tutto

barbeque!

bruschette
carne
pesce
verdure
dessert

Una griglia, tanta carne, gli amici e un prato: in un attimo

bbq! Il sistema di cottura pi antico del mondo
diventato ormai un modo diverso e speciale di stare
insieme, un modo per stare allaperto cucinando senza
troppa fatica e regalandosi sapori decisi e gustosissimi.
Spesso per ci si limita alla carne, facendo un pieno di
proteine alla griglia: con i consigli dello chef, il barbecue
diventer invece uno strumento di cottura completo ed
efficace dallantipasto al dessert. Infatti ogni genere di
cibo adatto alla cottura alla griglia: pochi accorgimenti
e qualche utile ricetta saranno perfetti alleati per
trasformare la classica grigliata fatta con costolette e
salamelle in un pranzo da gourmet a cinque stelle.
Laroma che si sprigiona quando la brace si raffredda e si
inizia a cuocere la carne, il pesce e le verdure sar il
perfetto accompagnamento di un vero e proprio
banchetto, in cui ognuno pu dare una mano, preparando
la carbonella, tenendo viva la brace, tagliando le verdure
o marinando la carne. E se avete sempre pensato che alla
fine del barbecue non si possa chiudere la giornata che
con languria o con la macedonia, troverete anche nuove
idee per dolci golosissimi, tutti rigorosamente grigliati.

Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa

Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

bruschette
Bruschetta al formaggio
formaggio fresco di capra g 200
coste di rabarbaro,
pulite e sfibrate g 200
cipolla - 8 fette di pane casereccio
basilico - zucchero - Tabasco
peperoncino - insalatine
olio extravergine - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30'

Condite le fette di pane con olio,

sale, pepe e grigliatele (bruschette). Insaporite le coste di rabarbaro, tagliate a tocchetti, in un soffritto di olio e cipolla tritata, unite mezzo cucchiaio di zucchero, il
peperoncino, sale e lasciate stufare fino a ottenere una composta
(circa 20'). Lavorate il formaggio

con sale, pepe, Tabasco e basilico

tritato, poi guarnite le bruschette.
Servitele con le insalatine, la composta, altro rabarbaro crudo e peperoncino fresco.

Minibruschette con pomodorini

un filone di pane francese
pomodorini a ciliegia, circa g 450
capperi sotto sale g 30
2 spicchi d'aglio - origano
olio extravergine di oliva - sale
dose per 6
tempo: circa 20'

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Lavate i pomodorini, privateli del picciolo e stendeteli sulla placca del forno. Sbucciate e tritate finemente
l'aglio e spargetelo sugli stessi.
Sciacquate i capperi e uniteli al resto. Cospargete con foglioline di
origano, irrorate con un filo d'olio e
salate leggermente. Passate nel forno scaldato a 200 C e arrostite i po-

modorini per 10 minuti. Ricavate intanto dal pane una dozzina di fette,
tagliate leggermente oblique. Stendetele su un'altra placca da forno. Tostatele il tempo necessario perch
siano dorate e croccanti. Suddividete
fra di esse i pomodorini, conditeli con
un filino d'olio, guarniteli a piacere
e servite le bruschette ben calde.

bruschette
Bruschetta con lardo e olive piccanti
lardo a fettine sottili g 150
olive nere al peperoncino g 150
prezzemolo - una pagnotta di pane
casereccio - aglio - timo fresco
olio extravergine d'oliva
pepe nero in grani
dose per 6
tempo: circa 15'

Riducete la pagnotta a fettine di

circa un centimetro di spessore;
strofinatele con uno spicchio
d'aglio, quindi passatele sulla griglia ben calda, oppure tostatele in
forno (bruschette). Tritate finemente le foglioline di un mazzetto
di prezzemolo, dopo averle accuratamente mondate, lavate e sgocciolate. Condite con un filo d'olio
e il trito di prezzemolo le olive che
avrete acquistato gi insaporite
con peperoncino. Cospargete il lardo con una generosa macinata di

Il cbaarrbboencue e
a

pepe e foglioline di timo. Disponete

nei patti da porzione le fettine di
lardo, un pugnetto di olive e alcune bruschette. Questo piatto viene
proposto come stuzzichino rompidigiuno, oppure con gli aperitivi: in
questo secondo caso le olive e le
fettine di lardo vanno presentate in
un piatto da portata, mentre le bruschette si servono nel cestino del
pane, coperto da un tovagliolo,
per mantenerle calde. Ogni commensale si servir degli ingredienti a piacere.

Bruschetta alle acciughe

una pagnotta di pane casereccio
3 melanzane
capperi sotto sale
aglio - prezzemolo
6 acciughe marinate
olio extravergine d'oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 45'

Tagliate le melanzane a met per il

lungo, incidetene la polpa con taglietti incrociati, grigliatele, raffreddate e raschiatele per staccare dalla buccia tutta la polpa. Passate quest'ultima al mixer con una cucchiaiata di capperi dissalati, uno spicchio
d'aglio, un mazzetto di prezzemolo,
sale, pepe e g 80 d'olio extravergine, quindi spalmate la salsina ottenuta su12 fettine tostate di pane casereccio. Guarnite le bruschette con
le acciughe e servitele.

A seconda del numero di

persone che andrete a
servire regolatevi sulla
grandezza del barbecue:
non dimenticate, inoltre,
di scegliere un modello
che sia a misura con il
vostro terrazzo o con il
giardino e che possa
essere riposto con
facilit durante linverno.
E oltre alle dimensioni
occorre decidere se
scegliere una versione a
gas o una a carbone.
Da test effettuati sui cibi
cotti con i due tipi di
barbecue non ci sono
sostanziali differenze di
struttura e sapore.
Il barbecue a carbone
semplicissimo e molto
pratico: si compone di
due griglie, una su cui
mettere la carbonella e
una su cui posizionare il
cibo. Completa il tutto
una cupola.
Lunica variante da
prendere in
considerazione proprio
la griglia: pi
consistente e spessa,
meglio condurr il calore
e pi durer nel tempo. I
materiali migliori sono
senzaltro ghisa, acciaio
inossidabile, o alluminio
o ghisa smaltata.

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bruschette

Bruschette croccanti con caponata

mezza forma di pane pugliese
una melanzana g 200
una zucchina g 150
un pomodoro g 100
aglio - origano
olio d'oliva - sale
dose per 6
tempo: circa 20'

Mondate la melanzana e la zucchina e fatele a dadini. Sbucciate, private dei semi e tagliate cos
anche il pomodoro. Scaldate in
una padella 3 cucchiaiate d'olio e
aromatizzatelo con uno spicchio
d'aglio sbucciato. Unitevi la melanzana e la zucchina, fatele in-

saporire, quindi mescolatevi il

pomodoro. Salate, insaporite le
verdure con un pizzicone di origano e cuocetele per 7-8'. Ricavate dal pane una dozzina di crostini rettangolari, uguali. Grigliateli, quindi copriteli con la caponata calda.

