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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS
CENTRO DE CINCIAS EXATAS E DE TECNOLOGIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA QUMICA
AVALIAO DE COEFICIENTES DE RENDIMENTO E MODELAGEM

DO PROCESSO FERMENTATIVO DE PRODUO DE ETANOL
Raul Marcel Dar
SO CARLOS SP
2008
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA QUMICA
AVALIAO DE COEFICIENTES DE RENDIMENTO E MODELAGEM

DO PROCESSO FERMENTATIVO DE PRODUO DE ETANOL
Raul Marcel Dar
Dissertao de Mestrado apresentada ao

Programa de Ps-Graduao em
Engenharia Qumica da Universidade
Federal de So Carlos como parte dos
requisitos necessrios obteno do
ttulo de Mestre em Engenharia
Qumica, rea de concentrao em
Pesquisa
e
Desenvolvimento
de
Processos Qumicos.
Orientador:
Prof. Dr. Alberto Colli Badino Jnior
SO CARLOS SP
2008
Ficha catalogrfica elaborada pelo DePT da

Biblioteca Comunitria da UFSCar
D213ac
Dar, Raul Marcel.

Avaliao de coeficientes de rendimento e modelagem do
processo fermentativo de produo de etanol / Raul Marcel
Dar. -- So Carlos : UFSCar, 2009.
67 f.
Dissertao (Mestrado) -- Universidade Federal de So
Carlos, 2008.
1. Fermentao. 2. Produo de alcool. 3. Balano de
massa. 4. Cintica de fermentao. 5. Eficincia de
fermentao. I. Ttulo.
CDD: 660.28449 (20 a)
MEMBROS DA BANCA EXAMINADORA DA DISSERTAO DE MESTRADO DE

RAUL MARCEL DAR APRESENTADA AO PROGRAMA DE PS-GRADUAO
EM ENGENHARIA QUMICA DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS, EM
31 DE OUTUBRO DE 2008.
BANCA EXAMINADORA:
Prat. Dr. Alberto ColIi Badino Unior

Orientador, PPG-EQ/UFSCar
~c_~~
Prata. D~. Maria Lucia Gonsales da Costa Arajo
IQ/UNESP
L
Prot. Dr. Antnio Jos Gonalves da Cruz
PPG-EQ/UFSCar
Dedico este trabalho ao meu filho Matheus

e a minha famlia pelo incentivo
e compreenso que tiveram
comigo durante estes anos.
AGRADECIMENTOS
Ao meu orientador Prof. Dr. Alberto Colli Badino Jnior, pelo incentivo, pacincia e presteza
no auxlio s atividades e discusses durante o desenvolvimento desta dissertao de
mestrado.
Ao Prof. Dr. Antonio Jos Gonalves da Cruz, pela ateno, cooperao e importante
participao no desenvolvimento da modelagem do processo, entre outros assuntos.
s Empresas Zilor pela oportunidade, incentivo e contribuio, que proporcionou a
idealizao e concluso deste trabalho.
Particularmente ao Prof. Dr. Paulo Igncio, que incentivou e acreditou no tema inicialmente
proposto, possibilitando o meu incio no curso de mestrado e tambm pelo grande interesse
sobre a rea estudada.
amiga Geisa Aparecida Lopes Gonalves pelo apoio na realizao dos experimentos e
organizao das informaes.
Ao Prof. Dr. Charles Dayan Farias de Jesus pelas sugestes sobre o trabalho que estava sendo
desenvolvido e pela ateno ao longo destes anos.
Aos meus familiares e amigos que sempre me apoiaram e incentivaram durante este perodo.
E, finalmente, a Deus, pela sade, coragem e a vontade de superar os desafios, sempre ao lado
de pessoas admirveis.
A persistncia o caminho do xito!

(Charles Chaplin)
SUMRIO
LISTA DE TABELAS.............................................................................................................
iii
LISTA DE FIGURAS..............................................................................................................
iv
RESUMO.................................................................................................................................
vi
ABSTRACT.............................................................................................................................
vii
1. INTRODUO...................................................................................................................
2. REVISO IBLIOGRFICA...............................................................................................
2.1 Produo de Etanol no Brasil.............................................................................................
2.2 Fermentao Alcolica......................................................................................................
2.3 Fatores que influenciam na Fermentao Alcolica..........................................................
2.4. Processos Industriais de Fermentao Alcolica..............................................................
10
2.4.1 Classificao dos processos fermentativos.....................................................................
10
2.4.2 Processo fermentativo industrial.....................................................................................
11
2.5 Cintica da Fermentao....................................................................................................
12
2.5.1 Modelos sem inibio.....................................................................................................
15
2.5.2 Modelos com inibio.....................................................................................................
16
2.6 Eficincia de fermentao alcolica..................................................................................
20
2.6.1 Eficincia de fermentao por subprodutos....................................................................
20
3. MATERIAIS E MTODOS................................................................................................
27
3.1 Ensaios de Fermentao.....................................................................................................
27
3.1.1 Escala Industrial..............................................................................................................
27
3.1.2 Escala Piloto...................................................................................................................
28
3.1.3 Metodologia Experimental.............................................................................................
29
3.2 Metodologia Analtica.......................................................................................................
30
3.2.1 Medida de pH..................................................................................................................
30
3.2.2 Determinao da concentrao de acares redutores totais (ART)..............................
30
3.2.3 Determinao da concentrao celular (Cx)...................................................................
30
3.2.4 Determinao da Acidez Total.......................................................................................
30
3.2.5 Determinao da Concentrao de Etanol......................................................................
31
3.2.6 Determinao da Concentrao de Glicerol...................................................................
31
3.2.7 Anlise Viabilidade Celular............................................................................................
31
3.3 Determinao dos Coeficientes de Rendimento................................................................
32
ii
3.3.1 Clculos do coeficiente do rendimento de substrato a etanol (YP/S) da eficincia em

etanol (P)......................................................................................................................
32
3.3.2 Clculo do coeficiente do rendimento de substrato a CO2 (YCO2/S)...............................
35
3.3.3 Clculo do coeficiente do rendimento de substrato a clulas (YX/S)...............................
36
3.3.4 Clculo do coeficiente do rendimento de substrato a glicerol YG/S)...............................
36
3.3.5 Clculo do coeficiente do rendimento de substrato a acidez (YAC/S)..............................
36
3.4 Modelagem Matemtica do Processo Fermentativo..........................................................
37
4. RESULTADOS E DISCUSSES.......................................................................................
42
4.1 Cultivos em escala industrial.............................................................................................
42
4.2 Cultivos em escala piloto...................................................................................................
46
4.3 Coeficientes de rendimento e de eficincia de fermentao..............................................
53
4.3.1 Escala piloto....................................................................................................................
53
4.3.2 Escala industrial..............................................................................................................
54
4.3.3 Eficincia de fermentao por subprodutos....................................................................
57
4.4 Modelagem Cintica..........................................................................................................
60
5. CONCLUSOES...................................................................................................................
62
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................................
64
iii
LISTA DE TABELAS
TABELA 2.1
Proporo de lcool anidro misturado gasolina..................................
TABELA 2.2
Demanda de carros a lcool e carros flex fuel no Brasil (milhares de

veculos).................................................................................................
TABELA 3.1
Condies de alimentao empregadas nos cultivos.............................
29
TABELA 4.1
Condies iniciais, de alimentao e finais e principais parmetros

nos cultivos em escala industrial ...........................................................
45
TABELA 4.2
Condies experimentais e resultados obtidos nos cultivos em escala

piloto......................................................................................................
52
TABELA 4.3
Condies experimentais e resultados de eficincia de fermentao

alcolica em escala industrial.................................................................
57
Parmetros cinticos estimados para os cultivos em escala piloto........
61
TABELA 4.4
iv
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 2.1
Ligao floculinamanose em cepas de leveduras floculantes

(adaptada de Verstrepen et al., 2003).....................................................
FIGURA 2.2
Variao de S, X e P, com o tempo em um processo descontnuo........
13
FIGURA 2.3
Trs possveis rotas catablicas do piruvato formado na gliclise........
24
FIGURA 2.4
Formao do Glicerol e de cidos orgnicos.........................................
25
FIGURA 3.1
Ilustrao do sistema de fermentao em escala industrial....................
28
FIGURA 3.2
Ilustrao do sistema experimental em escala piloto.............................
28
FIGURA 4.1
Perfis de concentrao de clulas (CX), substrato (CS) e de etanol

(CP) ao longo do cultivo I-40-60...........................................................
FIGURA 4.2
.........................................................
FIGURA 4.3
FIGURA 4.11
49
Valores experimentais e simulados de Cs, Cx e Cp relativos ao

cultivo P-7.5-7.5B..................................................................................
FIGURA 4.10
48

cultivo P-7.5-7.5A..................................................................................
FIGURA 4.9
47

cultivo P-5-5B........................................................................................
FIGURA 4.8
44

cultivo P-5-5A........................................................................................
FIGURA 4.7
44

FIGURA 4.6
43

FIGURA 4.5
43

FIGURA 4.4
42
50

cultivo P-15-15.......................................................................................
51
Distribuio das perdas totais em ART em uma Usina..........................
59
FIGURA 4.12
Distribuio das perdas determinadas em ART em usinas....................
59
FIGURA 4.13
Variaes dos parmetros cinticos obtidos dos ajustes........................
61
vi
RESUMO
O rendimento em etanol (P) um dos parmetros mais importantes a ser
avaliado no processo industrial de fermentao alcolica. Devido ao fato da maioria das
usinas no apresentar um nvel de automao razovel, nem realizar medidas analticas
freqentes durante as bateladas, o P atualmente calculado por metodologia baseada nos
subprodutos formados no processo, clculo questionado quanto a sua preciso, pois gera
quase sempre altos valores de P. Ainda, no que diz respeito ao processo de fermentao
alcolica, a modelagem cintica do processo fermentativo tem sido estudada extensivamente.
No entanto, os modelos propostos no tm representado adequadamente o processo industrial
no qual a dorna inicialmente contendo o inculo (p de cuba) alimentada com uma vazo
de mosto at seu enchimento, seguindo a fermentao, em batelada, at o trmino do
substrato. O presente trabalho teve como objetivo principal a proposta de uma nova
metodologia de clculo do rendimento em etanol (P) com base nos princpios de balano
material. Os resultados de P obtidos na planta piloto (80,5 a 87,9%) e na industrial (84,2 e
92,1%) pela nova metodologia apresentaram faixas prximas de valores. No entanto, estes
valores obtidos de P foram inferiores queles obtidos pela metodologia tradicional por
subprodutos, utilizada atualmente pela quase totalidade das usinas de acar e lcool. Ainda,
foi proposto um modelo cintico para descrever o processo convencional de fermentao
alcolica considerando a existncia de dois comportamentos celulares ao longo do processo,
no que diz respeito ao consumo de substrato e produo de etanol. O modelo descreveu
adequadamente os comportamentos das concentraes de clulas (CX), substrato (CS) e de
etanol (CP) ao longo de todos os cultivos, mostrando que as hipteses consideradas na
elaborao do modelo foram pertinentes quanto realidade do fenmeno observado. Por fim,
os coeficientes cinticos estimados do modelo proposto apresentaram uma pequena variao
nos diferentes cultivos, bem como valores dentro de uma faixa de literatura.
Palavras-chave: produo de etanol, rendimento em etanol, balanos de massa,
modelagem cintica.
vii
ABSTRACT
The yield ethanol (P) is one of the most important parameters to be evaluated
in the industrial process of alcohol fermentation. Because most plants neither present a
reasonable level of automation, nor perform frequent analytical measures during the batch, the
P is currently calculated by methodology based on by-products formed in the process. Such
calculation is questioned as to its accuracy because it almost always presents high values of
P. Still, with regard to the process of alcohol fermentation, the kinetic modeling of the
fermentation process has been studied extensively. However, the proposed models have not
properly represented the industrial process in which the fermenter initially containing the
inoculum (preculture) is fed with a flow of wort (feeding culture medium) until its filling,
following the fermentation, in batch, until the substrate exhaustion. The aim of the present
study is propose a new methodology for calculating the yield ethanol (P) based on material
balances. The P results obtained in the pilot plant (80.5 to 87.9%) and industrial plant (84.2
and 92.1%) presented by the new method tracks near values. However, values of P obtained
by the present methodology were lower than those obtained by the traditional by-products
method, currently used by almost all sugar and alcohol mills. Still, a kinetic model was
proposed to describe the conventional process of fermentation considering the existence of
two cellular performances during the process, with regard to the consumption of substrate and
to the production of ethanol. The model properly described the performance of the
concentration of cells (CX), substrate (CS) and ethanol (CP) over all cultures, showing that the
assumptions considered when preparing the model were concerned about the reality of the
phenomenon observed. Finally, estimated values of kinetic parameters of the proposed model
showed little variation in different cultures as well as values within a range of literature.
Keywords: ethanol production, yield ethanol, mass balance, kinetic modeling.
Introduo
1 INTRODUO
O Brasil o maior exportador de etanol do mundo e o segundo maior produtor,
atrs dos EUA. O pas espera atingir produo recorde de 20,2 bilhes de litros de etanol na
safra 2008/09, de acordo com estimativas do Ministrio da Agricultura (Unica, 2008).
De acordo com Finguerut (2007), o setor canavieiro encontra-se em ascenso
devido ao boom mundial do etanol, sendo registrado nos ltimos sete anos um aumento de
1% ao ano na quantidade de acar produzido por hectare e nos ltimos 15 anos de 1% ao ano
no aumento de converso industrial.
Para exemplificar a ascenso do setor, segundo os dados apresentados pela
Sindacar AL (2008), a moagem do setor no estado de Alagoas deve crescer 18,9% em
relao ao ltimo ciclo. Com o aumento, a produo deve atingir 29,3 milhes de toneladas de
cana, 4,7 milhes de toneladas a mais que a quantidade colhida na safra 2006/2007. A
produo de acar ter um aumento de 11,3% em comparao com a safra anterior, e a de
lcool ter um aumento de 23,7%.
O processo fermentativo atualmente utilizado pela maioria das usinas um
processo industrial integrado, devido produo concomitante do acar. Alm disto, parte da
matria prima, o bagao, utilizada para gerao de energia eltrica necessria para o prprio
processamento e em muitas plantas h excedente de energia que comercializado com as
distribuidoras locais. O aproveitamento da palha da cana para gerao de energia tambm j
uma realidade.
sabido que o rendimento terico da fermentao alcolica corresponde a
0,511 gramas de etanol/ gramas de ART consumido, sendo que, o grande desafio para as
destilarias atualmente est em aumentar a eficincia da fermentao, que na mdia atual est
em torno de 91% (Finguerut, 2007).
Entre outros fatores que dificultam o alcance de rendimentos fermentativos
prximos ao terico, pode-se citar a contaminao bacteriolgica, floculao, variao da
qualidade da matria-prima, falta de controle das variveis de processo, produo de
subprodutos e a perda de viabilidade da levedura.
Embora o processo de fermentao alcolica seja um processo desenvolvido,
diante das limitaes citadas, h ainda a necessidade de melhoria em diversos pontos do
mesmo. Por esta razo depara-se com um montante significativo de estudos sobre o assunto
presente, bem como esforos vm sendo realizados para melhorar os processos existentes,
Introduo
principalmente no que tange a ao aumento da automao do processo, implementao de

metodologias analticas e medidas em linha (on-line) de variveis de processo, buscando
avanos tambm na automao e controle dos mesmos.
O rendimento em etanol um dos parmetros mais importantes a ser avaliado
nos processos de uma usina. Devido ao fato da maioria das usinas no apresentar um nvel de
automao razovel, nem realizar medidas analticas freqentes durante as bateladas, o
rendimento em etanol atualmente, quase na totalidade das unidades, calculado a partir dos
subprodutos, segundo metodologia proposta pela ento Coopersucar, conforme citado por
Fernandes (2003), considerando as quantidades produzidas de levedura, acidez, glicerol, teor
alcolico e considerando os acares redutores residuais totais (ARRT) (Finguerut, 2007).
A metodologia do clculo de rendimento da fermentao por subprodutos
utiliza apenas dados dirios, desconsiderando as condies de alimentao da dorna, como
perfil da vazo ao longo do tempo e quantidade de acar (ART) no mosto de alimentao.
Logo, embora se trate de uma metodologia consolidada no setor, possvel a partir da
automao do processo fermentativo, que dispe informaes mais freqentes, obter o
rendimento em etanol em cada batelada a partir de balanos de massa, considerando as
quantidades produzidas de etanol e de levedura e acar consumido.
As unidades produtoras de etanol buscam melhorias continuas em seus
processos. Uma vez que o produto final padronizado, o diferencial entre elas est no
processo produtivo que garante a competitividade no setor. Dentre os tipos de processos
fermentativos industriais destaca-se a fermentao por batelada com reciclo de clulas,
processo muito utilizado pelas usinas brasileiras. Alm deste, pode-se citar os processos
contnuos e semicontnuos, com suas derivaes como reutilizao de clulas ou ligao de
dornas em srie e paralelo.
Dentre os diversos aspectos relacionados com o processo de fermentao
alcolica, a modelagem cintica do processo fermentativo tem merecido especial ateno.
Modelos cinticos clssicos considerando efeitos inibitrios do substrato (acar) e do
produto tm sido propostos e utilizados na simulao deste processo. No entanto, tais modelos
no tm representado adequadamente o processo industrial de fermentao alcolica, no qual
a dorna inicialmente contendo o inculo (p de cuba) alimentada com uma vazo de
mosto at seu enchimento, seguindo a fermentao, em batelada, at o trmino do substrato.
Em virtude da necessidade de se calcular com maior preciso o rendimento do
processo fermentativo, o presente trabalho teve como objetivo principal propor uma nova
metodologia de clculo do rendimento em etanol por batelada, uma vez que a medio atual
Introduo
realizada nas usinas no contempla em si a converso de acar em etanol ou biomassa, pois

baseada na medio de subprodutos do processo.
Ainda, foi proposto um modelo cintico para descrever o processo
convencional de fermentao alcolica considerando a existncia de dois comportamentos
celulares ao longo do processo, no que diz respeito ao consumo de substrato e produo de
etanol. O trabalho contemplou a anlise de vrias bateladas de fermentao tanto em escala
piloto quanto em industrial, sob diferentes condies iniciais de inculo e de alimentao do
mosto.
Reviso Bibliogrfica
2.
REVISO BIBLIOGRFICA
2.1.
Produo de etanol no Brasil

