Recetario Jujeo

ste recetario pretende llegar desde nuestra cocina, fueguero,

asador, brasero ... desde el corazn de nuestra tierra a tu mesa.
En l pintamos los colores de nuestra geografa con los sabores
de nuestros recursos naturales y culturales. Nuestra cocina jujea es
eso: la alegra, la pasin, la tierra y el territorio que hoy se abraza a tu
entorno esperando entre platos y ollas el disfrute, el entablar un dialogo de sabores y saberes.
Somos Argentina, somos Andes, somos pueblo, somos maz, somos
raz, somos Jujuy.
Somos la soberana de nuestro alimento y la certeza de la semilla que
acaricia tu mesa y la identidad que atraviesa nuestra fiesta.

JUJUY

3
Jujuy le han puesto de nombre debe ser cosa de Dios que en el idioma del cielo
as se llama el amor.
Martn Ral Galn

a provincia de Jujuy, est ubicada el noroeste de la Repblica Argentina limitando al norte con la Repblica de Bolivia y al oeste
con la Repblica de Chile y al sur y al este con la provincia de
Salta. Jujuy posee una gran diversidad de paisajes desde la rida Puna
hasta la llanura clida, como tambin la diversidad cultural que se refleja en las cocinas regionales de toda la provincia.

PUNA
Por eso mei gelto
con ochenta cargas
a cambiar tus ojos
por lo que quisiera
drmelos tu tata.
Traigo en mis burritos
mil kilos de lana,
cuarenta picotes
y un almud de grasa.
Barracanes finos,
chalonas y papas,
sombreros alones
de purita alpaca.
Domingo Zerpa

a regin Puna es la ms amplia, y se sita al oeste de la

provincia, es un altiplano
la segunda a nivel mundial en altura, posee unos 3000 m de altura
media. La atraviesan cordones
serranos y conos volcnicos. El
clima es rido presenta una gran
amplitud trmica entre el da y la

7
noche con escasas precipitaciones. La vegetacin es escasa adaptadas a la sequedad como los cactus o churquis que desarrollan
races profundas para absorber
mas cantidad de agua, y las hojas
son pequeas o se transforman
en espinas. Dentro de la fauna
encontramos camlidos como llama, guanaco y vicuas, animales
con hbitos corredores como el
suri, en las alturas encontramos
cndores, guilas y otras aves de
rapia. Los cultivos de la zona son
papa, maz, mandioca, quinua.

Sanco
harina de maz 500 gr. grasa
vacuna 150 gr. caldo 4 lts. sal
salsa: cebolla 500 gr. locoto 2 und.
pimentn 4 cdas. ajo 3 dientes
aceite 200 cc.

Preparacin
En una cacerola colocar el caldo,
llevar a hervor junto con la grasa;
hidratar la harina con agua tibia
e incorporar al caldo hirviendo.
Comprobar la salazn sin dejar de
revolver.
El punto de coccin se comprueba
cuando la cuchara quede parada en
medio de la cacerola.
Salsa: rehogar en aceite la cebolla
cortada en brunoise, junto con los
ajos y el locoto picados.
Agregar el pimentn y cocinar

durante 5 minutos. Servir el sanco

acompaado de la salsa.
As como la papa andina, el maz
andino es originario de Per,
Bolivia y sur de Ecuador, aunque
hay variedades en otros puntos de
Sudamrica.
Es de tamao similar que el maz
comn, pero el color vara. Segn sus
variedades, pueden presentar colores
que van desde negro hasta maces con
mezcla de granos de diferentes colores,
rojo, azul oscuro, naranja, etc.

Sabores del viento

Calapi
harina de maz 200 gr. grasa
vacuna 50 gr. cal apagada 20 gr.
agua 2 l.

Preparacin
Colocar una cacerola con el agua y
la grasa, llevar a hervor. Agregar la
harina en forma de lluvia, revolver
para que no se formen grumos.
Incorporar la cal previamente
reposada,
cocinar
durante
5
minutos.
Se puede servir caliente o fro.

Sabores del viento

Pisara de quinua
quinua lavada y seca 200 gr.
leche 2 l. canela en rama 1 u.
azcar 150 gr. miel de caa c.n.

