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SEMANA 2

CREMAS, SALSAS Y APLICACIONES

Bienvenidos!
En esta semana vamos a aprender a preparar algunas cremas que son
importantes en pastelera y son bsicas para elaborar productos que ms adelante
veremos.
Qu es una crema?
Antes de entrar en materia, vamos a definir una crema como una mezcla de leche
con grasa y azcar bsicamente, que en algunos casos puede llevar huevos y
harinas.
Para qu se usan las cremas?
Estas cremas son utilizadas en pastelera para rellenar productos, darles cuerpo a
los mismos, para decorar y como postres.
Tambin es importante aclarar que existen cremas que segn sus caractersticas
se pueden saborizar.
Qu tipo de cremas son imprescindibles en la pastelera?

TEMA 1: CREMA CHANTILLY


Para iniciar, vamos a referirnos a la crema Chantilly que es una crema que se
prepara con crema de leche y azcar corriente o en polvo.
Qu debemos tener en cuenta para su elaboracin?
Primero se debe escoger la crema de leche adecuada. La crema de leche es una
emulsin que se encuentra en la leche cruda y que se separa de esta por medio
de una descremadora a nivel industrial o por medio de una cuchara a nivel
artesanal.

Especficamente debe ser:


* Pasteurizada.
* Debe tener un contenido de grasa entre el 30% y el 42% para que tenga la
consistencia adecuada que se requiere en pastelera.
Tenga en cuenta que...
Existen otras cremas de leche que tienen un contenido de grasa menor, por este
motivo no sirven, tambin existen otras con contenidos superiores lo que impide
tambin su uso adecuado.
Cmo medimos la cantidad de grasa en las cremas?
Para determinar la cantidad de grasa, usted debe observar la etiqueta del
producto que aparece en los empaques y que describe dicha informacin.
Importante!
Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche no debe
llamarse Chantilly.
Para qu se usa?
La crema chantilly sirve para decorar, rellenar y acompaar frutas frescas, se
consume fresca y se debe mantener en refrigeracin.
Preparacin
Equipos:
* Balanza
* Batidora industrial o manual
* Esptula de caucho
* Taza grande de acero o plstica en el caso de elaborarse con batidora manual
* Tamiz o colador
Ingredientes:
* Crema de leche
* Azcar en polvo
* Sabor a vainilla (opcional)

Tenga en cuenta!
Durante todo el curso, la cantidad de ingredientes a utilizar en cualquier frmula,
se dar en porcentaje, para establecer este como un patrn de formulacin.
Por ejemplo:
En la preparacin de cremas, la base de clculo ser siempre la leche o la crema
de leche.
Porcentaje: Es un nmero expresado como fraccin de ciento. Por ejemplo el
10% es igual a 10/100.
La ecuacin siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente:
Peso del ingrediente x 100 / Peso total del ingrediente base

Formulacin
Despus de esta aclaracin vamos entonces con la formulacin de la crema
chantilly.
Ingredientes

Crema de leche

100

Azcar en polvo

15

Recomendaciones:
Antes de comenzar el proceso se debe de tener en cuenta lo siguiente:
* Si va a utilizar una batidora industrial: la velocidad a utilizar debe ser la segunda.
* Si va a utilizar una batidora manual elctrica: debe utilizar la velocidad cuatro.
* Si se utiliza un batidor manual: debe batir en forma uniforme hasta tener la
consistencia adecuada.
Proceso de Elaboracin
1. Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla de la batidora o en
el tazn de acero inoxidable o plstico segn el caso.

2. Colocar el azcar en polvo previamente tamizado sobre la crema de leche y


mezclar previamente con la esptula de caucho para evitar que se esparza
cuando se comience a batir.
3. Batir hasta que la preparacin este consistente
* Es decir que al tomar la crema con el batidor esta quede pegada al mismo.
* Se pueden apreciar tambin las marcas que deja el batidor.

Tenga en cuenta
* Debe tener especial cuidado en no batir en exceso la crema una vez haya
alcanzado la consistencia adecuada para evitar la inversin de la emulsin y
daar la crema.
* Si la crema no se va a utilizar de inmediato se debe llevar a la nevera a una
temperatura de 5C mximo 12 horas.
Listo, ya est su deliciosa crema Chantilly para consumir y compartir!

