Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
PROIECTULUI:
PROCESUL TEHNOLOGIC
DE FABRICARE
A CONSERVELOR
DIN CARNE
CUPRINS
ARGUMENT...2
INTRODUCERE....3
CAPITOLUL 1
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DIN CARNE...7
Recepia materiilor prime, auxiliare i ambalajelor...7
Pregtirea materiilor prime, auxiliare i ambalajelor....8
Pregtirea supelor si sosurilor10
Umplerea cutiilor i exhaustarea...10
nchiderea cutiilor.13
Sterilizarea conservelor..16
Termostatarea..20
Sortarea, tergerea i ungerea cutiilor.21
Etichetarea i ambalarea21
Depozitarea..21
Tipuri de conserve de carne..22
Defectele conservelor de carne27
CAPITOLUL 2
VERIFICAREA CALITII CONSERVELOR DIN CARNE..32
Examinarea organoleptic.32
Examinarea fizico-chimic.32
Verificarea calitii conservelor din carne32
Aprecierea32
Examinarea aspectului exterior al recipienilor...32
Verificarea ermeticitii...33
Metoda cu ap cald..34
Verificarea bombajului34
Examinarea aspectului interior al recipienilor35
Examinarea fizico-chimic.35
CAPITOLUL 3
NORME SPECIFICE DE PROTECIA MUNCII PENTRU INDUSTRIA CRNII..37
Organizarea locului de munc..37
Reguli generale....38
CAPITOLUL 4
PROBE PRACTICE.39
Determinarea organoleptic..39
Verificarea sterilitii (Proba termostatrii)..40
Verificarea recipienilor metalici....40
CAPITOLUL 5
CONCLUZII I PROPUNERI..41
BIBLIOGRAFIE..42
ANEXE43
ANEXA I.44
ANEXA II...45
ANEXA III..46
ANEXA IV..47
ANEXA V...48
ANEXA VI..49
ANEXA VII.....50
ANEXA VIII....51
ARGUMENT
INTRODUCERE
Conservele din carne cuprind cel mai mare sortiment de conserve, ntruct n
mod practic toate mncrurile cu came se pot nchide n cutii i steriliza.
Avnd in vedere multitudinea operaiilor tehnologice de pregtire culinara,precum
si varietatea materiilor prime si auxiliare,fabricarea conservelor mixte este greu de
realizat in linii mecanizate complexe,universale pentru ntreaga gama de sortimente.
Realizarea unei linii complexe ar necesita un volum mare de utilaje specifice si un
spaiu mare constructive, ntruct productivitatea liniei ar fi foarte redusa,deoarece in
timpul fabricrii unui sortiment,multe din utilajele liniei n-ar fi utilizate. Din aceasta cauza
conservele mixte se fabrica dup tehnologia generala cu utilaje di separate.
Consumarea anumitor grsimi poate duce la apariia de boli cardiace. Aceste
grsimi nocive sunt n general cele de origine animal i sunt cele care se gsesc n
carne, lapte, brnz i unt.
Reducerea cantitii de sare din alimentaie ajut n scderea tensiunii arteriale.
Sodiul este un element necesar n alimentaie, numai c majoritatea oamenilor
abuzeaz.
O alimentaie bogat n calorii duce la depunerea acestora, fiind supraponderal,
i mai predispus la boli cardiace dect o persoan care are greutate normal. Este
important o alimentaie srac n grsimi pentru c acestea duc la formarea de
colesterol.
Substane intenionat adugate n timpul procesrii alimentelor, aditivii au
contribuit i contribuie la asigurarea calitilor igienice, senzoriale i nutriionale ale
alimentelor. Ei sunt factori ai inovaiei n prelucrarea agroalimentar. Utilizai de mult
timp n pregtirea hranei, aditivii au cunoscut o dezvoltare deosebit n ultima vreme
odat cu progresele din industria alimentar i sunt astzi indispensabili realizrii,
pstrrii, diversificrii i comercializrii a numeroase alimente, a asigurrii unei nalte
caliti a lor. La ora actual, piaa de produse alimentare evolueaz ntr-un mediu dificil:
consumatorii sunt exigeni, ateni la noile atribute senzoriale, la durata de pstrare mai
lung, la o calitate ireproabil, totul la un pre ct mai mic.