10

Preparacin
Tostar la quinua hasta que tome un
ligero color marrn, en una cacerola
colocar la leche con la quinua
tostada, el azcar y la canela, llevar
a fuego lento durante una hora
hasta que se evapore el lquido y la
preparacin quede cremosa. Servir
acompaado con miel de caa.

La quinua posee una sustancia

amarga llamada saponina que
debe eliminarse para el consumo del
grano.
Para ello debe lavarse los granos en
agua fra, frotando con las manos,
cambiando el agua unas siete veces.
Para comprobar la eliminacin de la
saponina, se debe agitar el agua y no
tiene que formar espuma (la saponina
contiene sustancias detergentes).
La coccin se realiza en agua
hirviendo alrededor de 17 a 20
minutos.
La Quinua por poseer un sabor
neutro se puede adaptar a
preparaciones saladas y dulces.

Sabores del viento

Calapurka
caldo de verdura 5 l. chalona kg.
carne de cordero kg. cebolla
1 u. maz pelado cocido 1 kg. sal
gruesa cda. Salsa: aceite o grasa
100 c.c. ajo 2 dientes cebolla 1 u.
sal fina 2 cdtas. aj molido 2 cdas.
Pimentn 3 cdas. comino a gusto
chachacoma 3 cdas. cebolla de
verdeo 3 u. organo (opc.) 1 cda.
piedra calipsa (macho) 1 por plato.

11

Preparacin
En una olla colocar a hervir el
caldo junto con la chalona, la carne
de cordero, la cebolla cortada en
cubos y la sal gruesa, dejar cocinar
durante 45 minutos.
Cumplido este tiempo extraer
la carne y la chalona, extraer de
ellas la mayor cantidad de hebras
posibles como as tambin majar la
carne hasta poder desmenuzar con
las manos. Se agrega nuevamente
carne al caldo junto con el maz,
organo (opcional) y la chachacoma

dejar hervir durante 30 minutos.

Salsa
Cortar la cebolla, cebolla de verdeo
y los ajos, rehogar en aceite o
grasa condimentar con pimentn,
comino, aj molido o locoto etc.
Dejar cocinar por 5 minutos
e
incorporar la salsa a la preparacin
anterior de dejar cocinar un par de
minutos.
Al momento de servir introducir la
piedra previamente calentada en el
plato y acompaar con chachacoma.

Sabores del viento

VALLE
A veces pienso que el solar jujeo es
un sueo largo donde se juntan todas
las promesas que la vida encierra,
donde la tierra es asz fecunda, tanto
como bella, donde la quena le regala
al viento su canto de amor.
Donde Ledesma es un lago verde con
dulzor a caa, donde en Perico las
manos labriegas se han vuelto tabaco, donde la Puna entre los tolares
juegan las vicuas, como el celaje
que tiene la Puna en el mundo no hay.
Jujuy: eres historia, eres leyenda,
eres cancin. Jujuy: eres belleza, eres
color. Los cerros, los pueblos, los valles que hay en tus quebradas, un ngel que bajo del cielo fue el que los
pint.
Jujuy eres la flor de un lapacho, de
un cardn. Jujuy: eres la voz con un
poema de Galn. Tus selvas petroleras cubren de blancos azahares y el
canto del minero vibra en el socavn.
Jujuy! As es Jujuy
Jorge Chagra

13

a cordillera Oriental posee

dos encadenamientos montaosos con rumbo norte
sur, separados por valles y quebradas. Los Valles jujeos son
amplios y de pendientes suaves,
tienen clima subtropical que favorece el desarrollo agricultura
comercial, especializada en la
produccin de tabaco, ctricos y
caa de azcar, estos son los principales centros econmicos de la
regin. El valle que ms se destaca es el Valle de San Salvador de
Jujuy, donde est asentada la ciudad capital.

Dulce de cayote
pulpa de cayote 1 kg. azcar 700 gr.
clavos de olor 1 u. ralladura de
naranja 1cda.

