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BROMATOLOGA I
TEMA 5
LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina M. Berretta de Monti
BROMATOLOGA I
LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina M. Berretta de Monti
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El hielo deber fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de calidad del agua potable. El
hielo y el vapor debern producirse, manipularse y almacenarse de manera que estn protegidos
de la contaminacin. El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con
superficies de contacto con stos no deber constituir una amenaza para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
4.3- RECIPIENTES PARA LOS DESECHOS Y LAS SUSTANCIAS NO COMESTIBLES.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o
peligrosas debern ser identificables de manera especfica, estar adecuadamente fabricados y
cuando proceda, fabricados de material impermeable. Los recipientes utilizados para contener
sustancias peligrosas debern identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la
contaminacin malintencionada o accidental de los alimentos.
B- MATERIAS PRIMAS
1- BUENAS PRCTICAS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA
La produccin primaria deber realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo
y apto para el uso al que se destina. En caso necesario, esto comportar:
evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad
de los alimentos;
1-HIGIENE DEL MEDIO: Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminacin del
medio ambiente. En particular, la produccin primaria de alimentos no deber llevarse a cabo en
zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel
inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios.
2-PRODUCCIN HIGINICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS
Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de
produccin primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que
identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado
de contaminacin y adoptar medidas especficas para reducir al mnimo dicho riesgo. El enfoque
basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas.
Los productores debern aplicar en lo posible medidas para:
controlar la contaminacin procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes
(incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro
agente utilizado en la produccin primaria
controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna
amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud
del producto ( respetar vacunacin reglamentaria de los animales, el uso de antibiticos,
respetar los tiempos de carencia; etc,)
proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal y de otra ndole.( evitar el
riego de hortalizas con aguas servidas)
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En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas
de manera apropiada. En las explotaciones agrcolas, los programas destinados a lograr
objetivos especficos de inocuidad de los alimentos estn constituyendo parte importante de la
produccin primaria, por lo que deberan promoverse.
3- MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Debern establecerse procedimientos para:
seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que
manifiestamente no sea apto para el consumo humano;
eliminar de manera higinica toda materia rechazada; y
proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminacin de plagas o de
contaminantes qumicos, fsicos o microbiologicos, as como de otras sustancias objetables
durante la manipulacin, el almacenamiento y el transporte.
Deber tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el
deterioro y la descomposicin, aplicando medidas como el control de la temperatura y la
humedad y/u otros controles.
Un producto mal almacenado o transportado puede entraar una alteracin que desencadene
una enfermedad en el consumidor. Son numerosos los aspectos que pueden considerarse en
este tema, tales como los lugares hmedos, las malas condiciones de higiene, la presencia
cercana de sustancias txicas como solventes u otras, la interrupcin de la cadena de fro, etc.
4-
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Est claro, pues, que es de la mayor importancia cumplir con rigor los criterios previamente
establecidos. Esto no siempre es fcil, puesto que la zona de limpieza, por la propia naturaleza
de su funcin, con frecuencia es la parte ms sucia de la fbrica.
El aumento de la mecanizacin de la recoleccin, manufactura, transporte y almacenamiento
de los alimentos ha incrementado la presencia de contaminantes minerales, vegetales y
animales en las materias primas de los alimentos.
Los tipos de contaminantes que se encuentran con ms frecuencia son:
Minerales : tierra, arena, piedras y partculas metlicas.
De origen vegetal: ramas, hojas, tallos, cscaras, cuerdas de hilos.
De origen animal: excreciones, pelos, huevos de insectos, parsitos, restos de insectos
Productos qumicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes
Microorganismos: bacterias, hongos, parsitos, toxinas
Precedentemente se ha sealado la importancia de la disminucin de la carga microbiolgica,
siendo necesario notar que prcticamente todos los ingredientes utilizados en la industria de los
alimentos -agua, azcar, almidones, especias, sustancias colorantes y an los envases- pueden
producir la contaminacin microbiolgica de los productos alimenticios.
