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Jhonatan Marini

Enlogo | Sommelier Internacional

PRODUO DE VINHO POR PAS


(bilhes de litros) - 2014

CONSUMO DE VINHO PER CAPITA - 2014

CONSUMO DE ESPUMANTE PER CAPITA - 2014

100 mL

Famiglia Valduga

Erielso, Juarez e Joo Valduga

Localizao

Garibaldi (RS)
Serra Gacha

Fonte: Ibravin

FLUXOGRAMA DE ELABORAO DE VINHO


TINTO

FLUXOGRAMA DE ELABORAO DE VINHO


BRANCO

VINIFICAO

Ao Inox
Higiene
Segurana

VINIFICAO

Cintas de refrigerao
Controle temperatura
Controle por softwares

LABORATRIO

O vinho analisado constantemente em


cada etapa de vinificao
Anlise peridica em tanques e barricas
Verificao de pH, acidez, acares,
polifenis...

BARRICAS

Maturao dos taninos


Aromas complexos
Vinhos estruturados

Vinhos com mais potencial


de guarda

BARRICAS

Gran Reserva tintos 12 meses


em barricas de 1 uso
Gran Reserva branco 6 meses
em barricas de 1 uso

Premivm tintos 8 meses


em barricas de 1 e 2 uso
Duetto tintos 6 meses
volume parcial
em barricas de 2 e 3 uso
Arte tinto volume parcial
em barricas de 2 e 3 uso

PRODUO DAS BARRICAS

Seleo de toras de carvalho

PRODUO DAS BARRICAS

Mapeamento para o corte

PRODUO DAS BARRICAS

A tora lascada ao invs de ser serrada


mantendo propriedades da madeira

PRODUO DAS BARRICAS

Controle de umidade para conservao da madeira


e aprimoramento dos tanino.

PRODUO DAS BARRICAS

Tostagem das barricas

PRODUO DAS BARRICAS

Tostagem das barricas

PRODUO DAS BARRICAS

Tostagem da borda das barricas

CAVES

ROLHAS

Rolhas naturais propiciam a


micro-oxigenao, liberando
micro-partculas de oxignio que
esto presentes nos poros da rolha
para maturao dos vinhos de guarda.
Rolhas sintticas mantm as
caractersticas primrias buscadas
em vinhos jovens.

CAVE DE ENVELHECIMENTO

Maturao dos taninos


Evoluo dos aromas tercirios
Repouso e Evoluo.

VINHEDOS

VINHEDOS
Insolao

Vinhedos em espaldeiras
no sentido norte-sul

VINHEDOS
Insolao

Insolao do perodo da manh


Sol e calor no sentido
Leste-Oeste

VINHEDOS
Insolao

Insolao do perodo do meio dia


Sol em cima do vinhedo
Proteo dos cachos dados
pela sombra das folhas da
videira

VINHEDOS
Insolao

Insolao no perodo da tarde


Sol e calor no sentido
Oeste-Leste

VINHEDOS
Agricultura de Preciso

Seleo de cachos para


elaborao de vinhos Tops.
94% de qualidade
85% de qualidade
80% de qualidade
22% de qualidade
*mdia histrica

Num mesmo vinhedo,


h uma seleo de rea
para a produo dos
vinhos Tops.

SELEO DOS CACHOS

SELEO DE BAGAS

NOVOS TERROIRS

NOVOS RTULOS

LEOPOLDINA Vale dos Vinhedos

Gran Leopoldina Chardonnay D.O.


