INGENIERIA DE ALIMENTOS

I.

INTRODUCCION

En la actualidad en nuestro pas las autoridades sanitarias, consideran prioritario

establecer polticas de inocuidad en los alimentos, mediante la aplicacin de
sistemas que minimicen los riesgos de contaminacin, con la finalidad de disminuir
el nmero de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Siendo una de estas
formas, la aplicacin de sistemas de aseguramiento de la calidad, dentro de los
cuales se consideran la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM)
El aplicar adecuadamente las prcticas de higiene y sanidad, en el proceso de
transformacin de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, ayuda a reducir
significativamente el riesgo de intoxicaciones, prdidas de producto al protegerlo
contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y a su vez
evitar sanciones legales por autoridades de Secretaria de Salud
En toda empresa existen situaciones inquebrantables de peligro, ante esta
ineludible situacin los empresarios, tcnicos, gerentes y dems personal tcnico y
obrero, han diseado tcnicas a objeto de evitar el constante perecimientos del
obrero, sin embargo a pesar de que se recomienda buscar el epicentro del problema
para atacar y solucionar el mismo de raz, esto no siempre es posible, es por tal
motivo que los equipos de proteccin personal (E.P.P) juegan un rol fundamental en
el higiene y seguridad del operario, ya que los mismos se encargan de evitar el
contacto directo con superficies, ambiente, y cualquier otro ente que pueda afectar
negativamente su existencia.

II.

OBJETIVO GENERALES:

Que conozcan, comprendan y observen las indicaciones y reglamentos de

observancia general de su empresa.
Para que una empresa funcione adecuadamente, necesita desarrollar sus
actividades por medio de puestos que sirven para establecer obligaciones,
responsabilidades y relaciones interpersonales de sus colaboradores, quienes
deben tener actitud y aptitud para cumplir ese trabajo.

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III.

MARCO TEORICO :

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Conjunto de prcticas adecuadas que deben realizarse y verificarse para
mantener bajo control las operaciones en los establecimientos de alimentos
o bebidas inocuos (no causan dao a la salud de las personas al ser
consumidas) se centralizan en la higiene y forma de manipulacin
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables
e
inocuos
para
el
consumo
humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad
Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Funcin: Evitar errores, Evitar contaminacin cruzada del producto
fabricado con otros productos , Garantizar la trazabilidad hacia adelante y
hacia atrs en los procesos.
Las BPM incluyen :

Infraestructura
Equipos y utensilios
Transporte
Almacenamiento
Control de Operaciones
Personal (Salud, Higiene y Capacitacin)

Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura

1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las
Buenas
Prcticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo,
deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener
en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o
microbiologa son especficas para cada establecimiento elaborador..
Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin Iluminacin.

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El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos
principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

1. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden
afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para
permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores.

Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos,

roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo,
vapor. Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la
contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben
tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la
contaminacin cruzada.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la
temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de
un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores.
Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda
evitar el uso de maderas y de productos que puedan
corroerse.
2. Higiene

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen
estado
higinico,
de
conservacin
y
de
funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario
utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones adems de
enmascarar otros olores. Para organizar estas
tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y dnde
limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin)
deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en
reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas
autorizadas.

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3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que
manipulen
alimentos
reciban capacitacin sobre
"Hbitos
y
manipulacin
higinica".
Esta
es
responsabilidad de la empresa y debe ser
adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la
aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por
esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse
a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino
peridicamente.
Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene
que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna
persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en
contacto con alimentos hasta su alta mdica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con
un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe
realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber
hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material
contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un
control
que
garantice
el
cumplimiento.
4. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y
transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o
la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los
protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el
almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos
terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo
lugar los alimentos terminados con las materias primas.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar
la humedad y la temperatura adecuada.

