASCO
2 FRASCOS
FECHA REFRENCIA ENTRADA SALIDA SALDO COSTO
COSTO
UNITARIO TOTAL
1
2/1
INO.1
6/1
1365
8/1
1371
10/1
F-756-A
12/1
1377
15/1
1382
31
$4
$24
$4
$32

2.3 COCINA FRIA
*Es el rea de la cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren de una
preparacin mnima o nula en la mayora de los casos as como platillos que solo
necesitan de cortes como el carpaccio o un coctel de frutas, aqu no se necesita
de fuego para la preparacin de los platillos en esta zona
*Tambin se refiere a todos los alimentos que fros sin importar que hayan estado
calientes en algn punto de la preparacin.
2.3.1 ENSALADAS
*Tienen su origen en la poca Romana, se acostumbran como guarnicin, su base

son hojas verdes, Son una mezcla de varios ingredientes de diferente origen y
clasificacin, se clasifican estas en simples y complejas. Estas pueden ser tibias o
fras nunca calientes, estas se acompaan de aderezos o salsas fras
*Las simples llevan 2 ingredientes de diferente procedencia pueden ser hojas
verdes, quesos, tubrculos etc. las complejas por otra parte llevan de 3 a mas
ingredientes
32

2.3.2 ENTREMESES
*Son las pequeas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o
cenas para picar de ellos. La costumbre de servirlos entre plato y plato aun se
encuentra en restaurantes de alta categora
*Sus funciones son entretener la espera y eliminar del paladar el gusto del plato
terminado.
*Su origen es de Rusia de aqu se extendi a toda Europa debido a los banquetes
cortesanos, estos pueden ser tibios o completamente fros.
2.3.3 ENTRADAS
*Pueden ser tibios o fros, la porcin es pequea para evitar as satisfacer el

hambre del comensal antes del plato fuerte.
*Los sabores no deben de ser intensos ni fuertes deben de ser neutros para que
estos no opaquen al plato principal
33

2.3.4 APERITIVOS
* Los aperitivos contienen ciertos principios amargos a los cuales se les atribuye la
propiedad de ser estimulantes del apetito, tnicos y estimulantes del sistema
digestivo, tambin se conoce con el nombre de aperitivo a los 'snacks' salados,
tipo gusanitos y similares, elaborados con patata, smolas y harinas de cereales o
tubrculos, aceites o grasas y sal, adems de aditivos varios.
*Es una comida ligera que se toma para as abrir el apetito antes de ingerir una
comida principal, en algunos pases no son comunes los aperitivos
*Suelen contar con alimentos de picoteo como lo son aceitunas, patatas fritas,
croquetas, patatas bravas, quesos, embutidos, y algunos canaps acompaados
ya sea de refrescos, vinos o cervezas.
2.3.5 ADEREZOS Y SALSAS FRIAS
*Es una mezcla de ingredientes slidos, lquidos, crudos o cocidos que aadimos
a la comida para darle un sabor especial o simplemente para acompaarla, son
fuertes de sabor, muy perfumadas, su ingesta favorece la secrecin de jugos
gstricos y prepara al estmago para la digestin de la comida posterior
*Debido a que son de un fuerte sabor e procura aadir en pequeas cantidades a
los alimentos.
*Las salsas son aquellas que se sirven fras como las mayonesas o los aderezos
para las ensaladas
34

*Las vinagretas se elaboran con ingredientes crudos o cocidos de diferentes

orgenes y se utilizan fras o a temperatura ambiente
2.4 COCINA CALIENTE
*La cocina caliente donde se encuentran los hornos de conversin y de vapor que
son programados de acuerdo a las caractersticas de los alimentos.
*Tambin hay un pelador y cortador de papas, que tiene la capacidad de pelar y
picar 50 Kg. en 30 minutos; una picadora que puede partir 10 Kg. de un producto
en 5 minutos.
*Adems, para la preparacin de los platillos cuenta fondos marmitas con
capacidad para 5 mil sopas, una enorme olla para consom, sartenes elctricos
con capacidad para preparar hasta 30 Kg. de un alimento.
*Para la preparacin de los alimentos en esta zona adems del, chef responsable
de toda la cocina, hay un experto en sopas y otro en salsas, que supervisan de
forma continua lo que se realiza en la cocina caliente.
*Adems, esta zona cuenta con campanas de extraccin que permite un mejor
funcionamiento e higiene del rea.
35

2.4.1 DESCRIPCION DE LOS PUESTOS EN AREA CALIENTE
COCINERO (Cocina Caliente)

Es responsable ante el chef de la preparacin de alimentos calientes en la cocina.
Sus funciones especficas son:
Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos:
Coccin de verduras
Referencia a un kilogramo cada verdura.
Al horno (asado)
En sartn (frito)
En agua (hirviendo)
ALCACHOFA
-----
-----
25' - 30'
ALUBA
-----
-----
1 h 30 '
CALABACN
35' - 40'
-----
25' - 30'
CEBOLLA
20' - 25'
15'
20'
COL / BERZA
-----
-----
30' - 40'
CHAMPIN
-----
15'
15'
ESPRRAGO
-----
-----
20'
ESPINACA
-----
10' - 12'
10'
GUISANTE
-----
-----
15' - 20'
JUDA VERDE
-----
-----
15'
LENTEJA
-----
-----
1 h.
PATATA
35' - 40'
10'
20'
PUERRO
-----
-----
35'
TOMATE
20'
10' - 12'
10'
ZANAHORIA
35' - 40'
35' - 40'
25'
36

