INFORME 01

CADENA DE FRIO DE LA LECHUGA

I.

INTRODUCCION:

Mantener la cadena de fro resulta fundamental a la hora de garantizar la

seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones
implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner
especial atencin en preservarla. De nada servira esta labor conjunta sin la
colaboracin del consumidor final, ltimo pero no menos importante
elemento de la cadena, que deber tambin esmerarse en protegerla.
a. Un sistema complejo.
La cadena de fro es el sistema formado por cada uno de los pasos que
constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin necesario para que los
alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.
Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para
garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su
consumo. Se denomina "cadena" porque est compuesta por diferentes
etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a
verse comprometido, toda ella se vera afectada perjudicando la calidad y
seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto
de microorganismos alterantes como de patgenos productores de
enfermedades, y la alteracin del alimento por reacciones enzimticas
degradantes.
Por el contrario, una cadena de fro que se mantiene intacta durante la
produccin, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor
que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de
seguridad en el que los microorganismos, especialmente los ms
perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad.
Adems, una temperatura de conservacin adecuada preservar las
caractersticas del alimento tanto organolpticas como nutricionales.
b. Efecto conservante.
La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms antiguos y extendidos para
la conservacin de los alimentos. El fro acta inhibiendo total o
parcialmente los procesos alterantes como la degradacin metablica de las
protenas de los alimentos y otras reacciones enzimticas, con el
consiguiente retraso en la degradacin del propio alimento y de sus
propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de
conservacin a travs del fro: la refrigeracin (corto o medio plazo desde
das hasta semanas) y la congelacin (a largo plazo).
La formacin de cristales de hielo debida a la congelacin del agua
contenida en los alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es
inversamente proporcional a la velocidad de congelacin: a mayor velocidad
de congelacin (ultracongelacin), menor formacin de cristales. Sin
embargo, si se rompe la cadena de fro y se produce una descongelacin,
aunque sea parcial, y una posterior recongelacin, se provocar la aparicin
de cristales.
c. El fro sobre los microorganismos.

Cuando se reduce la temperatura tambin lo hace la velocidad de desarrollo

de la gran mayora de los microorganismos, impidiendo que aumente su
poblacin (existe un grupo, los psicrfilos, que se desarrollan a bajas
temperaturas). El fro acta sobre el metabolismo de los microorganismos
ralentizndolo (en refrigeracin) hasta detenerlo (en congelacin), pero no
los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el fro
no es higienizante, como s es el calor intenso).
Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno
refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea
durante unos minutos, su entorno se vuelve ms favorable y, por lo tanto, la
actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura la
actividad volver a inhibirse pero la poblacin de microorganismos ser
mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva
descongelacin las volver a activar. Cuanto mayor sea el nmero de
microorganismos, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o
de que stos constituyan una poblacin suficiente para provocar una
toxiinfeccin alimentaria.
d. Factor crtico.
La temperatura es un factor crtico en los sistemas de produccin y
distribucin de alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la
cadena del fro intervienen tres etapas fundamentales:

Almacenamiento en cmaras o almacenes frigorficos en el centro

de produccin.

Transporte en vehculos especiales.

Plataforma de distribucin y centros de venta.

La cadena presenta eslabones ms dbiles, como el tiempo de carga y

descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a
la salida del centro de produccin o almacenamiento, en la plataforma de
distribucin y en los puntos de venta. Adems, hay que aadir el tiempo
transcurrido entre la descarga y su ubicacin en el lugar asignado y el
tiempo entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al
refrigerador-congelador del consumidor final. En el caso de la hostelera
habra que sumar a la cadena un eslabn ms entre el proveedor y el
consumidor final.
Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben
contarse tanto con recursos tcnicos especficos como con personal
entrenado. Respecto a los recursos tcnicos tradicionales se incluyen
almacenes frigorficos y congeladores, todos ellos con dispositivos de
lectura y registro de variacin de temperatura, vehculos especiales
refrigerados con controladores trmicos y sistema de registro o envases de
materiales isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de
temperatura. Los sistemas ms avanzados de gestin de temperatura
incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real por
GPS hasta el control centralizado de los niveles de temperatura en los
equipos de fro de los puntos de venta en grandes superficies que pueden
ser
vigilados
y
corregidos
a
distancia.