14

Preparacin
Partir el cayote por la mitad, colocar
en una placa y llevar al horno por 30
minutos aproximadamente, hasta
que se desprenda de los bordes,
dejar enfriar.
Separar la pulpa de la cscara y
separar las hebras quitando las
semillas.
Colocar la pulpa limpia en una
cacerola junto con el azcar, la
canela y la ralladura de naranja,
cocinar a fuego moderado hasta que
llegue a punto mermelada.

Envasar en frascos esterilizados

cuando la preparacin an este
caliente.

Sabores del gaucho

Empanadillas
Relleno: dulce de cayote 500 gr.
Masa: harina 0000 1 kg. grasa de
cerdo 300 gr. salmuera c.n.
Merengue: claras 200 gr. azcar 400
gr. jugo de 1 limn

15

Preparacin
Masa: realizar una corona con la
harina, en el centro colocar la grasa
a temperatura ambiente junto con
la salmuera, unir los ingredientes
hasta formar una masa lisa, dejar
reposar tapada en la heladera.
Merengue: realizar un almbar
hasta que tome la consistencia
de hilo flojo, colocar el forma de
hilo sobre las claras batidas a
nieve previamente, una vez que
baje la temperatura agregar el
jugo de limn, batir hasta que la

preparacin este fra.

Armado: estirar la masa de 3mm
de espesor cortar crculos de 10 cm
de dimetro aproximadamente,
rellenar con el dulce de cayote.
Colocar en placas enmantecadas
y llevar a horno a 180 C por 20
minutos aproximadamente.
Retirar y en caliente, pincelar con
merengue una cara de la empanada,
dejar enfriar.

Sabores del gaucho

Chupn de trucha
filete de trucha 4 u. cebolla 1 kg.
pimiento 500 gr. tomates 200 gr.
perejil picado taza papas 500 gr.
vino blanco 1 taza aceite 100 c.c.
sal c.n. pimienta negra en granos
3 cdas. jugo de limn 1 taza

16

Preparacin
Lavar los filetes de trucha, dejar en
reposo con el jugo de limn por 15
minutos. En una cacerola colocar
el aceite y rehogar las cebollas y los
pimientos cortados en juliana, salar,
agregar los granos de pimienta.
Luego incorporar el tomate en
concas y el vino blanco, cocinar
hasta que evapore el alcohol. Aadir
las papas cortadas en rodajas y luego
el pescado en trozos medianos, bajar
el fuego al mnimo y terminar la
coccin del pescado. Finalizar con
el perejil picado. Envasar en frascos

esterilizados cuando la preparacin

an este caliente.
Si quieres elegir un pescado fresco
debes tener en cuenta algunos detalles
importantes:

piel de color vivo y escamas
brillantes.

las agallas deben ser rojas o de
color rosa intenso.

ojos sobresalientes y su pupila
negra brillante.

carne firme y con superficie
elstica y lisa.

Sabores del gaucho

Buuelos con api

Buuelos: harina 0000 1 kg.
levadura 10 gr. huevo 1 u. leche 1
lt. sal pizca azcar pizca Aceite
neutro para freir c.n. miel de caa
c.n.
Api: harina de maz morado 250 gr.
azcar 250 gr. agua 1250 c.c.
canela 3 ramas clavo de olor 2 u.
jugo de 1 limn.

Preparacin
Buuelos: Entibiar la leche e hirviendo. Cocinar a fuego medio 1
incorporar la sal, el azcar. el huevo hora y media.
y la levadura. Integrar. Agregar la
harina cernida. Debe quedar una
consistencia chiclosa. Dejar leudar
30 minutos hasta que duplique el
volumen. Frer en aceite caliente
hasta dorar. colocar miel de caa.
Acompaar con api caliente
Api: Colocar en una cacerola el
agua , la canela, el clavo de olor y el
azcar. Dejar hervir.
Diluir la harina en agua fra y
agregar a la cacerola con el agua