Coccin de carnes
Aproximadamente por kilogramo de carne excepto aves que sern unidades o
trozos normales.
Plancha
Al
(asado)
(asado)
(frito)
(hirviendo)
10'
1 h. 30'
10'
1 h. 45'
CONEJO 25'
1 h.
-----
1 h.
CORDERO 15'
1 h.
10'
1 h.
PATO
-----
1 h. 30'
-----
1 h. 30'
POLLO
15' - 20'
1 h. 15'
20'
1 h.
TERNERA 10'
45' - 1 h.
10'
1 h.
VACUNO 10' - 12'
1 h.
10'
1 h. 30' - 45'
CERDO
horno En
sartn En
agua
Coccin de pescado
En raciones normales o unidades por persona.
Al horno (asado)
En sartn (frito)
En agua (hirviendo)
ANCHOA
3' - 4'
4' - 6'
-----
ATN
8' - 10'
8'
5' - 7'
BACALAO
8' - 10'
7' - 8'
5'
BESUGO
10'
8'
-----
LENGUADO
7' - 8'
6'
5'
LUBINA
10'
8'
6'
MERLUZA
9' - 10'
8' - 9'
4' - 5'
MERO
6' - 7'
8'
9' - 10'
RAPE
6' - 8'
8'
10'
SALMN
10' - 12'
6' - 7'
8' - 9'
SARDINA
8' - 10'
-----
-----
TRUCHA
10'
6' - 8'
7' - 9'
37

Coccin de marisco
Aproximadamente dependiendo de tamaos y/o cantidades.
Al horno (asado)
En sartn (frito)
En agua (hirviendo)
ALMEJA
3' - 4'
-----
3' - 5'
BOGAVANTE
15' - 20'(500 gr.)
-----
6' - 8'(500 gr.)
CALAMAR
15' - 20'
-----
8' - 10'
CENTOLLO
25' - 30'
-----
20'
CIGALA
5' - 6'
-----
3' - 4'
GAMBA
3' - 4'
3'
2'
LANGOSTA
15' - 20'(500 gr.)
-----
6' - 8' (500 gr.)
LANGOSTINO
10'
3' - 4'
2' - 3'
MEJILLN
-----
-----
3' - 5'
NCORA
8' - 10'
-----
5' - 6'
PERCEBE
-----
-----
1'
PULPO
15' - 20'
-----
10' - 12'
Conocer y aplicar las tcnicas para asar y hornear.

Conocer las recetas estndar de cocina.
Conocer las tcnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos
en mal estado.
Conocer los tipos de cortes en las carnes.
Conocer y aplicar tcnicas para almacenar alimentos.
Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
Preparar alimentos para el servicio de banquetes, segn notificacin.
Decorar la presentacin de alimentos en el buffet, en coordinacin con el chef
Stewart.
38

AYUDANTE COCINA CALIENTE

Asesora
al
cocinero
en
la
elaboracin
de
alimentos.
Sus funciones especficas son:

Enciende estufas y hornos: Primero verificar que las llaves del gas estn cerradas,
e ir a la principal para abrir el gas y prender los pilotos del horno y hornillas
Prepara guarniciones: Dependiendo del platillo se prepararan
Prepara salsas: Depende del platillo que se vaya a elaborar se preparara dicha
salsa que acompae al platillo
Elabora botanas calientes: Depende del chef se elaboraran para que ese sea un
aperitivo para preparar a los comensales a degustar un platillo
Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
Prepara los alimentos que estn bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la
preparacin de sopas y especialidades del da.
Ayuda al cocinero en la provisin de alimentos en bao de mara y refrigeradores.
Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.
2.5 RECEPCION
2.5.1. Responsabilidades:
Es responsabilidad del jefe de recepcin el que esta instruccin se cumpla en su
totalidad. Asimismo, es el responsable de la redaccin original y de sus
modificaciones.
El Responsable de Calidad es el encargado de la revisin del original y de las
modificaciones.
39

El Gerente es el encargado de su aprobacin y autorizacin de entrada en
vigor.
Asimismo, es responsabilidad de todo el personal que interviene en la prestacin
del servicio en el departamento de recepcin cumplir estrictamente con el trabajo
encomendado para que la calidad que reciba y perciba el cliente sea la que
pretende dar
2.5...- DESARROLLO DE RECEPCION
El departamento de recepcin es el encargado de gestionar todo lo relacionado

con clientes, reservas y ocupaciones y control y venta en Est controlado por un
jefe de recepcin, que supervisa la prestacin general del servicio en el
departamento.
En el departamento de recepcin no existe un registro de incidencias entre turnos,
si no simplemente se comunica verbalmente cualquier incidencia en el momento
de cambio de turno
En el caso de ser una incidencia de mayor rango con respecto al cliente, se toma
nota en el libro de registro de entradas.
Las tareas comunes a los distintos puestos de trabajo que existen en el
departamento de recepcin son:
Control de acceso
Recepcin de mercancas y control de pedidos de tienda
Gestin de correo electrnico
40