Bruschette con pere e yogurt

yogurt tipo greco g 100
Grana Padano g 100
2 pere - succo di limone
pane toscano - prezzemolo
peperoncino
pomodorini ciliegia
il verde di un cipollotto
olio extravergine di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 320'

Tagliate il pane toscano in 4 fette,

grigliatele per pochi minuti. Detorsolate una pera e grattugiatela con la
buccia cos da ottenere circa g 100
di polpa. Mescolatela con il Grana
Padano a filetti, lo yogurt, un ciuffo
abbondante di prezzemolo e poco peperoncino tritati, sale se serve (crema di yogurt e Grana Padano). Affettate sottilmente l'altra pera e

spruzzatela di succo di limone in

modo che non annerisca ossidandosi a contatto con l'aria. Su ogni fetta di pane disponete 3 fettine di pera
parzialmente sovrapposte, unite una
quenelle di crema di yogurt e Grana
Padano e decorate con mezzo pomodorino e qualche rondella del
verde del cipollotto. Completate con
un filo di olio crudo e servite.

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bruschette
Bruschette alla cipolla
una pagnotta
16 fettine di coppa
cipolla - miele amaro
olio per friggere.
dose per 4
tempo: circa 20'

Riducete la cipolla ad anelli. Tagliate dalla pagnotta 4 fette dello

spessore di circa un centimetro,
passatele sulla griglia calda. Spalmatele con un velo sottilissimo di
miele amaro, guarnitele con fette di
coppa e con gli anelli di cipolla fritti croccanti in abbondante olio.

s
Il barbecue a ga
Un barbecue a gas ha
una struttura un po pi
complessa: il cuore del
sistema sono i bruciatori,
che nei modelli migliori
sono vari, per poter
controllare meglio il
calore e la temperatura.
Sopra ai bruciatori c il
sistema di diffusione del
calore sviluppato dal
bruciatore: si possono
trovare vari sistemi come
barre di vaporizzazione,
briquettes di ceramica,
roccia lavica, forse
quello pi usato. Le
griglie di cottura si
posizionano invece sopra
queste.
Mentre i barbecue a gas
sono inizialmente pi
costosi, costano in
genere molto meno
nell'utilizzo a lungo
termine.

Bruschette ai funghi
champignon g 250 - 6 larghe fette
di pane casereccio
aglio - prezzemolo - una cipolla
rossa - grana grattugiato
olio extravergine - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 20'

10

Lavate gli champignon e riduceteli a lamelle da trifolare in padella,

a fuoco vivo, con un filo d'olio, uno
spicchio d'aglio, sale, pepe e prezzemolo tritato da aggiungere a fuoco spento. Ungete d'olio le fette di
pane, passatele sulla griglia calda.

Distribuite i funghi sulle fette, sul

lato non tostato, completatele con
una rondella di cipolla, cospargete quest'ultima con abbondante
grana grattugiato e passatele alla
griglia finch il formaggio si sar
completamente fuso.

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11

carne
Galetti all americana
2 galletti da circa g 350 cad.
8 fette di pancetta - 2 pomodori
aromi misti per grigliate - salvia,
rosmarino - una busta di chips insalata per guarnire - sale, pepe
dose per 4
tempo: circa 30'

Fiammeggiate, sciacquate e asciugate con cura i galletti. Cospargeteli con gli aromi per griglia e con
un trito di salvia e rosmarino; appiattiteli il pi possibile, premendoli
sul tagliere con le mani. Scaldate
bene la griglia o una grande bistecchiera e cuocetevi i galletti, premendoli ogni tanto con una palettina; la cottura durer in tutto 15';

trasferiteli quindi su un piatto caldo. Grigliate brevemente le fette di

pancetta e i pomodori, privati dei
semi e tagliati a fette abbastanza
spesse. Disponete sul piatto da
portata i galletti grigliati, la pancetta
e i pomodori; salate e pepate carne e verdura, poi completate con le
patatine chips. Guarnite con qualche fogliolina d'insalata e servite.

Classica fiorentina
2 fiorentine da kg 1,2 cad.
sale - pepe in grani
dose per 4
tempo: circa 10'

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Arrostite le fiorentine per 3' sulla

griglia caldissima, poi giratele,
salatele e cuocetele secondo i gusti; rivoltatele, salatele anche da
questo lato, poi completate la cottura e servitele con pepe a parte.

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carne
Hamburger con mozzarella e spinaci
carne di manzo macinata g 120
1 panino g 60 - yogurt g 30
spinaci novelli g 20
mozzarella g 20
buccia di limone - sale
dose per 1
tempo: circa 20'

Tagliate a met il panino e tostatelo, dal lato della mollica, su una griglia ben calda. Posizionate sulla griglia anche la carne dopo averle
dato la forma di hamburger e cuocetela da entrambi i lati lasciandola, secondo i gusti, pi o meno al

sangue. Condite gli spinaci con lo

yogurt a cui avrete aggiunto un pizzico di buccia di limone grattugiata e il sale. Disponete sul fondo del
panino la carne, gli spinaci conditi,
la mozzarella e coprite il tutto con
la calotta di pane.

Barbecue in casa

Filetto di maiale alla griglia

filetto di maiale g 180
cime di broccoli, lesse g 150
patata pulita g 50
porcino pulito g 50 - aglio
brodo vegetale - olio - sale
vino bianco - scalogno - salvia
ginepro - poca farina - poco latte
dose per 2
tempo: circa 35'

14

Affettate uno spicchio d'aglio e

cuocetelo per 20' insieme con la
patata a fettine, il porcino a lamelle, sale, poco brodo vegetale,
quindi frullate il tutto per ottenere un pur denso. Preparate la salsa, riducendo della met il vino
bollito con un pezzetto di scalogno,
una foglia di salvia, qualche bacca di ginepro. In cottura, legate con
una puntina di farina stemperata in
un goccio di latte e salate. Dividete
il filetto in sei medaglioni, pennellateli d'olio e grigliateli. Serviteli con il pur, i broccoli e condite
con la salsa al vino filtrata.