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5. Control de Procesos en la Produccin

Para tener un resultado ptimo en las
BPM son necesarios ciertos controles
que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para
lograr la calidad esperada en un
alimento, garantizar la inocuidad y la
genuinidad
de
los
alimentos.
Los controles sirven para detectar la
presencia de contaminantes fsicos,
qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden
hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar
tiempos
y
temperaturas,
por
ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
6. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a
que
tiene
el
propsito
de
definir
los
procedimientos y los controles.Adems, permite
un
fcil y rpido rastreo de productos ante la
investigacin de productos defectuosos
. El sistema de documentacin deber permitir
diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia
de
los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta
el
producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.
Hasta aqu, se ha explicado en qu consisten las Buenas Prcticas de
Manufactura. Y en esta segunda parte, se plantea una Gua para la Aplicacin
de
las
BPM.
Esta gua se ha organizado en seis bloques temticos. La agrupacin por
bloques pretende facilitar la implementacin de las diferentes medidas en
forma progresiva. Slo hay que recordar que los puntos tratados en una
etapa no deben olvidarse en la siguiente. Los bloques programados son:
1 - Contaminacin por Personal

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2 - Contaminacin por Error de Manipulacin
3 - Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la
Contaminacin
4 - Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos
5 - Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo de Agua y Desechos
6 - Marco Adecuado de Produccin.

TRAZABILIDAD:
La trazabilidad es la capacidad para
reconstruir el proceso histrico de un
producto y de conocer su destino ms
inmediato por medio de Poseer un plan
de
trazabilidad en un establecimiento
elaborador de alimentos, le permite a
ste
"seguir la pista", "conocer la historia"
o "localizar sus productos" de forma gil, rpida, eficaz y sin errores, a travs de
todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento. De
acuerdo a las necesidades, el plan deber garantizar la trazabilidad del producto
hacia atrs y hacia adelante:

Trazabilidad hacia atrs: permite conocer las materias primas (ingredientes)

que forman parte de un producto, envases y otros materiales utilizados, as
como identificar a sus proveedores.
Trazabilidad hacia delante: permite conocer dnde se ha vendido/distribuido
un lote determinado de un producto alimenticio (identificacin del producto,
lotes, cantidades, fecha de entrega y destinatario).
La trazabilidad interna o del proceso, permite hacer un seguimiento de los
productos procesados en el establecimiento y conocer sus caractersticas;
tratamientos recibidos y circunstancias a las que han estado expuestos

Segn la normativa europea, la trazabilidad es "la posibilidad de encontrar y seguir

el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin,
de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una
sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo".
De este modo tenemos que, la trazabilidad, es una herramienta que nos permite
identificar y reconstruir el origen y el historial de un producto
alimentario reconociendo todas las fases por las que pasa (recoleccin, produccin,
elaboracin, almacenaje, distribucin...).
La trazabilidad es una herramienta que tiene diferentes utilidades aunque las ms
importantes seran:

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Facilitar la retirada de un producto del mercado

Informar al consumidor
Asegurar la calidad de un producto

TRAZABILIDAD EN LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS

La trazabilidad aplicada a los alimentos significa poder hacer el seguimiento del
camino que han hecho los alimentos desde el origen hasta el consumidor final. De
esta manera, si se detecta un peligro para la salud del consumidor se podra actuar
sin dilacin.
Para establecer un sistema de trazabilidad adecuado, toda empresa alimentaria
(desde la granja hasta el punto de venta) debe de registrar toda la informacin
siguiente:
Imaginemos una fbrica de pizzas. Esta fbrica debera contar con un sistema
documental que le permita realizar la:
Trazabilidad hacia atrs: De quin se reciben los productos, es decir, la
identificacin de los proveedores de la harina de trigo con las que se hacen las
bases de las pizzas, el queso, el tomate, el jamn, la sal, etc. / Qu se ha recibido
exactamente, es decir, qu productos y qu cantidades / Cundo (la fecha
recepcin) / Qu se hizo con los productos cuando se recibieron, es decir, dnde se
almacenaron y en qu condiciones.
Trazabilidad de proceso (interna): Cundo los productos se dividen, cambian, o
mezclan / Qu producto se fabrica / A partir de qu se fabrica / Cmo se crea /
Cundo / Identificacin del producto.
Trazabilidad hacia delante: A quin se entrega, es decir, a qu supermercados se
entregan las pizzas / Qu se ha vendido, es decir, qu producto y qu cantidades /
Cundo.
Trazabilidad de los huevos de gallina
En el caso del huevo la trazabilidad est controlada
desde la granja, ya que en ella se registran los detalles
de la produccin: origen de las aves y del pienso, los
controles sanitarios realizados y todos los dems
factores importantes a efectos de la seguridad
alimentaria.