2.5.1.- DESCRIPCION DEL PROCESO
A continuacin se procede a describir cada una de las tareas que se desempean

en el departamento de recepcin.
2.5.2.- CONTROL DE ACCESO
El personal de recepcin es el encargado de controlar el acceso al

establecimiento. Este control es especialmente importante en horario nocturno. El
recepcionista debe identificar a los clientes del establecimiento de aquellos que no
lo son, y limitar el acceso de estos ltimos.
Asimismo, en el horario de baja afluencia de clientes, el personal lleva a cabo una
revisin general del establecimiento para comprobar que todo est en orden.
2.5.3.- RECEPCION DE MERCANCIAS Y CONTROL DE PEDIDOS DE TIENDA
El personal de recepcin es el encargado de realizar los pedidos de la tienda,

control, almacenaje, reposicin y orden de stos.
Cuando se recibe la mercanca, el recepcionista coteja el albarn con la
mercanca, lo firma si todo es correcto y lo almacena. Posteriormente se clasifican,
se marcan y se codifican con el cdigo de ventas. Existen dos albaranes, uno de
ellos se incluye en el programa informtico correspondiente y se destruye. El otro
albarn junto a la factura correspondiente se pasa a administracin para su
41

contabilidad y archivo, a la vez que el pago se realiza en recepcin por el jefe
de departamento.
2.6 FUENTE DE SODAS
La fuente de sodas se origino bajo el concepto americano de venta de bebidas

principalmente refrescos, malteadas y helados, actualmente se han ido adaptando
a las necesidades de los propios clientes, quienes invierten en este tipo de
negocios se enfocan en el nicho juvenil, principalmente en plazas comerciales y
escuelas, en donde ofrecen la variedad de productos que les gusta a este tipo de
clientes, como hot dogs, sndwiches, confiteras, pastelillos, refrescos, malteadas,
helados, jugos, adecundose a las costumbres de cada regin, en este tipo de
establecimientos no se venden bebidas alcohlicas, y los horarios de servicio se
adecuan a los de los clientes, normalmente se deja de laborar los domingos. Se
utilizan por lo general productos desechables para servir los platillos y bebidas,
generando menos utensilios que lavar, pero incrementando los costos por platillo.
En este tipo de lugares el ambiente debe de ser propicio para la convivencia,
generalmente est decorado en colores claros, grandes ventanas y mesas que
pueden ser de fcil limpieza y acomodo, en ocasiones se atiende en una barra
larga con bancos para atencin individual de clientes, los costos deben de ser
accesibles al tipo de cliente que suelen asistir de manera regular por estar en
cercana con su centro de diversin o estudio. Cuando estos negocios se ubican
en centros educativos suelen tener ms de un competidor, que si diversifican sus
servicios y productos pueden operar juntos pues existe una cantidad siempre
considerable de clientes sobre todo en los niveles superiores en los que algunos
de los consumidores cuentan con ingresos propios.
42

Algunas cosas que necesitars sonpppppppppppppppppppppppppppppppppppp:
Instalacin de gas para que tengas una plancha (para calentar o frer algo, como
la carne de las hamburguesas) pppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp
Una planchakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk
Una freidora para papas a la francesabbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
Una barrakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk
Mesa
de
trabajo,
de
acero
inoxidable,
de
preferencia,
Refrigerador
Recipientes de plstico para guardar tus ingredientes como el jamn o el queso en
el refrigerador, para se conserven mejorhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh.
Desechables: Vasos platos, (para los que te pidan para llevar) y popotes,
servilletas para todos los consumosggggggggggggggggggggggggggggggggggggg
Anaqueles para las latas, trastes y desechablesbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb.
Licuadora
Exprimidor
de
naranjas nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn
Extractor de jugos
Garrafones de agua mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmk
Exprimidor de limones mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
Cuchillos
Tabla de picar ppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp
algunas mesitas con sus sillas (si no te caben, igual no es indispensable, tal vez
con
Cafetera
una
(aunque
barra
sea
y
casera)
bancos
para
43
lo
que
puedes
ofrezcas
caf
sustituir)
americano.

3.- MARCO HISTORICO

3.1.- Tiempo:
El restaurante El Rincn de las Enchiladas inicio como una forma de ingresos

aunque no es una tarea fcil el poner un local aunque como todo negocio de
comida a tenido sus altas y sus bajas, ya sea por los comensales que ya tienen
sus lugares de consumo favoritos, as como los dems locales de comida que ya
estaban posicionados por la zona en la cual est el Rincn de las Enchiladas pero
eso no ha detenido al Restaurante ya que este ha estado en pie por ms de dos
aos posicionndose en un buen lugar que tambin como todo restaurante se
gano la confianza de los comensales y tienen ya sus clientes frecuentes
3.1.2.- Ubicacin:
La decisin de la ubicacin es algo delicado y es una estrategia clave y el lugar

puede tomarse por varias razones una de ellas es por la apertura de un negocio,
otra razn es por la expansin del negocio y otra es por la reubicacin de un local
existente.
Al tomar la decisin de la ubicacin del Restaurante se debe de tener en cuenta la
afluencia de clientes potenciales, y de potenciales competencias que pudiera tener
el Restaurante.
El Restaurante el Rincn de las Enchiladas se encuentra ubicado en la siguiente
direccin:
Calle: Benito Jurez Numero 37
Colonia: San Lucas Tepetlacalco Tlalnepantla
44

Cp.: 54055
Tel: 55-30-08-91-31
Dentro del rea donde se encuentra el Restaurante se pueden encontrar otros
restaurantes, bancos, centros comerciales, escuelas, oficinas y fabricas que
rondan el rea y se encuentra tambin la central de abastos de Tlalnepantla.
3.2.- SERVICIOS
Caractersticas
El tipo de servicio en la mayora de los restaurantes mexicanos. Tal vez la

caracterstica que distingue este servicio es inmediatamente es su rapidez. La
comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales
Los entremeses se reducen al mnimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por
el caf. Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la
izquierda, las bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos y
las copas por la derecha
Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado.

