UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

PROEDUNP-SULLANA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE LABORATORIO
INTEGRANTES :

CURSO

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

PROFESOR :

TEMA
SEMESTRE

BENAVIDES GALLO MARIA DEL ROSARIO

ING JUAN QUISPE NEYRA .

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR MEDIO DE AZUCAR

VIII CICLO.

INTRODUCCION

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos

o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales
presentes en ellos.
Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido
perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin
del
calor
mediante
el
cocinado
de
los
alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o
ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin.
Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el
alimento
en
buenas
condiciones
y
aportar
unos sabores muy apreciables.

PRACTICA DE LABORATORIO
I.- TITULO .- Conservacin de Alimentos por medio de Azcar
II.. OBJETIVO.Aplicar el mtodo de conservacin de frutas mediante la adicin de azcar teniendo
como fruta el tamarindo .
III.- MARCO TEORICO .Mtodos combinados para conservar frutas y hortalizas
Los alimentos conservados mediante mtodos combinados o tecnologa de barreras,
permanecen estables y seguros incluso sin refrigeracin, y tienen un valor nutritivo y
sensorial elevado. Las barreras hacen referencia a la temperatura, aw, potencial redox,
atmsfera modificada, conservantes, etc.
El concepto es que para un alimento dado, los microorganismos no sean capaces de
saltar la barrera, y as inhibir su desarrollo. Adems, las diferentes tecnologas
barreras suelen tener un efecto sinrgico o aditivo.
Si se emplean varias barreras simultneamente, se puede conseguir una buena
conservacin, pero esto no asegura la estabilidad de los alimentos con propiedades
sensoriales y nutricionales elevadas sometidos a mnimo procesado. Por otro lado, los
conservantes, por ejemplo los nitritos en la carne, se pueden reemplazar parcialmente
por algunas tcnicas barrera, como la aw.
La tecnologa de barreras es aplicable tanto a las pequeas como a las grandes industrias
alimentaras, y permite obtener nuevos productos de acuerdo con las necesidades de los
fabricantes y consumidores. As, si el fin es disminuir la energa en la conservacin, la
refrigeracin se puede reemplazar por tecnologas barrera como aw, pH , que no
requieren un gasto energtico y aseguran la estabilidad y la seguridad del producto. Este
efecto barrera es fundamental para preservar los alimentos, ya que ayuda a controlar el
deterioro causado por microorganismos, la toxicidad y las fermentaciones indeseables.
La tecnologa de barreras conservar frutas y hortalizas
La creciente demanda de productos frescos de calidad ha conducido a los llamados
productos mnimamente procesados (MP). Los MP incluyen frutas precortadas
refrigeradas, frutas enteras peladas refrigeradas, platos de frutas y hortalizas
precalentados, zumos refrigerados, zumos recin exprimidos, etc.
En estos alimentos, las primeras causas de deterioro son el desarrollo de
microorganismos y los cambios biolgicos y fisiolgicos. Generalmente, los alimentos
MP son ms perecederos que las materias primas sin procesar de las que proceden.
Todos estos productos necesitan un empaquetado especial asociado a la refrigeracin; y
durante su elaboracin tambin necesitan condiciones especiales, atmsfera controlada
o modificada, envasado al vaco, controles de O2, CO2, N2, CO, C2H2, H2O.
En los alimentos IMF, las barreras ms habituales son pH y aw. En el caso de las frutas
y hortalizas, la aw es la barrera ms relevante, ya que permite conseguir alimentos
microbiolgicamente ms estables.

La tecnologa para la conservacin de frutas con alto contenido de humedad se basa en

