FLUJO DE OPERACIONES

SIMBOLO
DESCRIPCION
DIAGRAMA
DE PROCESODIAGRAMA
DE OPERCIONES
DE METODO:

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HELADO

DIAGRAMA N

DIAGRAMADO POR

Inspeccin

FECHA :

Formulacin, Preparacin de la mezcla

Mezclado total
1
1
2
3
4
5
6
7
2

8
9

Pasteurizado
Homogenizacin
Enfriado
Maduracin
Batido, congelado y envasado
Inspeccin (producto terminado)
Endurecimiento
Empaque y envasado

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HELADOS

Formulacin y preparacin de la mezcla

Ingredientes liquidos
Ingredientes solidos

Estabilizante

(Mezclado con azcar)

Mezclado total

Pasteurizacin

Homogenizado

Enfriado

Maduracin

Batido, congelado y envasado

Endurecimiento

Empaque y envasado

Almacenamiento

Comercializacin

80 C x 5 min.

4 C

4 24 horas a 4 C

BALANCE DE MATERIA
Se trabaj con una materia prima
1

0.1%

0.08 %

0.43kg

0.34kg

Ingredientes
230.77 kg

55.45%

INSPECCIN: 425.23kg
pulpa de sanky

PESADO: 425.23kg
pulpa de sanky

MEZCLADO: (424.8kg)
99.89%

PASTEURIZACIN:
(424.46kg) 99.81%

HOMOGENIZACIN:
(655.23kg)
155.26%

ENFRIADO: (655.23kg)
155. 26%

MADURACIN: (655.23 kg)

155.26%

CONGELACIN+BATIDO:
(651.8kg)

INSPECCION: (651.8kg)
153.28%

ENDURECIMIENTO: (651.8kg)
153.28%

Empacado: (651.8kg)
153.28%

 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

Las operaciones bsicas a seguir para la elaboracin del helado son: formulacin y
preparacin de la mezcla, pasteurizacin, homogenizacin, enfriado, maduracin,
congelado y batido, endurecimiento y almacenamiento.
1. Preparacin de la mezcla.
Un procedimiento comn para la preparacin de la mezcla consiste en:
Agregar los materiales lquidos al tanque de mezcla.
Agregar la leche descremada en polvo, mezclar y agitar bien para disolver la

leche, antes de que la temperatura de la mezcla llegue a 32 C.

Aplicar calor y luego agregar los otros ingredientes secos tales como el
estabilizador. El estabilizador se debe mezclar con tres veces su peso en
azcar, antes de aadir la mezcla. Es recomendable agregar cuando la mezcla

alcance los 38 C.
Agrguese el azcar cuando la mezcla alcance aproximadamente 49C.
Contine agitando para asegurarse que todos los slidos estn disueltos antes

de alcanzar la temperatura de pasteurizacin.

2. Homogenizacin.
Los mejores resultados se obtienen efectuando la homogenizacin en la fase del
calentamiento de la mezcla durante la pasteurizacin, a una temperatura superior a 65
C.
La homogenizacin tiene las siguientes ventajas:
Mejoramiento de la textura del helado.
Reduce el periodo de maduracin.
Ayuda a obtener el overrun deseado.
Produce productos uniformes.
La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos de grasa a menos de dos micras.
Las presiones usadas pueden ser en una etapa o en dos etapas. Siendo de 105 a 250
kg/cm2 para homogenizadores de una etapa, y para los de dos etapas, entre 35 a 70
kg/cm2 para la primera etapa y 140 a 210 kg/cm 2 para la segunda etapa.

3. Pasteurizacin
El proceso de pasteurizacin se efecta elevando la temperatura de la mezcla a 80 C
por 5 minutos y posteriormente enfrindolas a 4 C en el menor tiempo posible.
Ayuda a disolver y combinar los ingredientes de la mezcla.

Mejora el sabor y la conservacin.

Estabiliza la calidad de la mezcla.

En algunos procesamientos la mezcla se homogeniza antes de pasteurizarse, en otros