No Brasil como em outros lugares do mundo, a fermentao caracteriza-se
como um processo antigo. Este processo era utilizado no preparo de bebidas e de alguns
alimentos, muito antes de ser objeto de estudo de pesquisadores. A cachaa, bebida destilada
obtida a partir do caldo de cana, teria sido descoberta por acaso e se tornou um dos principais
produtos da economia brasileira.
O processo de fabricao do lcool no Brasil sofreu poucas mudanas at o
incio do sculo XX. At o incio dos anos 30, o Brasil produzia lcool apenas para fabricao
de bebidas e aplicao em indstria qumica ou farmacutica. Entre 1932 e 1940, com
incentivo do governo para produo de motor a lcool para carro, o Brasil aumentou
significativamente a produo de lcool anidro (Amorin, 2005).
Em 1975, com o advento do Programa Nacional do lcool (Prolcool), os
usineiros foram incentivados a aumentarem a produo de lcool anidro, devido ao aumento
da demanda de consumo desse combustvel. De acordo com os dados da Tabela 2.1, houve
uma grande evoluo ao longo dos anos da proporo de lcool anidro na gasolina, saltando
de 14% em 1979 para 24% a partir de 2002. Paralelamente, muitas pesquisas foram
desenvolvidas no pas visando obteno do lcool hidratado (Amorim, 2005).
Tabela 2.1: Proporo de lcool anidro misturado gasolina:
Ano
1979
1980
1981
1982 - 1986
1987 - 2002
2002 - 2005
Porcentagem de etanol na gasolina (%)

14
17
12
20
22
24
Fonte Unica (2007)
Em 1979, o governo firmou o Protocolo de Intenes com a Associao dos

Fabricantes de Veculos Automotivos (Anfavea), onde as montadoras se comprometeram a
fabricarem veculos adaptados ao uso do lcool hidratado. O Prolcool tornou-se o maior
programa energtico do mundo, com a utilizao de combustvel lquido alternativo,
renovvel e pouco poluente (Amorim, 2005).
Reviso Bibliogrfica
Mais recentemente houve o advento do carro flex-fuel que utiliza

opcionalmente lcool hidratado ou gasolina como combustvel. O sucesso de vendas desse
tipo de veculo demonstrado na Tabela 2.2 fez com que houvesse um aumento ainda maior de
consumo interno de etanol no pas.
Tabela 2.2: Demanda de carros a lcool e flex fuel no Brasil (em milhares de unidades)
Ano
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Gasolina
14510
15134
15406
15311
15336
14736
14426
14698
Etanol
2473
2232
1947
1381
1223
948
738
531
Flex Fuel
24
188
651
1539
2644
3776
4945
6182
GNV
560
740
930
1130
1300
1530
1720
1880
Total
17657
18295
18944
19543
20197
20988
21633
22693
Fonte ANFAVEA (2005)
Aps implementao do Prolcool no Brasil, o processo de fermentao foi o

que obteve maiores progressos no setor sucroalcooleiro, com o objetivo de aumentar a
produtividade do mesmo. Pode-se destacar como pontos importantes neste avano tecnolgico
o controle microbiolgico e operacional do processo, o uso de leveduras selecionadas, o
controle da nutrio da levedura e temperatura do processo, o uso de antimicrobianos
adequados, o controle de enchimento das dornas e o controle de perdas nas centrfugas, entre
outros (Vasconcelos, 2006).
2.2.
Fermentao alcolica
A fermentao alcolica conhecida desde os tempos mais remotos. No
entanto, apenas em 1863 Pasteur demonstrou a natureza microbiolgica da fermentao como

um processo anaerbio, ou seja, que ocorre na ausncia de oxignio. A partir da,
principalmente na dcada de 1930, muitas pesquisas foram desenvolvidas para o
entendimento das reaes enzimticas responsveis pela transformao do acar (glicose)
em etanol e gs carbnico pelas leveduras.
A fermentao alcolica envolve 12 reaes enzimticas em seqncia
ordenada, que ocorrem no citoplasma celular. Essas enzimas sofrem aes de diversos fatores
Reviso Bibliogrfica
como nutrientes, minerais, vitaminas, inibidores, pH, temperatura e outros, que podem
favorecer ou no o desempenho das leveduras (Lima et al., 2001).
Devido importncia biotecnolgica da levedura Saccharomyces cerevisiae,
na produo de alimentos e bebidas alcolicas em todo o mundo e na produo de
combustvel renovvel no Brasil, este microrganismo tornou-se o mais estudado e, portanto,
seu metabolismo o mais conhecido, sendo o microrganismo mais amplamente utilizado no
processo de fermentao alcolica (Shuler e Kargi, 2002).
Shuler e Kargi (2002) ainda citam outro microrganismo com grande potencial
para produo de etanol, a bactria Zymomonas mobilis, que apresenta algumas vantagens em
relao a S. cerevisae, como a boa tolerncia ao etanol e rendimentos prximos ao terico.
Entretanto, este microrganismo muito sensvel e exige condies estreis de mosto, o que
torna sua aplicao industrial invivel atualmente.
De acordo com Lima et al. (2001), a S. cerevisiae possui linhagens diferentes
quando isoladas de meios diferentes, como nos mostos de vinho, cerveja ou de destilarias.
Cada linhagem tem suas caractersticas prprias, desenvolvidas em funo das condies do
meio e que afetam diretamente o rendimento do processo.
As leveduras so mesfilas e requerem temperaturas timas para a produo
industrial de etanol, na faixa de 32 a 35C. O aumento da temperatura no meio fermentativo
favorece a contaminao bacteriana e a toxidez da levedura pelo etanol.
A levedura um microrganismo aerbio facultativo, ou seja, na presena de
oxignio, a mesma transforma glicose em biomassa, CO2 e H2O. Na ausncia de oxignio, a
maior parte da glicose convertida em etanol e CO2, sempre com o objetivo de obter ATP
(adenosina trifosfato) para realizao de suas atividades metablicas. Os substratos utilizados
pela levedura podem ser tanto de fonte externa como sacarose, glicose, frutose, entre outros,
como de seus prprios constituintes como trealose e glicognio (Lima et al., 2001).
A levedura hidrolisa a molcula de sacarose pela ao da enzima invertase,
gerando uma molcula de glicose e uma molcula de frutose:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
(2.1)
A partir das molculas de 6 carbonos obtidas, a levedura inicia seu

metabolismo de acordo com as condies do meio, produzindo etanol e CO2 em condies de
anaerobiose:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
(2.2)
Na presena de oxignio ocorre a respirao:

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2+ 6 H2O + 38 ATP
(2.3)
Reviso Bibliogrfica
2.3.
Fatores que influenciam a fermentao alcolica

De acordo com Lima et al. (2001) um fator importante para o controle da
fermentao alcolica o pH do meio. O pH ideal para fermentao alcolica encontra-se na

faixa de 4 a 5. No processo de fermentao com reutilizao da levedura, faz-se seu
tratamento com cido sulfrico em pH de 2,0 a 3,2, durante aproximadamente um hora,
visando a reduo da carga microbiana. A fermentao alcolica inicia com valores de pH
baixos, finalizando com valores de 3,5 a 4,0. Fermentaes conduzidas em meios mais cidos
resultam em maiores rendimentos em etanol, devido baixa produo de glicerol. Alm disto,
as bactrias contaminantes no resistem ao pH cido.
A contaminao bacteriana influencia de forma negativa a fermentao
alcolica, uma vez que as bactrias competem com a levedura pelo mesmo substrato e geram
subprodutos que so inibidores do crescimento da levedura. As instalaes de usinas
geralmente no so projetadas para trabalhar com culturas puras, entretanto infeces crnicas
devem ser eliminadas, pois afetam o rendimento da produo de etanol.
Sabe-se que as bactrias lcticas so os principais contaminantes do processo
de fermentao alcolica. Concentraes de cidos lctico e actico so medidas
periodicamente para controle dos nveis de infeco. Testes com culturas puras de S.
cerevisiae em presena de cidos lctico e actico demonstram que as mesmas se estressam e
produzem menos etanol e biomassa. Ainda, a contaminao bacteriana ocorre em diferentes
tipos de substrato, como os provenientes do milho, do trigo e da cana-de-acar, entre outros.
Vrios agentes qumicos e bioqumicos tm sido testados para combater estas bactrias, como
perxido de hidrognio, metabissulfito de potssio e antibiticos, como a penicilina (Skinner,
2004).
De acordo com Nahvi et al. (2002), a floculao da levedura pode estar
associada contaminao bacteriana, embora se conhea outras causas para o incio da
floculao. A floculao da levedura pode ser descrita como o fenmeno de acoplamento das
clulas, que se separam rapidamente do meio, ficando suspensas. H varias explicaes
diferentes sobre as causas da floculao. Uma delas est associada presena de clcio no
meio fermentativo. Outros pesquisadores acreditam ocorrer apenas ligaes entre os grupos
aninicos da parede celular das leveduras e ainda h observaes em relao a protenas
especficas, encontradas apenas em meio floculado.
A busca do entendimento do mecanismo da floculao em clulas de leveduras
tem sido objeto de estudo de vrios grupos de pesquisadores. Segundo Jin e Speers (1999), at
Reviso Bibliogrfica
a dcada de 1960 muitos estudos avaliaram o efeito das condies do meio de cultura como
concentrao de sais, acares, etanol, pH, temperatura, oxignio dissolvido e protelises no
mecanismo de floculao. Aps a dcada de 1970, estudos genticos tm auxiliado na
compreenso dos mecanismos que influenciam a floculao no nvel molecular.
A floculao em linhagens de levedura um fenmeno diretamente associado a
protenas do tipo das lectinas (lectin like proteins), tambm conhecidas como floculinas que
atuam ligando-se seletivamente aos resduos de manose (mananas) presentes na parede celular
de outras cepas. Para que essa interao ocorra, imprescindvel a presena de ons de clcio
livres para que haja a ativao destas floculinas (Bidard et al., 1995; Costa e MoradaFerreira,
2001).
Alcarde (2001) explica que as lectinas so protenas que atuam nas ligaes
entre resduos de acar. Segundo o mesmo autor, por um mecanismo similar, algumas
protenas da parede celular das leveduras (floculinas) podem se ligar aos resduos de acar
das glicoprotenas da parede celular de outras leveduras. A Figura 2.1, adaptada do artigo de
Verstrepen et al. (2003), mostra a ligao floculina-manose em cepas de leveduras com
caractersticas floculantes.
Figura 2.1: Ligao floculinamanose em cepas leveduras floculantes (adaptada de Verstrepen et al., 2003).
Resduos de manose podem estar presentes na parede celular tanto de cepas

floculantes como no-floculantes, fortalecendo assim a hiptese de que o fator determinante
para que ocorra a floculao a presena de floculinas nestas cepas. (Verstrepen et al., 2003).
Os nutrientes tambm tm papel importante na obteno de um bom
rendimento industrial para fermentao alcolica. O caldo de cana, por sua natureza, possui
sais minerais. Entretanto suas quantidades variam em funo do solo, clima e perodo do ano.
Desta forma, torna-se necessrio a suplementao adequada de alguns elementos para
obteno de uma fermentao satisfatria.
Reviso Bibliogrfica
O fsforo um suplemento essencial, pois favorece a ao das leveduras e

aumenta eficincia e produtividade do processo fermentativo. Outro elemento importante no
metabolismo da levedura o nitrognio. A forma como esse nutriente se encontra disponvel
influencia na melhor absoro do mesmo pela levedura, onde a forma mais favorvel ao seu
aproveitamento a amoniacal. Na ausncia desta forma, a levedura procura outras fontes,
como aminocidos, que influenciam na formao de subprodutos como lcoois isoamlico,
amlico, proplico entre outros. Os nutrientes metlicos tambm apresentam grande
importncia no processo fermentativo, uma vez que so responsveis pelo bom desempenho
das reaes enzimticas (Vasconcelos, 1987).
A formao de lcoois superiores ocorre devido descarboxilao de
cetocidos intermedirios da biossntese de aminocidos e favorecido pela falta de
nitrognio amoniacal. Os parmetros de fermentao tambm influenciam diretamente na
formao destes lcoois, como temperatura, pH e composio do meio (Gutierres, 1993).
Muito se discute em relao necessidade ou no de suplementao de
nutrientes, principalmente fsforo e nitrognio. Alguns pesquisadores concluem que a adio
benfica, enquanto outros questionam o assunto. O fsforo, por exemplo, apresenta grande
importncia na fermentao, pois representa fonte de energia para o metabolismo celular.
Entretanto, foi verificado que o fsforo acelera a formao de alcois superiores,
principalmente devido ao efeito sinrgico, quando combinado ao nitrognio (Silva et al.,
2006).
Considerando que tanto os acares quanto o etanol exercem efeito de inibio
sobre o metabolismo da levedura, a forma de alimentao de substrato nas dornas tem
influncia direta na eficincia da fermentao. Este controle importante para que o processo
fermentativo no sofra interrupo ou tenha sua velocidade reduzida por excesso de substrato.
Este parmetro geralmente controlado nas unidades industriais atravs do acompanhamento
da concentrao de acares redutores totais (ART) no meio de fermentao.
Aps o advento do Prolcool, a produo brasileira de etanol teve um aumento
de vinte vezes, assim a varivel tempo de fermentao passou a ter grande importncia no
processo. Como conseqncia a velocidade de enchimento passou a ter tambm papel
fundamental no processo (Vasconcelos, 1993).
Vazes muito elevadas podem causar transbordamento do meio de
fermentao, gerando perdas de processo, alm de aumentar a concentrao de substrato no
incio e causar inibio do metabolismo da levedura. Por outro lado, vazes muito baixas
conduzem a tempo de fermentao elevado, implicando em menores produtividades. O
Reviso Bibliogrfica
10
melhor controle do enchimento das dornas est associado ao maior esforo tecnolgico, uma
vez que muito difcil manter patamares constantes no controle manual (Vasconcelos, 1993).
2.4.
Processos industriais de fermentao alcolica
2.4.1. Classificao dos processos fermentativos