El almacenamiento incorrecto de las materias primas que van a ser procesadas, los retrasos
entre la recoleccin y el procesado y las alteraciones durante el transporte, pueden producir
contaminaciones como consecuencia de reacciones bioqumicas. Un ejemplo tpico es el
desarrollo de sabores desagradables que adquieren los guisantes y que los hacen inaceptables,
si no se procesan en un mximo de cuatro horas despus de recolectados.
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y
los bajos lmites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de mtodos
de limpieza variados. Los mtodos utilizados son de dos clases:
Mtodos secos: tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin magntica
Mtodos hmedos: inmersin, aspersin, rociado, flotacin, limpieza ultrasnica,
filtracin, decantacin.
Casi invariablemente todos estos mtodos se utilizan combinados, dependiendo de la
naturaleza de las materias primas, de los contaminantes a separar y de las condiciones que se
deseen para los productos limpios.
SELECCIN Y CLASIFICACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS: La seleccin y la clasificacin se
pueden considerar como operaciones de separacin, siendo la SELECCIN la separacin en
grupos con propiedades fsicas diferentes y la CLASIFICACIN la separacin en grupos con
diferentes caractersticas de calidad.
SELECCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS: La seleccin juega un papel importante en el control
de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos
seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:
I) Son ms adecuados para operaciones mecanizadas, tales como descortezar, blanquear,
deshuesar y despepitar.
II) Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisin del calor es crtica (por
ejemplo, en la pasteurizacin y esterilizacin) y es ventajosa en los procesos en los cuales es
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III) Proporcionan mejor control de los pesos aadidos a los envases de venta normalizados
IV) Desde el punto de vista del consumidor, los productos seleccionados son ms atractivos a
la vista y permiten servir porciones de tamao uniforme. Esto ltimo es de gran importancia para
los embalajes de distribucin al consumidor.
La seleccin de los alimentos generalmente se realiza por peso o tamao
Existen diversos equipos y sistemas para seleccionar por peso a los alimentos; la eleccin
depender del producto final, como as tambin de un anlisis de costos. Para la seleccin por
tamao de los alimentos se utilizan tamices de diseo diferentes.
CLASIFICACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS: La clasificacin o separacin por calidad
depende de la evaluacin global de aquellas propiedades del alimento que afectan su aceptacin
como tal o como producto elaborado.
El trmino "calidad" tiene connotaciones diferentes para los distintos productos. La
importancia relativa de las propiedades que contribuyen al ndice de adecuacin global de un
ingrediente depende del uso final a que se destina el alimento. Clasificar, por tanto, comprende
la evaluacin global equilibrada de todas las propiedades de un producto que afectan a su
aceptacin como alimento o como producto para ser utilizado por el fabricante. Casi siempre, la
clasificacin comprende la evaluacin simultnea de mltiples propiedades, de tal manera que la
clasificacin mecnica es un problema de cierta complejidad. Por esta razn, es frecuente
realizar la clasificacin manualmente.
En trminos generales, las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden
convencionalmente englobar en cuatro grupos. Son las propiedades que controlan: la
adecuacin para el proceso; la salvaguarda de la salud del consumidor; la conformidad con las
disposiciones legales y la aceptacin por el consumidor. Existen, por lo menos, tantos
estndares de clasificacin como productos a clasificar, si bien las exigencias de clasificacin de
ordinario especifican los siguientes extremos:
I)Tamao y forma: factores funcionales y de aceptabilidad
II) Madurez: frescura de los huevos, madurez de las frutas, maduracin de la carne.
III) Textura: estructura de los grumos en el pan y en los bollos, rizado del apio y las manzanas,
viscosidad de la crema.
IV) Sabor y aroma
V) Funcin, es decir, la idoneidad de los alimentos para el fin a que se le destinan. Sirven de
ejemplo, las propiedades de la molienda y horneo de la harina, las propiedades de enlatado y
congelacin de las frutas y verduras.
