Bromatologia I

LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina Berretta de Monti
BROMATOLOGA I
TEMA 3
PRESERVACIN O CONSERVACIN DE ALIMENTOS
UN POCO DE HISTORIA
La preservacin o conservacin de alimentos puede definirse como "todo proceso
aplicado a los productos alimenticios para mantenerlos prcticamente invariables por un
lapso relativamente prolongado, durante el cual conservan sensiblemente constantes su
color, olor, sabor, textura, valor nutritivo, etc., y que no producen acciones txicas sobre el
organismo del consumidor".
Con Nicols Appert y Durand se inicia, a principios del siglo XIX, la conservacin de
alimentos a escala industrial. Se haca cada vez ms imperiosa la necesidad de disponer de
medios tcnicos adecuados para la produccin de conservas alimenticias en gran escala,
que venan demandando los largos viajes martimos, las expediciones guerreras y las
exploraciones cientficas, as como tambin el auxilio para poblaciones afectadas por
grandes calamidades y el requerimiento de productos alimenticios fuera de las pocas de
cosecha o acopio.
El mtodo de Appert consista en colocar en botellas u otros recipientes
impermeables, resistentes e incapaces de ceder sustancias nocivas- la carne u otro
producto en trozos, a de cocimiento, agregar salsa o salmuera, cerrar hermticamente y
sumergir en bao de Mara hirviendo, durante un tiempo ms o menos largo, segn la
naturaleza y el tamao de los trozos y el envase usado.
Dos pasos importantsimos para el progreso de este procedimiento fueron la
introduccin de los envases de hojalata por Durand desde 1.810, y del autoclave controlado
por manmetro de Raymond Chevalier Appert.
Durante la segunda mitad del siglo XIX, con Pasteur, Roux, Koch y otros eminentes
hombres de ciencia, se desarrolla la Bacteriologa y se inicia la era cientfica de la
conservacin de los alimentos.
Los progresos simultneos de la tecnologa, al desarrollar mquinas y equipos,
instrumental de control, etc., haciendo posible la utilizacin de recursos antes desconocidos,
facilitaron la aplicacin en escala industrial de los procesos ms efectivos: la esterilizacin
industrial, que marchaba a la cabeza, a la que siguen la deshidratacin y la refrigeracin y
congelacin en gran escala, merced a Charles Tallier con quin se inicia la gran industria
frigorfica.
En el siglo XX se completan y perfeccionan los procesos que hoy da permiten al
mundo disponer de alimentos conservados en grandes cantidades y mantener en alta grado
la textura, el sabor y aroma, as como la digestibilidad de sus componentes y la
permanencia de sus vitaminas.
Una etapa previa a todo proceso de conservacin, fundamental para el xito de
cualquiera de ellos son: la seleccin de las materias primas (stas debern ser sanas, libres
de contaminacin bacteriana intensa y de cualquier otro producto txico), el uso de
materiales adecuados para la aplicacin de los procesos y la asepsia (que comprende la
higiene aplicada en todo el manipuleo de las materias primas), la limpieza de las
instalaciones y la higiene personal de los operarios. De esa etapa inicial depender la
calidad de las conservas preparadas. No se podr pretender obtener buenos productos si se
parte de materia prima en malas condiciones, excesivamente madura o excesivamente
verde, o contaminada por encima de lmites tolerables. En efecto, si la contaminacin
microbiana es pequea, dentro de lo normal para cada tipo de materia (excluida en lo
posible la flora patgena), la aplicacin de los distintos procesos podr tener xito y evitar su
ulterior proliferacin y el dao del producto; si la contaminacin es muy grande difcilmente
se podr lograr frenar o anular la multiplicacin de los microorganismos sobrevivientes y de
todos los daos descritos.
Esto debe ser comprendido cabalmente por todos los productores de conservas
alimenticias y exigido en todas las legislaciones alimentarias y por la inspeccin fiscal. Una
campaa para lograr la vigilancia necesaria para usar materia prima sin contaminacin
BROMATOLOGA I
tolerable y la aplicacin correcta de los procesos de conservacin aceptados fue iniciada en

1.905 por los doctores Roux y Bordas, en Francia, y tuvo repercusin en todo el mundo
civilizado.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS: PROCEDIMIENTOS INDUSTRIALES
La industria conservera moderna dispone actualmente de procedimientos de
conservacin que han ido evolucionando y perfeccionndose de acuerdo con el progreso de
la ciencia y de la tecnologa. Se han introducido variantes y nuevas tcnicas o procesos y se
han logrado progresos en el envasado de los productos elaborados. Las condiciones
actuales son muy diferentes de las que predominaban hace cincuenta aos. La ciencia
aclar aspectos tan importantes como los que se refieren a la composicin de los alimentos,
y el papel de cada componente en la nutricin y su estabilidad frente a los procesos de
conservacin, as como tambin las causas de alteracin microbiolgica, biolgica o
qumica. Se estudiaron los aditivos y contaminantes y su toxicidad. Se ha destacado el valor
fundamental de la asepsia y de la seleccin de las materias primas y los aditivos,
imponindose normas de saneamiento que aseguran la mejor calidad en los pases
desarrollados y en los que quieren serlo. La legislacin ha progresado tambin y se ha
llegado a una legislacin bromatolgica internacional-el Codex Alimentarius- y los pases
tienen su propia legislacin. La tecnologa ha hecho factible la explotacin de ideas antes
irrealizables y los controles se han perfeccionado.
El progreso se ha hecho evidente por el aumento descomunal del volumen de
alimentos conservados, incluso por aplicacin del fro, pese al costo y las dificultades para la
instalacin de las redes del fro que este tipo de industria requiere.
La industria conservera actual dispone de procedimientos basados en:
a) Mtodos Fsicos
Pasteurizacin
Esterilizacin
Por Accin del calor:
Concentracin
Deshidratacin y Secado
Refrigeracin
Por Accin del fro
Congelacin
rayos B ( electrones)
Por Accin de
Rayos X
Rayos (rad. electromagntica)
Radiaciones ionizantes
b) Mtodos Qumicos
Por accin de sustancias qumicas
sal, aceite, azcar, miel.
naturales:
Por accin de sustancias qumicas

agentes conservantes
artificiales:
c) Mtodos Biolgicos
Fermentacin
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A.- MTODOS POR ACCIN DE LA TEMPERATURA:

Al emplear este tipo de mtodos, se tiene en cuenta que las altas temperaturas
destruyen los microorganismos, mientras que las bajas en general inhiben su desarrollo.
Esto implica que los alimentos que se someten a temperaturas elevadas pueden tener
alguna contaminacin inicial, la que ser controlada durante el proceso de preservacin,
mientras que aquellos que sean expuestos a temperaturas bajas deben ser controlados
escrupulosamente antes de tratarlos.
A.1-CONSERVACIN POR CALOR
Objetivos del calentamiento : Calentamos los alimentos por muchas razones diferentes.
Se calientan algunos alimentos con el fin de destruir los microorganismos y conservar el
alimento, como sucede en la leche pasteurizada y los productos enlatados. Se calientan
otros con el fin de eliminar la humedad y desarrollar el sabor, como en el caso del tostado
del caf y los cereales. A otros se les calienta con el fin de hacerlos ms blandos y
apetitosos, como en las operaciones del cocimiento. Algunos ingredientes alimenticios,
como la harina de soja, son calentados para inactivar las sustancias txicas naturales que
pueden contener. Sin embargo, la conservacin de los alimentos por medio del calor se
refiere a someter los alimentos a la accin de temperaturas y tiempos adecuados para
eliminar o reducir considerablemente las actividades microbianas y enzimticas.
Entonces, es preciso reconocer que existen varios grados de conservacin por
calentamiento, y que no todos los alimentos comerciales conservados mediante calor estn
estriles. La destruccin trmica de los microorganismos se atribuye a que las temperaturas
elevadas provocan la coagulacin de sus protenas y la inactivacin de las enzimas
necesarias para su metabolismo.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TRATAMIENTO TRMICO :
A fin de conservar los alimentos por medio del calor en forma segura, es necesario
proporcionar un tratamiento trmico que asegure que la partcula ms alejada dentro de un
envase o de un lote reciba la temperatura suficiente durante el tiempo adecuado, para
inactivar o destruir los grmenes patgenos, as como los organismos generadores de la
descomposicin o alteracin del alimento. Adems es bien sabido que el mismo nmero de
bacterias en un suero fisiolgico y en un caldo nutritivo no son destruidos por el calor con la
misma facilidad,
El tratamiento trmico a que debe ser sometido un alimento depende de varios factores:
1- EFECTO DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA : la regla ms segura es la que indica que a
ms alta temperatura mayor es la destruccin, aunque a mayor tiempo de proceso mayor es
el efecto.
2.- CONTAMINACIN INICIAL O CARGA MICROBIANA DEL ALIMENTO: a mayor carga
microbiana inicial mayor es el grado de resistencia trmica, debido a la posibilidad de la
presencia de microorganismos con diferentes grados de resistencias en el alimento, adems
del efecto protector de las sustancias excretadas por las clulas.
3.- TERMO-RESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y DE LAS TOXINAS propias de
cada especie. Las esporas son ms resistentes al calor seco que al calor hmedo.
4.- CARACTERSTICAS PROPIAS DEL ALIMENTO:
- Consistencia (slido, lquido, pastoso, en polvo), contenido de humedad: alimentos con
contenido acuoso 0,6 facilitan el desarrollo microbiano.
- pH y acidez: en general tanto las bacterias como las esporas se desarrollan mejor en un
pH cercano a la neutralidad. Un desplazamiento hacia la acidez es ms letal que un cambio
hacia la alcalinidad. En alimentos de alta acidez ( pH 3,5) no crecen esporas de bacterias
pero s se desarrollan hongos y levaduras que son muy sensibles al calor.
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- Ingredientes alimenticios (azcar, sales inorgnicas, almidn, protenas, especias,

grasas): cuando mejor es el medio de cultivo para el microorganismo mayor ser su
resistencia trmica y la de sus esporas.
5.- PRESENCIA DE CIERTAS SUSTANCIAS QUMICAS ( azcar, sales, miel): disminuyen
el agua disponible.
CARACTERSTICAS DEL TRATAMIENTO TRMICO
TIEMPO VS. TEMPERATURA
La temperatura de tratamiento necesaria para la destruccin de microorganismos

est vinculada con el tiempo de exposicin, siendo ambas variables las que determinan el
rigor del tratamiento trmico y la velocidad de destruccin de los microorganismos. Por
medio de estudios en laboratorio se pueden determinar los tiempos y temperaturas que son
letales para los distintos microorganismos. Se ha encontrado experimentalmente que la
relacin tiempo-temperatura obedece a la siguiente expresin :
t= A. e-m.T,
donde t= tiempo,= temperatura, A y m= constantes
aplicando logaritmos
ln t= ln A- m.T
log t = log.A m.T
donde m= m/2,303= pendiente recta
Graficando:
log t
log ti
Ti
T (C)
Grfico 1: RELACION ENTRE TEMPERATURA Y TIEMPO PARA

