PIGMENTOS Y FAVOR

1.- PIGMENTO DE LA PAPA

2.- PIGMENTOS DE LA SANDIA
LICOPENO
El licopeno del neolatn lycopersicum, la especie tomate, es un caroteno rojo
brillante y pigmento carotenoide y Fito que se encuentra en los tomates y otras
frutas y verduras de color rojo, como las zanahorias rojas, sandas.
3.- PIGMENTO DE LA FRESA
El color rojizo de las fresas se debe a las antocianinas, uno pigmento que tiene
propiedades antioxidantes capaces de prevenir enfermedades degenerativas
(cncer).
4.- PIGMENTO DE LA YEMA DE HUEVO
Carotenoides o xantofilas es el pigmento que da la coloracin a la yema del
huevo, esto depende de la alimentacin de la gallina, si consume alimentos
rico en carotenoides el color es ms intenso.
5.- REACCIN DE LA MIOGLOBINA CON SALES DE NITRATOS
La marcha del proceso en una salazn con nitrato se resume as:

1 Reaccin:
Radical nitrito NO2 + medio reductor
nitrosado + agua

2 Reaccin
Mioglobina + radical nitrosado
nitrosomioglobina

O bien:
Oximiogloblina + radical nitrosado
nitrosomioglobina

radical

La meta mioglobina, formada por oxidacin de la mioglobina, es capaz de

regenerarse segn esta reaccin:

Metamioglobina + medio muy reductor

mioglobina

6.- VAS METABLICAS PARA LA DESTRUCCIN DE LA CLOROFILA

La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La ms frecuente, y la
ms perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la
prdida del tomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color
verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brilante de la clorofila. Esta
prdida del magnesio se produce por sustitucin por dos iones H+, y
consecuentemente se ve favorecida por el medio cido. La prdida es
irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales
verdes es un fenmeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La
clorofila b es algo ms estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que
los vegetales son siempre cidos, y que en el tratamiento trmico se liberan
generalmente cidos presnetes en vacuolas en las clulas, y que hacen
descender el pH del medio. La adicin de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a
mantener el color, pero a costa de aumentar la destruccin de la tiamina.
Tambin estabiliza algo el color la presencia de sal comn o de compuestos
solubles de magnesio o calcio El calentamiento de materiales que contienen
clorofila produce tambin isomerizaciones dentro de la molcula, que pueden
llegar a afectar hasta el 10% del contenido en el cocinado normal o en el
escaldado de vegetales verdes. Esta isomerizacin carece de importancia
desde el punto de vista alimentario.

7.- QUE SUSTANCIA LE DA COLOR BLANCO A LA LECHE

Casena es el nombre de un grupo de protenas constituyente de las protenas
en leche. Las Casenas estn presentes en toda leche animal, incluyendo leche
humana. En leche de vaca casi el 80% de las protenas son casenas, o
alrededor de 26 g*l -1 de la leche.
Las Casenas son divididas en cuatro sub-grupos casena as-, as2-, - y ?. Las
cuatro son muy heterogneas y consisten de cada 2-8 variantes de genes
diferentes. Estas variantes difieren entre s solo por unos pocos aminocidos.
Casenas a - y tienen en comn que los aminocidos estn esterificados por
cido fosfrico. Este cido fosfrico une calcio (que es abundante en leche)
para formar enlaces entre y dentro de las molculas. Esto hace que las
casenas fcilmente formen varios polmeros con el mismo o diferente tipo de

casenas. Debido a la abundancia de grupos fosfatos y sitios hidrofbicos en la

molcula de casena, las molculas de polmeros formados por la casena son
muy especiales y estables. Los polmeros son construidos por cientos y miles
de molculas individuales y forman una solucin coloidal que da el color blanco
de la leche. Estas molculas complejas son conocidas como miscelas de
casenas. Las Miscelas de casena mostradas en la figura 1 consisten de un
complejo de sub-miscelas de un dimetro de 10 a 15 nm (1 nanmetro es igual
a 10-9 m ). Un tamao medio de miscelas consiste de alrededor de 400 a 500
sub-miscelas y pueden ser de un largo de 0.4 micrmetros (0.0004 mm).

8.- ORIGEN DEL SABOR DULCE

Se sabe que ciertos compuestos qumicos tales como los aldehdos y las
cetonas son percibidos por la lengua como sustancias dulces. Lo mismo se
puede decir con las sustancias que poseen carbohidratos, se perciben con
cierto grado de dulzura. lo que hace que se distinga el sabor dulce son las
Papilas fungiformes Estn diseminadas en toda la superficie de la lengua,
especialmente delante de la V lingual, estas son muy visibles y tiene un color
rojizo debido a los vasos sanguneos que las irrigan. Este tipo de papilas se
estimulan ms en la niez y la ancianidad debido a que son receptoras del
sabor dulce.

9.- BIBLIOGRAFIA
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v2n2/Nacameh_v2n2_160BazanLugo.pdf
https://prezi.com/qkj8duvomrps/la-quimica-del-sabor/
http://www.monografias.com/trabajos91/experimentos-cambiosquimicos/experimentos-cambios-quimicos.shtml
http://www.biologia.edu.ar/glosario/glosa.htm
http://www.aguardientes.com.ar/ta2web/index_archivos/1er
%20parcial/FUNDAMENTO%20DEL%20USO%20DE%20SALES%20NITROSAS
%20EN%20CARNE.htm