procesos la mezcla se pasteuriza y despus se homogeniza.
4. Enfriado y maduracin.
Despus de enfriar la mezcla va directamente al freezer o los tanques de maduracin,
donde se le agrega saborizantes lquidos, la temperatura debe ser de ms de 4 C
aproximadamente y mantenerse uniforme en toda la masa.
Esta fase de la maduracin ofrece mltiples ventajas:
Combinacin del estabilizador con el agua de la mezcla.
La grasa se solidifica
La viscosidad de la mezcla aumenta.
La experiencia demuestra que si la maduracin tiene una duracin insuficiente se
obtiene un helado menos resistente y menos cremoso.
Para no perjudicar el aroma y la calidad de la mezcla la maduracin debe efectuarse
en un tiempo no menor a 4 horas y no mayor a 70 horas.
5. Congelado, batido y envasado.
Se debe congelar los ms rpidamente posible para asegurarse la produccin de
helados con pequeos cristales de hielo y textura suave.
La funcin de proceso de congelado es congelar cierta porcin de agua en la mezcla.
Se efecta simultneamente con el batido y se realiza en 4 fases:
a. Disminuir la temperatura de maduracin al punto de congelacin de la mezcla.
b. Congelamiento de una porcin del agua de la mezcla.
c. Incorporacin del aire a la mezcla.
d. Endurecimiento del helado inmediatamente despus del batido.

El congelamiento continuo cubre el batido de la mezcla en un congelador cilndrico que

est rodeado de refrigerante o salmuera bajo cero grados.
El congelador tiene una paleta que raspa la mezcla congelada de las paredes de acero
inoxidable heladas de la mquina. Durante el batido se incorpora aire en la mezcla,
aumentando as el volumen del helado congelado.
Una vez efectuado el batido, los helados se envasan y pasan a la cmara de
endurecimiento.
6. Endurecimiento y almacenamiento.
Cuando el helado sale del congelador, se halla en forma semiplstica, con ms o
menos la mitad de agua congelada. El resto del agua se congela en el cuarto de

endurecimiento y el helado toma su caracterstica forma consistente. Adems de

completar el proceso de congelacin, el cuarto de endurecimiento puede servir
tambin como bodega de almacenamiento para el helado.
El endurecimiento y almacenamiento del helado son tan importantes como la
preparacin de la mezcla y la congelacin, para obtener un helado de buena calidad.
El endurecimiento del helado debe efectuarse a temperaturas por debajo de los -23
C. Es muy importante mantener la temperatura constante, pues las variaciones
pueden causar el desarrollo de cristales de hielo demasiado grandes, dando por
resultados un producto tosco con sensacin a arenosidad.

DESCRIPCION MAQUINARIA Y EQUIPOS

PASTEURIZADOR 2H42
Caractersticas:
En comparacin con otras mquinas similares, nuestro diseo moderno la hace ms
eficiente (consume menos energa), el ruido es ms bajo, la vibracin es menor y eso
extiende la vida til de distintas partes del equipo.
El sistema de control y seguridad fue diseado estable y fuerte dando como resultado una
excelente proteccin a la mquina, de forma eficaz y rpida.

Se visualiza el proceso de funcionamiento dinmicamente, permitiendo el ajuste de

temperatura objetivo en cualquier momento durante los procesos de calefaccin y
refrigeracin.
Posee el panel de control de tipo botn, con el cual el manejo es ms fcil y duradero.
Esteriliza eficazmente variedades de bacterias que causan enfermedades tales como
bacilo de colon, moho y otras, con el fin de garantizar la seguridad alimentaria.
Mejora eficazmente la estructura interna del helado con el fin de hacer el gusto ms fino y
suave, homogenizando todos los ingredientes del mix eficientemente.
Tiene un amplio rango de temperatura adecundose prcticamente a cualquier medio
ambiente para as poder ser usado entre 15C~32C (el tradicional de 15C~25C), esto es muy
bueno para zonas tropicales o de mucho calor.

BALANZAS ELECTRNICAS
Caractersticas
Con batera recargable.
Forradas para evitar la humedad.
Bandeja de Acero Inoxidable.
Garanta 1 ao.

Caractersticas tcnicas:

Peso mnimo 1 gramo.

Peso mximo 6 kilos.

Patillo de 26 cm. x 19 cm.
220 V.

BALANZAS ELECTRNICAS
Caractersticas

Con batera recargable.

Forradas para evitar la humedad.

Bandeja de Acero Inoxidable.

Garanta 1 ao.

Caractersticas tcnicas:

Peso mnimo 5 gramos.

Peso mximo 30 kilos.

Patillo de 26 cm. x 19 cm.

220 V.

TANQUES DE ACERO INOXIDABLES AISI 304 HORIZONTALES

Estos tanques se construyen ntegramente en Acero Inoxidable, son de fondo plano y
formatos verticales.

Caractersticas tcnicas

La Cisterna, est construido ntegramente en

Acero Aisi 304. Terminacin

superficial externa e interna lisa libre de poros, fabricada con productos aprobados

para cada uso en particular.

Acceso al interior de tanque a travs de boca pasa hombre.
Indiferente a la corrosin.
No necesita mantenimiento.
Liviano, de fcil transporte e instalacin.
Caractersticas exclusivas
No se deforman con el calor ni con bajas temperaturas.
No transmite olor ni sabor.
Atrmico, protege su contenido de temperaturas extremas.
Con las bridas que sean necesarias.