Sabores del gaucho

17

QUEBRADA
Cliz de luz, fecundo sueo agrario,
doncella con alforjas de esmeralda.
A tus plantas un ro de salitre,
otro ro de cuarzo a tus espaldas.
Y all a lo lejos, entre vos y el cielo,
la hidrogrfica senda del Huichaira.
Pupila del ocaso interminable,
sueo indio, sepulcro de la raza.
Desde la noche oscura del Incario
hasta el alba naciente del maana,
custodiarn el sol de tus umbrales
y los eestos cardones del Pucar.
Matriz del viento, origen de la sombra,
ofertorio otoal de las calandrias,
duerme la siesta del maz fecundo
sobre el tlamo gris de tus pisadas
hasta que el hombre de la mano ruda
abra en surcos la paz de tus entraas.
Abre tus brazos al rosal latino,
no levantes ni cercos ni murallas.
Que tus mollares le den sombra y abrigo
al criollo, al europeo y al aimara,
y que lleven tu nombre por el mundo,
muchacha azul, princesa americana.

Jorge Chagra

19

as Quebradas son valles angostos y alargados surcados

por ros que descienden del
borde de la Puna. La Quebrada de
Humahuaca es la ms importante, est recorrida por el ro Grande de Jujuy. Casi todos sus pueblos se encuentran alrededor de
la Ruta Nacional N 9. Las laderas
de los cerros poseen escasas vegetaciones y colores vvidos como el
cerro de los Siete Colores en Purmamarca o la Paleta del Pintor en
Maimar. Los cultivos caractersticos de la zona son el Yacn, el
maz, la quinua y los ollucos.

Tamales
charqui 500 gr. cebolla 250 gr.
pimiento 100 gr. papa 100 gr.
pimentn 1 cda. comino cda.
sal 1 cda. aceite 50 c.c. grasa 150 gr
harina de maz amarillo pelado 500
gr. agua caliente c.n. chala seca
c.n.

20

Preparacin
Relleno: cortar la cebolla y el
pimiento en brunoise, rehogar e
incorporar el charqui previamente
hervido y majado. Condimentar con
pimentn, comino y pimienta.
Cocinar durante 10 min, agregar
las papas cortadas en pequeos
cubos previamente hervidas. Dejar
enfriar.
Masa: formar una corona con la
harina de maz, en el centro colocar
la grasa e incorporar el agua de
coccin del charqui, bien caliente,

unir los ingredientes hasta que se

forme una masa homognea.
Armado: armar unas bolas con la
masa, ahuecarlas colocar el relleno
y cerrar con la misma masa.
Envolver las esferas con chala
previamente remojada, atando los
extremos como un caramelo. Hervir
los tamales en abundante agua
durante 4 horas aproximadamente.

Sabores del cerro

Guiso de papa lisa

papa lisa 500 gr. papa criolla
250 gr. charqui 100 gr. carne de
cordero 250 gr. cebolla 250 gr.
pimiento 100 gr. zanahoria 50 gr.
apio 50 gr. ajo picado cda.
pimentn 1 cda. pimienta cda.
aj molido cda. sal c.n. perejil
picado 2 cdas. aceite 100 c.c. caldo
1 lt. queso de cabra

21

Preparacin
Hervir el charqui por 45 minutos,
una vez cocido, majar y reservar.
Hervir las papas y pelar frotando
bajo agua fra unas con otras hasta
extraer la piel, presionar con las
manos para triturarlas, reservar
en una cacerola rehogar el ajo,
la cebolla y el pimiento. Agregar
el charqui y la carne de cordero
cortada en cubos, guisar durante 5
minutos.
Agregar la zanahoria y el apio
cortados en brunoise, condimentar

y agregar el caldo caliente. Una

vez que rompa en hervor agregar
las papas criollas cortadas en
parmetier, dejar cocinar y agregar
las papas lisas. Cocinar unos
minutos ms.
Servir acompaado con queso de
cabra y perejil picado.

Sabores del cerro

Capia
harina de maz capia 500 gr. grasa
de cerdo 150 gr. azcar 100 gr.
huevos 3 u. canela en polvo 2 cdas.