Os processos fermentativos podem ser classificados de acordo com a maneira
atravs da qual o substrato adicionado e o produto retirado. Numa fermentao
descontnua, o substrato inicialmente carregado numa dorna e, ao trmino do processo, o
produto retirado da mesma. Numa fermentao contnua, a matria-prima adicionada com
uma vazo constante e o meio fermentado retirado com a mesma vazo de alimentao.
Ainda existe o processo de fermentao semicontnua, no qual a adio de mosto e retirada de
produto so efetuadas intermitentemente.
O modelo contnuo tem como caracterstica principal, a operao em estado
estacionrio, onde as propriedades do vinho permanecem constantes com o tempo. Este
modelo no muito utilizado pelas indstrias, entretanto muito se pesquisa sobre o mesmo.
Testes realizados em escalas piloto e semi-industrial mostram a possibilidade do cultivo de
diversos produtos atravs deste sistema e demonstram as vantagens em relao ao sistema
descontnuo (Borzani et al., 2001).
Os sistemas contnuos podem ocorrer com algumas variaes, com tanques
ligados em srie e com ou sem recirculao de microrganismos.
O processo descontnuo ou em batelada teve grande destaque nos anos 60,
quando at ento o processo clssico de fermentao de cortes era muito utilizado nas
indstrias brasileiras. Depois da chegada do processo Melle-Boinot no Brasil, muitas usinas e
destilarias iniciaram o processo de substituio do modelo de produo. O processo MelleBoinot, em batelada alimentada com reciclo de clulas, surgiu na Frana na dcada de 30, e
contribuiu para a evoluo da fermentao alcolica, devido s suas inmeras vantagens,
como menor reproduo celular, elevado rendimento em etanol, eliminao dos
contaminantes por centrifugao do meio fermentado e por utilizao do tratamento cido e
eliminao do preparo de cultura pura devido ao reciclo de fermento (Andrietta, 1994).
De acordo com Amorim (2005), o processo Melle-Boinot trouxe vrios
benefcios fermentao alcolica, principalmente o reaproveitamento do fermento, que antes
era enviado para coluna de destilao juntamente com o vinho. Aumentou-se assim a
eficincia do processo fermentativo, pois com uma menor quantidade de acar se produz um
Reviso Bibliogrfica
11
maior volume de lcool, uma vez que se reduz a quantidade de acar destinada produo
de clulas. Entretanto, com o tempo, descobriram-se algumas desvantagens do processo. A
centrifugao no eliminava todos os microorganismos, como se acreditava no incio,
separando apenas as bactrias de menor tamanho, como cocos e micrococos. Os bastonetes,
de maior tamanho, chegavam at se concentrar no processo de centrifugao. Apesar das
vantagens e desvantagens descobertas ao longo do tempo, o processo Melle-Boinot , ainda
hoje, o mtodo mais utilizado pelas destilarias do Brasil.
2.4.2. Processo fermentativo industrial
A cana de acar a matria-prima para produo de lcool no Brasil. Ela
composta por aproximadamente 1217% de acares (90% sacarose e 10% glicose e frutose
em massa) e 6872% de gua. A extrao mdia em uma usina de acar e lcool de
aproximadamente 95% de acar da cana e o resduo slido gerado na extrao o bagao
(Wheals, 1999).
Geralmente, o caldo obtido na extrao para produo do etanol aquecido em
torno de 110C, com o objetivo de reduzir a carga microbiana do mesmo, e em seguida segue
para decantao. Em destilarias isoladas pode-se evaporar o caldo para o preparo do mosto e
incio da fermentao. J em destilarias, que so anexas fbrica de acar, utiliza-se mel
proveniente da centrifugao do acar, que contm teor de acar acima de 65% m/m para
preparo do mosto, sendo diludo com gua ou com caldo de cana. O mosto preparado para
fermentao contm minerais e nutrientes orgnicos suficientes para se iniciar a fermentao
(Wheals, 1999).
No Brasil, 70% das destilarias utilizam processo de fermentao em batelada,
com capacidade de produo de aproximadamente 1,5 milhes de litros de lcool. O processo
contnuo tambm usado em algumas usinas. Ambos os processos utilizam centrifugao
para separar o creme de levedura do vinho e reutilizam este creme no processo. O creme
geralmente tratado com cido sulfrico para reduzir a contaminao por bactrias. A
reutilizao do creme no processo de fermentao alcolica em batelada, chamada de MelleBoinot, viabilizou o aumento da produo de lcool nas usinas. A utilizao de altas
concentraes de clulas (8-17% v/v) e temperaturas de 33 a 35C contribuem para reduo
do crescimento celular e aumento da produo de lcool (8 a 11GL), gerando alto
rendimento de etanol (90 a 92%) (Wheals, 1999).
Reviso Bibliogrfica
12
Segundo Souza et al. (2007), as usinas do Brasil trabalham com concentraes

de acares redutores entre 10 e 20% m/v e com altas concentraes de clulas (10-12% v/v),
o que ajuda a minimizar o efeito inibidor do substrato e do produto, tornando possvel uma
reduo no tempo de fermentao. Os autores testaram a cepa industrial BG1 em diferentes
concentraes de acares redutores e em condies variveis de pH e temperatura, e
constataram que a BG1 manteve uma viabilidade alta em perodos de fermentao de 4 horas,
em concentraes de acares acima de 150 g/L.
A fermentao alcolica gera tambm produtos secundrios como glicerol,
cidos orgnicos e alcois superiores e, simultaneamente, ocorre formao de biomassa
celular. Estima-se que 5% do acar metabolizado pela levedura seja utilizado para formao
dos subprodutos. Em condies industriais isto pode variar at 10%, uma vez que esto
envolvidos fatores qumicos e microbiolgicos. Desta forma, estima-se que a eficincia
industrial de fermentao seja de aproximadamente 90% (Lima et al., 2001).
O curto tempo de fermentao de 6 a 10 h permite que a levedura seja reciclada
at trs vezes por dia, durante 200 dias de safra. A contaminao bacteriana pode ocorrer, mas
ela controlada pelo uso de antibiticos e antimicrobianos. Algumas usinas possuem bom
nvel de automao e controle da fermentao (Wheals, 1999).
2.5.
Cintica da fermentao
Os processos bioqumicos so complexos quando comparados aos processos
qumicos, devido natureza dos sistemas biolgicos.

Segundo Leveau (1985), o estudo matemtico da cintica microbiana tem
como base duas fases:
Abitica fase que corresponde ao meio ambiente, condies fsico-qumicas
imediatas das clulas e pode ser manipulvel, como a adio de nutrientes ao meio.
Bitica fase relacionada s propriedades genticas, bioqumicas e fisiolgicas
do microorganismo e no pode ser manipulada durante o processo de fermentao
(Vasconcelos, 1987).
A fermentao alcolica um processo bastante conhecido, entretanto no
existe um modelo cintico que descreva adequadamente o processo de produo de etanol.
Alm do que, as condies para fermentao alcolica so muito mais severas do que aquelas
para crescimento celular (Bailey e Ollis, 1986).
13
Reviso Bibliogrfica
O estudo da cintica das fermentaes importante na determinao das

velocidades de transformaes que ocorrem durante a fermentao. possvel determinar os
fatores que influenciam nesta velocidade de transformao e correlacion-los por meio de
equaes matemticas. Uma vez determinados os fatores que influenciam na velocidade de
transformao, temos uma ferramenta de otimizao de processo. (Copersucar, 1987)
Em uma fermentao ocorrem muitas transformaes simultneas, onde clulas
crescem, se reproduzem e morrem, substncias diversas existentes no meio so consumidas
pelos microrganismos e produtos de metabolismo so lanados no meio. No caso da
fermentao alcolica, os principais fatores a serem medidos so as variaes das
concentraes de clulas, de substrato (acares fermentescveis) e de concentrao de etanol
com o tempo. Outras substncias como CO2 ou outros nutrientes, podem ser avaliadas
eventualmente (Copersucar, 1987).
CSo
dCP
dT
CXo
CPo
CP
CX
Figura 2.2: Variao de CS, CX e CP, com o tempo em um processo descontnuo (Copersucar, 1987).
Considerando as variveis concentrao de substrato (CS), concentrao de

microrganismos (CX) e concentrao de produto (CP) presente no meio em um instante t, a
Figura 2.2 representa o comportamento de um processo fermentativo descontinuo, onde
ocorre consumo de substrato com simultneas formao de produto e gerao de clulas. A
partir da curva apresentada na Figura 2.2 possvel determinar as velocidades mdias de
transformaes num perodo de tempo (t):
14
Reviso Bibliogrfica
rs =
C S (C so C sf )
=
t
(t f t o )
(2.4)
rp =
CP (CP f CPo )
=
t
(t f t o )
(2.5)
rx =
C X ( C xf C xo )
=
(tf to )
t
(2.6)
A velocidade mdia de transformao do processo auxilia no entendimento do

fenmeno e na determinao de equipamentos para tal, como tamanho do fermentador. Em
alguns casos de grande interesse a medio de velocidades instantneas no processo
fermentativo, para tal utiliza-se as equaes:
rs =
dCS
dt
g kg
L h ou m 3 h
(2.7)
rp =
dC P g kg
ou
dt L h m 3 h
(2.8)
rx =
dC X
dt
(2.9)
g kg
L h ou 3
m h
A cintica dos processos fermentativos pode ser classificada em funo da

formao do produto. Na fermentao alcolica, a formao do produto est diretamente
relacionada ao consumo de substrato. Existem outros bioprocessos onde a formao de
produto est parcialmente associada utilizao do substrato como por exemplo, a produo
de cido ctrico. Ainda, pode-se citar as fermentaes onde a sntese do produto
aparentemente no est associada ao consumo do substrato, como a produo de penicilina
(Copersucar, 1987).
Os processos fermentativos podem ser classificados em funo da reao que
ocorre na transformao do substrato em produto. Os processos fermentativos so tipicamente
heterogneos, pois possuem a fase lquida que corresponde ao meio de fermentao, a fase
slida que constituda pelos microorganismos e ainda existe a fase gasosa, representada pelo
CO2 ou O2 contidos no meio. A fermentao simples ocorre quando o nutriente
transformado em produto em proporo constante, sem acmulo de intermedirios;
fermentao simultnea, onde os nutrientes so convertidos em produtos em proporo
varivel, sem acmulo de intermedirio; fermentaes consecutivas, onde os nutrientes so
convertidos em produto com acmulo de metablitos intermedirios, e stepwise, onde os
nutrientes so convertidos em metablitos intermedirios e posteriormente convertidos em
produto (Copersucar, 1987).
15
Reviso Bibliogrfica
O estudo da cintica dos processos fermentativos exige o conhecimento e a

utilizao de parmetros que possibilitem a anlise da produo de clulas e produo da
substncia desejada, como o etanol. Entre estes parmetros encontram-se, a velocidade
especfica de crescimento celular ( X ou simplesmente ), a velocidade especfica de
consumo do substrato ( S) e a velocidade especfica de formao de produto ( P):
X = =
rx
CX
(2.10)
S =
rs
CS
(2.11)
P =
rP
CP
(2.12)
O tempo de gerao tambm um parmetro importante, pois define o tempo

necessrio para haver duplicao do nmero de clulas existentes no meio de cultivo. Os
fatores de converso de substrato em clula ou em produto, tambm possuem grande
importncia na anlise de processos fermentativos, pois atravs destes parmetros possvel
medir o rendimento da fermentao. So eles:
YX / S =
C X
CS
(2.13)
onde YX/S corresponde ao coeficiente de rendimento de substrato em clulas

num determinado intervalo de tempo e:
YP / S =
CP
CS
(2.14)
onde YP/S corresponde ao fator de converso de substrato em produto num

determinado intervalo de tempo.
2.5.1. Modelos cinticos sem inibio
Os nutrientes do meio possuem grande importncia no metabolismo celular,
tanto na sntese de produtos como crescimento celular. Entretanto o excesso de nutrientes
pode inibir ou reprimir o crescimento celular. Desta forma, comum utilizar a concentrao
do principal nutriente do meio ou substrato, como limitante para o crescimento celular. Se
mantivermos constantes as concentraes dos nutrientes do meio, variando apenas a
concentrao do nutriente essencial ou do substrato limitante, teremos uma relao
hiperblica entre a velocidade especfica de crescimento celular () e a concentrao de
substrato limitante (CS). A Equao 2.15 que relaciona e CS foi proposta por Monod (1942),
16
Reviso Bibliogrfica
e apresenta forma similar equao que Henri e Ollis (1902) e Michaelis e Menten (1913)
propuseram como modelo para descrever o comportamento de reaes enzimticas (Bailey e
Ollis, 1986).
= max
CS
K S + CS
(2.15)
Onde:
max: velocidade especfica mxima de crescimento celular (h-1)
KS: constante de saturao (g/L ou kg/m3)
Observaes: = max quando CS >> KS e = max/2 quando KS = CS
A equao de Monod serviu como base para o estabelecimento de um grande
nmero de modelos mais complexos, com a introduo de modificaes na expresso original
(Vasconcelos, 1987).
2.5.2. Modelos cinticos com inibio
Com objetivo de se entender melhor o desenvolvimento dos processos
fermentativos atravs da cintica, obtm-se as velocidades das transformaes que ocorrem
durante o processo e estuda-se a influncia de fatores atuantes nestas velocidades. Um dos
fatores que influencia a velocidade de crescimento celular e, por conseqncia, a de formao
de produto (etanol) a prpria concentrao de etanol (CP). Segundo Vasconcelos (1987), h
algumas expresses propostas na literatura que descrevem a dependncia da velocidade
especfica mxima de crescimento celular ( max) com a concentrao de etanol (CP). Estas
expresses podem ter formas linear, hiperblica, exponencial e parablica.
Vrias pesquisas foram realizadas para se determinar as relaes entre o
crescimento celular e a produo de etanol. O efeito da inibio sobre as leveduras influencia
tanto o crescimento celular como a produo de etanol, onde a tolerncia a altas
concentraes depende da cepa. Segundo Jones (1981), as leveduras mais tolerantes so do
gnero Saccharomyces e Schizosaccharomyces.
De acordo com Vasconcelos (1987), o efeito provocado pelo etanol no
competitivo e afeta apenas as velocidades especficas. Diante de diversos experimentos,
comprovou-se que com o aumento da temperatura ocorre o aumento da inibio pelo etanol.
Steikraus (1976) verificaram que a velocidade de produo do etanol maior que a
velocidade de difuso atravs da membrana e este etanol intracelular, a 30C, pode
17
Reviso Bibliogrfica
envenenar as clulas. O efeito do etanol ocorre principalmente na membrana celular, devido

desidratao e perda de atividade das enzimas que participam da gliclise.
A capacidade de produo de etanol pela levedura depende da tolerncia da
cepa em relao concentrao de etanol no meio e temperatura, alm de outras
propriedades como a capacidade de produo da invertase. Souza et al. (2007) realizaram
experimentos comparando a cepa 63M com a cepa industrial BG1 de S. cerevisiae. Em seus
experimentos os autores constataram que a viabilidade da BG1 foi maior que a viabilidade da
cepa 63M, em perodos longos de fermentao. Entretanto, a produo de etanol pela BG1 foi
mais baixa que a produo de etanol pela cepa 63M.
Alm do etanol, alguns subprodutos da fermentao so inibitrios para
levedura, em concentraes acima de 5% v/v. A concentrao de glicose tambm pode ser
inibitria em concentraes acima de 100 g/L. Estudos vm sendo realizados a fim de se obter
cepas mais resistentes ao etanol. Uma alternativa para evitar a inibio pelo etanol a retirada
continua do mesmo durante a fermentao (Shuler e Kargi, 2002).
Efeitos de inibio pelo etanol tm sido estudados para S. cerevisiae em
cultivos contnuos sob condies de alta concentrao de etanol, sendo este adicionado ao
meio ou produzido pela prpria levedura. Hoppe e Hansford (1982) verificaram que o etanol
produzido pela prpria levedura produz maior efeito de inibio do que o etanol proveniente
de fonte externa. Steinkraus (1976) tambm demonstraram que o efeito do etanol produzido
pelo microrganismo mais efetivo que o etanol adicionado artificialmente. A partir dos
resultados obtidos notou-se que o efeito inibitrio irreversvel observado, pode ocorrer devido
alta concentrao de etanol intracelular, que pode desnaturar parte das enzimas da via
glicoltica, especialmente as hexoquinases (Vasconcelos, 1987, Hoppe e Hansford, 1982).
Aiba et al. (1968) propuseram um modelo de inibio por produto dado pela
equao 2.16 para descrever a fermentao alcolica, onde KP a constante de inibio pelo
produto:
= max
Cs
KP
K S + Cs K P + C P
(2.16)
Os autores testaram o efeito inibitrio do etanol na velocidade especfica de

crescimento celular, com uma levedura de panificao e a H-1 (uma levedura industrial). Em
seus experimentos, a concentrao de glicose foi controlada para limitar a atividade
metablica da levedura, na produo de saqu. Segundo os autores, o efeito do lcool foi mais
prejudicial para produo de biomassa do que para a fermentao em si. Desde concentraes
relativamente baixas de etanol observou-se um incio de inibio multiplicao das clulas,
18
Reviso Bibliogrfica
enquanto que a atividade de fermentao apresentou boa tolerncia a concentraes de etanol

de at 20%.
Entre os modelos estudados para inibio de clulas por produo de etanol,
Hoppe e Hansford (1982) propuseram um modelo similar ao modelo utilizado para inibio
no competitiva na cintica enzimtica, que j havia sido estudado por Aiba e Shoda (1968).
Este modelo derivou-se da cintica de Monod com adio de um termo de inibio pelo
etanol, como segue:
= max
CS
KP
CS + K S K P + YP / S (C Sf CS0 )
(2.17)
Segundo Luong (1984), a dependncia de com a concentrao de etanol CP

pode ser descrita de 4 formas:
i)
Relao linear
= max K i C P = max
(1 C P )
CP *
(2.18)
onde Ki uma constante emprica. O termo CP* = max/Ki corresponde

concentrao de etanol acima da qual cessa o crescimento celular.
A relao linear entre e CP foi originalmente proposta por Hinshelwood
(1952) utilizando Lactis aerogenes e mais tarde confirmada por Holzberg et al. (1967). Esta
relao s aplicvel para fermentaes onde no h limitao por substrato (Aiba et al.,
1968, Luong, 1984).
ii) Relao Exponencial
Esta relao foi proposta por Aiba et al. (1968) conforme segue:
= max
CS
e K 2 C P
K S + CS
(2.19)
onde K2 uma constante emprica que depende do mtodo de cultivo (batelada

ou contnuo).
iii) Relao Hiperblica
Aiba e Shoda (1968) propuseram um modelo que correlaciona e CP de forma
hiperblica:
i = max
CS
1
K S + CS 1 + C P K 3
(2.20)
iv) Relao Parablica