Pensate che per fare un buon

barbecue serva
necessariamente una bella
giornata di sole? Non cos!
Esistono moltissime
bistecchiere elettriche che
fanno le veci di un barbecue
da esterno e possono essere
posizionate sul tavolo e
rendere una cena un momento
conviviale di vero
divertimento gastronomico.
Il sapore affumicato si
perder un po, vero, ma i
sapori autentici di carne,
pesce e verdure si
sprigioneranno in un attimo
facendo venire a tutti
lacquolina in bocca.
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carne
Filetto di cavallo alla piastra
filetto di cavallo g 120 - patata g 80
sedano rapa pulito g 80 - mezza mela
detorsolata e pelata g 70
noce moscata - prezzemolo
3 cucchiaini di olio extravergine
d'oliva - sale - pepe bianco in grani
dose per 6
tempo: circa 40'

Lessate la patata. Riducete il sedano rapa a fettine e rosolatelo in padella insieme con la mezza mela e un
cucchiaino di olio caldo; salate. Passate la patata lessa e lavoratela in
pur con il resto dell'olio, sale e noce
moscata grattugiata. Arrostite il filetto
sulla griglia calda; salatelo, quindi si-

stematelo nel piatto con il contorno

di sedano e mela rosolati e il pur
morbido. Completate con una generosa macinata di pepe e con una guarnizione di prezzemolo fresco.

Petti di pollo ripieni cotti alla brace

2 petti di pollo g 700
scamorza bianca g 120
ricotta g 70 - una falda di peperone
arrostito g 70
una testa di aglio fresco rosmarino - basilico
olio extravergine d'oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40'

16

Dividete ogni petto a met togliendo l'ossicino centrale; staccate a ciascun petto il relativo filettino; appiattite infine filetti e filettini con il
batticarne e salateli. Riducete in minuscola dadolata la scamorza e il peperone, poi amalgamate il tutto con
la ricotta, aggiungendo anche un trito di basilico, sale e pepe. Dividete
il composto in quattro porzioni e raccoglietele al centro dei filetti; coprite

ognuno con il rispettivo filettino,

quindi chiudeteli battendo lungo le
giunture della carne con il dorso di
un coltello, in modo da ridare ai petti la forma primitiva. Ungeteli con un
filo d'olio, salateli, pepateli e cuoceteli sulla brace (o sulla piastra) per
15' circa. Irrorateli infine con g 80
di olio caldo, aromatizzato con spicchi di aglio, rametti di rosmarino e
serviteli subito.

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Gli strumenti

carne
Costolette di agnello con spinaci
costolette di agnello 1 kg
spinaci puliti g 300
porro g 250
4 cucchiai di olio extravergine - brodo
vegetale - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 20'

Preparate le costolette eliminando

le parti grasse. Tagliate il porro in
due rocchetti che lesserete in
poco brodo vegetale. Ungete, salate, pepate e cuocete sulla griglia
calda le costolette rigirandole un
paio di volte. Saltate velocemente in padella gli spinaci con l'olio
rimasto, quindi salateli. Portate in
tavola l'agnello con gli spinaci e il
porro tagliato a striscioline.

Vi serviranno una spatola

lunga per girare la carne,
delle molle per poter
sollevare i pezzi pi grossi,
un pennello per ungere i cibi
mentre cuociono (da
sostituire con qualche
rametto di rosmarino per
aromatizzare ancora meglio
la carne). Inoltre meglio
procurarsi una griglia doppia
per cucinare senza difficolt
tranci di salumi, verdure e
pesci. Da non dimenticare
anche presine e guanto da
forno di ottima qualit,
anche in silicone. Un bel
tagliere di legno
possibilmente a bordi
scanalati in modo da
trattenere i succhi di cottura
mentre tagliate la carne, un
coltello ben affilato e
qualche spiedo di metallo vi
permetteranno di realizzare
facilmente spiedini da chef.
E per i meno esperti un aiuto
ulteriore lo d la tecnologia:
esistono in commercio
particolari forchettoni che
hanno un termometro
incorporato e avvertono
lampeggiando quando la
carne cotta al punto giusto.

Polletti alla diavola

4 polletti del peso totale di kg 1,200
senape - pangrattato
olio - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30'

18

Aprite a libro i polletti, fiammeggiati: tenendoli appoggiati sul dorso, infilate un coltello lungo e affilato dal
foro posteriore al collo e premere. Rigirateli e incidete leggermente l'osso dello sterno. Praticate due incisioni sulla pelle della pancia e fissatevi le estremit delle zampe; fermate anche le ali, infilandole sotto
le spalle. Appiattite gli animali cos
preparati, battendoli con il batticar-

ne. Pennellateli con olio, salateli, peparateli e precuoceteli sulla griglia

ben calda, schiacciandoli sotto un
peso, per circa 7' per lato. Spennellateli con senape forte di Digione,
cospargeteli con pangrattato e irrorateli con un filo d'olio. Cuoceteli per
altri 10' nel forno a 250, quindi passateli sotto il grill per un'ultima doratura. Serviteli immediatamente,
appoggiati su un letto d'insalata.

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19

carne
Piccole roulade di coniglio grigliate
un coniglio - prosciutto crudo a
fettine g 100 - 3 pomodori
un cespo di scarola
limone - aglio - trito aromatico
(prezzemolo, rosmarino)
olio extravergine d'oliva
sale - pepe in grani
dose per 6
tempo: circa 50'

Private il coniglio della testa e delle zampe, quindi disossatelo ottenendo una fetta di polpa senza troppe lacerazioni. Cospargetela con abbondante trito aromatico, uno spicchio d'aglio tritato, sale, pepe macinato, copritela con le fettine di
prosciutto, infine arrotolatela. Fermate il rotolo, passandolo da parte
a parte, con 6 stecchini infilzati a
uguale distanza tra loro: in tal
modo il rotolo verr suddiviso in 6
fette uguali (roulade), ciascuna fermata con lo stecchino. Condite le

roulade con sale, pepe macinato, un

filo d'olio e cuocetele sulla griglia
ben calda, per circa 20' girandole
di tanto in tanto. Nel frattempo
mondate la scarola e saltatela brevemente in padella, con poco olio,
uno spicchio d'aglio, un pizzico di
sale. Pelate i pomodori, svuotateli
dei semi, tritateli grossolanamente
(concass) e conditeli con un filo
d'olio, sale e succo di limone. Servite le roulade grigliate su un letto
di scarola, contornate dalla concass di pomodoro.