VI) Carencia de defectos: yemas oscuras, puntos sanguneos o grietas en la caparazn de los
huevos, magulladuras en las frutas, agujeros de insectos en los granos de caf.
VII) Color: por lo que afecta al proceso y aceptacin del consumidor.
VIII) Carencia de contaminantes: pelos de roedores y restos de insectos en la harina, tierra y
residuos de la aspercin en las frutas, microorganismos y toxinas en la carne, metales txicos en
los mariscos, etc.
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IX) Carencia de partes indeseables de la materia prima: trozos de huesos en los productos
crnicos, hojas o tallos en guisantes y alubias, paja o piedras en las frutas.
X) Conformidad con los estndares legales o cdigos correspondientes.
Los estndares de calidad son la responsabilidad de organismos oficiales a nivel nacional,
continental e internacional. A nivel internacional se han establecido estndares para muchos
alimentos procesados. Esta responsabilidad corresponde a la Comisin del Codex Alimentarius,
que en 1971 representaba a 89 pases miembros. El objeto de este organismo es armonizar los
estndares nacionales e internacionales y facilitar el comercio internacional.
CONTROL DEL DETERIORO: El control del deterioro es importante en cualquier momento pero
ms, y en particular, durante la seleccin y clasificacin.
La seleccin y clasificacin son las dos ltimas operaciones previas a la manufactura. El
deterioro y la consecuente destruccin, por tanto, se transmitirn al producto acabado, afectando
a su calidad y a la eficiencia del proceso al que se le vaya a someter. El vaciado de los envases
sobre las cintas de seleccin y la cada desde las mismas pueden causar un deterioro
apreciable de los productos.
Los daos causados al vaciar los envases sobre las cintas transportadoras se pueden
controlar con mecanismos sencillos. Si por ejemplo, los productos envasados se vacan
echndolos sobre agua se puede evaluar los daos causados por golpes, pero el producto se
tiene que secar inmediatamente, bien por medios mecnicos o por corriente de aire.
El manejo de las mquinas de seleccin y clasificacin de los alimentos requiere la
intervencin de muchos seres humanos, caracterizndose por ser operaciones montonas. La
falta de atencin reduce la eficiencia de la clasificacin y provoca el funcionamiento deficiente de
los aparatos de seleccin. La altura de trabajo y la correcta localizacin de la mquina, la
iluminacin y color del rea de trabajo, as como la disminucin del tedio por medio de msica de
fondo, son con frecuencia tiles para mejorar la eficiencia.
El adiestramiento adecuado de los operarios es tambin de mayor importancia. Asimismo,
uas muy largas pueden causar deterioro y tambin infeccin del producto.
La reduccin del riesgo de la produccin y consumo de alimentos no aptos se puede lograr
adoptando medidas preventivas las etapas apropiada de las distintas operaciones, mediante el
control de riesgos y la aplicacin de las Buenas Prcticas en todas las etapas, desde la
produccin de la materia prima hasta el buen uso por parte del consumidor.
2- HIGIENE EN LA ELABORACION
2.1-MATERIA PRIMA: No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga
parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no puedan ser
reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin
o elaboracin.
Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, efectuarse ensayos de laboratorios. En
la elaboracin ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas
condiciones.
Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern
mantenerse en condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la contaminacin y reduzcan
al mnimo los daos. Se deber asegurar la adecuada rotacin de las existencias de materias
primas e ingredientes.
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listos para el consumo, efectundose una limpieza intermedia y eficaz y, cuando proceda, una
desinfeccin.
Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las reas de elaboracin. Cuando
los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las reas de
elaboracin se realice exclusivamente pasando a travs de un vestuario. Se podr tal vez exigir
al personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido el calzado, y que se lave las manos
antes de entrar.
Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarn
cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarn despus de manipular o elaborar
materias primas alimenticias, en particular la carne.