LA DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS
Del grfico 1 surge que a mayor temperatura de proceso se requiere menor tiempo
de exposicin. Para la destruccin del Clostridium Botulinum, por ejemplo, son efectivas las
combinaciones de tiempo y temperatura de 2, 78 minutos a 121C 33 minutos a 100C. El
uso de las temperaturas altas est condicionado a que en esas condiciones tambin
resultan afectados los nutrientes y las enzimas.
Del estudio de los efectos de las temperaturas sobre los nutrientes se ha
encontrado que stos tambin cumplen con una ley de primer orden aunque con pendiente
menor.
log t
ti
nutrientes
t1
microorganismos
Ti
T1
T (C)
Grfico 2: RELACION ENTRE TEMPERATURA Y TIEMPO PARA LA DESTRUCCIN

DE MICROORGANISMOS Y AFECTACIN DE NUTRIENTES
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Si se eligen condiciones de tratamiento donde T1 Ti a fin de no afectar nutrientes,

el tiempo ser de valor bajo. Esta es la justificacin de los mtodos que utilizan altas
temperaturas-cortos tiempos de tratamiento.
An conociendo el tiempo y la temperatura requeridas para destruir determinados
organismos el problema es cmo asegurar que cada partcula de alimento (dentro del
envase si el alimento est envasado) reciba el tratamiento trmico requerido. El problema,
es la penetracin del calor a travs de la lata o de la masa del alimento, es decir, la
transmisin de calor.
Si se calientan las latas desde afuera, como sucede si se las introduce en una
autoclave, cuanto ms grande sean esas latas mayor ser el tiempo requerido a fin de
calentar el centro de cada una de ellas hasta una temperatura determinada. Empero, hay
varios factores, adems del tamao y la forma de la lata que afectan la penetracin del calor
al alimento. El principal de ellos es la naturaleza y consistencia de ese alimento. Esto
determinar, por ejemplo, si el calor llegar hasta el centro por conduccin directa o si ser
acelerada su transmisin mediante algn grado de conveccin dentro de la lata.
MECANISMO DE LA TRANSMISIN DE CALOR
La energa del calor se propaga por conduccin, conveccin y radiacin. En un autoclave
como las que se emplean en la industria de conservas, la conduccin y la conveccin
desempean papeles importantes y estn relacionadas con el tipo de alimento a tratar.
CONDUCCIN: la transmisin del calor se realiza de una partcula a otra por contacto; el
calentamiento se produce sin movimiento de masa del alimento. Es el caso de los alimentos
slidos o muy compactos, como el picadillo de carne donde el alimento es calentado casi
completamente por la conduccin del calor a travs de la lata y de s mismo.
CONVECCIN: el calentamiento se efecta a travs del movimiento de la masa del
alimento. En la conveccin natural, la porcin ya caliente del alimento se hace menos densa
y sube, provocando la circulacin dentro de la lata. La conveccin forzada ocurre cuando la
circulacin es provocada por medios mecnicos. En un alimento lquido como el jugo de
tomate, el calentamiento que predominar ser la conveccin, ya que se puede producir sin
dificultad el movimiento del lquido. Este tipo de transmisin tambin se da en el caso de
pequeas partculas en un medio lquido.
CONVECCIN Y CONDUCCIN: se produce en el alimento que contiene trozos slidos en
un medio lquido, por ejemplo una lata de durazno, donde su temperatura ser aumentada
por una combinacin de conveccin y conduccin. El calentamiento por conveccin es
mucho ms rpido que el de conduccin, por lo tanto si se colocan un jugo de tomate, una
lata de durazno en almbar y un picadillo en un autoclave a una temperatura fija, el
calentamiento uniforme en toda la masa se lograr primero en el jugo de tomate, luego en
los duraznos en almbar y finalmente en el picadillo de carne.
Procesos de calentamiento: En los procedimientos que emplean altas temperaturas
reviste importancia crtica la temperatura a la que se calienta el alimento y el tiempo durante
el cual acta. Entre estos mtodos se encuentran la pasteurizacin, la esterilizacin y la
esterilizacin industrial o tcnica.
A.1.1-ESTERILIZACIN
Por esterilizacin se entiende la destruccin completa de los microorganismos
patgenos y no patgenos. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor,
para destruirlas se requiere a menudo un tratamiento trmico hmedo a una temperatura
mnima de 120 C durante 15 minutos, o su equivalente en la relacin tiempo-temperatura.
Tambin es preciso que cada partcula del alimento reciba este tratamiento trmico. Segn
el tamao de la lata, el tiempo efectivo para lograr la verdadera esterilidad puede ser de
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varias horas. Durante este tiempo pueden ocurrir muchos cambios en el alimento en
detrimento de su calidad. Por fortuna, muchos alimentos no necesitan estar completamente
estriles a fin de que sean seguros y que puedan conservarse adecuadamente.
ESTERILIZACIN INDUSTRIAL: Este trmino ha sido adoptado para describir una
condicin que existe en la mayora de productos enlatados y embotellados. Se entiende por
esterilizacin industrial o tcnica, el proceso trmico que aplicado a un alimento asegura:
a) Buena calidad comercial y conservacin sin alteracin, durante un perodo
suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales.
b) Ausencia de microorganismos y toxinas perniciosos para la salud del consumidor.
c) Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento y producir su
alteracin.
Los alimentos "industrialmente estriles" pueden contener un nmero muy pequeo
de esporas bacterianas1 resistentes, pero normalmente stas no proliferan en alimento. Sin
embargo, si estuvieran aisladas del alimento y en condiciones ambientales especiales,
podra demostrarse que estn vivas.
Los alimentos enlatados que son "industrialmente estriles" pueden ser
conservados generalmente dos aos o ms. Aun despus de perodos ms largos, el
supuesto deterioro se debe comnmente a cambios de textura o sabor ms que al
crecimiento de microorganismos.
ESTERILIZACIN DE CONSERVAS
Con el nombre de conservas alimenticias se entienden los productos de origen animal o
vegetal que envasados en forma hermtica han sido sometidos antes o despus de su
envasamiento a procesos de conservacin autorizadas ( art. 175 C.A.A). La esterilizacin
comercial en envases hermticos se realiza en autoclaves.
El autoclavado, junto con el fro y la desecacin, constituyen los tres grandes
sistemas de conservacin, compitiendo en volumen de produccin, variedad y calidad de
productos. Su aplicacin es, prcticamente, universal: carnes, pescados, mariscos, aves,
vegetales, frutas, jugos de frutas, leche, mermeladas, platos compuestos, etctera. Claro
est que los alimentos no pueden mantener las caractersticas de textura, color, olor y sabor
que distinguen al alimento fresco, ya que el proceso en autoclave produce el cocido con
todos los cambios inherentes a ste. Pero los alimentos quedan como los preparados en la
cocina familiar, listos para su consumo, o como ingredientes de otras preparaciones
culinarias.
Presentan adems las ventajas de su amplsima variedad, que permite disponer en
todo momento de alimentos de estacin (vegetales y frutas, pescados) que mantienen su
valor nutritivo y un alto porcentaje de sus vitaminas, y provienen de materias primas
seleccionadas.
Pasemos a considerar el procesado por autoclave sus distintas etapas:
1. Preparacin del alimento
Vara de acuerdo con la naturaleza del producto. As se torna necesario el lavado de
vegetales para eliminar bien la tierra que contiene gran cantidad de microorganismos (entre
ellos el Cl botulinum) y el pelado en frutas y otros vegetales (las papas, por ejemplo); el
Las esporas bacterianas son cuerpos de resistencia producidos por los microorganismos
cuando son desfavorables las condiciones para el crecimiento y, particularmente, cuando
carecen de humedad. Estas estructuras, producidas por bacterias como el Clostridium
botulinum, C. perfringens, etc., no mueren por temperaturas que matan a las bacterias;
algunas sobreviven a la ebullicin. Permanecen latentes en polvo y en suelo durante largos
perodos de tiempo.
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1
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sangrado y el retirado de vsceras y partes no comestibles en las carnes; el sangrado, el

eviscerado y la eliminacin de la cabeza, aletas y colas en los pescados.
2. Escaldado, blanqueo o precocido

Esta operacin tiene por objeto acondicionar el producto. Favorece la eliminacin del
aire, inactiva las enzimas propias y la mayor parte de los microorganismos presentes. Se
cumple mediante exposicin al vapor de agua o mediante agua caliente, colocando el
producto, segn su composicin, en solucin salina, a veces en presencia de pequea
cantidad de cido ctrico (para pimientos, morrones, por ejemplo) o de cloruro de calcio
(para papas, por ejemplo) o en jarabe, etc. La duracin y la temperatura del escaldado
variarn segn el producto; en general se aplica por algunos minutos.
3. Llenado de los envases
Consiste en la ubicacin del producto en el envase definitivo y se hace a mano o
mediante mquinas. El precocido puede ser hecho antes o una vez colocado el producto en
su envase.
IV: Deaireado y cerrado de los envases
Esta operacin se hace por calentamiento o por aspiracin y tiene como objeto
eliminar el aire contenido en el producto.
V. Operacin de esterilizacin en autoclave
Se la considera la operacin fundamental en este proceso, y de su correcta
aplicacin dependen tanto las caractersticas organolpticas del producto como su valor
nutritivo y su esterilidad.
VI: Enfriado
El enfriado, que sigue a la operacin en autoclaves, se puede lograr: 1) por aire; 2)
por agua, para evitar sobreesterilizacin; 3) a presin de aire, dentro del autoclave, aplicado
especialmente para latas y envases de vidrio.
Si el enfriado se aplica demasiado lentamente se provoca: a) prdida de calor y de
sabor; b) variacin de textura; c) se favorece el desarrollo de bacterias termorresistentes
sobrevivientes y d) disminucin de los slidos del producto envasado.
La tendencia actual se inclina a aplicar procesos de esterilizacin comercial
continuos. En ellos el suministro de calor es continuo en ciertos lugares de la instalacin y el
producto envasado es movido continuamente, dentro o fuera de la influencia del calor de
aquellos lugares.
ALTERACIONES EN LOS PRODUCTOS ENVASADOS
Los productos esterilizados mediante autoclave pueden sufrir alteraciones por diversas
causas. Estas son:
a) microbiolgicas, sea por operacin deficiente, alto contenido bacteriano, o por
infeccin posterior a travs del cierre o picado del envase;
b) qumicas, produccin de hidrgeno y accin del oxgeno por mal desaireado;
c) fsicas, por mala tcnica en autoclave, eliminacin incompleta del aire, llenado
excesivo, o cuarteado de los envases grandes;
d) varias: como oxidacin y picado de los envases,etctera.
La alteracin del alimento tratado por accin de los microorganismos sobrevivientes o
provenientes de una invasin posterior puede manifestarse por:
1) Produccin de acidez, principalmente lctica, sin gas y por lo tanto sin hinchado de
envase; es tpica del Cl. stearothermophillus.
2) Produccin de H2, CO2 y cidos orgnicos voltiles, con olor a rancio y con hinchado
del envase; es tpico del Cl. thermosaccharolyticum.
3) Produccin de SH2 y cambios en las protenas y en los azcares; es tpico de Cl.
nigrificans.
BROMATOLOGA I
4) La accin del anaerobio ms peligroso, el Clostridium botulinum, no provoca cambios