Puntine di maiale piccanti

puntine (costine) di maiale kg 1,500
una melanzana g 300 - paprica
prezzemolo - peperoncino fresco
aglio - timo - maggiorana
origano secco
un peperone rosso arrostito
olio extravergine d'oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40'
+ la marinatura

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Condite le puntine con un trito abbondate di peperoncino, aglio, prezzemolo, timo e maggiorana, spolverizzatele con paprica e origano
secco poi raccoglietele in una teglia,
lasciatele marinare per 2 ore e infine cuocetele sulla brace, al riverbero del calore badando che il
grasso che si scioglier non coli sulla fiamma incendiandole (in mancanza del camino, o del barbecue,
arrostite le puntine in forno a 170

per circa 2 ore). Cuocete alla griglia

la melanzana non pelata, divisa a
met per il lungo, con la polpa incisa da taglietti incrociati; raschiate dalla buccia la polpa cotta e tritatela a coltello insieme con il peperone arrosto, pelato, e uno spicchio d'aglio, poi raccogliete il trito
in una ciotola e conditelo con sale,
pepe, olio e con questa salsina accompagnate le puntine arrostite, salate a fine cottura.

21

pesce
Salmone con quenelle di ceci
4 tranci di salmone, circa g 720
una scatola di ceci g 240
salsa tonnata pronta g 100
olio extravergine d'oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 20'

Cuocete alla grigliai tranci di salmone, rigirandoli dopo circa 3 minuti. Sgocciolate intanto i ceci dal
liquido di conservazione, quindi
passateli sotto l'acqua corrente,
sgocciolateli ancora, poi versateli nel
frullatore. Unitevi un pizzico di
sale, una macinata di pepe e 3 cuc-

chiaiate d'olio. Azionate l'apparecchio finch avrete ottenuto un composto liscio e consistente. Disponete
i tranci di pesce nei piatti individuali
oppure in un piatto da portata e serviteli subito accompagnati con quenelle di ceci, guarnendoli con la salsa tonnata pronta.

Spada grigliato con salsa di rucola

4 tranci di pesce spada
4 pomodori S. Marzano
olive nere (o taggiasche)
un mazzetto di rucola - un limone
olio extravergine di oliva - sale
dose per 6
tempo: circa 15'

22

Pennellate leggermente di olio il

pesce spada e cuocetelo alla griglia. Tenetelo in caldo. Tagliate a
dadotti i pomodori. Conditeli con
un pizzico di sale e 2 cucchiai di
olio. Mescolatevi le olive, snocciolate e a pezzetti. Mettete nel

frullatore la rucola, lavata e privata

dei gambi. Unitevi 2 cucchiai di
olio extravergine, uno di succo di
limone e un pizzico di sale. Frullate, ottenendo una salsina uniforme. Servite il pesce con i pomodori e la salsina.
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pesce
Aragosta grigliata alla mediterranea
un'aragosta kg 1
pomodori g 200 - aglio
misto aromatico (cerfoglio;
basilico; maggiorana)
olio extravergine d'oliva
sale - pepe in grani
dose per 2
tempo: circa 40'

Preparate una marinata con i pomodori a spicchi, raccolti in una ciotola e conditi con 2 spicchi d'aglio
interi, il misto aromatico, sale, pepe
macinato, 4 cucchiaiate d'olio. Spaccate a met l'aragosta, insaporitela
con pochissimo sale, una generosa
macinata di pepe, un filo d'olio, poi

cuocetela sulla griglia ben calda, circa 10' per parte. Servite l'aragosta
appena cotta, ancora ben calda,
accompagnata dalla marinata di pomodoro e, a piacere, anche con un
paio di pomodorini grigliati.

Seppie grigliate e salsa di avocado

4 seppie pulite g 750
un avocado - un pomodoro
una cipollina - un limone
aglio - tabasco olio
extravergine di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 15'

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Sciacquate e asciugate bene le

seppie, internamente ed esternamente, quindi ungetele d'olio
extravergine. Cuocetele sulla griglia, rigirandole su ogni lato,
per circa 8 minuti. Preparate intanto la salsa: togliete il grosso
nocciolo all'avocado, sbucciatelo e mettetelo a pezzi nel frullatore. Aggiungetevi mezza cipol-

lina, il pomodoro sbucciato e privato dei semi, mezzo spicchio

d'aglio, il succo filtrato del limone, sale e poche gocce di tabasco. Frullate il tutto finch
avrete ottenuto una salsa liscia e
uniforme. Portate subito in tavola
le seppie accompagnandole con
questa salsa e decorate con bucce di pomodoro.

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pesce
Pesce spada grigliato
un trancio di pesce spada, g 650
broccoletti lessi - burro
olio extravergine d'oliva - sale
Per la salsa bernese: burro g 160 due tuorli - scalogno - dragoncello aceto - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30'

Togliete la pelle al pesce, dividetelo in 4 spicchi, conditeli con olio,

sale, pepe e cuoceteli sulla griglia
calda. Per la salsa, fate bollire uno
scalogno con 2 cucchiai di aceto e
4 di acqua, finch il liquido si sar
ridotto a una cucchiaiata. Sciogliete il burro senza farlo friggere. Mescolate i tuorli con la riduzione fil-

trata, quindi montateli, a bagnomaria, con il burro tiepido, aggiunto

poco per volta: dovrete ottenere una
salsa gonfia da condire con sale,
pepe e dragoncello tritato. Insaporite i broccoletti (circa g 200) in una
noce di burro, quindi serviteli insieme con il pesce spada, il tutto salsato con la bernese.

Dentice alla piastra con patate e mele grigliate

un dentice kg 1,400
patate g 400 - mele g 200
prezzemolo - olio extravergine
d'oliva - sale - pepe nero in grani
dose per 6
tempo: circa 50'

26

Eviscerate il dentice aprendolo

con un taglio dalle branchie alla
cavit anale. Squamatelo leggermente, salatelo e pepatelo esternamente e all'interno. Scaldate la
griglia e, quando sar rovente,
cuocetevi il pesce, irroratelo d'olio
e per 40' circa. Nel frattempo pelate le patate, tagliatele a fette,
sbollentatele per un paio di minuti, scolatele, asciugatele, cospargetele con sale e pepe maci-

nato, irroratele d'olio e passatele

sulla griglia ben calda; condite con
olio, sale, pepe anche le mele,
dopo averle sbucciate e ridotte a
spicchi, poi grigliate anch'esse.
Quando il dentice sar cotto, senza spostarlo dalla placca, contornatelo con le patate e le mele grigliate, guarnitelo con prezzemolo
fritto, completatelo con una macinatina di pepe fresco e portatelo subito in tavola.

