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AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION

TRABAJO DE EXPOSICIN
Asignatura

: Ingeniera y Tecnologa en Procesos de


Aceites y Grasas Comestibles

Tema

: Aceite de Palta (Persea Americana)

Docente

: Dra. Nlida Avalos Segovia

Estudiantes : Crdenas Arangoitia, Ronald Ulises


Gutirrez Patio, Kevin
Fuentes Laura, Yonatan
Ciclo

: VIII
Pisco Per
2015

I.

RESUMEN
El presente informe redacta la forma detallada de la parte experimental de la
prueba de frio donde se estudi dos muestras de aceite sometidos a baja
temperatura para ver su grado de cold-test, durante un tiempo de 5 horas
observando los cambios que se dan en el aceite durante ese tiempo.
La prctica tuvo como objetivo observar los cambios de las muestras de
aceites a los diferentes tiempos de estudio y de esta manera saber si el
aceite ha tenido un adecuado proceso de winterizacin ya que si no se observa
nada a los 20 minutos, 40 minutos, ni despus de 1 hora y media significa
que el aceite es apto para consumo.

Aceite de Palta

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II.

MARCO TERICO
A. Aspectos generales
El aguacate es un rbol originario de Mesoamrica, su origen tuvo lugar en
la parte centro de Mxico y en algunas partes altas de Guatemala, donde
ya se cultivaba con anterioridad a la llegada de los espaoles.
El nombre del aguacate proviene del nhuatl (Ahuacatl), palabra que
significa testculos del rbol.
Su nombre cientfico es Persea Americana y proviene de la familia laurcea.
Palta (Aguacate)
Aguacate
Avocado
Persea Americana
El aguacate es el fruto del rbol del mismo nombre, de hoja perenne de la
familia de las laurceas. Con forma de pera, en su interior contiene una
nica semilla redondeada de color claro y 2-4 cm de longitud (salvo la
variedad dtil), que aparece recubierta de una delgada capa leosa de
color marrn.
El aguacate es originario de Mxico, Colombia y Venezuela. Los antiguos
aztecas lo llamaban ahuacatl (testculo), ya que se le consideraba como un
fruto afrodisaco.
Y los primeros espaoles que llegaron a Amrica lo bautizaron con el
nombre de pera de las Indias, por su semejanza externa con las peras
espaolas.
Las variedades que ms se comercializan son: Hass (la ms conocida y
comercializada; de pequeo tamao, rugoso y de piel oscura y pulpa
amarilla. Se produce en Mxico y en Espaa, concretamente en Andaluca),
Bacon (la variedad ms temprana, de color verde brillante y muy cultivada
en Espaa), Cocktail o dtil (alargado y sin hueso central, de sabor fino y
delicado; se cultiva en Israel, Espaa y se comercializa sobre todo en
Francia), Fuerte (en forma de pera sin brillo y de piel fina, spera y sabor
exquisito, con un peso aproximado de 250 g; cultivado en Israel, Kenia,
Sudfrica y Espaa) y por ltimo, la variedad Pinkerton (alargado y con
forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable, cultivado en Israel).
-

rbol: Regularmente, el rbol de aguacate puede alcanzar una altura de


hasta 20 metros, sin embargo, cuando se cultiva no se deja crecer ms
de 5 metros, para facilitar las prcticas de control fitosanitario,
cosecha, poda y fertilizacin foliar. Es de tronco grueso y con hojas
alargadas que terminan en punta en la parte alta del tronco. Tiene
varias ramificaciones, que generan un follaje denso.
El aguacate es considerado un producto perenne debido a que se
cultiva durante todo el ao.

Fruto: El fruto es una drupa (1), en forma de pera, de color verde claro a
verde oscuro y de violeta a negro, cscara rugosa con una pulpa verde

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amarillenta y un hueso central muy grande. Existen aproximadamente


unas 400 variedades, por lo que podemos encontrar frutos de formas y
pesos diferentes, que pueden llegar a pesar de 150 a 350gr.
(1)Fruto carnoso con un hueso en su interior.
-

Cultivo: La distancia de siembra entre las plantas est determinado en


funcin de factores como: variedad de aguacate, tipo de suelo,
topografa y condiciones meteorolgicas. En general, los rboles son
plantados con una distancia entre ellos que va desde los 7 metros
hasta los 12 metros de distancia entre s. De esta manera se obtiene
en una hectrea destinada a la plantacin del aguacate, de 115 a 180
rboles.

Recoleccin: En arboles injertados, la primera cosecha de la fruta se


realiza al quinto ao de vida del rbol, obteniendo por lo regular
alrededor de 50 frutos en ese ciclo. Durante los siguientes aos,
alcanza 150 frutos en el sexto ao (ciclo), 300 frutos al sptimo,
llegando a 800 en el ciclo del octavo ao.

