DIFERENCIAS EN LA FORMA DE OBTENER QUESO CHEDDAR Y CAMEMBERT.

La diferencia entre el queso camembert y el queso cheddar es que tienen diferente forma
de preparacin ya que el queso camembert se procesa a base de maquinarias
industriales y el queso cheddar lo podemos procesar fcilmente en nuestras casas con un
proceso nico de pasterizacin teniendo en cuenta los grados de temperatura.
Teniendo en cuenta que el queso cheddar se utilizan algunos ingredientes diferentes que
el queso camembert ya que este se le agrega colorante mas sin embargo para el
procesamiento del queso cheddar basta no ms con comprar el cuajo y seguir su proceso,
con el queso camembert nos toca seguir todo el proceso de coagulacin para obtenerlo.
ELABORACION DEL QUESO CHEDDAR.
Cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la produccin de quesos tipo
cheddar, donde despus de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar el
suero. A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante
este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al
desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga ms compacta, lisa y elstica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado
en cido lctico, se procede a la fragmentacin de la cuajada. Se aade a la cuajada de
2,0 a 2,5 por 100 de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por
100. A continuacin se mezcla y se moldea. Puede dejarse madurar en almacn de tres a
doce meses, segn la temperatura del almacn y el grado de madurez requerido. El color
puede ser amarillo plido hasta amarillo oscuro o anaranjado. Como muchos quesos, se
suele aadir algn colorante natural, en este caso el achicote, una planta tropical. Parece
que se empez a aadir este colorante para mejorar el aspecto o, incluso para favorecer
la identificacin del producto.

ELABORACION DEL QUESO CAMEMBERT.

1. MATERIA PRIMA: leche cruda de vaca

2. TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE: 65C/ 30 minutos o 74 C/ 20 segundos.

3. CULTIVOS LACTICOS: se aaden cultivos lcticos mesfilos, acompaados,

generalmente, de termfilos. Tambin se aaden las esporas de los mohos (Penicilium
candidum, o P. camembertii). Se deja acidificar la leche durante 1,5-2 horas

4. CUAJO: preferentemente de origen animal

5. CUAJADO: temperatura entre 28-34 C en un tiempo de 30-45 minutos.

6. CORTE O TROCEADO: se corta la cuajada en pequeos cubos de 1,5-2,5 cm de lado,

y se deja reposar durante unos 45-120 minutos.

7. AGITACION: se realiza en dos etapas; en una primera se agita suavemente la cuajada

ya troceada durante unos 15-30 minutos, hasta obtener un tamao de grano homogneo,
y una segunda etapa de unos 30-45 minutos hasta alcanzar la consistencia y elasticidad
propias de esta variedad.

8. DESUERADO: se separa el suero de la cuajada

9. MOLDEADO: se llenan los moldes cilndricos, introduciendo la masa de la cuajada de

una vez, evitando su manipulacin excesiva. La masa se deja reposar en los moldes,
desuerando por gravedad, durante varias horas. A medida que la cuajada se va
acidificando y presentando una textura flexible y de consistencia media, los quesos se van
volteando cada cierto tiempo en funcin del pH (4-6 veces), desmoldndose a las 24
horas, y colocndose sobre rejillas. Durante esta etapa la temperatura desciende desde
los 34 C iniciales hasta los 16-18 C.

10. SALADO: se sala primero por una cara del queso y a las 8 horas se sala la otra cara

12. MADURACION: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a una

temperatura entre 12 y 14C y humedad relativa del 70-80% durante 24-48 horas, y en
una segunda fase se eleva la humedad relativa hasta el 90-95%, para favorecer el
crecimiento de los mohos (aparecen a partir de los 5-6 das); el tiempo total en la cmara
de maduracin suele ser de 8-12 das, voltendose los quesos 2-3 veces.

13. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO: los quesos ya madurados se almacenan a

una temperatura de 3-4 C durante 3-5 semanas, hasta el momento de la
comercializacin.