TEMA 2: CREMA PASTELERA


La crema pastelera es una de las cremas ms importantes utilizadas en pastelera,
y de ella se derivan otras, lo que la hace muy verstil y muy apreciada por los
pasteleros. Es una crema que lleva un agente espesante.
Para qu se usa?
Esta crema se utiliza como relleno en muchos productos de panadera y pastelera
(danesas, milhojas, pays, etc.), por lo tanto es muy importante que quede cremosa
y sin grumos.
Se puede elaborar neutra o con sabor a chocolate, caf o vainilla segn el caso.
Preparacin
Equipos:
* Balanza
* Recipiente de acero
* Esptula de madera

* Batidor manual
* Tamiz
* Probeta o medidor
* Tazn
Ingredientes

Leche

100

Azcar corriente

20

Fcula

10

Margarina

10

Yemas

Sabor (opcional)

Antes de iniciar el proceso, verifique la disposicin de los ingredientes:

2/3 partes de Leche


2/3 partes de Azcar
Toda la margarina

1/3 partes de leche


+

1/3 partes de azcar

Yemas batidas
+

Toda la fcula

Proceso
1. Colocar en el recipiente de acero 2/3 partes de leche, 2/3 partes de azcar, el
total de la margarina en trozos y llevar a fuego moderado hasta ebullicin.
2. En otro recipiente colocar 1/3 parte de leche, 1/3 parte de azcar y la totalidad
de la fcula y mezclar con la esptula de madera de tal forma que todos los
ingredientes queden bien mezclados.
3. En otro recipiente batir las yemas con el batidor manual.
4. Cuando el paso (1) haya llegado a ebullicin, agregar los ingredientes del paso
(2) rebullendo continuamente sin dejar pegar al fondo.
5. Agregar luego las yemas previamente batidas y seguir batiendo.

6. Rebullir continuamente sin dejar pegar hasta que la crema este brillante y quede
la marca del batidor en la crema.
7. Retirar la crema y efectuar un choque trmico con el fin de evitar la proliferacin
de microorganismos y una vez fra llevar a la nevera.
8. La crema esta lista para ser utilizada y para ello se debe batir con el batidor de
mano de tal forma que quede untable y pueda esparcirse fcilmente.
Tenga en cuenta
Si se quiere se puede colocar el sabor de su preferencia.
Observaciones
* El tiempo de proceso desde el comienzo cuando ebulle, hasta el final debe ser
de 15 minutos mnimo.
* La leche puede ser en polvo o lquida.
* Esta crema puede ser utilizada mximo 36 horas despus de su elaboracin.

TEMA 3: CREMA INGLESA


Crema que algunos la llaman tambin salsa inglesa.
Para qu se usa?
Se utiliza para baar tortas, pudines y postres.
Preparacin
Equipo:
* Balanza
* Probeta o vaso medidor
* Cacerola grande
* Tazn de acero
* Batidor
* Esptula de madera

Ingredientes %
Leche

100

Azcar

25

Yemas

17,6

Vainilla

Proceso de elaboracin
1. Calentar la leche a fuego moderado con la vainilla sin dejar hervir.
2. Batir las yemas con el azcar.
3. Agregar la leche caliente a la mezcla 2 en bao mara.
4. Seguir revolviendo constantemente para evitar que se corte la mezcla.
5. Controlar la temperatura con termmetro hasta 80C y evitar que llegue a
ebullicin.
6. Enfriar colocando el tazn sobre hielo o agua fra y revolver para que se enfri
en forma uniforme.
Conservar entre 2 C y 4C.

TEMA 4 : CREMA DE MANTEQUILLA


Las cremas de mantequilla se utilizan para cubrir y decorar tortas y/o ponqus.
Para qu se usa?
En la actualidad la mantequilla es remplazada por margarinas industriales
especiales, que tienen el mismo propsito que tena la mantequilla anteriormente,
y ayudan a reducir costos, adems son ms saludables.
Tenga en cuenta...
Existen muchas variaciones en la preparacin de cremas de mantequilla, estas
se pueden saborizar, con el fin de modificar los sabores y evitar que queden
sabores a margarina.