B. Requerimientos climticos
- Temperatura: La temperatura para el cultivo del aguacate, va de los 17
a 24 C, siendo la temperatura ideal en alrededor de 20C, temperatura
en la cual alcanza su ptimo desarrollo.
-

Humedad: El aguacate requiere regmenes pluviales de 1,000 a 2,000


milmetros de lluvia. Adems, durante la poca productiva, el riego
localizado prolonga el periodo productivo, incrementando los
rendimientos en alrededor del 30% y mejorando las cualidades
organolpticas de los frutos.

Suelo: Para sembrar el aguacate, el suelo ms recomendado son los de


textura ligera y profundos bien drenados con un pH neutro o ligeramente
cidos de 5.5 a 7. Tambin, se pueden cultivar en suelos arcillosos o
franco arcillosos, siempre que exista un buen drenaje. El exceso de
humedad es un medio que provoca enfermedades de la raz, fisiolgicas
y fngicas.

Terreno: El terreno destinado al cultivo debe contar con buena


proteccin natural contra el viento, porque este puede producir daos
como: rotura de ramas, raz y cada del fruto, especialmente cuando
estn pequeos, adems, el viento reduce la humedad, las flores se
deshidratan e interfiere con la polinizacin.

C. Clases de aguacate
-

Hass (el ms popular en el mercado internacional): Cuando est


maduro, su cascara adquiere un tono oscuro, casi negro. Su piel pasa
de verde oscuro a verde purpurino. Tiene un gran sabor a nuez y

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avellana, con textura suave-cremosa y una semilla de pequea a


mediana. Disponible durante todo el ao. El aguacate Hass proviene de
injerto, mezcla de diferentes variedades de aguacate, desarrollado por
Rudolph Hass.

Imagen N 01 Palta Hass

Fuerte: Su cscara es gruesa, comparada con otras especies y no se


oscurece con la maduracin. Su piel es ligeramente spera, con
muchos pequeos puntos amarillos. Lo podemos encontrar desde
finales de otoo hasta primavera. Tienen la forma de una pera, de gran
sabor y pulpa cremosa.

Imagen N 02 Palta Fuerte

Criollo: Se caracteriza por tener una cascara muy delgada y suave, que
se aferra a la masa, adems, un hueso muy grande. El color de su
cascara es oscura y su pulpa al madurar adopta un color amarillo-limn.
Tiene entre sus principales caractersticas ser resistente al frio.

Imagen N 03 Palta Criollo

Bacn: Fruta disponible durante otoo hasta primavera. El fruto es de


forma ovalada, pulpa amarilla verdosa que tiene un gran sabor con

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textura suave. Es fcil de pelar y contiene un hueso mediano a grande.


Al madurar, la piel de este fruto toma un color ms obscuro.

Imagen N 04 Palta Bacn

Pinkerton: Tiene cosecha temprana, redondo, con cuello en forma de


pera, de tamao medio. Se trata de una fruta de apariencia larga, pulpa
cremosa con excelente sabor. Tiene una cascara ms gruesa que las
diferentes clases de aguacate, adems es muy fcil de pelar. Lo
encontramos de invierno hasta primavera.

Imagen N 05 Palta Pinkerton

Gwen: Lo encontramos desde principios de primavera hasta finales de


verano. Es una fruta redonda, la piel es delgada y granulada de color
verde. El sabor dela pulpa es suave y cremoso.

Imagen N 06 Palta Gwen

Reed: Disponible en verano e inicios de otoo. Su piel permanece


gruesa y verde, tienen buen sabor, presenta una suave presin cuando
est madura. Es fcil de pelar y contiene una semilla mediana.