22

Preparacin
Realizar una corona con la harina,
en el centro colocar la grasa, los
huevos, el azcar y la canela en
polvo, unir los ingredientes hasta
lograr una masa, dejar reposar
tapada en el fro.
Estirar la masa de 1cm de espesor
con un cortante circular de 5cm
de dimetro, cortar las capias y
colocarlas en placas enmantecadas.
Llevar a horno a 180 C por 15
minutos aproximadamente.

El da 2 de Noviembre se conmemora
el Da de los Fieles Difuntos. Esta
es una celebracin que tambin se
denomina Da de Todas las Almas
o Da de Todos los Santos.
El habitante de nuestra provincia
cumple con sus muertos, siguiendo
una tradicin nacida de la unin
de supersticiones ancestrales y las
convicciones religiosas cristianas.
Las Almas de sus muertos vuelven al
mundo y llegan a sus casas, por eso
preparan Las Ofrendas (Alimentos
y Bebidas), para esperarlos.
La capia es una comida que no falta
en la mesa en ese da tan especial.

Sabores del cerro

Yuspichi
trigo pelado kg. Salsa: carne
de cordero kg. cebolla mediana
2 u. pimiento rojo (opcional) u.
ajo 2 dientes locoto 1 u. pimentn
dulce 3 cdas. perejil 2 cdas.
comino cdta. organo 1 cdta.
sal a gusto papa (opcional) kg.
aceite 100 c.c.

Preparacin
Colocar una cacerola con el agua y
la grasa, llevar a hervor. Agregar la
harina en forma de lluvia, revolver
para que no se formen grumos.
Incorporar la cal previamente
reposada,
cocinar
durante
5
minutos.
Se puede servir caliente o fro.
Agregar el pimentn y cocinar
durante 5 minutos. Servir el sanco
acompaado de la salsa.

Sabores del cerro

23

YUNGAS
Cuando la noche se va
Y nos envuelve el amanecer
se oye el cantar de los pjaros
de mi Ro Lavayn.
Juntos a tus aguas hall
olvido y resignacin
para las penas amargas
que torturaban mi corazn
El Tala, El Infante,
La Bomba y El Lobatn,
todos son recuerdos
del Lavayn de mi corazn.
El chalchalero te canta
tambin lo hace el kakuy
hoy te cantamos los hijos
de San Pedro De Jujuy.
Como te ofrecen sus flores
el lapacho y el chaar
yo te ofrezco esta zamba regalo del
mas all.
yo te ofrezco esta zamba
regalo del mas all.
el lapacho y el chaar
yo te ofrezco esta zamba
regalo del ms all.

Rodolfo Rioja

25

as Yungas se sitan sobre

las sierras subandinas,
son montaas nuevas que
alcanzan 2500 m. de altura. Presentan clima subtropical con temperaturas entre 12 y 18 C segn
la altura. Es una de las zonas ms
lluviosas del pas, estas lluvias
se producen en las laderas orientales, que estn cubiertas por arboles de maderas valiosas como
nogales, cedros, lapachos. Posee
gran variedad de frutas tropicales como la banana, el mango, la
papaya.

Alfajores de miel
Masa: yemas 12 u. harina 0000
500 gr. polvo para hornear 1 cda.
grasa vacuna derretida 2 cdas.
aguardiente o similar 6 cdas.
Relleno: azcar 4 cdas. claras 600 gr.
miel de caa 600 gr. agua taza

26

Preparacin
Batir las yemas hasta que estn
cremosas, sin dejar de revolver
agregar la grasa, el aguardiente.
Aparte, cernir el harina con el polvo
de hornear, formar una corona y en
el centro agregar la preparacin
anterior. Unir y amasar hasta que a
la quede tierna y lisa. Dejar reposar.
Estirar la masa dejando un espesor
de 3 mm., cortarla en forma circular
y pincharla con un tenedor. Cocinar
en horno a 180 C, cuando los bordes
se doblen bajar la temperatura del

horno. Relleno, batir las claras a

punto de nieve, aparte calentar a
bao Mara la miel, el azcar y el
agua, hasta alcanzar el punto de
hilo flojo. Incorporar a las claras
sin dejar de batir. Batir hasta que
la preparacin se enfre. Armar los
alfajores con abundante relleno.