3.4-- CONTAMINACIN FSICA Y QUMICA
Deber haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los
alimentos por cuerpos extraos, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo,
humo nocivo y sustancias qumicas indeseables. En la fabricacin y elaboracin se utilizarn, en
caso necesario, dispositivos apropiados de deteccin o de seleccin.
4- DIRECCIN Y SUPERVISIN: El tipo de control y de supervisin necesarios depender del
tamao de la empresa, de la clase de actividades y de los tipos de alimentos de que se trate.
Los directores y supervisores debern tener conocimientos suficientes sobre los principios y
prcticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas
preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una
supervisin eficaces.
5- DOCUMENTACIN Y REQUISITOS: En caso necesario, debern mantenerse registros
apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, que se conservarn durante un periodo
superior a la duracin en almacn del producto. La documentacin puede acrecentar la
credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
6- PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS NO APTOS
Los directores debern asegurar la aplicacin de procedimientos eficaces para hacer frente a
cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado,
completa y rpidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro.
Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los dems
productos elaborados en condiciones anlogas y que puedan representar un peligro parecido
para la salud pblica debern evaluarse para determinar su inocuidad y podr ser necesario
retirarlos. Deber examinarse la necesidad de avisar al pblico.
Los productos retirados debern mantenerse bajo supervisin hasta que se destruyan, se utilicen
con fines distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o
se reelaboren de manera que asegure su inocuidad.
D- TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Los alimentos una vez elaborados y envasados pueden contaminarse antes de llegar a los
centros de distribucin o consumo, o pueden no llegar a su destino en condiciones idneas para
el consumo, a menos que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte. Los
alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de
transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en
que se deban transportar. En general, debern adoptarse medidas para:
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enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la seccin 4, para eliminar la suciedad
suspendida y los residuos de detergente;
lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y
desechos; y
desinfectar, en caso necesario.
2-PROGRAMAS DE LIMPIEZA: Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar
que todas las partes de las instalaciones y de los equipos y utensilios utilizados en los procesos
estn debidamente limpias, e incluir la higiene del equipo de limpieza.
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la
idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes. Cuando se preparen por
escrito programas de limpieza, deber especificarse lo siguiente:
superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;
responsabilidad de tareas particulares;
mtodo y frecuencia de la limpieza; y
medidas de vigilancia.
Cuando proceda, los programas se redactarn en consulta con los asesores especializados
pertinentes.
3-SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS:
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferacin y
alimentos accesibles. Debern adoptarse buenas practicas de higiene para evitar la formacin
de un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas. Se pueden reducir al mnimo las
probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales
introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad de plaguicidas.
Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las separaciones
necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin.
Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas debern
mantenerse cerrados hermticamente. Mediante redes metlicas, colocadas por ejemplo en las
ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin, se reducir el problema de la
entrada de plagas. Siempre que sea posible, se impedir la entrada de animales en los recintos
de las fbricas y de las plantas de elaboracin de alimentos.
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestacin de las
plagas. Las posibles fuentes de alimentos debern guardarse en recipientes a prueba de plagas
y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Debern mantenerse
limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de los alimentos. Cuando proceda,
los desperdicios se almacenarn en recipientes tapados a prueba de plagas.
Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar
posibles infestaciones. Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata y
sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos qumicos,
fsicos o biolgicos deber realizarse de manera que no represente una amenaza para la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.
4-TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS:
Se adoptarn las medidas apropiadas para la remocin y el almacenamiento de los desechos.
No deber permitirse la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de
almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en
la medida que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Los almacenes de desechos debern mantenerse debidamente limpios.
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5-EFICACIA DE LA VIGILANCIA
Deber vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos peridicamente
mediante inspecciones de revisin previas o, cuando proceda, tomando muestras
microbiolgicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, y
examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.