notables de color ni sabor, ni produce gases como para hinchar el envase si no est
muy avanzada, lo que resulta mucho ms peligroso.
En lo que a alteraciones de los envases se refiere, se pueden presentar
modificaciones a causa de un procesado deficiente o por motivos posteriores. La alteracin
ms notable, que alerta sobre posible presencia microbiana aunque puede deberse a otros
motivos-, es el hinchado. Se puede dar en distintos grados, a saber:
el hinchado leve (o flipper), que cede a la presin del dedo pulgar;
el hinchado avanzado (o springer) , cede a la presin del dedo en una de las caras,
pero se hincha la opuesta;
el muy avanzado (soft swell) cede a la presin pero vuelve a hincharse al retirarla, y
finalmente
el hinchado persistente (hard swell) que no cede a la presin.
Ya hemos visto cmo puede producirse a causa de la proliferacin bacteriana, pero tambin
se puede deber a acciones fsicas o qumicas. En este caso el ataque qumico se produce
por discontinuidad de la capa de estao o de la de barniz, y esto sucede con frecuencia por
resquebrajaduras pequeas producidas al ajustar el fondo y la tapa con la mquina
pestaadora.
A.1.2- PASTEURIZACIN
Se entiende por pasteurizacin someter los alimentos a la accin de temperaturas
inferiores a 100 C y por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos
comunes de microorganismos patgenos y una cierta proporcin de los no patgenos que
los contaminan, de forma que el producto as tratado se puede mantener, transportar,
distribuir, o utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a temperaturas
apropiadas por tiempos razonables, segn la naturaleza del producto ( art. 166 del CAA).
Se utiliza para productos que no deben ser sometidos a temperaturas tan altas pero
que, aunque no produce una esterilizacin muy efectiva, es suficiente para destruir las
enzimas hidrolticas y las formas vegetativas de la mayor parte de las bacterias, levaduras y
mohos, incluyendo las muy peligrosas de los bacilos de la tuberculosis y de la brucelosis.
Deja a las sobrevivientes debilitadas o atenuadas, de modo que si el producto se mantiene
luego de pasteurizado enfriado a unos 5C, difcilmente podrn desarrollarse. Sobreviven las
bacterias esporuladas y termorresistentes.
Los productos pasteurizados, por ejemplo la leche, pueden contener muchos
organismos vivientes, en el orden de varios miles por mililitro o por gramo. Sin embargo, los
tratamientos trmicos de la pasteurizacin son escogidos cuidadosamente a fin de destruir
todos los microorganismos patgenos que pueden encontrarse en el alimento. Muchas
veces la pasteurizacin se combina con otro medio de conservacin; los alimentos
pasteurizados generalmente tienen que estar almacenados en un lugar refrigerado. La leche
pasteurizada puede conservarse en heladera durante algunos das sin que adquiera ningn
sabor extrao muy perceptible. Empero, si se conserva a la temperatura ambiente, la misma
leche se descompondr probablemente en un da o dos.
En la pasteurizacin se trata de que todas las partculas del alimento reciban el calor
aplicado con igual intensidad y durante el mismo tiempo, y que luego sean enfriadas de igual
manera. Por supuesto que la eficacia del proceso est vinculada al contenido inicial de
microorganismos ya que, como se calcula que del 95 al 99% son destruidos, el remanente
ser despreciable si el contenido inicial es bajo, no as si fuese muy grande.
La pasteurizacin provoca pocas modificaciones en la textura, el sabor, el color y el
olor, as como en la digestibilidad y el contenido de vitaminas. Entre stas, las A y C son las
ms susceptibles de sufrir deterioro, vinculado a la presencia de O2.
Se aplican tres variantes principales del proceso:
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a) en tanques, con agitacin, a temperatura relativamente baja (de 63C a 65C) durante un
lapso largo, de 30 min. o ms, segn el producto( proceso discontinuo)
b) haciendo correr el producto en forma de pelcula entre placas de calefaccin o por
tuberas, a temperaturas mayores y en menor tiempo, en estrecha relacin el uno con la
otra; a 160F (71 a 71,5C) se pasteuriza durante 30 seg ( proceso continuo)
c) en el envase definitivo: este tipo requiere las condiciones del primero, es decir una
temperatura relativamente baja y un tiempo mayor; se debe tratar de agitar los envases
para favorecer la transmisin del calor y el enfriamiento posterior. Evita los riesgos de
contaminacin posterior y retiene todos los componentes del producto.
La pasteurizacin se aplica principalmente a leche, crema, jugos, tambin a cerveza
y en menor escala a frutas secas, vinos y otros alimentos.
A.1.3- PASTEURIZACIN U.H.T. - ULTRA ALTA TEMPERATURA
Este mtodo consiste en el calentamiento por pocos segundos a una temperatura
entre 130 - 150 C, mediante proceso trmico de flujo continuo con el fin de asegurar la
ausencia de grmenes patgenos, toxicognicos2 y de microorganismos capaces de
proliferar en ella y su inmediato envasado bajo condiciones aspticas, en envases
hermticamente cerrados.
Formas de efectuar el calentamiento: Los alimentos pueden recibir el tratamiento trmico
dentro de los envases, es decir una vez envasado o antes de ser envasado. La mayor parte
de los alimentos se calientan dentro del envase.
A.2.- CONSERVACIN POR FRO
Mientras el calentamiento es el agregado de calor a los alimentos, el enfriamiento
es la sustraccin de calor. El enfriamiento puede hacerse hasta que el alimento alcance la
temperatura de refrigeracin, o hasta su congelacin. Se refrigeran y congelan los alimentos
principalmente a fin de prolongar su capacidad de conservarse.
En los procedimientos basados en el uso de bajas temperaturas, es fundamental el
control de la temperatura, la velocidad del proceso (velocidad de congelacin o de
supercongelacin), la humedad relativa y la circulacin de aire que requiere cada alimento.
Si bien en todos los casos es importante asegurar una buena cadena de fro hasta el
momento del consumo del alimento; esto es imprescindible en aquellos en los que se
utilizan bajas temperaturas como mtodo de preservacin.
Estos mtodos no son aplicables a frutas ni verduras, aunque s a carnes y a otros
alimentos.
Mtodos de enfriamiento: El fro natural es uno de los mtodos ms primitivos de
conservacin de las sustancias alimenticias. La historia de la industria de la refrigeracin es
mucho ms reciente. El fro es producido por medio de :
1.- Agentes frigorficos.
2.- Mezcla o soluciones frigorficas.
3.- Fluidos refrigerantes.
4.- Mquinas frigorficas.
Agentes frigorficos: Son sustancias que provocan la disminucin de la temperatura,
tales como el hielo de agua dulce, hielo de agua de mar, hielo seco, ozono lquido. El hielo
Los grmenes toxicognicos son los que producen toxinas; stas son sustancias venenosas
producidas por algunas bacterias, tales como estafilococos, Clostridium botulinum, etc.
Algunas son destruidas por el calor (toxinas del C. botulinum), mientras que otras
(enterotoxina estafiloccica) pueden soportar la ebullicin.
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2
BROMATOLOGA I
de agua dulce fue en el pasado el nico medio de refrigeracin de los alimentos. En la