Orice tehnolog tie, c fr aditivi alimentari aceste cerine nu ar fi posibile i
numeroase alimente n-ar exista pe pia. Utilizarea aditivilor conjugat cu utilizarea
unor noi tehnologii permite obinerea unor produse adaptate exigenelor vieii moderne;
preparate culinare, sosuri condimentare, creme, produse de patiserie si cofetrie,
produse dietetice sau hipocalorice, lactate sau deserturi cu fructe etc., alimente
solicitate att de alimentaia curenta ct i de cea colectiv.
Asigurarea calitilor igienice ale alimentului este satisfcut de conservani i
antioxidani, asigurarea calitilor senzoriale, de colorani, edulcorani, poteniatori de
gust i texturani. Iar asigurarea calitilor nutriionale ale alimentului decurge din
primele dou asigurri enumerate mai sus.
Este necesar a sublinia c aditivii nu pot reda sntatea unui produs, pe care el
nu o are din start, nici nu pot s amelioreze calitatea deteriorat a acestuia. Ei pot
numai s conserve produsului caracteristicile sale iniiale un timp mai ndelungat dect
cel obinuit.
Aditivii alimentari sunt desemnai printr-o numerotare convenional european
cu un numr format din 3 cifre precedat de litera E.
Conservanii aparin grupei E 200 i sunt substane chimice care opresc
dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (efect bacteriostatic), sau le pot distruge
(efect bactericid) fcnd posibil pstrarea, un anumit timp, a alimentelor fr a se
altera i deci a deveni nocive consumatorilor Antioxidanii (E 300) sunt aditivi utilizai
pentru prevenirea degradrilor oxidative ale alimentelor, prin ntreruperea lanului
reaciilor de oxidare, nainte ca acesta s fie iniiat. Pot fi naturali (tocoferoli, acidul
ascorbic, acidul galic, flavonoizii) sau de sintez (BHA, BHT). Sunt introdui n grsimi
i alimente ce conin grsimi, pentru evitarea rncezirii i acumulrii radicalilor liberi.
O grup important de aditivi este reprezentat de substanele emulgatoare,
stabilizatoare, gelifiante, antiaglomerante, desemnate prin E 400 i E 500. Ele permit
obinerea unor emulsii stabile, sau a unei
consistene caracteristice produsului n care i manifest proprietile fizicochimice specifice, cum ar fi: alginaii, agar-agarul, xantanul, pectinele, celuloza i
derivaii si, amidonurile modificate, mono- i digliceridele, lecitina, polifosfaii i
numeroi ali compui.
Poteniatorii de aroma i gust (E 600) sunt substane care nu posed gust i
miros, dar care au proprieti sinergice n combinaie cu alte componente ale alimentului
cruia i confer anumite caracteristici senzoriale. Au efect asupra papilelor gustative i
creeaz senzaia specific unui anumit gust (acidul glutamic i glutamatul monosodic
etc.)
VALOARE ALIMENTARA
Prin valoare alimentar se nelege calitatea unui produs alimentar de a
rspunde necesitilor organismului.
n alimentaia raional a omului, fiecare din trofinele de pe piaa metabolic are
importana sa dar trebuie subliniat faptul c dac din punct de vedere energetic,
glucidele, protidele i lipidele se pot substitui, din punct de vedere trofi-dinamic ele nu
sunt echivalente. Dac aminoacizii neeseniali, lipidele i glucidele se pot sintetiza i
interconverti, aminoacizii i acizii organici eseniali, vitaminele i srurile minerale nu se
pot sintetiza i trebuie furnizate cu dieta zilnic, n proporie corespunztoare.
ntre ceea ce organismul metabolizeaz sau pierde n diferite stri fiziologice sau
patologice i ceea ce primete din exterior cu hrana, trebuie s existe un echilibru, din
care cauz un aliment va avea o valoare alimentar cu att mai ridicat cu ct el va
rspunde mai bine nevoilor organismului. Valoarea caloric
Deoarece organismul, n timpul funcionrii, consum energie, alimentele trebuie
s asigure, necesarul de calorii pentru desfurarea proceselor metabolice i a altor
activiti. S-a stabilit c pentru un adult de 70 kg care nu face eforturi speciale,necesarul
zilnic de energie este de 2240 kcal.
