MARCO TEORICO.

De la visita a la empresa JADE se observo que en varias muestras de harina de

res provenientes de los cocedores esta se pona a enfriar sobre la superficie del
suelo y ya que esta se encontraba en el punto de temperatura ambiente se pudo
tener el contacto con estas, y que en diferentes muestras, esta presentaba
variaciones de humedad y eso llevo a que se propusiera una solucin para que
esta harina de hueso de res presentara hmeda constante.

Para la obtencin de la harina de hueso de res de calidad se debern solo utilizar

los siguientes tipos de huesos:

-tibia.

-hueso de cadera.

-peron.

-radio.

-fmur.

-cubito.

-humero.

-escapula.

-Esternn.

-costillas.

No se emplearan las vertebras porque se consideran residuos MER, es decir

capaces de transmitir la Encefalopata Espongiforme Bovina de acuerdo con
Lpez y Vanaclocha 2004.
La Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB), pertenecen a un grupo de mortales
enfermedades neurolgicas en mamferos que se conoce como Encefalopatas
Espongiformes Transmisibles EET. (Taylor y Woodgete, 2003)
Es conveniente que para la obtencin de esta harina de hueso de res sea
necesario conseguir un porcentaje de humedad del material en proceso bajo ya
que la materia prima antes de ingresar al tratamiento calorfico tiene un alto
contenido de microorganismos patgenos (Hamilton et al., 2006).
Troutt et al., 20001. Examina muestras de materia prima para la elaboracin de
harina de hueso de res, se encontraron: Clostridium Perfringens, Listeria y
Salmuera en 70% de muestras tomadas antes del proceso calrico.
Todas las muestras que se recolectaron despus del proceso trmico resultaron
negativas para los patgenos.

Algunos patgenos antes del tratamiento trmico.

Patgenos
Clostridium perfringens
Listeria

Muestra fresca
71.40 %
76.10 %

Muestra despus del P.T.

0%
0%

L. Monocytogenes
Compylobacter
C. Jejuni
Salmuera

8.30 %
29.80 %
20.00 %
84.50 %

0%
0%
0%
0%

La salmuera, es el microorganismo al que ms atencin se presta por su

peligrosidad, esta bacteria se destruye al exponerla a 55C por 1 hr o ms de 66C
por 20 min. Los tiempos y temperaturas en la obtencin de la harina de hueso de
res estn entre 90 y 120 min., con una temperatura promedio de 130C, de esta
manera se superan estos parmetros de destruccin de Salmuera y otros
patgenos. (Hamilton, 1996).
En el control de la calidad de la harina de hueso de res su porcentaje de humedad
est entre el 4% y el 6%, esto hace que la actividad de la humedad sea baja como
para permitir crecimiento microbiano; ya que para el desarrollo de la salmuera el
contenido de humedad debe ser alrededor del 40% (Franco, 2006).
Se aplicara un proceso mediante el cual reduzca ms eficientemente la humedad;
este proceso es conocido como Sistema de transformacin por va seca en el
cual los subproductos ya triturados son puestos en un cilindro horizontal con
camisa de calentamiento y un agitador en el centro. (Bisplinhoff, 2006).
La operacin de este sistema por una va seca se realizara mediante un proceso
continuo que trabaja por presin atmosfrica (gravedad), ya que nos permite
controlar eficientemente tiempo y temperatura. (Phillips et al., 1998).
Pasando a describir como el proceso por va seca se lleva acab:
El material a procesar se recibir en tolvas, despus esta ser llevada mediante
una banda transportadora, para que ingrese a una trituradora, que ser la que se
encargue de reducir de tamao la materia prima para que as tenga el mismo
tamao y mejorar la transferencia de calor. (Anderson, 2006; Bisplinhoff, 2006).
La materia prima ya triturada de un mismo tamao se recibe en un recipiente, ya
que este alimentara al cocedor, y es donde se realiza la coccin, el cual posee
paletas internas para agitar la materia prima durante el proceso trmico. En este
cocedor se transmite calor indirectamente hacia el materia por medio de una
camisa de calentamiento, en las cuales las temperaturas van desde 115C hasta
los 150C y el tiempo requerido entre 60 y 120 min.
Esta proceso permite conseguir la separacin de humedad que se encuentra
insertada en las protenas y en la estructura sea del hueso y as obtener una
harina de calidad que cubra las normas requeridas para su utilizacin como

suplemento alimenticio para animales, ya que si no cumple con los parmetros

sealados esto percutir a que sea utilizada como abona para siembra, teniendo
perdidas para la empresa.

BIBLIOGRAFIA.
1. Anderson, D., 2006 Redering operations, David L. Meeker, essential
redering, Kirby Lithographic Company. Inc, Arliston, Estados Unidos, pp. 31, 32,
33, 34, 35.
2. Blisplinhoff, F. 2006, A history of North American rendering, David L. Meeker,
essential redering, Kirby Lithographic Company. Inc, Arliston, Estados Unidos,
p.17
3. Franco D., 2006 Feed and food safety, essential redering, Kirby
Lithographic Company. Inc, Arliston, Estados Unidos, p.60
4. Hamilton R., 1996 Harina de carne y hueso una fuente valiosa de nutrientes en
las
dietas
para
animales
y
aves
de
carral,
http://www.darlingi.com/ResearchStaff.aspx, (Julio, 2008).
5. Hamilton R., Kirstein, D., Breitmeyer, R., 2006, public and animal health,
David L. Meeker, essential redering, Kirby Lithographic Company. Inc, Arliston,
Estados Unidos, p.88, 89, 90.
6. Lpez, R., y Vanaclocha, D., 2004, tecnologa de mataderos, Ediciones
Mundi-prensa, Barcelona, Espaa, pp.243, 244, 263.
7. Taylor, D. Y Woodgate, S. 2003, rendering practices and inactivation of
transmissible spongiform encephalopathy agents , rev. sci. tech. off. Int. Epiz, 22
(1), 297.

8. Troutt H., Schaeffer, D., Kakoma I., Pearl , G., 2001, prevelance of selected
foodbone pathogens in final rendered products, Kirby Lithographic Company, Inc,
Arlington, Estados Unidos, p. 288.