UNIDADE ACADMICA DE GARANHUNS

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE

PERNAMBUCO
Av. Bom Pastor Boa VistaCEP 55296-901

Disciplina: Bioqumica Geral

Curso: Engenharia de Alimentos
Prof.: Tatiana Souza Porto
Aluna: Caroline Delvaz
AULA PRTICA 01: Escurecimento enzimtico de mas e batatas.
1. Introduo
2.
3. As reaes de escurecimento
enzimtico uma dos mais importantes
fenmenos que ocorrem durante o
processamento e armazenamento dos
alimentos, nesse caso, de maas e batatas
O escurecimento enzimtico um
fenmeno amplamente difundido que
induz severas mudanas de cor, sabor
indesejvel e perdas nutricionais
(COSTA, 2010).
4. O
escurecimento
enzimtico ocorre devido
presena
da
enzima
polifenoloxidase (PFO). As PFOs
so enzimas capazes de oxidar
compostos fenlicos com o
auxilio do oxignio molecular. O
resultado final das reaes
catalisadas
por
PFO
so
quinonas, que combinadas entre
si geram produtos de cor escura,
chamados
melaninas.
(KOBLITZ, 2008).
5. O escurecimento ocorre
quando h o rompimento de
tecidos, pois os compostos
fenlicos que se encontram nos
vacolos
celulares
ficam
separados dessa enzima, a qual
fica armazenada nos plastos,

possibilitando o encontro da PFO

com seus substratos (compostos
fenlicos e O2), formando
pigmentos escuros. (OLIVEIRA,
2008).
6. Para
controlar
o
escurecimento,
utilizam-se
tratamentos
fsicos
e/ou
qumicos, como por exemplo:
7. Supresso
de
O2:
alcanada pelas embalagens
vcuo;
8. Reduo do pH: em geral
as
PFO
so
inativadas
irreversivelmente em pH menor
3,0, porm s vezes podem
alterar o sabor do produto;
9. Tratamento
trmico:
conhecido como branqueamento,
esse mtodo depende muito do
pH do meio para sua eficincia
(pH de 4,0 a 6,0, 3 min a 70 a
80C). Ou ento, pode-se utilizar
o resfriamento para retardar o
escurecimento.
10. Adio de inibidores
qumicos: podem ser sulfitos,
cidos, sais ou agentes redutores
(KOBLITZ, 2008).
11. Portanto,
diante
do
exposto, este trabalho tem como
objetivo verificar a ocorrncia ou

no do escurecimento enzimtico
em maas e batatas, bem como
meios de inibi-lo.
12.
13. Procedimento experimental
14.
1.
G
r
u
p
o/
2.
A
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m
e
n
t
o
s

9.
M
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14.
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3.
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4.
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a
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10.
E
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e
u

5.
Teste
6.
Refrig
era
o

15.
E
s
c
u
r
e
c
e
u

16.
Escure
ceu
parcial
mente

11.
Escure
ceu
parcial
mente

7.
T
e
s
t
e
8.
A

o
d
o
r
e
a
g
e
n
t
e

15. As mas e batatas foram

cuidadosamente partidas em trs pedaos
com uma faca inox. No caso da ma
atentou-se para execuo de um corte o
mais distante possvel do miolo.
Imediatamente aps o corte, uma fatia de
ma e de batata foi marcada como
grupo controle e deixada temperatura
ambiente; outras duas fatias (ma e
batata) foram submetidas imediatamente
refrigerao e ao terceiro grupo foram
adicionadas duas gotas de suco de limo
em cada uma das fatias.
16. Aps uma hora, verificou-se a
ocorrncia ou no do escurecimento
enzimtico.
17.
18. Resultados e discusses
19.

20. As mudanas de cor nos

pedaos de ma e batata esto
descritos na tabela 1. Uma
observao prtica, relevante
durante o fatiamento, em especial
da ma, que este foi executado
o mais longe possvel do miolo
da fruta, haja vista que, esse
rico em taninos que favorecem a
reao do escurecimento.
21.

12.
N

o
22. Tabela
1:
Ocorrncia
de
13.
E escurecimento enzimtico na ma e batata
s inglesa mediante diferentes condies de
c tratamento.
23.
u
r
25. Como se pode observar na Tabela
e
1, no grupo de controle (temperatura
c
ambiente) houve o escurecimento na
e
maa e na batata. Isso se deve ao corte,
u
17. que favorece a ao das PFOs, pois h o
N
rompimento dos tecidos, no qual se

encontram os vacolos que separam as

o
enzimas dos seus substratos (SILVA,
e
s
2000).
c
u
r
e
c
e
u
24.

26. Tambm se pode perceber

que no teste de refrigerao
houve apenas um escurecimento
parcial na maa e na batata. O
motivo disso que a refrigerao
retarda a atividade da enzima.
27. No teste da ao do
reagente (duas gotas de limo),
observou-se o no escurecimento
dos alimentos. O suco de limo
utilizado para inativar a ao
enzimtica em mas e batata na
prtica, rico em cido ctrico,
que segundo Endo et al (2008),
quando
utilizado
como
antioxidantes apresenta efeito
sequestrante sinrgico. Para ele, a
ao do cido ctrico na inibio
do escurecimento enzimtico
ocorre atravs da reduo do pH
ou com combinao do cobre
(agente quelante) presente na
PFO.
28. Concluso
29.
30. Com a elaborao desse
trabalho pode-se perceber que
atravs de meios simples,
possvel reduzir ou inibir o
escurecimento enzimtico em
mas e batatas. Por exemplo, se
colarmos o alimento na geladeira,
retardar
a
ao
das
polifenoloxidades,
ou
se
pingarmos algumas gotas de
limo no alimento, seu pH
diminuir, inibindo a ao das
PFOs.
31. Ento, pode-se concluir
que o escurecimento enzimtico
pode ser prevenido facilmente no
dia a dia.
32.

33. Referncias bibliogrficas

34.
35.
COSTA, A.C.; Estudo da
conservao
do
pssego
(Prunus persica L.) minimante
processado. Tese (Doutorado),
Cincia
e
Tecnologia
Agroindustrial,
Universidade
Federal de Pelotas, p.77, Pelotas,
2010.
36.
37.
ENDO, E. et al. Uso de
filmes ativos na conservao da
batata
minimamente
processada. Semina: Cincias
Agrrias. Londrina, vol.19, n 02 :
349-360, abr/jun. 2008.
38.
39.
KOBLITZ,
M.G.B.
Bioqumica dos Alimentos:
Teoria e Aplicaes Prticas.
Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2008.
40.
41.
OLIVEIRA,
T.
M.,
SOARES, N. F. F., PAULA, C.
D., VIANA, G. A. Uso da
embalagem ativa na inibio do
escurecimento enzimtico de
mas.
Cincias
Agrrias,
Londrina, v.29, n.1, p.117-128,
2008.
42.
43.
SILVA, J.A. Tpicos da
Tecnologia dos Alimentos. SP:
Varela, 2000.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.

52.