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O documento discute as melhores práticas para armazenagem de óleos vegetais durante o processamento e após a desodorização. Recomenda-se armazenar o óleo semi-refinado por até uma semana e o óleo branqueado por no máximo sete dias. O óleo desodorizado não deve ser armazenado por mais de cinco dias para evitar perda de qualidade.
Originalbeschreibung:
É imprescindível o controle do tempo de armazenagem assim como da qualidade do óleo ou gordura para evitar-se a necessidade do reprocessamento do mesmo, que sempre é uma operação difícil e custosa
O documento discute as melhores práticas para armazenagem de óleos vegetais durante o processamento e após a desodorização. Recomenda-se armazenar o óleo semi-refinado por até uma semana e o óleo branqueado por no máximo sete dias. O óleo desodorizado não deve ser armazenado por mais de cinco dias para evitar perda de qualidade.
O documento discute as melhores práticas para armazenagem de óleos vegetais durante o processamento e após a desodorização. Recomenda-se armazenar o óleo semi-refinado por até uma semana e o óleo branqueado por no máximo sete dias. O óleo desodorizado não deve ser armazenado por mais de cinco dias para evitar perda de qualidade.
No costume que os processadores de leos armazenem grandes
quantidades de produtos acabados. A prtica comum embalar o leo ou gordura e despach-lo logo aps a desodorizao. O leo ou gordura logo aps ser desodorizado atingiu o pico de qualidade e esta ir decrescer ao decorrer do tempo. A desodorizao ltima etapa do processamento dos leos e gorduras vegetais em que as propriedades so intencionalmente alteradas. Quando as condies dos processos que a precedem, a qualidade da matria prima e as condies de armazenagem so satisfatrias, o resultado um produto sem gosto, sem odor, claro e transparente, livre de perxidos e contaminantes. Os produtos devem ser protegidos contra:
deteriorao por oxidao,
contaminao por umidade, poeiras e outros materiais estranhos, absoro de odores e paladar estranho, decomposio trmica, contaminao microbiolgica, hidrlise e reao com material com o qual entra em contato direto.
Com este objetivo os princpios para armazenagem devem ser iguais ao
de qualquer outro produto destinado ao consumo humano. Lembramos que, apesar da aparente resistncia dos leos vegetais contaminao microbiolgica, estes podem, por contaminao cruzada, transportar esporos, vrus e outros elementos que, mesmo no se proliferando no leo, iro causar a contaminao de outros alimentos a que o leo seja adicionado. ARMAZENAGEM EM ETAPAS INTERMEDIRIAS DO PROCESSO Tendo em vista que nem sempre a definio do uso final do produto conhecida no incio do processo: leo para consumo ou leo para fabricao de gorduras, comum termos armazenagens em etapas intermedirias do processo de refino. 1) Armazenagem do leo semi refinado O leo proveniente da etapa de neutralizao denominado como leo semi refinado. Caso seja necessria a armazenagem do leo em etapa
intermediria antes da desodorizao ou hidrogenao, esta uma etapa
em que o leo pode ser armazenado sem maiores riscos. Os cuidados referentes armazenagem nesta etapa, no que se refere ao produto so:
Teor de FFA: mximo de 0,05 %
Teor de umidade: mximo de 0,05 % ou menos. Teor de fsforo livre: mximo de 5 ppm. Teor de sabes: mximo de 30 ppm. Temperatura: mximo 35oC
Os tanques de caractersticas:
armazenagem
devem
obedecer
seguintes
Ter revestimento interno grau alimentcio ou serem construdos em ao
inoxidvel Terem respiro adequado que impea a entrada de poeiras e insetos Disporem de tubulao de entrada pela parte inferior do tanque a fim de evitar a aerao do produto. Disporem de fundo inclinado para que no fiquem resduos de produto no tanque Quando possvel, disporem de sistema de inertizao com nitrognio Sua capacidade no deve ser to grande que o tempo de permanncia supere uma semana (em casos em que sua qualidade e os cuidados na armazenagem sejam adequados poder se prolongar em at 30 dias, porm haver decrscimo na qualidade proporcional ao tempo.
2) Armazenagem do leo branqueado
Tendo em vista que na etapa de branqueamento o contato com a terra e consequentemente com o oxignio contido na mesma aumenta sensivelmente a probabilidade de aumento dos ndices oxidativos no recomendvel armazenar leo branqueado. No caso de absolutamente necessrio a armazenagem nesta etapa, os cuidados a serem tomados so os mesmos descritos para o leo semi refinado e mesmo assim o tempo de armazenagem no deve ser superior a sete dias (mximo vinte dias em condies ideais, mas com perda de qualidade). Deve-se tomar especial cuidado de que nenhuma terra seja arrastada pelo leo, pela utilizao de filtros de segurana tipo bag ou filtros tipo cartucho com porosidade de 10 micra. 3) Armazenagem do leo ou gordura desodorizado
Como no caso do leo ou gordura desodorizada no existe nenhum
processo posterior para reverter perda de qualidade do leo, mesmo tomando todos os cuidados de armazenagem essenciais para esta etapa, inclusive a inertizao com nitrognio e a dosagem de antioxidantes, no recomendvel sua armazenagem por mais de cinco dias. No caso de leos que permaneam lquidos em baixas temperaturas (soja, canola, milho e girassol winterizados), em aplicaes especiais onde o paladar seja um ponto extremamente importante, como no caso de maionese ou molhos de salada, recomenda-se que estes sejam armazenados sob baixa temperatura (5 a 10oC) em tanque isotrmico. No caso de gorduras recomenda-se que o aquecimento para manter o produto lquido seja feita com gua quente com temperatura controlada. A temperatura de armazenagem deve ser cerca de 5 oC acima do ponto de fuso da gordura. Em todos os casos, imprescindvel o controle do tempo de armazenagem assim como da qualidade do leo ou gordura para evitar-se a necessidade do reprocessamento do mesmo, que sempre uma operao difcil e custosa.