Premium Leopoldina Chardonnay (375 / 750ml)
Premium Leopoldina Merlot Rose
Premium Leopoldina Merlot

IDENTIDADE Encruzilhada do Sul

Gran Identidade Corte


Premium Identidade Gewurztraminer
Premium Identidade Cabernet Sauvignon
Premium Identidade Cabernet Franc
Premium Identidade Pinot Noir

RAIZES Campanha

Gran Razes Corte


Premium Razes Sauvignon Blanc
Premium Razes Cabernet Franc
Premium Razes Cabernet Sauvignon (375 / 750ml)

Duetto Casa Valduga como um canto a duas vozes que busca a perfeita harmonia em cada ato.
Vinhos bivarietais que exaltam as virtudes do terroir e da arte enolgica da famlia desde 1875. A
linha Duetto traz a complexidade de cortes como Pinot Noir com Shiraz, Cabernet Sauvignon com
Merlot, e Chardonnay com Riesling.

Duetto Cabernet Sauvignon & Merlot


Safra: 2011
Variedade: Cabernet Sauvignon & Merlot
Consumo: 16C - 18C
Tempo de Maturao: 50% - 6 meses em barricas Francesas
Classificao: Vinho Tinto Seco
Viso: Vermelho-rubi, com aspecto lmpido e brilhante.
Olfato: Apresenta bouquet acentuado e equilibrado. Aromas de frutas vermelhas e especiarias.
Paladar: Vinho maduro, com excelente volume em boca, bom corpo com taninos macios.
Harmonizao: Queijos fortes, carnes, massas e molhos condimentados.
_______________________________________________________________________________________________

Produo limitada, colheita manual e seletiva, fermentao alcolica de 5 a 6 dias em tanques, fermentao maloltica e maturao de
50% do vinho por 6 meses em barricas de carvalho francesas, estabilizao e engarrafamento.

Principais Premiaes
Ouro

Concurso Bacchus | Espanha

2012

Prata

Concurso Vinalies | Frana


Vinoforum - Repblica Tcheca

2011

Bronze

Exportado para:

ESTADOS UNIDOS

LUXEMBURGO

2010

BLGICA

HOLANDA

EXAME VISUAL

O QUE OBSERVAR?

TURVO

LMPIDO

OPACO

BRILHANTE

COLORAO

O QUE OBSERVAR?

TURVO

LMPIDO

OPACO

BRILHANTE

COLORAO

EVOLUO DE COR
Vermelho Violceo

Vermelho Rubi

Vermelho Granada

Vermelho Alaranjado

ANLISE OLFATIVA

AROMAS PRIMRIOS
Pimento verde, louro, folha verde de tabaco, cogumelos, musgo, groselha,
violeta, rosa, flores secas, cassis, cereja, morango, framboesa, amoras,
ameixa, pimenta, cravinho, noz-moscada.

AROMAS SECUNDRIOS

Couro curtido, carne de caa, carne defumada,


almscar, embutidos, queijo, manteiga, iogurte.

AROMAS SECUNDRIOS

Da maturao (carvalho): cco, baunilha, chocolate,


carvalho, caf, defumado, tostado, tabaco;
Do envelhecimento (garrafa): frutas secas, flores
secas, amndoas, folhas secas, menta, avels, cravo.

ANLISE GUSTATIVA

PERCEPO DOS GOSTOS

PERCEPO DOS GOSTOS

Tanino sensao tctil (adstringncia)

ESPUMANTES (2 mtodos)
CHARMAT

CHAMPENOISE

Mtodo Champenoise Tradicional

Licor de Tirage e
Engarrafamento
Engarrafamento do vinho base do
espumante com o p-de-cuba.
Vinho base;
Levedura seleciona 2 a 3 milhes de
clulas por mL;
Acar - 22 a 24 g/L;
Bentonite (para a sedimentao da
levedura durante a remuage);
Oprculo (tampa plstica que fica por
dentro do bico onde a borra acumula)
Tampa corona (cerveja)

Mtodo Champenoise Tradicional

Segunda fermentao Tomada de espuma


Fermentao com temperatura
controlada 14 - 16C. 30 a 45 dias
Autlise 1 ano, degradao das
leveduras para formao de
aminocidos + maturao de
acordo com o produto para
complexidade aromtica. Total 12
a 60 meses.
Manuteno sobre borras at
ser distribuido, o que mantm o
produto com frescor por mais
tempo.
importante uma temperatura
de conservao amena para uma
boa maturao e evitar a oxidao
excessiva do espumante.