combinar factores inhibidores que combatan los efectos deletreos de los
microorganismos en las frutas, incluyendo factores adicionales para reducir las prdidas
de calidad. Para conservar estas frutas, el pH es la barrera ms selectiva.
Sustancias recomendadas para reducir la aw en frutas
En la industria alimentara se emplean diversos productos, principalmente azcares y
sales, para disminuir la aw. Algunas de sus caractersticas se recogen en el cuadro 2.
Atendiendo, nicamente, a la capacidad para reducir la aw, el sorbitol y la fructosa son
los humectantes ms aconsejables. En general la glucosa, no es un buen humectante
debido a su baja capacidad para retener agua. En cambio, la fructosa tiene una gran
capacidad para disminuir la aw. La sacarosa, aunque su uso est muy extendido, posee
una capacidad para reducir la aw menor que la de la fructosa. Adems, para un mismo
valor de aw, las formas amorfas absorben ms agua que sus correspondientes formas
cristalinas.
Las sales NaCl y KCl parecen ser los mejores humectantes en rangos de aw elevados.
La gran capacidad que tienen las sales para disminuir la aw es atribuible a su bajo peso
molecular, que aumenta su capacidad para unirse a ms agua.
Los polioles son mejores humectantes que los azcares debido a su gran capacidad para
reducir la aw y son menos higroscpicos que los azcares. Los ms usados con
1,3- butilenglicol, propilen glicol, glicerol y PEG 400.
Cuadro 2. Capacidad de algunos azcares y sales para reducir la a w
Contenido de humedad (g H2O/100 g slidos)
Anhidros Amorfos
Azcares aW = 0.60 0.70 0.80 0.90 0.60 0.70 0.80 0.90
Sacarosa aw= 3.0 5.0 10.0 - 14.0 20.0 35.0 65.0
Glucosa aw= 1.0 3.5 7.5 12.5 1.0 3.5 8.0 22.0
Fructosa aw= 14.0 22.0 34.0 47.0 18.0 30.0 44.0 80.0
Lactosa aw= 0.01 0.01 0.05 0.10 4.5 4.7 4.7 Sorbitol (adsorcin) aw= 17.0 22.0 37.0 76.0 2 5.0 3 5.0 5 5.0 110.0
Sirope de maz - - - - 1 4.0 2 0.0 3 0.0 54.0
Sales
NaCl (adsorcin) 0.1 0.1 130.0 5 85.0 - - - NaCl (desorcin) - _ 385.0 5 90.0 - - - KCl (adsorcin) 0.1 0.1 0.1 0.1 - - - KCl (desorcin) - - 0.1 580.0 - - - Sloan y Labuza (1975)

Conservacin mediante la adicin de azcar

La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas
y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables
dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que
alcance el nivel de solidos solubles que permita su conservacin.
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel
que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que
exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no tienen
la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en
cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena. Existe diferencia entre las

manzanas o ctricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay
un alto nivel de pectina, no as en los segundos.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar
agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite
dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y,
por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio
denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre
para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la
actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si
se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado,
mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas fungistticas, como
benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser
posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio
que son mas caros.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que

se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y,
solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el
tiempo de conservacin, la mejora del sabor del color, de la textura etc.
Aditivos recomendados para inhibir microorganismos
Sorbato potsico, es ms soluble en agua que el cido srbico (se emplea para hacer
concentrados, para untar, pulverizar ... frutas y hortalizas). Tienen una accin funguicida
similar a la del cido srbico, pero para conseguir la mima proteccin se debe emplear
un 25% ms de producto. Su solubilidad en agua es 139g/100ml (58,2%) a 20C. En
agua, la sal consigue su forma activa.
Tiene muchos ms usos que el benzoato o el propionato, por su sabor suave, gran
efectividad y amplio rango de pH (>6,5). As, en alimentos con un pH muy bajo, los
niveles de sorbato cercanos 200 ppm proporcionan una mejor proteccin. Se usa en
bebidas, siropes, zumos de frutas, vinos, jaleas, mermeladas, ensaladas, salmueras .
Benzoato sdico, su uso se limita a productos cidos, y se usa como fungicida
(muchos mohos y levaduras se inhiben con un 0,05-0,1%). Los benzoatos y
parabenzoatos se han empleado en zumos de frutas, sirope de chocolate, peladuras de
fruta escarchada, rellenos, hortalizas en salmuera, condimentos, rbanos y quesos.
Es ms efectivo en los sistemas alimentarios con un pH =4,0.
Otros aditivos, existen otros compuestos que aparecen de forma natural en frutas y
hortalizas, como:

- Vainillina, (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehido) se encuentra en las habas de vainilla y

en el fruto de algunas orqudeas (Vanilla planifola, V. pompona, o V. tahitensis ). Es
muy activa contra mohos y bacterias Gram+ no lcticas.
Mohos: Aspergillus flavus, A. niger, A. ochraceus, A. parasiticus;
Levaduras: Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranaefaciens,
Zygosaccharomyces bailii, Z. rouxii y Debaryomyces hansenii.
- Allicina, es un antimicrobiano presente en los vapores del zumo de ajo; inhibe el
crecimiento de algunas bacterias: B. cereus, C. botulinum, E. coli, Salmonella spp,
Shigella spp, S. aureus, A. flavus, Rhodotorula, y Saccharomyces.
- Canela y eugenol, inhiben el efecto de las esporas de Bacillus anthracis. La canela
tambin inhibe el crecimiento de la aflatoxina de A. parasiticus. Las infusiones de clavo
0,1-1,0% y 0.06% eugenol inhiben el crecimiento de las esporas germinadas de B.
subtilis en medios de cultivo (agar + nutrientes).
- Organo, tomillo, y romero, inhiben la actividad de algunas bacterias y mohos al
poseer compuestos antimicrobianos en sus aceites esenciales.
LA MERMELADA .Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando
se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta
difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente
de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
La mermelada es una conserva de fruta con azcar descubierta de modo accidental en
Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas pasadas en el siglo
XVIII. La tcnica de cocer frutas en azcar de caa la transmitieron los descubridores
espaoles desde Amrica. Aunque ya los griegos cocan membrillos en miel, segn se
recoge en el libro de cocina del romano Apicio.

