1.

Introduo
O amido constitui a mais importante reserva de nutrio de todas as plantas
superiores ocorrendo e principalmente em sementes, tubrculos, rizomas e
bulbos. Normalmente est presente na forma de gros birrefringentes, cuja
aparncia varia de acordo com a origem.
O

amido

constitudo

por

uma

mistura

de

dois

polissacardeos

denominados amilose e amilopectina, em propores variveis entre as

diferentes espcies vegetais, ou, quando na mesma espcie, com o grau de
maturao das plantas. Esta proporo influi na viscosidade e no poder de
gelificao do amido.
Na gelatinizao do amido ocorre a ruptura das estruturas cristalinas do
grnulo de amido, o qual absorve gua e entumece irreversivelmente,
adquirindo tamanho maior que o original, este fenmeno muito
importante na indstria alimentcia, sendo que podemos citar: o aumento da
solubilidade com a gelatinizao a base para a confeco de alimentos
amilceos pr-preparados, como por exemplo, pudins, pur de batata prpreparado, polenta, cuscuz, etc. Sua aplicao depende da origem do
amido.
Aps a gelatinizao do amido, quando a temperatura reduzida
temperatura ambiente, ocorre um rearranjo das molculas por ligaes de
hidrognio, fator que favorece a recristalizao a retrogradao. Onde h
reconstruo de uma estrutura mais rgida devido s cadeias de amilose
ficarem mais disponveis para se rearranjarem durante o shelf-life do
produto alimentcio, resultando em maior perda de gua do sistema e
endurecimento do produto final.
2. Objetivos
A prtica visa extrair o amido das matrias-primas fornecidas (batata
branca,

batata

rosa,

batata

doce

mandioca),

determinar

suas

temperaturas de pasta e observar os grnulos do amido no microscpio.

3. Materiais e Mtodos
3.1. Amostras

Batata branca;

Batata rosa;

Batata doce;

Mandioca;

3.2. Materiais

Faca;

Liquidificador;

Bqueres e provetas;

Cpsula de porcelana;

3.3. Procedimento
A matria prima descascada e picada, pesa-se ento, uma poro de
100g. Esta amostra colocada em liquidificador com 150 mL de gua e
triturada at que se forme uma massa homognea que deve ser filtrada em
pano. O filtrado (leitada de amido) recolhido em um bquer. massa
retida, adicionada mais 150 mL de gua e filtrado novamente. A leitada
centrifugada por 20 minutos a 400 RPM. O sobrenadante descartado e 200
mL de gua so usados para diluir o amido precipitado. Centrifuga-se por
mais 20 minutos a 4000 RPM. Descarta-se o sobrenadante e pesa-se. O
amido transferido para cpsula de porcelana, previamente pesada e
identificada, e seca por 6 horas em estufa 60C.
Com este amido j seco, feita uma suspenso 5% (p/v) com gua. A
mistura aquecida lentamente com controle de temperatura e agitao
constante. So anotadas as temperaturas onde passa apresentar aumento
de viscosidade e quando esta se apresenta mxima. O mesmo feito com
suspenso de amido de milho.
Tambm com o amido seco, feita uma observao dos grnulos de amido
no microscpio, onde sua estrutura analisada.
4. Resultados e Discusso
4.1. Resultados

Tabela 1:
Amostra

Batata

Batata rosa

Batata doce

Mandioca

Milho

Tinicial e Tfinal (C)

branca
68- 69

64- 75

70- 78

70- 88

80- 90
81- 90
66- 73
49- 89

Caracterstica gel

Mais viscoso

Mais viscoso

Mais viscoso

Menos

(Relao milho)

Semelhante

Transparente

Menos opaco

viscoso

goma

Translcido

Transparente

Translcido

Amarelado
Curta

Transparente
Longa

Houve
Houve

No houve
No houve

Pasta

Curta

Retrogradao
Sinrese

No houve
No houve

Houve
Houve

Tabela 1:
Estrutura dos grnulos
Batata branca
Ncleo mais alongado
Mais afastados
Forma mais definida (mais redonda)
Grnulos maiores
Batata rosa
Estrutura semelhante batata rosa

