Perfil - Domingo 31 de enero de 2010
cedoc perfil
tendencia. El consumo aspiracional llegó al mercado gastronómico, como el restaurante de Moria Casán, donde se promete “todo el glamour” de la “comida sensorial”.
Platos con nombres complicados,
gastronomia esnob
caros y que no garantizan calidad
El esnobismo, el hábito de consumir pro-
ductos sofisticados sólo para diferenciar-
se del resto, está de regreso en el mer-
cado gastronómico, con la apertura de
Pedro Ylarri
El galán se quita los anteojos
negros y lee el menú del res-
taurante al que ha llevado a
una joven para la conquista.
Puede sorprenderla con una
“carne ensobrada sobre huevo
agitado y astillas de pan”, por
140 pesos; o bien inclinarse
por la “pasta aserpentinada
con tomates acebollados en
fusión”, en este caso por 230
pesos. No lo dice la carta, pero
los platos no son otra cosa que
una sencilla milanesa y unos
populares fideos con tuco.
Esta es una de las tantas es-
cenas de Peter Capusotto y sus
videos, que describe esa forma
de ser tan argentina de buscar
lo sofisticado para aparentar
o diferenciarse del resto, una
actitud que se conoce como
esnobismo. En este caso, otra
vez, la realidad parece haber
superado a la ficción, y hoy es
posible encontrar en sencillos
restaurantes porteños y de la
Costa Atlántica platos como
“bikini de camarones”, “lomo
en camisa de hojaldre” o bien
“café vietnamita”. Todo a pre-
cios siderales, y hasta con una
hora de espera por delante.
El consumo esnob parece
estar de nuevo a la moda es-
ta temporada, en especial en
mercados como el gastronó-
mico, el de bebidas alcohólicas
y hasta el de alimentos, con-
sideraron varios sommeliers,
chefs, críticos, periodistas
gastronómicos y consultoras
el observador - 53
santiago cichero
lermo”. Sostiene que hay mu-
chos que invierten poco dinero
y pretenden cobrar 60 pesos
un plato que no lo vale. Si bien
se llenan durante los primeros
meses, luego quiebran: “Hay
mucha rotación, restaurantes
buenos en Palermo son un pu-
ñado, y que tengan más de diez
años, muy pocos también”.
Eugenia Tavano, periodista
decenas de restaurantes que apuntan a nos han mejorado su forma de alimentar- durante varios años de RSVP,
satisfacer demandas aspiracionales más se, aunque advierten que la tendencia va otra publicación del rubro, ad-
que a ofrecer servicios de calidad. Chefs acompañada de una invasión de lugares virtió que “si hay una cierta
y sommeliers aseguran que los argenti- caros y de mala calidad. oferta esnob, es porque hay
una demanda acorde”. Según
ella, hay una oferta que busca
de mercado entrevistadas por nomía”, explicó a PERFIL Pa- ser periodista gastronómico. captar a la gente que no entien-
PERFIL. Afirman, sin embar- blo Helman, jefe de redacción Hoy dice que sus ex compa- de nada de comida, que quiere
go, que el esnobismo va de la de la revista Vinos y Sabores. ñeros de la JP quieren ser sus salir de El Palacio de la Papa
mano de un proceso de “so- “Está estudiado que no todos amigos en Facebook para que Frita, o también a aquel al que
fisticación” del paladar de los entienden y captan lo que di- les recomiende lugares para ir la comida no le importa”.
argentinos, que se alimentan cen las etiquetas de los vinos, comer. Helman, Weissfeld y Tavano
mejor y conocen más sobre lo pero igualmente genera un Desde la popular revista Joy, coinciden en que lo premium,
que comen y beben. Advierten efecto esnob, una valoración Claudio Weissfeld, periodista sofisticado y esnob comenzó
que la esnob es la industria, del producto... y la industria se y conocedor del ambiente, en el rubro gastronómico des-
más que el consumidor. aprovecha de eso.” asegura a PERFIL que lugares de fines de los 90, pero que
La tendencia “comenzó con Helman vivió en carne pro- costosos para esnobs, donde el “hubo una explosión del tema
la transformación radical que pia esa transformación en el nombre de los platos “tienen desde 2004”, cuando las aca-
tuvo el vino en última déca- paladar argentino. Siendo jo- más dos renglones”, en Buenos demias o escuelas de cocina se
da; detrás de esa industria se ven militaba en la Juventud Aires, “existen a montones, llenaron de aficionados.
transformó también la gastro- Peronista, pero lo echaron por sobre todo en la zona de Pa- En ese momento, saber co-
mer y beber se volvió “top, de
Consejos para evitar engaños
moda” y con los años, la indus-
tria lo aprovechó. En el mundo
del vino, lo que se conoce co-
mo “marketing aspiracional”,
santiago cichero
P.Y. especializada Vinos que apunta a captar a los sec-
Chefs, sommeliers y y Sabores, aunque tores de ingresos medios con
periodistas especiali- aclara que “no signi- intenciones de crecer y perte-
zados advierten que fica que todos sean necer, incomoda a los enólo-
la “sofisticación” del esnobs, pero hay que gos, que ven “despreciado” su
paladar argentino va tener cuidado”. trabajo.
acompañado de la Claudio Weissfeld, Los chefs y sommeliers re-
apertura de decenas de la revista Joy, ex- conocen que los restaurantes
de restaurantes es- plica que su máxima porteños de autor suelen ser
nob, que aspiran cau- es que “no se debe visitados como moda, aunque
tivar a un público que entrar nunca a un res- resaltan que “es real” la pre-
busca comer y beber taurante que está va- tensión de la gente de conocer
bien, aunque sin co- menu. Investigarlo evita “sorpresas”. cío, hay que descon- acerca de lo que come. “De al-
nocer todavía a fondo fiar de eso”. Explica guna forma es una moda y hay
el “arte” de la gastronomía. Es por eso que que en el menú podemos encontrar “casos un cierto esnobismo, pero tam-
dan a los comensales desprevenidos algunos patéticos de esnobismo, como aquellos que bién hay un interés genuino”,
consejos para evitar caer en salones caros y crean comida japonesa-peruana”. dice la chef María Barrutia,
con menúes de dudosa procedencia. Chefs agregan que otra excelente forma de directora del Centro Argen-
“Cuando hay un exceso de tomate seco, evitar restaurantes malos y caros es averiguar tino de Vinos y Espirituosas
rúcula y palabras como ‘acaramelizado’ hay la antigüedad del restaurante: si tiene menos (CAVE). “Hubo un cambio de
que empezar a desconfiar, sobre todo si es- de una década hay que prestar atención. En la hábitos, que incluso se ve en
tamos en zonas como Palermo y Las Cañi- industria, explican, nueve de cada diez quie- las góndolas de supermerca-
tas”, recomienda Pablo Helman, de la revista bran, y sólo sobreviven los mejores. n dos”, finalizó. n