actualidad, representa un complemento importante de distintas operaciones y puede ser
utilizado en bloques, escamas, nieve o en cilindro.
El hielo de agua marina, por la presencia de sales, presenta un punto de fusin ms
bajo (-1,6 C) que el del agua dulce (0 C). El hielo seco, que se obtiene del anhdrido
carbnico en estado slido, presenta en su uso dificultades de orden prctico ya que
requiere el empleo de guantes para evitar las quemaduras que produce. El ozono lquido es
utilizable si se requiere temperaturas inferiores a -50C, aunque su costo es elevado.
Mezclas refrigerantes: Una de las ms usuales y conocidas est constituida por dos
partes de hielo y una parte de sal (cloruro de sodio) y permite obtener temperaturas de
menos 22C. Tambin pueden emplearse soluciones de sulfato de calcio, sulfato de sodio,
sulfato de magnesio u otras sales.
Fluidos refrigerantes: Diversas sustancias, amonaco, cloruro de etilo, butano, metano,
anhdrido sulfuroso, son aptas para generar fro y son usadas por las mquinas frigorficas.
El amonaco tiene la ventaja de que puede generar rpidamente temperaturas muy bajas
pero presenta el inconveniente de ser txico y, adems, en contacto con el aire, forma una
mezcla explosiva.
En la actualidad, un fluido no txico y no inflamable empleado por la industria del fro es
el fluordicloroetano (CH3-CHCl 2 F), que se conoce con el nombre comercial de Fren.
Mquinas frigorficas: Estas mquinas sirven para la produccin del fro en pequeos,
medianos y grandes establecimientos frigorficos, que en algunos casos poseen centrales de
fro. Las partes de las mquinas son tres: compresor, condensador y evaporador o
refrigerante.
Accin del fro: El fro tiene la finalidad de retardar la accin de las enzimas 3 celulares y
disminuir o retardar la actividad de microorganismos ya sean deteriorantes o patgenos. Es
necesario destacar que las bajas temperaturas no siempre logran destruir las toxinas y que
existe un grupo de microorganismos que pueden desarrollarse a temperaturas entre 0C y
15C.
Las bajas temperaturas pueden retardar o disminuir el crecimiento bacteriano,
temperaturas de -35C a -45C pueden tener una accin bactericida produciendo una
mortalidad del 60-70% de la flora microbiana.
Es importante destacar dos factores que pueden influir en la accin del fro, ellos
son la humedad relativa (H.R.) y la ventilacin del ambiente. Cuando la H.R. es baja puede
provocar la prdida de frescura, turgencia o sequedad de la superficie de los vegetales, en
cambio si es elevada favorece el crecimiento de hongos, levaduras y microorganismos.
Generalmente una H.R. tendra que estar entre el 85 y 90%, si bien depende de cada
producto particular. La ventilacin es importante pues contribuye a mantener la uniformidad
de la H.R. La utilizacin de temperatura ms baja de lo necesario para conservar alimentos
no solamente es antieconmico sino tambin puede daar el producto.
A.2.1- REFRIGERACIN
Consiste en "someter los alimentos a bajas temperaturas sin alcanzar las de
congelacin. Las temperaturas de refrigeracin se mantendrn uniformes y sin cambios
Las enzimas son protenas con actividad cataltica. La actividad cataltica es aquella que
permite acelerar la velocidad de las reacciones qumicas. Gracias a las enzimas pueden
producirse en el organismo reacciones qumicas a bajas temperaturas (en general alrededor de
37C) que, de lo contrario, no podran llevarse a cabo por necesitar condiciones mucho ms
enrgicas (altas temperaturas, presiones, etc.) no compatibles con la vida.
10
3
BROMATOLOGA I
bruscos durante todo el periodo de conservacin y sern las apropiadas para cada tipo de
producto ( art. 161 del CAA).
En los procesos de refrigeracin, la temperatura puede oscilar entre 12C y 0C
como punto mnimo. Para los productos frutihortcolas las temperaturas pueden ser
graduadas en forma precisa por cuanto temperaturas muy bajas producen el deterioro de los
tejidos. La refrigeracin es un medio precario de conservacin vlido para sustancias
alimenticias que pueden conservarse por perodos cortos de tiempo. Cuando se desean
tiempos ms prolongados se recurre a la congelacin.
A.2.2- CONGELACIN
La congelacin el proceso donde se somete al alimento "a la accin de
temperaturas inferiores a la de su punto de congelacin". ( art.162 del CAA)
Las designaciones de congelacin lenta y congelacin rpida se vinculan a las
velocidades de congelacin de acuerdo a los procedimientos empleados (Art. 162 del CAA).
En el caso de carnes de acuerdo a la velocidad de penetracin del fro en el msculo se
puede distinguir en la prctica corriente tres mtodos distintos de congelamiento: lento,
rpido y ultra rpido. Las dos ltimas presentan las siguientes ventajas sobre el
congelamiento lento:
- Bloquean rpidamente las caractersticas organolpticas 4, quedando prcticamente
invariable hasta la descongelacin.
- Neutralizan totalmente la actividad de las bacterias y limitan mucho la actividad
enzimtica de los tejidos.
- No se verifican laceraciones del tejido, con la consecuente dispersin del jugo celular.
- Aumenta el perodo de conservacin de las sustancias alimenticias, que oscila de 3 a 6
meses con el mtodo rpido y de 6 meses a 1 ao con el mtodo ultra rpido.
El congelamiento rpido y ultra rpido, por lo tanto termina cuando el producto (por
ejemplo carne) a congelar ha alcanzado una temperatura de -22C en el corazn o centro y
una temperatura de -26 a -30C en la superficie, segn el tamao del alimento. En el mtodo
rpido se alcanzan temperaturas de -25 a -35C en 25-30 horas en tanto en el mtodo ultrarpido temperaturas de -30 a -50C se logran en 4 a 8 horas. Debe tenerse en cuenta que
los tiempos de enfriamiento son indicativos puesto que estn directamente influidos por la
naturaleza y tamao del producto a congelar.
Procesos de Descongelacin: Es una operacin sin duda tan importante como la
congelacin, porque de ella puede depender en gran parte las caractersticas organolpticas
y el valor biolgico de los alimentos. En el descongelamiento se debe tender a la completa
reversin de las modificaciones que ocurrieran durante el congelamiento. Segn se realice
esta operacin ser la calidad del producto descongelado y se evitarn alteraciones
microbiolgicas, cambios de color, prdida de lquidos intersticiales.
Descongelamiento Industrial: I) Por calentamiento elctrico (mtodo dielctrico)5: Se trata
de una conversin de energa elctrica en energa electromagntica (de frecuencia de radio)
y despus sta en energa trmica en el alimento. Primero se convierte la energa elctrica
en electromagntica de la frecuencia apropiada por medio de aparatos emisores llamados
"magnetrones", crendose as un campo electromagntico. Un alimento, colocado en ese
campo, absorbe la energa y la transforma en calor debido a fricciones entre las molculas y
a las oscilaciones de las molculas dipolares presentes en el medio que el campo haya
creado. Estos dipolos, principalmente molculas de agua que posee el alimento, cambian de
orientacin a cada cambio del sentido del campo electromagntico, es decir, unas 10 7 a 1010
4
11
BROMATOLOGA I
veces por segundo. Las molculas dipolares son las que reparten su carga elctrica de tal
modo que si bien en su totalidad son neutras, poseen un polo positivo y otro negativo por
acumulacin de esas cargas. Todo lo anterior constituye la base del calentamiento por
microondas.
II) Descongelacin por medio de aire comprimido, donde la temperatura del aire debe ser
superior a 19-20 C con una Humedad Relativa del 100%. La duracin del proceso es mayor
a las 3 horas.
Transporte de alimentos enfriados: Es fundamental distribuir los alimentos enfriados en
adecuadas condiciones que garanticen su conservacin para lo cual la cadena del fro debe
mantenerse desde el establecimiento productor hasta el consumidor final. Los transportes
de productos frescos refrigerados deben mantenerse a temperatura 0,5C + 2C, los
productos congelados y supercongelados a temperaturas de -18C.
A.3- MTODOS POR ELIMINACIN DE AGUA:
Su aplicacin responde a que los microorganismos necesitan agua para su
desarrollo. Entre ellos pueden citarse los procesos de elaboracin de alimentos de
humedad intermedia. Estos son, de acuerdo con la legislacin vigente, aquellos que
conducen "a productos conservados por disminucin de la actividad acuosa y de la
humedad hasta niveles expresamente indicados en los casos particulares, mediante la
incorporacin de determinados solutos" (art.174bis del CAA). Estos solutos pueden ser gel
hidrfilo, sustancias polares, sal, azcar. Debe vigilarse aqu muy cuidadosamente el
tratamiento posterior del alimento, ya que el mismo podra alterarse.
Otro mtodo que responde a los mismos principios es la concentracin. Esta es
una desecacin parcial realizada por tcnicas habituales que emplean calor conjuntamente
con depresin para mantener en condiciones normales algunos principios que son
termolbiles, como las protenas. Ejemplos de alimentos conservados por este mtodo son
la leche condensada, el extracto de carne, etc. En la desecacin por su parte, se elimina
mayor cantidad de agua que en la concentracin mediante calentamientos naturales, como
exponer el alimento a la accin de los rayos solares. Es evidente que en este mtodo
existen muchas posibilidades de contaminacin externa; por ello debe vigilarse muy bien el
aspecto higinico-sanitario de las instalaciones, la presencia de insectos, la contaminacin
del aire con humos de chimeneas de fbricas, etc. Se suelen desecar as frutos, hortalizas,
especias, etctera.
A.3.1- DESHIDRATACIN: CONCENTRACIN Y SECADO
La deshidratacin consiste en eliminar el agua empleando calor artificial, como se
hace en los tneles de secado en los que el alimento circula en contracorriente de aire seco
y caliente; otro mtodo aplicado a lquidos es el de secado spray. Durante la aplicacin de
estos mtodos es importante verificar las temperaturas empleadas. Como ejemplos de
alimentos deshidratados pueden mencionarse las frutas (orejones, etc.), la leche en polvo,
etctera. El objetivo de la deshidratacin es la eliminacin del agua con un mnimo perjuicio
para el alimento, siendo uno de los procesos ms antiguos de preservacin.
Los modernos mtodos de secado buscan adems de la conservacin del alimento
otras finalidades como son la reduccin del peso y del volumen que constituyen una
importante ventaja para el transporte y almacenamiento. La comodidad de empleo para el
consumidor, tambin es una caracterstica muy buscada (caf instantneo o leche en polvo).
Histricamente la deshidratacin se remonta a tiempos muy antiguos, asociada a la
salazn y exposicin al sol o al calor. Se imita, al deshidratar y bajar sensiblemente el
contenido acuoso de los alimentos a la Naturaleza, que preserva de la corrupcin a las
12
BROMATOLOGA I
semillas destinadas a perpetuar las especies, dndoles un bajo contenido acuoso de