Nevoia de calorii al organismului este influenat n mare msur de: a) mrimea
corpului, b) forma i compoziia n lipide a corpului, c) vrsta, d) sexul, e) starea de
nutriie i clim, f) sarcina i lactaia, g) activitatea muscular, h) strile patologice.
Valoarea caloric sau energetic a hranei se calculeaz innd seam de cele 3
componente calorigene: glucide lipide i proteine.
Lipidele i glucidele sunt principalele substane calorigene, proteinele avnd un
rol principal plastic, din punct de vedere energetic fiind mai puin importante.
Mult timp s-a considerat c lipidele i glucidele se pot nlocui n organism ca
surs de energie. Avnd n vedere faptul c lipidele furnizeaz de 2,25 ori mai mult
energie dect glucidele, s-ar prea ca ele ar fi preferate. S-a constatat ns c atunci
cnd glucidele sunt nlocuite cu lipide, apar dereglri n desfurarea proceselor
metabolice. Importana glucidelor
Glucidele reprezint principala surs de material energetic. Existente ntr-o
cantitate suficient,ele evit utilizarea proteinelor, n scopuri energetice, favoriznd
metabolismul proteic. Ele au un efect favorabil asupra tonusului muscular, mrind
randamentul activitii fizice. Ca urmare, aportul de glucide nu trebuie s scad sub
100g/zi.
eliminarea
sodiului,
stimuleaz
diureza,
favorizeaz
excitabilitatea
CAPITOLUL 1
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE
A CONSERVELOR DIN CARNE
In compoziia unor conserve intra supa ca atare sau sosuri. Supele se prepara
din oase, flaxuri, buci de carne, sub forma de supe concentrate.
Este indicat ca toate componentele artate mai sus sa se introduc la fiert cu
apa rece, pentru ca apa sa se nclzeasc si sa fiarb odat cu componentele, in
vederea asigurrii unei extracii mai bune a substanelor extractive. Supele sunt
caracterizate de raportul apa-proteina 135:1.
In compoziia sosurilor intra , in general, urmtoarele componente : grsime
(untura sau ulei) , faina alba cernuta , ceapa (cruda , tiata sau praf) ,condimente
(sare , piper , boia de ardei etc) , pasta de tomate , supa (de oase sau de la blanarea
crnii) , sosul rezultat la prjirea crnii ,apa rece , smntna , mrar.
Sosul trebuie sa fie bine fiert. Omogenizarea se executa prin trecerea la moara
coloidala. Sosul se folosete fierbinte , cu temperatura de 70-80 C .
10
este
solida,
presiunea
interioara
puternica
produce
deformarea
11
temperatura din cutie scade mai lent, meninndu-se la valori ridicate. Acest timp
constituie perioada critica pentru recipient, ntruct presiunea necompensata din cutie
poate sa conduc la pierderea ermeticitii acesteia;
d) micorarea presiunii care ia natere in interiorul recipientului si deci si a
diferenei de presiune dintre interior si exterior prin: o umplere corespunztoare a
recipientului cu produs, in funcie de gradul de dilatare al recipientului si produsului;
eliminarea aerului din recipient nainte de nchidere.
Eliminarea aerului (exhaustarea) poate fi realizata prin unul din urmtoarele
procedee: umplerea cutiilor cu produs fierbinte (75-90 C; prenclzirea coninutului
recipientului nainte de nchidere, in aparate speciale-prenclzitoare; deplasarea
aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur.