= max
CS
K S + CS
C
1 P
CP *
(2.21)
19
Reviso Bibliogrfica
Do ponto de vista matemtico, nas equaes 2.19 e 2.20, s se aproxima de

zero quando CP se aproxima de infinito. Entretanto, isto no observado na prtica, pois
existe uma concentrao limite na qual o crescimento celular e a fermentao so cessados. A
tolerncia por etanol de uma cepa de aproximadamente 100 g/L para crescimento e 200 g/L
para produo de etanol (Luong, 1984).
O modelo parablico para medir a influncia do etanol como inibidor foi
proposto por Levenspiel (1974). Alguns pesquisadores j haviam estudado modelos
semelhantes anteriormente (Luong, 1984). A partir dos perfis cinticos traados para inibio
do etanol, props-se um modelo cintico que descrevesse o efeito de inibio do etanol
formado no crescimento da clula durante a fermentao:
= max
C
CS
1 P
K S + CS C P *
(2.22)
Relao similar pode ser observada para produo de etanol, que tambm sofre
interferncia da inibio do etanol na clula:

C P
CS
P = YP / X max
1
CS + K 'S C P m
(2.23)
onde YP/X o coeficiente de rendimento de clulas a etanol (YP/X=YP/S/YX/S),

KS a constante de saturao com relao produo de etanol e CPm a concentrao de
etanol a partir da qual a cessa a produo de etanol.
Hill e Robinson (1990) testaram o efeito do etanol utilizando a cepa S.
cerevisiae NRRL Y132. Os autores observaram que a glicose em baixas concentraes no
altera a velocidade inicial de crescimento da levedura, diferente da variao de concentrao

de etanol, uma vez que a levedura ajusta seu metabolismo para diferentes concentraes de
etanol no meio. De acordo com Hill e Robinson (1990), a velocidade especfica de
crescimento da levedura sofre um declnio linear com a concentrao de etanol, para valores
acima de 78,7 g/L.
Hill e Robinson (1990) ainda realizaram experimentos com a cepa S. cerevisiae
NRRL Y132 para avaliar a influncia do etanol e encontraram valores de YP/S em torno de
0,46 0,16 g/g, valor similar aos j ento relatados por Cysewski e Wilke (1976), de 0,46 g/g,
e por Ghose e Tyagi (1979), de 0,47 g/g. Os pesquisadores demonstraram que valores de YX/S,
decresceram evidentemente de 0,099 g/g para valores prximos de zero, quando a
concentrao de etanol aumentou de 40,9 g/L para 119 g/L.
20
Reviso Bibliogrfica
A velocidade especfica de crescimento celular pode tambm ser inibida por

constituintes do meio, como o prprio substrato. Vrios modelos de inibio foram estudados,
como o proposto por Andrews (1968), onde Kis a constante de inibio pelo substrato:
= max
CS
2
K S + CS + CS
K is
(2.24)
Andrews (1968) realizou experimentos que demonstraram o efeito de inibio

por substrato em processos batelada e contnuo. Os resultados demonstraram que o efeito de
inibio causa um aumento da fase lag do processo em batelada, enquanto causa instabilidade
no processo contnuo.
Embora existam diferentes modelos cinticos na literatura que descrevem o
comportamento do processo de produo de etanol em laboratrio, estes se apresentam
limitados para representar o comportamento do processo fermentativo na escala industrial.
No processo industrial denominado de batelada, tem-se um processo
semicontnuo, durante alimentao da dorna, que contm inicialmente o inculo (p de
cuba), seguido de uma etapa em batelada at o trmino do substrato.
Os modelos de inibio explicam com preciso o comportamento do processo
(crescimento celular, consumo de substrato e gerao de produto) na etapa final em batelada.
No entanto, na etapa inicial do processo os modelos de literatura no se ajustam
adequadamente aos resultados experimentais. Logo, faz-se necessrio a proposta de um
modelo que explique o comportamento da etapa inicial do processo.
2.6.
Eficincia de fermentao alcolica
So poucos trabalhos de literatura que apresentam metodologias ou clculos de

eficincia da fermentao alcolica. Na seqncia sero apresentadas duas bibliografias que
tratam especificamente do assunto.
2.6.1. Eficincia de fermentao por subprodutos
A eficincia da fermentao ou eficincia em etanol (produto) na indstria (P)

usualmente determinada de acordo com os subprodutos gerados no processo. Esse clculo
foi proposto originalmente pelo ento Centro de Tecnologia Copersucar (1987) e descrito
por Fernandes (2003). Tal mtodo de clculo foi proposto de tal modo que se possa obter a
21
Reviso Bibliogrfica
eficincia de fermentao com base em informaes bsicas de processo que praticamente

todas as usinas podem fornecer, inclusive em fermentaes contnuas.
O mtodo de clculo se baseia no balano material para o ART, que adentra o
processo via alimentao do mosto. A quantidade de ART alimentada na sua maior parte
consumida para a gerao de etanol, CO2, clulas, glicerol, pelas leveduras e acidez tanto
pelas leveduras como pelas bactrias contaminantes. A quantidade de ART no
fermentescvel, denominados acares redutores residuais totais (ARRT) que acumula na
dorna somada quantidade de ART consumido para a gerao de etanol e subprodutos do
processo igual quantidade de ART alimentada. Logo, o balano da mesma para o ART
dado por:
Entra (ART) = consome (ART) + acumula (ART)
(2.25)
Na equao 2.25, o que acumula igual massa de ARRT alimentada e no

consumida. A quantidade consumida de ART convertida em etanol e subprodutos pela
equao que segue:
Consome (ART) =
gera (Etanol) + gera (CO2) + gera (Clulas) +

+ gera (Glicerol) + gera (Acidez)
(2.26)
Dividindo-se a equao 2.25 pela quantidade alimentada de ART (entra

(ART)), tem-se que:
1 = Consome (ART)/Entra (ART) + Acumula (ART)/Entra (ART) (2.27)
Como a quantidade alimentada de ART muito superior que a quantidade que
acumula (ARRT), pode-se supor que a quantidade de ART alimentada aproximadamente
igual quantidade de ART consumida e assim pode-se escrever a equao 2.26 em termos de
coeficientes de rendimento e da frao acumulada de ARRT (YARRT/S).
1 = YP/S + YCO2/S + YGli/S + YX/S + YAc/S + YARRT/S
(2.28)
Sendo YX/S a relao entre o que gera de clulas, que igual ao que acumula de
clulas (mx) e o que consome de ART (ms), logo:
YX / S =
m X m X m P m X
=
=
YP / S
m S
m P m S m P
(2.29)
Generalizando para os outros fatores, tem-se que:

YCO2/S =
YGli/S =
m CO 2
m P
YP/S
m Gl i
YP/S
m P
(2.30)
(2.31)
22
Reviso Bibliogrfica
YAc/S =
m Ac
YP/S
m P
YARRT/S =
(2.32)
m ARRT
YP/S
m P
(2.33)
Substituindo-se as equaes 2.29 a 2.33 na equao 2.28 e rearranjando-a, temse que:

YP / S =
m CO 2
m X
1+
+
m P
m P
1
m Gli m Ac m ARRT
+
+
+
m P
m P
m P
(2.34)
Sendo,
P =
YP / S
100
0,511
(2.35)
Tem-se que:
P =
100
m X m CO 2 m Gli m Ac m ARRT
0,511 1 +
+
+
+
+
m P
m P
m P
m P
m P
(2.36)
As relaes entre as quantidades geradas de clulas, CO2, glicerol e acidez, e a

quantidade de ARRT acumulada so definidas como perdas especificadas, em relao
quantidade que seria formada de etanol (mP), pelas constantes KL, KCO2, KGli, KAc e KARRT.
Logo a equao 2.35 reescrita da forma que segue:
P =
100
0,511 (1 + K L + K CO 2 + K AC + K Gli + K ARRT )
(2.37)
Tem-se pela estequiometria da fermentao alcolica, K CO 2 = 44/46, logo:

p =
100
1 + 0,511 K L + 0,511 K AC + 0,511 K Gli + 0,511 K ARRT
(2.38)
Devido dificuldade de se mensurar a produo de CO2 em uma fermentao

alcolica, os pesquisadores realizaram testes piloto em condies normais de fermentao e
chegaram experimentalmente na seguinte equao, que determina a constante de CO2:
K CO 2 = 0,956 + 1,33 KL
(2.39)
Substituindo a equao 2.39 na equao 2.37, tem-se que:

p =
100
1 + 1,19 K L + 0,511 K AC + 0,511 K Gli + 0,511 K ARRT
(2.40)
23
Reviso Bibliogrfica
A equao 2.38 foi originalmente proposta pelo ento Centro de Tecnologia

Copersucar (CTC, Manual de Mtodos Analticos Controle Qumico da Fermentao,
verso 3, 2001) citado por Fernandes (2003).
Nessa equao, as perdas so calculadas de acordo com as equaes que

seguem:
KL =
CXbu DV 0,33
GL VC 0,7893
K Gli =
K AC =
CG VC
GL VC 0,7893
AcF VF AcI VI AcM VM

1,837
GL F
GL I
(
VF
VI ) 789,3
100
100
K ARRT =
ARTF
GL VC 0,7893
(2.41)
(2.42)
(2.43)
(2.44)
onde:
Cxbu-DV : concentrao celular na dorna volante (% v/v)
GLVC : GL no vinho centrifugado (% v/v)
GLI : GL inicial ou no pr-fermentador (p de cuba) (% v/v)
CG-VC: concentrao de glicerol no vinho centrifugado (% m/m)
AcF: acidez no vinho final (g/L ou kg/m3)
AcI: acidez inicial ou no p de cuba (g/L ou kg/m3)
AcM: acidez do mosto (g/L ou kg/m3)
VF: volume final (m3)
VI: volume inicial ou volume do p de cuba (m3)
VM: volume de mosto (m3)
ARTF: concentrao de ART final ou concentrao de acares residuais totais
(ARRT) no vinho fermentado (% m/m)
A equao 2.40 fornece o valor da fermentao por subprodutos e padro
para o setor sucroalcooleiro. Caso no houvesse perdas pela produo paralela de
subprodutos, os valores de K seriam nulos e ter-se-ia uma eficincia de 100% em etanol.
De acordo com pesquisa realizada pelo Centro de Tecnologia Canavieira
(CTC), as perdas na fermentao so as maiores perdas determinadas encontradas nas usinas.
(Finguerut, 2007)
24
Reviso Bibliogrfica
Nota-se que na equao 2.38 faz-se a penalizao do rendimento mximo sob

algumas perdas chamadas de constantes de processo (Ks). As constantes relacionam as
quantidades geradas de diversos subprodutos em relao quantidade que seria gerada de
etanol.
Segundo a equao 2.39, a quantidade de CO2 gerada diretamente
proporcional quantidade de levedura produzida. Como esta equao emprica, possvel
deduzir que uma alterao nas condies de fermentao pode alterar significativamente a
mesma (Finguerut, 2007).
Verifica-se que KL o ndice que mais impacta na eficincia da fermentao
(maior coeficiente), uma vez que por definio, quando ocorre maior produo de levedura, a
produo de etanol afetada negativamente (Finguerut, 2007).
Segundo Lehninger (1989), a fermentao apresenta uma rota focada para a
produo de lcool, onde ocorre inibio do crescimento celular e formao de duas
molculas de CO2. Outra rota focada na produo de biomassa, onde a formao de CO2
aumenta em 100%, passando a serem formadas quatro molculas de CO2.
Glicose
2 Piruvato
2 Etanol + 2
CO2
2 Lactose
2CO2
2 Acetil-CoA
4CO2 +
4H20
Figura 2.3: Trs possveis rotas catablicas do piruvato formado na gliclise (Lehninger, 1989)
O modelo de eficincia de fermentao por subprodutos desenvolvido pela

Copersucar apresenta uma estimativa de eficincia e depende muito da preciso das medidas
analticas necessrias para os clculos. Ainda, as medies so feitas em pontos especficos do
processo, para que seja possvel o clculo das constantes de perdas (Ks). Na prtica, as usinas
se utilizam destas medies para calcular as perdas e finalmente calcular a eficincia da
fermentao (Fernandes, 2003).
Reviso Bibliogrfica
25
A formao de glicerol est associada manuteno do equilbrio redox

celular, o qual ocorre quando h formao de cidos orgnicos, biomassa e da presena de
sulfito no mosto. A formao de glicerol tambm est relacionada uma resposta ao estresse
osmtico, devido a concentraes elevadas de acares ou sais de mosto. O glicerol tambm
faz parte da composio da parede celular da levedura. Uma das caractersticas do glicerol
sua solubilidade em alto teor alcolico. Desta forma, pode ocorrer erro na medio da
produo de glicerol em processos com concentrao alcolica alta, devido dissoluo do
glicerol da parede celular, que quantificado como glicerol produzido (Lehninger, 1989).
A Figura 2.6 ilustra a via glicoltica com os principais produtos formados:
Figura 2.4: Formao do glicerol e de cidos orgnicos (Lehninger, 1989)
Reviso Bibliogrfica
26
O KAc proposto para quantificar os principais cidos excretados pela

levedura, como os cidos succnico e actico. O cido succnico o segundo produto orgnico
secundrio mais abundante. Admite-se que sua formao se deve a um meio fermentativo
inadequado, entretanto o motivo da excreo deste cido pela levedura ainda estava sendo
estudado (Lehninger, 1989).
Um clculo mais preciso de eficincia de fermentao por balano de massa
seria possvel atualmente em algumas usinas, devido moderna automao das mesmas.
Ainda, existem estudos aprofundados no que se refere medio de eficincia de
fermentao, como a considerao ou no da concentrao de lcool intracelular da levedura.
Muito se discute quanto a determinao de uma medio correta da eficincia de fermentao
e conseqente melhora do controle do processo.
Segundo Borzani (2006), h uma correlao entre a concentrao de biomassa
inicial e a eficincia de fermentao. Estudos realizados demonstram que se contabilizarmos
apenas o lcool extracelular presente no vinho no clculo da eficincia de fermentao, a
eficincia decresce linearmente com o aumento da concentrao da biomassa inicial.
Entretanto, quando o etanol intracelular tambm considerado como etanol produzido, a
eficincia de fermentao passa a no ser mais afetada pela concentrao de biomassa.
Materiais e Mtodos
27
3. MATERIAIS E MTODOS
3.1. Ensaios de Fermentao
Os testes fermentativos, tanto em escala industrial quanto em escala piloto,

foram realizados numa unidade industrial no perodo de 24/04/07 a 06/12/07, correspondente
a Safra 07/08.
3.1.1. Escala Industrial
O sistema de fermentao da unidade (usina So Jos Zilor) composto por