Mtodo Champenoise Tradicional

Maturao em caves

Mtodo Champenoise Tradicional

Remuage

Mtodo Champenoise Tradicional

Remuage
15 a 30 dias;
3 voltas por dia;
Combinao de giros da esquerda
para direita e direita para a
esquerda;
De 25 a 40 giros por garrafa;
Garrafas especiais necessitam
mais tempo.

Mtodo Champenoise Tradicional

Dgorgement - Degola

a. Congelamento do bico, em mdia 2 a 3


cm de gelo;
b. Remoo da tampa;
c. Remoo de uma pequena quantidade
de lquido que vai para um tanque de
depsito;
d. Adio do licor de expedio;
e. Ajuste do nvel (adicionado vinho que
foi retirado no incio do processo);

Mtodo Champenoise Tradicional

Dgorgement - Degola

a. Congelamento do bico, em mdia 2 a 3


cm de gelo;
b. Remoo da tampa;
c. Remoo de uma pequena quantidade
de lquido que vai para um tanque de
depsito;
d. Adio do licor de expedio;
e. Ajuste do nvel (adicionado vinho que
foi retirado no incio do processo);

DIFERENA ENTRE ESPUMANTES

Prosecco;
Champagne;
Cava;
Espumante???;

PROSECCO
Nome da uva;
Regio produtora (Itlia);
Mtodo Charmat.

CAVA
Nome vem de Cave;
Regio produtora (Espanha);
4 uvas principais;
Mtodo Champenoise.

CHAMPAGNE
Conjunto de 3 uvas;;
Regio produtora (Frana);
Mtodo Champenoise.

ESPUMANTE
3 principais uvas;
Regio produtora (Brasil);
Mtodo Charmat ou Champenoise.

Famiglia Valduga

Erielso, Juarez e Joo Valduga

Domno do Brasil
A Domno do Brasil uma empresa com foco em duas
frentes de negcios:

elaborao de espumantes
com caractersticas jovens
importao de vinhos
de alto padro.

Localizao

Garibaldi (RS)
Serra Gacha

Importao

Argento- ARGENTINA

Localizada na famosa regio vitivincola de Mendoza, a


Argento traduz a essncia e o esprito da Argentina
moderna. Ao beber dos seus vinhos, voc experimenta o
sabor da verdadeira Argentina.

ARGENTINA

Mendoza
Informaes gerias
- Solo: aluviais e arenosos. A altitude mdia dos vinhedos
de 900 metros.
- Clima: precipitao de 250 mm/ano. Utilizao da gua
do degelo dos Andes.
- Principais cepas cultivadas: Malbec, Cabernet Sauvignon,
Bonarda, Pinot Noir, Petit Verdot, Torronts, Chardonnay,
Sauvignon Blanc e outras.
OBS: Baixa incidncia de doenas fngicas.

Argento Seleccin Malbec


Safra: 2013
Variedade: Malbec 100%
Consumo: 16C - 18C
Classificao: Vinho Tinto Seco
Terroir: Lujn de Cuyo, Tupungato e San Carlos - Mendoza - Argentina
Tempo de Maturao Barricas: 6 meses em barricas de carvalho francs (60%) e americano
(40%);

Viso: Colorao vermelho rubi com reflexos violceos.


Olfato: Aroma intenso lembrando ameixa e cerejas negras. Toques florais de violeta e nuances
de pimenta preta.
Paladar: Em boca frutado com notas amadeiradas e taninos macios.
Harmonizao: Risoto ao ragu de fraldinha, carne de panela e entrecot com batatas.
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Principais Premiaes
Ouro

Sommelier Wine Awards

2014

DICAS DE HARMONIZAO

OBJETIVO

Quando bem casados, o


prato e o vinho
proporcionam um prazer
maior do que quando
saboreados separadamente.