alrededor del 11%.
Al disminuir el contenido acuoso se dificulta o impide la accin de enzimas propias
del producto y de los microorganismos invasores. Si el producto contiene azcares, aumenta
as su concentracin y paralelamente la presin osmtica. Si contiene cidos, al aumentar
su concentracin, sta se torna suficiente para impedir la vida de muchsimos
microorganismos perjudiciales.
La deshidratacin, que a las ventajas de la resistencia a la accin de los
microorganismos y de las enzimas suma las del menor volumen y peso y que conserva bien
el gusto y el valor nutritivo si se ha sometido al alimento a un tratamiento correcto, fue
estudiada y mejorada en el curso de los aos, de modo que, actualmente, se dispone de
distintos sistemas, aplicables de acuerdo con la naturaleza del alimento y el grado de
deshidratacin deseado.
Los procedimientos de secado o deshidratacin pueden clasificarse de la siguiente
manera:
I) Secado con aire caliente. El alimento se pone en contacto con una corriente de aire
caliente. El calor se aporta al producto principalmente por conveccin.
II)Secado por contacto directo con una superficie caliente. El calor se aporta al producto
por conduccin.
III) Secado mediante el aporte de energa de una fuente radiante de microondas o
dielctrico.
IV) Cro-secado (liofilizacin). El agua de los alimentos se congela y seguidamente se
sublima a vapor, generalmente por aporte de calor en condiciones de presin muy bajas.
Se pueden sealar como inconvenientes de la deshidratacin, la necesidad de la
ulterior rehidratacin y el cocido de los alimentos antes del consumo que no siempre
reintegran las caractersticas del producto original; que aqullos estn expuestos a la
invasin por insectos y otros parsitos y que, si absorben humedad superficial, por su avidez
de agua, pueden desarrollar microorganismos, particularmente hongos, que los alteran.
Tambin, si se ha aplicado temperaturas excesivamente altas se provoca desnaturalizacin
de las protenas y prdida del estado coloidal, con lo que la calidad desmejora.
Se pueden secar alimentos lquidos como la leche o jugos, y alimentos slidos en
trozos, como la carne, camarones u hortalizas. Generalmente resulta ms fcil secar
alimentos lquidos porque se los puede subdividir, ya sea en forma de racin o de partcula,
motivo por el cual la humedad se elimina con mayor facilidad.
En los procesos de secado es importante tener en cuenta algunas variables: una de ellas
es la velocidad de secado. En la velocidad intervienen diversos factores entre los que es
necesario considerar la superficie de la pieza a desecar, la diferencia de temperatura entre
el medio de calentamiento y el alimento, y la velocidad y humedad del aire.
Los mtodos de secado ms comunes son: en tambor, por aspersin, al vaco en banda o
en bandejas, en lecho fluidizado, por rotacin, en gabinetes, en tnel y otras ms. El mtodo
que se escoger para secar depender del tipo de alimento, del nivel de calidad que hay
que alcanzar y del costo.
Pasemos a considerar algunos mtodos aplicados en la deshidratacin industrial, a
saber:
1)
desecacin o secado al sol. Es el ms primitivo y presenta los siguientes
inconvenientes: variaciones del tiempo durante la exposicin del producto a la radiacin
solar, con todas sus desventajas, cada de tierra arrasada por el viento sobre los alimentos,
tierra que transporta enorme cantidad de microorganismos de todo tipo, huevecillos de
insectos, etc., que permanecern luego en el alimento con el consiguiente riesgo de que se
desarrollen cuando las condiciones les sean aptas y causen dao al producto y al
consumidor. A pesar de sus inconvenientes todava se aplica en poblaciones de escaso
desarrollo industrial. Actualmente se ha revalorizado con el empleo de celdas solares.
13
BROMATOLOGA I
2)
En cmaras de secado. La deshidratacin se logra con aire caliente, en grandes
cmaras, colocando los alimentos (papas, almidn, manzanas, etc.) en bandejas sobre un
entarimado de madera o de metal con cribas. Bajo aqul se ubica el horno o la fuente de
calor, desde la que sube el aire caliente y circula entre las bandejas.
3)
En tneles de secado . Se los construye de mampostera, tejas o madera, de 9 a
12 m de longitud y 1,80 x 1,80 m de alto y ancho. El material a secar se mueve
horizontalmente sobre carritos, recorriendo el tnel en toda su longitud y el aire tambin, en
la misma direccin o en direccin contraria. El aire es calentado directa o indirectamente y
se mueve mediante ventiladores.
El alimento a secar se coloca en furgones de madera o de metal, o sobre cintas sinfn, para
moverlo por el interior del tnel. Se desecan en tneles carne, frutas, vegetales y claras de
huevos.
4)
En tambores rotatorios. Se usan tambores de 60 cm. a 1,80 m de dimetro,
simples o dobles, que se calientan por dentro. El producto a secar se hace caer en lmina
sobre su superficie, mientras rotan, sea a presin atmosfrica o dentro de cmaras donde se
puede aplicar el vaco para acelerar la evaporacin del agua sin necesidad de aumentar
mucho la temperatura. El producto desecado se va retirando con cuchillas de la superficie
del tambor. Se emplean para la leche (deshidratada parcialmente con anterioridad en
verterla sobre los tambores y facilitar su desecacin rpida), frutas, jugo de frutas y carne.
5)
En cmaras con pasaje previo por pulverizadores (sprays). Se usan cmaras de
deshidratacin, con aire caliente a contracorriente. Mientras el aire sube se deja caer el
producto, que previamente ha sido pasado por pulverizadores para dividirlo finamente y
facilitar la evaporacin del agua; el producto seco se deposita sobre el piso de la cmara. Se
emplea en la desecacin de leche, yemas de huevo y huevos enteros, jugo de frutas,
vegetales y albmina de huevo.
Secadero Spray
14
BROMATOLOGA I
CONCENTRACIN
La evaporacin se utiliza principalmente en la industria alimentaria a fin de
concentrar alimentos por eliminacin del agua, teniendo como aplicaciones principales:
.Preconcentracin en lquidos previo a su ulterior procesado, por ejemplo antes de secarlos
por pulverizacin.
.Reduccin del volumen del alimento para disminuir costo de almacenamiento, envasado y
transporte.
.Aumento de la concentracin de slidos solubles en los productos alimenticios, reduciendo
paralelamente la actividad de agua.
Esta ltima aplicacin es la que interesa a los fines de conservacin de los
alimentos. Los alimentos concentrados ms comunes incluyen productos como leche
evaporada, leche condensada azucarada, jugos, vegetales, nctares de frutas, hortalizas,
jarabe azucarado, mermeladas, dulces, jaleas, pur de tomate y otros numerosos grupos de
alimentos.
En la concentracin de alimentos slo se elimina una cierta proporcin de agua y
generalmente no resulta suficiente para inhibir el crecimiento microbiano. Sin embargo
aunque muchos alimentos concentrados como los purs de frutas y hortalizas no cidas son
susceptibles de sufrir una rpida descomposicin microbiana si no se los somete a otros
procesos, las mermeladas, jarabes de azcar y jaleas son relativamente inmunes a la
descomposicin.
La diferencia estriba, por supuesto, en las sustancias que estn disueltas en el
agua restante y en la concentracin osmtica que se alcanza. El azcar y la sal en
soluciones concentradas tienen presiones osmticas elevadas. Cuando stas son
suficientes para sacar agua de las clulas microbianas o para prevenir la difusin normal del
agua a estas clulas, existe una condicin preservativa.
La eliminacin del agua por medio de la concentracin tambin aumenta el nivel de
los cidos alimenticios en solucin. Esto es particularmente importante en los jugos de frutas
concentrados.
Existen distintos mtodos de concentracin y cada uno de ellos presenta ventajas
particulares por lo que se adoptan para distintos tipos de alimentos. La concentracin se
puede realizar por:
Evaporacin: Existen muchos tipos de evaporadores, tales como evaporadores de
circulacin normal, de circulacin forzada, de placas, de pelcula delgada, al vaco y de
mltiples efectos. Los evaporadores industriales constan de:
. Un cambiador de calor, que aporta calor sensible y latente de evaporacin del
alimento lquido.
. Un separador, en el que el vapor se separa de la fase lquida concentrada.
. Un condensador, para condensar el vapor y eliminar el condensado del sistema.
15
BROMATOLOGA I
Evaporador de mltiple efecto

P2, T2
P1, T1
Ps, Ts
P3, T3
T
P2, T2
P1, T1
Congelacin: Al someter un alimento a temperaturas de congelacin, parte del agua de

constitucin se congela y separa formando cristales de hielo. Consecuentemente, el resto
del alimento presentar una mayor concentracin de slidos. Inmediatamente se deben
eliminar mediante diversos procedimientos los cristales formados antes de que solidifique
toda la masa del alimento.
Osmosis inversa: Consiste en un proceso por el cual el agua se traslada a travs de una
membrana semipermeable6 desde una regin de alta concentracin hasta una regin de
concentracin ms baja.
Si la membrana tiene la permeabilidad adecuada, el agua la atravesar, en tanto que los
solutos de bajo peso molecular y dems componentes ms grandes del alimento, sern
retenidos y concentrados.
Otros mtodos: Filtracin a travs de una membrana, centrifugacin, prensado mecnico y
extraccin de agua por disolventes.
A.3.2-CROSECADO (LIOFILIZACIN)
La liofilizacin se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la
sublimacin del agua contenida en stos. Se realiza congelando el producto y se remueve el
hielo aplicando calor en condiciones de vaco, de esta forma el hielo sublima evitando el
paso por la fase lquida. Dicha tcnica constituye un efectivo sistema de preservacin de
elementos biolgicos como clulas, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas,
6
16
BROMATOLOGA I
frutas, vegetales y alimentos en general. Todos estos materiales contienen sustancias

voltiles o termosensibles que no se ven afectadas por este proceso, ya que se trabaja a
temperaturas y presiones reducidas. Lo ms importante del mtodo es que no altera la
estructura fisicoqumica del producto y admite su conservacin sin cadena de fro, ya que su
bajo porcentaje de humedad permite obtener un producto con elevada estabilidad
microbiolgica. Asimismo, el hecho de no requerir refrigeracin facilita su distribucin y
almacenamiento.
Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del 95% del agua contenida
en un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relacin al costo del
transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadera sin necesidad de
cadena de fro (se logra un producto ms estable microbiolgicamente). Al finalizar el
proceso de liofilizacin, el alimento se convierte en una estructura rgida que conserva la
forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus caractersticas nutritivas y
organolpticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.
A pesar de haberse mejorado la tecnologa disminuyendo el costo del proceso,
sigue siendo an un mtodo caro, por lo que es comnmente utilizado para deshidratar
alimentos slidos costosos, como fresas, camarones, championes y otros. Estos alimentos,
adems de colores y sabores delicados, tienen caractersticas de textura y apariencia que
no pueden conservarse mediante ningn otro mtodo actual de secado, siendo la
liofilizacin el proceso ms adecuado.
A. 4- IRRADIACIN DE ALIMENTOS
El desarrollo potencial y la utilizacin de la esterilizacin y de la pasteurizacin por
radiacin ofrecen un mtodo por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin
cambios marcados en sus caractersticas naturales. Adems ofrecen la posibilidad de
aplicarlas en el tratamiento post-cosecha de frutas y vegetales.
LA RADIACIN se puede definir como la emisin y propagacin de la energa a travs del
espacio o de un medio material.
Las radiaciones pueden clasificarse de acuerdo con su
naturaleza en:
Corpusculares: rayos o catdicos (emisin de electrones)
Electromagnticas ( por ondas): ondas de radio, ondas de luz, rayos X, rayos ,
microondas.
Por otra parte, de acuerdo al efecto que producen sobre los alimentos u objetos
irradiados, es ms til a nuestros fines clasificar las radiaciones en calricas e ionizantes,
las que pasamos a discutir.
CARACTERSTICAS DEL TRATAMIENTO POR RADIACIONES
Tiempo: a mayor tiempo mayor efectividad.
Intensidad: depende de la potencia de la fuente, de la distancia, de la presencia de
interferentes, tales como polvo, humedad, etc.
Penetracin: tienen escaso poder de penetracin, las sustancias opacas no son
penetrables por los rayos.
RADIACIONES IONIZANTES
RAYOS BETA : es un flujo de electrones producido por sustancias radioactivas.
RAYOS CATDICOS: es un flujo de electrones producido por aceleraciones lineales o
por los generadores de Van Der Graaf. La energa emitida es uniforme. Ambos rayos tienen
escaso poder de penetracin.
17
BROMATOLOGA I
RAYOS GAMMA: son radiaciones electromagnticas producidas (radionucleido) por