COCINA SEMI INDUSTRIAL

120x40x75 cms (frente, fondo y alto) fabricada por

Full acero inoxidable quemadores de aluminio de 5" parrilla de fierro soldado removible.

FRIGORFICO, CUARTO FRO, CMARA DE CONGELACIN COLD 96

Fabricacin a medida de cuartos refrigerados de conservacin o congelacin temperatura
hasta -30C

Medidas de acuerdo a la necesidad del cliente.

Paneles de acero inoxidable.
Aislamiento de Poliuretano inyectado.

Unidades condensadoras Europeas.

Evaporadores con vlvula de expansin termosttica.
Pisos de fierro estriado.
Excelentes Acabados.
Techos reforzados con vigas de fierro.
Pisos con vigas de fierro para trnsito pesado.
Precios competitivos.
Potencia de 4.2 kw

MESA DE EMPAQUE
Mesa de empaque con ajuste elctrico programable de altura. La mesa est confeccionada
totalmente de acero inoxidable y cuentan con 4 canastillas, un bloque de 3 cajones, un
portarrollos con extensin,

equipado con dispositivo de corte, y una selladora rotatoria

digital F110D.
Caractersticas:

Mesa Rectangular de Acero Inoxidable con columnas de Aluminio.

Altura ajustable elctricamente, con posibilidad de programar 3 alturas.

Rango de alturas entre 820 a 1320mm
Voltaje de 220V-50Hz.
Capacidad de Elevacin: 180kgs.
Columna con 3 enchufes.
Luz fluorescente de 180Watt.

TANQUE DE PROCESO DE MEZCLAS

FINALIDAD:
Tanque para mezclar los ingredientes del preparo de almbar base de helados, por medio
de agitacin y calentamiento. Capacidad: 300 litros.
DESCRIPCIN:

Acero inoxidable AISI 304, tanque interno de esquinas redondeadas y acabado

interno sanitario pulido, facilita la limpieza.

Tapa basculante, facilitando el acceso al interior del tanque.

Circuito de circulacin de fluido para la transferencia trmica, hecho al fondo y

alrededor del tanque, sistema alveolar (sustituye los sistemas antiguos de tubo de
cobre enrollado alrededor del tanque, sistema half pipe o encamisado), permite una

alta taja de transferencia de calor y suministra un mayor ahorro de energa.

2 agitadores de alta rotacin provocan un gran remolino del producto.
Hlice con gran superficie cortante.
Aislamiento entre tanque interno y externo con espuma de poliuretano inyectado.
Termmetro digital para monitoracin de temperatura de calentamiento.
Motores elctricos IP 54.
Potencia: 2,2 KW, 220 V, trifsica.

HOMOGENIZADORES DE ALTA PRESION

CONGELADOR PARA HELADOS

Distribucin interna de las instalaciones de la planta

Venta al pblico
Oficinas administrativas

Entrada

Almacn
de
materia
prima

Salida

Almacn de
producto
terminado

Almacn de
mezclado
de la leche

rea de contenedores de
saborizantes y frutas frescas

Congeladores
y empaque

rea de
mezcla de
mixtura
SS.HH

rea de
enfriado

Pasteurizaci
n

Homogenizaci
n

Almacn de
refacciones y
herramientas

Control de
calidad

BALANCE DE ENERGIA
CALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIEO DE EQUIPOS

%
Cmara de congelacin de materia prima
Tiempo de funcionamiento

Pasteurizador 2H42
117067 kg/ao 40 kg/h = 2926.7 h/ao
Diario= 8.13h/dia.

Homogenizador

100

hr/da

24

234348 kg/ao 100kg/h=2343.5h/ao

Diario=6.5h/dia

Tanque De Proceso De Mezclas

117161.7kg/da
Diario=10.8h/dia

30kg/h=3905.4h/ao

BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA

Pasteurizador 2H42

0.750

Energa Elctrica (kw)

Maquinaria

Congelador
helados
Homogenizador
presin.

4.137

Unidades

33.88

8.13

Tiempo de Funcionamiento

100

para

6.09

24

Consumo diario 99.3

(Kw- Hr/da)

(Hr/dia)

alta 7.5

27.08

6.5

48.75

4.2

100

24

100.8

Tanque De Proceso De 2.2

Mezclas

45

10.8

23.76

de

Frigorfico, Cuarto Fro, Cold 96

ENERGIA CONSUMIDA POR LAS MAQUINAS

TOTAL

278.