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Imagen N 07 Palta Reed

D. Aceite de aguacate
El aguacate, dependiendo de la variedad alcanza en la pulpa niveles de
hasta 25% de aceite, con valores promedios de 15-19%, lo que permite
lograr rendimientos de alrededor de 10% de la fruta fresca, la composicin
del aceite crudo de aguacate contiene alrededor de un 80 - 85% de cidos
grasos insaturados as como un importante nivel de materia
insaponificable. Debido a su alto contenido de cidos grasos
monoinsaturados, se ha comparado en la calidad nutricional con el aceite
de oliva. Se conoce que ayuda a reducir las lipoprotenas de baja densidad
(colesterol malo), tambin ayuda a reducir el contenido de triglicridos en
la sangre y por lo tanto disminuye el riesgo de desarrollar arterosclerosis.
El proceso comienza con un prelavado de la fruta. El hueso y la cascara
son retiradas antes de realizar el proceso, y el aceite es obtenido de la
pulpa del aguacate. El aceite es obtenido del decantador, para terminar de
separar completamente el agua, la grasa y el aceite.
El aceite de aguacate se utiliza de muy distintas formas:
En la industria cosmtica, se utiliza como rehidratante para la piel seca
y combatir las arrugas, mejorar el cutis entre otros usos.
El aceite en la industria alimentaria se oferta al consumidor como un
aceite tipo gourmet.
Gracias a su contenido de vitamina A, D y E, se incorporan en frmulas
cosmticas y para productos de belleza.
El aceite tiene uso farmacutico como transportador de diferentes
activos omega 3, 6 y 9. El aceite extra virgen de aguacate es ms
saludable que el de oliva y es el nico aceite que tiene los tres omegas.
PARA QU SIRVE EL ACEITE DE AGUACATE
El aceite de aguacate se extrae de la pulpa del aguacate. Puede
utilizarse tanto para cocinar como para producir cosmticos. Es tan
nutritivo como el aceite de oliva y posee copiosas cantidades de cidos
grasos monoinsaturados y poliinsaturados.
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El aceite de aguacate tiene la propiedad de controlar el colesterol en la


sangre.
El aceite de aguacate fortalece y evita los daos a las arterias.
Se han desarrollado estudios que indican que el aceite de aguacate
puede prevenir el cncer.
En la piel, el aceite de aguacate ayuda a sanar las heridas con rapidez y
a mejorar la apariencia de la piel, mantenindola humectada.
El aceite de aguacate tambin sirve para humectar el cabello.
Adems el aceite de aguacate es una excelente fuente de
antioxidantes.
LOS ANTIOXIDANTES DEL ACEITE DE AGUACATE
Tanto el aguacate como el aceite de aguacate estn llenos de
distintos tipos de antioxidantes como la vitamina C, la vitamina E y
el betacaroteno. Estos antioxidantes ayudan a combatir los radicales
libres
dentro
del
cuerpo
que
pueden desarrollar
distintas
enfermedades que van desde la artritis,enfermedades de los ojos
como las cataratas y hasta el cncer; tambin ayudan a
disminuir la presin arterial alta.
EL ACEITE DE AGUACATE PARA EL CONTROL DEL SISTEMA
CIRCULATORIO
Quizs el principal beneficio del aceite de aguacate es proteger al
sistema cardiovascular. La alta cantidad de cido oleico que el
aceite posee es la propiedad que propicia este beneficio. El cido
oleico detiene la absorcin del colesterol y los triglicridos
presentes en los alimentos que ingerimos. Reducir las cantidades de
colesterol y triglicridos en el torrente sanguneo evita la
formacin de cogulos que bloquean las arterias.
Los cidos grasos omega 6 y omega 3 del aceite de aguacate en
conjunto con la vitamina E, poseen propiedades antioxidantes que
protegen a las arterias dado que eliminan los radicales libres y los
depsitos
de
colesterol
en
stas,
lo
cual
mantiene
sistema de arterias en completa salud.
Unas arterias limpias significan arterias ms fuertes y flexibles que
responden mejor a los cambios sbitos en la presin sangunea. Los
estudios realizados demuestran que consumir aceite de aguacate
reduce significativamente el riesgo de desarrollar enfermedades
cardiacas y trombosis arterial.
EL ACEITE DE AGUACATE Y LA SALUD DE LA PIEL
La vitamina A y la vitamina D tienen propiedades antiinflamatorias y
antibacteriales que proporcionan mucha ayuda para sanar heridas,
evitar desarrollo de acn y dermatitis, y mejorar la cicatrizacin.
Estudios han demostrado que la aplicacin de aceite de aguacate
sobre la piel reduce las manchas en la piel a causa de la edad,
disminuye las arrugas y las lneas de expresin.
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CONTRAINDICACIONES DEL ACEITE DE AGUACATE