Exhaustarea prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte. Temperatura
produsului cu care se umple recipientul trebuie sa fie intre 55-60 C in centrul termic,
adic 90-95 C la suprafaa produsului in recipient. Aceasta metoda se poate aplica
termic pentru lichidele de acoperire (saramura, diferite sosuri) care se nclzesc nainte
de a fi introduse in cutii. De regula, metoda se practica, pentru conservele de carne de
tip gula, carne in bulion (supa), crenvurti in saramura, pateu de ficat etc. Neajunsul
principal al metodei este acela ca nu se realizeaz in centrul termic al recipientului o
temperatura satisfctoare care sa conduc eliminarea suficienta a aerului.
Exhaustarea cu nclzire prealabila. Aceasta metoda poate fi folosita in cazul
conservelor amintite, in caz in recipiente umplute,cu capacele puse fr a fi nchise, se
introduc intr-un prenclzitor in care sunt supuse nclzirii timp de 7-14 min la
temperatura de 95-98 C.
Se realizeaz in acest fel un vid (dup rcire) de 170-350 mm (se elimina circa
50% aer).
Exhaustarea prin deplasarea aerului in recipient cu jet de abur. In acest
caz, aburul este injectat deasupra produsului in aa fel nct sa realizeze ndeprtarea
aerului, in continuare recipientul fiind nchis imediat. Vidul se realizeaz prin
condensarea unei pri din abur in recipient.
Exhaustarea mecanica. Aceasta metoda de exhaustare presupune existenta
mainilor de nchis sub vid. In acest caz, recipientele umplute cu produs, cu capacele
puse si rulate cu rola de bordurare, intra in camera de vid a mainii de nchis unde se
evacueaz aerul care se afla in recipient. Imediat dup evacuarea aerului, recipientele
intra sub rolele de nchidere definitiva. Prin aceasta metoda se realizeaz o eliminare a
aerului de circa 90%.
12
Factorii
care
influeneaz
mrimea
vidului.
La
exhaustarea
nchiderea cutiilor
13
14
15
Sterilizarea conservelor
16
apa si aer, intre ventile si autoclava se monteaz supape de reinere, care las sa
treac fluidul intr-o singura direcie, de la ventil la autoclava.
Pe partea cilindrica in exterior, autoclava are un buzunar special 26, in
legtura cu interiorul acesteia. Pe buzunar sunt montate teaca 27, pentru termometru si
racordul 28 pentru manometru. Termometrul este introdus intr-un tub de cupru 29, in
care trebuie sa se gseasc ntotdeauna glicerina sau ulei pentru a asigura transmisia
rapida si uniforma a cldurii. Manometrul se afla in legtura cu buzunarul 26 prin
intermediul unui ventil cu trei cai, care servete la eliminarea apei din eava de legtura,
nainte de a msura presiunea, protejndu-l de ocurile puternice. Tot
pe partea
17
18
19
uzata de la rcire este evacuata la canalizare, prin nchiderea ventilelor 20, 21, 22 si
deschiderea ventilului 37.
In cele trei perioada (prenclzire, sterilizare si rcire) courile cu ambalaje se
gsesc in micare de rotaie.
Dup rcire se evacueaz complet apa din autoclava, se deschide capacul
acesteia si se scot courile cu ambalaje. In continuare autoclava este pregtita pentru
un nou ciclu de sterilizare.
Rotoclavele sunt prevzute cu dispozitive de automatizare prin intermediul
crora toate fazele pot fi conduse automat, dup un program stabilit. Pentru micorarea
pierderilor de cldura, vasul 2 si autoclava orizontala 1 sunt prevzute cu izolaie.
In cadrul rotoclavelor, ambalajelor cu produs li se poate asigura o micare
pendulara, intre rotirea spre dreapta si cea spre stnga fcndu-se o pauza. La unele
rotoclave, durata de rotire pendulara este reglata fr trepte, intre 5-60 s, cu o pauza de
15 s.