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En el centro de embalaje se registra el origen y destino de cada lote expedido y se
marca en el envase el registro sanitario y otras informaciones que hacen posible la
trazabilidad completa en cualquier momento.
La informacin que permite la trazabilidad queda registrada en cada operador de la
cadena, adems de en el envase y en el producto final, y en los documentos que los
acompaan durante su recorrido hasta que llega al consumidor.
En la cscara del huevo va impreso con tinta aprobada para uso alimentario el
cdigo que identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y
consumidores sobre la forma de cra de la gallina y el pas de produccin. A este
cdigo, obligatorio en los huevos frescos, puede aadirse otra informacin adicional
marcada en la cscara (fecha de puesta, de consumo preferente o marca comercial,
por ejemplo).

EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL

El equipo de proteccin personal tiene como
propsito principal, prevenir las enfermedades
y accidentes que pudieran alterar la salud de
los trabajadores en el desempeo de cualquier
actividad laboral.
Este equipo se utilizar en reas donde los
riesgos a los que se est expuesto no pueden
evitarse de otra forma. Sin embargo, es muy
importante tener en cuenta que este equipo de seguridad no va a "desaparecer" los
riesgos presentes, sino que junto con actitudes responsables (como el tener la
informacin necesaria para el manejo de materiales peligrosos y manejo de
equipos) y buenas instalaciones, se asegurar la seguridad y salud de los usuarios.
El Equipo de Proteccin Personal (EPP) es aquel dispositivo fsico que protege a la
persona frente a los riesgos que pueden presentarse en las actividades laborales
para prevenir la ocurrencia de accidentes y daos personales entre los
colaboradores de la organizacin. El EPP es de uso obligatorio y de responsabilidad
de cada trabajador para lo cual la empresa est obligada a proporcionar
gratuitamente el EPP apropiado a cada uno de los colaboradores correspondientes a
las actividades laborales que se realizan en sus instalaciones.
Los EPPs son necesarios para nuestra mejor proteccin humana en el entorno
industrial y hay que saber utilizarlos de la manera correcta para lograr la mayor
seguridad posible ya que un EPP mal utilizado es un EPP que no guarda la
proteccin para la cual fue diseado y por lo tanto puede exponer a las personas a
una falsa sensacin de seguridad y conducirlas directamente al peligro con

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posibilidad de causar un accidente o dao que tengamos que lamentar. Es muy
importante tomar consciencia de la importancia del uso del EPP en las tareas
industriales y las responsabilidades que conlleva su correcta utilizacin y
mantenimiento para los operadores, los supervisores y los empresarios en toda la
comunidad laboral.
Los riesgos a los que se puede estar expuesto en las reas de trabajo pueden ser:

Riesgos fsicos como temperaturas extremas, objetos en movimiento,

material punzocortante o abrasivo, ruido y radiaciones
Riesgos biolgicos como material microbiolgico, fluidos biolgicos o restos
de animales .
Riesgos qumicos que implica el manejo de productos qumicos peligrosos
como cidos, bases, productos inflamables, explosivos y txicos, entre otros.

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BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA):

Las Buenas Prcticas Agrcolas se consideran

como una forma especfica de producir o
procesar productos agropecuarios; esto quiere
decir que, el modo como se lleva a cabo el
proceso de siembra, cosecha y poscosecha
para los cultivos o el manejo que se le da a los
animales para aprovechar sus carnes o lcteos,
cumple con requerimientos especficos de
produccin limpia. Por esto, las Buenas
Prcticas Agrcolas tienen unas caractersticas
que
las
diferencian
de
las
prcticas
tradicionales, que son:
Primero, aseguran que los productos no hagan dao a la salud humana, ni al medio
ambiente. Segundo, protegen la salud y seguridad de los trabajadores. Tercero,
tienen en cuenta el buen manejo y uso de los insumos agropecuarios
Se beneficiarn:
los pequeos, medianos y grandes agricultores, que obtendrn un valor
aadido por sus productos y tendrn mejor acceso a los mercados
los consumidores, que gozarn de alimentos de mejor calidad e inocuos,
producidos en forma sostenible
el comercio y la industria, que obtendrn ganancias de ofrecer mejores
productos; y la poblacin en general, que disfrutar de un mejor medio
ambiente.
DE DNDE SE ORIGINARON LA BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA)?
De la propia exigencia de los consumidores de consumir productos inocuos.
EEUU: La enmienda Clinton: Todos los alimentos que ingresen a los Estados
Unidos deben cumplir estrictamente los estndares de calidad e inocuidad
que rigen para los productos locales.
Europa: El EurepGap, hoy Global Gap: Sistema privado de certificacin para
productores, desarrollado sobre la base del cumplimiento de un protocolo o
norma elaborada por las principales cadenas de supermercados europeos
(este protocolo incluye aspectos de higiene, mantenimiento de registros, uso
racional de plaguicidas, trazabilidad, etc.)