ESTADO DE SALUD: a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son
portadores de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los
alimentos, no deber permitrseles el acceso a ningn rea de manipulacin de los alimentos.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a la
direccin sobre la enfermedad o los sntomas y no manipular alimentos mientras dure su
enfermedad. Un manipulador de alimentos deber someterse a examen medico si as lo indican
las razones clnicas o epidemiolgicas. Entre los estados de salud que debern comunicarse a la
direccin para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen medico y/o la
posibilidad de excluirla de la manipulacin de los alimentos, cabe sealar los siguientes: ictericia,
diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas
(furnculos, cortes, etc.),supuracin de los odos, los ojos y la nariz, enfermedades
infectocontagiosas en general.
ASEO PERSONAL: Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de
aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los
cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le permita seguir trabajando, debern
cubrirse con vendajes impermeables apropiados. El personal deber lavarse siempre las manos,
cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
antes de comenzar las actividades de manipulacin de alimentos;
inmediatamente despus de hacer uso del retrete; y
despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de
que estos puedan contaminar otros productos alimenticios.
Cuando proceda, debern evitar manipular alimentos listos para el consumo.
COMPORTAMIENTO PERSONAL: Las personas empleadas en actividades de manipulacin de
los alimentos debern evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por
ejemplo: fumar; escupir; masticar o comer; estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
En las zonas donde se manipulan alimentos no debern llevarse puestos ni introducirse efectos
personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
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VISITANTES: Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o manipulacin de
alimentos debern llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las dems disposiciones de
higiene personal que figuran en esta seccin.
G-IDENTIFICACIN DE LOS LOTES: La identificacin de los lotes es esencial para poder retirar
los productos y contribuye tambin a mantener una rotacin eficaz de las existencias. Cada
recipiente de alimentos deber estar marcado permanentemente, de manera que se identifiquen
el productor y el lote.
ETIQUETADO: Los alimentos preenvasados debern estar etiquetados con instrucciones claras
que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, manipular y
utilizar el producto de manera inocua.
H- CAPACITACIN DE LOS OPERARIOS
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener
contacto directo o indirecto con los alimentos debern recibir capacitacin, y/o instruccin a un
nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar. La capacitacin es de importancia
fundamental para cualquier sistema de elaboracin higinica de los alimentos.
Una capacitacin, y/o instruccin y supervisin, insuficientes sobre la higiene, de cualquier
persona que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos representa una posible
amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios y su aptitud para el consumo. La
capacitacin en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental. Todo el personal
deber tener conocimiento de su funcin y responsabilidad en cuanto a la proteccin de los
alimentos contra la contaminacin o el deterioro. Quienes manipulan alimentos debern tener los
conocimientos y capacidades necesarias para poder hacerlo en condiciones higinicas. Quienes
manipulan productos qumicos de limpieza fuertes u otras sustancias qumicas potencialmente
peligrosas debern ser instrudos sobre las tcnicas de manipulacin inocua.
PROGRAMAS DE CAPACITACIN: Los contenidos y el alcance de la capacitacin depender
del tipo de industria, aunque existen temas bsicos para cualquier industria determinados en la
legislacin ( art. 21 del C..A..A.)
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluacin del nivel de capacitacin
necesario figuran los siguientes:
la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de
microorganismos patgenos o de descomposicin;
la manera de manipular y envasar los alimentos, includas las probabilidades de
contaminacin;
Los programas de capacitacin debern revisarse y actualizarse peridicamente en caso
necesario. Deber disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se
mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la
aptitud de los productos alimenticios.
Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia de los programas de capacitacin e
instruccin, as como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los
procedimientos se apliquen con eficacia.
Los directores y supervisores de los procesos de elaboracin de alimentos debern tener los
conocimientos necesarios sobre los principios y practicas de higiene de los alimentos para poder
evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias.
