UNIVERSIDAD CENTRAL DE ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

CARRERA DE QUIMICA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS I
Integrantes: Estefania Clavijo
Germania Guauna

Grupo N: 2

Da: Viernes
Curso: Octavo semestre
Fecha de entrega: 2014/04/17

1. TEMA:
SLIDOS TOTALES Y HUMEDAD
2. OBJETIVO

Realizar el anlisis de humedad en alimentos como granola, yogurt y

salchicha.
Comparar los datos de humedad obtenidos en el laboratorio de anlisis de la
facultad de ciencias qumicas con los reportados en Normas INEN o CODEX
Alimentarius
Conocer la cantidad de solidos totales que tienen las muestras de alimentos.

3. FUNDAMENTO
Todos los alimentos contienen agua en un contenido mayor o menor. La proporcin
de contenido en agua varia en un 60 % y un 95% y esta puede encontrarse como agua
libre, adsorbida y agua de hidratacin.
(Humedad y Slidos Totales)
Los ensayos de humedad es uno de los ensayos importantes llevados a cabo sobre un
producto alimentario y a pesar de todo uno de los ms difciles a la hora de obtener
datos exactos y precisos. En la mayora de los alimentos se realiza a travs de la
determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinacin tiempo temperatura. La materia que permanece despus de la
separacin de las humedades se conoce como solidos totales.

La humedad es un factor de calidad para la conservacin de algunos productos,

afecta a la estabilidad y es indispensable para los clculos del valor nutricional.
(El anlisis de la humedades y el contenido total de slidos , 2003)
4. RESULTADOS
Tabla 1.- Datos experimentales para la determinacin de la humedad del granola
Repeticin
1
2

g pesados
3,2223
3,2532

g de la cpsula vaca g cpsula+ muestra

2,4262
5,4533
2,4409
5,4902

Tabla 2.- Datos experimentales para la determinacin de la humedad del yogurt

Repeticin
1
2

g pesados
10,0287
11,1025

g de la cpsula vaca g cpsula+ muestra

71,318
73,6053
68,8639
71,4909

Tabla 3.- Datos experimentales para la determinacin de la humedad de la

salchicha

Repeticin
1
2

g pesados
3,0531
3,0041

% =

g de la cpsula vaca g cpsula+ muestra

16,9601
18,1225
18,9944
20,1436

( + ) ( )

% =

Granola

Primera repeticin
% =

5,4533 2,4262
100
3,2223

% = , %

% = 100 93,94
% = ,

Segunda repeticin
% =

5,4902 2,4409
100
3,2533

% = , %

% = 100 93,73

% = ,

Tabla 4.- Resultados de la humedad y slidos totales del granola

Repeticin

% Humedad

% Slidos totales

6,06

93,94

6,27

93,73

Media

6,16

93,84

Tabla 5.- Resultados de la humedad y slidos totales del yogurt

Repeticin

% Humedad

% Slidos totales

77,19

22,81

76,34

23,66

Media

76,77

23,23

Tabla 6.- Resultados de la humedad y slidos totales de la salchicha

Repeticin
1
2
Media

% Humedad
61,93
61,75
61,84

% Slidos totales
38,07
38,25
38,16

Valor de Repetibilidad
=

Granola
= 6,27 6,06
= 0,21

Yogurt
= 77,19 76,34
= 0,85

Salchichas
= 61,93 61,75
= 0,18

Valor de Reproducibilidad

R= valor de lab anlisis de alimentos valor de lab OSP

R= 6,16 4,77
R= 1,39

5. ANLISIS DE RESULTADOS

Al realizar el anlisis de humedad de la granola se obtuvo un valor que

discrepaba con el enviado por otro laboratorio que realiza este mismo tipo
de anlisis (OSP), las posibles consecuencias de esta variacin se deben a que
esta muestra no fue almacenada correctamente, es decir tuvo cierta
exposicin con el ambiente lo mismo que provoco un incremento en la
humedad del producto.
Los datos del porcentaje de humedad de la muestra de yogurt varan entre
ellos ( ver tabla 5 ) esto puede ser consecuencia de la falta de cuidado por
parte de los analistas al momento de eliminar la cantidad de agua mediante
el uso de un bao de agua dando lugar a la hidrolisis de los azucares
provocando un consumo de la humedad
El tamao de la partcula y la distribucin de tamao de la misma fue
considerablemente homognea al analizar la salchicha por lo que se logr
valores del porcentaje de humedad con un ndice de repetibilidad de 0,18.

6. OBSERVACIONES
La muestra se debe tratar correctamente para poder obtener un tamao de
partcula uniforme.
Una vez tarados las cpsulas de aluminio y los crisoles estos deben manejarse
con guantes para evitar que entren en contacto con otras sustancias que
influenciaran en el peso del crisol.
Verificar las condiciones de desecador para asegurarnos un correcto
funcionamiento del mismo y lograr datos correctos del peso de los crisoles y
cpsulas de aluminio.
7. CONCLUSIONES

El porcentaje de humedad del yogurt fue de 76,77 %.

La cantidad de solidos totales fue de 93,84%, 23,23 % y 38,16 % en la granola,
yogurt y salchicha respectivamente.
La muestra que logro la mayor repetibilidad en sus datos fue la de salchicha
obteniendo un valor de 0,18.
El ndice de reproducibilidad obtenido al analizar una muestra de granola
fue de 1,39.
El porcentaje de humedad de la salchicha obtenido en el laboratorio de
Anlisis de Alimentos de la Facultad de Ciencias Qumicas fue de 61,84 % y
al compararlo con el valor tabulado (ver anexo 1) podemos decir que nos
encontramos dentro de las especificaciones.

En la norma NTE INEN 2595:2011 se especifica que la cantidad de humedad

mxima en la granola es de 10 % por lo tanto la granola cumple con la Norma
INEN en cuanto al porcentaje de humedad.

8. BIBLIOGRAFA
9.

El anlisis de la humedades y el contenido total de slidos . (2003). En S. S.

Nielsen, Anlisis de los alimentos (pgs. 99,100). Zaragoza: ACRIBIA, S.A.

Humedad y Slidos Totales. (s.f.). En D. S. Carmen Maria de Oa Baquero,

Control de procesosy seguridad e higiene. IC Editorial .

10. ANEXOS

Anexo 1.- NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES.

FOODS. SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS.

Anexo 2.- Granolas, Requisitos NTE INEN 2595:2011