15 dornas de 400 m3 e 4 pr-fermentadores de 60 m3, configurao tpica de usinas deste
porte. O processo de fermentao realizado do tipo batelada, com reutilizao de fermento
(Melle-Boinot). O sistema de filtrao do vinho composto por filtros tipo cesto. J o
sistema de centrifugao composto por 6 centrfugas industriais, sendo quatro com vazo de
80 m3/h e duas com vazo de 90 m3/h. O resfriamento do mosto realizado por dois conjuntos
de trocadores de calor de placas, sendo o primeiro composto por 4 trocadores e o segundo
composto por 3 trocadores que utilizam gua da torre de resfriamento para troca trmica.
As dornas de fermentao possuem sistemas de resfriamento tipo serpentinas e
trocadores de calor de placa.
Um sistema de automao monitora e controla as condies de fermentao.
So monitorados parmetros como temperatura, volume e vazo de alimentao de mosto. A
Figura 3.1 que segue ilustra o sistema de fermentao em escala industrial utilizado no
presente trabalho.
28
Materiais e Mtodos
Figura 3.1: Ilustrao do sistema de fermentao em escala industrial.
3.1.2. Escala Piloto
No presente trabalho foi tambm utilizado um sistema de fermentao em

escala piloto com dorna de volume total de 40 L e volume til de 36 L, que corresponde a
uma escala 10.000 vezes menor que a industrial. A dorna piloto possui sistema de medida e
monitoramento de pH e sistemas de controle de temperatura, vazo de alimentao de mosto e
de nvel. A Figura 3.2 ilustra o sistema experimental utilizado nos cultivos em escala piloto.
Figura 3.2: Ilustrao do sistema experimental em escala piloto.
29
Materiais e Mtodos
3.1.3. Metodologia Experimental
Foram realizados cinco cultivos em escala industrial e cinco cultivos em escala

piloto sob diferentes condies de alimentao de mosto. O mosto foi alimentado com vazo
(F) variando linearmente com o tempo, de acordo com a equao que segue:
F = F0 + k t
(3.1)
onde F0 a vazo inicial e k a constante definida como o coeficiente angular

da reta.
Os inculos apresentaram volumes em torno de 1/3 do volume final, sendo os
mesmos preparados variando a concentrao de levedo entre 7 e 11% v/v e tendo pH entre 2,2
e 2,8, visando combater a infeco do processo. O controle de temperatura da dorna manteve
a mesma em valores inferiores a 35C, com set-point de 32C.
Os cultivos tiveram incio com a alimentao do mosto (fase semicontnua) at
o enchimento da dorna, finalizando o processo com uma etapa em batelada at o completo
consumo dos acares fermentescveis.
Ao longo dos ensaios foram obtidas informaes relativas concentrao
celular (em % v/v e em % m/m), concentrao de ART no caldo e no mosto de alimentao
(em % m/m), teor de etanol (em GL) e vazo de alimentao F (em m3/h ou L/h). A Tabela
3.1 apresenta as condies de alimentao dos cultivos realizados em planta piloto e em
planta industrial. Os resultados obtidos nos cultivos em escala industrial foram utilizados para
avaliao da metodologia de clculo da eficincia da fermentao em etanol (P). Os
resultados obtidos nos cultivos em escala piloto foram utilizados na avaliao da modelagem
cintica proposta.
Tabela 3.1: Condies de alimentao empregadas nos cultivos
Ensaio
Planta
I-40-60
I-45-55
I-50-50
I-55-45
I-60-40
P-5-5A
P-5-5B
P-7.5-7.5A
P-7.5-7.5B
P-15-15
Industrial
Industrial
Industrial
Industrial
Industrial
Piloto
Piloto
Piloto
Piloto
Piloto
F0*
(L/h ou m3/h)
40
45
50
55
60
5
5
7,5
7,5
15
k*
(L/h ou m3/h2)
4
2,22
0
-2,22
-4,44
0,02
0,02
0,08
0,08
0,3
2
*escala piloto (F0 em L/h e k em L/h2) e escala industrial (F0 em m3/h e k em m3/h2)
Materiais e Mtodos
3.2.
30
Metodologia Analtica
3.2.1. Medida de pH
Os valores de pH das amostras foram medidos com o auxlio de um pHmetro

da marca Mettler Toledo, modelo MP220.
3.2.2. Determinao da Concentrao de Acares Redutores Totais (ART)
A concentrao de acares redutores totais (ART) foi determinada pelo

mtodo de Lane e Eynin (1934) aps hidrlise da sacarose com HCl 0,75 N a 65C por 40
minutos.
3.2.3. Determinao da Concentrao Celular (Cx)
Durante os cultivos, a concentrao celular foi determinada como porcentagem

em base mssica, Cxm (% m/m), e em base volumtrica, Cxv (% v/v). Na determinao de
Cxm (% m/m) foi utilizado o mtodo direto proposto por Singh et al. (1994). Alquotas do
vinho ou do creme de massas conhecidas foram centrifugadas a 1600g a 5C por 30 minutos.
O sedimento foi ressuspendido em gua destilada e centrifugado novamente. O sedimento
final foi transferido para recipiente previamente seco e tarado e a massa seca foi obtida aps a
secagem em estufa a 105C por 16 horas, posteriormente resfriada em dessecador e pesada at
massa constante. A determinao foi feita em triplicata e a concentrao celular expressa em
% m/m.
3.2.4. Determinao da Acidez Total
A acidez sulfrica nas amostras de levedo, vinho bruto e mosto expressa em g

H2SO4/L foi determinada com base na metodologia descrita por Zago et al. (1996).
Centrifugava-se uma dada quantidade de amostra. Do sobrenadante pipetava-se 20 mL,
colocava-se em Erlenmeyer e adicionava-se 50 mL de gua desmineralizada, colocava-se em
ebulio em chapa aquecedora por 5 minutos. Esfriava-se e titulava-se em pHmetro at pH
8,5 com soluo de NaOH 0,1N padronizada.
Materiais e Mtodos
31
3.2.5. Determinao da Concentrao de Etanol
A concentrao de lcool etlico presente nas amostras de creme de levedura e

de vinhos foi avaliada atravs da medida de densidade e expressa em GL, ou seja, % v/v de
etanol a 20C, aps destilao prvia de 25mL da amostra no microdestilador Kjeldhal
adaptado para lcool. A densidade do destilado foi medida utilizando-se densmetro Paar,
modelo dma 45 e a concentrao em GL foi obtida atravs de tabela de para converso de
densidade em grau alcolico.
3.2.6. Determinao da Concentrao de Glicerol
O teor de glicerol produzido no processo de fermentao pelas leveduras foi

quantificado com base no mtodo Copersucar.
A metodologia consiste no preparo da amostra, previamente filtrada em
algodo, com soluo de cido tricloroactico 1% m/v, em balo volumtrico de 100 mL. Da
amostra preparada, homogeneizou-se e centrifugou-se 20 mL para o preparo de outra mistura
entre o sobrenadante e a soluo tampo. Preparou-se tubo de ensaios onde se adicionou
soluo oxidante numa medida de 5:1. Aqueceram-se os tubos de ensaio 56C em banho
maria por 2 minutos, adicionaram-se reagentes de cor e esperou-se mais 10 minutos para o
desenvolvimento da cor. Resfriaram-se os tubos e mediu-se a absorbncia da soluo 410
nm em cubeta de 10 mm, no espectrofotmetro HACH, modelo DR2500.
3.2.7. Anlise Viabilidade Celular
A anlise de viabilidade tem como objetivo determinar, nas diversas etapas do

processo de fermentao alcolica, a quantidade de clulas de leveduras vivas por volume das
solues testadas, bem como a porcentagem de clulas viveis em brotamento e tambm a
quantidade de clulas de bactrias (bastonetes) por volume, avaliando a razo entre leveduras
e bactrias do meio (Razo de Infeco).
A determinao da viabilidade celular de S. cerevisiae foi realizada com base
na metodologia de Oliveira et al. (1996), utilizando como corante soluo de azul de
metileno/citrato de sdio. As amostras foram analisadas em cmara de Neubauer atravs de
microscpio ptico Nicon eclipse, modelo E-200 e o resultado expresso em % de clulas
vivas.
32
Materiais e Mtodos
3.3. Determinao dos Coeficientes de Rendimento
Nesse item apresentada a seqncia de equaes para clculo do coeficiente

de rendimento de substrato (ART) a produto principal, qual seja, etanol (YP/S) e coeficientes
de rendimento de substrato (ART) a produtos secundrios ou subprodutos, como dixido de
carbono (YCO2/S), clulas (YX/S), glicerol (YG/S) e acidez (YAC/S). Todos os coeficientes de
rendimento foram calculados com base nos balanos materiais, sendo imprescindveis
informaes fidedignas acerca de diversas variveis de processo como concentraes das
espcies envolvidas nos balanos, bem como das vazes de alimentao e dos volumes
iniciais e finais dos cultivos.
3.3.1. Clculos do Coeficiente do Rendimento de Substrato a Etanol (YP/S) e da
Eficincia da Fermentao (P)
Em virtude do alto grau de automao da planta industrial da Usina So Jos,

foi proposta uma metodologia de clculo da eficincia da fermentao em etanol (P) com
base nos balanos materiais. A eficincia em etanol (P) dada pela equao 3.2.
P =
YP/S
100 (%)
0,511
(3.2)
Sabendo-se que o coeficiente de rendimento de substrato (ART) a produto

(etanol) dado por:
YP/S =
EtOH gerado
quantidade gerada de etanol
=
quantidade consumida de ART ARTconsumido
(3.3)
Realizando o balano de massa para o etanol, tem-se que:

EtOHgerado = massaEtOH-final - massaEtOH-inicial
EtOH gerado = (GL F VFA GL I VIA )
(3.4)
EtOH
100
(3.5)
onde:
EtOHgerado : quantidade de etanol gerada no processo (kg)
GLF : GL final ou no vinho (% v/v)
GLI : GL inicial ou no pr-fermentador (p de cuba) (% v/v)
VFA : volume final da fase aquosa ou volume da fase aquosa do vinho (m3)
VIA : volume inicial da fase aquosa ou volume da fase aquosa do p de cuba (m3)
EtOH : densidade do etanol a 20C (789,3 kg/m3)
33
Materiais e Mtodos
Realizando-se o balano de massa para o ART, tem-se que:

ARTconsumido = ARTalimentado - ARTacumulado
ARTacumulado =
(ARTF VFA FA ARTI VIA FI )

100
(3.6)
(3.7)
onde:
ARTacumulado : quantidade de ART acumulada na dorna durante o processo (kg)
ARTF : concentrao de ART final ou concentrao de acares residuais totais (ARRT) no
vinho fermentado (% m/m)
ARTI : ART inicial ou concentrao de acares residuais totais (ART) no inculo (p de
cuba) (% m/m)
FA :
densidade da fase aquosa final - vinho delevedurado (funo do GL do vinho)
FI :
densidade da fase aquosa inicial (funo do GL do vinho)

As concentraes das substncias solveis presentes no vinho, como o etanol,
os acares (ART), o glicerol e os cidos, entre outras, so quantificadas na fase aquosa do

caldo. O sobrenadante ou volume da fase aquosa compreende a parcela volumtrica do caldo
isenta de clulas. Logo a massa desses componentes devem ser calculadas pelos produtos das
concentraes dessas substncias pelos volumes das fases aquosas do caldo no incio (VIA) e
no final (VFA) dos cultivos, que se relacionam com os volumes totais inicial (VI) e final (VF),
pelas equaes que seguem, de acordo com metodologia proposta por BORZANI (2006) que
calcula os volumes das fases aquosas em funo das concentraes celulares:
Cx bs - I c
VIA = VI 1
x 100
Cx bs - F v
VFA = VF 1
x 100
(3.8)
onde:
Cxbs-I : Cxbs inicial ou Cxbs no p de cuba (% m/m)
Cxbs-F : Cxbs no vinho final (% m/m)
: contedo de massa seca na biomassa (0,30 kgms/kg)
x : densidade celular (1100 kg/m3)
c : densidade do creme ou do p de cuba (funo do GL)
v : densidade do vinho final (funo do GL do vinho)
(3.9)
34
Materiais e Mtodos
A quantidade de ART alimentada (ARTalimentado) proveniente da alimentao

do mosto, sendo que este alimentado com vazo varivel (F=F0+k t). No caso da planta
piloto, a composio de mosto e, portanto, a concentrao de ART fixa em virtude da
quantidade alimentada se tratar de uma quantidade fixa de mel diludo. No entanto, durante a
alimentao da dorna industrial ocorre uma flutuao na concentrao de ART na
alimentao, em virtude do mosto alimentado ser composto pela mistura contnua de melao
com gua ou caldo ao longo dos cultivos. Sendo a quantidade de ART alimentada (em kg)
funo da vazo volumtrica de alimentao (F) e do teor de ART (% m/m) do mosto, logo
deve-se ter um perfil da concentrao de ART no mosto em funo do tempo de alimentao
da dorna, para o clculo mais preciso possvel da quantidade de ART alimentada, da
quantidade de ARTconsumido (equao 3.6) e, por fim, da eficincia da fermentao.
No caso da planta piloto, sabendo-se que:
dV
=F
dt
(3.10)
F = F0 + k t
(3.11)
e
Logo a quantidade de ART alimentado durante o cultivo (ARTalimentado) na planta
piloto dada por:
ARTa lim entado = (F0 t a lim +
k 2
t a lim ) ARTM M (piloto)
2
100
(3.12)
onde:
ARTalimentado : quantidade de ART alimentada na dorna durante o processo (kg)
F0 : vazo inicial de alimentao (L/h)
k : constante angular da equao de alimentao (L/h2)
talim : tempo de alimentao da dorna (h)
ARTM : concentrao de ART no mosto constante (% m/m)
M : densidade mdia do mosto (1,080 kg/L)
No caso da alimentao da dorna industrial, a partir de valores de F e ARTM obtidos
ao longo do tempo de alimentao, o clculo de ARTalimentado dado por:
t a lim
ARTa lim entado =
F(t ) ARTM ( t) 100 dt

0
onde:
F(t) : vazo de alimentao que varia com o tempo (m3/h)
M : densidade mdia do mosto (1080 kg/m3)
(3.13)
35
Materiais e Mtodos
ARTM : concentrao de ART no mosto varivel com o tempo (% m/m)

Durante os ensaios na planta industrial foram coletadas informaes de F e ARTM ao
longo da alimentao a partir do sistema supervisrio e o valor de ARTalimentado pode ser
obtido graficamente como a rea (A) abaixo da curva de FARTMM/100 vs t.
Portanto, os coeficientes de rendimento de substrato em etanol (YP/S), bem como as
eficincias das fermentaes em etanol (P) podem ser calculados pelas equaes que
seguem:
Planta Piloto:
YP/S =
(F0 t alim
(GL F VFA GL I VIA ) EtOH

k 2
+ t alim ) ARTM M - (ARTF VFA ARTI VIA ) c
2
(3.14)
e
P =
(F0 t alim

100
(%)
k 2
+ t alim ) ARTM M - (ARTF VFA ARTI VIA ) c 0,511
2
(3.15)
Planta Industrial:
YP/S =
(3.16)
t alim
F(t) ARTM (t) M dt - (ARTF VFA ARTI VIA ) c

0
P =
t alim
(GLF VFA GLI VIA ) EtOH
F(t) ARTM (t) Mdt - (ARTF VFA ARTI VIA ) c
100
(%)
0,511
(3.17)
3.3.2. Clculo do Coeficiente do Rendimento de Substrato a CO2 (YCO2/S)
Em virtude do dixido de carbono (CO2) ser produzido simultaneamente e na

mesma proporo estequiomtrica que o etanol (C2H5OH), a partir do consumo dos acares
redutores glicose e frutose (C6H12O6), o coeficiente de rendimento de substrato (ART) a CO2
(YCO2/S) calculado pela equao que segue:
Y CO2/S =
44
Y P/S
46
(3.18)
36
Materiais e Mtodos
3.3.3. Clculo do Coeficiente do Rendimento de Substrato a Clulas (YX/S)
Da mesma forma que o etanol (P), as clulas (X) tambm so geradas durante o
processo fermentativo. Logo, o clculo de YX/S segue um equacionamento similar que o
clculo de YP/S, sendo YX/S calculado da forma que segue:
Planta Piloto:
YX/S =
(Cx bs-F VF Cx bs-I VI ) c