Algunas personas presentan reacciones alrgicas a los componentes del
aguacate. Los sntomas pueden incluir vmito, urticaria, sarpullido,
y algunos ms graves, aunque muy poco comunes, como asma bronquial,
angioedema y rinoconjuntivitis.
Antes de utilizar aceite de aguacate lo mejor es realizar una prueba
para conocer si el cuerpo presenta una alergia leve. Se deben
aplicar dos o tres gotas de aceite de aguacate sobre la piel, de preferencia
en el brazo, y frotarlo. Si despus de un da no se manifiesta ningn
efecto, se puede hacer uso libremente del aceite de aguacate.
E. Obtencin de aceite
Se han ensayado distintos sistemas de obtencin, como prensada,
extraccin por disolventes, centrifugas e hidrolisis alcalina, en tres
variedades de aguacate, comercialmente importante, estas variedades han
sido el Bacon, Fuerte y Hass.
Obtencin por prensada: Antes de someter el aguacate a este
tratamiento fue pelado y extrado el hueso o endocarpio. La pulpa,
exenta de cualquier partcula solida del hueso, presenta una
consistencia poco viscosa por lo que al someterla a presin escapa
lateralmente y es muy difcil obtener el aceite que contiene.
Se ha utilizado para los experimentos de presin un dispositivo
consistente en un cilindro metlico hueco de 10cm. De altura y 7cm. De
dimetro interno, perforado con taladros de 2mm de dimetro interno
en la superficie lateral como en la base inferior. La base superior es
compacta y plana y se desliza con un buen ajuste a lo largo del cilindro
al aplicarle la presin adecuada.
Para simular el proceso de prensada de pasta de aceituna, al objeto de
mejorar los rendimientos, se sometieron los huesos de molienda en
molino de martillos hasta un tamao de 2-3 mm y se adicionaron a la
pulpa, batindola para homogenizarla y posteriormente al sistema de
presin. Se puede deducir que ni aun con las partculas slidas que
hacen de soporte y filtro, como en el caso de la aceituna, los
rendimientos hacen aconsejables este mtodo.

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Fig.1 - Obtencin del aceite de aguacate por prensada con y sin adicin de hueso
molido

Obtencin por extraccin con disolventes: Es el mtodo ms


empleado, siendo los disolventes ms utilizados el ter de petrleo, el
hexano y la mezcla cloroformo-metanol.
En los experimentos realizados se ha utilizado un Sistema Soxhlet,
sometiendo la pulpa con o sin secado previo a extracciones con hexano
y ter de petrleo durante 4 horas. Dado los bajos rendimientos de la
extraccin en hmedo se han desechado este procedimiento. En el
caso de secado previo de la pulpa, esta se troceaba en forma de
lminas de 2mm de espesor o cubos de 1cm de arista y se secaba en
estufa de vaco durante 4 horas a 60C y 20mmdeHg. El extracto se
somete a evaporacin para eliminar el disolvente y el aceite obtenido se
seca en estufa de vaco.

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Fig.2 - Obtencin del aceite de aguacate por extraccin por disolventes

Obtencin por centrifugacin: El aguacate, exento de piel y hueso se


mola hasta tener una pulpa homognea. Se calentaba en bao mara
con agitacin a 60C y se centrifugaba en una centrifuga SORVALL SS-3
a 9000 r.p.m., decantndose posteriormente el aceite liberado. Este
aceite va acompaado de agua de vegetacin, que se elimina por
decantacin y posteriormente se seca en estufa de vaco.
La fraccin solida resultante de la centrifugacin se somete, previo
secado a extraccin con hexano en un Soxhlet determinado de esta
manera el porcentaje de aceite que no ha podido ser obtenido por
centrifugacin.

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Fig.3 - Obtencin del aceite de aguacate por centrifugacin

Obtencin por hidrolisis alcalina: Se determina en primer lugar la


humedad media de una serie de muestras de pulpa. Una vez exento el
aguacate de piel y hueso, se muele y se ajusta el contenido de agua de
la muestra de forma que la relacin pulpa seca/agua sea 1:6.
Posteriormente se lleva a pH 8.5 agregando NaOH 0.5N y se mantiene
durante media hora en un bao de agua a 60C con agitacin. Se
centrifuga a 9000 r.p.m. obtenindose una fraccin slida y una liquida,
que se decanta y que contiene el agua y vegetacin, junto con la
aadida y el aceite. Se somete a decantacin separndose el aceite,
que se seca, de la fraccin acuosa. Esta se lleva con cido fosfrico
hasta pH 4.5, mantenindola en bao de agua con agitacin a 60C
durante media hora, obtenindose un precipitado que contiene alguna
de las protenas del fruto. Este procedimiento que se ha aplicado a
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obtencin de aceite y concentrados protenicos de algunas


leguminosas, no da el resultado deseando en cuanto a aceite se refiere
en el caso del aguacate, quizs por no haberse sometido a un secado
previo. En la actualidad se contina estudiando las condiciones del
proceso para aumentar el rendimiento en aceite, si es posible.

Fig.4 - Obtencin del aceite de aguacate por hidrolisis alcalina

III.

CONCLUSIN
- La muestra de aceite Alsol present formacin de sustancia blanquecina
pero a medida que estaba al medio ambiente recobrara su apariencia al de
la muestra.
- Por otro lado la muestra de aceite Bellini casi no present cambios
significativos ya que sus caractersticas se mostraban igual a la muestra
patrn, lo que nos indica que ha tenido un adecuado proceso de
winterizacin por lo tanto es apto para consumo.

IV.

BIBLIOGRAFA
1. www.wikipedia.com
2.

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