Food Reviews International

Volume 7, Issue 3, 1991

Recent progress of soybean protein foods: Chemistry, technology, and nutrition
Las reacciones qumicas ms importantes durante el proceso de alimentos de protena de soja
son las reacciones intermoleculares entre los residuos expuestos en la superficie de las
molculas de protena a travs del proceso de desnaturalizacin. En las molculas de protena
de soja nativas, la mayora de los residuos de aminocidos responsables de las reacciones
tales como cistena (-SH), cistina (S-S), y los residuos de aminocido hidrfobo-estn
enterrados en la regin interior de la molcula, inaccesible al agua. Estos residuos se
convierten reaccionar con cada uno otro a travs de la exposicin a partir del interior de
desnaturalizacin por calor durante el procesamiento. Las texturas nicas de alimentos ricos
en protenas de soja, como el tofu, kori tofu, Yuba, y productos texturizados producidos por
extrusora, etc., son el resultado tanto de la reaccin de intercambio intermolecular entre los
grupos -SH expuesto y S-S y la intermolecular reaccin hidrfoba entre los residuos de
aminocidos hidrfobos expuestos. La exposicin de los residuos de aminocidos tambin es
importante para la hidrlisis de protenas de soja por las enzimas, a travs del cual se produce
la salsa de soja, debido a que la escisin de los enlaces peptdicos se lleva a cabo despus de
la unin entre los sitios activos de las enzimas y el amino-enzima especfica residuos de cido
expuestos a travs de la desnaturalizacin. Estos hechos indican la importancia de las
estructuras tridimensionales de las molculas de protena de soja en la tecnologa de
alimentos de protena de soja. Recientemente se han hecho grandes progresos en las
tcnicas de fabricacin de alimentos con protenas de soja, como la leche de soja, tofu, la
edad abura, productos de protena de textura, y salsa de soja. La calidad de la leche de soja y
tofu estaba muy mejorado mediante el control de la accin de las sustancias biolgicamente
activas tales como lipoxigenasas y -glucosidasas que estn contenidos en la soja y
responsables de la produccin del mal sabor. Una nueva era abura, cuya textura no se
deteriora durante el almacenamiento o secado congelado, fue desarrollado mediante el uso
aislado de protena de soja y aceite como materiales. Un nuevo tipo de producto de protena
texturizada tambin fue desarrollado: una pepita frito profunda en grasa con la textura y
sabor nicos. Este producto es de textura a travs de una extrusora de tipo doble. Para la
salsa de soja fabricacin de la nueva biotecnologa se ha aplicado en la escala de planta
piloto. Este es un sistema de fermentacin continua a travs de los biorreactores con clulas
enteras de microorganismos inmovilizados, por el cual el trmino fermentacin se acorta
notablemente. Descubrimientos nuevos e importantes se han realizado en la nutricin de las
protenas de soja. De acuerdo con los experimentos recientes que utilizan los seres humanos,
la puntuacin de aminocidos de las protenas de soja es de 100 personas por ms de 2 aos
de edad, lo que indica que el valor nutritivo de las protenas de soja es igual a las protenas
animales. Adems, se ha dilucidado que las protenas de soja tienen una accin reductora de
colesterol. Una discusin se presenta sobre el futuro de los alimentos de la protena de soja.
http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/87559129109540915#.VU4gDvl_Oko

Food Reviews International

Volume 3, Issue 1-2, 1987
Review: Soya protein productstheir processing, functionality, and application
aspects

Productos de protena de soja son ingredientes muy interesantes debido a su fcil

disponibilidad , funcionalidad, valor nutricional , y el precio. Esta revisin se refiere a la
tramitacin , la funcionalidad, y la aplicacin de los diversos productos de protena de soja ,
es decir, las harinas de soja ricos en grasa , harinas desgrasadas de soja y granos ,
concentrados de protenas de soja , protenas de soja , productos de soja con textura , y
protenas de soja modificadas . La eleccin de los fabricantes de alimentos entre estos
productos de protena de soja depende de las propiedades funcionales , el rendimiento en los
productos finales , y el precio. De acuerdo con nuestra experiencia de protena de soja se
concentra ofrecen una funcionalidad probada a un precio justo , especialmente para
aplicaciones en productos crnicos. Productos de protena de soja pueden ayudar a satisfacer
las necesidades de protenas de la industria alimentaria moderna econmicamente .

Critical Reviews in Food Science and Nutrition

Volume 33, Issue 6, 1993
Whey protein concentrates and isolates: Processing and functional properties

Se han hecho progresos sustanciales en la comprensin de las propiedades estructurales de

las principales protenas de suero qumica bsica y , es decir, - lactoglobulina - Lg ) , lactoalbmina ( - La) , albmina de suero bovino (BSA ) , y la inmunoglobulina (Ig ) . Este
conocimiento ha sido adquirido en trminos de: ( 1 ) los procedimientos para el aislamiento ,
purificacin y caracterizacin de las protenas de suero individuales en soluciones tampn ; y (
2 ) tecnologas de fraccionamiento de suero de leche para la fabricacin de concentrados de
protena de suero (WPC) con la mejora de propiedades funcionales en los sistemas
alimentarios y qumicos . Este artculo es una revisin crtica de las publicaciones
seleccionadas relacionadas con ( 1 ) la tecnologa de fraccionamiento de suero para WPC
fabricacin y WPI ; ( 2 ) las propiedades fundamentales de las protenas del suero ; y ( 3 )
factores que afectan a la funcionalidad de la protena , es decir , composicin, estructura de la
protena , y el procesamiento.
http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408399309527643