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27

pesce

Scampi alla griglia aromatizzati

scampi kg 2
riso g 200 (da lessare)
zenzero fresco - Tabasco
bacche di coriandolo - limone
dragoncello - olio extravergine
sale - pepe in grani
dose per 4
tempo: circa 30'

Lavate gli scampi, spaccateli a

met per il lungo, conditeli con un
filo d'olio, sale, pepe macinato e
cuoceteli alla griglia. Lessate il riso,
scolatelo e saltatelo in padella, in
un filo d'olio caldo, aromatizzandolo con alcune rondelle di zenzero fresco. Riscaldate g 80 d'olio,
senza farlo friggere, insaporitelo
con sale, pepe macinato, un cuc-

chiaino di bacche di coriandolo pestate, alcune gocce di Tabasco,

quindi emulsionate (oppure frullate) il tutto con il succo di un limone, ottenendo una salsina omogenea che completerete con un trito di dragoncello. Servite gli scampi su un letto di riso lesso, saltato
in padella, il tutto irrorato con la
salsina calda.

Gli s trumenti
Vi serviranno una spatola
lunga per girare la carne, delle
molle per poter sollevare i
pezzi pi grossi, un pennello
per ungere i cibi mentre
cuociono (da sostituire con
qualche rametto di rosmarino
per aromatizzare ancora
meglio la carne). Inoltre
meglio procurarsi una griglia
doppia per cucinare senza
difficolt tranci di salumi,
verdure e pesci. Da non
dimenticare anche presine e
guanto da forno di ottima
qualit, anche in silicone. Un
bel tagliere di legno
possibilmente a bordi
scanalati in modo da trattenere
i succhi di cottura mentre
tagliate la carne, un coltello
ben affilato e qualche spiedo
di metallo vi permetteranno di
realizzare facilmente spiedini
da chef. E per i meno esperti
un aiuto ulteriore lo d la
tecnologia: esistono in
commercio particolari
forchettoni che hanno un
termometro incorporato e
avvertono lampeggiando
quando la carne cotta al
punto giusto.

28

Grigliata di spada, gamberi e calamari

2 fette di pesce spada g 450
4 gamberoni g 250
4 calamari - dragoncello
olio d'oliva - aceto balsamico
limone - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 20'

Staccate i ciuffi dei calamari e togliete loro occhi, becco e pinna interna; sciacquateli. Dividete in due
ogni fetta di pesce spada, ricavandone 4 porzioni uguali. Scaldate la
griglia per cuocere i vari elementi
della grigliata. Cominciate con i
gamberoni (circa 3' per lato) e con
i ciuffetti. Cuocete i calamari, rigi-

randoli, per circa 8'. Ungete leggermente con l'olio il pesce spada
e cuocetelo da ambo i lati per circa 10'. Preparate una salsina emulsionando insieme 4 cucchiai d'olio
con mezzo di aceto e abbondante
dragoncello tritato. Salate, pepate,
guarnite con limone, quindi portate in tavola con la salsina.
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29

pesce

Sarde grigliate
20 sarde - menta
limone - insalatina
olio extravergine - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30'

Spiedini di sogliola
6 sogliole Kg 1,300 - sedano - cipolla
alloro - carota - gambi di prezzemolo
porro - vino bianco secco
olio d'oliva - sale - pepe in grani
Per la salsa: zucchine g 250
panna liquida g 200
sedano rapa g 100 - porro mondato
g 60 - carota g 50 - prezzemolo
fumetto di pesce - olio d'oliva - sale
dose per 6
tempo: circa 40'

30

Sfilettate le sogliole. Mettete i filetti a marinare e insaporire per circa 2 ore con mezzo porro tagliato
a rondelle. Fate bollire per 20' gli
scarti dei pesci ponendoli in un litro d'acqua aromatizzata da una carotina, mezza cipolla, una costa di
sedano, mezzo bicchiere di vino
bianco, alcuni gambi di prezzemolo, una foglia d'alloro, granelli di
pepe e un pizzico di sale; filtrate il
brodo di pesce (fumetto) e tenetelo da parte. Salate e pepate i 24 filetti di sogliola, quindi avvolgeteli
su se stessi e infilzateli in 6 spiedini, 4 per ciascuno. Ungeteli con

un filo d'olio e passateli a cuocere sulla griglia ben calda. Avviate

la salsa: riducete in dadolata finissima (brunoise) la carota mondata, il porro, la parte verde delle
zucchine e il sedano rapa, pelato.
Appassite tutte le verdure, tranne
le zucchine, in 3 cucchiaiate d'olio,
poi unite la brunoise di zucchine,
3 mestolini di brodo di pesce e la
panna. Salate la salsa e lasciatela
bollire fino a quando si addenser;
insaporitela con un pizzico di prezzemolo tritato e versatene parte sugli spiedini; portate in tavola il resto, in una ciotolina.

Eviscerate le sarde, spinatele aprendole a libro, lavatele, tamponatele

con carta assorbente da cucina,
quindi conditele con un trito di
menta, sale, pepe, un filo d'olio e
cuocetele sulla griglia ben calda, pochi minuti per parte. Servitele immediatamente su un letto di insalatina aromatizzata con la menta,
condite con una salsina ottenuta frullando, a bassa velocit, g 80 di olio
extravergine d'oliva, succo di limone,
sale e una julienne di menta. Guarnite infine il piatto con buccia di limone ridotta a filetti (julienne).

e
Salute e barbecu

Troppo spesso demonizzato,

questo sistema di cottura non
cos dannoso come ci hanno
voluto far credere. In effetti le
cotture ad alte temperature
provocano nei cibi la
formazione di composti di cui
provata lazione
cancerogena: questo problema
pu essere evitato procedendo
correttamente durante la
cottura dei cibi.
Occorre innanzitutto lasciare
almeno 20 cm tra la brace e la
griglia di cottura. Evitando poi
di forare i cibi per girarli
mentre cuociono si riduce di
molto la formazione degli ipa
(idrocarburi policiclici
aromatici), principali
responsabili del problema.
La marinatura consigliata:
alcuni composti presenti
nellolio extravergine doliva,
nel limone e nelle spezie
riducono drasticamente la
formazione di sostanze nocive.
Labbinamento di cibi grigliati
con verdure crude ideale dal
punto di vista nutrizionale:
gli antiossidanti presenti nelle
verdure neutralizzano le
sostanze cancerogene e
le fibre formano una barriera
protettiva che permette
allorganismo di
non assimilare gli ipa.