Se halla servicio americano en cafeteras y en la mayor parte de los restaurantes.
En los lugares hay menos comensales, y el mesero puede dedicar ms tiempo a
las
delicadezas
de
servicio,
como
vaciar
ceniceros,
limpiar
vasos.
Debido al menor nmero de miembros del personal, de platos, y la circulacin

ms rpida, este tipo de servicio es relativamente barato. Sin embargo en este
servicio el mesero debe conocer perfectamente la minuta y los ingredientes
contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero sepa que
45

condimentos y guarniciones acompaan a cules viandas y cmo servir y
cmo servir al cliente y airosamente.
3.3.- ENCHILADAS
Ocupan uno de los principales lugares dentro de la categora de antojitos en la

cocina Mexicana, elaborado con tortillas de maz baadas en salsa de chiles y
rellenas de un guiso, principalmente pollo o frijoles. Se sirven con una guarnicin
por encima, como puede ser lechuga, queso y crema cida. Existen muchas
variantes, como las enchiladas verdes, con mole, potosinas, placeras o suizas.
Estas ltimas se elaboran con caldo de tomate y queso gratinado.
Se derivan de la tortilla, cuyo origen se remonta a las civilizaciones precolombinas

de Mesoamrica. Para algunos historiadores, las enchiladas fueron conocidas en
el Mxico Independiente cuando Miguel Hidalgo, Vicente Guerrero y Jos Mara
Morelos viajaban por el territorio mexicano. Entre los lugares que visitaban,
comieron tlacoyos, tostadas, gordas, sopes y enchiladas. Tambin probaron
atoles, chocolates y pulque.
Hay variedades que son pasadas al horno para gratinar el queso que se les
agrega encima, o bien fundir el que tengan dentro. Aunque el proceso en s vara
significativamente de regin en regin, por lo general se tiene esa constante:
tortillas fritas levemente, rellenas de un ingrediente principal y son sumergidas en
salsa picante. Los ingredientes opcionales son los que se agregan encima de tan
sustancial preparacin. Y pueden ser cosas como rodajas de cebolla, queso Cotija
espolvoreado, crema de leche u hojas de lechuga o cilantro.
46

Dependiendo el Estado en que se cocinen es el estilo de preparacin y el sabor,

no en todos los estados es igual. Por ejemplo en Guanajuato existen las llamadas
enchiladas mineras.
Entre
las
enchiladas
ms
comunes
se
encuentran:
Enchiladas verdes: preparadas con una salsa basada en tomates verdes cocidos.
Enchiladas rojas: la base de su salsa puede ser el jitomate o chiles secos (chile
guajillo) que le den el color rojopppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp.
Enchiladas suizas: preparadas con una salsa verde con base en una crema de
leche y cubiertas de queso gratinado, en vez del queso fresco ms usual en otro
tipo de enchiladas. En algunos restaurantes se suelen preparar con salsa roja nopicante, usando jitomate en su preparacinpppppppppppppppppppppppppppppp.
Enchiladas de mole: cubiertas de mole poblano y ocasionalmente aderezadas con
ajonjol. Enchiladas de frijol: cubiertas con frijoles. Tambin llamadas Enfrijoladas
Enchiladas
de
chilorio:
que
son
de
carne
de
puerco.
Enchiladas potosinas: hechas con tortillas pequeas, rellenas de requesn o pur

de frijoles y picante.ppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp
Enchiladas Mexicanas: preparadas con salsa verde, crema y salsa roja, en orden
de
los
colores
de
la
bandera
de
Mxico
Enchiladas Norteas: la base de la salsa es tomate y chile chipotle, con queso

gratinado
generalmente
rellenas
de
pollo
papa
Enchiladas del suelo: es una variedad en la cual la tortilla no se fre, se pasa por
una sala roja picante y espesa, y despus se pone un poco en el asador, se
rellena de papa con queso de cuaje y crema al gusto, son ms bien secas.
Originales de Sinaloa.ppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp.
Enchiladas de mole rojo en el estado de oaxaca son muy tipicas en algunos
pueblos como cuicatlan, son una mezcla de salsa de color naranja y a este se le
llama mole rojo, se dora la tortilla se le coloca pollo en el centro de la tortilla y se
sumerge durante uno o dos minutos se les pone queso, crema y cebolla en
rodajas
finas.
47

Enchiladas Encremadas: cualquier tipo de relleno y se baan en salsa de
crema.
Enchiladas Entomatadas tampiqueas: tortilla pequea hecha a mano, baada en
salsa de tomate con queso de cuaje encima, stas generalmente acompaan la
carne a la tampiqueapppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp.
Enchiladas dulces: originales de Colima, tienen un sabor dulce ya que al mole se
le agrega piloncillo y pasas
3.4.- TIPOS DE ALIMENTOS:
El Rincn de las Enchiladas solo brinda platos fuertes como lo son las enchiladas,
acompaadas de una sopa del da y agua, unos ejemplos de los tipos de
alimentos que brinda el restaurante son:
3.4.1.- Enchiladas Mineras:
Sin duda el estado de Hidalgo es reconocido por sus haciendas pulqueras y su

barbacoa, pero existen tambin otras agradables sorpresas, sobre todo en la
gastronoma. Una de esas sorpresas son las enchiladas mineras. Las caldosas
enchiladas han llegado a nuestros das envueltas en tradicin y orgullo.
Esta delicia proviene de los antepasados mineros de la regin, en particular de
Real del Monte. Este pueblito un lugar hermoso lleno de sabor e historia se
encuentra a pocos minutos de la ciudad de Pachuca, capital del estado. Las
enchiladas mineras, a decir de los lugareos, eran uno de los platillos que se
preparaba para los trabajadores del duro oficio de la minera.
48