(F0 t alim
k 2
+ t alim
) ARTM M - (ARTF VFA ARTI VIA ) c
2
(3.19)
Planta Industrial:
YX/S =
(Cx bs-F VF Cx bs-I VI ) c

t alim
(3.20)
3.3.4. Clculo do Coeficiente do Rendimento de Substrato a Glicerol (YG/S)
De forma similar s determinaes de YP/S e YX/S, obtm-se coeficiente do

rendimento de substrato a glicerol (YG/S) da forma que segue:
Planta Piloto:
YG/S =
(C G -F VFA C G -I VIA ) c
(F0 t alim
k 2
+ t alim
) ARTM M - (ARTF VFA ARTI VIA ) c
2
(3.21)
Planta Industrial:
YG/S =
(C G - F VFA C G - I VIA ) c
t alim
(3.22)

0
onde:
CG-F
: concentrao de glicerol no vinho final (% m/m)
CG-I
: concentrao de glicerol inicial ou no p de cuba (% m/m)
3.3.5. Clculo do Coeficiente do Rendimento de Substrato a Acidez (YAC/S)
Em virtude de parte dos acares do mosto serem consumidos pelas leveduras

ou por bactrias contaminantes presentes na dorna, havendo produo de cidos, esse
contedo quantificado como acidez total em g/L ou kg/m3. Logo, pode-se determinar
37
Materiais e Mtodos
coeficiente do rendimento de substrato a acidez (YAC/S) nas escalas piloto e industrial pelas
equaes que seguem:
Planta Piloto:
YAC/S =
2
Ac F VFA Ac I VIA Ac M (F0 t alim + k t alim
)
(3.23)
k 2
(F0 t alim + t alim ) ARTM M - (ARTF VFA ARTI VIA ) c
2
Planta Industrial:
YAC/S =
2
Ac F VFA Ac I VIA Ac M (F0 t alim + k t alim
)
t alim
(3.24)
onde:
AcF : acidez no vinho final (g/L ou kg/m3)
AcI : acidez inicial ou no p de cuba (g/L ou kg/m3)
AcM : acidez do mosto (g/L ou kg/m3)
Com base nas equaes possvel obter valores precisos da eficincia da
fermentao e dos coeficientes de rendimento nas escalas piloto e industrial, sendo que a
preciso dos clculos depende da preciso dos valores obtidos de concentraes pelas
metodologias analticas utilizadas, bem como dos valores de vazo volumtrica (F) obtidos
pelo sistema supervisrio.
Embora todo o equacionamento relacionado ao clculo da eficincia da
fermentao tenha sido desenvolvido para as escalas piloto e industrial, em virtude no
quantificao de alguns subprodutos nos ensaios em planta piloto, tal metodologia foi
somente avaliada utilizando os resultados dos ensaios em escala industrial.
3.4.
Modelagem Matemtica do Processo Fermentativo
O processo industrial para a produo de etanol utilizado na unidade industrial

o clssico em batelada. Na verdade, este processo dividido em duas etapas. Na primeira
etapa, o cultivo operado em batelada alimentada. Parte-se de um inculo (p de cuba)
que ocupa um volume de cerca de 1/3 do volume total, sendo o mosto alimentado vazo
constante ou linear com o tempo at o enchimento da dorna. Aps o enchimento da dorna,
inicia-se a segunda etapa em batelada at o consumo total dos acares fermentescveis. Os
modelos encontrados na literatura explicam com relativa preciso o comportamento da
fermentao alcolica (crescimento celular, consumo de substrato e gerao de produto) na
38
Materiais e Mtodos
etapa final em batelada. No entanto, na etapa inicial do processo (fase semicontnua ou em

batelada alimentada), os modelos encontrados na literatura no se ajustam adequadamente aos
resultados experimentais, em virtude de haver no incio da alimentao um rpido consumo
de substrato com conseqente produo de etanol sem, no entanto, se observar crescimento
celular, que s se inicia aps um dado perodo de alimentao de mosto. Ou seja, como se as
clulas apresentassem dois comportamentos cinticos de crescimento distintos ao longo do
processo fermentativo. No sentido de explicar esse comportamento celular observado no
processo industrial, proposta a seguinte modelagem cintica para o processo de fermentao
alcolica.
Etapa de tratamento da levedura
No processo Melle-Boinot, aps o final de cada batelada, as leveduras so

recuperadas do vinho fermentado e recicladas ao processo para novas bateladas aps
tratamento. Durante a etapa de tratamento das leveduras, na presena de oxignio, as clulas
provenientes da etapa de centrifugao da batelada anterior, ditas do tipo 2 (X2) transformamse em clulas do tipo 1 (X1), que no crescem devido ausncia de substrato. As clulas do
tipo 1 que formam o inculo ou p de cuba permanecem, por um longo perodo durante a
etapa de tratamento na ausncia de substrato (ART), em estado de fome (starvation
state), modificando seu estado fisiolgico. A equao (1) representa a transformao de X2
em X1:
O
2
X 2
X1 + produtos de degradao
(3.25)
onde:
X1 : clulas famlicas ou estado de fome;
X2 : clulas oriundas da centrifugao do vinho fermentado que consomem acar, crescem e
produzem etanol.
Etapa de produo de etanol em batelada alimentada
Quando se inicia a alimentao de mosto dorna na etapa inicial em batelada

alimentada, agora na presena de substrato, inicia-se novamente a transformao das clulas
do tipo 1 (X1) em clulas do tipo 2 (X2), segundo estequiometria apresentada pela equao
(3.26).
X1
X 2
(3.26)
39
Materiais e Mtodos
O que se observa no incio desta etapa um rpido consumo de substrato com

simultnea produo de etanol sem, no entanto, se observar crescimento celular. Logo, a
hiptese considerada que as clulas do tipo 1 consomem substrato rapidamente para gerar
energia (ATP) e, por decorrncia do metabolismo de oxidao das hexoses na gliclise,
produzem etanol. No entanto, a energia produzida (ATP) nesse processo no utilizada para o
crescimento celular. Ela utilizada exclusivamente na reestruturao do maquinrio celular
ou numa nova mudana fisiolgica, considerada no modelo como uma transformao das
clulas do tipo 1 em clulas do tipo 2, que voltam a ter a capacidade de crescer e produzir
etanol, simultaneamente medida que consomem o substrato.
A velocidade de transformao das clulas do tipo 1 em clulas do tipo 2, rt_X2,
representada pela equao (3.27).
rt _ X 2 =
k1 C X 1
k2 + C X1
= rt _ X 1
(3.27)
Na etapa de produo, pode ocorrer morte celular, representada pela equao

(3.28).
k
d
X 2
X 2 NV
(3.28)
onde X2NV representa clulas do tipo 2 no viveis.

A estequiometria e a cintica de produo de etanol relacionadas com as
clulas do tipo 1 esto representadas pelas equaes (3.29) e (3.30) e com as clulas do tipo 2,
pelas equaes (3.31) e (3.32).
S 1 p1 P
(3.29)
rP1
= rS = k p C X1
(3.30)
(3.31)
p1
2
S
y1 X 2 + p 2 P
rP2
p2
rX 2
p
rP2 = 2 rX 2 rP2 = YP / X 2 rX 2
y1
y1
(3.32)
De acordo com o modelo proposto, diferentemente das clulas do tipo 1 (X1),

as clulas do tipo 2 (X2) tm capacidade de crescer, logo consomem o substrato convertendoo em etanol (P) e em mais clulas do tipo 2 (X2) de acordo com a equao 3.31.
A velocidade de crescimento das clulas do tipo 2 (X2) dada pela equao
3.33
rX 2 = C X 2
(3.33)
40
Materiais e Mtodos
Considerando que a inibio do etanol no crescimento celular das clulas do

tipo 2 segue o modelo de Levenspiel (1976), tem-se que:
rX 2
CS
= max
K S + CS
C
1 P C X 2
CP *
(3.34)
Aps apresentao das hipteses do modelo reacional e das equaes de

reao, segue a apresentao dos sistemas de equaes de balanos materiais que compem a
modelagem do processo.
Etapa em Batelada Alimentada
Balano de massa para as clulas:

dC X1
k Cm
F
= 1 X1 k d + C X1
dt
k 2 + C X1
V
(3.35)
k1 C m
dC X2
F
X1
=
+ C X2 C X2
dt
k 2 + C X1
V
(3.36)
Balano de massa para o etanol:

dC p
dt
= p1 k p C X1 + YP/X2 C X2
F
CP
V
(3.37)
Balano de massa para o substrato:
dCs F
C X2
= (CSe CS ) k p C X1
dt
V
YX 2 / S
(3.38)
Balano de massa total:

dV M
=
(F0 + k t )
dt
c
(3.39)
Etapa em Batelada
Balano de massa para as clulas:

dC X1
k Cm
= 1 X1 k d C X1
dt
k 2 + C X1
(3.40)
k1 C m
dC X2
X1
=
+ C X2
dt
k 2 + C X1
(3.41)
41
Materiais e Mtodos
Balano de massa para o etanol:

dC p
dt
= p1 k p C X1 + YP/X2 C X2
(3.42)
Balano de massa para o substrato:

dC s
CX2
= k p C X1
dt
YX 2 / S
(3.43)
No presente trabalho, o modelo apresentado foi ajustado a valores

experimentais obtidos nos cultivos nas escalas piloto sob diferentes condies de alimentao
da dorna.
As equaes do modelo matemtico proposto (ou resultantes do balano de
massa) foram integradas utilizando o mtodo de Runge-Kutta-Gill de quarta ordem com passo
varivel (Press et al., 1992). Os parmetros do modelo foram estimados empregando o
algoritmo proposto por Marquardt (1963).
42
Resultados e Discusso
4. RESULTADOS E DISCUSSO
Como j citado anteriormente, foram realizados cinco experimentos em dorna
industrial e piloto. As concentraes de clulas, de substrato (ART) e de produto (etanol)
obtidas nos cultivos em escalas piloto e industrial em %m/m (piloto) e %v/v (industrial) para
clulas, %m/m para ART e GL (para etanol) foram convertidas em termos de g/L pelas
equaes que seguem:
C X ( kg / m 3 ) = 10,80 C XM (% m / m )
(4.1)
C X ( kg / m 3 ) = 3,06 C XV (% v / v)
(4.2)
CS ( kg / m 3 ) = 10 ART (% m / m )
(4.3)
C P ( kg / m3 ) = 7,893 GL(%v / v)
(4.4)
Para obteno das equaes 4.2 e 4.3 foi utilizada anlise dimensional. A
equao 4.2 foi proposta por Borzani (1983) e o valor da constante de proporcionalidade de
3,06 foi obtido por regresso linear de dados de CX (g/L) e CXV (%v/v) obtidos em diferentes
cultivos realizados na unidade industrial.
4.1. Cultivos em escala industrial

As Figuras 4.1 a 4.5 ilustram os perfis de concentrao de clulas (CX), ART
(CS) e etanol (CP) obtidos nos cultivos em escala industrial.
Figura 4.1: Perfis de concentrao de clulas (CX), substrato (CS) e de etanol (CP) ao longo do cultivo I-40-60
43
44
Pode-se observar que os perfis de concentraes apresentaram comportamentos

similares. Ainda, observa-se que os tempos de cultivo no foram proporcionais aos tempos de
enchimento (alimentao) das dornas, o que mostra que nessa faixa experimental possa ter
ocorrido inibio do crescimento celular por excesso de substrato. Exceto no cultivo I-45-55,
observa-se uma reduo no rendimento de substrato a clula, que tambm pode ser explicado
pelo excesso se substrato no incio da fermentao, causando inibio do crescimento celular.
Porm, o tempo total de fermentao influenciado pela reduo da taxa de crescimento
45
celular, que quanto menor, maior ser o tempo de fermentao. A Tabela 4.1 apresenta uma
sntese das condies de cultivo e dos principais resultados obtidos nos cultivos em escala
industrial sob as diferentes condies experimentais estudadas. Os valores dos coeficientes de
rendimento e da eficincia da fermentao foram calculados de acordo com metodologia
proposta no item Materiais e Mtodos.
Tabela 4.1: Condies iniciais, de alimentao e finais e principais parmetros obtidos nos cultivos em escala
industrial.
ENSAIO
Condies
Iniciais
Data
3
V0 (m )
5/10/07
116,00
Cx0 (%)
I-45-55
15/10/07
134,99
I-50-50
6/10/07
120,22
I-55-45
14/10/07
128,66
I-60-40
6/10/07
125,00
28,69
28,86
30,00
29,55
33,00
GL0
4,02
4,08
4,64
4,84
5,72
Ac0 (mg/L)
2,27
2,47
2,55
1,47
2,17
Brot0 (%)
10,60
9,90
6,10
14,60
9,60
Viab0 (%)
80,10
75,00
88,80
80,40
83,90
ARTmosto (%)
Acm (g/L)
3
Condies de F0 (m /h)
Alimentao Ff (m3 /h)
varivel
varivel
varivel
varivel
variavel
1,23
1,26
1,07
1,25
1,07
40
45
50
55
60
60
55
50
45
40
5,0
4,5
4,5
4,5
4,5
55.956,0
45.165,4
52.389,4
46.808,0
52.654,0
369,43
363,10
365,00
363,10
363,00
8,5
8,0
8,5
7,0
10,0
0,33
0,31
0,20
0,27
0,23
Cxf (%)
11,65
12,12
10,60
15,86
12,06
GLf
10,18
8,86
10,62
9,58
10,76
Brotf (%)
10,20
8,40
13,20
15,90
5,10
Viabf (%)
85,80
77,20
83,10
78,10
87,70
pHf
4,80
4,50
4,50
4,80
4,85
Glif (% m/m)
0,48
0,44
0,47
0,44
0,47
Acf (mg/L)
2,40
1,88
1,69
1,62
1,77
tal im (h)
ARTal im (kg)
3
Vf (m )
tf (h)
ARRT-f (%)
Condies
Finais
I-40-60
P (%)
YP/S (kgP/kgS)
84,43
85,31
92,14
84,17
88,25
0,4314
0,4359
0,4708
0,4301
0,4510
YX/S (kgX/kgS)
0,0584
0,0375
0,0167
0,1398
0,0160
0,94
329,52
0,92
322,29
0,97
329,12
1,01
309,70
0,93
322,41
85,14
98,39
86,34
92,95
86,25
Soma
Parmetros
3
Vfli q (m )
do Processo
3
V0l iq (m )
Ygl ice rol
0,0287
0,0319
0,0298
0,0295
0,0291
Yac/s (kgac/kgS)
YARRT/s (kgARRT/kgS)
0,0052
0,0151
0,0017
0,0162
0,0014
0,0097
0,0016
0,0132
0,0025
0,0108
46
Observa-se que os maiores valores finais de concentrao de etanol foram

obtidos nos cultivos I-50-50 (10,62GL) e I-60-40 (10,76GL), respectivamente. No entanto,
importante observar que o cultivo I-60-40 teve incio com uma alta concentrao de etanol no
p de cuba (5,72GL), alm de apresentar um tempo maior de cultivo (10 h) em relao aos
demais.
Nos dados da tabela 4.2 no observamos interferncia da viabilidade e
brotamento no tempo de fermentao, o que normalmente se espera um aumento no tempo
de fermentao para baixas viabilidades. J com o brotamento, observa-se um aumento no
rendimento de transformao de substrato em clula com o aumento do brotamento, resultado
tambm esperado. A produo de glicerol foi estvel e tambm no observamos influncia
direta no clculo do rendimento de transformao de substrato em produto. J na acidez
tivemos variaes, porm tambm no podemos afirmar, baseado nos resultados, a sua
influncia no resultado final de rendimento.
J no cultivo I-50-50, o rendimento foi o mais elevado em funo do baixo Cxf,
que pode ter influncia de uma impreciso desta anlise, devido s dificuldades de
amostragem e tambm analtica que j citamos.
4.2. Cultivos em escala piloto