Micarea pendulara provoac in ambalajul de conserve o turbionare
pronunata, care conduce astfel la o penetraie foarte rapida a cldurii
Termostatarea
Termostatarea este una din metodele principale de verificare a eficientei
sterilizrii. Operaia se executa intr-o camera de termostatare cu meninerea constanta
a
temperaturii
de
37
C,
temperatura
optima
de
dezvoltare
majoritii
microorganismelor.
In cazul in care sterilizarea nu a fost bine fcuta, sporii nedistrui trec sub
forma vegetativa, fapt ce implica totodat degajri de gaze. Acumularea gazelor in cutie
conduce la creterea presiunii interioare care deformeaz capacele, provocndu-se
bombaj microbiologic.
Se practica sistemul termostatrii ntregului lot de conserve fabricat sau
numai a unui procent de 2% din lot, timp de 7-10 zile. Pentru conservele destinate
zonelor tropicale termostatarea se face la 45-50 C.
20
Prin sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi: cutiile puternic
deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunate de nchidere.
Cutiile corespunztoare calitativ se terg de resturile de apa, de depunerile de
impuriti, dup care se ung cu ulei special care formeaz stratul de protecie mpotriva
ruginirii tablei in locurile neprotejate.
Etichetarea i ambalarea
Depozitarea
Depozitarea se efectueaz in spatii uscate ferite de nghe, cu temperaturi
cuprinse intre 2 si 25 C si umiditate relativa de maximum 75%, prin stivuirea cutiilor sau
cartoanelor pe grtare, pe sortimente si loturi de fabricaie.
Durata de gratie este condiionata de tipul de conserva si variaz intre 12-24
luni.
Literatura de specialitate menioneaz ca o stabilitate buna a conservelor de
carne se asigura la depozitarea acestora in regim complet staionar (fr manipulri),
motivndu-se aceasta prin faptul ca datorita manipulrilor coninutul este agitat si
eventualii spori ramai dup sterilizare sunt eliberai din grsimi sau aglomerrile de
proteine si se rspndesc in interiorul cutiei.
Nu este recomandata depozitarea conservelor de carne sub 0 C deoarece pot
nghea.
21
22
23
24
25
In final fructele si legumele sunt splate abundent cu apa sub presiune, dup
care se aduc la fabricaie.
Mrunirea grosiera a materiilor prime se executa in scopul uzurarii operaiei de
blanare, fierbere. Operaia de mrunire pentru legume si fructe se realizeaz cu
ajutorul unor maini sub forma de felii, fii, cuburi.
Carnea se mrunete la volfuri, in buci de 20-30 g (cu sita Vorschneider ).
Blanarea. Se executa in scopul :inactivrii enzimelor in cazul fructelor si
legumelor care ar putea provoca schimbarea culorii; nmuierii texturii pulpei fructelor si
legumelor pentru uurarea pstrrii; reducerii gradului de contaminare microbiologica,
eliminrii substanelor extractive din carne cu efect excitant (in unele cazuri) sau pentru
mbuntirea texturii si aromei (in alte cazuri).
Dup blanare, se separa prile solide de supa, aceasta din urma se
strecoar, se concentreaz, si se folosete in compoziia conservelor, in funcie de
reete.
Operaia de fierbere pariala se aplica in cazul orezului (raport orez/apa=1:4 )
timp de 15 min, iar in cazul pastelor circa 10 min.
Mrunirea. Operaia de mrunire se realizeaz nainte sau dup malaxare, in
funcie de linia tehnologica.
Carnea este mrunita in funcie de destinaie: pentru Baby-food prin sita de 3-8
mm; pentru Junior-food prin sita de 13-16 mm.
Legumele si fructele se trec prin pasatrice cu ochiuri de 1,1-1,6 mm si 0,5-0,8
mm.