Batata Doce
Forma mais irregular
Menor centro
Gros menores
Gros mais prximos
Mandioca
Centro muito pequeno ou muito grande
Pouca uniformidade

Bastante
Houve

Geometria poligonal
Milho
Gros mais prximos
No possui geometria arredondada

4.2. Discusso
Em relao caracterstica do gel, apenas a mandioca teve sua viscosidade
menor que do gel de amido. A batata branca formou um gel muito
semelhando ao do milho, e textura que lembra uma goma. Os gis formados
pela batata rosa, bata doce e mandioca mostraram-se transparentes e
translcidos. Sendo que o ltimo apresentou colorao amarelada.

Na

retrogradao, apenas a batata branca e a mandioca no apresentaram,

sendo que no milho o fenmeno ocorreu com mais intensidade. E quanto a
sinrese, houve apenas na batata branca e na mandioca.
5. QUESTIONRIO
1. Que porcentagem de amido contm (em base mida)
a) Batata inglesa: 4,96% (rosa) e 3,48% (branca)
b) Batata doce: 24,29%
c) Mandioca: 33,82%
2. De as medidas dos grnulos de amido de: milho, mandioca, batata
inglesa, arroz.
Milho: 15nm
Mandioca: 11- 12nm
Batata inglesa: 23- 31nm
Arroz: 6nm
3. Que se entende por birrefringncia?
O grnulo de amido birrefringente e sob a luz polarizada, apresenta uma
tpica cruz de malta. No entanto, a birrefringncia no necessariamente
implica em uma forma cristalina e sim, num alto grau de organizao
molecular nos grnulos. Admite-se que os grnulos de amido so estruturas
semicristalinas compostas de macromolculas arranjadas na direo radial.

So as reas cristalinas do amido que mantm a estrutura do grnulo,

controlam seu comportamento na presena de gua e controlam a
resistncia aos ataques enzimticos ou qumicos.
4. Qual a diferena entre um gel de amido com caracterstica de pasta
curta e de pasta longa. Existe alguma prova (teste) no laboratrio para
mostrar essa caracterstica?
As pastas de amido so classificadas como pastas curtas e pastas longas. As
pastas curtas se manejam bem com a colher e produzem um corte agudo,
enquanto a pasta larga tende a ser filamentosa e no se maneja bem com a
colher e produz uma ampla deflexo. O intercruzamento do amido faz com
que sua pasta seja muito mais curta que a pasta do amido sem modificao,
o intercruzamento mesmo a baixos nveis, provoca a diminuio da
solubilidade e inchamento do amido. Por isso as solues contem menos
amido que pode interagir com seu vizinho para produzir uma pasta larga.
5. Que entende por cruz de malta e como ela pode ser observada?
A cruz de malta aparece sob luz polarizada quando o amido est no seu
estado nativo, sem ter sofrido o processo de gelatinizao. A cruz de malta
representa a propriedade de birrefringncia do amido quando visto sob luz
polarizada.
6. Concluso
O experimento pode ser conduzido com sucesso, obtendo-se assim, a
porcentagem de amido seco nas razes e tubrculos, temperaturas de
formao de pasta dos gis formados por estes, assim como a anlise das
estruturas no microscpio.
7. Referncias Bibliogrficas
BELITZ, H. D.; GROSCH, W. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza (Espaa), 1988.
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P.A. Introduo Qumica de Alimentos. Livraria
Varela, (Brasil)1992.
http://www.herbario.com.br/cie/universi/teoriacont/1003amid.htm
Data de acesso: 15/05/2008
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612004000300018&script=sci_arttext
Data de acesso: 15/05/2008

http://www.abam.com.br/livroscargil/Capitulo%201/CAP%206.pdf
Data de acesso: 19/05/2008