As Figuras 4.6 a 4.10 ilustram os perfis experimentais e simulados de
concentrao de clulas (CX), ART (CS) e etanol (CP) obtidos nos cultivos.
47
10
Experimental
Simulado
ART (%)
7
6
5
4
3
2
1
0
0
10
12
Tempo (horas)
10
Experimental
Simulado
CX (% BS)
7
6
5
4
3
2
1
0
10
12
Tempo (horas)
10
9
8
7
CP ( GL)
4
3
2
Experimental
Simulado
1
0
10
12
Tempo (horas)
Figura 4.6: Valores experimentais e simulados de Cs, Cx e Cp relativos ao cultivo P-5-5A
48
10
Experimental
Simulado
ART (%)
7
6
5
4
3
2
1
0
0
10
12
Tempo (horas)
10
Experimental
Simulado
CX (% BS)
7
6
5
4
3
2
1
0
10
12
Tempo (horas)
10
9
8
CP ( GL)
5
4
Experimental
3
2
Simulado
0
10
12
Tempo (horas)
Figura 4.7: Valores experimentais e simulados de Cs, Cx e Cp relativos ao cultivo P-5-5B
49
10
Experimental
Simulado
ART (%)
7
6
5
4
3
2
1
0
0
10
Tempo (horas)
20
Experimental
18
Simulado
16
CX (% BS)
14
12
10
8
6
4
2
0
10
Tempo (horas)
11
10
9
CP ( GL)
8
7
6
5
4
Experimental
3
2
Simulado
0
10
Tempo (horas)
Figura 4.8: Valores experimentais e simulados de Cs, Cx e Cp relativos ao cultivo P-7.5-7.5A
50
10
Experimental
Simulado
ART (%)
7
6
5
4
3
2
1
0
0
10
Tempo (horas)
16
Experimental
14
Simulado
12
CX (% BS)
10
8
6
4
2
0
10
Tempo (horas)
11
10
9
CP ( GL)
8
7
6
5
4
Experimental
3
2
Simulado
0
10
Tempo (horas)
Figura 4.9: Valores experimentais e simulados de Cs, Cx e Cp relativos ao cultivo P-7.5-7.5B
51
11
Experimental
10
Simulado
9
8
ART (%)
7
6
5
4
3
2
1
0
0
10
Tempo (horas)
18
Experimental
16
Simulado
14
CX (% BS)
12
10
8
6
4
2
0
10
Tempo (horas)
10
9
8
CP ( GL)
5
4
Experimental
3
2
Simulado
0
10
Tempo (horas)
Figura 4.10: Valores experimentais e simulados de Cs, Cx e Cp relativos ao cultivo P-15-15
52
Pode-se observar a partir das Figuras 4.7 a 4.11 que todos os cultivos em escala
piloto apresentaram perfis similares de concentraes na faixa experimental de condies de
alimentao pesquisadas. Para os perfis de clulas, observa-se uma boa similaridade entre os
resultados experimentais e simulados, resultado da maior quantidade de dados coletados nos
experimentos e tambm pela preciso analtica da massa seca. Nos perfis de concentrao de
ART, tivemos variaes mais significativas, principalmente nas primeiras horas e atribumos
como um dos fatores a homogeneidade do meio, onde ainda temos uma grande quantidade de
clulas em relao ao mosto alimentado. J nos perfis de concentrao de etanol, tivemos
maiores variaes, com a mesma dificuldade de coleta de amostras homogneas.
A Tabela 4.2 apresenta uma sntese das condies experimentais e dos
principais resultados obtidos nos cultivos realizados em escala piloto. Cabe salientar que os
cultivos na escala piloto foram realizados vazo constante de alimentao de mosto, com
ART do mosto constante e que foram analisados nesses cultivos as concentraes de ART,
clulas e etanol, sendo possvel, portanto, obter os valores de YX/S, YP/S e P, de acordo com
metodologia proposta no item Materiais e Mtodos.
Tabela 4.2: Condies experimentais e resultados obtidos nos cultivos em escala piloto.
ENSAIO
Data
Condies
Iniciais
P-5-5B
P-7.5-7.5A P-7.5-7.5B
23/7/07
10/8/07
14/8/07
P-15-15
16/8/07
V0 (L)
4,90
5,30
4,90
4,90
4,70
Cx0 (%)
6,93
9,31
17,56
14,06
15,80
GL0
3,38
4,40
6,70
6,56
5,16
17,38
18,32
17,55
17,31
17,26
1,19
0,97
1,34
1,12
1,22
ARTmosto (%)
Acm (g/L)
Condies de F0 (L/h)
Alimentao Ff (L/h)
tali m (h)
5,0
5,1
7,3
7,7
15,0
4,1
6,0
5,2
6,0
7,6
4,0
7,8
4,0
15,6
2,0
5.405,9
5.896,1
5.629,3
5.589,7
5.536,3
Vf (L)
33,7
35,1
34,6
34,8
34,4
tf (h)
11,5
12,0
8,4
8,0
7,5
ARRT-f(%)
0,25
0,25
0,25
0,32
0,23
Cxf (%)
1,80
1,86
4,01
2,37
3,10
8,9
9,3
10,3
9,6
9,60
ARTali m (kg)
Condies
Finais
P-5-5A
9/8/07
GLf
pHf
hP (%)
YP/S (kgP/kgS)
Parmetros do YX/S (kgX/kgS)
Processo
Soma
4,1
4,5
4,5
4,3
4,10
80,52
79,46
87,93
83,80
84,56
0,4115
0,0522
0,4060
0,4493
0,4282
0,4321
0,0328
0,1108
0,0378
0,0735
0,86
0,83
0,99
0,88
0,92
Vfl iq (L)
33,14
34,49
33,31
34,04
33,41
V0li q (L)
4,59
4,84
4,10
4,26
4,01
53
De acordo com os dados da tabela 4.2, observamos que, com o aumento do

inoculo (CX0), houve um decrscimo no tempo de fermentao, que tambm foi influenciado
pela vazo de alimentao do mosto, onde mesmo com vazo elevada, obtivemos o menor
tempo de fermentao, com um bom rendimento. Observando-se os valores do rendimento
em clula e produto, os valores foram similares nos pares de testes P-5-5A e P-5-5B, com
rendimentos semelhantes, porm nos testes P-7.5-7.5A e P-7.5-7.5B, o valor de rendimento
em produto foi semelhante e rendimento em clulas foi diferente, o que podemos sugerir que
foi influenciado pelo inculo maior.
4.3. Coeficientes de rendimento e de eficincia de fermentao

4.3.1. Escala piloto
Observa-se pelos resultados da Tabela 4.1 que o coeficiente de rendimento de

substrato a etanol (YP/S) apresentou valores entre 0,4114 e 0,4493 g.g-1, dentro da faixa
daqueles tradicionalmente esperados para o processo em questo, o que sugere que a
metodologia proposta para o clculo de YP/S com base nos conceitos de balanos de massa
adequada. Quanto aos valores do coeficiente de rendimento de substrato a clulas (YX/S), os
mesmos variaram numa faixa mais ampla, entre 0,0378 e 0,1108 g.g-1, o que pode ser
explicado pela alta sensibilidade desse parmetro em relao s medidas de concentrao
celular (CX) no incio (CXI) e no final dos cultivos (CXF). Como os valores de YX/S so
pequenos, inferiores a 0,10 g.g-1, exceto num ensaio, logo pequenas flutuaes nos valores de
CXI e de CXF geram grandes variaes nos valores calculados de YX/S. Ainda, as precises dos
valores de CXI e de CXF tambm influenciam, no entanto em menor grau, na preciso dos
valores de YP/S, uma vez que os valores de CXI e de CXF so utilizados nos clculos dos
volumes das fases aquosas inicial e final (VIA e VFA).
Dentre os experimentos realizados na planta piloto, os cultivos P-5-5 e P-7.57.5 foram realizados em duplicata, com vazes constantes de 5,2 e 7,7 L/h e com pequenas
variaes nos valores de concentrao de inculo (CX0). Observa-se que esses cultivos,
quando realizados sob mesma vazo de alimentao (F) e com concentraes de inculo com
valores prximos (P-5-5A e P-5-5B), apresentaram valores semelhantes de coeficientes de
rendimento, principalmente de YP/S, por este no ser to sensvel e afetado pelas medidas de
concentrao celular.
54
Nos cultivos P-7.5-7.5, onde a vazo de alimentao foi maior, nota-se que
houve variao no YX/S e pode-se observar que tal fato foi causado pela variao de (CXF),
principalmente no ensaio P-7.5-7.5A, onde obteve-se o maior valor de CXF de todos os
ensaios, evidenciando a influncia no resultado de YX/S. Desta forma, pode-se notar a
importncia da anlise da concentrao celular no clculo de YP/S, pois mesmo analisando-se
pelo mtodo da massa seca, observa-se que a metodologia precisa ser reavaliada para o
processo, pois outros slidos alimentados ao processo fermentativo via mosto, como matria
seca do mel e sais insolveis, influenciam no resultado e podem levar a erros analticos e a
falsas concluses acerca do desempenho do processo. Os resultados obtidos no cultivo P7.57.5A um exemplo desta influncia. J com relao a YP/S, no houve variaes consideradas
significativas.
No ensaio P-15-15, a vazo de alimentao de mosto foi elevada, onde grande
quantidade de ART foi alimentada num menor tempo. Porm, como a concentrao do
inculo tambm foi elevada no incio da fermentao, o cultivo transcorreu normalmente,
sendo obtidos valores de YP/S e YX/S semelhantes aos dos demais cultivos.
O fato de se utilizar o ART do mosto constante nos cultivos em escala piloto
proporcionou maior preciso no clculo do volume total de ART alimentado e, portanto, nos
coeficientes de rendimento YX/S e YP/S.
Independentemente das condies experimentais empregadas nos cultivos em
escala piloto, os valores encontrados para YP/S e, portanto, para a eficincia de fermentao
(P) apresentaram valores muitos prximos. Ainda, considerando que na escala piloto tem-se
condies mais apropriadas de cultivo, como temperatura, vazo e composio de ART no
mosto constantes, observa-se que os valores obtidos de eficincia de fermentao (P)
variaram na faixa de 80,5 a 87,9, bem abaixo da faixa de valores de literatura de 90 a 92%
(Wheals, 1999).
4.3.2. Escala industrial
Diferentemente da planta piloto, na escala industrial as vazes de alimentao

de mosto foram variadas linearmente com tempo ao longo dos cultivos e foram obtidos
valores de outras variveis de forma a possibilitar o clculo de outros coeficientes de
rendimento e da eficincia em etanol (P) por metodologia tradicional das usinas. Assim, os
valores de eficincia da fermentao obtidos pela metodologia proposta com base nos
balanos de massa para etanol e ART foram comparados com os valores obtidos na escala
55
piloto e com aqueles obtidos a partir dos subprodutos, metodologia tradicional utilizada nas
usinas.
Para a determinao da concentrao celular (CX), utilizou-se o mtodo de base
mida, visto que as usinas em geral utilizam este mtodo. Esse outro ponto que difere os
cultivos da escala planta piloto daqueles realizados na planta industrial.
Os valores encontrados para YP/S e YX/S foram semelhantes aos valores
encontrados nos cultivos pilotos e tambm observou-se o mesmo comportamento de YX/S em
relao concentrao celular, reforando o comentrio feito anteriormente referente a
necessidade de metodologia adequada para a anlise precisa de CX. Tem-se conhecimento de
que a preciso analtica para a determinao da concentrao celular em base mida inferior
do mtodo da massa seca, visto que a metodologia prev centrifugao do creme de
levedura logo aps a coleta da amostra e ocorre desprendimento de CO2 durante a
centrifugao, o que influencia a preciso da leitura do resultado. A vantagem deste mtodo
que muito mais rpido, sendo realizado em poucos minutos, enquanto que os resultados de
CX pelo mtodo da massa seca so obtidos aps vrias horas de secagem. No entanto, um
mtodo ainda mais preciso para a determinao de CX nas dornas seria a contagem do nmero
de clulas em cmara de Neubauer, o que eliminaria a contabilizao de outros slidos
insolveis presentes no vinho. Os resultados obtidos em No clulas/mL seriam relacionados
com a concentrao verdadeira em kg/m3 para utilizao nos clculos de balano de massa.
Mesmo com essa influncia, observa-se que os resultados foram consistentes e,
analisando o cultivo I-55-45, nota-se que o resultado da concentrao celular final (CxF) foi
bem maior que os dos demais, gerando um valor de YX/S elevado, servindo como exemplo
para demonstrar o impacto da influncia da metodologia analtica na obteno de YX/S.
Alguns subprodutos gerados foram analisados, como glicerol e acidez, para que
fosse possvel calcular a somatria dos coeficientes de rendimento Yis (Soma). Para calcular
a soma dos coeficientes de rendimento, quais sejam, de ART em etanol (YP/S), de ART em
clulas (YX/S), de ART em glicerol (YGli/S) e de ART em acidez (YAc/S), foram consideradas as
quantidades formadas desses produtos em relao quantidade total de ART consumida,
desconsiderando a quantidade de acares redutores residuais totais (ARRT). Se
considerarmos que o ART consumido prioritariamente para formar etanol, clulas, glicerol e
acidez, os valores da soma dos Yis deveriam ser prximos de 1. Sabe-se que para fechar
esse balano de massa seria necessrio determinar as concentraes de possveis outros
compostos gerados na fermentao, como alcois superiores (leo fsel), cidos orgnicos,
bem como o arraste de lcool por CO2, bem como fazer uma anlise crtica sobre a quantidade
56
de acares redutores residuais totais (ARRT). Estes acares so determinados no mosto e

no vinho atravs de anlise laboratorial e so chamados de ARRT. O teor de ARRT
encontrado no vinho corresponde a acares no metabolizados pela levedura, que possuem
hidroxilas livres e por isto reagem com o indicador qumico aps hidrlise cida e so
detectados pelo mtodo de determinao de acares redutores. Estes acares, no
fermentescveis, provm da cana de acar e podem estar presentes em maior ou menor
quantidade em funo da qualidade da cana. O amido e a dextrana so exemplos de acares
no fermentescveis e que geralmente so encontrados nas extremidades da cana de acar.
Tambm pode ser que parte do ARRT seja gerado a partir do consumo de ART pelas
bactrias presentes no caldo, como por exemplo, o Leuconostoc mesenteroides que converte
glicose em dextrana. Segundo Amorim (2001), 5% do acar metabolizado pela levedura
utilizado para formao dos subprodutos.
Observa-se pelos resultados de eficincia da fermentao (P), que a mesma
apresentou valores na faixa entre 80,5 e 87,9 para a piloto e entre 84,2 e 92,1 para a escala
industrial, faixas prximas entre si. No entanto, independentemente da escala (piloto ou
industrial), a menos do valor mximo de 92,1 obtido no cultivo I-50-50, os valores obtidos
foram abaixo da faixa tradicionalmente esperada para o processo em questo de 90 a 92%
(Wheals, 1999).
Ressalta-se que a preciso dos valores de P fortemente afetada pela
qualidade dos resultados analticos. Logo, dada a importncia desse parmetro na monitorao
do processo fermentativo, seria adequado realizar todas as anlises em triplicata de modo a se
obter valores com maior preciso possvel.
Comparando os resultados de eficincia de fermentao obtidos em escala
piloto e industrial, podemos observar que os valores so semelhantes, porm, h maior
amplitude de variao na escala industrial, devido aos problemas com os resultados analticos,
como por exemplo, a concentrao celular que foi medida com base na metodologia de base
mida (% v/v), ponto j discutido anteriormente. Outro ponto a ser ressaltado referente
amostragem na escala industrial. Por exemplo, se na amostra coletada durante a fermentao
ainda houver acar fermentescvel, a fermentao tem continuidade at sua chegada ao
laboratrio para ser analisada. Logo, torna-se necessrio implementar amostragens
instantneas para a escala industrial, de forma a se ter resultados mais confiveis. O ideal seria
obter amostras atravs de amostradores contnuos para medies em linha (on-line) e em
tempo real. Na escala piloto, operada no laboratrio da usina, vrios destes problemas so
evitados e conseqentemente os erros so menores.
57
4.3.3. Eficincia da fermentao por subprodutos
A eficincia de fermentao utilizada na usina estudada contempla atualmente

as imprecises de medies e de anlises, principalmente pelo quadro de amostragens do
processo, como por exemplo para o clculo da concentrao celular.
Esta eficincia
calculada diariamente em funo dos subprodutos gerados no processo, que so medidos em

pontos especficos.
Com base no equacionamento proposto por Fernandes (2003), apresentado no
item 2.6.1 da Reviso Bibliogrfica, foi possvel a determinao da eficincia da fermentao
por subprodutos para os cultivos em escala industrial. Salienta-se que nas empresas do setor, a
eficincia de fermentao tambm calculada considerando a quantidade de levedura
sangrada (purgada) do processo, que vai para secagem e posterior comercializao como fonte
protica. Nesse clculo considerado um termo adicional na equao, o coeficiente de levedo
KL e a equao utilizada nesse caso para o clculo de P a equao 2.40. Quando no se
considera a sangria, o coeficiente de levedo KL considerado nulo.
A Tabela 4.3 apresenta as condies de experimentos dos cultivos e os
resultados de eficincias de fermentao (P) obtidos pela metodologia proposta (balano de
massa) e por subprodutos desconsiderando e considerando a sangria de levedura do sistema.
Tabela 4.3: Condies experimentais e resultados de eficincia de fermentao alcolica em escala industrial
ENSAIO
I-40-60
Data
I-45-55
I-50-50
I-55-45
I-60-40
5/10/07
15/10/07
6/10/07
14/10/07
6/10/07
V0 (m )
116,00
134,99
120,22
128,66
125,00
Cx0 (%)
28,69
28,86
30,00
29,55
33,00
4,02
4,08
4,64
4,84
5,72
Cxf (%)
11,65
12,12
10,60
15,86
12,06
GLf
10,18
8,86
10,62
9,58
10,76
P-BM (%)
84,43
85,31
92,14
84,17
88,25
P-SS (%) - sem sangria
94,00
91,60
93,30
93,50
94,30
P-C S (%) - com sangria
91,50
87,40
87,00
91,40
91,20
GL0
P-BM : eficincia de fermentao calculada por balano de massa