Todas las enchiladas tienen dos ingredientes bsicos que son la tortilla y la
salsa. Este tipo de enchiladas no es la excepcin, slo que para este platillo la
salsa es caldosa, de manera que las enchiladas estarn nadando en su salsa. Al
final sern acompaadas por rbano y cebolla picada
3.4.2.- Enchiladas suizas
Las enchiladas tienen una historia poco conocida, y todo apunta a que fueron
creadas en lo que hoy es Sanborns de los Azulejos.
La historia comienza a mediados del siglo XIX, durante el imperio de Maximiliano
de Hasburgo. Haba un hombre, el mayordomo de Maximiliano, que se encargaba
de la alimentacin del emperador. Al caer el imperio, este hombre y su familia
huyeron a Coahuila, su lugar de origen, y con ellos se llevaron gran cantidad de
recetas.
La revolucin mexicana fue muy dura en el norte, obligando a la familia del antiguo
mayordomo a emigrar a la capital del pas. Con la necesidad de ganar dinero y un
bal lleno de las recetas de la familia imperial, la familia del antiguo mayordomo
puso un restaurante llamado: Caf Imperial.
Sera en este caf donde naceran las Enchiladas Suizas. Aqu hay dos versiones.
En la primera se cuenta que la esposa del mayordomo le pona nombres a los
platillos del caf relacionados con la casa de Hasburgo. As el restaurante tendra
platillos como Panqu Imperio o las famosas Enchiladas Suizas.
Estas ltimas pasaran a la historia, y se seguiran preparando en los restaurantes

que ocuparon el lugar tras el cierre del Caf Imperial, hasta la llegada de los
hermanos Sanborns quienes les daran a las Enchiladas Suizas su gran fama.
49

La segunda historia que se cuenta es ms bien sobre el origen del nombre.
Cuando Walter Sanborn conoci este platillo preparado con queso gratinado y
queso encima, dijo que le recordaba mucho a la nieve que se encontraba sobre
los Alpes suizos, y de ah el nombre.
Ambas historias se relacionan, difiriendo nicamente en el origen del nombre. Lo

importante aqu es que gracias a estos hombres, hoy podemos disfrutar en
nuestros hogares de uno de los platillos ms representativos de nuestro pas
3.4.3.- Enchiladas Potosinas:
Las Enchiladas Potosinas, fueron creadas en el Municipio de Soledad de Graciano

Snchez en San Luis Potos por la seora Cristina Jalomo.
La historia de estas ricas enchiladas comienza por casualidad ya que la seora

Cristina llevo al molino del lugar la masa de nixtamal y se le contamin con los
chiles molidos.
Masa que decidi cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su familia,
puesto que tenan el claro sabor y picor del chile cascabel propio de las huertas de
Soledad. As comenz a pedir que molieran ya siempre su masa con chiles para
cocinar de modo cotidiano tan ricas tortillitas, porque las tortillas propias de la
ciudad de San Luis son pequeitas.
Pronto la seora Jalomo us estas tortillas para cocinar quesadillas, autnticas

quesadillas, pues las rellen con queso y salsa de chiles un poco de crema
encima y listo se crearon las deliciosas Enchiladas Potosinas. Esta receta de la
50

seora Cristina Jalomo fue del gusto de sus vecinos, lo que la condujo a la
venta pblica de su producto y de ah a la fama que hoy tiene.
3.4.4.- Enchiladas Rojas
Guanajuato:
Es otro estado donde este platillo es muy famoso, sobre todo las mineras (nombre
debido al auge en ese rubro). Son tortillas rellenas de queso ranchero y cebolla,
baadas en una salsa de chile guajillo, comino, organo y ajo. Tuvieron su origen
a finales del siglo XVII. Segn cuenta la leyenda, se les cocinaba a los mineros
que venan de otros lados a trabajar y uno, recordando su tierra, le pidi a una
seora que le preparara tortillas baadas en salsa. Ella adems agreg otros
ingredientes como papa, zanahoria, pollo, lechuga, jitomate y crema, que pronto le
vali la visita de muchas personas para probar su platillo y actualmente recuerdan
el tiempo de la plata.
Veracruz:
Las enchiladas no slo se conocen en los estados del bajo, se han extendido por
el pas y en cocinas que tienen el sabor del mar. Las de Alvarado son de camarn,
pulpo o jaiba y se sazonan con epazote, ajo, pimienta y cebolla; tambin la
combinacin de mariscos guisados con chile pasilla, chile ancho y chipotle
envueltos en tortilla, ofrecen al paladar un sabor diferente a las tradicionales.
Quintana Roo:
ste otro lugar pesquero que utiliza sus recursos naturales para preparar sus
enchiladas, preparadas con chile ancho y pasilla, almendras y cacahuates.
51

3.4.5.- Enchiladas de Mole Poblano
Existen muchos tipos de mole segn cada estado de la repblica donde estos eran
considerados manjares para los grandes Seoros en tiempos prehispnicos.
Con la llegada de los espaoles en el S.XVI se integran nuevas especias y se

complementa su elaboracin con la ayuda de nuevas tcnicas como la elaboracin
de los lcteos que trajeron los monjes Franciscanos de Europa, as con la
recopilacin de recetas de estos platillos como: los moles, los tamales, el mismo
chocolate, etc.
Hay un sin fin de tipos de mole por lo que hay diferentes tipos de enchiladas, estas
varan segn el mole a emplear por el color, el sabor y por el tipo de chile
empleado.
Cada estado de la Repblica tiene su mole como especialidad autctona as el

estado de Puebla tiene el mole Poblano, de Oaxaca el negro y el chichilo, de
Tlaxcala el mole de ladrillo, el del estado de Morelos el mole ranchero, de San Luis
Potos el mole rojo, el pipan colorado del estado de Zacatecas el mole verde del
Distrito Federal de la capital de Mxico, el mole almendrado de San Pedro
Actopan o el amarillo del estado de Quertaro.
As como muchos de los alimentos mexicanos por excelencia, imposible

determinar con exactitud la fecha de su origen, incluso cabe la posibilidad de que
surgieran en distintas partes del pas simultneamente. Es por eso que hoy las
podemos saborear a lo largo y ancho de Mxico en una infinidad de variantes.
Hoy presentamos una de las ms deliciosas y representativas Las Enchiladas
de Mole Poblano
52

