Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
OBJETIVO GENERAL
Contar con una base comn en relacin al papel de los aceites y grasas en la
alimentacin, as como los avances en la materia a fin de identificar reas de
oportunidad en el pas, que permitan mejorar la calidad y cantidad de grasas
y aceites que se consumen.
OBJETIVO ESPECFICO
Informar a la poblacin mexicana, empresarios de la industria de alimentos y
bebidas, sobre la importancia que tienen los aceites y grasas para la salud de
las personas, adems del uso adecuado para la preparacin de los
alimentos.
ANTECEDENTES
A partir de la firma del Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria(ANSA) 1,la
Secretara de Salud ha implementado mesas de trabajo con representantes
del sector industrial de alimentos y bebidas en el pas a fin de identificar las
reas de oportunidad que permitan alcanzar los 10 objetivos prioritarios
consensuados en el ANSA.
El presente documento nace de la necesidad identificada tanto por la
Secretara de Salud como por representantes de la industria en alimentos y
bebidas, de informar a la poblacin y a los tomadores de decisin sobre la
situacin actual de los aceites y grasas en el pas, as como del correcto uso
de estos para contribuir a la salud de la poblacin.
Las grasas y aceites comestibles representan la fuente ms importante de
energa de los alimentos ya que proporcionan ms del doble de Kcal/g que las
protenas o los hidratos de carbono, son vehculo de las vitaminas liposolubles
A, D, E y K; contribuyen de forma importante en el sabor y el aroma de los
alimentos cocinados, son los principales responsables de la sensacin de
saciedad o plenitud despus de comer. Sus propiedades funcionales permiten
su uso como reguladores del intercambio calorfico durante la fritura y
refrigeracin responsable del color y del gusto de los alimentos terminales; en
pastelera adicionados a la masa dan productos desmenuzables; como
aderezos de ensaladas o emulsionados con otros ingredientes coadyuvan el
sabor y son vehculo de los componentes de los aromas. 2
Adems de la elaboracin de aceites embotellados para cocinar, los aceites
vegetales se utilizan en la industria alimentaria para la fabricacin de aderezos,
1 Secretaria de Salud. Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el
sobrepeso y la obesidad. Bases tcnicas. Mxico, D.F. 2011.
INTRODUCCIN
Las grasas de la dieta, en su mayora, estn constituidas por triglicridos. Lo
que distingue a un lpido de otro son el tipo de cidos grasos que las
15
11.8
11
10.5
10.3
10.2
9.8
9.6
10 8
% energa de la dieta
Urbanos
Rurales
Docosapentaenoico
Docosahexaenoico
Las grficas 3 y 4 proporcionan informacin de la ENSANUT-2006, sobre el
consumo promedio de cidos grasos insaturados y en particular la constitucin
correspondiente de la ingestin de cidos grasos omega-3 y omega-6, los
cuales son considerados como grasas protectoras para la salud.
Grfica 3. Aporte promedio de cidos grasos mono y
insaturados por grupos de edad en poblacin mexicana. ENSANUT-2006.
poli
8.9
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
8.8
8.2
5.8
5.2
7.9
5.5
5.1
4.05
3.88
0.3
3.68
0.31
3.33
0.29
0.25
cuando se usan como grasa para cocinar dando mejor textura y sabor en
productos como donas, betn o relleno de pastelillos y otros alimentos. 5,6
Algunos productos como la leche y sus derivados contienen AGT de forma
natural en su composicin.4,6
Recientemente, algunas industrias de alimentos en Mxico han hecho un
esfuerzo por reducir el contenidode cidos grasos trans en algunos de sus
productos. El siguiente grfico muestra los alimentos que contienen mayores
cantidades de AGT y que son los que principalmente contribuyen en la dieta de
la poblacin adulta mexicana.
Grafica 5. Principales alimentos que aportan cidos grasos trans en la dieta de
adultos. ENSANUT-2006
2%
7%
8%
12%
25%
16%
9%
9% 12%
Pan, galletas
Queso
Antojitos maz
Leche
Carne, huevos
Papas fritas
Comida rpida
Grasas comest
Otros
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Aceite de Soya
2% 1%
3% 3%
Aceite de Canola
7%
Aceite de Maz
Aceite de Coco
54%
29%
Aceite de Crtamo
Aceite de Palma
Aceite de Algodn
2% 1% 1% 0% 2%
Ac. Soya
Ac. Nabo/Canola4%
Aceites de Palma Ac. Maz Ac. Girasol Ac. Coco
6%
43%
16%
Ac. Crtamo
Otros
23%
aquellos productos a los que se les han reducido parcial o totalmente las
grasas, con las denominaciones y lmites que se sealan en lo siguiente:
Los productos con menor contenido de grasa saturada son aquellos a los que
se les han reducido parcial o totalmente las grasas saturadas, denominndose
de acuerdo a lo siguiente:
ACCIONES ESTRATGICAS
15 FAO/OMS. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. Food
and nutrition paper 91. FAO 2010. Geneva.
