PROGETTO FORMATIVO

(Convenzione stipulata in data ______________________)

NOMINATIVO DEL
TIROCINANTE
DATA E LUOGO DI NASCITA
RESIDENZA
CODICE FISCALE
TELEFONO
INDIRIZZO E-MAIL
ATTUALE CONDIZIONE

(Segnare con una X la casella corrispondente)

Studente scuole secondaria superiore

Frequentante corso Post-diploma
Allievo della formazione professionale
Universitario
Frequentante corso Post-laurea
Disoccupato/in mobilit
Inoccupato
Portatore di handicap
Azienda ospitante
Settore di attivit
Numero dipendenti
Numero tirocinanti in corso
Sede del tirocinio
Tempi e orari di accesso ai locali
aziendali
Ore settimanali previste
Periodo di tirocinio
Tutor indicato dall'ente promotore
Tutor aziendale e qualifica
Responsabile servizio di prevenzione e
protezione
Medico competente
Polizza assicurativa: INAIL posizione N.
Polizza assicurativa: responsabilit
Ente Bilaterale Regionale dell'Industria Turistica Siciliana
Via Noto,34 90141 Palermo. Tel.+39 091 333438 Fax +39 091 8872992
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Codice IBAN: IT 91 U 03019 04609 000009021959

civile e N. polizza e compagnia

CUOCO
Obiettivi del tirocinio
Il cuoco una figura professionale fondamentale del settore alberghiero e della
ristorazione.
Gestisce
e
coordina
tutte
le
attivit
della
ristorazione:
lapprovvigionamento, la gestione del personale, il controllo qualit della produzione e
distribuzione di cibi e bevande.
Il cuoco elabora e prepara i pasti, per questo deve saper scegliere, trattare e
conservare gli alimenti. Deve conoscere le principali ricette a livello locale, regionale,
nazionale ed internazionale. Deve inoltre avere una conoscenza approfondita delle
attrezzature e delle tecniche di cucina. Il cuoco deve saper applicare le tecniche di
base per la realizzazione dei piatti, secondo le regole dietetiche. Controlla ligiene di
locali, attrezzature da cucina, impianti destinati alla preparazione, conservazione e
consumo di cibi e bevande. Si occupa dell'organizzazione di eventi non ordinari, quali
buffet, meeting, convegni, cene a tema. Dal piccolo incontro ai grandi ricevimenti,
deve essere in grado di formulare servizi personalizzati e progettati su misura. In tal
senso cura lallestimento del buffet, creando i men e curando lallestimento dei piatti.
Appronta i piani di approvvigionamento e definisce il livello qualitativo e quantitativo
delle scorte minime. Fissa gli standard di peso dei cibi e delle bevande, permettendo
appropriati controlli sui costi e sulle quantit. Seleziona e controlla i fornitori
perseguendo il giusto punto di equilibrio qualit/prezzo. Redige i men del giorno e dei
banchetti, con lo scopo di scegliere ci che ritiene pi adatto alle esigenze della
clientela e per evitare possibili ripetizioni dei piatti nei brevi periodi. Organizza i
reparti, lo stoccaggio delle merci e sovrintende ai piani di sanitizzazione dei locali.
Verifica il grado di soddisfazione della clientela e appronta eventuali correttivi per
migliorare lefficienza del servizio. In linea con le politiche di formazione definite dal
responsabile delle risorse umane, cura laddestramento del personale a lui affidato.

Competenze
Sapere:
conosce l'organizzazione aziendale, le funzioni assolte, la struttura
organizzativa;
conosce il mercato ristorativo e i suoi principali segmenti;
conosce l'andamento degli stili alimentari e le mode;
conosce le ricette locali, nazionali ed internazionali;
conosce le principali attrezzature e le principali tecniche di cucina;
conosce le regole dietetiche;
conosce le norme igienico-sanitarie;
conosce le norme in materia di conservazione degli alimenti;
conosce elementi di contabilit alberghiera, di gestione dimpresa, di
contrattualistica fornitori.
Saper fare:
sviluppa soluzioni creative con gusto estetico e abilit manuali;
dispone di capacit di organizzazione;
dispone di capacit di progettazione;
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 controlla l'approvvigionamento delle derrate;

Saper essere:
dispone di passione, fantasia e metodo;
dispone di creativit, gusto estetico ed abilit manuali;
comprende le esigenze della clientela;
sa lavorare in gruppo;
dispone di capacit organizzativa e dimprovvisazione.

Competenze Tecnico-professionali
Sapere:
conosce le modalit di attuazione delle procedure di prevenzione incendi;
conosce le norme sulla sicurezza sul lavoro (L. 626/94);
conosce le nozioni di base di pronto soccorso;
conosce le normative igienico-sanitarie di trattamento e conservazione degli
alimenti e bevande;
ha conoscenze di dietetica, merceologia alimenti e bevande;
conosce le tipologie di cucina ed organizzazione dei men;
conosce i prezzi di vendita delle materie prime utilizzate nella produzione di cibi
e bevande;
Saper fare:
controlla lo stato di efficienza e pulizia di attrezzature e utensili;
valuta le dinamiche di approvvigionamento in funzione del consumo;
valuta il livello di gradimento del servizio e degli alimenti;
tiene i rapporti con i fornitori;
programma e modifica i men stagionali e i men giornalieri;
progetta e realizza piani speciali di ristorazione;
sa preparare salse e condimenti;
sa preparare antipasti;
sa preparare minestre;
sa preparare pasta e del riso;
sa preparare piatti a base di carne e pollame;
sa preparare piatti a base di prodotti ittici;
sa preparare contorni;
sa preparare i dolci.
Saper essere:
possiede una discrezione assoluta;
pone attenzione all'abbigliamento e all'igiene personale;
ha la capacit di lavorare sotto stress;
sa lavorare in gruppo.

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Modalit di valutazione

Attraverso colloqui individuali ed

osservazioni sul campo. Somministrazione
di una scheda di valutazione.

FACILITAZIONI PREVISTE
Rimborso spese
Incentivi
Assunzione
Altro
OBBLIGHI DEL TIROCINANTE

Seguire le indicazioni del tutor e fare riferimento a questi per qualsiasi

esigenza di tipo organizzativo o altre evenienze;
rispettare gli obblighi di riservatezza sui processi produttivi, prodotti o altre
notizie relative all'azienda di cui venga a conoscenza, sia durante che dopo lo
svolgimento del tirocinio;
rispettare i regolamenti aziendali e le norme in materia di igiene e sicurezza.

Consenso al trattamento dei dati personali del tirocinante da parte del

soggetto ospitante, in obbligazione Dlgs 196/03 e successive modifiche
ed integrazione (barrare in caso di assenso)

Palermo, ___________________________
Firma per presa visione e accettazione del tirocinante
__________________________________________
Firma del tutor indicato dal soggetto proponente
_______________________________________________
Firma del tutor aziendale
__________________________________________________________________
Firma e timbro dell'azienda
Soggetto Promotore
________________________

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Firma e timbro
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