3.5.- MENU
El Rincn de las Enchiladas
Enchiladas
20
Mineras
Enchiladas
22
Suizas
Enchiladas
30
Potosinas
Enchiladas
30
Tapatas
Enchiladas
25
Rojas
Este men que maneja el Restaurante El Rincn de las Enchiladas es muy bsico
donde solo incluye los platillos que se elaboran dentro del establecimiento, sin
embargo tambin manejan aguas de sabores y una que otra sopa lo cual no viene
escrito en el men.
Es incomodo el estar preguntando a cada rato como comensal que tiene de agua
o si tiene alguna sopa lo que aqu pasa con frecuencia por la falta de creatividad
en el men
53

3.6.- FORMATO DE COSTEO
NOMBRE DE LA RECETA:
N DE RECETA
CHEF:
CLASIFICACION:
PORCIONES
AREA:
TEMP. DE SERVICIO:
CODIGO
INGREDIENTES CANTIDAD
54
UNI
PRECIO
UNITARIO

3.7.- NUEVOS PLATILLOS:
3.7.1.- Flan de Caf
El postre es tan antiguo que aparece en el libro VII, captulo XIII

Dulces caseros y leche agria de Apicius, uno de los primeros escritores de
recetarios de la historia.
Surgi justo en la poca en que los romanos aprendieron a domesticar los pollos y
a experimentar creando nuevas recetas con los huevos. As surgi, el primer
nombre que llevara el flan. Originalmente no era un platillo dulce. Luego surgira
una versin muy dulce elaborado con huevos, leche y miel.
En la edad media
Se calentaba a fuego lento en un plato de cumas. Cuando cuajaba, se herva

espolvoreando pimienta. En la cocina medieval era un postre sumamente comn,
se populariz en gran medida ya que era un platillo que se coma en cuaresma.
Fue justo por esta poca cuando ya se confeccionaban con azcar.
Con el tiempo, se le quit la pimienta de encima y comenz a decorarse con
caramelo.
Su nombre actual, apareci en el siglo VII, proviene de la palabra francesa flan,
que a su vez, proveniente de la palabra alto alemana flado, que significa torta u
objeto plano.
55

Sus ingredientes bsicos son: leche, azcar y principalmente huevo, y se
cocina a bao Mara hasta que tome una consistencia ligera y algo gelatinosa.
Finalmente, el flan tuvo diferentes versiones.
En Reino Unido, por ejemplo, se hace una especie de corteza (con los
ingredientes de lo que conocemos como flan), que se rellena de frutas y nueces.
El flan mexicano es un dulce hecho de natilla y otros ingredientes. Dependiendo

del tipo de ingredientes tenemos diferentes tipos de flanes como el flan de
almendra, el de leche, el de pastel de queso, el de chocolate mexicano, el de
Lonor's flaon's Cochus etc.
Pero hoy se va a hablar del flan tradicional, el flan mexicano. El flan no es un
postre nuevo, se cre hace miles de aos. La historia del flan empieza en los
tiempos de la Antigua Roma aunque en aquella poca se serva de forma
diferente.
Ellos crearon el "flan de anguila" y otro tipo de flan que era muy dulce y estaba
hecho con pimienta y miel. Cuando los romanos invadieron Europa trajeron su
tradicin culinaria con ellos y la extendieron por muchos lugares. Tambin
introdujeron un flan hecho de azcar, queso, almendra, pescado, canela, espinaca
y crema pastelera.
El flan se hizo muy popular entre los europeos, especialmente durante la Edad
Media en la cuaresma, cuando la carne no se poda comer. Los espaoles crearon
como unos 1475 tipos diferentes de flanes porque lo consideraban comida
saludable. Cuando los espaoles conquistaron Sudamrica introdujeron el flan en
la cocina mexicana y desde entonces no se ha dejado de usar.
En Mxico los nios cuando tienen molestias de estmago comen el flan para que
les suavice el estmago.
56

El flan se come en el desayuno, en casi todas las celebraciones especiales y
como postre en la cena
3.7.2.- Helado de Crema de Frambuesa:
El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche

batida, congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores,
formas y tamaos.
El helado tiene toda una historia que nos acompaa desde hace miles de aos.
Parece que todo empez con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y
nuestro calendario. stos mezclaban la nieve de las montaas con miel y frutas.
Los Califas de Bagdad, ah, donde las Mil y una noche y Al Bab, mezclaban la
nieve con zumos de fruta dndole el nombre de Sharbets, que significa bebida,
es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los
helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en Europa las frmulas
aprendidas en sus viajes.
Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso
en homenaje al legendario Marco Polo. Tambin se dice que los romanos, como
Julio Csar o Nern, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas
congeladas muy fraspppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp.
La preparacin de los helados por aquel entonces era tan complicada que slo lo
poda tomar la nobleza. Todos sabemos a qu velocidad se derrite un helado y al
no disponer de frigorficos, congeladores o heladeras, era toda una aventura
conservar un helado hasta que un rey o rico mercader lo pudiera saborear.
57