Caractersticas :
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea
en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104C, el cido y la pectina
de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla.
Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas
frutas que tiene pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas bayas, exceptuando
las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la
industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con
abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).

Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la
mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y
aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una
gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la
mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de
azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de
azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar
durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite mantener las
caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el
azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa,
desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de
la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del
producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total
inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est
comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que
se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de
fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase
consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y
extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo
menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener
xito en la preparacin de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como
sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada.

La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria

de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas,
pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la
cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el
membrillo
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad
de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar
que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una
concentracin de azcar.
Frutas pobres en pectina
Fresa, melocotn, pera, pia,
tomate, sauco, mora y berenjena
Frutas ricas en pectina
Manzana, limn, naranja,
lima, pomelo, membrillo
EL NECTAR .DEFINICION
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de
Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo
V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y
comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y
refrescos de frutas.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar
ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad
tal que restituya la eliminada en su proceso.
IV.- MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales
- Ollas
- Cucharas de palo
- Paletas
- Mesa de trabajo
Equipos
-

Refractmetro
Cocina industrial
Balanza

V.- MTODOS .ELABORACION DE MERMELADA .INGREDIENTES .-

1,066 kg de pulpa de tamarindo .

1 kg. de azcar .
10 gr de pectina .

PROCEDIMIENTO .1.- Se adiciona la pulpa a la olla previo calentamiento adicionando agua.

2.- Adicionar azcar la mitad (550 gr ) .
3.- Mover para que sea uniforme el producto .
4.- Se adiciona la pectina mezclada con el azcar para que no se forme grumos o
empelotamiento .
5.- Se agrega el azcar espolvoreando para que sea uniforme previo movimiento.
6.- Se adiciona sorbato de potasio 0,5 gr. Por producto final .
ELABORACION DE NECTAR .INGREDIENTES .-

1, kg de pulpa de tamarindo .
6 litros de agua .
0,705 kg. de azcar .
0.010 gr de pectina .
Sorbato de potasio 0,003 gr.

PROCEDIMIENTO .1.- Se calienta el agua y se mantiene en coccin hasta que llegue a su punto de
ebullicin..
2.- Se agrega la pulpa de tamarindo y se mueve con la paleta
3.- Mover para que sea uniforme el producto .
4.- Se adiciona el azcar y se mantiene el movimiento para que se homognea la
mezcla
5.- Se adiciona la pectina y el sorbato de potasio .
VI.- CLCULOS Y RESULTADOS .Azcar = 6 x 15 -5
100 15

= 0,705 +6 = 6,705 kg

Pectina = 6,705 x 0,15 = 0,010gr de pectina .

100

Nota : En la prctica no se utilizo cido ctrico debido a que el tamarindo es una fruta
que contiene dicho compuesto en estado natural .
VII.- CONCLUSIONES :
El azcar acta como conservante en las mermeladas, adems de ayudar a su
coagulacin. Si ponemos demasiada se corre el riego de que cristalice y si ponemos
poca la mermelada puede fermentar, por lo que tenemos que atenernos en lo posible
a las cantidades necesarias.
El azcar tiene otra propiedad y es que endurece la fruta, es por esto que
debemos cocer la fruta dura un poco antes de aadir el azcar. Pero tambin nos va a
ayudar con los frutos excesivamente blandos, como la fresa, la frambuesa, los
tomates, etc. si los ponemos en azcar unas horas antes de elaborar la mermelada. De
esta manera evitaremos que se deshagan antes de tiempo, cuando la estamos
cociendo.
VIII.- BIBLIOGRAFIA :

- CAMACHO G. y col. 1992 Obtencin y conservacin de pulpas de frutas Memorias

del curso de extensin. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot.
- http://www.lab-ferrer.com/documentacio/frutyhort.pdf
- www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol12.pdf