ncleos excitados de Co60 y Cs137 . Son subproductos de la fisin atmica o productos
atmicos de desecho, es la forma ms barata de obtener radiacin. Tiene un excelente
poder de penetracin.
RAYOS X: se producen por el bombardeo de metales pesados con electrones de alta
velocidad dentro de un tubo en el que se efectu el vaco. (rayos catdicos) Tambin tienen
un buen poder de penetracin pero bajo rendimiento.
Ambos tipos de rayos producen ionizacin a travs del efecto fotoelctrico y Compton. En el
efecto fotoelctrico los fotones son absorbidos por el tomo y se expulsa un electrn. En el
efecto Compton se expulsa un electrn y se forma otro fotn de menor energa.
MICROONDAS: se aplica a la destruccin de mohos en la fabricacin de pan,
pasteurizacin de cerveza, esterilizacin del vino, fritura final de las papas fritas (chips).
Est limitado por el efecto trmico que produce.
LOS RAYOS ALFA (ncleos de He cargados positivamente) y neutrones: son ondas
electromagnticas de alta frecuencia que pueden provocar radioactividad inducida en el
alimento.
ACCION DE LAS RADIACIONES IONIZANTES
Cuando la materia es atravesada por cualquiera de las formas de radiaciones ionizantes se
absorbe energa y se producen pares de iones:
M
M+ + e-
Entonces se forman iones qumicamente activos, molculas excitadas y radicales libres en

el alimento. Son capaces de destruir microorganismos sin elevacin de la temperatura por lo
que el proceso se llama esterilizacin fra.
La energa de la radiacin est dada por la ecuacin:
E = h.
donde E = energa del fotn, h = cte. de Plank: 6.6. 10- 27 erg.seg

= frecuencia (s-1) = c/ ,
= longitud de onda,
c= velocidad de la luz
UNIDADES DE MEDIDA
Curie: (Cu) mide la actividad de una fuente radioactiva (1 Cu: 3.1010 desintegraciones/seg.
Roentgen: cantidad de radiacin capaz de producir, debido a la ionizacin, una unidad de
carga elctrica de cada signo en 1 cm3 de aire seco a presin y temperatura normal.
Rad: radiacin que origina una absorcin de energa de 100 erg/g de materia irradiada. 1
Gray (Gy): 100 rad.
Como la radiacin primaria se distribuye en todo el absorbedor, muchos de electrones que
fueron sacados de los tomos en el proceso de ionizacin pueden ellos mismos ionizar a
otros tomos. Estos casos de excitacin e ionizacin producen una gran parte de los efectos
biolgicos de las radiaciones. Si bien no hay un apreciable cambio de temperatura, en
condiciones ordinarias cualquier sustancia oxidable puede ser oxidada y cualquier sustancia
reducible puede ser reducida. Se producen cambios discretos en la estructura atmica y
molecular del material irradiado. Los bilogos propusieron la teora del impacto directo de
la radiacin con el sustrato, como responsable principal de los efectos.
Hay evidencias que indican que el efecto directo es responsable de los muchos
efectos biolgicos especficos, pero otros son causados en todo o en parte por el efecto
indirecto sobre el solvente. El agua sufre radilisis y los intermediarios producidos son:
molcula excitada
H2O , radicales libres H+ y OH- y molcula de agua ionizada H2O+.
Estos intermediarios formados a lo largo de la trayectoria de los electrones primarios
reaccionan con otros cuando tiene lugar la difusin (carbohidratos, protenas, grasas,
vitaminas, enzimas y pigmentos).
18
BROMATOLOGA I
Los productos de irradiacin de aminocidos, pptidos, protenas, dependen de la

dosis de radiacin, temperatura, tensin de O2 , humedad relativa y son: NH3, H2, CO2, SH2,
amidas y carbonilos. A mayor nivel de irradiacin se origina mayor cantidad de
componentes voltiles, formndose los olores de irradiacin.
La irradiacin de lpidos y grasas determina la produccin de carbonilos y otros
productos de oxidacin como los perxidos, si se la realiza y almacena en presencia de O 2.
Con respecto a las vitaminas, al utilizar fuentes de C o60 con niveles ente 0,2 0,6 Krads, se
destruyen parcialmente: tiamina, niacina, piridoxina, nbiotina y Vit. B 12 . Sin embargo, el
cido pantotnico, cido flico y riboflavina aumentan. La vitamina C se pierde hasta el 95%.
Adems de los cambios de olor y sabor producidos por irradiacin, en frutas y vegetales
puede producirse ablandamiento por degradacin de la pectina y de la celulosa. Tambin se
producen decoloraciones.
Los mtodos propuestos para reducir los efectos secundarios son: trabajar a
temperaturas de subcongelacin, reducir la tensin de O 2, adicin de radicales libres,
(destilacin e irradiacin concurrentes).
OBJETIVO DE LAS RADIACIONES
Inhibicin de la brotacin de tubrculos, bulbos y vegetales de raz.
Retardo de la maduracin.
Desinfectacin
Destruccin de microorganismos ( esterilizacin)
Reduccin de carga microbiana
Extensin del perodo de durabilidad del alimento
Para la destruccin de microorganismos se requiere como dosis de irradiacin para

reduccin decimal: Pseudomonas sp.= 6 Krad, Salmonella sp= 70 Krad, Clostridium
Botulinum ( esporas)= 370 Krad.
La destruccin de insectos requiere dosis de 0,5 1 KGy y destruyen varias especies de
insectos, especialmente insectos voladores. Cuando se trata en atmsfera de N 2 disminuye
el efecto.
Inhibicin del crecimiento post-cosecha: dosis menores de 2,25 KGy inhiben el crecimiento
de mohos. Dosis de 0,05 0,15 KGy inhiben la elongacin y curvatura de esprragos. Dosis
de 0,06 0,5 KGy inhiben la apertura del gorro y elongacin del tallo de hongos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS
Los factores a tener en cuenta son los mismos que durante la esterilizacin trmica:
Grupos y especies de microorganismos: las bacterias Gram positivas son ms
resistentes que las negativas. A su vez, las esporas son ms resistentes que las clulas
vegetativas. Con slo dos excepciones las radiorresistencia de las endosporas bacterianas
es, en general, paralela a la resistencia trmica. (Salvo el M. radiodurans que es muy
resistente y las esporas anaerbicas termoflicas y de fermentacin dulce que son menos
resistentes que al calor).
Las levaduras son ms resistentes que los mohos siendo a la vez menos sensibles
que las bacterias Gram positivas. Cuanto ms simple es el organismo mayor es su
resistencia.
mohos levaduras bacterias Gram (-) bacterias Gram(+) esporas
Nmero de organismos: a mayor nmero de clulas menor efectividad.
19
BROMATOLOGA I
Composicin del alimento: los microorganismos son ms sensibles a las radiaciones

cuando se suspenden en soluciones tamponadas que en medios que contienen protenas.
Las protenas y ciertos agentes antimicrobianos tienen efecto protector frente a las
radiaciones.
Presencia de O2 : la resistencia de los microorganismos es mayor en ausencia de O 2 ; el
mismo efecto se ve adicionndole sustancias reductoras.
Estado fsico del alimento: la resistencia es mayor en clulas deshidratantes que en
clulas ricas en agua, al igual que en clulas congelantes y no congelantes. (no se produce
radilisis).
Edad de los organismos: las bacterias son ms resistentes en la fase de latencia y al
final de la fase logartmica.
La irradiacin de alimentos se considera principalmente un mtodo de desinfestacin,
desinsectacin y conservacin, pero tambin es potencialmente una operacin unitaria ms
que puede utilizarse en forma combinada en otros procesos.
Las finalidades principales de la irradiacin de alimentos son:
. Radapertizacin, con la cual se obtiene una "esterilidad industrial o tcnica" del
alimento.
. Radiacin: se destruyen microorganismos patgenos, tal como Salmonellas.
. Radurizacin: tratamiento por el cual se produce una reduccin general del nivel de
formas vegetativas bacterianas(pasteurizacin)
. Desinfestacin: se produce la destruccin de insectos y parsitos.
. Inhibicin de brotes e inhibicin del desarrollo de mohos en productos vegetales
almacenados.
Los alimentos deben ser irradiados de manera controlada, pues las radiaciones
ionizantes a muy altas dosis pueden alterar las estructuras de los compuestos orgnicos.
Sin embargo existe un cierto margen de seguridad , por cuanto muy altas dosis causan la
prdida de las caractersticas habituales de los alimentos y el deterioro evidente hace
desechable el alimento.
El desarrollo de la irradiacin ofrece un mtodo por medio del cual pueden ser
conservados los alimentos sin un cambio marcado en su carcter natural. Las posibilidades
parecen ilimitadas y son el mayor desafo para la tecnologa de los alimentos. La
conservacin de alimentos por irradiacin ha sido intensamente estudiada a partir de 1940.
Desde entonces se ha acumulado una considerable bibliografa sobre el tema, de la cual se
pueden destacar las siguientes conclusiones:
- Los alimentos irradiados son en conjunto tan nutritivos como sus equivalentes
procesados por medio de calor.
- Durante la irradiacin se pueden destruir algunos nutrientes pero las prdidas no son
mayores que las que se producen por medio de un tratamiento trmico.
- La irradiacin de alimentos mediante las dosis permitidas por los organismos de salud
competentes no producen en los alimentos sustancias txicas o carcinognicas.
- Los alimentos irradiados, con dosis para producir esterilizacin (Radapertizacin) o
pasteurizacin (Radurizacin) cumplen con las diversas especificaciones microbiolgicas.
-
La irradiacin mediante las dosis aprobadas, provenientes de fuentes autorizadas, no

produce reactividad inducida en el alimento, ya que los procesos aprobados incluyen
mrgenes de seguridad sanitaria adecuados.
20
BROMATOLOGA I
B.- POR ACCIN DE SUSTANCIAS QUMICAS