Para hacer un helado y conservarlo se necesita fro, as que pagaban a
portadores para subir a las montaas a coger nieve, y una vez en casa la
depositaban en profundos pozos tapndola con paja. Con esta nieve podan
enfriar bebidas o mezclarla con zumos para hacer sorbetes.
Los helados de leche entonces no se conocan, pero un cocinero francs que
serva en la corte inglesa, mezcl zumos con leche el invent el helado. El Rey
Carlos I de Inglaterra qued tan fascinado que le dio una gran recompensa para
que reservase su invento nicamente para uso de la mesa real.
En 1660, el italiano Procopio abri en Pars el Caf Procope, donde adems de
caf se servan helados, siendo este siciliano el abuelo del helado popular.
Fueron los heladeros italianos, convertidos en heladeros ambulantes, quienes
dieron a conocer por toda Europa las delicias de los helados hasta que en 1700
cruzan el Atlntico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos.
En este tramo de nuestra historia ms reciente, hay que destacar que el proceso
de la produccin de helados, pasando de la nieva o agua con sal al fro industrial,
fueron necesarios grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y Reamur, que con
sus descubrimientos contribuyeron a hacer avanzar las ciencias que rpidamente
se aplicaron a la industria del fro y a la produccin de helados.
En 1846, la americana Nancy Johnson inventa la primera heladera automtica, a
partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial con los
resultados que todos conocemos. El helado nos gusta, se ha hecho popular y
nuestra demanda hace que la industria del helado tenga una gran produccin.
Hoy el helado se puede comprar o hacer en casa, slo se necesita leche, huevos,
azcar, tiempo, un congelador y un poco de dedicacin para poder degustar un
magnfico helado hecho por nosotros mismos.
58

3.7.3.- Mousse de Chocolate:
Los orgenes de la mousse de chocolate son relativamente inciertos. Sabemos

que despus de conocer el chocolate gracias a los espaoles, a comienzos del
siglo XVII, los chefs franceses comenzaron a utilizar este producto.
Entonces fue slo una cuestin de tiempo para que, despus de probar varios
platos y distintas texturas, terminramos en la famosa mousse au chocolat. Por
esto podemos decir que la mousse, que significa espuma, se origin en Francia
en el siglo XVIII.
El primer registro escrito de la aparicin de la mousse de chocolate en Amrica se

dio en los Estados Unidos, en una exposicin de alimentos llevada a cabo en el
Madison Square Garden (Nueva York) en el ao 1892. Y en 1897 una columna
delBoston Daily Globe dedicada a las amas de casa public unas de las primeras
recetas de la mousse de chocolate. sta daba lugar a un tipo de budn de
chocolate, en lugar de la actual mousse, bien consistente pero suave.
La mousse se convirti en lo que hoy conocemos con la incorporacin de las

claras de huevo, separadas de la yema. Y la utilizacin de las batidoras elctricas
hizo que la consistencia espumosa sea mucho ms fcil de lograr. Batir las claras
a mano no es tan efectivo ni eficienteJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ!
Por otro lado, todo el mundo parece tener sus propias ideas cuando se trata de
agregar distintos gustos o incluso coberturas, pero los ingredientes principales en
la mousse de chocolate raramente varan: chocolate, clara de huevos y azcar.
Algunas recetas tambin llevan crema, manteca y/o yema de huevos. Y mientras
59

que algunos chocolatiers prefieren que en la mousse sea el sabor del
chocolate el que predomine, otros suelen incorporar algn licor para dar un sabor
distinto.
3.7.4.- Bizcocho de Naranja:
La palabra bizcocho proviene del latn: bis coctus que significa cocido dos veces.
Se trata de una preparacin de gran antigedad, hay antecedentes en las
representaciones de la tumba de Ramss III en Tebas, procedentes del siglo X a.
de C.
La doble coccin (que hoy da en general no se mantiene) consiste en secarlos en
el horno despus de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden
conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento
de soldados y navegantes.
La historia nos ha legado muchsimas recetas, muchas veces ligadas a algn
evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho tpico. Sin
salir de Espaa y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos,
bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, sobaos, bizcochos
borrachos, colineta, maimn, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones Hay
bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas,
el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clsico cuatro cuartos
(4 huevos + su mismo peso de azcar, mantequilla y harina), frmula difundida en
toda Europa y que fue llevada hasta Japn por los misioneros espaoles en el
siglo XVII.
Clases
Se pueden distinguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y
los bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son ms ligeros. De
60

estos ltimos, el ms extendido es el bizcocho de genovesa (gnoise en
francs), que es el que se utiliza para hacer tartas de pisos.
3.7.5.- Tarta de Chocolate:
El qumico holands Casparus Van Houten desarroll en 1828, un mtodo

mecnico para extraer la grasa del licor de cacao, resultando en manteca de
cacao y en el cacao parciamente desengrasado, una masa slida y comprimida
del alimento, que poda ser comercializada como cacao en piedra o convertida en
polvo. Estos procesos transformaron el chocolate de ser un lujo exclusivo, a un
bocado barato de consumo cotidiano y popular.
En 1879 se desarroll en Suiza, un proceso para hacer ms sedoso y homogneo
el chocolate,
este proceso
se
denomin
concheado y fue
desarrollado
por Rodolphe Lindt, permitiendo que fuera ms fcil hornear con chocolate y lograr
que se amalgame suave y completamente con la masa del pastel.
D 1890 a 1900 las recetas con chocolate eran sobre todo para bebidas.
Antes de estos avances en la industria alimenticia, un pastel de chocolate, era un
pastel blanco o amarillo con cobertura de chocolate; las primeras recetas
realizadas con harina mezclada con chocolate, surgieron a finales del siglo XIX y
principios del siglo XX.
En 1900aparece la primera receta que denomina al pastel realizado con chocolate
oscuro, como Devil's food. Existen muchas teoras de porque se le adjudic ese
nombre, ninguna es definitiva, pero la ms aceptada sugiere con humor, que el
pastel es tan delicioso que deba considerarse un pecado.
La Duff Company de Pitsburgh, fabricante de melaza, introdujo su mezcla para
pastel de chocolate Devil's food a mediados de los aos 1930, pero el lanzamiento
fue puesto en espera durante la Segunda Guerra Mundial. Duncan Hines introdujo
la Three Star Special (llamada as porque un pastel blanco, amarillo o de
61