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PROTEGER
LA
SALUD
Y
SEGURIDAD
DE
LOS
TRABAJADORES
Tienen en cuenta el buen manejo y uso de los insumos agropecuarios
Ms que una moda, debe ser un compromiso de cada empresa o productor, al brindar
a los consumidores, alimentos sanos que no afecten la salud humana, y que
garanticen, simplemente un alimento nutritivo, como debe ser, adems su
compromiso con el medio ambiente y el agua y los suelos, los cuales son la base en
los procesos de produccin agropecuaria, por lo que resulta de vital importancia
concientizarnos y adoptar tcnicas que nos oriente a realizar adecuadamente nuestros
procesos.
Contrario a lo que hoy observamos, un uso indebido de los insumos qumicos, no
existe uso racional del agua ni de los medios naturales, brindando alimentos, poco
contaminados
y
con
alta
trazabilidad
A continuacin citaremos los principios de las Buenas Prcticas Agrcolas, tomados de
la FAO.

MANEJO DEL SUELO:

para lograr una productividad sostenida, las prcticas empleadas durante la
produccin agrcola deben garantizar un manejo adecuado del suelo, para conservar y
mejorar sus caractersticas y funciones fsicas y qumicas, el contenido de materia
orgnica y la actividad biolgica en l, pues son estos parmetros los que determinan
su fertilidad y productividad. Estas prcticas incluyen aquellas empleadas para la
preparacin del suelo, el manejo del agua, la fertilizacin tanto orgnica como
inorgnica y la rotacin de cultivos, las cuales son determinantes para minimizar el
impacto sobre las propiedades fsicas y qumicas del suelo, la erosin hdrica y elica,
la compactacin del terreno, el comportamiento inadecuado del agua en cuanto a
infiltracin y retencin de humedad, la disponibilidad de nutrientes y la acumulacin
de carbono, as como sobre el hbitat favorable a la biota benfica del suelo. Al
seleccionar el terreno para la explotacin agrcola, se recomienda conocer y evaluar
sus usos anteriores con el fin de determinar los posibles riesgos tanto biolgicos como
qumicos, que puedan afectar tanto la productividad como la inocuidad del alimento a
producir por la presencia de insectos, microorganismos, malezas o sustancias
qumicas peligrosas.

MANEJO DEL AGUA:

El uso eficiente del agua es un compromiso de las buenas prcticas y esto se relaciona
con las cantidades utilizadas, la disminucin de prdidas y la proteccin de los
recursos hdricos superficiales y subterrneos, as como con la calidad del agua
requerida para las diferentes labores de la produccin agrcola. En las etapas previas a
la instalacin del cultivo y con el fin de evaluar los riegos potenciales y definir las
medidas a adoptar, se requiere entonces conocer y valorar la disponibilidad de agua
durante todo el ao, el tipo de fuentes disponibles y las descargas recibidas tanto
dentro del predio como fuera de l.. En cuanto a la calidad del agua, esta deber
cumplir con los parmetros definidos para cada una de las labores en el campo y en
especial, con la ausencia de contaminantes tanto qumicos (residuos de plaguicidas,

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metales pesados y otras sustancias), como microbiolgicos (microorganismos
patgenos), que pueden afectar la inocuidad de los productos de cosecha, la salud de
los trabajadores y la proteccin tanto del suelo como de

PROTECCIN DE LAS PLANTAS:

Las Buenas Prcticas Agrcolas consideran esencial la adopcin del Manejo Integrado
de Plagas (MIP) y del Manejo Integrado de Cultivos (MIC) como estrategias de largo
plazo para la proteccin de las plantas y as garantizar la inocuidad de los productos
agroalimentarios y la productividad y sostenibilidad de la produccin agrcola, las
cuales dependen directamente de la salud de las plantas y su manejo. Los programas
MIC tienen que adaptarse a los sistemas de produccin y se deben apoyar no solo en
las tecnologas y medios de produccin modernos, sino que deben combinar stos con
los tradicionales que tengan factibilidad de xito. Se deben tener en cuenta aspectos
bsicos como el agroecosistema, la nutricin vegetal integrada; la planificacin de la
finca como empresa, la proteccin