Amestecarea componentelor. Este in funcie de destinaia conservelor:
- pentru conserve Baby-food amestecarea, sau mai bine zis omogenizarea, se
realizeaz prin trecerea amestecului prin mori coloidale;
- pentru conserve Junior-food si Senior-food, amestecarea componentelor se face
in malaxoare.
Dezaerarea compoziiei. Se realizeaz in principal pentru ndeprtarea aerului
care ar produce oxidri cu efect negativ asupra valorii nutritive (vitamine, proteine,
lipide). Dezaerarea se realizeaz fie prin injectare de abur sub presiune deasupra
compoziiei din recipient, fie prin folosirea mainilor de nchis sub vid.
nchiderea. Pentru conservele de copii se pot utiliza:
- ambalaje de sticla cu nchidere Deep Twist off (recipiente cu coninut lichid).
- ambalaje de sticla cu nchidere Regular-Twist-off (recipiente cu coninut sub
forma de pasta);
26
27
28
29
30
CAPITOLUL 2
31
32
33
Verificarea bombajului.
Bombajele sunt defecte majore care fac conservele inapte pentru valorificare, in
consumul public ca atare. Ele sunt urmri ale ntinderii si cedrii tablei la presiunea
formata in interiorul cutiei din diferite cauze.
Loturile de conserve unde se evideniaz bombaje fizice, chimice si biologice sunt
excluse din circuitul alimentar (consum).
Bombajul fizic, cauzat printre altele de supraumplerea recipienilor, nchiderea
acestora la presiunea atmosferica (fr vid), oscilaii mari de presiune si temperatura,
poate fi pus in evidenta atunci cnd:
- ambele capace sunt uor concave, dar la exercitarea unei presiuni pe unul din ele,
capacul opus se convexeaz uor si revine la poziia normala prin presare cu degetul;
- unul din capace este convex, iar prin presare cu degetul bombajul se transmite
capacului opus, schimbare nsoit de un zgomot pocnitor, metalic.
- suprafaa unuia sau ambelor capace prezint ondulri care cedeaz la presiuni uoare
cu degetul, fr a se transmite capacului opus, dar cu zgomote pocnitoare discrete;
- ambele capace sunt convexe, dar prin presare cu degetul pot devenii concave.
Imediat ce nu mai sunt presate pot revenii la forma iniiala.
Bombajul chimic, produs de unele gaze (hidrogen)care se formeaz in urma unor
reacii chimice dintre coninutul conservelor si tabla cutiilor, in special cnd este puternic
marmorata sau corodata, se pune in evidenta astfel: se executa un orificiu la unul din
capete, inndu-se aproape o flacr. In cazul in care gazul care se exteriorizeaz arde
cu flacra, aceasta este hidrogen si se considera ca bombajul este chimic.
34
35
Aprecierea prospeimii:
- determinarea azotului uor hidrolizabil;
- determinarea hidrogenului sulfurat (reacie negativa sau slab pozitiva);
- evidenierea gradului de oxidare a grsimii (reacia Kreiss-reactia negativa);
- determinarea aciditii;
Pentru efectuarea acestor determinri se folosesc metodele cunoscute, prezentate
la carne.
Pentru indicatorul azot uor hidrolizabil, normele de calitate in vigoare prevd
urmtoarele valori nominale:
- pentru conservele din carne: max.60mg NH3 %,din care:
- pentru conservele din carne de porc: max50 mg NH3 %;
- pentru conservele din carne de vita: max.55mg NH3 %;
- pentru conservele mixte: max.45mg NH3 %;
Aprecierea salubritii:
- examinarea bacteriologica;
- determinarea contaminanilor chimici (metale grele,rezidiuri biologice: pesticide,
antibiotice, hormoni, contaminani ai mediului ambiant).
Pentru conservele din carne, normele toxicologice din tara noastr prevd
urmtoarele condiii de admisibilitate:
- nitrit de sodiu si potasiu:
max.70mg/Kg;
- polifosfai:
max.5000mg/Kg;
- As:
max.0,15mg/Kg;
- Cd:
max.0,75mg/Kg;
- Pb:
max.1mg/Kg;
- Zn:
max.50mg/Kg;
- Cu:
max.5mg/Kg;
- Sn:
max.150mg/Kg;
- Hg
lipsa.