P-SP : eficincia de fermentao calculada por subprodutos (processo sem e com sangria)
Pelos resultados da Tabela 4.3, observa-se que com a sangria de levedura, a

eficincia da fermentao alcolica por subprodutos diminui consideravelmente, uma vez que
com base nessa lgica a levedura produzida utilizaria parte do acar para produo de
58
biomassa, em detrimento da produo de lcool. No entanto, na metodologia proposta de

clculo de P com base nos balanos de massa, a produo de levedura que leva a uma maior
concentrao de levedura no vinho final influencia no clculo do volume final da fase aquosa
e, por conseqncia, no valor de P.
Os valores encontrados de eficincia de fermentao com base na metodologia
proposta (P-BM) foram menores que aqueles calculados com base nos subprodutos
desconsiderando (P-SS) e considerando (P-CS) a sangria do processo, a menos do resultado do
cultivo I-50-50, muito superior aos demais, o que sugere que algum erro analtico tenha
ocorrido. Desconsiderando-se esse valor, os demais valores encontrados de P-BM foram em
mdia 8,3% inferiores aos de P-SS e 5,3% e inferiores a aos de P-CS.
Observa-se que os resultados obtidos na metodologia proposta so inferiores
aos resultados calculados de acordo com a atual metodologia utilizada na usina, mesmo
descontando a levedura sangrada do processo. Pela metodologia proposta, o clculo da
eficincia baseado no balano de massa da fermentao, ou seja, o clculo direto
considerando as quantidades de etanol gerado e de ART consumidos. J no clculo
atualmente utilizado, a eficincia por subprodutos no leva em considerao o consumo de
substrato, ou seja, o YP/S calculado indiretamente com base nas produes de subprodutos
do processo (clulas, glicerol e acidez). Logo, pode-se concluir que esta forma de clculo leva
a resultados mais imprecisos, uma vez que o clculo considera mais variveis, o que aumenta
a probabilidade de erro devido maior necessidade de informaes analticas.
Para que o YP/S seja calculado adequadamente, necessrio que a usina tenha
um bom nvel de automao da fermentao, com instrumentos calibrados, amostragens
consistentes e que o laboratrio seja capaz de emitir resultados com rapidez e preciso. As
informaes do processo tambm devero estar organizadas para facilitar a consulta e
aquisio de dados para os clculos sejam executados automaticamente. Com base nestas
premissas, possvel calcular valores de YP/S com boa preciso, mostrando que a eficincia
com base nos balanos de massa parece ser uma metodologia com menor incluso de erros,
uma vez que obtida diretamente de valores gerados de etanol e consumidos de ART.
No passado as usinas adotaram a eficincia de fermentao por subprodutos
devido ao pequeno ou at inexistente nvel de instrumentao e automao. Esse tipo de
eficincia tambm foi amplamente empregado para fermentaes contnuas. Sabe-se tambm
do setor sucroalcooleiro a existncia de problemas para o clculo da eficincia industrial, que
baseada no ART que entra com a cana pelo ART produzido, ou seja, acar e lcool
59
transformados em ART. A diferena entre esses valores em relao a 100% so as perdas

determinadas e indeterminadas do processo.
As Figuras 4.11 e 4.12 ilustram as distribuies das perdas totais e
determinadas em usinas.
Distribuio das perdas na usina (%)
34,5
Determinadas
Indeterminadas
65,5
Figura 4.11: Distribuio das perdas totais em ART em usinas (Finguerut, 2006).
Distribuio das perdas determinadas (%)
0,76
9,92
Lavagem de cana
Bagao
38,93
Torta
Col. Barom.
36,03
5,65
3,35
5,34
guas residurias
Fermentao
Vinhaa/Flegmassa
Figura 4.12: Distribuio das perdas determinadas em ART em usinas (Finguerut, 2006).
Normalmente, as perdas determinadas so referentes s perdas de ART no

bagao, torta de filtro, gua de lavagem de cana, fermentao, dentre outras que so
quantificadas. A maior perda quantificada na usina encontrada na fermentao e medida
as partir da eficincia de fermentao por subprodutos. Sendo assim, tendo-se a eficincia
industrial calculada e as perdas determinadas, a diferena para fechar o balano de massa
igual perda indeterminada, que normalmente est entre 2% e 3%. Vrias usinas, mesmo
apresentando valores das demais perdas dentro de limites aceitveis, apresentam baixa
eficincia industrial com elevada perda indeterminada, mesmo com altos valores de eficincia
de fermentao calculada com base nos subprodutos, o que sugere que tal clculo no
apresente preciso adequada. No h grandes dificuldades para se medir e quantificar as
60
demais perdas mencionadas, restando a dvida quanto preciso desse atual clculo de
eficincia de fermentao com base nos subprodutos.
Baseado na metodologia apresentada neste trabalho, cientes de que a real
eficincia da fermentao menor do que aquela calculada atualmente por subprodutos, temse um aumento nas perdas determinadas o que ir abrir um vasto campo de discusses,
pesquisas, investimentos, automao, na busca de se aumentar a eficincia da fermentao.
Uma questo importante saber se as usinas esto preparadas para assumir que a eficincia de
fermentao real menor do que eficincia mostrada atualmente e para melhorar a eficincia
industrial ser necessrio melhorar a eficincia da fermentao.
Outro ponto importante que, como no se determina adequadamente a
eficincia de fermentao atualmente, muito difcil justificar investimentos na fermentao
baseados no retorno do investimento, pois se eficincia da fermentao j est elevada as
usinas se acomodam e direcionam investimentos para outros setores. Um importante passo
tambm para avaliar a operao da fermentao a utilizao de novas prticas, incluindo
maior automao e metodologias analticas mais precisas e freqentes, no sentido de se
otimizar o processo.
4.4. Modelagem Cintica
A Tabela 4.4 apresenta os parmetros cinticos do modelo proposto estimados

a partir do ajuste do modelo aos valores experimentais obtidos nos cultivos em escala piloto e
os grficos da Figura 4.13 apresenta as variaes dos coeficientes cinticos estimados, onde se
verifica uma flutuao aceitvel entre os valores obtidos nos diferentes cultivos, com desvios
padres baixos em relao aos valores mdios calculados.
Observa-se tambm que os parmetros clssicos como a velocidade especfica
mxima de crescimento celular (max), a constante de saturao (KS), a constante de morte
celular (kd) e o expoente do modelo de inibio de Levenspiel (1974) (n) apresentaram
valores estimados dentro de uma faixa de literatura (Ghose e Tyagi, 1979; Dourado et al.,
1987; Porto, 2005).
61
Tabela 4.4: Parmetros cinticos estimados para os cultivos em escala piloto
P-7.5-7.5A P-7.5-7.5B
P-15-15
Mdia/
ENSAIO
P-5-5A
P-5-5B
max
0,312
0,301
0,438
0,361
0,293
0,3410,060
KS
YPX1
5,0
0,492
5,0
0,588
5,0
0,440
0,1
0,338
0,1
0,329
3,042,68
0,4370,108
KP
3,000
2,361
1,131
3,000
1,593
2,2170,839
Kd
0,013
0,100
0,100
0,100
0,100
0,0830,039
K1
1,00
1,54
6,00
1,29
6,00
3,172,59
K2
0,60
0,35
0,60
0,60
0,60
0,550,11
0,72
0,69
0,85
0,20
0,75
0,640,25
Desvio Padro
Na seqncia so apresentados os grficos que ilustram os ajustes do modelo aos

pontos experimentais obtidos nos diferentes cultivos em escala piloto. Pode-se observar que
em todos os cultivos, o modelo descreveu adequadamente os comportamentos das
concentraes de clulas (CX), substrato (CS) e de etanol (CP) ao longo de todos os cultivos,
mostrando que as hipteses consideradas na elaborao do modelo so pertinentes quanto
realidade do fenmeno observado.
7
P-15-15
P-7.5-7.5A
P-7.5-7.5B
P-5-5A
P-5-5B
5
0
max
KS
YPX1
KP
KD
K1
K2
Figura 4.13: Variaes dos parmetros cinticos obtidos dos ajustes
Concluses
62
5. CONCLUSES
Com relao aos coeficientes de rendimento e a eficincia de fermentao, os
resultados obtidos em escalas piloto e industrial com base nos balanos de massa se
apresentaram dentro da faixa daqueles tradicionalmente esperados para o processo em
questo. Isto sugere que a metodologia proposta para os clculos de YX/S, YP/S e P com base
nos conceitos de balanos de massa e utilizando a correo do volume do caldo foi adequada.
Pde-se notar a importncia da anlise da concentrao celular (CX) nos clculos de
YX/S e YP/S e, portanto, na determinao de P, pois outros slidos alimentados ao processo
fermentativo via mosto como matria seca do mel e sais insolveis geram erros na anlise de
CX, levando a falsas concluses acerca do desempenho do processo.
Na planta piloto, mesmo apresentando condies mais apropriadas de cultivo, com
temperatura, vazo e composio de ART no mosto constantes, os valores obtidos de
eficincia de fermentao (P) variaram na faixa de 80,5 a 87,9.
Quanto aos resultados da planta industrial, a eficincia da fermentao (P) apresentou
valores na faixa entre 84,2 e 92,1, faixas prxima encontrada para a escala piloto.
Independentemente da escala (piloto ou industrial), os valores obtidos foram abaixo da faixa
tradicionalmente esperada para o processo em questo de 90 a 92% (Wheals, 1999).
A preciso dos valores de P foi fortemente afetada pela qualidade dos resultados
analticos. Da a importncia da monitorao do processo fermentativo com anlises em
triplicata de modo a se obter valores com maior preciso possvel.
Os resultados obtidos de eficincia de fermentao (P) pela metodologia proposta
foram inferiores aos resultados calculados de acordo com a atual metodologia utilizada na
usina por subprodutos, mesmo descontando a levedura sangrada do processo. No entanto, a
metodologia proposta parece gerar resultados mais precisos, pois o clculo da eficincia
baseado no balano de massa da fermentao, ou seja, o clculo direto considerando as
Concluses
63
quantidades de etanol gerado e de ART consumidos. O clculo atualmente utilizado leva a

resultados mais imprecisos de P, uma vez que avalia indiretamente a produo de etanol
considerando outras variveis, o que aumenta a probabilidade de erro devido maior
necessidade de informaes analticas.
Com relao modelagem cintica, o modelo descreveu adequadamente os
comportamentos das concentraes de clulas (CX), substrato (CS) e de etanol (CP) ao longo
de todos os cultivos, mostrando que as hipteses consideradas na elaborao do modelo so
pertinentes quanto realidade do fenmeno observado.
Os valores dos coeficientes cinticos estimados do modelo proposto apresentaram uma
flutuao aceitvel nos diferentes cultivos, com desvios padres baixos em relao aos valores
mdios calculados.
Ainda, valores de parmetros cinticos clssicos como a velocidade especfica mxima
de crescimento celular (max), a constante de saturao (KS), a constante de morte celular (kd)
e o expoente do modelo de inibio de Levenspiel (1976) (n) apresentaram valores estimados
dentro de uma faixa de literatura.
Referncias Bibliogrficas
64
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AIBA, S., SHODA, M., NAGATAMI, M.; Kinetics of Product Inhibition in Alcohol
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E DE TECNOLOGIA

AVALIAO DE COEFICIENTES DE RENDIMENTO E MODELAGEM

Raul Marcel Dar

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS

AVALIAO DE COEFICIENTES DE RENDIMENTO E MODELAGEM

Raul Marcel Dar

Dissertao de Mestrado apresentada ao

Ficha catalogrfica elaborada pelo DePT da

Dar, Raul Marcel.

MEMBROS DA BANCA EXAMINADORA DA DISSERTAO DE MESTRADO DE

Prat. Dr. Alberto ColIi Badino Unior

Dedico este trabalho ao meu filho Matheus

A persistncia o caminho do xito!

2.1 Produo de Etanol no Brasil.............................................................................................

2.2 Fermentao Alcolica......................................................................................................

2.3 Fatores que influenciam na Fermentao Alcolica..........................................................

2.4. Processos Industriais de Fermentao Alcolica..............................................................

2.4.1 Classificao dos processos fermentativos.....................................................................

2.4.2 Processo fermentativo industrial.....................................................................................

2.5 Cintica da Fermentao....................................................................................................

2.5.1 Modelos sem inibio.....................................................................................................

2.5.2 Modelos com inibio.....................................................................................................

2.6 Eficincia de fermentao alcolica..................................................................................

2.6.1 Eficincia de fermentao por subprodutos....................................................................

3.1 Ensaios de Fermentao.....................................................................................................

3.1.1 Escala Industrial..............................................................................................................

3.1.2 Escala Piloto...................................................................................................................

3.1.3 Metodologia Experimental.............................................................................................

3.2 Metodologia Analtica.......................................................................................................

3.2.1 Medida de pH..................................................................................................................

3.2.2 Determinao da concentrao de acares redutores totais (ART)..............................

3.2.3 Determinao da concentrao celular (Cx)...................................................................

3.2.4 Determinao da Acidez Total.......................................................................................

3.2.5 Determinao da Concentrao de Etanol......................................................................

3.2.6 Determinao da Concentrao de Glicerol...................................................................

3.2.7 Anlise Viabilidade Celular............................................................................................

3.3 Determinao dos Coeficientes de Rendimento................................................................

3.3.1 Clculos do coeficiente do rendimento de substrato a etanol (YP/S) da eficincia em

3.3.2 Clculo do coeficiente do rendimento de substrato a CO2 (YCO2/S)...............................

3.3.3 Clculo do coeficiente do rendimento de substrato a clulas (YX/S)...............................

3.3.4 Clculo do coeficiente do rendimento de substrato a glicerol YG/S)...............................

3.3.5 Clculo do coeficiente do rendimento de substrato a acidez (YAC/S)..............................

3.4 Modelagem Matemtica do Processo Fermentativo..........................................................

4.1 Cultivos em escala industrial.............................................................................................

4.2 Cultivos em escala piloto...................................................................................................

4.3 Coeficientes de rendimento e de eficincia de fermentao..............................................

4.3.1 Escala piloto....................................................................................................................

4.3.2 Escala industrial..............................................................................................................

4.3.3 Eficincia de fermentao por subprodutos....................................................................

4.4 Modelagem Cintica..........................................................................................................

Proporo de lcool anidro misturado gasolina..................................

Demanda de carros a lcool e carros flex fuel no Brasil (milhares de

Condies de alimentao empregadas nos cultivos.............................

Condies iniciais, de alimentao e finais e principais parmetros

Condies experimentais e resultados obtidos nos cultivos em escala

Condies experimentais e resultados de eficincia de fermentao

Parmetros cinticos estimados para os cultivos em escala piloto........

Ligao floculinamanose em cepas de leveduras floculantes

Variao de S, X e P, com o tempo em um processo descontnuo........

Trs possveis rotas catablicas do piruvato formado na gliclise........

Formao do Glicerol e de cidos orgnicos.........................................

Ilustrao do sistema de fermentao em escala industrial....................