RESPONSABLES
TIEMPO
Secretara de Salud /
Direccin General de
Promocin de la Salud
Industria Alimentaria
Secretara de Salud /
Direccin General de
Promocin de la Salud
Instituto Nacional de
Salud Pblica
Industria Alimentaria
Se considera poder
realizar una campaa
permanente de reciclaje
de
aceite
para
la
generacin de biodiesel.
Secretara de Salud
/Direccin General de
Promocin
de
la
Salud,
Comisin
Federal
para
la
Proteccin
contra
Riesgos Sanitarios
Industria Alimentaria
Enero
2012
Se
Secretara de Salud /
sugiere
analizar
Diciembre
con COFEPRIS el
tema de la calidad de
los aceites y la adicin
de cidos grasos a los
mismos, de tal manera
que se genere un
estndar a cumplir
para
reconocer
aquellos
productos
que cumplen con una
adicin adecuada de
cidos grasos.
Se sugiere analizar e
implementar en conjunto
con la SHCP y las
empresas inmersas en
la creacin y uso de
aceites y grasas, un
programa de incentivos
fiscales que
contine
promoviendo la creacin
de aceites y grasas de
calidad en el pas, as
como su uso adecuado.
Direccin General de
Promocin
de
la
Salud,
Comisin
Federal
para
la
Proteccin
contra
Riesgos Sanitarios
Industria Alimentaria
Secretara de Salud /
Direccin General de
Promocin
de
la
Salud,
Comisin
Federal
para
la
Proteccin
contra
Riesgos Sanitarios
Secretara
de
Hacienda y Crdito
Pblico
Industria Alimentaria
CONCLUSIONES
Numerosos estudios epidemiolgicos han establecido una relacin clara en el
alto consumo de grasas en la dieta con padecimientos metablicos como el
sobrepeso y obesidad, enfermedades cardiacas y algunos tipos de cncer
como el de mama y colon.
La obesidad es producida por un balance de energa excesivo que es mayor
al balance fisiolgico independiente dela fuente energtica que provenga sin
embargo, este balance es mayor cuando la alimentacin est constituida por
una alta densidad energtica como la proporcionada por los aceites y grasas.
Es importante sealar que el tipo de cidos grasos que se utilizan ose
consumen es un factor relevante para el desarrollo de enfermedades crnico
no transmisible.
BIBLIOGRAFA
1. Bourgues H, Casanueva E, Rosado JL. Recomendaciones de Ingestin
de Nutrimentos para la Poblacin Mexicana.
2. FAO/OMS (2003) Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades
Crnicas. Serie de Informes Tcnicos. 916. Ginebra.
3. FAO/OMS. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert
consultation. Food and nutrition paper 91. FAO 2010. Geneva.
4. Fuente: Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas
Comestibles, A.C. (ANIAME).
5. Kathleen M, Escott S.Krause Dietoterapia. Espaa; Elsevier Masson,
2009.
6. Oil World Annual 2010. ISTA Mielke GmbH. OilWorldMarketResearch.
7. OMS (2004) Estrategia Mundial sobre rgimen alimentario, actividad
fsica y salud. 57. Asamblea Mundial de la Salud. Organizacin Mundial
de la Salud. Ginebra.
8. OPS/OMS (2007) Las Amricas Libres de Grasas Trans. Conclusiones y
Recomendaciones. Washington, D.C.
9. Pgina electrnica: My Pyramid.gob. Departamento de Agricultura de
los Estados.Disponible en www.choosemyplate.gov/professionals/sp-pdf
framework.html.Consultado el 31 de octubre 2011.
10. Position Paper: Dietary Fatty Acids Position of the American Dietetic
Association and Dietitians of Canada: Dietary Fatty Acids [publicacin en
lnea]
Journal
of
the
American
Dietetic
Association.
<http://www.adajournal.org/article/S0002-8223(07)01490-3/abstract>
[Consulta 19 de mayo 2011]
11. Revista
del
Consumidor.
Aceites
de
oliva
Consumido
2008http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_08/5663%20Aceite%20
ivaOKMM.pdf [Consulta 18 de mayo 2011]
12. Revista del Consumidor.
Estudio de calidad: Aceites vegetales
comestibles.
2010
(43.3)
<http://revistadelconsumidor.gob.mx/?
p=13999> [Consulta 18 de mayo 2011
13. Ruiz lvarez V. cidos grasos trans. Recomendaciones para reducir su
consumo. Rev. Cub Aliment Nutr 2009; 19 (2) : 364-369.