Pentru determinarea coninutului de sare,a coninutului de grsime si a aciditii se
36
CAPITOLUL 3
NORME SPECIFICE DE PROTECIE A MUNCII PENTRU
INDUSTRIA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE
Activitatea in industria crnii si a produselor din carne este permisa numai daca
locurile de munca au fost organizate, amenajate si dotate corespunztor astfel
meat sa previn accidentele si bolile profesionale .
Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute in stare buna si vor fi
prevzute cu marcaje si indicatoare standardizate .
Instalaiile de ventilaie vor fi in buna stare, urmrindu-se funcionarea lor in
permanenta la parametrii proiectai.
Persoanele juridice sau fizice vor asigura afiarea instruciunilor tehnice si de
exploatare, att a utilajelor si instalaiilor, cat si a instruciunilor proprii de
protecie a muncii.
Utilajele si instalaiile vor fi bine fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive
de protecie in buna stare .
Fiecare persoana juridica sau persoana fizica este obligata sa rezolve aspectele
de protecie a muncii legate de industria crnii si a produselor din carne prin
elaborarea de instruciuni proprii de protecie a muncii.
nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curtenie, splare si degresare a
mainilor, igienizarea locului de munca .
Este strict interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instruciunilor de
lucru fr avizul proiectantului.
Conductorul locului de munca va asigura ndrumarea, controlul si disciplina
in timpul lucrului.
37
REGULI GENERALE
Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer se va face pe
linii aeriene sau crucioare, nlturndu-se, pe cat posibil, transporturile
manuale.
Operaiile de tranare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla
inox sau galvanizata, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de
cca 30 cm .
38
CAPITOLUL 4
PROBE PRACTICE
Determinarea organoleptica
Se efectueaz asupra produsului rece sau nclzit, dup cum acesta este
destinat a fi consumat rece sau cald. Se are in vedere aprecierea calitii coninutului
propriu-zis, cat si a lichidelor de acoperire (sos, ulei, suc). Se verifica caracteristicile:
aspectul, mirosul, gustul, culoarea, consistenta coninutului, starea de limpezire a
sucului.
Conservele din carne si cele mixte (cu legume) trebuie sa corespunda
urmtoarelor condiii:
Aspectul coninutului:Coninutul trebuie sa umple in ntregime recipientul, sa
nu adere la tabla, sa nu prezinte spuma sau goluri de aer, fr mbrumare puternica.
Bucile de carne trebuie sa fie ntregi si sa-si pstreze forma la scoaterea atenta din
recipiente. In urma secionrii, se examineaz culoarea si consistenta produsului,
observnd daca se degaj bule mici de gaze.
Culoarea trebuie sa fie normala, caracteristica produsului fiert si adaosurilor. La
conservele cu adaos de nitrii, culoarea este roz-roiatica, specifica. Adaosurile
vegetale, trebuie sa aib o culoare uniforma, tipica produsului fiert.
Consistenta: normala, elastica, grosiera; se pstreaz forma la scoaterea din
cutie chiar dup o nclzire moderata; pentru pateuri (in general pentru conserve sub
forma de pasta) consistenta trebuie sa fie uniforma, onctuoasa, fr goluri, fr
separarea sucului sau grsimii topite, iar pentru haeuri granulata.
Mirosul si gustul sosului si ale crnii trebuie sa fie plcute, normale, fr
nuane strine. Prin nclzire la 80 C, produsul nu trebuie sa degaje un miros neplcut.
Lichidul de acoperire trebuie sa aib consistenta si culoarea specifice, in
funcie de categoria conservelor examinate (suc, sos, ulei). Nu trebuie sa conin
sfrmturi abundente de carne, impuritatea sau formaiuni de natura parazitara.
