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Un pan con añejamiento

Una técnica horneada desde hace siglos y utilizada por los panaderos
europeos ahora está formando parte de una nueva corriente: masas
“cultivadas” o agrias, que le dan al pan un nuevo valor en calidad, sabor y
cuerpo como los mejores vinos y quesos del mundo.

El descubrimiento en Europa de concebir un pan más rico y artesanal, ahora

es retomado en América, específicamente en Estados Unidos, y en
consecuencia comienza a llegar rápidamente a nuestro país. Lo que quiere
cocinarse entre la comunidad de maestros y chefs panaderos es un producto
único en sabor y consistencia donde la única forma de lograrlo es a través de
las masas agrias con un “añejamiento” que va desde una semana hasta 20
años o más.

¿Pero cómo lograrlo?

El chef Gilberto Campos Rivera, profesor en la Universidad del Claustro de
Sor Juana en la Ciudad de México y especialista en repostería y pan europeo,
pretende difundir esta práctica para mejorar el producto de panaderos,
aficionados y negocios pequeños y así desarrollar una industria panadera
poco convencional con ingredientes y procesos de obtención de mayor
calidad.

“En Estados Unidos, una cubeta de masa con varios años de ‘cultivo’ como
base para elaborar una pequeña producción de pan puede ser valuada en más
de 5 mil dólares”, asegura el especialista.

Una idea crujiente

Como es sabido, Europa tiene una experiencia de más de 100 años en la
elaboración de pan, por lo que sus harinas cuentan con cualidades más
específicas y controladas que en Estados Unidos y México donde, por
ejemplo, no existen estándares numerados de tipos de harina y porcentaje de
ceniza (el contenido mineral que queda después de que una muestra de harina
es incinerada en un horno de laboratorio, normalmente a 550 o 900°C, bajo el
estándar internacional ISO 2171 y el ICC 1 04/1), por lo que rara vez son
indicados por los fabricantes.

La forma de saber cuánta ceniza tiene aproximadamente una harina que no

cuenta con este tipo de registros, sería a través del contenido de proteína en
ella. De modo que una harina definida por el fabricante como “fuerte” o alta
en proteína o gluten, tenderá a registrar un mayor contenido de ceniza en ella.
Es importante conocer este dato para la elaboración de pan rústico y pan
dulce de alta calidad.

Lo anterior gana relevancia porque la harina es la materia prima esencial en

todo el sentido de la palabra, pues da forma a la masa. De cualquier forma, en
nuestro país no se fabrican harinas con un contenido de ceniza tan alto como
el de las europeas. El máximo que se puede encontrar aquí equivale
aproximadamente a la harina 55 por ciento que hay en Francia y ahí existen
hasta por arriba del 80 por ciento.

En el país galo, los números del tipo de harina (type de farine) indican el
contenido de ceniza en miligramos por cada 10g de harina. El tipo 55 es el
estándar (harina blanca de trigo duro para hornear); el tipo 45 a menudo es la
harina para pastel, hecha con un trigo más suave; los tipos 65, 80 y 110 son
harinas de pan más fuertes y oscuras. Y la tipo 150 es una harina de grano
completo.

Cómo elaborar una masa agria

Una vez que se tiene una harina adecuada para el producto que va a
elaborarse, sigue el proceso de hacer la masa agria que nos ayudará a exaltar
el sabor y la calidad de los panes. Pero, antes de empezar, es importante
explicar qué es la típica masa agria. Simplemente es una masa hecha con
harinas de cereales (centeno, trigo, entre otros), líquidos (agua o leche) y
microorganismos tomados del medio ambiente, en un estado activo. Para
comenzar, la harina y el agua o la leche (que se usa para dar un sabor más
agrio) son lo único que se requiere para cultivar la levadura.

Para crear un iniciador básico o masa agria, simplemente mezcle suficiente

agua o leche baja en grasa con una taza de harina, a modo de lograr una
consistencia un tanto más espesa que la que tiene la mezcla para pastel.

Nunca se amasa, sólo se incorporan (ver foto 1 y 2). El contenedor deberá ser
de vidrio o plástico y lo suficientemente grande para permitir que el iniciador
crezca al doble de su tamaño original (ver foto 3). Evite el metal en los
utensilios porque modifica el sabor de la masa agria. Cubra el contenedor con
un trapo, toalla o plástico envoltorio. Si usa una cubierta o contenedor de
plástico, asegúrese de hacer un pequeño orificio en ella para permitir que el
gas escape y la levadura respire, de otra forma, el gas acumulado podría
romper o deformar el contenedor.

Atención con este paso, el cual alimenta, cultiva o añeja su masa. Repita el
proceso de desechar la mitad de la masa y alimentarla (siempre con una taza
de harina y agua, o la cantidad original de harina y agua que usó para su
mezcla inicial) en lapsos de 12, 24 y 48 horas, una semana después, para
luego refrigerarla y alimentar la masa sólo una vez al mes, ya que la
refrigeración disminuye el proceso de fermentación.

Siempre regrese a temperatura ambiente la cantidad de masa agria que vaya a

utilizar, sacándola del refrigerador medio día y asegurándose de que burbujee
antes de usarla. Es así como la masa agria sólo será utilizada como un aditivo
(sólo requerirá una porción) para auxiliar en la fermentación y dar sabor a
otras masas para preparar panqués, pasteles, galletas y, sobre todo, pan de
levadura tradicional. No limite su creatividad. •

70 DÍA SIETE 366

AGRADECIMIENTO ESPECIAL AL CHEF GILBERTO CAMPOS
RIVERA Y A LA UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA.
INFORMES PARA CURSOS DE PANADERÍA Y MASA AGRIA EN
EDUCACIÓN CONTINUA, TEL. 5130 3330 AL 33.