Sabores del sol

Dulce de papaya
papaya 750 gr. agua 300 c.c.
azcar 400 gr. canela en rama 1u.

Preparacin
Pelar la papaya y cortar en trozos
pequeos. Colocar en una cacerola
junco con el agua y el azcar,
cocinar a fuego lento hasta que la
fruta asimile el dulzor y se haga un
almbar ligero.

Sabores del sol

27

Mermelada de mango
pulpa de mango 1 kg. azcar 500 gr.
agua 250 c.c.

28

Preparacin
Colocar en una cacerola la pulpa
de mango, junto con el azcar y el
agua. Llevar a hervor y revolver
de vez en cuando. Cocinar hasta
que la preparacin llegue a punto
mermelada. Envasar en frascos
esterilizados cuando la preparacin
aun este caliente.

Sabores del sol

Pac en salsa
pacu despinado 700 gr ciboulette 3
cdas. eneldo 2 cdas. tomillo 3 cdas.
organo 3 cdas. ajo 2 dientes
aceite de oliva c.n. jugo de naranja
agria 1 u. sal a gusto pimienta a
gusto
Ensalada: mango grande 1 u.
cebolla morada 1 u. palta 1 u.
rcula 1 atado tomates cherry
kg. jugo de un limn

29

Preparacin
Picar las hierbas aromticas y el ajo
en pequeos cubos, agregar el jugo
de una naranja y aceite de oliva,
reservar. Salpimentar el pac y
sellar en una sartn a fuego fuerte,
colocar en una asadera y cubrir con
la preparacin de hierba llevar al
horno durante 15 minutos.
Servir acompaado con ensalada de
mango
Ensalada:
Ciselar la cebolla morada cubrir
con jugo de limn y dejar reposa.

Lavar la rcula y disponer en un

bols incorporar los tomates cherry
enteros, la palta, el mango cortado
en gajos finos y por ltimo colar la
cebolla y agregar a la preparacin.
Condimentar a gusto.

Sabores del sol

CONCURSO

COCINEROS ARGENTINOS

30

El programa Cocineros Argentinos

realiza este concurso federal en
donde se elige al mejor cocinero
entre las 23 provincias y Ciudad de
Buenos Aires. Las tres semifinalistas
por Jujuy fueron:
1. Nora Eugenia Gmez (Guiso de
cayote) Representante 2.014
2. Marcela T. Merlos (Lomo de
llama relleno)
3. Mariana del Valle Toledo
Retamozo (Carnaval de sabores)

Guiso de cayote
cayote 2 kg. papa criolla o abajea
kg. charqui o cordero 1 kg
cebolla kg. pimiento kg.
zanahoria 1 u. ajo 2 dientes
cebolla de verdeo 2 u. pimienta
cdta. pimentn 2 cda. aj molido
1 cda. sal a gusto perejil 1 cda.
organo 1 cda. comino (opc.) 1
cdta. aceite 150 cc. caldo y agua
hirv. 1 l. queso de cabra 250 gr.

31

Preparacin
Colocar a hervir el charqui durante
45 min una vez cocido desmenuzar
y reservar.
Pelar el cayote, cortar en cuartos,
retirar las semillas y blanquear.
Separar las hebras y lavar con
abundante agua. Reservar.
Lavar bien las papas y el resto de las
hortalizas.
Pelar las papas criollas, cortar en
cubos y el resto de las hortalizas
tambin. Reservar.
En una olla de barro rehogar el ajo,
la cebolla, la cebolla de verdeo, junto

con el pimiento. Aadir el charqui o

la carne de cordero, guisar durante
5 minuto e incorporar el resto de
la verduras, condimentar y cubrir
con el agua o caldo, una vez que
tome ebullicin incorpora las papas
criollas o abajeas, dejar en coccin
hasta que stas estn casi a punto,
agregar las hebras de cayote y
terminar la coccin.
Servir acompaado con queso de
cabra y perejil.

Sabores de jujuy

Lomo de llama relleno

Relleno: haba 50 gr. queso de cabra
50 gr albahaca 4 hojitas lomo de
llama 200 gr. jamn crudo 1 feta,
Risotto: quinua 200 gr. cebolla 1 u.
pimiento 1 u. leche c.n.
Salteado: papa lisa 100 gr. choclo
1 u. locoto 1 u. perejil 1 manojo
pimienta y sal c.n.