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85-90
2-3 semanas
-0,5/0
90-95
2-4 semanas
Lechuga
90-95
3-4 semanas
Escarola
90-95
2-3 semanas
Berenjenas
7,2/10
85-90
10 das
Espinacas
90-95
10-14 das
6,6/10
85-90
4-6 semanas
Cebollas
70-75
6-8 meses
Pepinos
7,2/10
90-95
10-14 das
90-95
3-4 semanas
Apio
Aceitunas Frescas
Esprragos
Hortalizas congeladas
-24/18
6-12 meses
Ajo seco
70-75
6-8 meses
Limones
-0,3/14
85-90
1-4 meses
Grosellas
-0,5/0
80-85
3-4 semanas
Higos secos
0/4,4
50-60
9-12 meses
Higos frescos
-2,2/0
85-90
5-7 das
80-85
10-14 das
Fresas frescas
-0,5/0
85-90
7-10 das
Fresas congeladas
-18/-24
Frambuesas rojas
0/0,5
85-90
7 das
Frambuesas negras
0/0,5
85-90
7 das
Uvas de Corinto
Frambuesas congeladas
rojas o negras
1 ao
-18/-24
1 ao
Naranjas
0/-1
85-90
8-12 semanas
Sandas
2/5
85-90
2-3 semanas
Cerezas
-0,5/0
85-90
10-14 das
Membrillos
0,5/1
90-95
2-3 semanas
50-60
9-12 das
Frutas frescas
Frutas congeladas
-24/-18
6-12 das
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Carne de res fresca
Carne de res congelada
Carne de grasas de
porcino
Cordero fresco
Cordero congelado
Porcino fresco
Porcino congelado
Ternera
Aves frescas
Aves evisceradas
congeladas
Conejos frescos
BROMATOLOGA I
0/0,5
88-92
1-6 semanas
-18/-24
90-95
9-12 das
3,5/4,4
85-90
0-3 meses
0/0,5
88-92
1-6 semanas
0/1
85-90
5-12 das
12/18
90-95
8-10 meses
-12/-18
90-95
4-6 meses
0-1
90-95
5-10 das
1 semana
-18/-24
9-10 meses
0/0,5
90-95
1-5 das
Conejos congelados
-18/-24
90-95
0-6 meses
Pescado en salmuera
4,4/10
90-95
10-12 meses
Pescados frescos
0,5/4,4
90-95
5-20 das
Pescado congelado
-24/-18
90-95
8-10 meses
Pescado ahumado
4,4/10
50-60
6-8 meses
Aceite vegetal
1,5
1 ao
Margarina
1,6
60-70
1 ao
Manteca
0/2
80-85
2 meses
Manteca
-24/-29
1 ao
Queso (Duros)
1,6
Crema azucarada
-26
Varios meses
Helado
-26
Varios meses
Leche descremada en
polvo
4,5
Varios meses
Leche en polvo
Huevo en cscara
Pan
65-70
Varios meses
0/4,5
envases
impermeables
Varias semanas
-1,6/0,5
85-90
8-9 meses
-18
Varias semanas
Alimentos
Esprragos
22
-18 C
-12 C
12-18 meses
4 meses
LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina M. Berretta de Monti
BROMATOLOGA I
18-24 meses
3-8 meses
8-10 meses
Moras azules
2-3 aos
8-10 meses
Brcoli
2-3 aos
8-10 meses
Hgados y vsceras
6 meses
Filetes de rbalo
12-15 meses
6-8 meses
3-4 meses
1 mes
Duraznos
12-18 meses
4 meses
Aves
12-18 meses
6 meses
2-3 aos
8-10 meses
6-8 meses
2-3 meses
2-3 aos
8-10 meses
18-24 meses
6-8 meses
Frambuesas
Filetes de salmn
Cerezas agrias
Fresas
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LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina M. Berretta de Monti
BROMATOLOGA I
LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina M. Berretta de Monti
BROMATOLOGA I
del lote. Las muestras sern precintadas por medio de sellos o lacres que eviten
cambios o sustituciones.
De estas tres muestras, una considerada original, se emplear para el anlisis en
primera instancia; la segunda, considerada duplicado, se reservar para la autoridad
sanitaria nacional para una eventual pericia de control, y la tercera, triplicado, quedar
en poder del interesado para que se analice conjuntamente con el duplicado en la
pericia de control o para su contraverificacin .