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31

pesce
Spiedini di gamberi alla rucola
30 gamberi grigi
rucola selvatica g 80
peperoncino piccante
aglio - basilico
olio extravergine d'oliva - sale
dose per 6
tempo: circa 30'

32

Lavate i gamberi e, senza sgusciarli, infilateli sugli spiedini (5 per ognuno). Ungeteli d'olio, salateli leggermente e cuoceteli sulla griglia calda,
girandoli da tutti i lati: saranno cotti in circa 8'. Intanto affettate uno
spicchio d'aglio e fatelo appassire in
3 cucchiaiate d'olio, insieme con alcune rondelle di peperoncino; unite
la rucola spezzettata, riducete la
fiamma al minimo, irrorate con un
dito d'acqua, salate, incoperchiate e
lasciate sobbollire per 2-3', quindi
spegnete e frullate aggiungendo nel
frullatore anche le foglioline di un
mazzetto di basilico. Servite gli spiedini ben conditi con questa salsina
e una guarnizione a piacere.

lla
Legna e carbone
Anche la carbonella va scelta
di qualit, magari aromatizzata
per dare un sapore ancora
migliore ai vostri alimenti. Ne
esistono di ogni genere,
alcune sono addirittura
realizzate spezzettando le botti
di legno in cui invecchiato
lwhisky pregiato: sono una
vera chicca, da usare per
avere carni e pesci dal
sofisticato profumo. Lasciatela
bruciare almeno 45 minuti
prima di iniziare a cucinare:
sar al punto giusto quando
saranno sparite le fiamme e
avr preso quel tipico colore
grigio cenere. Il vero trucco
per una buona riuscita del
barbecue tutto qui: mai avere
fretta, saper aspettare che le
fiamme si plachino e la cenere
si sia formata.
Alla fine della cottura
opportuno lasciare spegnere la
carbonella prima di buttarla.
Non va assolutamente lasciata
nel barbecue, perch la sua
natura corrosiva rischia di
rovinarlo. A volte, per fare pi
in fretta, si spegne la
carbonella con lacqua: un
sistema poco ortodosso e
rischia soprattutto di
arrugginire il vostro barbecue.
Anche in questo caso la
pazienza la migliore alleata.

Gamberoni grigliati
20 gamberoni
piselli sgranati g 400
una testa di aglio fresco
burro - timo - olio extravergine
sale - pepe in grani
dose per 4
tempo: circa 60'

Avvolgete la testa d'aglio in un foglio di alluminio e infornatela a

200 per circa 50'. Intanto, cuocete i piselli in una noce di burro, con
sale e un mestolino d'acqua, lasciandoli stufare finch saranno
morbidi, quindi passatene circa la
met al passaverdura con il disco
medio e, successivamente, passate
il ricavato al setaccio per ottenere
un pur molto fine. Raccogliete
quest'ultimo in una ciotola, aggiungetevi l'aglio cotto spremuto dal-

la buccia, un filo d'olio, sale, pepe

e lavorate il tutto con una frusta per
ottenere una salsina ben emulsionata. Sgusciate i gamberoni, senza
staccare loro la testa; conditeli con
una macinata di pepe, un filo d'olio,
un trito di timo, quindi cuoceteli per
5' sulla griglia calda. Accomodateli nei piatti da porzione, su un velo
di salsina ai piselli, completate la
guarnizione con il resto dei piselli
stufati, sale, una macinata di pepe
e servite subito.
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33

verdure
Grigliata vegetale
2 cespi di indivia belga
un cespo di trevisana
4 cipollotti - 2 pomodori
per il condimento: origano,
timo - olio extravergine
d'oliva - sale, pepe
dose per 4
tempo: circa 15'

Mondate sia l'indivia belga sia la trevisana. Tagliate a met la prima e in

4 parti la seconda. Lavatele e sgocciolatele con cura, badando che
non perdano le foglie. Dimezzate
quindi i cipollotti e i pomodori.
Scaldate la griglia o la bistecchiera
di ghisa e cuocetevi i 4 tipi di verdura; attenzione ai pomodori, che

vanno appoggiati prima sulla parte

tagliata e poi su quella convessa. Rigirate con cura le verdure per evitare che si rovinino. Servitele subito,
ben calde, dopo averle cosparse
con un pizzico di erbe aromatiche e
condite con sale, pepe e un filo di ottimo olio extravergine.

Zucchine con salsa al peperone

zucchine g 600 - una falda di
peperone rosso g 30 - aglioun'acciuga salata-limone - prezzemolo
olio extravergine d'oliva-sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 30'

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Spuntate le zucchine, tagliatele a

nastri sottili, usando preferibilmente l'affettatrice o la mandolina. Conditele con un pizzico di
sale, pepe, un filo d'olio e cuocetele sulla griglia ben calda. Sistematele in un piatto da portata

e conditele con la salsina preparata, frullando la falda di peperone, 2 spicchi d'aglio, l'acciuga spinata, risciacquata dal sale, il succo di un limone, un mazzetto di
foglioline di prezzemolo e circa g
60 d'olio.

35

zza
e
r
u
c
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s
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d
e
m
r
o
N

verdure

Non utilizzate benzina o altro

materiale infiammabile se non
espressamente studiato per il
barbecue. Verificate che il
vostro barbecue sia posizionato
su una superficie piana e sia
perfettamente stabile. Non
lasciate il barbecue senza
sorveglianza, soprattutto in
presenza di bambini e animali
domestici. Lasciate raffreddare
completamente le braci prima
di pulire il barbecue.
Non mettete i prodotti cotti
sugli stessi piatti su cui avete
posto gli ingredienti crudi: c
un grande pericolo di
contaminazione batterica. Per
lo stesso motivo evitate di
prendere le carni con gli stessi
utensili che hanno toccato gli
ingredienti crudi.