El personal debe contar adems con formacin adecuada para controlar,

vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de
temperatura, adems de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de
la cadena de fro.
El diseo de la logstica del producto debe realizarse por temperaturas y no
por tipo de alimentos. Por ejemplo, una lechuga y una ensalada de IV gama
ya preparada pertenecen al mismo tipo de alimento pero tienen diferentes
necesidades respecto a su temperatura de mantenimiento, por lo que la
distribucin se realizar por separado. De nada sirve que el fabricante y el
distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de fro si luego
el consumidor no toma las medidas adecuadas. La compra debe comenzar
por los productos no perecederos, seguir por los frescos y acabar por
refrigerados y congelados en el ltimo momento, colocar los alimentos
refrigerados y muy especialmente los congelados en bolsas isotermas con
acumulador de fro que mantengan la temperatura adecuada hasta llegar a
nuestro hogar. Una vez en l, deben introducirse en el mismo momento en
la nevera o congelador segn corresponda.
-

CMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS.

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la

velocidad de crecimiento de la mayora de los microorganismos hasta
detenerla, as como de las reacciones enzimticas, por lo que el alimento
prolonga considerablemente su conservacin y disminuye su riesgo
microbiolgico.

Entre -4C y -7 C se inhibe el crecimiento de los microorganismos

patgenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya
que son productores de enfermedades a travs de infecciones o de
toxinas que pueden provocar intoxicaciones.

A -10C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes

responsables de la degradacin de los alimentos.

A -18C se inhiben todas las reacciones responsables del

pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como
estndar de congelacin para la cadena de fro internacional.

A -70C se anulan todas las reacciones enzimticas, por lo que en

teora el alimento se conservara indefinidamente.

LA LECHUGA.
Descripcin: es una hortaliza tpica de climas frescos. Los rangos de
temperatura donde la planta crece en forma ptima, estn entre los 15 C y
18 C, con temperatura mximas de 21C - 24 C y mnima de 7 C, es una
planta anual. Las temperaturas altas aceleran el desarrollo del tallo floral y
la calidad de la lechuga se deteriora rpidamente, debido a la acumulacin
de ltex amargo en su sistema vascular.
Raz: la raz, que no sobrepasa los 25 cm de profundidad, es pivotante,
corta y con ramificaciones.

Tallo: su tallo es cilndrico y ramificado.

Hojas: las hojas estn colocadas en roseta, desplegadas; en unos casos
siguen as durante todo su desarrollo (variedades romanas), y en otros se
acogollan ms tarde. El borde de los limbos puede ser liso, ondulado o
aserrado.
Flores: Cuando la lechuga est madura emite el tallo floral que se ramifica.
Las flores de esta planta son autgamas.
Inflorescencia: son captulos florales amarillos dispuestos en racimos o
corimbos.
Semillas: estn provistas de un vilano plumoso.
Composicin Nutricional: La lechuga es una hortaliza pobre en caloras,
aunque las hojas exteriores son ms ricas en vitamina C que las interiores.
Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la
porcin comestible.

COMPUESTO

CANTIDAD

Caloras

18
Kcal

Agua

94 g

Protena

1.30 g

Grasa

0.30 g

Cenizas

0.90 g

Carbohidratos

3.50 g

Fibra

1.9 g

Calcio

68 mg

Hierro

1.40 mg

Fsforo

25 mg

Vitamina C

18 mg

Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

II.
-

OBJETIVOS:
Conocer la importancia de la aplicacin de cadenas de frio en
alimentos
Determinar las temperaturas y tiempos de duracin en diferentes
alimentos

III.

MATERIALES Y MTODOS:

III.1.
Materiales:
- Refrigeradora
- Cronometro
- Libreta de apuntes
- 02 lechugas
III.2.

Mtodos:

Refrigerar una lechuga y la otra mantenerla expuesta al ambiente en

condiciones normales. Verificar el estado de cada una de ellas cada
determinado tiempo, hasta que estas se deterioren.

IV.

LECHUGA

ALIMENT
O

RESULTADOS:
LECHUGA A TEMPERATURA AMBIENTE
TIEMPO

T C

0
horas

16
C

COLOR

SABOR

Impercibib
le

Verde claro

Suave,
agradable

Impercibib
le

Verde claro

horas

16
C

Suave,
agradable

12
horas

16
C

Impercibib
le

Verde claro

Suave,
agradable

36
horas

16
C

Impercibib
le

Verde
amarillento

Suave,
agradable

OLOR

TEXTURA
Hojas
desplegada
s
Hojas
desplegada
s
Hojas
desplegada
s
Hojas un
poco

72
horas

18
C

Impercibib
le

96
horas

15
C

Impercibib
le

120
horas

20
C

Impercibib
le

144
horas

17
C

Impercibib
le

168
horas

16
C

Impercibib
le

Verde
amarillento
con
puntas
negras
Verde
amarillento
con
filos
negros
Verde
ms
oscuro y con
filos negros
Verde oscuro
con manchas
negras
Verde oscuro
con manchas
negras