32

Preparacin
Relleno: blanquear las habas en agua
hirviendo durante 10 min. Retirar y cortar la coccin con agua fra. Pelarlas y
cortarlas en cubo y reservar. Cortar el
queso de cabra en pequeos daditos, picar 2 hojitas de albahaca y mezclar todo.
Lomo: cortar el lomo en forma de mariposa, salpimentar el interior y rellenar
con la preparacin anterior. Cerrar la
pieza y envolver con la feta del jamn
crudo, bridar. Sellar en sartn caliente,
desglasar con vino tinto y terminar la
preparacin en horno caliente por 15 a
20 min. Retirar y servir.
Risotto: Lavar bien la quinua (ver pg.
8). Cortar la cebolla y el pimiento en bru-

noise, saltear en sartn caliente, agregar

la quinua y remover 1 min. Agregar la
leche hasta cubrir la preparacin, mezclar realizando movimientos en forma
de ocho, aadir leche cada vez que comience a espesar. Remover durante 25
min, salpimentar y reservar.
Salteado: lavar bien la papa y desgranar
el choclo. Blanquear en agua hirviendo
durante 15 min. Retirar y reservar. Abrir
el locoto, sacar semillas y hebras, blanquearlo en agua caliente durante 5 min.,
cortarlo en brunoise al igual que el perejil. En una sartn saltear los papines, los
granos de choclo, agregar el locoto y el
perejil, salpimentar y retirar.

Sabores de jujuy

Carnaval de sabores
Masa: harina de trigo 50 gr. harina
de maz morado 70 gr. huevo 1 u.
aceite de girasol 1 cda. sal c.n.
Relleno: queso criollo de vaca y de
cabra 75 gr. c/u blanco de cebolla
de verdeo 200 gr. charqui de llama
majado 100 gr. nueces 100 gr. hojas
de albahaca a gusto pimienta c.n.
Llajwa: tomate 500 gr. aj locoto 1
u. sal, aceite y quinquina c.n.

33

Preparacin
Masa: mezclar las harinas junto con la
sal Hacer un hueco y agregar el aceite
ms el huevo. Unir y formar una masa
lisa y homognea, dejar reposar 20 minutos cubierto con un film o lienzo.
Relleno: rehogar la cebolla de verdeo
cortada finamente, una vez listo dejar
enfriar. Picar las nueces y agregarlas a la
preparacin anterior. Cortar los quesos
en cubos pequeos y agregarlos. Cortar
las hojas de albahaca. Hidratar el charqui, luego chancar y majar. Agregarlos
a la preparacin. Terminar vertiendo
aceite y agregando la pimienta recin
molida, salar a gusto si fuera necesario.
Reservar.
Armado: Estirar la masa formando un

rectngulo de 20 x 30cm, de 2 a 3mm de

espesor. Verter el relleno a l cm de distancia de la parte superior. Enrollar. Una
vez listo envolver en un lienzo texturado, formando un cilindro. Anudar las
puntas o atarlas con hilo de algodn en
forma de caramelo. Hace lo mismo con
otro repasador o lienzo. Cocinar al vapor
en agua caliente por 15 minutos.
Llajwa: Cortar los tomates, colocarlos
del lado de la cscara y dorarlos en sartn con aceite a fuego fuerte por 10 min.
Una vez listos picar o moler el aj y agregarlos a un mortero juntamente con los
tomates y aceite; formar una llajwa o
salsa picante. Salar y agregarle quinquina a gusto. Servir.

Sabores de jujuy

Coordinacin general

Ing. Magda Choque Vilca

Equipo de trabajo

Tecn. Sup. Silvana Ochoa

Tecn. Sup. Amancay Gaspar
Fanny Fernndez Caldern, alumna.
Dario Roberto Sani, alumno.
Nstor Guzmn, alumno.
Gisela Cceres, alumna.

Diseo y diagramacin

Hctor Luis Aguirre