Grigliata mista con salsa di capperi

falde di peperone rosso g 250
zucchine g 250 - melanzana g 250
cipolle bianche g 200 - una testa di
radicchio rosso di Chioggia g 200
olio d'oliva - sale - pepe in grani
Per il condimento: olio extravergine
d'oliva g 80 - capperi sotto sale g 50
peperoncino fresco piccante
filetti d'acciuga sott'olio
basilico - aceto rosso - sale
dose per 4
tempo: circa 50'

Senza pelarla, tagliate la melanzana

a rondelle spesse circa mezzo centimetro. Salatele, mettetele nel colapasta e lasciatele spurgare. Intanto
riducete le zucchine a rondelle oblique di mezzo centimetro di spessore; affettate anche le cipolle dello
stesso spessore, mentre la testa di
radicchio, ben lavata, va divisa a
spicchi e le falde di peperone a listerelle piuttosto larghe. Strizzate le
fette di melanzana dall'acqua di vegetazione, mettetele in un piatto insieme con le altre verdure prepara-

te, condite il tutto con abbondante

olio, sale, una macinata di pepe,
quindi grigliate pochi pezzi per volta. Man mano che saranno pronte,
mettete le verdure nel piatto da portata. Preparate la salsina per condirle
frullando l'olio, i capperi risciacquati
dal sale, 3 filetti d'acciuga, una cucchiaiata d'aceto, un peperoncino
privato dei semi e alcune foglie di basilico. Servite le verdure fredde con
la salsa a parte; ogni commensale
condir la propria porzione a piacere: possono fare anche da antipasto.

co
o
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f
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A

Cartocciata di verdure
4 patate medie
4 grosse cipolle
4 teste d'aglio fresco - rosmarino
burro - panna acida - maionese
olio extravergine d'oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 60'

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Avvolgete singolarmente, in fogli di

alluminio, le patate medie con la
buccia, le cipolle, le teste d'aglio
fresche. Sistemate i cartocci nella
brace ben calda e, girandoli con
l'aiuto delle apposite molle, teneteveli da 30' a 60', secondo il tipo
di verdura (le patate richiedono il
tempo di cottura pi lungo, l'aglio
il pi breve). Servite le verdure nei
loro cartocci: ogni commensale le
condir a piacere con burro fuso,
sale e pepe, oppure olio extravergine d'oliva aromatizzato al rosmarino, salsa smetana (panna
acida), oppure con maionese.

Iniziate a preparare il vostro

barbecue per tempo: almeno 45
minuti prima dellorario previsto
per il barbecue accendete il fuoco
con la carbonella. Se riparate il
fondo del barbecue con fogli di
alluminio riuscirete a pulire con
maggiore facilit. Per far partire il
fuoco potete utilizzare fogli di
giornale oppure sostanze
appositamente studiate per
unaccensione rapida. Non iniziate
a cucinare prima che il fuoco sia
spento, per evitare che le fiamme
dirette danneggino le materie
prime cucinate. Quando la
carbonella sar incandescente
ma spenta, distribuitela
con le pinze uniformemente
su tutta la superficie del
barbecue, posizionate la griglia
e iniziate la cottura solo quando
la griglia si sar scaldata
adeguatamente sulle braci.

37

verdure
Patate grigliate al rosmarino
patate medie g 450
olio extravergine g 50
aceto di vino bianco
rosmarino - sale
dose per 4
tempo: circa 15'

Immergete nell'olio un rametto di

rosmarino. Sbucciate le patate,
tagliatele a fette di 4 mm di spessore, scottatele per 2' in acqua bollente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Scolate le
patate, asciugatele con carta da cu-

Quando si gira ?

cina, ungetele con l'olio al rosmarino e arrostitele sulla griglia per

10', girandole a met cottura. Salatele e servitele con l'hamburger.
Se disponete di una griglia ampia
potrete cuocere contemporaneamente la carne e le patate.

e si cucina
CoLamcottura
alla griglia
semplice e facile, ma
richiede molta attenzione,
un poco di esperienza e
molta pazienza
La griglia va posta sopra
la sorgente di calore a
distanza variabile a
seconda del calore
necessario e dellintensit
di esso. Se alcune verdure
tollerano il contatto
diretto con la fonte di
calore (patate, peperoni e
melanzane), la carne mai.
Se ci avviene, per
distrazione delloperatore,
essa brucia e si liberano
sostanze cancerogene.
Evitare che la caduta dei
grassi dagli alimenti sul
fuoco provochi fiamma o
fumi che rendono
sgradevole lalimento.
La griglia va pulita e
riscaldata prima di
apporvi gli alimenti.

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Indivia belga grigliata

4 cespi di indivia belga,
circa g 500
4 fette di bitto g 200
4 fette di prosciutto cotto g 100
olio d'oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30'

Tagliate a met i cespi di indivia,

conditeli con sale, pepe, olio, quindi passateli sulla griglia ben calda.
Intanto rosolate le fette di prosciutto. Sistemate in un piatto da forno
i cespi di indivia, copriteli con il prosciutto e il bitto e passate al grill.

I cibi vanno girati, ma non

troppo spesso: ad
esempio per cuocere la
carne da ambedue le parti
usate una paletta e mai un
forchettone perch
punzecchiando la carne si
perdono sostanze
preziose. La carne va
girata al momento in cui
in superficie appaiono
minuscole goccioline
rosate. E molto
importante aromatizzare
gli alimenti con erbe
aromatiche che possono
essere usate o nella
marinata o cosparse
direttamente sullalimento
da grigliare. Spesso si
usano anche ponendo uno
strato di erbe tra
lalimento e la griglia.
Non salate bistecche e
pesce prima di cuocerli. Il
sale estrae l'acqua e le
carni rischiano di
diventare stoppose. Fatelo
alla fine della cottura.
Servir meno sale e i
sapori saranno pi
intensi. Fate cuocere le
verdure tenendole ai lati
della brace dove la
temperatura pi dolce.
Saranno pi morbide e
saporite. Non togliete il
grasso dalla carne prima
di cuocerla, la manterr
pi tenera e si scioglier
comunque sul fuoco.

39

verdure
Grigliata di verdure estive
a
Alla finete: npzuiloiznie
e manu

verdure miste gi pulite

(falda di peperone rosso e giallo,
cipollotto, cipolla, melanzana,
zucchina) in tutto g 200
scamorza tagliata a fettine sottili g 30
olio extravergine d'oliva g 5 - sale
dose per 1
tempo: circa 20'

Affettate a spicchi i peperoni, le cipolle e le zucchine a rondelle, affettate la melanzana e il cipollotto a pezzi regolari. Cuocete sulla
griglia (oppure sulla piastra ) tutte le verdure, disponetele in un
piatto e, ancora calde, conditele
con le fettine di scamorza, il sale
e l'olio extravergine d'oliva.

Non dimenticate poi, una

volta terminata la festa, di
pulire con cura gli attrezzi
utilizzati: resti di cibo
potrebbero far arrugginire
tutto e impedire la vostra
prossima grigliata!
Un utensile indispensabile
per la pulizia della griglia
una resistente spazzola
di metallo: usatela prima
possibile, quando il
barbecue ancora caldo,
farete meno fatica e avrete
un risultato perfetto.