En el acta que se levante con los recaudos del inc. c), se individualizar el o los
productos muestreados, con detalles de rotulacin, etiquetas y atestaciones adheridas al
envase, contenido de la unidad, partida y serie de fabricacin y fecha de envasamiento
y/o vencimiento en su caso, condiciones en que estaba conservado, naturaleza de la
mercadera y denominacin exacta del material en cuestin, para establecer la
autenticidad de las muestras. (...)
e)Los funcionarios que durante la inspeccin comprueben la existencia de productos
sin autorizacin y venta, o presuntivamente falsificados, adulterados o alterados,
procedern directamente a su intervencin como medida preventiva para suspender su
circulacin, extraern muestras de los productos intervenidos conforme a lo dispuesto en
el inc. d).
El C.A.A. no slo proporciona los criterios a seguir en materia de alimentos, sino que
adems brinda al inspector el necesario respaldo legal para cumplimentar su tarea. En
el momento de la inspeccin, ste se encuentra instituido por las normas vigentes que
enmarcan su funcin. Si se llega a la necesidad de tener que establecer una sancin,
sta se har con el acta correspondiente, en la que adems de los datos del propietario
del comercio, debern constar detalladamente los items controlados, si stos resultaron
los adecuados, o si se encuentran en infraccin. En este ltimo caso, se deber
especificar minuciosamente cul es la situacin verificada y qu artculos del CAA han
sido infringidos.
El acta de infraccin puede ser aportada en un reporte hecho en hoja aparte, luego
de la inspeccin, en el que se mencionan los artculos que no se cumplen y los motivos
por los que se ha llegado a esta conclusin. El responsable del establecimiento debe
ser informado detalladamente de las razones por las que se lo considera en infraccin,
cul es la reglamentacin al respecto, de qu manera se ve afectada la salud y qu
recomendaciones debe tener en cuenta a fin de evitar nuevos inconvenientes. Podran
llegar a establecerse eventuales visitas a fin de controlar la realizacin de las
modificaciones sugeridas. Por supuesto, siempre se harn las inspecciones sin aviso
previo y se labrar el acta correspondiente.
En el caso de que el interesado se oponga a la inspeccin, el respaldo legal que
posee el inspector lo habilita a acudir a la fuerza pblica para poder cumplimentar su
acto. Una vez dentro del establecimiento, la autoridad sanitaria podr cumplir libremente
sus funciones. En caso de considerarlo necesario, los inspectores podrn tomar
muestras, intervenir mercaderas, as como tambin decomisar y destruir aquellas que
no se adapten a las normas vigentes. El interesado podr manifestar su disconformidad,
hacindola constar en el momento de firmar el acta correspondiente; no hacerlo implica
la aceptacin de todo aquello que figure en la misma.
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Ing. Cristina M. Berretta de Monti
BROMATOLOGA I
Es fundamental una buena redaccin del acta; por ejemplo, es recomendable volcar
en ella el nmero de artculo cuya infraccin se ha verificado durante la inspeccin. De
esta manera pueden prevenirse complicaciones de origen legal, resultantes de la
interpretacin de un acta redactada de manera equvoca, ambigua o imprecisa.
Finalmente, la firma del acta es decisiva, ya que el interesado avala con su impronta
todo lo que est escrito. Aunque despus haga un descargo, la firma implica la
aceptacin de las faltas. Puede ocurrir que el interesado se niegue a firmar el acta. En
ese caso se dejar constancia de este hecho en la misma acta y, de ser posible, se har
firmar a alguien como testigo del mismo.
La sancin constituye la ltima instancia a la que se recurre en los casos en los que
no se logra el compromiso de los responsables de los establecimientos con el
cumplimiento de las normas vigentes y el consiguiente mantenimiento y resguardo
de la salud de la poblacin. El nfasis siempre reside en asegurar este compromiso,
que es el que realmente garantiza efectos preventivos a este respecto.