chocolate, podan hacerse con la misma mezcla) tres aos despus del
lanzamiento de las mezclas para pastel de la General Mills y la Duncan Hines se
posesion del 48% del mercado.
En la decadencia estadounidense del chocolate en los aos 1980, los pasteles se
hicieron populares; los pastelillos individuales con centros de chocolate lquido e
infusiones de chocolate con sabores exticos como t, curry, pimiento rojo, fruta
de la pasin y champn, fueron la moda en los aos 1990, y los fabricantes
artesanales de chocolate surgieron en los aos 2000.
Los pasteles de chocolate con harinas enriquecidas, con menos harina o sin
harina, son ahora el estndar en la moderna patisserie, segn The New Taste of
Chocolate.
3.7.6.- Pay de Limn:

E s un pastel formado por una base de masa dulce o semi-dulce que encima lleva
una capa de crema de limn y otra de merengue.
La masa se hornea y cuando est cocida se aaden el merengue y se puede
calentar de nuevo para dorar, la masa puede ser tambin con galletas dulces. La
crema de limn se prepara mezclando el jugo con leche condensada, azcar y
yema de huevo, o manteca, yema de huevo, azcar y jugo de limn hay varias
opciones para hacer la crema.
La historia del pay de limn es tradicional de la cocina estadounidense y britnica,
si bien se conoce en muchos otros lugares, y se consume como postre o como
parte de la merienda.
Es de origen Britnico y de ah pas a los EEUU, originalmente en la Gran Bretaa
se elabora una mezcla de jugo de limn, azcar y yemas de huevo, que se pone a
cocer delicadamente a bao mara, se sirve a la hora del t para acompaar
rebanadas de pan y ascones.
62

Posteriormente evolucion al pay de limn que conocemos actualmente,
muchas veces acompaado de merengue
3.8.- CAMBIOS EN EL ESTABLECIMIENTO

Dentro del Restaurante se van a hacer cambios conforme las peticiones de los
comensales ya que en el estudio exploratorio la mayora de los comensales
queran que redecoraran y los cambios que se proponen a hacer son los
siguientes:
*Ampliacin de la cocina, asi como del area del saln que es donde los
comensales degustan los platillos
*Repintar dando un nuevo enfoque al restaurante
*Situar la fuente de sodas
*Divisin completa de la cocina y el saln
*Posicionar la barra de las bebidas
*Colocar el stand de los postres fros
*Reacomodo de la caja registradora
*Mejorar la iluminacin
*Cambios de mesas, sillas, mantelera
Con los cambios que se harn al restaurante los comensales estarn ms a gusto
poder entrar y comer en este establecimiento ya que con esto logramos complacer
a los comensales y esto har que ms personas lleguen, y conozcan el
restaurante El Rincn de las Enchiladas y hacer de este su lugar preferido de
consumo de alimentos
63

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Reestructuracin Organizacional del Restaurante

El Rincn de las Enchilas

Capitulo 2: Organizar las areas de un

Reestructuracin Organizacional del Restaurante

Capitulo 3: Implementar cambios en

Reestructuracin Organizacional del Restaurante

3.4.5.- Enchiladas de Mole Poblano

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*Organizar las reas del restaurante

*Implementar cambios en men, as mismo introducir ideas en decoracin

*Establecer la reestructuracin organizacional

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1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1 Considera como comensal que el restaurante EL RINCN DE LAS

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*El rincn de las enchiladas

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1.4 TIPOS DE INVESTIGACIN

Se eligi este tipo de investigacin, ya que se busca proporcionar mejoras en el

Reestructuracin Organizacional del Restaurante

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Con este mtodo se busca que comensales conozcan el restaurante El Rincn de

Reestructuracin Organizacional del Restaurante

Si, se cambia el men, as como una reestructuracin del restaurante, se lograr

Reestructuracin Organizacional del Restaurante

1.7.- ESTUDIO EXPLORATORIO

Usando un estudio exploratorio queremos poder saber si las personas estn

1.7.1.- MUESTREO PROBABILISTICO

= Nivel de Confianza= 1.96

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1.7.2 GRAFICAS E INTERPRETACION CUANTITATIVA Y CUALITATIVA

1.- Conoce el restaurante EL RINCN DE LAS ENCHILADAS?

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2.- Es de su agrado el servicio que brinda?

Se muestra que al 64% de las personas encuestadas es de su

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3.- Le gusta la gama de platillos que se presentan en el men?

Se muestra que un 81% de las personas que son la mayora le

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4.- Qu platillos le gustara que se incorporaran en el men?

Se muestra que 69% de las personas encuestadas prefieren que

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5.- Qu tipo de bebidas le gustara que incorporaran en el men?

La mayora de las personas encuestadas que son el 70% de ellas

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6.- Se siente cmodo en las instalaciones del restaurante?

La mayora de las personas encuestadas que es el 77% de ellas

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7.- Le gustan las instalaciones del restaurante?

Logramos ver que la mayora de las personas con un 40% les

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8.- Cmo le gustara que fueran las instalaciones?

Aqu se colocaron varios cambios que se haran y la mayora que

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9.- Cmo le parecen los precios?

El 76% de las personas les parecen los precios elevados.

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CAPITULO 2 ORGANIZAR LAS REAS DE UN RESTAURANTE

2.1 Organizacin de un Restaurante

En toda empresa es fundamental establecer un esquema organizacional en donde

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