Radicchio alla piastra

radicchio rosso (Chioggia) g 600
aceto g 50 - Tabasco - zucchero
aglio - basilico - 4 olive verdi
olio extravergine d'oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 30'

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Tagliate a spicchi i cespi di radicchio, conditeli con sale, un filo

d'olio e passateli sulla griglia calda
per pochi minuti, poi accomodateli nel piatto da portata. Tritate insieme le olive, un ciuffo di basili-

co, uno spicchio d'aglio; soffriggete il tutto in g 80 d'olio, unite un

cucchiaio di zucchero, l'aceto, poche gocce di Tabasco, sale. Versate il soffritto sul radicchio e servite tiepido su un piatto da portata.

41

dolci
Ananas grigliato alla menta
6 fette spesse di ananas fresco
menta - limone
zucchero grezzo - rum
dose per 6
tempo: circa 15'

Raccogliete in una ciotolina mezzo

bicchiere di acqua, 4 cucchiaiate di
rum, altrettante di zucchero grezzo,
menta e buccia di limone tritate, lasciando macerare il tutto, mesco-

lando di tanto in tanto, finch lo

zucchero si sar sciolto in una salsina che porterete in tavola con le
fette di ananas arrostite sulla griglia
del barbecue.

Banane grigliate
4 banane - 4 albicocche
zucchero semolato e di canna
burro - menta
dose per 4
tempo: circa 20'

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Lavate le albicocche, asciugatele,

snocciolatele e frullatele insieme
con 2 cucchiaiate di zucchero.
Sbucciate le banane, tagliatele a
met per il lungo, ungetele di
burro e passatele sulla griglia ben
calda, poi riducetele a piccoli
tranci che accomoderete nei piat-

ti da porzione, su un velo di frullato di albicocche. Completate

con una spolveratina di zucchero
di canna, alcune foglioline di menta fresca e servite. A piacere, accompagnate con biscotti tipo cialde, lingue di gatto, oppure con
pezzettini di croccante.

43

dolci
Frutta grigliata al profumo di rosmarino
zucchero g 150
2 pesche - 2 albicocche
mezzo ananas fresco
mezzo mango - un limone
rosmarino - zucchero a velo
dose per 4
tempo: circa 30'

Raccogliete in un pentolino lo zucchero con g 150 di acqua e lasciate

bollire fino a ottenere uno sciroppo denso. Spegnete il fuoco, unitevi un rametto di rosmarino e lasciatelo in infusione finch lo sciroppo non si sar raffreddato.
Snocciolate le pesche e dividetele
in quarti, spaccate in due le albicocche ed eliminate il nocciolo, pelate e riducete l'ananas e il mango

a grossi spicchi (potete utilizzare

anche altri frutti, purch abbiano
polpa soda e compatta). Spolverizzate tutta la frutta di zucchero a
velo, spruzzatela con succo di limone e passate i pezzi sulla griglia
caldissima, facendoli arrostire molto rapidamente su entrambi i lati.
Trasferiteli su un piatto da portata
e serviteli irrorati con lo sciroppo al
rosmarino, freddo.

Dessert di fichi e gelato

4 fette di panbrioche
crema inglese
gelato alla crema
panna fresca g 400
8 fichi
zucchero grezzo e a velo
dose per 4
tempo: circa 45'

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Distribuite nei piatti da porzione le

fette di panbrioche grigliate, sistemandole su un velo di crema inglese; guarnitele con la panna
montata addolcita con un cucchiaio di zucchero a velo, una pallina di gelato e i fichi tagliati a
met. Completate il dessert con una
spolveratina di zucchero grezzo, un
ciuffo di menta fresca poi servite.

45

Le marinate
Per ammorbidire la carne ma anche per insaporirla e
aromatizzarla spesso si ricorre alla marinatura. A
maggior ragione nella cucina barbecue, in cui le carni, ma anche i pesci e le verdure o la frutta, cuociono
per pochissimo tempo, utile approfittare di questo procedimento semplice ed elementare ma molto utile, che
dar ai piatti finiti un sapore pi intenso e un gusto deciso, sicuramente invitante. Il termine marinare originariamente significava mettere in acqua di mare, visto che il sale il pi antico sistema di conservazione
utilizzato dalluomo fin dallantichit. Oggi si marina
prevalentemente con altri liquidi e il sale non si utilizza,
se non in particolari ricette. Il suo potere igroscopico
infatti fa uscire dalla carne lacqua e inaridisce cos le
fibre, rendendole dure e stoppose: per questo sempre consigliabile salare in cottura o immediatamente
prima, per permettere s al sale di penetrare nella carne ma senza che abbia il tempo di indurirne le fibre.
La marinatura oltre ad aromatizzare gli ingredienti ha
altre due funzioni fondamentali: permette infatti di conservare i cibi pi a lungo e li ammorbidisce. La marinatura pu essere realizzata con un liquido a crudo oppure con un liquido cotto, a seconda delle esigenze e
della cottura conseguente. La ricetta pi semplice richiede vino (bianco o rosso, a seconda dellingrediente), olio e una sostanza acida come aceto o succo di
limone. Possono poi essere aggiunti aromi, spezie o erbe
che ne caratterizzeranno maggiormente il sapore.
Lo stesso tipo di marinata pu essere utilizzata anche
cotta, e versata sugli ingredienti da trattare ancora calda. I tempi di marinatura dipendono dallingrediente,
dalle dimensioni e dalle caratteristiche del singolo prodotto. E importante ricordare che non si possono usare contenitori metallici per questo genere di preparazioni perch questi ossidano al contatto con alimenti
acidi e rilasciano sostanze tossiche. E opportuno coprire bene il contenitore e porlo a marinare a temperatura ambiente o in frigorifero.

46

rbe
Marinata alle e
Preparate la marinata
mescolando 4 cucchiai
di olio extravergine
doliva, quattro spicchi
daglio schiacciati, due
cucchiai di vino bianco,
una piccola cipolla
tritata finemente, 1
rametto di rosmarino,
uno di timo e uno di
prezzemolo.

ue"
c
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a
b
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Ma
Preparate la marinata
mescolando 1 cucchiaio
di senape forte, 1
cucchiaino di sale, un
pizzico di peperoncino, 1
cucchiaino di zucchero
di canna. Unite 300 g di
passata di pomodoro,
due cucchiai di aceto,
qualche goccia di
Worchester e di salsa di
soia. E indicata per
marinare maiale,
costolette dagnello o
pollo.

ki
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y
i
r
e
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a
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i
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a
M
30 g di polpa di zenzero
fresco grattugiata
2 cucchiai di soia
1 cucchiaio di vino
bianco secco
1 cucchiaio di succo di
limone
Mescolate tutti gli
ingredienti e lasciate
marinare gli ingredienti
per mezzora. E ideale
per gamberetti e
crostacei in genere.