HARMONIZAO POR SEMELHANA

Vinhos com aromas discretos leves

Comida pouco condimentada

Vinhos com aromas potentes florados

Comida com presena aromtica

Vinhos jovens e frutados

Pratos simples e rsticos

Vinhos velhos e encorpados

Pratos refinados

Vinhos estruturados - tanino

Pratos com molhos suculentos ou


gordurosos.

HARMONIZAO POR OPOSIO

I. O acar atenua a acidez


II. A acidez atenua a gordura
III. O tanino atenua a suculncia

FICHA PARA HARMONIZAO

Ficha proposta por Pietro Marcadini

Exemplo com Fil Mignon

Fil mignon grelhado, prato do Chef Felipe Padilla.

Ficha tcnica de harmonizao

Ficha proposta por Pietro Marcadini

Ficha tcnica de harmonizao

Ficha proposta por Pietro Marcadini

Ficha tcnica de harmonizao

Ficha proposta por Pietro Marcadini

Ficha tcnica de harmonizao

Ficha proposta por Pietro Marcadini

Ficha tcnica de harmonizao

Ficha proposta por Pietro Marcadini

Ficha tcnica de harmonizao

Ficha proposta por Pietro Marcadini

Ficha tcnica de harmonizao

Ficha proposta por Pietro Marcadini

Ficha tcnica de harmonizao

Ficha proposta por Pietro Marcadini

Argento Seleccin Malbec


Safra: 2013
Variedade: Malbec 100%
Consumo: 16C - 18C
Classificao: Vinho Tinto Seco
Terroir: Lujn de Cuyo, Tupungato e San Carlos - Mendoza - Argentina
Tempo de Maturao Barricas: 6 meses em barricas de carvalho francs (60%) e americano
(40%);

Viso: Colorao vermelho rubi com reflexos violceos.


Olfato: Aroma intenso lembrando ameixa e cerejas negras. Toques florais de violeta e nuances
de pimenta preta.
Paladar: Em boca frutado com notas amadeiradas e taninos macios.
Harmonizao: Risoto ao ragu de fraldinha, carne de panela e entrecot com batatas.
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Principais Premiaes
Ouro

Sommelier Wine Awards

2014

Yali Wetland Sauvignon Blanc


Safra: 2013
Variedade: Sauvignon Blanc 100%
Consumo: 08C - 12C
Classificao: Vinho Branco Seco
Terroir: Vale de Lolol - Chile
Viso: Colorao cristalina com reflexos esverdeados.
Olfato: Aroma expressivo mesclando notas de frutas ctricas como pomelo, lima e pra com
nuances florais.
Paladar: Em boca apresenta acidez equilibrada, refrescncia, notas minerais e boa persistncia.
Harmonizao: Pescados, sufl de siri e salmo grelhado.
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Principais Premiaes
86 pontos

Wine Enthusiast Magazine | EUA

2011

Prata

Wine Spectator Magazine | EUA

2009

Bronze

Concurso International Wine and Spirit Competition| Inglaterra

2007

Ficha tcnica de harmonizao

Ficha proposta por Pietro Marcadini

Lilly Bollinger comandante da Casa de Champagne


1977, quando perguntada sobre quando bebia
champagne respondia:

Eu s bebo champagne quando estou


feliz ou quando estou triste, s vezes bebo
quando estou sozinha, quando tenho
companhia considero obrigatrio. Eu me
distraio com champagne quando estou sem
fome, e bebo quando estou faminta, fora
isto eu nem toco nela, a menos que eu
esteja com sede.

MUITO
OBRIGADO!!!
Jhonatan Marini
Enlogo Domno | Casa Valduga
jhonatan@famigliavalduga.com.br
(54) 91710173

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