Un
poco
amarga

marchitas
Hojas
un
poco
marchitas

Un
poco
amarga

Hojas
un
poco
marchitas

Intenso y
un poco
amargo
Intenso
y
amargo

Hojas
marchitada
s
Hojas
marchitada
s
Hojas
marchitada
s

Intenso
amargo

LECHUGA EN EL REFRIGERADOR
ALIMENT
O

TIEMPO

T C

0
horas

4
C

Impercibib
le

Verde oscuro

Suave,
agradable

Impercibib
le

Verde oscuro

horas

4
C

Suave,
agradable

12
horas

4
C

Impercibib
le

Verde oscuro

Suave,
agradable

36
horas

4
C

Impercibib
le

Suave,
agradable

72
horas

4
C

Impercibib
le

96
horas

4
C

Impercibib
le

120
horas

4
C

Impercibib
le

Verde
con
rasgos
amarillentos
Verde
con
rasgos
amarillentos
Verde
con
rasgos
amarillentos
Verde
amarillento

144
horas

4
C

Impercibib
le

Verde
amarillento

168
horas

4
C

Impercibib
le

Verde
amarillento

LECHUGA

OLOR

COLOR

SABOR

Suave,
agradable
Agradable
un
poco
amarga
Agradable
un
poco
amarga
Agradable
un
poco
amarga
Intenso
y
un
poco
amargo

TEXTURA
Hojas
desplegada
s
Hojas
desplegada
s
Hojas
desplegada
s
Hojas
desplegada
s
Hojas
desplegada
s
Hojas
desplegada
s
Hojas
desplegada
s
Hojas
desplegada
s
Hojas
un
poco
marchitas

V.

DISCUSIONES:
Segn Barreiro Jos; nos dice que la temperatura ptima
para la conservacin de lechugas en refrigeracin es de 0C
y con una humedad relativa de 90 -95% esto les da una
vida til de 3 a 4 semanas; por lo que la lechuga que hemos
puesto a refrigerar est a 4C y a ms de 1 semana que
hemos estado monitoreando todava se encuentra en
buenas condiciones as que todava podra durar 1 o ms
semanas ms.
Segn el Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura (IICA); Nos dice que la conservacin por el
mtodo de refrigeracin reduce con prontitud la actividad
fisiolgica del producto, con lo cual retarda la maduracin y
permite las manipulaciones con menos peligro de deterioro.
Segn Ernesto Csseres; las temperaturas altas aceleran el
desarrollo del tallo floral y la calidad de la lechuga se
deteriora rpidamente con el calor, debido a una
acumulacin de ltex amargo en su sistema vascular.
Segn Barreiro Jos; Las bajas temperaturas disminuye el
crecimiento y el ataque microbiano por lo que se obtiene
una mejor vida til.

VI.

CONCLUSIONES
Hemos concluido que la cadena de frio de la lechuga reduce
el alto grado de marchitamiento de las hojas, lo cual
permite conservar ms peso y calidad.
Segn lo observado en dicha prctica nos damos cuenta
que una lechuga en buenas condiciones de temperatura su
vida til puede durar hasta 3 semanas lo que no pasa con la
lechuga que est expuesta a temperatura ambiente ya que
las hojas se marchitaron rpidamente.
Las cadenas de frio son muy tiles para alargar la vida til
del alimento y as disminuir los volmenes de perdida pos
cosecha; durante este proceso no se afecta las
caractersticas nutricionistas y organolpticas que traen
desde el cultivar.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
Ernesto Casseres Produccin De Hortalizas - Tercera
Edicin Costa Rica
IICA Tecnologa del manejo de post cosecha de frutas y
hortalizas
Franco vallejo, Edgar Estrada Produccin de hortalizas en
climas clidos - 2004

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrar
y/ae620s/pfrescos/LECHUGA.HTM
http://propiedadesde.net/propiedades-de-la-lechuga/
http://www.slideshare.net/amechato/cadena-de-fro14069683
http://es.scribd.com/doc/3503058/IMPORTANCIA-DE-LACADENA-DE-FRIO-EN-FRUTAS-Y-HORTALIZAS

ANEXOS

Da 01:
Refrigerada

Dia 01: 6 horas despus

Dia 02: 12 horas despus

Expuesta

Dia 03: 36 horas

Dia 04: 72 horas

Dia 05: 96 horas

Dia 06: 120 horas

Dia 07: 144 horas

Dia 08: 168 horas