Sucul, in cazul conservelor din carne cu suc propriu, la 14...15 C, trebuie sa
fie limpede, de culoare galbena, cu sediment redus, compact, bine
legat,gelatinos, nelichefiat.
39
VERIFICAREA STERILITII
(Proba termostatrii)
40
CAPITOLUL 5
CONCLUZII l PROPUNERI
n condiiile existente n Romnia , datorit msurilor luate n
sectorul zootehnic, n ntreprinderile de industrializare a crnii riscul
contaminrii i polurii chimice este foarte redus.O atenie deosebit se
acord
sectorul
industrializrii
crnii
problemei
inocuitii
41
practicilor culinare i tehnologice. Folosii dup reguli bine stabilite, aditivii sunt
elemente cu valene multiple n dezvoltarea i promovarea alimentelor epocii modeme.
BIBLIOGRAFIE
42
ANEXE
43
ANEXA I
TIPURI DE CONSERVE
44
Conserve de carne
n suc propriu:
-de vit
- de porc
corned beef
- de oaie
lincheon meet
Conserve mixte:
Recepie materii
auxiliare
-carne
de porc cu
fasole
-ardei umplui
Prelucrarea iniial
-sarmale
-pateuri-pate de ficat
-haeuri-hae special n aspic
-paste-past din carne de porc
Pregtirea culinar
Umplerea recipienilor
Scoaterea aerului i
nchiderea recipientelor
- Senior food
Conserve dietetice:
Sterilizarea
-carne de mnzat cu
legume n sos tomat
Rcirea
Termostatarea 37C
Sortarea
ANEXA II
Depozitarea
SCHEMA TEHNOLOGICA
DE FABRICARE
A CONSERVELOR DE CARNE
tergerea i ungerea
Etichetarea, ambalarea
45
Livrarea
46
1.corpul autoclavei
2.fund (calot sferic)
3.capac rabatabil
4.prghie
5.contragreutate
6.plcu, sudat de capac prin dou
urechi 7
8.bol 9.nur de azbest
10.an
11.uruburi rabatabile
12.urechi pentru fixare uruburi
13.boluri
14.urechi pentru prindertea uruburilor
rabatabile
15.piulie fluture
16.supap de siguran 17.ventil de
aerisire
18.conduct inelar perforat (alimentare
ap rece)
19,22.racord/conduct alimentare (ap
rece)
20,21.ventil de reglare
23.conduct alimentare abur
24.boiler
27.teac
29.plac
47
II.Pregtirea
sterilizrii
III.Ridicarea
temp.apei
COMPONENTE
1.autoclav orizontal
2.vas de presiune
3.capac,u de nchidere
4.roat de strngere
5.sistem de rotaie
6.motor electric 7.reductor
8,9.roi dinate
10,11.roi de curea
12.ax
13.racord alimentare ap
fierbinte
14,17.racord ap rece
15.racord aer
16.barbotoare
18.racord ap fierbinte
19.racord ap cald
20.racord abur
21.racord evacuare ap
cald
ANEXA VI
Deservirea rotomatului:
I. a- se nclzete apa din economizorul A; b- se regleaz manometrul 6c,astfel ca
temperatura
ANEXA VII
LINIE TEHNOLOGIC DE FABRICARE
50
Pri componente
1.-fierbtor continuu pentru carne
2.-band de transport perforat
3.-main de tocat carne
4.-sistem mecanic de ncrcare malaxor
5.-malaxor cu descrcare frontal
6.-pomp de carne
7.-instalaie automat de dozat i umplut cutii sub vid
8.-dispozitiv de aplicat capace
9.-main de nchis cutii sub vid
10.-autoclav pentru sterilizare (rotomat)
ANEXA VIII
LINIE TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR
51
Pri componente
1.-sistem de ncrcare mecanic
2.- main de tocat carne
3.- malaxor cu descrcare frontal
4.-microcuter
5.-dozator
6.-main de umplut cutii
7.- main de nchis cutii sub v id
8.- autoclav pentru sterilizare (rotomat)
9.-conduct de legtur
52