COSECHA Y POSCOSECHA :
Con el fin de asegurar la calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios, las
buenas prcticas relacionadas con la cosecha y la poscosecha, incluyendo el
almacenamiento en la explotacin, consideran las mejores prcticas relativas a la
recoleccin de los productos alimenticios, respetando los plazos de seguridad para los
agroqumicos o periodos de carencia, su manipulacin, empaque, transporte y
almacenamiento en condiciones adecuadas de higiene y limpieza. El procedimiento de
recoleccin debe garantizar la integridad del producto para evitar los daos y
preservar su inocuidad, adoptando las medidas necesarias para prevenir su
contaminacin por agentes microbianos o sustancias txicas que pueden ser
incorporadas bienestar, salud y seguridad de los seres humanos

PROTECCIN AMBIENTAL:
Un compromiso esencial de las buenas prcticas agrcolas es la proteccin del
ambiente en bsqueda de la sostenibilidad de la explotacin agrcola y de su entorno.
El sistema de produccin debe contemplar el manejo adecuado de los recursos como
suelo, agua, flora y fauna mediante la agricultura de conservacin, la gestin
integrada de los nutrientes y de las plagas y enfermedades, entre otros componentes.
Adems, es vital la implementacin de prcticas que garanticen un uso eficiente de la
energa, la minimizacin de desechos y su reciclaje cuando fuere posible, as como su
eliminacin de manera responsable. Las medidas de prevencin, control o mitigacin
diseadas con el fin de minimizar el impacto del proceso productivo sobre el
ambiente, se deben integrar en un Plan de Manejo Ambiental, el cual debe incluir un
programa de capacitacin para todo el personal involucrado en las diferentes

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actividades, con el fin de lograr afianzar una cultura ambiental slida dentro del
equipo de trabajo y un sistema de registros para realizar el seguimiento y evaluacin.
TRAZABILIDAD Y REGISTROS:
Con el fin de dar confianza a los consumidores, las prcticas implementadas dentro de
las BPA deben ser claras y transparentes, para lo cual se requiere contar con registros
de las operaciones realizadas y con un sistema de identificacin de los lotes, que
permita realizar un seguimiento del producto hasta el sitio de produccin y conocer
dnde y cmo fueron producidos, as como los insumos utilizados. Se debe contar
entonces, con un programa de trazabilidad, el cual permitir rastrear el producto hacia
adelante o hacia atrs en la cadena de produccin distribucin consumo y facilitar
el control de los procesos y la gestin de la empresa. La informacin requerida est
relacionada entre otros aspectos con la localizacin del cultivo (mapas), los insumos
utilizados durante la produccin y fuente de la que se obtuvieron (registros de los
agroqumicos empleados), la fuente de

IV.

CONCLUSIN
En la actualidad los consumidores de los pases desarrollados esperan recibir
algo ms que alimentos inocuos. Esperan recibir alimentos que satisfagan
sus necesidades nutricionales, que sean saludables y sabrosos y que se
produzcan de forma tica, respetando el medio ambiente, la salud y
bienestar de los trabajdores como mlo hace las BPA
En todo el mundo se busca el modo de minimizar los riesgos de ETA., y hasta
el momento el mejor modo parece ser la implementacin de sistemas de
calidad como las BPA y BPM, tambin HACCP, con las cuales se logra que
todos los implicados en la produccin de alimentos estn capacitados y
concientizados de que cada actividad que realizan debe ser: pensada,
registrada y revisada.
Es importante destacar la capacitacin a los manipuladores de alimentos y
brindarles el equipo de proteccin personal tiene como propsito principal,
prevenir las enfermedades y accidentes que pudieran alterar la salud de los
trabajadores en el desempeo de cualquier actividad laboral.

V.

BIBLIOGRAFA :
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Recoleccin y beneficio. Requisitos generales. ICONTEC, 2003. NTC 1252.
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Miguel Correa, Jenny Marcela Vlez. Documentacin de las buenas prcticas

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de manufactura (BPM) en la empresa Montevital LTDA del municipio de

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Giraldo, Yeny Juliana Cortes.
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