B.1-SUSTANCIAS NATURALES
LA SALAZN constituye uno de los procesos de conservacin de uso ms remoto,
vinculado por lo general a la accin complementaria del calor (solar o de fuego) o del fro.
Hoy en da todava se emplea, ya sea como operacin inicial en otros procesos, ya como
proceso nico. La salazn o salado de los alimentos tiene como accin fundamental la
deshidratacin, adems de otras secundarias muy importantes. En efecto, el producto en
contacto con la sal pierde agua de sus tejidos y la sal va penetrando en ellos, hasta que se
alcanza un equilibrio osmtico y los lquidos internos quedan como soluciones salinas
concentradas con inhibicin de los sistemas enzimticos, desnaturalizacin de las protenas
y concentracin de los tejidos. En productos grasos conservados por salazn se produce
enranciamiento y se desarrolla una coloracin pardusca superficial.
Relacionada con los procesos del ahumado y curado y con la accin del calor, se
aplica como operacin fundamental, especialmente para carnes y pescados. Recordemos la
preparacin del tasajo en zonas ganaderas del interior de nuestro pas. ste consiste en
tiras de carne, salada y luego prensada, que se dejan luego secar al sol y al aire. En cuanto
al pescado, se utiliza en numerosos pueblos pescadores ya sea en peces enteros (los de
pequeo tamao) o eviscerados y descabezados, abiertos, completndose por la accin del
sol y del aire o inmersin en salmuera, o ahumado.
CURADO: En este sistema de conservacin se aplica la salazn junto con el fro
especialmente para conservar carnes preservando su color y sabor. Se lo utiliza para
embutidos
Las piezas a curar se sumergen en una salmuera (de 15 al 20% de sal), que contiene
una pequea proporcin de nitrato y/o nitrito de sodio y se mantiene refrigerada a una
Temperatura entre 5C y 0C. El curado demanda desde algunos das a varias semanas,
hasta que se logra una buena penetracin de la sal y la estabilizacin del color del producto.
Tanto el nitrato como el nitrito tienen accin preservadora. Se prefiere el primero por ser
menos peligroso como agente de intoxicacin para los consumidores.
A los baos de curado se agregan azcares y especias para mejorar el sabor. Otros
modos de hacer el curado es mezclando o cubriendo el producto con la sal y los dems
ingredientes en seco, por varios das o semanas, o bien mezclando los ingredientes con la
carne y moliendo luego todo junto (para salchichas, por ejemplo).
Los productos curados tambin pueden someterse al ahumado.
AHUMADO: En este sistema se vincula la salazn, que produce una deshidratacin parcial
y torna ms firmes las carnes, con la accin de humo caliente y los productos de la
destilacin seca de maderas duras, que contribuye con una accin levemente bactericida
confirindole olor y gusto sui generis a los productos.
El humo de lea posee ciertos compuestos qumicos que capacitan a los productos
ahumados para resistir la accin microbiana. Uno de los ms importantes es el formaldehdo
que acta como desnaturalizante proteico sobre los microorganismos.Se usan para el
ahumado maderas duras, como las de haya, olmo, aliso, encina, fresno, roble, etc.; se
desechan las de conferas que por contener oleorresinas no son aptas para la destilacin
seca pues daran a los productos tratados olores y gustos desagradables.
Se aplican dos tipos de ahumado:
1) a baja temperatura (entre 27C y 38C) y lleva varios das, a veces semanas, tiene poca
accin preservadora y es necesario mantener los productos as ahumados en refrigeradoras
y cocerlos antes de consumirlos;
2) a temperatura elevada (del orden de 65 a 120C) durante 2 a 4 hs.; provoca la
inactivacin de las enzimas, el cocido del producto y la muerte de numerosas bacterias,
siendo mucho ms eficaz para la conservacin de los alimentos, que se pueden consumir tal
cual.
21
BROMATOLOGA I
El ahumado se aplica a carnes y sus embutidos, a tocino, a pescados y embutidos

derivados y a colas de langostinos.
Los procedimientos para obtener el humo de la madera han ido evolucionando con el
tiempo desde el uso de colgar las piezas en chimeneas en amplios hogares hasta los hornos
a calefaccin elctrica con control de temperatura. Se considera actualmente que no se
debe sobrepasar los 400C para evitar la formacin de derivados carcinognicos, como el
alfa-benzopireno y el dibenzoantraceno.
El producto a ahumar es preparado adecuadamente (seleccin, eviscerado. limpieza,
trozado, etc.); luego es salado por un tiempo conveniente segn el producto, lavado para
eliminar la sal superficial y colgado para secarlos al aire, por unas horas. Luego se lleva a la
cmara o tnel de ahumado y se lo ubica en bandejas, o en carritos, o se cuelga de varillas.
AZUCARES: Los azcares como la sacarosa tienen el mismo efecto conservador que la
sal, pero para lograr el mismo grado de inhibicin es necesaria una concentracin seis
veces mayor. Se utilizan como conservadores en la elaboracin de conservas de frutas,
dulces, leche condensada. La estabilidad de algunos pasteles y bollos se debe a las
concentraciones de azcar utilizadas. Las levaduras y mohos son menos sensibles que las
bacterias.
B.2-SUSTANCIAS QUIMICAS ARTIFICIALES-CONSERVADORES
El empleo de agentes qumicos en la conservacin de los alimentos se debe en
parte al hecho de que estos compuestos han sido usados con mucho xito en enfermedades
del hombre, animales y plantas; pero no todos los quimioterpicos pueden ser utilizados
como conservadores porque al ser incorporados a los alimentos resultas ineficaces o
txicos.
Se define como aditivo alimenticio a una sustancia o mezcla de sustancias, que no
son un producto alimenticio bsico y que estn presente en el alimento como resultado de
cualquier aspecto de la produccin, procesado, almacenamiento o empacado. El trmino no
incluye a los probables contaminantes.
La FAO y la O.M.S. definieron a los aditivos alimenticios como sustancias no
nutritivas aadidas intencionalmente al alimento, generalmente en pequeas cantidades,
para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento. Las vitaminas
y minerales aadidas no entran en esta clasificacin. A la vez, en ciertos casos las
sustancias aadidas pueden tener valor nutritivo.
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR:
- Inhibir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras.
- No ser txico.
- No almacenarse en el tejido graso, que es el tejido de reserva del organismo.
- Ser soluble en agua.
- Ser estable en el producto. La temperatura de descomposicin del aditivo debe ser
mayor que la temperatura de procesamiento.
- No reaccionar con otros aditivos o componentes naturales del alimento.
- No presentar sabor, color, olor.
La justificacin de su uso est dada por una necesidad tecnolgica real, debe
aumentar el perodo de vida til pero, a la vez no debe ser riesgoso para la salud y debe
tener una alta relacin riesgo/beneficio.
ACIDO BENZOICO: El benzoato sdico fue el primer conservador qumico de alimentacin
permitido por le FDA. El cido benzoico se encuentra en forma natural en algunos alimentos.
Otros compuestos afines son el metil y propilparabeno.
El sistema de accin del cido benzoico contra los microorganismos se debe a una
alteracin en el transporte de aminocidos, inhibicin de enzimas del metabolismo del cido
actico y fosforilacin oxidativa. La actividad antimicrobiana de estos compuestos reside en
22
BROMATOLOGA I
la molcula no disociada, por lo que es mayor a menor valor de pH, siendo prcticamente
ineficaces en alimentos neutros. Se los utiliza en alimentos muy cidos: sidra, bebidas,
dulces, salsa de tomate, margarinas, jarabes y otros.
Acta como inhibidor de levaduras
y mohos. Los benzoatos en jugos de fruta por ej.: pueden producir sabores desagradabnles
(picante) al ser empleados al nivel mximo de 0,1%.
Los steres del cido para hidroxibenzoico son eficaces frente a bacterias, levaduras
y mohos, teniendo efectos superiores al cido benzoico y sus sales en alimentos poco
cidos o neutros. A la vez, son ms especficos para mohos que para levaduras. Se los
emplea en tortas, bebidas dulces, mermeladas, jaleas.
La
concentracin
mxima
permitida es del 0,1%. En todos estos conservadores a mayor acidez del alimento menor es
la concentracin necesaria.
ACIDO SORBICO: Este compuesto se usa normalmente como sal clcica, sdica o
potsica. El lmite mximo permitido es del 0,2%. Al igual que el benzoato sdico son
eficaces frente a hongos y levaduras en alimentos cidos de pH menores que 6, afectando a
los microorganismos de la misma manera. Los sorbatos inhiben las Salmonellas,
Estreptococos fecales, Estafilococos pero no a los Clostridios. A pH de 4,5 y mayores no
afectan a las bacterias cido-lcticas, por lo que se emplean en la fabricacin de quesos y
pepinos agrios. Son efectivos en la conservacin del chocolate almibardo, jaleas, pasteles,
frutas desecadas, salsas, higos, jarabe, quesos, macarrones. Para la sidra se prefiere el
cido srbico al benzoato por el sabor que le confiere este ltimo.
El cido srbico se
metaboliza en el organismo dando CO2 y H2O.
DIOXIDO DE AZUFRE: El dixido de azufre y las sales sdica y potsica de los sulfitos,
bisulfitos, metasulfitos parecen actuar en forma similar.
Se los utiliza en forma gaseosa o lquida en frutos desecados, jugo de limn melazas, vinos,
jugos de frutas. No debe ser utilizado en alimentos que contengan altos porcentajes de
tiamina y en carnes. Aunque no se conoce su mecanismo de accin antimicrobiano, se
sugirieron tres teoras: -el cido sulfuroso no disociado tiene actividad microbiana; - su gran
poder reductor disminuye la tensin de O2 incluyendo el crecimiento de organismos
aerobios; - accin directa sobre los sistemas enzimticos. Las bacterias cido lcticas y
cido acticas, y muchos mohos tienen mayor sensibilidad que las levaduras. Se lo utiliza
en la desecacin de los alimentos por su accin como veneno enzimtico.
PROPIONATOS: El cido propinico y sus sales clcicas y sdicas se pueden utilizar en los
alimentos poco cidos por su baja tendencia a la disociacin. Tienden a ser altamente
especficos frente a los mohos siendo su accin ms fungosttica que fungicida. Se pueden
emplear en pan, pasteles, ciertos quesos, etc.
Los cidos de cadena recta son ms eficaces en su accin antimicrobiana que los de
cadena ramificada sobre los lpidos. A su vez, a Ph bajos son ms efectivos los cidos de
menos de 7 tomos de C; a Ph neutro o mayor son ms fungostticos los de 8 a 12 tomos.
de C.
OXIDO DE ETILENO Y PROPILENO:
Los xidos de etileno y propileno y el etil y metil
formiato tienen acciones similares. Son gases que se emplean en la industria alimentaria
como fumigantes sobre frutos frescos, especias, etc., actuando eficazmente contra los
hongos.
Se presume que la actividad antimicrobiana est relacionada al hecho de ser
un agente quelante vido de los H lbiles, entonces forma un radical hidroxietilo que bloquea
a los ,grupos reactivos de las protenas microbianas.
El xido e etileno se emplea como
gas esterilizante en alimentos elaborados envasados aspticamente en recipientes flexibles
y semi-rgidos. Es tan eficaz contra las clulas vegetativas como contra sus esporas.
NITRATOS Y NITRITOS: El nitrato sdico y el nitrito sdico y las sales potsicas forman
parte de las frmulas del curado de las carnes, estabilizando su color rojo e inhibiendo los
microorganismos y contribuyendo al desarrollo del sabor.
23
BROMATOLOGA I
El in nitrito es muy importante en carnes conservadas porque el medio cido se