Preparacin
Equipo:
* Balanza
* Batidora industrial o manual
* Tazn de acero
* Tazones plsticos
* Esptulas de plstico
* Esptulas de caucho
* Tamiz
Ingredientes

Mantequilla o

100

margarina especial
Azcar en polvo

50

Agua (opcional)
Sabor

1. Colocar en la olla de la batidora la mantequilla o margarina especial y el azcar


previamente tamizado.
2. mezclar con la paleta hasta que quede bien suave. Se debe estar limpiando
continuamente con la esptula de caucho la pared de la olla de la batidora para
que la mantequilla o margarina no se quede pegada en ella.
3. Cuando la crema este suave, agregar el sabor, el color si es necesario y el
agua Claro, si es necesaria el agua! para darle una mayor suavidad.
Observaciones
* Esta crema se puede saborizar con chocolate o caf instantneo previamente
tamizado. Es muy Sencillo!
* Coloque cocoa o caf instantneo, en una proporcin de 5% o ms de estos
ingredientes a la formula anterior.

* Esta crema le servir para decorar troncos de chocolate u otros productos segn
su gusto.

TEMA 5: CREMAS INDUSTRIALES


Existen hoy en la industria sucedneos de crema de leche con el fin de facilitar la
labor del pastelero, bajar costos y por salud.
Para qu sirven?
Estas cremas son muy utilizadas hoy, como es el caso de los sucedneos que
remplazan la crema de leche, porque prolongan la vida til del producto y facilitan
su manejo.
Cada fabricante de acuerdo a su producto seala las diferentes formas de proceso
y el manejo del mismo.

TEMA 6: SALSAS DE FRUTAS


Las salsas son una mezcla de fruta, azcar y agua concentrada que poseen una
consistencia determinada.
Para qu sirven?
Pueden ser consumidas solas y/o mezcladas luego con otros ingredientes para
obtener varios productos que pueden servir de relleno, como opcin adicional de
acuerdo a las necesidades del pastelero.

Preparacin
Equipos:
* Balanza
* Tazn acero inoxidable
* Esptula plstica
* Tamiz
* Licuadora (opcional)

Ingredientes

Pulpa de frutas

100

Azcar

50

Agua (opcional)

Proceso
1. Colocar en un tazn la pulpa o el zumo de frutas, el azcar y el agua si es
necesario.
2. Llevar a ebullicin y concentrar o esperar, a la consistencia deseada
revolviendo continuamente para evitar que se queme.
3. Retirar del fuego y pasar por el tamiz segn la aplicacin que se le vaya a dar o
gusto personal.
Recomendaciones
Si no se van a usar de inmediato, se pueden llevar a refrigeracin durante 8 das o
a congelacin por ms tiempo.

TEMA 7: ALGUNAS APLICACIONES


Ahora que ya han aprendido la preparacin de algunas cremas y salsas, vamos a
aplicarlas en la preparacin de productos muy sencillos para afianzar estos
conocimientos. Veamos:
Crema chantilly con frutas
Con el fin de elaborar la crema chantilly y darle un uso apropiado, vamos a
preparar esta crema y la vamos a mezclar con fresas frescas o con la salsa de
fresas; y/o con cualquier otra fruta o mezcla de ellas.
Tenga en Cuenta que

Cuando utilicemos frutas muy cidas debemos elaborar primero una salsa para
evitar que la crema se dae.
Por ejemplo si deseamos hacer una crema chantilly con Pia (que es una fruta
muy cida), debemos elaborar primero la salsa de pia y despus agregar esta a
la crema.
Tenemos as un postre muy sencillo pero igualmente delicioso.
Disfrtelo !
Crema Inglesa
Apliquemos la crema inglesa sobre algunos ponquecitos de los que encontramos
en el comercio y veremos cuanto cambian en su sabor.
Adelante !

Apreciados estudiantes en esta semana aprendimos la preparacin de varias


cremas, salsas y algunas de sus aplicaciones.
La otra semana estar dedicada a los Mousses, sus preparaciones paso a paso,
preparacin de gelatinas y consejillos tiles sobre Decoracin.
No se la pierda !