Muchas veces, personas desinformadas cometen infracciones por desconocimiento
real de las reglamentaciones. Otras veces, por el contrario, las infracciones detectadas
son resultado de la falta de escrpulos del elaborador o expendedor, quien es totalmente
conciente de la mala calidad del producto que vende y, a pesar de ello, sigue
ofrecindolo para el consumo masivo, sin importarle el riesgo que corre la poblacin al
ingerir un alimento que no satisface las condiciones requeridas de calidad.
Es prcticamente imposible asegurar en forma total la calidad de los productos que se
comercializan, pues siempre hay imprevistos muy difciles de detectar aunque el
inspector sea avezado. Este tipo de situaciones, a las que podramos denominar los
imponderables de la inspeccin bromatolgica, ilustran los lmites de la normativa para
contemplar la totalidad de los casos plausibles de ser encontrados en la prctica. Es por
este motivo que el inspector debe acompaar siempre el conocimiento de la legislacin
alimentaria vigente con el bagaje provisto por su experiencia, el que le permitir agudizar
la mirada como para detectar la presencia de estos imponderables.
Por ejemplo, un pescado congelado necesita una temperatura determinada para su
conservacin en buenas condiciones; supongamos que por un corte de electricidad hay
una alteracin de dicha temperatura, que asciende mucho ms all del rango de
tolerancia. La calidad del pescado se ver alterada y comenzar la produccin de
metabolitos -probablemente txicos-. Si transcurrido un cierto lapso se renueva el
suministro elctrico, el pescado se congelar nuevamente y ser imposible detectar las
alteraciones por simple observacin. El consumidor se pondr al tanto de las malas
condiciones de la mercadera consumida recin cuando sufra las consecuencias, es
decir cuando sienta en su organismo el dao producido por el consumo del alimento
alterado.
Es aqu en donde juega un papel fundamental la responsabilidad del elaborador o
expendedor. Slo ellos, en la actividad cotidiana, tienen acceso al conocimiento de estas
situaciones azarosas y los recaudos a tomar quedan bajo su incumbencia. La funcin
del inspector consiste, justamente, en contribuir a la prevencin de riesgos sanitarios,
asesorando a los privados intervinientes en el proceso productivo-comercializador de
alimentos, por un lado, acerca de su responsabilidad en el resguardo de la salud de la
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BROMATOLOGA I
poblacin y, por otro, de las ventajas competitivas de asegurar una ptima calidad de
sus productos. Esto puede hacerse informando, por ejemplo, acerca de los riesgos
involucrados en el transporte de alimentos a las bocas de expendio -exposicin al sol,
cambios en las temperaturas de conservacin, etctera.
El rol del inspector no se agota en su funcin fiscalizadora y sancionadora, sino que
reviste tambin un carcter preventivo e informativo. Reiteramos que, en su visita, el
inspector establece los puntos en los que no se cumple con la normativa vigente, pero al
mismo tiempo explica al interesado cmo debe realizar las modificaciones necesarias
para un ptimo funcionamiento del establecimiento, asegurando condiciones aptas de
higiene y calidad. Incluso puede postergar la sancin y repetir las visitas para verificar,
luego del asesoramiento, el cumplimiento de modificaciones o mejoras que resultaban
indispensables, dejando constancia, por supuesto, en el acta correspondiente. En el
caso de que los arreglos no se cumplan en los tiempos estipulados, el interesado -toda
vez que la obra est en marcha- podr peticionar una prrroga para finalizarla
correctamente.
Las inspecciones alimentarias son las encargadas de fiscalizar los procesos,
medios e instalaciones, as como los controles que se utilizan en la fabricacin,
almacenamiento y distribucin de los alimentos, y en especial, son indispensables para
evaluar su inocuidad y aceptabilidad, misin que requiere del inspector el
conocimiento de los tipos de alteraciones que pueden sufrir los alimentos.
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