14. Scientific Statement From the American Heart Association Nutrition
Committee. Diet and Lifestyle Recommendations Revision [publicacin
Subdireccin de Nutricin. Direccin de Estrategias y Desarrollo de Entornos
Saludables 9/11/11
en
lnea]
American
Dietetic
Association.
2006.
<http://circ.ahajournals.org/cgi/reprint/CIRCULATIONAHA.106.176158>
[Consulta 20 de mayo 2011]
15. Villalpando S, Ramrez I, Bernal D, De la Cruz V. Grasas, dieta y salud.
Tablas de composicin de cidos grasos de alimentos frecuentes en la
dieta mexicana. Instituto Nacional de Salud Pblica. Primera edicin
2007.
16. Diario Oficial de la Federacin. Norma oficial mexicana NOM-086-SSA11994, bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificaciones en su composicin. Publicada en el Diario Oficial de la
Federacin 1994.
17. Revista del Consumidor. Estudio de Calidad de Margarinas. Mayo
2011. Nmero 411.
18. Salvador Villalpando, Ivonne Ramrez, Jessica Moreno, Daniel Bernal.
Ingestin de cidos Grasos en la dieta de la poblacin mexicana
ENSANUT 2006. Instituto Nacional de Salud Pblica.
19. Fuente: Cmara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA).
20. NOM - 184 - SSA1- 2002 Productos y servicios. Leche, frmula lctea y
producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. DOF 23 oct.
2002.
ANEXO
RECOMENDACIONES GENERALES
Las siguientes recomendaciones tienen como objetivo lograr un equilibrio
energtico para lograr y mantener un peso corporal saludable, consumir una
dieta rica en verduras y frutas, elegir cereales de grano entero y otros alimentos
ricos en fibra, y consumir ms pescados, al menos 2 veces por semana.
Recomendaciones. Consulta de Expertos FAO/OMS sobre el consumo de
grasas y cidos grasos
Mrgenes meta de ingestin para poblacin de 0-24 meses de edad, 2-18 aos
y adultos.
Grupo de edad
0-6 meses
Grasa/cido
graso
Grasa total
6-24 meses
Grasa total
6-24 meses
AGPI rango
distribucin
mximo aceptable
AL
0-12 meses
12-24 meses
0-6 meses
6-24 meses
2-18 aos
2-18 aos
% de energa
total (%E)
40-60 %E (basado
en composicin de
% de grasa total
de leche humana)
Reduccin
gradual,
dependiendo de la
actividad
fsica
hasta 35 %E
de <15 %E
AL
ALA
ALA rango de
distribucin
mximo aceptable
Grasa total
AGS rango de
distribucin
3.0-4.5 %E
Nivel
evidencia
Aceptable
de
Convincente
De
acuerdo
a
composicin
de
leche humana
<10 %E (a)
0.2-0.3 %E
<3 %E
25-35 %E
Convincente
< 8 %E. Nios con
historia familiar de
mximo aceptable
dislipidemia (LDL
alto) reducir AGS,
pero no reducir
ingesta total de
grasa
de 11 %E
AGPI rango
distribucin
mximo aceptable
AGMI
2-4 aos
4-6 aos
6-10 aos
2-18 aos
Adultos
Por diferencia de
Grasa total (%E)
AGS (%E) AGPI
(%E) AGT (%E)
EPA + DHA
100-150 mg
EPA + DHA
150-200 mg
EPA + DHA
200-250 mg
AGT
<1%
Aceptable
Grasa total
20-35 %E
Probable
Grasa total rango 15 %E
de
distribucin
mnimo aceptable
para
no
crear
deficiencia
AGS rango de 10 %E
Mayor porcentaje
distribucin
aumenta
radio
mximo aceptable
LDL total/HDL
AGPI (AL+ ALA + 6 -11 %E
Convincente
EPA +DHA)
AGMI
Por diferencia de Mayor
aporte
Grasa total (%E) disminuye
radio
AGS (%E) AGPI LDL total/HDL, si
(%E) AGT (%E)
se sustituye a AGS
n-6
2.5-9 %E
n-3
0.5-2 %E
Disminuye
el
riesgo de eventos
por
enfermedad
coronaria
AGT
<1 %E
Mayor
aporte
disminuye
HDL,
aumenta riesgo de
eventos
por
enfermedad
coronaria
transmisibles
la
la luz, por lo que se debe evitarlos. Para este fin es importante guardar
los aceites bien tapados y en un lugar fresco y obscuro.
3. Color del aceite: Tenga en cuenta que el color de los aceites de oliva no
es un indicador de la calidad, ya que depende de la etapa de la
maduracin de la aceituna, por lo que no es importante el color de las
diferentes presentaciones.
4. No mezcle nunca un aceite nuevo con un aceite que ya est usado:
Ya que el aceite usado ha sufrido oxidacin y sus radicales libres
pueden acelerar la oxidacin del aceite nuevo.11
5. Cuidados en el hogar