produce cido nitroso que luego se descompone a xido ntrico que reacciona con la
mioglobina produciendo un pigmento rojo, muy deseable en carnes conservadas.
El efecto antibacteriano del NO2 aumenta cuando el pH disminuye dentro de los
lmites cidos. Cuando los nitritos reaccionan con las aminas secundarias se forman
nitrosaminas que tienen efectos carcinognicos. En medio cido tambin las aminas
terciarias y cuaternarias dan estos compuestos.
Cuando se adiciona nitrito a las carnes o el pescado y se las somete a tratamiento
trmico, (esterilizacin, ahumado, etc.) se forma un agente que es 10 veces ms enrgico
con el CL. botulinum que el nitrito solo. El nivel de nitrito disminuye durante el tratamiento
trmico y durante el almacenamiento, teniendo importancia como antibotulnico la
concentracin inicial.
ACIDOS ACETICO Y LACTICO:Son muy utilizados como conservadores, originados en la
mayora de los casos por accin de las bacterias cido-lcticas: encurtidos, leche
fermentada. Su efecto antimicrobiano se debe tanto al descenso del pH por debajo de la
zona de crecimiento del organismo como por la accin de las molculas de cido sin
disociar.
OTROS CONSERVADORES QUIMICOS
Diacetato sdico: panadera y pastelera, evita el enmohecimiento.
cido ctrico:( bebidas no alcohlicas), Etanol: (, sus efectos se deben a su poder
deshidratante y desnaturalizante.),Dietilpirocarbonato ( vinos embotellados y bebidas no
alcohlicas), EDTA( se utiliza como acomplejante de metales en alimentos, aunque tambin
tiene actividad antimicrobiana. ya que inhibe la germinacin y desarrollo de esporos de
Clbotulinum), Hidroxianisolbutilado ( antioxidante en alimentos, inhibe mohos y bacterias
gram (+)), Bromuro de metilo( tiene cierto uso como desinfectante de gallineros. Acta sobre
hongos y clulas vegetativas bacterianas.)
ANTIBIOTICOS : Salvo ciertos antibiticos, ninguno de los conservadores utilizados
actualmente encuentran aplicacin real en el hombre y animales como sustancias
quimioterpicas. La clortetraciclina, oxitetraciclina, nisina, tilosina, polimixina B y subtilina
son los conservadores utilizados como bateriostticas en los alimentos. Su eficacia no
depende del Ph. Los dos primeros son utilizaados en el tratamiento de aves no sometidas a
tratamiento trmico. La capacidad de las tetraciclinas como conservadores crnicos se
debe en gran parte a su capacidad de formar complejos con los iones metlicos entrando en
competencia con las bacterias frente a los factores de crecimiento. La nisina es un
antibitico utilizado en quesos y productos de panadera para evitar su alteracin por
clostridios. Adems la nisina, subtilina y tilosina son utilizados como aditivos para reducir el
tiempo de tratamiento trmico de los alimentos enlatados. Aparentemente el tratamiento
trmico lesiona las endosporas bacterianas y las hace ms sensible a los antibiticos.
OTROS MTODOS DE CONSERVACIN
ENCURTIDOS : es el proceso por el cual se someten los alimentos previamente tratados
con salmuera o que hubieran experimentado una fermentacin lctica, a la accin del
vinagre, con o sin la adicin de sal comn (ClNa), edulcorantes nutritivos, condimentos,
aromatizantes, aceites esenciales, colorantes naturales. La fase lquida no deber presentar
un pH menor a 4,3. Los vegetales sometidos a este proceso reciben el nombre de Pickles.
ESCABECHADO: es el proceso mediante el cual se someten los alimentos crudos o
cocidos, enteros o fraccionados a la accin del vinagre con la adicin de condimentos con o
sin la adicin de cloruro de sodio. La fase lquida despus de estabilizada deber presentar
un pH menor a 4,3.
24
BROMATOLOGA I
C- CONSERVACIN POR FERMENTACIN:

La fermentacin de alimentos es un mtodo antiguo de conservacin. El hombre
desde tiempos remotos observ que los alimentos en determinadas condiciones desarrollan
sabores agradables y se prolonga el trmino de la vida til, por el cual en las antiguas
civilizaciones se estimulaban las condiciones que provocaban efectos fermentativos, si bien
los resultados deseados no se obtenan en forma sistemtica.
El hombre descubri tambin que ciertos jugos de frutas alcoholizados y leches
cidas aumentaban el tiempo de su vida til, por lo que empez a convertir parte de su
provisin de alimentos en estas formas, a fin de conservarla.
La fermentacin no slo sirve como mtodo de conservacin y para contribuir a una
mayor variedad en la alimentacin del hombre, sino que tiene otras ventajas importantes.
Varios de los productos finales, particularmente los cidos y alcoholes, son inhibidores de los
organismos patgenos comunes que pueden desarrollarse en los alimentos. Los cidos
tienen accin preservadora fundamentalmente por disminucin del pH del medio, lo que
resulta desfavorable para la subsistencia de las bacterias patognicas. Tambin se asocia a
ello la accin txica, propia del anin, para los microorganismos.
Existen bacterias acidfilas, como las lcticas, las acticas, las propinicas y las
butricas, adems de levaduras y hongos, que pueden tolerar un pH an menor de 2.
Algunas de ellas, particularmente las lcticas, son usadas para generar, por fermentacin en
el seno de los alimentos y preservarlos de la accin de otras bacterias. Con fines de
preservacin se deben usar cidos inocuos y que no confieran olor o gusto desagradable a
los alimentos, tales como el cido actico y el lctico, principalmente, y en menor escala el
ctrico, el tartrico, el propinico y el srbico. La concentracin necesaria para lograr su
efecto es de alrededor del 1,0% aunque comercialmente se usan en la proporcin de 1,5 a
2,0%.
Asociados con sal o con azcares, los cidos disminuyen la proporcin necesaria de
ambos en un 20 a 50% para lograr el mismo efecto preservador.
Los medios biolgicos son particularmente empleados por la industria lctea a fin
de obtener numerosos derivados a partir de la leche.
Los procesos de fermentacin estimulan el crecimiento de microorganismos y sus
actividades metablicas en los alimentos. Los organismos susceptibles de ser estimulados
pertenecen a grupos determinados y sus actividades metablicas y los productos finales
obtenidos resultan agradables y nutritivos. Existen numerosos factores que influyen en el
crecimiento y metabolismo de los microorganismos que deben ser controlados en los
procesos fermentativos, entre ellos la concentracin de cidos, el nivel de alcohol, el uso de
iniciadores, la temperatura, el nivel oxgeno, la presencia de sal. Actualmente se obtienen
por fermentacin algunos de los alimentos de alto consumo en el mundo, como los yogurt,
leches acidificadas, algunos quesos, el pan, vinos.
Se citan a continuacin algunas de la fermentaciones que se emplean industrialmente y
los productos obtenidos.
BACTERIAS LCTICAS
Hortalizas y frutas:
Carnes:
pepinos
aceitunas
col
pepinos agrios
aceitunas verdes
chucrut
vaca y cerdo
embutido seco
crema
leche
queso sin madurar
crema agria
yogurt, leche cida
requesn
Productos lcteos:
25
suero
BROMATOLOGA I
ricota
BACTERIAS LCTICAS CON OTROS MICROORGANISMOS:

Productos lcteos: queso sin madurar
gruyere, roquefort
BACTERIAS ACTICAS:
vinos, sidras
vinagre
malta
frutas
cereales
harina
LEVADURAS:
cerveza
vino, sidra
whisky7
pan
26

Bromatologia I

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LICENCIATURA EN BROMATOLOGA

Ing. Cristina Berretta de Monti

tolerable y la aplicacin correcta de los procesos de conservacin aceptados fue iniciada en

Por Accin del calor:

Por Accin del fro

Por accin de sustancias qumicas

sal, aceite, azcar, miel.

Por accin de sustancias qumicas

A.- MTODOS POR ACCIN DE LA TEMPERATURA:

- Ingredientes alimenticios (azcar, sales inorgnicas, almidn, protenas, especias,

TIEMPO VS. TEMPERATURA

La temperatura de tratamiento necesaria para la destruccin de microorganismos

donde t= tiempo,= temperatura, A y m= constantes

log t = log.A m.T

donde m= m/2,303= pendiente recta

Grfico 1: RELACION ENTRE TEMPERATURA Y TIEMPO PARA

Grfico 2: RELACION ENTRE TEMPERATURA Y TIEMPO PARA LA DESTRUCCIN

Si se eligen condiciones de tratamiento donde T1 Ti a fin de no afectar nutrientes,

sangrado y el retirado de vsceras y partes no comestibles en las carnes; el sangrado, el

2. Escaldado, blanqueo o precocido

4) La accin del anaerobio ms peligroso, el Clostridium botulinum, no provoca cambios

de agua dulce fue en el pasado el nico medio de refrigeracin de los alimentos. En la

semillas destinadas a perpetuar las especies, dndoles un bajo contenido acuoso de

Evaporador de mltiple efecto

Congelacin: Al someter un alimento a temperaturas de congelacin, parte del agua de

frutas, vegetales y alimentos en general. Todos estos materiales contienen sustancias

RAYOS GAMMA: son radiaciones electromagnticas producidas (radionucleido) por

Entonces se forman iones qumicamente activos, molculas excitadas y radicales libres en

donde E = energa del fotn, h = cte. de Plank: 6.6. 10- 27 erg.seg

Los productos de irradiacin de aminocidos, pptidos, protenas, dependen de la

Inhibicin de la brotacin de tubrculos, bulbos y vegetales de raz.

Destruccin de microorganismos ( esterilizacin)

Reduccin de carga microbiana

Extensin del perodo de durabilidad del alimento

Para la destruccin de microorganismos se requiere como dosis de irradiacin para

Nmero de organismos: a mayor nmero de clulas menor efectividad.

Composicin del alimento: los microorganismos son ms sensibles a las radiaciones

La irradiacin mediante las dosis aprobadas, provenientes de fuentes autorizadas, no

B.- POR ACCIN DE SUSTANCIAS QUMICAS

El ahumado se aplica a carnes y sus embutidos, a tocino, a pescados y embutidos

El in nitrito es muy importante en carnes conservadas porque el medio cido se

C- CONSERVACIN POR FERMENTACIN:

BACTERIAS LCTICAS CON OTROS MICROORGANISMOS:

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